CN109315714A - 营养美味的鱼及其制作方法 - Google Patents
营养美味的鱼及其制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN109315714A CN109315714A CN201811266458.6A CN201811266458A CN109315714A CN 109315714 A CN109315714 A CN 109315714A CN 201811266458 A CN201811266458 A CN 201811266458A CN 109315714 A CN109315714 A CN 109315714A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- weight
- fish
- parts
- added
- minutes
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title claims abstract description 123
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 48
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 title claims abstract description 39
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 title claims abstract description 39
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 80
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 80
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 34
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 claims abstract description 34
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 17
- 244000205754 Colocasia esculenta Species 0.000 claims description 138
- 235000006481 Colocasia esculenta Nutrition 0.000 claims description 138
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 123
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 114
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 claims description 66
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 claims description 66
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 62
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 62
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims description 57
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 50
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 50
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims description 49
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 claims description 48
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims description 48
- 235000019991 rice wine Nutrition 0.000 claims description 44
- 239000012530 fluid Substances 0.000 claims description 43
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 claims description 40
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 claims description 40
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 39
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 39
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 claims description 39
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 claims description 39
- 239000003112 inhibitor Substances 0.000 claims description 39
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 36
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims description 36
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims description 36
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 35
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 35
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 34
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 33
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 29
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 28
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 claims description 26
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims description 25
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims description 25
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims description 25
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 24
- NEGYEDYHPHMHGK-UHFFFAOYSA-N para-methoxyamphetamine Chemical compound COC1=CC=C(CC(C)N)C=C1 NEGYEDYHPHMHGK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 24
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims description 24
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims description 24
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 23
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 23
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 23
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 23
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 23
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 23
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 23
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 claims description 23
- 235000010167 Allium cepa var aggregatum Nutrition 0.000 claims description 21
- 240000000467 Carum carvi Species 0.000 claims description 21
- 235000005747 Carum carvi Nutrition 0.000 claims description 21
- WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N beta-cyclodextrin Chemical compound OC[C@H]([C@H]([C@@H]([C@H]1O)O)O[C@H]2O[C@@H]([C@@H](O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O3)[C@H](O)[C@H]2O)CO)O[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]3O[C@@H]1CO WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N 0.000 claims description 21
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 21
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 21
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 20
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims description 20
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 20
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 18
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims description 18
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 17
- 108010089934 carbohydrase Proteins 0.000 claims description 16
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 16
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 claims description 15
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 claims description 15
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 claims description 15
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 14
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 claims description 14
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims description 14
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 claims description 13
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims description 12
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 12
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 12
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims description 12
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 12
- 238000001802 infusion Methods 0.000 claims description 12
- 108010059892 Cellulase Proteins 0.000 claims description 11
- 101000693530 Staphylococcus aureus Staphylokinase Proteins 0.000 claims description 11
- 229940106157 cellulase Drugs 0.000 claims description 11
- 238000007711 solidification Methods 0.000 claims description 11
- 230000008023 solidification Effects 0.000 claims description 11
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 claims description 11
- 230000007480 spreading Effects 0.000 claims description 11
- 238000003892 spreading Methods 0.000 claims description 11
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 10
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 claims description 10
- XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N cysteine Natural products SCC(N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 230000009849 deactivation Effects 0.000 claims description 10
- NALMPLUMOWIVJC-UHFFFAOYSA-N n,n,4-trimethylbenzeneamine oxide Chemical compound CC1=CC=C([N+](C)(C)[O-])C=C1 NALMPLUMOWIVJC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims description 10
- 235000015281 sodium iodate Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000011697 sodium iodate Substances 0.000 claims description 10
- 229940032753 sodium iodate Drugs 0.000 claims description 10
- 241000186016 Bifidobacterium bifidum Species 0.000 claims description 9
- 229940002008 bifidobacterium bifidum Drugs 0.000 claims description 9
- 229920001661 Chitosan Polymers 0.000 claims description 8
- 239000001888 Peptone Substances 0.000 claims description 8
- 108010080698 Peptones Proteins 0.000 claims description 8
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 8
- 235000019319 peptone Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 claims description 8
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 8
- 239000001488 sodium phosphate Substances 0.000 claims description 8
- 229910000162 sodium phosphate Inorganic materials 0.000 claims description 8
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 8
- RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K trisodium phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])([O-])=O RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 8
- 241000235342 Saccharomycetes Species 0.000 claims description 7
- 230000004913 activation Effects 0.000 claims description 7
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 7
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 claims description 7
- 244000286779 Hansenula anomala Species 0.000 claims description 6
- 235000014683 Hansenula anomala Nutrition 0.000 claims description 6
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims description 5
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims description 5
- 235000020197 coconut milk Nutrition 0.000 claims description 5
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 5
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 claims description 5
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 claims description 4
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 4
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 4
- 241000186018 Bifidobacterium adolescentis Species 0.000 claims description 2
- 235000019830 sodium polyphosphate Nutrition 0.000 claims description 2
- 241000722363 Piper Species 0.000 claims 4
- 241000186015 Bifidobacterium longum subsp. infantis Species 0.000 claims 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 claims 1
- 244000151018 Maranta arundinacea Species 0.000 claims 1
- 235000010804 Maranta arundinacea Nutrition 0.000 claims 1
- 235000012419 Thalia geniculata Nutrition 0.000 claims 1
- 229940004120 bifidobacterium infantis Drugs 0.000 claims 1
- 230000008859 change Effects 0.000 claims 1
- XPPKVPWEQAFLFU-UHFFFAOYSA-N diphosphoric acid Chemical group OP(O)(=O)OP(O)(O)=O XPPKVPWEQAFLFU-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 229940005657 pyrophosphoric acid Drugs 0.000 claims 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 claims 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 claims 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 abstract description 7
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 abstract description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 abstract description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 abstract description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 abstract description 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 abstract 1
- 229940032147 starch Drugs 0.000 description 30
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 26
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 26
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 description 19
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 description 18
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 17
- WFDIJRYMOXRFFG-UHFFFAOYSA-N Acetic anhydride Chemical compound CC(=O)OC(C)=O WFDIJRYMOXRFFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 11
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 10
- 241000699666 Mus <mouse, genus> Species 0.000 description 9
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 9
- 239000012065 filter cake Substances 0.000 description 8
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 8
- 230000009182 swimming Effects 0.000 description 8
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 7
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 7
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 7
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 7
- 235000011121 sodium hydroxide Nutrition 0.000 description 7
- 235000011008 sodium phosphates Nutrition 0.000 description 7
- ZKHQWZAMYRWXGA-KQYNXXCUSA-J ATP(4-) Chemical compound C1=NC=2C(N)=NC=NC=2N1[C@@H]1O[C@H](COP([O-])(=O)OP([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O)[C@@H](O)[C@H]1O ZKHQWZAMYRWXGA-KQYNXXCUSA-J 0.000 description 6
- ZKHQWZAMYRWXGA-UHFFFAOYSA-N Adenosine triphosphate Natural products C1=NC=2C(N)=NC=NC=2N1C1OC(COP(O)(=O)OP(O)(=O)OP(O)(O)=O)C(O)C1O ZKHQWZAMYRWXGA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- ZMANZCXQSJIPKH-UHFFFAOYSA-N Triethylamine Chemical compound CCN(CC)CC ZMANZCXQSJIPKH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000003480 eluent Substances 0.000 description 6
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 6
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 6
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 6
- VLTRZXGMWDSKGL-UHFFFAOYSA-N perchloric acid Chemical compound OCl(=O)(=O)=O VLTRZXGMWDSKGL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 230000001629 suppression Effects 0.000 description 6
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 5
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 5
- 239000008367 deionised water Substances 0.000 description 5
- 229910021641 deionized water Inorganic materials 0.000 description 5
- 239000000463 material Substances 0.000 description 5
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 5
- 244000245214 Mentha canadensis Species 0.000 description 4
- 235000016278 Mentha canadensis Nutrition 0.000 description 4
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 4
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 description 4
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 4
- 235000021108 sauerkraut Nutrition 0.000 description 4
- XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N Ethyl acetate Chemical compound CCOC(C)=O XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000282414 Homo sapiens Species 0.000 description 3
- OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N Methanol Chemical compound OC OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- 235000020415 coconut juice Nutrition 0.000 description 3
- IDGUHHHQCWSQLU-UHFFFAOYSA-N ethanol;hydrate Chemical compound O.CCO IDGUHHHQCWSQLU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 3
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 3
- 230000036541 health Effects 0.000 description 3
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 3
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 3
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 3
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 3
- 210000000697 sensory organ Anatomy 0.000 description 3
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 3
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 description 3
- XTWYTFMLZFPYCI-KQYNXXCUSA-N 5'-adenylphosphoric acid Chemical compound C1=NC=2C(N)=NC=NC=2N1[C@@H]1O[C@H](COP(O)(=O)OP(O)(O)=O)[C@@H](O)[C@H]1O XTWYTFMLZFPYCI-KQYNXXCUSA-N 0.000 description 2
- XTWYTFMLZFPYCI-UHFFFAOYSA-N Adenosine diphosphate Natural products C1=NC=2C(N)=NC=NC=2N1C1OC(COP(O)(=O)OP(O)(O)=O)C(O)C1O XTWYTFMLZFPYCI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920002527 Glycogen Polymers 0.000 description 2
- 241000581650 Ivesia Species 0.000 description 2
- 241000699670 Mus sp. Species 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- PNNCWTXUWKENPE-UHFFFAOYSA-N [N].NC(N)=O Chemical compound [N].NC(N)=O PNNCWTXUWKENPE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000002159 abnormal effect Effects 0.000 description 2
- UDMBCSSLTHHNCD-KQYNXXCUSA-N adenosine 5'-monophosphate Chemical compound C1=NC=2C(N)=NC=NC=2N1[C@@H]1O[C@H](COP(O)(O)=O)[C@@H](O)[C@H]1O UDMBCSSLTHHNCD-KQYNXXCUSA-N 0.000 description 2
- 238000010171 animal model Methods 0.000 description 2
- 239000003146 anticoagulant agent Substances 0.000 description 2
- 229940127219 anticoagulant drug Drugs 0.000 description 2
- 210000005252 bulbus oculi Anatomy 0.000 description 2
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 238000007596 consolidation process Methods 0.000 description 2
- 229960000935 dehydrated alcohol Drugs 0.000 description 2
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 2
- ZPWVASYFFYYZEW-UHFFFAOYSA-L dipotassium hydrogen phosphate Chemical compound [K+].[K+].OP([O-])([O-])=O ZPWVASYFFYYZEW-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 229910000396 dipotassium phosphate Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 229910052564 epsomite Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000019441 ethanol Nutrition 0.000 description 2
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 2
- 239000003337 fertilizer Substances 0.000 description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 2
- 229940096919 glycogen Drugs 0.000 description 2
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 2
- 210000003128 head Anatomy 0.000 description 2
- 230000002440 hepatic effect Effects 0.000 description 2
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 2
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 2
- 238000009413 insulation Methods 0.000 description 2
- 239000010977 jade Substances 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000005374 membrane filtration Methods 0.000 description 2
- 230000005012 migration Effects 0.000 description 2
- 238000013508 migration Methods 0.000 description 2
- 239000012466 permeate Substances 0.000 description 2
- 239000002504 physiological saline solution Substances 0.000 description 2
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 2
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 2
- FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J sodium diphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 2
- 229940048086 sodium pyrophosphate Drugs 0.000 description 2
- 235000019832 sodium triphosphate Nutrition 0.000 description 2
- 235000019818 tetrasodium diphosphate Nutrition 0.000 description 2
- 239000001577 tetrasodium phosphonato phosphate Substances 0.000 description 2
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 2
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 2
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 1
- 244000063299 Bacillus subtilis Species 0.000 description 1
- 235000014469 Bacillus subtilis Nutrition 0.000 description 1
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 1
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 description 1
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 description 1
- YIKYNHJUKRTCJL-UHFFFAOYSA-N Ethyl maltol Chemical compound CCC=1OC=CC(=O)C=1O YIKYNHJUKRTCJL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000756137 Hemerocallis Species 0.000 description 1
- 241000282412 Homo Species 0.000 description 1
- 229930010555 Inosine Natural products 0.000 description 1
- UGQMRVRMYYASKQ-KQYNXXCUSA-N Inosine Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1N1C2=NC=NC(O)=C2N=C1 UGQMRVRMYYASKQ-KQYNXXCUSA-N 0.000 description 1
- XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N L-Cysteine Chemical compound SC[C@H](N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N L-aspartic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC(O)=O CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-M Lactate Chemical compound CC(O)C([O-])=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 240000002853 Nelumbo nucifera Species 0.000 description 1
- 235000006508 Nelumbo nucifera Nutrition 0.000 description 1
- 235000006510 Nelumbo pentapetala Nutrition 0.000 description 1
- 102000004160 Phosphoric Monoester Hydrolases Human genes 0.000 description 1
- 108090000608 Phosphoric Monoester Hydrolases Proteins 0.000 description 1
- MTCFGRXMJLQNBG-UHFFFAOYSA-N Serine Natural products OCC(N)C(O)=O MTCFGRXMJLQNBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 1
- 244000040738 Sesamum orientale Species 0.000 description 1
- 244000261559 Smilax china Species 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- TTWYZDPBDWHJOR-IDIVVRGQSA-L adenosine triphosphate disodium Chemical compound [Na+].[Na+].C1=NC=2C(N)=NC=NC=2N1[C@@H]1O[C@H](COP(O)(=O)OP(O)(=O)OP([O-])([O-])=O)[C@@H](O)[C@H]1O TTWYZDPBDWHJOR-IDIVVRGQSA-L 0.000 description 1
- 238000007605 air drying Methods 0.000 description 1
- GZCGUPFRVQAUEE-SLPGGIOYSA-N aldehydo-D-glucose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O GZCGUPFRVQAUEE-SLPGGIOYSA-N 0.000 description 1
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 230000003712 anti-aging effect Effects 0.000 description 1
- 230000000259 anti-tumor effect Effects 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- 235000003704 aspartic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000003796 beauty Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N beta-carboxyaspartic acid Natural products OC(=O)C(N)C(C(O)=O)C(O)=O OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 1
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 1
- 230000007969 cellular immunity Effects 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 1
- 229940125898 compound 5 Drugs 0.000 description 1
- 230000000593 degrading effect Effects 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 238000002242 deionisation method Methods 0.000 description 1
- 230000010339 dilation Effects 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 238000002224 dissection Methods 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 235000006694 eating habits Nutrition 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 229960004756 ethanol Drugs 0.000 description 1
- 229940093503 ethyl maltol Drugs 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 238000007667 floating Methods 0.000 description 1
- 238000003304 gavage Methods 0.000 description 1
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 description 1
- 229910052737 gold Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 1
- 235000013882 gravy Nutrition 0.000 description 1
- 239000007970 homogeneous dispersion Substances 0.000 description 1
- 230000004727 humoral immunity Effects 0.000 description 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 1
- 229960003786 inosine Drugs 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- JEIPFZHSYJVQDO-UHFFFAOYSA-N iron(III) oxide Inorganic materials O=[Fe]O[Fe]=O JEIPFZHSYJVQDO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000002386 leaching Methods 0.000 description 1
- 238000009630 liquid culture Methods 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 239000013028 medium composition Substances 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 1
- 230000004118 muscle contraction Effects 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 1
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 description 1
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 1
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- QEVHRUUCFGRFIF-MDEJGZGSSA-N reserpine Chemical compound O([C@H]1[C@@H]([C@H]([C@H]2C[C@@H]3C4=C(C5=CC=C(OC)C=C5N4)CCN3C[C@H]2C1)C(=O)OC)OC)C(=O)C1=CC(OC)=C(OC)C(OC)=C1 QEVHRUUCFGRFIF-MDEJGZGSSA-N 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 239000011435 rock Substances 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 238000007873 sieving Methods 0.000 description 1
- 229940080313 sodium starch Drugs 0.000 description 1
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 1
- 239000008223 sterile water Substances 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 239000002344 surface layer Substances 0.000 description 1
- 235000019590 thick flavour Nutrition 0.000 description 1
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 1
- HRXKRNGNAMMEHJ-UHFFFAOYSA-K trisodium citrate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O HRXKRNGNAMMEHJ-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 230000001228 trophic effect Effects 0.000 description 1
- 235000020097 white wine Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/24—Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/84—Flavour masking or reducing agents
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/06—Enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/065—Microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/51—Bifidobacterium
- A23V2400/513—Adolescentes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/51—Bifidobacterium
- A23V2400/517—Bifidum
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/51—Bifidobacterium
- A23V2400/529—Infantis
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/51—Bifidobacterium
- A23V2400/533—Longum
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Zoology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
本发明公开了营养美味的鱼及其制作方法。所述营养美味的鱼的制作方法包括配料、备料、烹饪、调味、起锅步骤。本发明所述制作方法简单,易于操作,不仅肉质中含有丰富的蛋白质和矿物质等营养元素,而且肉质细嫩,美味浓郁,具有味道鲜美和口感好的特点,开胃、易消化,特别适合老人和儿童。
Description
技术领域
本发明涉及食品制作技术领域,特别是涉及营养美味的鱼及其制作方法。
背景技术
鱼,相伴人类走过了五千多年历程,与人类结下了不解之缘,成为人类日常生活中极为重要的食品与观赏宠物,因鱼的营养丰富,食之有味,对人体有着较强的保健功能,故人们普遍爱吃鱼。
申请号201610602041.7公开了一种营养丰富保质期长美味梅鱼的制作工艺,包括如下步骤:将麦芽糖、水混合熬煮,涂刷于梅鱼表体,晾干,送入橄榄油中炸制捞出,沥干,得到第一物料;将第一物料、黄花菜、虾仁煮熟后,送入盐水中浸泡,捞出,自然风干,送入卤水中腌制,捞出,沥干,表层抹上食盐,密封放置,得到第二物料;将第二物料送入卤汁中,加入白酒、酱油、红糖、耗油、芝麻大火煮制20-30分钟,小火焖15-35分钟,加入白醋、冰糖、味精、乙基麦芽酚继续小火焖10-20分钟,捞出,沥干,真空包装,灭菌,得到营养丰富保质期长美味梅鱼。
申请号201710298295.9公开了一种松花鱼的制作方法,包括以下步骤:备料、腌制、制作蛋液、油炸、制酱汁、淋汁等步骤,制作的松花鱼香酥脆,美味可口,营养丰富,不仅能增加食欲,且无化学添加剂,制作工序简单,对人身体健康有益。
申请号201810748854.6公开了一种酸菜鱼的制作方法,由以下步骤制作而成:(1)原材料预处理;(2)腌制;(3)配料准备;(4)烧制。本发明的酸菜鱼的制作方法,采用优质肥硕的黑鱼主要材料,该鱼片在烹饪过程中,不会出现散碎的现象,而且肉质脆口,鲜甜美味,本制作方法的酸菜鱼符合现代生活健康,绿色的饮食习惯,本制作方法的酸菜鱼,烹饪方式简单,味道可口,营养丰富,健康。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种营养美味的鱼的制作方法。
本发明公开一种营养美味的鱼的制作方法,包括以下步骤:
(1)配料:肥鱼1100~2500重量份,大豆油240~500重量份,生姜24~40重量份,大葱48~100重量份,米酒48~100重量份,水1680~3400重量份,白糖7~15重量份,食盐7~15重量份,味精12~20重量份,鸡粉1~3重量份,胡椒粉1~3重量份,葱花4~10重量份,香菜4~10重量份;
(2)备料:将肥鱼距离尾部15~20cm处剁断,放入水中放血,去鱼鳃,剁成长条,放入水中漂洗后,沥干待用;
(3)烹饪:在锅内加入大豆油,于40~50℃加热20~40秒后,放入生姜,于120~180℃加热翻炒10~20秒;放入大葱,继续于120~180℃加热翻炒至有葱香味爆出;随后加入米酒和步骤(2)切成条状的鱼,在70~80℃煎煮5~7分钟;继续加入水和白醋,在90~100℃加热至沸腾后,在90~100℃熬煮2~10分钟;
(4)调味:向步骤(3)得到的鱼中加入食盐、味精和鸡粉,充分拌匀后,于40~50℃煨制1~2分钟;
(5)起锅:待起锅时,打去锅边凝固的白色浮沫,加入胡椒粉,在90~100℃收浓汤汁,起锅,撒葱花和香菜即可出锅。
本发明公开一种营养美味的鱼的制作方法,由以下步骤组成:
(1)配料:肥鱼1100~2500重量份,大豆油240~500重量份,生姜24~40重量份,大葱48~100重量份,米酒48~100重量份,水1680~3400重量份,白糖7~15重量份,食盐7~15重量份,味精12~20重量份,鸡粉1~3重量份,胡椒粉1~3重量份,葱花4~10重量份,香菜4~10重量份,鲜味降解抑制剂30~70重量份;
(2)备料:将肥鱼距离尾部15~20cm处剁断,放入水中放血,去鱼鳃,剁成长条,放入水中漂洗后,沥干待用;
(3)鲜味降解抑制:将鲜味降解抑制剂均匀涂抹在步骤(2)得到的鱼身上,放置40~60分钟后,将鱼放入水中漂洗,沥干备用;所述鲜味降解抑制剂的组成为:半胱氨酸6~12wt%,磷酸盐1~3wt%,大蒜汁2.5wt%,碘酸钠0.01~0.025wt%,淀粉3~6wt%,余量为芋头营养液;
(4)烹饪:在锅内加入大豆油,于40~50℃加热20~40秒后,放入生姜,于120~180℃加热翻炒10~20秒;放入大葱,继续于120~180℃加热翻炒至有葱香味爆出;随后加入米酒和步骤(3)鲜味降解抑制后的鱼,在70~80℃煎煮5~7分钟;继续加入水和白醋,在90~100℃加热至沸腾后,在90~100℃熬煮2~10分钟;
(5)调味:向步骤(4)得到的鱼中加入食盐、味精和鸡粉,充分拌匀后,于40~50℃煨制1~2分钟;
(6)起锅:待起锅时,打去锅边凝固的白色浮沫,加入胡椒粉,在90~100℃收浓汤汁,起锅,撒葱花和香菜即可出锅。
进一步地,所述磷酸盐为焦磷酸钠、磷酸钠和多聚磷酸钠中的一种或多种的混合物。
作为本发明的技术方案之一,所述芋头营养液通过以下方法制备得到:挑选无腐烂霉变的新鲜芋头,清洗干净后于50~60℃蒸煮30~40分钟,去皮;按照料液比1:(2~3)(g/mL)加水,以3000~4000转/分钟搅拌1~2分钟,制备芋头浆;向芋头浆中按照40~70U/g添加复合酶,所述复合酶为纤维素酶和果胶酶按照质量比(3~5):1组成的混合酶,在酶解温度50~55℃、酶解pH5.2~5.6的条件下酶解50~60分钟,制备芋头浆水解液;接着向芋头浆水解液中按照1000~2000U/g添加中性蛋白酶,在酶解温度40~45℃、酶解PH7.0~7.4的条件下酶解3~6小时,制备芋头浆转化液A;向芋头浆转化液A中按照5~8U/g加入高温α淀粉酶,在酶解温度80~85℃、酶解pH7.0~7.5的条件下酶解1~2小时,制备芋头浆转化液B;向芋头浆转化液B中按照120~170U/g加入糖化酶,在酶解温度50~55℃、酶解pH4.5~4.7的条件下酶解80~130分钟,于沸水浴中灭酶10~20分钟后,自然冷却至30~40℃,得到所述芋头营养液。
作为本发明的技术方案之二,所述芋头营养液通过以下方法制备得到:
(1)挑选无腐烂霉变的新鲜芋头,清洗干净后于50~60℃蒸煮30~40分钟,去皮;按照料液比1:(2~3)(g/mL)加水,以3000~4000转/分钟搅拌1~2分钟,制备芋头浆;向芋头浆中按照40~70U/g添加复合酶,所述复合酶为纤维素酶和果胶酶按照质量比(3~5):1组成的混合酶,在酶解温度50~55℃、酶解pH5.2~5.6的条件下酶解50~60分钟,制备芋头浆水解液;接着向芋头浆水解液中按照1000~2000U/g添加中性蛋白酶,在酶解温度40~45℃、酶解PH7.0~7.4的条件下酶解3~6小时,制备芋头浆转化液A;向芋头浆转化液A中按照5~8U/g加入高温α淀粉酶,在酶解温度80~85℃、酶解pH7.0~7.5的条件下酶解1~2小时,制备芋头浆转化液B;向芋头浆转化液B中按照120~170U/g加入糖化酶,在酶解温度50~55℃、酶解pH4.5~4.7的条件下酶解80~130分钟,于沸水浴中灭酶10~20分钟后,自然冷却至30~40℃,得到芋头糖化液;
(2)将芋头糖化液用柠檬酸钠调节pH至5.6~6.0,然后按照15~16g/100mL的添加量加入葡萄糖,以体积比接种量0.25~0.55%接种活化后的酵母菌,在25~29℃恒温发酵3~4天,得到发酵液A;随后向发酵液A中按照2~3.3g/100mL的添加量加入葡萄糖,以及按照1~4g/100mL的添加量加入蛋白胨,接着按照体积比接种量3~5%接种醋酸菌,在30~35℃、140~155转/分钟的条件下恒温发酵4~6天;将发酵液置于20~30℃放置7~14天后,添加发酵液重量0.2%~0.5%的壳聚糖,搅拌1~2小时后,离心5~20分钟,取上清液;将上清液在70~80℃杀菌20~40分钟,得到所述芋头营养液。
进一步地,所述米酒的制备过程为:将糯米和水以质量比1:(2~4)混匀,浸泡24~48小时;将糯米捞出,蒸熟;向蒸熟后的糯米中加入熟糯米重量1~1.5倍的水,加热至70~80℃,加入熟糯米重量0.2~0.3%的高温α淀粉酶,于70~80℃保温液化20~40分钟后;自然降温至50~60℃,加入熟糯米重量0.3~0.5%的糖化酶,于50~60℃保温糖化2~3小时,收集糖化液;向糖化液中依次加入糖化液重量0.6~0.8倍的水和糖化液重量0.6~0.8倍的椰子汁,混合均匀,得到混合液;向混合液中接种混合液体积2~3%的双歧杆菌以及混合液体积2~3%的酵母,于30~35℃发酵12~16小时,得到发酵液;将发酵液离心10~25分钟,取上清液;将上清液在70~80℃杀菌20~30分钟,得到所述米酒。
进一步地,所述双岐杆菌为两歧双歧杆菌、青春双歧杆菌、长双岐杆菌、婴儿双歧杆菌中的一种或多种的混合物。
进一步地,所述酵母为酿酒酵母和/或异常汉逊酵母。优选地,所述酵母为异常汉逊酵母和酿酒酵母以体积比1:1组成的混合物。
进一步地,所述淀粉为木薯淀粉。
进一步地,所述淀粉为改性木薯淀粉。
所述改性木薯淀粉的制备过程为:将木薯淀粉用去离子水配制成质量分数30~40%的淀粉乳,加入到反应容器中,在保持搅拌的条件下,用质量分数3~10%的氢氧化钠水溶液调节pH到9.0~10.5;然后加入木薯淀粉质量0.1~0.2%的三聚磷酸钠,在50~55℃保温反应2~4小时;反应过后,用摩尔浓度0.5~1mol/L的盐酸调节pH到7.0~8.5之间,过滤,收集滤饼A;将滤饼A用水洗涤后,再用体积分数90~95%的乙醇水溶液洗涤,在40~45℃干燥,粉碎过筛,得到交联木薯淀粉;称取交联木薯淀粉用去离子水配制成质量分数30~40%的淀粉乳,加入到反应容器中,在保持搅拌的条件下,搅拌30~50分钟,使得淀粉乳均匀;用质量分数3~10%的氢氧化钠水溶液调节pH至8.0~9.5,然后加入醋酸酐,同时滴加3~10%的氢氧化钠水溶液维持pH在8.0~9.5;醋酸酐滴加完毕,在30~35℃反应10~20分钟;之后用摩尔浓度0.5~1mol/L的盐酸pH调节至6.5~7.0,过滤,收集滤饼B;将滤饼B用水洗涤后,再用体积分数90~95%的乙醇水溶液洗涤,在40~45℃干燥,粉碎过80目筛,得到所述改性木薯淀粉。
本发明相对于现有技术具有以下优点:
(1)使用半胱氨酸、磷酸盐、大蒜汁、碘酸钠、淀粉和芋头营养液组成的鲜味降解抑制剂,不仅可以抑制鱼肉中磷酸酶的酶活,而且可以保持水分损失,以及鱼肉中氨基酸等活性的有效保留。经过鲜味降解抑制后,营养美味的鱼的感官品质相对于未经过鲜味降解抑制明显得以提高,鱼比较有光泽,而且弹性好,腥味比较淡。推测其原因是在鲜味降解抑制的过程中,鲜味降解抑制的成分在鱼肉中不断渗透,使得鱼肉中水分向外迁移,肌肉组织大量脱水使一部分肌浆蛋白溶出,肌肉组织网络结构发生变化,表现为鱼体肌肉组织收缩并变得坚韧。而且经过鲜味降解抑制后的鱼片加工后,蒸煮时候的鲜味比较浓郁,且弹性好。置于鲜味降解抑制后的感官总分比较高,是因为鲜味降解抑制之后肉质紧实,弹性好,且无腥味,抑制剂中的成分和鱼肉中的ATP关联物相互作用表现出来浓郁鲜味。
(2)用复合酶和中性蛋白酶预处理芋头浆,有效降低芋头浆液中颗粒粒度和芋头浆液粘度,从而得到营养丰富的鱼肉营养液。
(3)使用改性木薯淀粉替换木薯淀粉,淀粉的透明度、膨胀度和溶解度都得到提升,将其添加在鲜味降解抑制剂中,可以改善鱼的感官、稳定性和耐煮性,使得鱼块的口感更有弹性。
(4)在米酒酿造的过程中,使用椰汁替换培养基,并且选择合适的菌种进行发酵,最终得到保健功能和营养功能丰富的米酒。双歧杆菌是人和动物肠道内较为重要的厌氧性益生菌,该菌在维持肠道微生态平衡、增强机体细胞免疫和体液免疫、抗肿瘤、抗衰老等方面能够发挥重要的作用。异常汉逊酵母作为一种非酿酒酵母,能够高产乙酸乙酯,同时还具有一定的产酒精能力,和酿酒酵母组合使用,进行人工混菌发酵,利用微生物间的相互作用,获得优良品质的米酒。
本发明的第二目的在于提供一种营养美味的鱼,采用上述任一项所述的营养美味的鱼的制作方法加工而成。
本发明所述制作方法简单,易于操作,不仅肉质中含有丰富的蛋白质和矿物质等营养元素,而且肉质细嫩,美味浓郁,具有味道鲜美和口感好的特点,开胃、易消化,特别适合老人和儿童。
具体实施方式
实施例中原料介绍如下:
鱼,具体使用宜昌长江肥鱼。
大豆油,具体使用福临门一级大豆油。
生姜、大葱、葱花、香菜,大蒜,购自湖北宜昌罗河路菜市场。
白糖,具体使用舒可曼一级白砂糖。
食盐,具体使用连云港冠苏实业有限公司提供的食盐。
味精,具体使用莲花牌味精。
鸡粉,具体使用太太乐鸡粉。
胡椒粉,具体使用味好美胡椒粉。
半胱氨酸,食品级,河南正兴食品添加剂有限公司提供。
焦磷酸钠,食品级,广州穗欣化工有限公司提供。
大蒜汁,将大蒜压榨榨汁,过100目筛即得。
碘酸钠,食品级,济南欣雅化工有限公司提供。
白醋,具体使用鼎丰牌白醋。
芋头,具体使用广西荔浦芋头。
纤维素酶,南宁东恒华道生物科技有限责任公司,食品级,酶活力1万U/g。
果胶酶,郑州众信化工产品有限公司提供,食品级,酶活力10万U/g。
中性蛋白酶,具体使用枯草芽孢杆菌经培养发酵后得到的沙雷肽酶,南宁东恒华道生物科技有限责任公司,食品级,酶活力13万U/g。
高温α淀粉酶,泰安信得利生物工程有限公司提供,酶活力2万U/g。
糖化酶,郑州康源化工产品有限公司提供,食品级,酶活力5万U/g。
柠檬酸钠,CAS号:68-04-2。
葡萄糖,CAS号:58367-01-4。
蛋白胨,CAS号:73049-73-7。
壳聚糖,CAS号:9012-76-4。
活化酵母菌的制备:称取高活性干酵母粉(河南星源精细化工有限公司提供的安琪酵母,货号6800235600)25g溶于100mL无菌水中,在31℃水浴活化30分钟,即得。
醋酸菌的制备:将醋酸菌冻干粉(上海嘉楚生物科技有限公司提供)用醋酸菌液体培养基溶解后接种于斜面培养基上,30℃恒温培养48小时;然后用接种环挑取2环接种于新的斜面培养基上,30℃恒温培养48小时;用接种环挑取2环活化3代的固体斜面菌种,加入100mL液体培养基中,于31℃、160转/分钟的条件下培养48小时。其中,醋酸菌斜面培养基的组成为:200g/L土豆汁,0.5%酵母膏,2%葡萄糖,0.2%MgSO4·7H2O,0.3%K2HPO4,2%琼脂,余量为水,自然pH;105℃灭菌20分钟,温度降至60℃后加入2%(v/v)无水乙醇。醋酸菌液体培养基的组成为:1.1wt%葡萄糖,1.1wt%酵母膏,0.11wt%MgSO4·7H2O,0.33wt%K2HPO4,余量为水,105℃灭菌20分钟,冷却后加入2%(v/v)无水乙醇。
糯米,具体使用亳州市今世味食品有限公司提供的黑糯米。
两歧双歧杆菌,武汉远成共创科技有限公司提供,菌种浓度5×1010cfu/mL。
酿酒酵母,河南毅砾生物科技有限公司提供,菌种浓度7×108cfu/mL。
异常汉逊酵母,广东省微生物菌种保藏中心提供,菌种编号GIM2.18,菌种浓度7×108cfu/mL。
椰汁的制备:将高种椰子椰蒂处理消毒后,抽取内部椰汁,沸水浴中加热30分钟,4℃保存备用。
木薯淀粉,食品级,济南鑫九龙生物科技有限公司提供。
实施例1
营养美味的鱼的制作方法,包括以下步骤:
(1)配料:肥鱼1100重量份,大豆油240重量份,生姜24重量份,大葱48重量份,米酒48重量份,水1680重量份,白糖7.2重量份,食盐7.2重量份,味精12重量份,鸡粉1.2重量份,胡椒粉1.2重量份,葱花4.8重量份,香菜4.8重量份;
(2)备料:将肥鱼距离尾部18cm处剁断,放入水中放血,去鱼鳃,剁成长8cm、宽2.5cm的长条,放入水中漂洗后,沥干待用;
(3)烹饪:在锅内加入大豆油,于50℃加热30秒后,放入生姜,于120℃加热翻炒10秒;放入大葱,继续于120℃加热翻炒至有葱香味爆出;随后加入米酒和步骤(2)切成条状的鱼,在80℃煎煮5分钟;继续加入水和白醋,在100℃加热至沸腾后,在100℃熬煮5分钟;
(4)调味:向步骤(3)得到的鱼中加入食盐、味精和鸡粉,充分拌匀后,于40℃煨制2分钟;
(5)起锅:待起锅时,打去锅边凝固的白色浮沫,加入胡椒粉,在100℃收浓汤汁,起锅,撒葱花和香菜即可出锅。
所述米酒具体使用淘小米(厦门)生态农业有限公司提供的客家米酒。
实施例2
营养美味的鱼的制作方法,包括以下步骤:
(1)配料:肥鱼1100重量份,大豆油240重量份,生姜24重量份,大葱48重量份,米酒48重量份,水1680重量份,白糖7.2重量份,食盐7.2重量份,味精12重量份,鸡粉1.2重量份,胡椒粉1.2重量份,葱花4.8重量份,香菜4.8重量份,鲜味降解抑制剂40重量份;
(2)备料:将肥鱼距离尾部18cm处剁断,放入水中放血,去鱼鳃,剁成长8cm、宽2.5cm的长条,放入水中漂洗后,沥干待用;
(3)鲜味降解抑制:将鲜味降解抑制剂均匀涂抹在步骤(2)得到的鱼身上,放置40分钟后,将鱼放入水中漂洗,沥干备用;所述鲜味降解抑制剂的组成为:半胱氨酸12wt%,焦磷酸钠2.5wt%,大蒜汁2.5wt%,碘酸钠0.02wt%,木薯淀粉4wt%,余量为芋头营养液;将鲜味降解抑制剂的所有原料混合均匀即得到所述鲜味降解抑制剂;
(4)烹饪:在锅内加入大豆油,于50℃加热30秒后,放入生姜,于120℃加热翻炒10秒;放入大葱,继续于120℃加热翻炒至有葱香味爆出;随后加入米酒和步骤(3)鲜味降解抑制后的鱼,在80℃煎煮5分钟;继续加入水和白醋,在100℃加热至沸腾后,在100℃熬煮5分钟;
(5)调味:向步骤(4)得到的鱼中加入食盐、味精和鸡粉,充分拌匀后,于40℃煨制2分钟;
(6)起锅:待起锅时,打去锅边凝固的白色浮沫,加入胡椒粉,在100℃收浓汤汁,起锅,撒葱花和香菜即可出锅。
所述芋头营养液通过以下方法制备得到:挑选无腐烂霉变的新鲜芋头,清洗干净后于60℃蒸煮35分钟,去皮;按照料液比1:2(g/mL)加水,以3000转/分钟搅拌2分钟,制备芋头浆;向芋头浆中按照70U/g添加复合酶,所述复合酶为纤维素酶和果胶酶按照质量比3:1组成的混合酶,在酶解温度50℃、酶解pH5.6的条件下酶解50分钟,制备芋头浆水解液;接着向芋头浆水解液中按照2000U/g添加中性蛋白酶,在酶解温度45℃、酶解PH7.4的条件下酶解5小时,制备芋头浆转化液A;向芋头浆转化液A中按照8U/g加入高温α淀粉酶,在酶解温度85℃、酶解pH7.5的条件下酶解2小时,制备芋头浆转化液B;向芋头浆转化液B中按照170U/g加入糖化酶,在酶解温度55℃、酶解pH4.7的条件下酶解125分钟,于沸水浴中灭酶10分钟后,自然冷却至30℃,得到所述芋头营养液。
所述米酒具体使用淘小米(厦门)生态农业有限公司提供的客家米酒。
实施例3
营养美味的鱼的制作方法,包括以下步骤:
(1)配料:肥鱼1100重量份,大豆油240重量份,生姜24重量份,大葱48重量份,米酒48重量份,水1680重量份,白糖7.2重量份,食盐7.2重量份,味精12重量份,鸡粉1.2重量份,胡椒粉1.2重量份,葱花4.8重量份,香菜4.8重量份,鲜味降解抑制剂40重量份;
(2)备料:将肥鱼距离尾部18cm处剁断,放入水中放血,去鱼鳃,剁成长8cm、宽2.5cm的长条,放入水中漂洗后,沥干待用;
(3)鲜味降解抑制:将鲜味降解抑制剂均匀涂抹在步骤(2)得到的鱼身上,放置40分钟后,将鱼放入水中漂洗,沥干备用;所述鲜味降解抑制剂的组成为:半胱氨酸12wt%,焦磷酸钠2.5wt%,大蒜汁2.5wt%,碘酸钠0.02wt%,木薯淀粉4wt%,余量为芋头营养液;将鲜味降解抑制剂的所有原料混合均匀即得到所述鲜味降解抑制剂;
(4)烹饪:在锅内加入大豆油,于50℃加热30秒后,放入生姜,于120℃加热翻炒10秒;放入大葱,继续于120℃加热翻炒至有葱香味爆出;随后加入米酒和步骤(3)鲜味降解抑制后的鱼,在80℃煎煮5分钟;继续加入水和白醋,在100℃加热至沸腾后,在100℃熬煮5分钟;
(5)调味:向步骤(4)得到的鱼中加入食盐、味精和鸡粉,充分拌匀后,于40℃煨制2分钟;
(6)起锅:待起锅时,打去锅边凝固的白色浮沫,加入胡椒粉,在100℃收浓汤汁,起锅,撒葱花和香菜即可出锅。
所述芋头营养液通过以下方法制备得到:
(1)挑选无腐烂霉变的新鲜芋头,清洗干净后于60℃蒸煮35分钟,去皮;按照料液比1:2(g/mL)加水,以3000转/分钟搅拌2分钟,制备芋头浆;向芋头浆中按照70U/g添加复合酶,所述复合酶为纤维素酶和果胶酶按照质量比3:1组成的混合酶,在酶解温度50℃、酶解pH5.6的条件下酶解50分钟,制备芋头浆水解液;接着向芋头浆水解液中按照2000U/g添加中性蛋白酶,在酶解温度45℃、酶解PH7.4的条件下酶解5小时,制备芋头浆转化液A;向芋头浆转化液A中按照8U/g加入高温α淀粉酶,在酶解温度85℃、酶解pH7.5的条件下酶解2小时,制备芋头浆转化液B;向芋头浆转化液B中按照170U/g加入糖化酶,在酶解温度55℃、酶解pH4.7的条件下酶解125分钟,于沸水浴中灭酶10分钟后,自然冷却至30℃,得到芋头糖化液;
(2)将芋头糖化液用柠檬酸钠调节pH至5.6,然后按照15g/100mL的添加量加入葡萄糖,以体积比接种量0.5%接种活化后的酵母菌,在27℃恒温发酵3天,得到发酵液A;随后向发酵液A中按照2g/100mL的添加量加入葡萄糖,以及按照4g/100mL的添加量加入蛋白胨,接着按照体积比接种量5%接种醋酸菌,在35℃、140转/分钟的条件下恒温发酵4天;将发酵液置于30℃放置14天后,添加发酵液重量0.5%的壳聚糖,以100转/分钟搅拌2小时后,以6000转/分钟离心10分钟,取上清液;将上清液在70℃杀菌30分钟,得到所述芋头营养液。
所述米酒具体使用淘小米(厦门)生态农业有限公司提供的客家米酒。
实施例4
营养美味的鱼的制作方法,包括以下步骤:
(1)配料:肥鱼1100重量份,大豆油240重量份,生姜24重量份,大葱48重量份,米酒48重量份,水1680重量份,白糖7.2重量份,食盐7.2重量份,味精12重量份,鸡粉1.2重量份,胡椒粉1.2重量份,葱花4.8重量份,香菜4.8重量份,鲜味降解抑制剂40重量份;
(2)备料:将肥鱼距离尾部18cm处剁断,放入水中放血,去鱼鳃,剁成长8cm、宽2.5cm的长条,放入水中漂洗后,沥干待用;
(3)鲜味降解抑制:将鲜味降解抑制剂均匀涂抹在步骤(2)得到的鱼身上,放置40分钟后,将鱼放入水中漂洗,沥干备用;所述鲜味降解抑制剂的组成为:半胱氨酸12wt%,焦磷酸钠2.5wt%,大蒜汁2.5wt%,碘酸钠0.02wt%,改性木薯淀粉4wt%,余量为芋头营养液;将鲜味降解抑制剂的所有原料混合均匀即得到所述鲜味降解抑制剂;
(4)烹饪:在锅内加入大豆油,于50℃加热30秒后,放入生姜,于120℃加热翻炒10秒;放入大葱,继续于120℃加热翻炒至有葱香味爆出;随后加入米酒和步骤(3)鲜味降解抑制后的鱼,在80℃煎煮5分钟;继续加入水和白醋,在100℃加热至沸腾后,在100℃熬煮5分钟;
(5)调味:向步骤(4)得到的鱼中加入食盐、味精和鸡粉,充分拌匀后,于40℃煨制2分钟;
(6)起锅:待起锅时,打去锅边凝固的白色浮沫,加入胡椒粉,在100℃收浓汤汁,起锅,撒葱花和香菜即可出锅。
所述芋头营养液通过以下方法制备得到:
(1)挑选无腐烂霉变的新鲜芋头,清洗干净后于60℃蒸煮35分钟,去皮;按照料液比1:2(g/mL)加水,以3000转/分钟搅拌2分钟,制备芋头浆;向芋头浆中按照70U/g添加复合酶,所述复合酶为纤维素酶和果胶酶按照质量比3:1组成的混合酶,在酶解温度50℃、酶解pH5.6的条件下酶解50分钟,制备芋头浆水解液;接着向芋头浆水解液中按照2000U/g添加中性蛋白酶,在酶解温度45℃、酶解PH7.4的条件下酶解5小时,制备芋头浆转化液A;向芋头浆转化液A中按照8U/g加入高温α淀粉酶,在酶解温度85℃、酶解pH7.5的条件下酶解2小时,制备芋头浆转化液B;向芋头浆转化液B中按照170U/g加入糖化酶,在酶解温度55℃、酶解pH4.7的条件下酶解125分钟,于沸水浴中灭酶10分钟后,自然冷却至30℃,得到芋头糖化液;
(2)将芋头糖化液用柠檬酸钠调节pH至5.6,然后按照15g/100mL的添加量加入葡萄糖,以体积比接种量0.5%接种活化后的酵母菌,在27℃恒温发酵3天,得到发酵液A;随后向发酵液A中按照2g/100mL的添加量加入葡萄糖,以及按照4g/100mL的添加量加入蛋白胨,接着按照体积比接种量5%接种醋酸菌,在35℃、140转/分钟的条件下恒温发酵4天;将发酵液置于30℃放置14天后,添加发酵液重量0.5%的壳聚糖,以100转/分钟搅拌2小时后,以6000转/分钟离心10分钟,取上清液;将上清液在70℃杀菌30分钟,得到所述芋头营养液。
所述改性木薯淀粉的制备过程为:将木薯淀粉用去离子水配制成质量分数40%的淀粉乳,加入到反应容器中,在保持80转/分钟搅拌的条件下,用质量分数3%的氢氧化钠水溶液调节pH到10.5;然后加入木薯淀粉质量0.1%的三聚磷酸钠,在50℃保温反应2.5小时;反应过后,用摩尔浓度0.5mol/L的盐酸调节pH到7.0之间,采用200目滤布过滤,收集滤饼A;将滤饼A用其重量90倍的去离子水洗涤后,再用其重量60倍的体积分数95%的乙醇水溶液洗涤,在45℃干燥16小时,粉碎过80目筛,得到交联木薯淀粉;称取交联木薯淀粉用去离子水配制成质量分数40%的淀粉乳,加入到反应容器中,在保持80转/分钟搅拌的条件下,搅拌30分钟,使得淀粉乳均匀;用质量分数3%的氢氧化钠水溶液调节pH至8.0,然后以0.3g/min的速度加入醋酸酐,同时滴加3%的氢氧化钠水溶液维持pH在8.0;醋酸酐滴加完毕,在30℃反应10分钟;之后用摩尔浓度0.5mol/L的盐酸pH调节至6.5,采用200目滤布过滤,收集滤饼B;将滤饼B用其重量90倍的去离子水洗涤后,再用其重量60倍的体积分数95%的乙醇水溶液洗涤,在45℃干燥16小时,粉碎过80目筛,得到所述改性木薯淀粉。
实施例5
营养美味的鱼的制作方法,包括以下步骤:
(1)配料:肥鱼1100重量份,大豆油240重量份,生姜24重量份,大葱48重量份,米酒48重量份,水1680重量份,白糖7.2重量份,食盐7.2重量份,味精12重量份,鸡粉1.2重量份,胡椒粉1.2重量份,葱花4.8重量份,香菜4.8重量份,鲜味降解抑制剂40重量份;
(2)备料:将肥鱼距离尾部18cm处剁断,放入水中放血,去鱼鳃,剁成长8cm、宽2.5cm的长条,放入水中漂洗后,沥干待用;
(3)鲜味降解抑制:将鲜味降解抑制剂均匀涂抹在步骤(2)得到的鱼身上,放置40分钟后,将鱼放入水中漂洗,沥干备用;所述鲜味降解抑制剂的组成为:半胱氨酸12wt%,焦磷酸钠2.5wt%,大蒜汁2.5wt%,碘酸钠0.02wt%,改性木薯淀粉4wt%,余量为芋头营养液;将鲜味降解抑制剂的所有原料混合均匀即得到所述鲜味降解抑制剂;
(4)烹饪:在锅内加入大豆油,于50℃加热30秒后,放入生姜,于120℃加热翻炒10秒;放入大葱,继续于120℃加热翻炒至有葱香味爆出;随后加入米酒和步骤(3)鲜味降解抑制后的鱼,在80℃煎煮5分钟;继续加入水和白醋,在100℃加热至沸腾后,在100℃熬煮5分钟;
(5)调味:向步骤(4)得到的鱼中加入食盐、味精和鸡粉,充分拌匀后,于40℃煨制2分钟;
(6)起锅:待起锅时,打去锅边凝固的白色浮沫,加入胡椒粉,在100℃收浓汤汁,起锅,撒葱花和香菜即可出锅。
所述芋头营养液通过以下方法制备得到:
(1)挑选无腐烂霉变的新鲜芋头,清洗干净后于60℃蒸煮35分钟,去皮;按照料液比1:2(g/mL)加水,以3000转/分钟搅拌2分钟,制备芋头浆;向芋头浆中按照70U/g添加复合酶,所述复合酶为纤维素酶和果胶酶按照质量比3:1组成的混合酶,在酶解温度50℃、酶解pH5.6的条件下酶解50分钟,制备芋头浆水解液;接着向芋头浆水解液中按照2000U/g添加中性蛋白酶,在酶解温度45℃、酶解PH7.4的条件下酶解5小时,制备芋头浆转化液A;向芋头浆转化液A中按照8U/g加入高温α淀粉酶,在酶解温度85℃、酶解pH7.5的条件下酶解2小时,制备芋头浆转化液B;向芋头浆转化液B中按照170U/g加入糖化酶,在酶解温度55℃、酶解pH4.7的条件下酶解125分钟,于沸水浴中灭酶10分钟后,自然冷却至30℃,得到芋头糖化液;
(2)将芋头糖化液用柠檬酸钠调节pH至5.6,然后按照15g/100mL的添加量加入葡萄糖,以体积比接种量0.5%接种活化后的酵母菌,在27℃恒温发酵3天,得到发酵液A;随后向发酵液A中按照2g/100mL的添加量加入葡萄糖,以及按照4g/100mL的添加量加入蛋白胨,接着按照体积比接种量5%接种醋酸菌,在35℃、140转/分钟的条件下恒温发酵4天;将发酵液置于30℃放置14天后,添加发酵液重量0.5%的壳聚糖,以100转/分钟搅拌2小时后,以6000转/分钟离心10分钟,取上清液;将上清液在70℃杀菌30分钟,得到所述芋头营养液。
所述改性木薯淀粉的制备同实施例4。
所述米酒的制备过程为:将糯米和水以质量比1:3混匀,浸泡48小时;将糯米捞出,蒸熟;向蒸熟后的糯米中加入熟糯米重量1.5倍的水,以5℃/分钟加热至80℃,加入熟糯米重量0.3%的高温α淀粉酶,于80℃保温液化20分钟后;自然降温至60℃,加入熟糯米重量0.5%的糖化酶,于60℃保温糖化3小时,收集糖化液;向糖化液中依次加入糖化液重量0.8倍的水和糖化液重量0.6倍的椰子汁,混合均匀,得到混合液;向混合液中接种混合液体积3%的两歧双歧杆菌以及混合液体积2%的酿酒酵母,于35℃发酵16小时,得到发酵液;将发酵液以6000转/分钟离心10分钟,取上清液;将上清液在70℃杀菌30分钟,得到所述米酒。
实施例6
营养美味的鱼的制作方法,包括以下步骤:
(1)配料:肥鱼1100重量份,大豆油240重量份,生姜24重量份,大葱48重量份,米酒48重量份,水1680重量份,白糖7.2重量份,食盐7.2重量份,味精12重量份,鸡粉1.2重量份,胡椒粉1.2重量份,葱花4.8重量份,香菜4.8重量份,鲜味降解抑制剂40重量份;
(2)备料:将肥鱼距离尾部18cm处剁断,放入水中放血,去鱼鳃,剁成长8cm、宽2.5cm的长条,放入水中漂洗后,沥干待用;
(3)鲜味降解抑制:将鲜味降解抑制剂均匀涂抹在步骤(2)得到的鱼身上,放置40分钟后,将鱼放入水中漂洗,沥干备用;所述鲜味降解抑制剂的组成为:半胱氨酸12wt%,焦磷酸钠2.5wt%,大蒜汁2.5wt%,碘酸钠0.02wt%,改性木薯淀粉4wt%,余量为芋头营养液;将鲜味降解抑制剂的所有原料混合均匀即得到所述鲜味降解抑制剂;
(4)烹饪:在锅内加入大豆油,于50℃加热30秒后,放入生姜,于120℃加热翻炒10秒;放入大葱,继续于120℃加热翻炒至有葱香味爆出;随后加入米酒和步骤(3)鲜味降解抑制后的鱼,在80℃煎煮5分钟;继续加入水和白醋,在100℃加热至沸腾后,在100℃熬煮5分钟;
(5)调味:向步骤(4)得到的鱼中加入食盐、味精和鸡粉,充分拌匀后,于40℃煨制2分钟;
(6)起锅:待起锅时,打去锅边凝固的白色浮沫,加入胡椒粉,在100℃收浓汤汁,起锅,撒葱花和香菜即可出锅。
所述芋头营养液通过以下方法制备得到:
(1)挑选无腐烂霉变的新鲜芋头,清洗干净后于60℃蒸煮35分钟,去皮;按照料液比1:2(g/mL)加水,以3000转/分钟搅拌2分钟,制备芋头浆;向芋头浆中按照70U/g添加复合酶,所述复合酶为纤维素酶和果胶酶按照质量比3:1组成的混合酶,在酶解温度50℃、酶解pH5.6的条件下酶解50分钟,制备芋头浆水解液;接着向芋头浆水解液中按照2000U/g添加中性蛋白酶,在酶解温度45℃、酶解PH7.4的条件下酶解5小时,制备芋头浆转化液A;向芋头浆转化液A中按照8U/g加入高温α淀粉酶,在酶解温度85℃、酶解pH7.5的条件下酶解2小时,制备芋头浆转化液B;向芋头浆转化液B中按照170U/g加入糖化酶,在酶解温度55℃、酶解pH4.7的条件下酶解125分钟,于沸水浴中灭酶10分钟后,自然冷却至30℃,得到芋头糖化液;
(2)将芋头糖化液用柠檬酸钠调节pH至5.6,然后按照15g/100mL的添加量加入葡萄糖,以体积比接种量0.5%接种活化后的酵母菌,在27℃恒温发酵3天,得到发酵液A;随后向发酵液A中按照2g/100mL的添加量加入葡萄糖,以及按照4g/100mL的添加量加入蛋白胨,接着按照体积比接种量5%接种醋酸菌,在35℃、140转/分钟的条件下恒温发酵4天;将发酵液置于30℃放置14天后,添加发酵液重量0.5%的壳聚糖,以100转/分钟搅拌2小时后,以6000转/分钟离心10分钟,取上清液;将上清液在70℃杀菌30分钟,得到所述芋头营养液。
所述改性木薯淀粉的制备同实施例4。
所述米酒的制备过程为:将糯米和水以质量比1:3混匀,浸泡48小时;将糯米捞出,蒸熟;向蒸熟后的糯米中加入熟糯米重量1.5倍的水,以5℃/分钟加热至80℃,加入熟糯米重量0.3%的高温α淀粉酶,于80℃保温液化20分钟后;自然降温至60℃,加入熟糯米重量0.5%的糖化酶,于60℃保温糖化3小时,收集糖化液;向糖化液中依次加入糖化液重量0.8倍的水和糖化液重量0.6倍的椰子汁,混合均匀,得到混合液;向混合液中接种混合液体积3%的两歧双歧杆菌以及混合液体积2%的异常汉逊酵母,于35℃发酵16小时,得到发酵液;将发酵液以6000转/分钟离心10分钟,取上清液;将上清液在70℃杀菌30分钟,得到所述米酒。
实施例7
营养美味的鱼的制作方法,包括以下步骤:
(1)配料:肥鱼1100重量份,大豆油240重量份,生姜24重量份,大葱48重量份,米酒48重量份,水1680重量份,白糖7.2重量份,食盐7.2重量份,味精12重量份,鸡粉1.2重量份,胡椒粉1.2重量份,葱花4.8重量份,香菜4.8重量份,鲜味降解抑制剂40重量份;
(2)备料:将肥鱼距离尾部18cm处剁断,放入水中放血,去鱼鳃,剁成长8cm、宽2.5cm的长条,放入水中漂洗后,沥干待用;
(3)鲜味降解抑制:将鲜味降解抑制剂均匀涂抹在步骤(2)得到的鱼身上,放置40分钟后,将鱼放入水中漂洗,沥干备用;所述鲜味降解抑制剂的组成为:半胱氨酸12wt%,焦磷酸钠2.5wt%,大蒜汁2.5wt%,碘酸钠0.02wt%,改性木薯淀粉4wt%,余量为芋头营养液;将鲜味降解抑制剂的所有原料混合均匀即得到所述鲜味降解抑制剂;
(4)烹饪:在锅内加入大豆油,于50℃加热30秒后,放入生姜,于120℃加热翻炒10秒;放入大葱,继续于120℃加热翻炒至有葱香味爆出;随后加入米酒和步骤(3)鲜味降解抑制后的鱼,在80℃煎煮5分钟;继续加入水和白醋,在100℃加热至沸腾后,在100℃熬煮5分钟;
(5)调味:向步骤(4)得到的鱼中加入食盐、味精和鸡粉,充分拌匀后,于40℃煨制2分钟;
(6)起锅:待起锅时,打去锅边凝固的白色浮沫,加入胡椒粉,在100℃收浓汤汁,起锅,撒葱花和香菜即可出锅。
所述芋头营养液通过以下方法制备得到:
(1)挑选无腐烂霉变的新鲜芋头,清洗干净后于60℃蒸煮35分钟,去皮;按照料液比1:2(g/mL)加水,以3000转/分钟搅拌2分钟,制备芋头浆;向芋头浆中按照70U/g添加复合酶,所述复合酶为纤维素酶和果胶酶按照质量比3:1组成的混合酶,在酶解温度50℃、酶解pH5.6的条件下酶解50分钟,制备芋头浆水解液;接着向芋头浆水解液中按照2000U/g添加中性蛋白酶,在酶解温度45℃、酶解PH7.4的条件下酶解5小时,制备芋头浆转化液A;向芋头浆转化液A中按照8U/g加入高温α淀粉酶,在酶解温度85℃、酶解pH7.5的条件下酶解2小时,制备芋头浆转化液B;向芋头浆转化液B中按照170U/g加入糖化酶,在酶解温度55℃、酶解pH4.7的条件下酶解125分钟,于沸水浴中灭酶10分钟后,自然冷却至30℃,得到芋头糖化液;
(2)将芋头糖化液用柠檬酸钠调节pH至5.6,然后按照15g/100mL的添加量加入葡萄糖,以体积比接种量0.5%接种活化后的酵母菌,在27℃恒温发酵3天,得到发酵液A;随后向发酵液A中按照2g/100mL的添加量加入葡萄糖,以及按照4g/100mL的添加量加入蛋白胨,接着按照体积比接种量5%接种醋酸菌,在35℃、140转/分钟的条件下恒温发酵4天;将发酵液置于30℃放置14天后,添加发酵液重量0.5%的壳聚糖,以100转/分钟搅拌2小时后,以6000转/分钟离心10分钟,取上清液;将上清液在70℃杀菌30分钟,得到所述芋头营养液。
所述改性木薯淀粉的制备同实施例4。
所述米酒的制备过程为:将糯米和水以质量比1:3混匀,浸泡48小时;将糯米捞出,蒸熟;向蒸熟后的糯米中加入熟糯米重量1.5倍的水,以5℃/分钟加热至80℃,加入熟糯米重量0.3%的高温α淀粉酶,于80℃保温液化20分钟后;自然降温至60℃,加入熟糯米重量0.5%的糖化酶,于60℃保温糖化3小时,收集糖化液;向糖化液中依次加入糖化液重量0.8倍的水和糖化液重量0.6倍的椰子汁,混合均匀,得到混合液;向混合液中接种混合液体积3%的两歧双歧杆菌以及混合液体积2%的酵母,所述酵母为异常汉逊酵母和酿酒酵母以体积比1:1组成的混合物,于35℃发酵16小时,得到发酵液;将发酵液以6000转/分钟离心10分钟,取上清液;将上清液在70℃杀菌30分钟,得到所述米酒。
测试例1
对实施例1~4营养美味的鱼的鱼肉中ATP关联物的含量进行测定。
鱼肉ATP关联物测定的具体方法如下:称取5g鱼肉置于离心管中,加入20mL预先冷却的质量分数5%的高氯酸溶液;接着用高速分散均质机匀浆两次,每次以10000转/分钟离心20秒;用同浓度的高氯酸10mL洗涤分散均质机的刀具两次,洗涤液并入离心管中;充分混匀后,在4℃以10000转/分钟离心10分钟,取上清液;沉淀物用10mL同浓度的高氯酸洗涤,并按上述方法离心,合并两次上清液,并用摩尔浓度0.5mol/L的NaOH水溶液调节pH至6.5;用纯净水定容至50mL,经过0.25μm滤膜过滤,取10μL进样HPLC分析。
HPLC主要技术参数如下:
色谱柱为Hypersil OSD2 C18(4.6mm×250mm,5μm);
柱温为25℃;
检测波长为254nm;
洗脱液A:取3.5mL磷酸,加入200mL纯净水,摇匀后再加入7.2mL三乙胺,摇匀并补加纯净水至1L,再用三乙胺调节pH至6.5;
洗脱液B:甲醇;
洗脱液:将洗脱液A与洗脱液B按体积比19:1混合,经0.45μm滤膜过滤后用真空泵于室温下抽气15分钟;
洗脱液流速0.8mL/min;
定性采用对照标准品在同样条件下的保留时间,定量采用系列混合标准品的标准曲线计算。
ATP关联物指标包括ATP(腺苷三磷酸)、ADP(腺苷二磷酸)、AMP(腺苷酸)、IMP(肌苷酸)。
具体测试结果见表1。
表1 对ATP关联物含量的影响
测试例2
对实施例1~4营养美味的鱼的鱼肉中氨基酸组成进行测定。
将鱼肉绞碎后,用摩尔浓度5mol/L的盐酸于100℃水解24小时,采用全自动氨基酸分析仪(天美中国科学仪器有限公司提供,型号L-8900)测定氨基酸的含量。
具体测试结果见表2。
表2 对氨基酸含量的影响单位:mg/100g
组别 | 天冬氨酸 | 苏氨酸 | 丝氨酸 | 谷氨酸 |
实施例1 | 7.75 | 3.16 | 3.98 | 13.48 |
实施例2 | 7.98 | 3.37 | 4.20 | 13.76 |
实施例3 | 8.01 | 3.48 | 4.48 | 14.05 |
实施例4 | 8.28 | 3.60 | 4.76 | 14.30 |
测试例3
组织20名感官评定人员,组成感官评定小组,对实施例1~7营养美味的鱼的滋味、气味、外观、咀嚼)进行评分。采用加权法计算总分,外观、气味、滋味、弹性的比重分别为0.1、0.4、0.3、0.2,感官评价结果见表3。
感官评价标准如下:
外观:肉清白色,9~10分;肉呈白色,6~8分;肉色稍白,3~5分;肉色暗淡,0~2分;
气味:香味浓,9~10分;香味较淡,6~8分;香味不明显3~5分;气味异常,0~2分;
滋味:鲜味浓,9~10分;鲜味较淡,6~8分;鲜味不明显,3~5分;有异味,0~2分;
弹性:富有弹性,9~10分;弹性较好,6~8分;弹性稍差,3~5分;没有弹性,0~2分。
表3 对感官评分的影响
组别 | 总分 |
实施例1 | 7.0 |
实施例2 | 7.6 |
实施例3 | 7.9 |
实施例4 | 8.1 |
实施例5 | 8.4 |
实施例6 | 8.6 |
实施例7 | 8.9 |
从表1和表3可知,经过鲜味降解抑制后,营养美味的鱼的感官品质相对于未经过鲜味降解抑制明显得以提高,鱼比较有光泽,而且弹性好,腥味比较淡。推测其原因是在鲜味降解抑制的过程中,鲜味降解抑制的成分在鱼肉中不断渗透,使得鱼肉中水分向外迁移,肌肉组织大量脱水使一部分肌浆蛋白溶出,肌肉组织网络结构发生变化,表现为鱼体肌肉组织收缩并变得坚韧。而且经过鲜味降解抑制后的鱼片加工后,蒸煮时候的鲜味比较浓郁,且弹性好。置于鲜味降解抑制后的感官总分比较高,是因为鲜味降解抑制之后肉质紧实,弹性好,且无腥味,抑制剂中的成分和鱼肉中的ATP关联物相互作用表现出来浓郁鲜味。
测试例4
对实施例5~7使用的米酒的保健功能进行测定。
试验动物:健康雄性昆明种小鼠,spf级,体重20~26g,济南市金丰实验动物繁育有限公司提供。
分组及处理:将健康的雄性昆明小鼠于普通环境中适应饲养3天,然后随机分组。实验组为每天灌胃50mL/kg bw的待测米酒,试验对照组为等量的普通米酒(淘小米(厦门)生态农业有限公司提供的客家米酒),空白对照组为等量的生理盐水。每组小鼠每天均灌胃1次,喂完后各组小组均自由摄食和饮水。各组连续灌胃30天之后检测各项指标。
负重游泳试验:将小鼠尾根部复合5%的体重的铅丝后置于水深35cm、水温25±1℃的游泳箱中游泳,并用秒表记录小鼠自游泳开始至沉入水底10秒后不再上浮的时间即为小鼠的负重游泳时间。
小鼠尿素氮的测定:将小鼠置于30℃水温的游泳箱中不负重游泳90分钟,休息60分钟之后摘眼球取血,然后将不加抗凝剂的全血置于4℃冰箱中,待血液完全凝固之后,2000转/分钟离心15分钟,吸取血清,严格按照试剂盒的说明检测该项指标。
肝糖原含量的测定:将小鼠置于30℃水温的游泳箱中不负重游泳90分钟后,立即采用颈椎脱臼法处死小鼠,小心解剖取出肝脏并加适量生理盐水漂洗,然后用滤纸吸干,精确称取100mg的肝脏组织,严格按照肝糖原试剂盒(上海双赢生物科技有限公司提供)的说明检测该项指标。
血清乳酸的测定:将小鼠尾根部负荷2%体重的铅丝后置于水深35cm、水温30℃的游泳箱中游60分钟,休息15分钟之后摘眼球取血,然后将不加抗凝剂的全血置于4℃冰箱中,待血液完全凝固之后,2000转/分钟离心15分钟,吸取血清,严格按照乳酸测试盒(上海博耀生物科技有限公司提供)的说明检测该项指标。
具体测试结果见表4。
表4 对米酒保健功能的影响
从表4可以看出,实验小鼠服用本发明所述米酒,提高负重游泳时间,降低小鼠血清尿素氮水平,提高运动后肝原糖含量,降低运动后乳酸水平。
应当理解,虽然本说明书按照实施方式加以描述,但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案,说明书的这种叙述方式仅仅是为了清楚起见,本领域技术人员应当将说明书作为一个整体,各实施例中的技术方案也可以经适当组合,形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (10)
1.营养美味的鱼的制作方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)配料:肥鱼1100~2500重量份,大豆油240~500重量份,生姜24~40重量份,大葱48~100重量份,米酒48~100重量份,水1680~3400重量份,白糖7~15重量份,食盐7~15重量份,味精12~20重量份,鸡粉1~3重量份,胡椒粉1~3重量份,葱花4~10重量份,香菜4~10重量份;
(2)备料:将肥鱼距离尾部15~20cm处剁断,放入水中放血,去鱼鳃,剁成长条,放入水中漂洗后,沥干待用;
(3)烹饪:在锅内加入大豆油,于40~50℃加热20~40秒后,放入生姜,于120~180℃加热翻炒10~20秒;放入大葱,继续于120~180℃加热翻炒至有葱香味爆出;随后加入米酒和步骤(2)切成条状的鱼,在70~80℃煎煮5~7分钟;继续加入水和白醋,在90~100℃加热至沸腾后,在90~100℃熬煮2~10分钟;
(4)调味:向步骤(3)得到的鱼中加入食盐、味精和鸡粉,充分拌匀后,于40~50℃煨制1~2分钟;
(5)起锅:待起锅时,打去锅边凝固的白色浮沫,加入胡椒粉,在90~100℃收浓汤汁,起锅,撒葱花和香菜即可出锅。
2.根据权利要求1所述的营养美味的鱼的制作方法,其特征在于,由以下步骤组成:
(1)配料:肥鱼1100~2500重量份,大豆油240~500重量份,生姜24~40重量份,大葱48~100重量份,米酒48~100重量份,水1680~3400重量份,白糖7~15重量份,食盐7~15重量份,味精12~20重量份,鸡粉1~3重量份,胡椒粉1~3重量份,葱花4~10重量份,香菜4~10重量份,鲜味降解抑制剂30~70重量份;
(2)备料:将肥鱼距离尾部15~20cm处剁断,放入水中放血,去鱼鳃,剁成长条,放入水中漂洗后,沥干待用;
(3)鲜味降解抑制:将鲜味降解抑制剂均匀涂抹在步骤(2)得到的鱼身上,放置40~60分钟后,将鱼放入水中漂洗,沥干备用;所述鲜味降解抑制剂的组成为:半胱氨酸6~12wt%,磷酸盐1~3wt%,大蒜汁2.5wt%,碘酸钠0.01~0.025wt%,淀粉3~6wt%,余量为芋头营养液;
(4)烹饪:在锅内加入大豆油,于40~50℃加热20~40秒后,放入生姜,于120~180℃加热翻炒10~20秒;放入大葱,继续于120~180℃加热翻炒至有葱香味爆出;随后加入米酒和步骤(3)鲜味降解抑制后的鱼,在70~80℃煎煮5~7分钟;继续加入水和白醋,在90~100℃加热至沸腾后,在90~100℃熬煮2~10分钟;
(5)调味:向步骤(4)得到的鱼中加入食盐、味精和鸡粉,充分拌匀后,于40~50℃煨制1~2分钟;
(6)起锅:待起锅时,打去锅边凝固的白色浮沫,加入胡椒粉,在90~100℃收浓汤汁,起锅,撒葱花和香菜即可出锅。
3.根据权利要求2所述的营养美味的鱼的制作方法,其特征在于,所述磷酸盐为焦磷酸钠、磷酸钠和多聚磷酸钠中的一种或多种的混合物。
4.根据权利要求2所述的营养美味的鱼的制作方法,其特征在于,所述芋头营养液通过以下方法制备得到:挑选无腐烂霉变的新鲜芋头,清洗干净后于50~60℃蒸煮30~40分钟,去皮;按照料液比1:(2~3)(g/mL)加水,以3000~4000转/分钟搅拌1~2分钟,制备芋头浆;向芋头浆中按照40~70U/g添加复合酶,所述复合酶为纤维素酶和果胶酶按照质量比(3~5):1组成的混合酶,在酶解温度50~55℃、酶解pH5.2~5.6的条件下酶解50~60分钟,制备芋头浆水解液;接着向芋头浆水解液中按照1000~2000U/g添加中性蛋白酶,在酶解温度40~45℃、酶解PH7.0~7.4的条件下酶解3~6小时,制备芋头浆转化液A;向芋头浆转化液A中按照5~8U/g加入高温α淀粉酶,在酶解温度80~85℃、酶解pH7.0~7.5的条件下酶解1~2小时,制备芋头浆转化液B;向芋头浆转化液B中按照120~170U/g加入糖化酶,在酶解温度50~55℃、酶解pH4.5~4.7的条件下酶解80~130分钟,于沸水浴中灭酶10~20分钟后,自然冷却至30~40℃,得到所述芋头营养液。
5.根据权利要求2所述的营养美味的鱼的制作方法,其特征在于,所述芋头营养液通过以下方法制备得到:
(1)挑选无腐烂霉变的新鲜芋头,清洗干净后于50~60℃蒸煮30~40分钟,去皮;按照料液比1:(2~3)(g/mL)加水,以3000~4000转/分钟搅拌1~2分钟,制备芋头浆;向芋头浆中按照40~70U/g添加复合酶,所述复合酶为纤维素酶和果胶酶按照质量比(3~5):1组成的混合酶,在酶解温度50~55℃、酶解pH5.2~5.6的条件下酶解50~60分钟,制备芋头浆水解液;接着向芋头浆水解液中按照1000~2000U/g添加中性蛋白酶,在酶解温度40~45℃、酶解PH7.0~7.4的条件下酶解3~6小时,制备芋头浆转化液A;向芋头浆转化液A中按照5~8U/g加入高温α淀粉酶,在酶解温度80~85℃、酶解pH7.0~7.5的条件下酶解1~2小时,制备芋头浆转化液B;向芋头浆转化液B中按照120~170U/g加入糖化酶,在酶解温度50~55℃、酶解pH4.5~4.7的条件下酶解80~130分钟,于沸水浴中灭酶10~20分钟后,自然冷却至30~40℃,得到芋头糖化液;
(2)将芋头糖化液用柠檬酸钠调节pH至5.6~6.0,然后按照15~16g/100mL的添加量加入葡萄糖,以体积比接种量0.25~0.55%接种活化后的酵母菌,在25~29℃恒温发酵3~4天,得到发酵液A;随后向发酵液A中按照2~3.3g/100mL的添加量加入葡萄糖,以及按照1~4g/100mL的添加量加入蛋白胨,接着按照体积比接种量3~5%接种醋酸菌,在30~35℃、140~155转/分钟的条件下恒温发酵4~6天;将发酵液置于20~30℃放置7~14天后,添加发酵液重量0.2%~0.5%的壳聚糖,搅拌1~2小时后,离心5~20分钟,取上清液;将上清液在70~80℃杀菌20~40分钟,得到所述芋头营养液。
6.根据权利要求1或2所述的营养美味的鱼的制作方法,其特征在于,所述米酒的制备过程为:将糯米和水以质量比1:(2~4)混匀,浸泡24~48小时;将糯米捞出,蒸熟;向蒸熟后的糯米中加入熟糯米重量1~1.5倍的水,加热至70~80℃,加入熟糯米重量0.2~0.3%的高温α淀粉酶,于70~80℃保温液化20~40分钟后;自然降温至50~60℃,加入熟糯米重量0.3~0.5%的糖化酶,于50~60℃保温糖化2~3小时,收集糖化液;向糖化液中依次加入糖化液重量0.6~0.8倍的水和糖化液重量0.6~0.8倍的椰子汁,混合均匀,得到混合液;向混合液中接种混合液体积2~3%的双歧杆菌以及混合液体积2~3%的酵母,于30~35℃发酵12~16小时,得到发酵液;将发酵液离心10~25分钟,取上清液;将上清液在70~80℃杀菌20~30分钟,得到所述米酒。
7.根据权利要求6所述的营养美味的鱼的制作方法,其特征在于,所述双岐杆菌为两歧双歧杆菌、青春双歧杆菌、长双岐杆菌、婴儿双歧杆菌中的一种或多种的混合物。
8.根据权利要求6所述的营养美味的鱼的制作方法,其特征在于,所述酵母为酿酒酵母和/或异常汉逊酵母。
9.根据权利要求2所述的营养美味的鱼的制作方法,其特征在于,所述淀粉为木薯淀粉。
10.营养美味的鱼,其特征在于,采用权利要求1~9中任一项所述的营养美味的鱼的制作方法加工而成。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201811266458.6A CN109315714A (zh) | 2018-10-29 | 2018-10-29 | 营养美味的鱼及其制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201811266458.6A CN109315714A (zh) | 2018-10-29 | 2018-10-29 | 营养美味的鱼及其制作方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN109315714A true CN109315714A (zh) | 2019-02-12 |
Family
ID=65260248
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN201811266458.6A Pending CN109315714A (zh) | 2018-10-29 | 2018-10-29 | 营养美味的鱼及其制作方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN109315714A (zh) |
Citations (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN101760375A (zh) * | 2008-12-23 | 2010-06-30 | 侯成钤 | 一种萝卜米酒制造方法 |
CN101974092A (zh) * | 2010-09-29 | 2011-02-16 | 广西明阳生化科技股份有限公司 | 食品工业用琥珀酸酯淀粉的生产方法 |
CN103232549A (zh) * | 2013-04-10 | 2013-08-07 | 吉林农业大学 | 一种改性荞麦淀粉及其制备方法 |
CN103689721A (zh) * | 2013-12-17 | 2014-04-02 | 合肥工业大学 | 一种芋头乳酸菌饮料的制作方法 |
CN103966073A (zh) * | 2014-05-26 | 2014-08-06 | 合肥工业大学 | 一种芋头醋及制作方法 |
CN106509700A (zh) * | 2016-11-17 | 2017-03-22 | 龙文学 | 一种香辣冷吃鱼的制作方法及香辣冷吃鱼 |
CN107684048A (zh) * | 2017-09-07 | 2018-02-13 | 王小军 | 一种鱼片的制备方法 |
-
2018
- 2018-10-29 CN CN201811266458.6A patent/CN109315714A/zh active Pending
Patent Citations (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN101760375A (zh) * | 2008-12-23 | 2010-06-30 | 侯成钤 | 一种萝卜米酒制造方法 |
CN101974092A (zh) * | 2010-09-29 | 2011-02-16 | 广西明阳生化科技股份有限公司 | 食品工业用琥珀酸酯淀粉的生产方法 |
CN103232549A (zh) * | 2013-04-10 | 2013-08-07 | 吉林农业大学 | 一种改性荞麦淀粉及其制备方法 |
CN103689721A (zh) * | 2013-12-17 | 2014-04-02 | 合肥工业大学 | 一种芋头乳酸菌饮料的制作方法 |
CN103966073A (zh) * | 2014-05-26 | 2014-08-06 | 合肥工业大学 | 一种芋头醋及制作方法 |
CN106509700A (zh) * | 2016-11-17 | 2017-03-22 | 龙文学 | 一种香辣冷吃鱼的制作方法及香辣冷吃鱼 |
CN107684048A (zh) * | 2017-09-07 | 2018-02-13 | 王小军 | 一种鱼片的制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
李双元: "《精选家常菜1000例》", 30 November 2008, 河北科学技术出版社 * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN105039453B (zh) | 一种具有提高的抗氧化性的米糠多糖的制备方法及应用 | |
CN107518379A (zh) | 采用乳酸菌直投发酵的食用菌泡菜制品及其制备方法 | |
CN104531435A (zh) | 酒精处理-复合抑制剂法益生菌活菌格瓦斯制造方法 | |
CN105559045B (zh) | 一种羊肚菌营养粉的制备方法 | |
CN105265910B (zh) | 一种复合益生菌发酵制备呈味肽的方法 | |
CN103535780B (zh) | 一种即食软壳虾的制备方法 | |
CN103584005B (zh) | 一种海蓬子纸菜及制备方法 | |
CN112568406A (zh) | 一种利用混合益生乳酸菌发酵生产脆鲜西蓝花茎泡菜的方法 | |
CN104172097B (zh) | 一种莲子低盐鱼露的制备方法 | |
CN105029468A (zh) | 一种发酵捆蹄的制备方法 | |
CN104664301B (zh) | 一种杏鲍菇泡菜的制作方法 | |
KR101936498B1 (ko) | 발효 닭가슴살을 이용한 저지방 삼계탕의 제조방법 | |
CN109349589A (zh) | 一种用于肉制品的低盐促消化腌制料 | |
CN103829194B (zh) | 一种富含葡甘露低聚糖发酵藕笋的制备方法 | |
CN109259120A (zh) | 一种发酵鲅鱼罐头及其制作方法 | |
CN109770317A (zh) | 一种乌龙茶香虾风味调味料及其制备方法 | |
CN109315714A (zh) | 营养美味的鱼及其制作方法 | |
CN107568641A (zh) | 一种利用微生物发酵鱼豆腐的方法 | |
CN104256529A (zh) | 一种草菇豆豉酱的制作方法 | |
KR101568756B1 (ko) | 칡 음료의 제조방법 | |
Yadang et al. | Changes in amylase activity, hot-paste viscosity and carbohydrates during natural fermentation of sweet potato (Ipomea batatas) | |
CN103039925A (zh) | 一种发酵黑藠头食品及其制备方法 | |
CN113749235A (zh) | 一种花胶鸡汤及加工方法 | |
CN109363134A (zh) | 一种豉香鸡膏及其制备方法 | |
CN103947995B (zh) | 一种缢蛏调味汁及其制备方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PB01 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination |