SU77160A1

SU77160A1 - Биохимический способ устранени горького вкуса в продуктах переработки цитрусовых плодов

Info

Publication number: SU77160A1
Application number: SU391352A
Authority: SU
Inventors: А.Г. Марх; А.Л. Фельдман
Original assignee: А.Г. Марх; А.Л. Фельдман
Priority date: 1949-02-01
Filing date: 1949-02-01
Publication date: 1949-11-30

Description

При известных способак переработки цитрусового сырь получаемый готовый продукт (соки, варенье) обладает горькиМ вкусам, что значительно снижает его вкусовые достоинства .

Существующие способы устранени горького вкуса св заны либо с потерей экстрактивных веществ, либо с чрезвычайно трудоемкой операцией удалени горьких элементов плода . Поэтому вырабатываемые до насто щего времени продукты переработки цитрусовых обладают горьким: |В кусом.

Целью описываемого способа вл етс обеспечение сохранности натурального вкуса продуктов цитрусового производства и устранение из них горького привкуса.

В описываемом способе дл устранени горького вкуса в продуктах переработки цитрусовых Добавл ют сок капусты или блок, лимонную и аскорбиновую кислоты, а также перекись водорода и выдерживают при 40-45°С до устранени горечи.

Переработка цитрусового сырь по описываемому способу производитс следующим образОМ:

а) Приготовление сока. Подготовленные обычным путем, т. е. отсортированные И вымытые, плоды отжимаютс на прессах, после чего полученный сок фильтруетс и поступает на деаэрацию в подогреватель , где он нагреваетс до 75°, выдерживаетс при этой темпераj-ype 12 мин., и затем поступает в охладитель, где охлаждаетс до 35-40°. После этого сок направл етс в эмалированные чаны, где к нему добавл ютс необходимые дл .ферментации компоненты по следующей рецептуре: на I л сока ферментна выт жка капусты или подход щего сорта блок - 12,5 мл, раствор перекиси водорода (0,08%) - 25 мл, аскорбинова кислота (кристаллическа ) - 25 мг, лимонна кислота (кристаллическа )-25 мг. Выдержка длитс 10 мин. при 40- 45°, ЧТО, с учетом времени проведени остальных, предусмотренных действующей инструкцией, операций (расфасовка, укупорка, подогрев в автоклаве), обеспечивает устранение горького привкуса.

Приготовление ферментной выт жки производитс прессованием капусты или блок, предварительно нарезанных на мелкие куски иожом из нержавеющей стали. Как капусту, так и блоки следует провер ть на

741

наличие в них рко выраженной пероксидазной активности.

б) Приготовление варень . Подготовленные (ПО обычной технологической схеме плоды, залитые сиропом , подвергаютс первой варке до содержани 60% сухих веществ. Затем проводитс ферментаци путем добавлени к остывшему до 40° варенью необходимых компонентов по следующей рецептуре: на 1 кг ферментируемой массы- 700 мл блочного сока, 250 мг аскорбиновой кислоты , 250 мг лимонной кислоты, 20 мл раствора перекиси водорода (0,17%). Смесь выстаиваетс

30 мин. при 40-50°, после чего подвергаетс вторичной варке до содержани 70% сухих веществ.

Предмет изо б р е т е н и

Биохимический способ устранени горького вкуса в продуктах переработки цитрусовых плодов, отличающийс тем, что к продуктам переработки цитрусовых добавл ют сок капусты или блок, лимонную и аскорбиновую кислоты, а также перекись водорода и продукты переработки выдерживают при температуре 40-45° до устранени горечи.