RU1789183C - Способ производства томатной пасты из томатов механизированного сбора - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к пищевой промышленности . Цель изобретени  - улучшение качества готового продукта за счет сокращени  времени теплового концентри- ровани  протертой томатной массы. Дл  этого перед тепловым концентрированней ввод т алычевое пюре в количестве 10-15%, счита  по массе сухих веществ от общей массы сухих веществ томатной пасты. 2 табл.

Description

. Изобретение относитс  к пищевой промышленности , преимущественно к консервной , и может быть использовано дл  получени  томатной пасты из томатов, как механизированного, так и ручного сбора.

Широко распространенным способом переработки томатов на томатную пасту  вл етс  способ, включающий в себ  операции по мойке, инспекции, дроблению и сем отделению плодов томатов, подогреву дробленой массы, ее протиранию, подогреву протертой массы и тепловому концентри- рованию протертой томатной массы в вакуум-аппаратах различных типов.

Однако этот способ не подходит дл  переработки томатов механизированного сбора .

По сравнению с томатами ручного сбора плоды томатов механизированного сбора содержат повышенное количество клетчатки , чем и обь сн етс  их высока  механиче- ска  прочность и возможность механизированной уборки без повреждени  плодов, В силу повышенного содержани  клетчатки дл  переработки этих плодов используетс  способ производства томатной пасты, который включает р д операций,

специфических дл  переработки томатов механизированного сбора. Способ заключаетс  в проведении комплекса технологических операций, таких, как мойка, дробление и сем отделение плодов томатов,, грубое протирание, подогрев дробленой массы, протирание, стерилизаци  протертой массы в потоке, тепловое концентрирование протертой массы до содержани  сухих веществ по рефрактометру 30%, подогрев, фасова- ние, укупорка и пастеризаци  готового продукта .

К основным недостаткам этого способа переработки томатов механизированного сбора относитс  невысокое качество готового продукта вследствие продолжительного времени теплового концентрировани  протертой томатной массы. Этих недостатков не удаетс  избежать и при использовании рекомендуемых в этом случае дл  проведени  концентрировани  вакуум-выпарных станций с противоточных движением продукта и пара.

Увеличение продолжительности теплового концентрировани  обь сн етс  высокой в зкостью протертой томатной массы, образующейс  из томатов механизированел

С

vi

00

о

00

со

ного сбора после протирани  на протирочной машине и направл емой затем на кон- центрирование (после стерилизации в потоке). Это затрудн ет естественную и принудительную циркул цию в процессе концентрировани . Затрудн етс  также работа циркул ционных и продуктовых насосов . Кроме того, недостаточно интенсивна  циркул ци  протертой массы может приводить к образованию нагара на греющей поверхности и вследствие этого к остановкам дл  удалени  нагара.

Продолжительное врем  концентриро- вани , вызванное указанными причинами. приводит в конечном итоге к снижению качества готовой продукции вследствие прохождени  нежелательных процессов меланоидинообразовани  и карамелиза- ции.

Целью изобретени   вл етс  улучшение качества готового продукта за счет со- кращени  времени. теплового концентрировани  протертой томатной массы, полученной из томатов механизированного сбора.

Поставленна  цель достигаетс  тем, что к протертой томатной массе, полученной из томатов механизированного сбора, после мойки,инспекции,дроблени  и сем отделе- ни  плодов томатов, грубого протирани , подогрева дробленой массы и протирани , перед стерилизацией в потоке и тепловым концентрированием добавл ют пюре из алычи в количестве, обеспечивающем значение показател  массовой доли сухих веществ алычи в готовом продукте - томатной пасте в пределах 10-15% (от общей массы сухих веществ томатной пасты).

Улучшение качества томатной пасты за счет добавок алычевого пюре приводит к увеличению объема выпуска готовой,продукции высших сортов. Сокращение времени теплового концентрировани  протертой томатной массы за счет добавок алычевого пюре приводит к увеличению производительности вакуум-выпарных станций и всего производства томатной пасты в целом.

Алычевое пюре, используемое в качестве добавки к протертой томатной пасте, полученной из томатов механизированного сбора, перед тепловым концентрированием протертой томатной массы понижает в зкость протертой томатной массы, за счет чего сокращаетс  врем  теплового концентрировани  протертой томатной массы из томатов механизированного сбора и улучшаетс  качество готовой продукции -томатной пасты.

П р и м е р 1. Протертую томатную массу из томатов механизированного сбора, полученную в соответствии с действующей технологической инструкцией, смешивают с алычевым пюре, добавл емым из расчета 5% массовой доли сухих веществ алычи в

готовом продукте - томатной пасте (от общего количества сухих веществ томатной пасты). Полученную смесь подвергают тепловому концентрированию (уваривают) под вакуумом 400 мм. рт.ст. при температуре ки0 пени  85°С до содержани  сухих веществ по рефрактометру 30%.

Последующие процессы подогрева, фа- совани , укупорки и пастеризации провод т в соответствии с действующей технологиче5 ской инструкцией по производству томат- . ной пасты из томатов механизированного сбора.

П р и м е р 2. Процесс провод т по примеру 1, но добавл ют злычевое пюре из

0 расчета 10% массовой доли сухих веществ алычи от общего количества сухих веществ томатной пасты.

П р и м е р 3. Процесс провод т по примеру 1, но добавл ют алычевое пюре из

5 расчета 15% массовой доли сухих веществ алычи от общего количества сухих веществ томатной пасты.

П р и м е р 4. Процесс провод т по примеру 1, но добавл ют алычевое пюре из

0 расчета 20% массовой доли сухих веществ алычи от общего количества сухих веществ томатной пасты.

Данные о вли нии добавок алычевого пюре на врем  теплового концентрирова5 ни  и качество готового продукта приведены в табл. 1,2.

Как следует из данных табл. 1, 2, заметное вли ние на качество томатной пасты оказывают добавки алычевого пюре из рас0 чета 10% от общей массы сухих веществ томатной пасты и выше. Это объ сн етс  понижением в зкости протертой томатной массы, направл емой на концентрирова- ние, на что указывает снижение содержани 

5 водонерастворимых сухих веществ в готовом продукте (до 2,4% и ниже) и, соответственно , сокращение времени теплового концентрировани  (табл. 1).

При увеличении количества добавл в-0 мого алычевого пюре из расчета выше 15% массы сухих веществ алычи (от общей массы сухих веществ томатной пасты) наблюдаетс  заметное ухудшение вкусовых показателей (табл. 2), что св зано со снижением

5 показател  сахаро-кислотного индекса (табл. 1). Кроме того, увеличение добавок алычевого пюре выше указанного предела (15%) экономически и технологически нецелесообразно . Следовательно, оптимальное значение добавок алычевого пюре к протертой томатной массе из томатов механизированного сбора находитс  в. пределах ID- 15% массы сухих веществ алычи от общей массы сухих веществ томатной пасты.

Внедрение предлагаемого способа в промышленность дает возможность интенсифицировать процесс теплового концент- рировани  протертой томатной массы из томатов механизированного сбора, избежать остановок за счет образовани  нагара на греющей поверхности, облегчить работу продуктовых и циркул ционных насосов.

0

Все это позвол ет увеличить производительность вакуум-выпарных станций и повысить экономическую эффективность работы линий. По вл етс  также возможность использовать дл  теплового концент- рировани  более дешевые и доступные станции с пр моточным движением продукта и пара. Сокращение времени теплового концентрировани  приводит к повышению качества томатной пасты и увеличению выпуска готовой продукции высших сор тов.

Claims (1)

1. Формула из обретени 

   Способ производства томатной пасты из томатов механизированного сбора, включающий мойку, инспекцию томатов, дроблени  и сем отделение, грубое протирание, подогрев дробленной массы, протирание, стерилизацию в потоке и тепловое концент- рирование протертой томатной массы, до содержани  сухих веществ 30%, подогрев,

   Таблица 1

   Показатели эффективности производства томатной пасты, выработанной по предлагаемому способу

   фасование, укупорку и пастеризацию готового продукта, отличающийс  тем, что, с целью улучшени  качества готового продукта за счет сокращени  времени теплового концентрировани  протертой томатной массы, перед тепловым концентрировани- ём ввод т алычевое пюре в количестве 10- 15%, счита  по массе сухих веществ от общей массы сухих веществ томатной пасты .

   Таблица 2

   Органолептическа  оценка томатной пасты, выработанной по предлагаемому способу

   (по 5-балльной шкале)

   Примечание. Дегустаци  образцов проведена дегустационной комиссией (2.1 человек консервного комбината Адыгейский.