CN106550974A - 淡水鱼冷熏加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了淡水鱼冷熏加工方法，操作步骤：(1)将预处理后的淡水鱼进行盐渍，一层鱼一层盐，盐的铺设厚度为0.5～0.8cm，每隔容器铺设5～7层，然后用香茅盖顶、压实，保持温度为6～8℃盐渍至波美度达16～17为宜；(2)脱盐，然后放入调味液中保持温度为6～8℃腌制1～2小时，然后冷冻风干；(3)烟熏，温度为10～25℃烟熏7～10天，即得。本发明淡水鱼冷熏加工方法，加工所得产品保质期较长，烟熏时间短，得到的产品质量佳、肉质鲜美；采用本发明的调料配方以及采用香茅与稻草混合熏制，使得熏制所得鱼肉风味更佳，具有独特清香的味道，除去了熏制品中浓重的烟味。

Description

淡水鱼冷熏加工方法
技术领域
本发明涉及鱼类加工方法，特别涉及一种淡水鱼冷熏加工方法。
背景技术
世界各国淡水渔业发展迅猛，至今已占渔业总产量的35～45％，近10年来，各国淡水鱼加工已经取得了长足进步，并开发出不少淡水鱼的综合利用产品，产量和产值逐年增长。开发的产品包括冷冻产品、腌熏制品、动物蛋白饲料等多种类型，其中冷冻类产品是水产品中最大的加工产品类型。目前，随着高新技术的不断引进，各种方法不断成熟，淡水鱼加工技术研究更加深入，加工技术的发展实现了加工产品从产量到质量的转变。
烟熏在欧洲淡水鱼加工中，烟熏产品较为常见，其中河鳗、鳟鱼是常用的几类淡水鱼原料。烟熏操作主要是用烟气渗透整个鱼体，烟熏过程中鱼肉组织排出部分水分，蛋白质发生变化。鱼类烟熏分为冷熏和热熏，两者在稳定性和感官质量上的差别取决于鱼干燥程度和烟成分饱和度。热熏鱼工艺包括原料预处理、浸盐水处理和加热干燥蒸发水分，实际热处理和烟熏温度在30℃以上，通常为70～80℃。热熏时高温和烟气中的杀菌剂有助于降低微生物繁殖，浸盐水处理要使鱼肉的盐分达到2％才能达到所要求的风味。然而，浸盐水处理是鱼感染微生物的污染源。许多研究已证明，多次使用20％盐水会污染许多微生物包括肉毒梭状杆菌的孢子。干燥处理工艺是为了减少鱼肉水分含量，使得鱼肉组织稳定。通常热熏时质量减少25％～30％，热处理需要鱼肉最厚部分温度加至70℃，才能使蛋白质变性和高水平杀灭微生物。但是，现今的熏制方法制得的鱼类产品保质期不久，且肉质不佳；如为得到一种肉质佳的产品，需要烟熏的时间较长，不仅使得流程变长还提高了生产成本，肉质也因烟熏太久具有浓重的烟味，因此，亟需一种保质期长，肉质鲜美的淡水鱼加工方法。
公开于该背景技术部分的信息仅仅旨在增加对本发明的总体背景的理解，而不应当被视为承认或以任何形式暗示该信息构成已为本领域一般技术人员所公知的现有技术。
发明内容
本发明针对上述技术问题，发明一种淡水鱼冷熏加工方法，旨在得到一种保质期长、肉质鲜美、风味佳的淡水鱼冷熏加工方法。
为实现上述目的，本发明提供的技术方案如下：
淡水鱼冷熏加工方法，包含以下操作步骤：
(1)将预处理后的淡水鱼进行盐渍，一层鱼一层盐，盐的铺设厚度为0.5～0.8cm，每隔容器铺设5～7层，然后用香茅盖顶、压实，保持温度为6～8℃盐渍至波美度达16～17为宜；
(2)将步骤(1)中盐渍后所得淡水鱼进行脱盐，然后放入调味液中保持温度为6～8℃腌制1～2小时，然后冷冻风干；
(3)将步骤(2)冷冻风干后所得淡水鱼进行烟熏，温度为10～25℃烟熏7～10天，即得。
其中，还包括步骤(4)，将步骤(3)烟熏后所得淡水鱼冷却至室温，包装，保藏温度为2～7℃。
其中，步骤(1)中所述预处理为将新鲜淡水鱼开膛去除内脏和鱼头，刮去鱼鳞，洗净，即得。
其中，步骤(1)中所述调味液由水、酱油、食盐、酒、生姜、花生油、乳酸钠和添加剂组成。
其中，步骤(1)中所述调味液按照质量份数比由水90～100份、酱油50～60份、食盐4～7份、酒10～11份、生姜1～2份、花生油5～8份、乳酸钠1～2份和添加剂3～9份组成。
其中，所述的添加剂为百合与茉莉花的提取液。
其中，百合与茉莉花的提取液制备方法为：
(a)将百合与茉莉花研磨并过200～300目筛，然后按照百合与茉莉花成质量比1:1～2:1混合，加入百合和茉莉花总质量1～2倍的水，保持温度为80～95℃煎煮0.5～1.5h；
(b)将步骤(a)煎煮后所得物质过滤，取滤液，将滤液保持温度为35～55℃浓缩至含水量为10～15％的膏状物，即得。
其中，步骤(2)中所述冷冻风干温度为-1～0℃。
其中，步骤(3)中所述的烟熏为采用稻草和香茅草混合物作为烟源燃烧物。
其中，所述稻草和香茅草按照质量比1:0.3～1:0.5混合，作为烟源燃烧物。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明淡水鱼冷熏加工方法，加工所得产品保质期较长，烟熏时间短，得到的产品质量佳、肉质鲜美；采用本发明的调料配方以及采用香茅与稻草混合熏制，使得熏制所得鱼肉风味更佳，具有独特清香的味道，除去了熏制品中浓重的烟味。
具体实施方式
下面结合具体实施方式进行详细描述，但应当理解本发明的保护范围并不受具体实施方式的限制。
实施例1
百合与茉莉花的提取液制备方法为：
(a)将百合与茉莉花研磨并过200目筛，得到百合粉末和茉莉花粉末，然后按照百合粉末与茉莉花粉末成质量比1:1混合，加入百合粉末和茉莉花粉末总质量1倍的水，保持温度为80℃煎煮1.5h；
(b)将步骤(a)煎煮后所得物质过滤，取滤液，将滤液保持温度为35℃浓缩至含水量为15％的膏状物，即得百合与茉莉花的提取液，备用。
调味液，以g为单位称取所需的组分原料水90g、酱油50g、食盐4g、酒10g、生姜1g、花生油5g、乳酸钠1g和上述备用的百合与茉莉花的提取液(添加剂)3g，将各组分原料混合搅拌均匀，即得调味液，备用。
淡水鱼冷熏加工方法，操作步骤如下：
(1)将新鲜淡水鱼开膛去除内脏和鱼头，刮去鱼鳞，洗净，即得预处理后的淡水鱼，然后将淡水鱼进行盐渍，一层鱼一层盐，盐的铺设厚度为0.5～0.8cm，每隔容器铺设5层，然后用香茅盖顶、压实，保持温度为6℃盐渍至波美度达16为宜；
(2)将步骤(1)中盐渍后所得淡水鱼进行脱盐，然后放入调味液中保持温度为6℃腌制2小时，然后保持温度为温度为-1℃冷冻风干；
(3)将步骤(2)冷冻风干后所得淡水鱼进行烟熏，将稻草和香茅草按照质量比1:0.3混合，作为烟源燃烧物，保持温度为10～25℃烟熏7天，即得；
(4)将步骤(3)烟熏后所得淡水鱼冷却至室温，包装，保藏温度为2～7℃。
实施例2
百合与茉莉花的提取液制备方法为：
(a)将百合与茉莉花研磨并过300目筛，得到百合粉末和茉莉花粉末，然后按照百合粉末与茉莉花粉末成质量比2:1混合，加入百合粉末和茉莉花粉末总质量2倍的水，保持温度为95℃煎煮0.5h；
(b)将步骤(a)煎煮后所得物质过滤，取滤液，将滤液保持温度为55℃浓缩至含水量为10％的膏状物，即得百合与茉莉花的提取液，备用。
调味液，以g为单位称取所需的组分原料水100g、酱油60g、食盐7g、酒11g、生姜2g、花生油8g、乳酸钠2g和上述备用的百合与茉莉花的提取液(添加剂)9g，将各组分原料混合搅拌均匀，即得调味液，备用。
淡水鱼冷熏加工方法，操作步骤如下：
(1)将新鲜淡水鱼开膛去除内脏和鱼头，刮去鱼鳞，洗净，即得预处理后的淡水鱼，然后将淡水鱼进行盐渍，一层鱼一层盐，盐的铺设厚度为0.5～0.8cm，每隔容器铺设7层，然后用香茅盖顶、压实，保持温度为8℃盐渍至波美度达17为宜；
(2)将步骤(1)中盐渍后所得淡水鱼进行脱盐，然后放入调味液中保持温度为8℃腌制1小时，然后保持温度为温度为0℃冷冻风干；
(3)将步骤(2)冷冻风干后所得淡水鱼进行烟熏，将稻草和香茅草按照质量比1:0.5混合，作为烟源燃烧物，保持温度为10～25℃烟熏10天，即得；(4)将步骤(3)烟熏后所得淡水鱼冷却至室温，包装，保藏温度为2～7℃。
实施例3
百合与茉莉花的提取液制备方法为：
(a)将百合与茉莉花研磨并过250目筛，得到百合粉末和茉莉花粉末，然后按照百合粉末与茉莉花粉末成质量比1.51混合，加入百合粉末和茉莉花粉末总质量1.5倍的水，保持温度为87℃煎煮1h；
(b)将步骤(a)煎煮后所得物质过滤，取滤液，将滤液保持温度为45℃浓缩至含水量为12％的膏状物，即得百合与茉莉花的提取液，备用。
调味液，以g为单位称取所需的组分原料水95g、酱油55g、食盐5g、酒16g、生姜1.5g、花生油7g、乳酸钠1.5g和上述备用的百合与茉莉花的提取液(添加剂)6g，将各组分原料混合搅拌均匀，即得调味液，备用。
淡水鱼冷熏加工方法，操作步骤如下：
(1)将新鲜淡水鱼开膛去除内脏和鱼头，刮去鱼鳞，洗净，即得预处理后的淡水鱼，然后将淡水鱼进行盐渍，一层鱼一层盐，盐的铺设厚度为0.5～0.8cm，每隔容器铺设6层，然后用香茅盖顶、压实，保持温度为7℃盐渍至波美度达17为宜；
(2)将步骤(1)中盐渍后所得淡水鱼进行脱盐，然后放入调味液中保持温度为7℃腌制1.5小时，然后保持温度为温度为-1℃冷冻风干；
(3)将步骤(2)冷冻风干后所得淡水鱼进行烟熏，将稻草和香茅草按照质量比1:0.4混合，作为烟源燃烧物，保持温度为10～25℃烟熏9天，即得；
(4)将步骤(3)烟熏后所得淡水鱼冷却至室温，包装，保藏温度为2～7℃。
对比实施例1
淡水鱼冷熏加工方法，操作步骤如下：
(1)将新鲜淡水鱼开膛去除内脏和鱼头、刮去鱼鳞、洗净，即得预处理后的淡水鱼，然后将淡水鱼进行盐渍，一层鱼一层盐，盐的铺设厚度为1.0～1.5cm，每隔容器铺设9层，然后用竹片盖顶、压实，保持温度为5℃盐渍至波美度达18为宜；
(2)将步骤(1)中盐渍后所得淡水鱼进行脱盐，然后放入水100g，实验0.5g，砂糖15g，微晶0.5g，酱油8g，黄酒3g，香辛料少量，山梨酸0.1g，保持温度为5～10℃腌制2小时，然后风干；
(3)将步骤(2)风干后所得淡水鱼进行烟熏，烟源燃烧物为稻草，熏制初温为30℃，保持温度为30～90℃熏制6～7天；
(4)将步骤(3)烟熏后所得淡水鱼冷却至室温，包装，冷冻保藏。
检测
将实施例1、2、3和对比实施例1步骤(4)包装后所得淡水鱼在室温25～35℃下放置，检测结果如下：
实施例1熏制所得淡水鱼四个月零29天变质；
实施例2熏制所得淡水鱼4个月零26天变质；
实施例3熏制所得淡水鱼5个月开始变质；
对比实施例1熏制所得淡水鱼3个月零2天变质。
由上述数据可知，本发明加工方法所得产品在常温下保质期比普通工艺方法保质期时间久。本发明淡水鱼冷熏加工方法，烟熏时间短，得到的产品质量佳、肉质鲜美；百合、茉莉花腌制淡水鱼后使得熏制后淡水鱼鱼肉风味更佳，具有独特清香的味道，在烟源中加入香茅草，与百合和茉莉花相互作用，除去了熏制品中浓重的烟味。
前述对本发明的具体示例性实施方案的描述是为了说明和例证的目的。这些描述并非想将本发明限定为所公开的精确形式，并且很显然，根据上述教导，可以进行很多改变和变化。对示例性实施例进行选择和描述的目的在于解释本发明的特定原理及其实际应用，从而使得本领域的技术人员能够实现并利用本发明的各种不同的示例性实施方案以及各种不同的选择和改变。本发明的范围意在由权利要求书及其等同形式所限定。

Claims (10)

1.淡水鱼冷熏加工方法，其特征在于，包含以下操作步骤：
(1)将预处理后的淡水鱼进行盐渍，一层鱼一层盐，盐的铺设厚度为0.5～0.8cm，每隔容器铺设5～7层，然后用香茅盖顶、压实，保持温度为6～8℃盐渍至波美度达16～17为宜；
(2)将步骤(1)中盐渍后所得淡水鱼进行脱盐，然后放入调味液中保持温度为6～8℃腌制1～2小时，然后冷冻风干；
(3)将步骤(2)冷冻风干后所得淡水鱼进行烟熏，温度为10～25℃烟熏7～10天，即得。
2.根据权利要求1所述淡水鱼冷熏加工方法，其特征在于：还包括步骤(4)，将步骤(3)烟熏后所得淡水鱼冷却至室温，包装，保藏温度为2～7℃。
3.根据权利要求1所述淡水鱼冷熏加工方法，其特征在于：步骤(1)中所述预处理为将新鲜淡水鱼开膛去除内脏和鱼头，刮去鱼鳞，洗净，即得。
4.根据权利要求1所述淡水鱼冷熏加工方法，其特征在于：步骤(1)中所述调味液由水、酱油、食盐、酒、生姜、花生油、乳酸钠和添加剂组成。
5.根据权利要求1所述淡水鱼冷熏加工方法，其特征在于：步骤(1)中所述调味液按照质量份数比由水90～100份、酱油50～60份、食盐4～7份、酒10～11份、生姜1～2份、花生油5～8份、乳酸钠1～2份和添加剂3～9份组成。
6.根据权利要求4或5所述淡水鱼冷熏加工方法，其特征在于：所述的添加剂为百合与茉莉花的提取液。
7.根据权利要求6所述淡水鱼冷熏加工方法，其特征在于，百合与茉莉花的提取液制备方法为：
(a)将百合与茉莉花研磨并过200～300目筛，然后按照百合与茉莉花成质量比1:1～2:1混合，加入百合和茉莉花总质量1～2倍的水，保持温度为80～95℃煎煮0.5～1.5h；
(b)将步骤(a)煎煮后所得物质过滤，取滤液，将滤液保持温度为35～55℃浓缩至含水量为10～15％的膏状物，即得。
8.根据权利要求1所述淡水鱼冷熏加工方法，其特征在于：步骤(2)中所述冷冻风干温度为-1～0℃。
9.根据权利要求1所述淡水鱼冷熏加工方法，其特征在于：步骤(3)中所述的烟熏为采用稻草和香茅草混合物作为烟源燃烧物。
10.根据权利要求9所述淡水鱼冷熏加工方法，其特征在于：所述稻草和香茅草按照质量比1:0.3～1:0.5混合，作为烟源燃烧物。
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