CN109315714A - 营养美味的鱼及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了营养美味的鱼及其制作方法。所述营养美味的鱼的制作方法包括配料、备料、烹饪、调味、起锅步骤。本发明所述制作方法简单，易于操作，不仅肉质中含有丰富的蛋白质和矿物质等营养元素，而且肉质细嫩，美味浓郁，具有味道鲜美和口感好的特点，开胃、易消化，特别适合老人和儿童。

Description

营养美味的鱼及其制作方法
技术领域
本发明涉及食品制作技术领域，特别是涉及营养美味的鱼及其制作方法。
背景技术
鱼，相伴人类走过了五千多年历程，与人类结下了不解之缘，成为人类日常生活中极为重要的食品与观赏宠物，因鱼的营养丰富，食之有味，对人体有着较强的保健功能，故人们普遍爱吃鱼。
申请号201610602041.7公开了一种营养丰富保质期长美味梅鱼的制作工艺，包括如下步骤：将麦芽糖、水混合熬煮，涂刷于梅鱼表体，晾干，送入橄榄油中炸制捞出，沥干，得到第一物料；将第一物料、黄花菜、虾仁煮熟后，送入盐水中浸泡，捞出，自然风干，送入卤水中腌制，捞出，沥干，表层抹上食盐，密封放置，得到第二物料；将第二物料送入卤汁中，加入白酒、酱油、红糖、耗油、芝麻大火煮制20-30分钟，小火焖15-35分钟，加入白醋、冰糖、味精、乙基麦芽酚继续小火焖10-20分钟，捞出，沥干，真空包装，灭菌，得到营养丰富保质期长美味梅鱼。
申请号201710298295.9公开了一种松花鱼的制作方法，包括以下步骤：备料、腌制、制作蛋液、油炸、制酱汁、淋汁等步骤，制作的松花鱼香酥脆，美味可口，营养丰富，不仅能增加食欲，且无化学添加剂，制作工序简单，对人身体健康有益。
申请号201810748854.6公开了一种酸菜鱼的制作方法，由以下步骤制作而成：(1)原材料预处理；(2)腌制；(3)配料准备；(4)烧制。本发明的酸菜鱼的制作方法，采用优质肥硕的黑鱼主要材料，该鱼片在烹饪过程中，不会出现散碎的现象，而且肉质脆口，鲜甜美味，本制作方法的酸菜鱼符合现代生活健康，绿色的饮食习惯，本制作方法的酸菜鱼，烹饪方式简单，味道可口，营养丰富，健康。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种营养美味的鱼的制作方法。
本发明公开一种营养美味的鱼的制作方法，包括以下步骤：
(1)配料：肥鱼1100～2500重量份，大豆油240～500重量份，生姜24～40重量份，大葱48～100重量份，米酒48～100重量份，水1680～3400重量份，白糖7～15重量份，食盐7～15重量份，味精12～20重量份，鸡粉1～3重量份，胡椒粉1～3重量份，葱花4～10重量份，香菜4～10重量份；
(2)备料：将肥鱼距离尾部15～20cm处剁断，放入水中放血，去鱼鳃，剁成长条，放入水中漂洗后，沥干待用；
(3)烹饪：在锅内加入大豆油，于40～50℃加热20～40秒后，放入生姜，于120～180℃加热翻炒10～20秒；放入大葱，继续于120～180℃加热翻炒至有葱香味爆出；随后加入米酒和步骤(2)切成条状的鱼，在70～80℃煎煮5～7分钟；继续加入水和白醋，在90～100℃加热至沸腾后，在90～100℃熬煮2～10分钟；
(4)调味：向步骤(3)得到的鱼中加入食盐、味精和鸡粉，充分拌匀后，于40～50℃煨制1～2分钟；
(5)起锅：待起锅时，打去锅边凝固的白色浮沫，加入胡椒粉，在90～100℃收浓汤汁，起锅，撒葱花和香菜即可出锅。
本发明公开一种营养美味的鱼的制作方法，由以下步骤组成：
(1)配料：肥鱼1100～2500重量份，大豆油240～500重量份，生姜24～40重量份，大葱48～100重量份，米酒48～100重量份，水1680～3400重量份，白糖7～15重量份，食盐7～15重量份，味精12～20重量份，鸡粉1～3重量份，胡椒粉1～3重量份，葱花4～10重量份，香菜4～10重量份，鲜味降解抑制剂30～70重量份；
(2)备料：将肥鱼距离尾部15～20cm处剁断，放入水中放血，去鱼鳃，剁成长条，放入水中漂洗后，沥干待用；
(3)鲜味降解抑制：将鲜味降解抑制剂均匀涂抹在步骤(2)得到的鱼身上，放置40～60分钟后，将鱼放入水中漂洗，沥干备用；所述鲜味降解抑制剂的组成为：半胱氨酸6～12wt％，磷酸盐1～3wt％，大蒜汁2.5wt％，碘酸钠0.01～0.025wt％，淀粉3～6wt％，余量为芋头营养液；
(4)烹饪：在锅内加入大豆油，于40～50℃加热20～40秒后，放入生姜，于120～180℃加热翻炒10～20秒；放入大葱，继续于120～180℃加热翻炒至有葱香味爆出；随后加入米酒和步骤(3)鲜味降解抑制后的鱼，在70～80℃煎煮5～7分钟；继续加入水和白醋，在90～100℃加热至沸腾后，在90～100℃熬煮2～10分钟；
(5)调味：向步骤(4)得到的鱼中加入食盐、味精和鸡粉，充分拌匀后，于40～50℃煨制1～2分钟；
(6)起锅：待起锅时，打去锅边凝固的白色浮沫，加入胡椒粉，在90～100℃收浓汤汁，起锅，撒葱花和香菜即可出锅。
进一步地，所述磷酸盐为焦磷酸钠、磷酸钠和多聚磷酸钠中的一种或多种的混合物。
作为本发明的技术方案之一，所述芋头营养液通过以下方法制备得到：挑选无腐烂霉变的新鲜芋头，清洗干净后于50～60℃蒸煮30～40分钟，去皮；按照料液比1：(2～3)(g/mL)加水，以3000～4000转/分钟搅拌1～2分钟，制备芋头浆；向芋头浆中按照40～70U/g添加复合酶，所述复合酶为纤维素酶和果胶酶按照质量比(3～5)：1组成的混合酶，在酶解温度50～55℃、酶解pH5.2～5.6的条件下酶解50～60分钟，制备芋头浆水解液；接着向芋头浆水解液中按照1000～2000U/g添加中性蛋白酶，在酶解温度40～45℃、酶解PH7.0～7.4的条件下酶解3～6小时，制备芋头浆转化液A；向芋头浆转化液A中按照5～8U/g加入高温α淀粉酶，在酶解温度80～85℃、酶解pH7.0～7.5的条件下酶解1～2小时，制备芋头浆转化液B；向芋头浆转化液B中按照120～170U/g加入糖化酶，在酶解温度50～55℃、酶解pH4.5～4.7的条件下酶解80～130分钟，于沸水浴中灭酶10～20分钟后，自然冷却至30～40℃，得到所述芋头营养液。
作为本发明的技术方案之二，所述芋头营养液通过以下方法制备得到：
(1)挑选无腐烂霉变的新鲜芋头，清洗干净后于50～60℃蒸煮30～40分钟，去皮；按照料液比1：(2～3)(g/mL)加水，以3000～4000转/分钟搅拌1～2分钟，制备芋头浆；向芋头浆中按照40～70U/g添加复合酶，所述复合酶为纤维素酶和果胶酶按照质量比(3～5)：1组成的混合酶，在酶解温度50～55℃、酶解pH5.2～5.6的条件下酶解50～60分钟，制备芋头浆水解液；接着向芋头浆水解液中按照1000～2000U/g添加中性蛋白酶，在酶解温度40～45℃、酶解PH7.0～7.4的条件下酶解3～6小时，制备芋头浆转化液A；向芋头浆转化液A中按照5～8U/g加入高温α淀粉酶，在酶解温度80～85℃、酶解pH7.0～7.5的条件下酶解1～2小时，制备芋头浆转化液B；向芋头浆转化液B中按照120～170U/g加入糖化酶，在酶解温度50～55℃、酶解pH4.5～4.7的条件下酶解80～130分钟，于沸水浴中灭酶10～20分钟后，自然冷却至30～40℃，得到芋头糖化液；
(2)将芋头糖化液用柠檬酸钠调节pH至5.6～6.0，然后按照15～16g/100mL的添加量加入葡萄糖，以体积比接种量0.25～0.55％接种活化后的酵母菌，在25～29℃恒温发酵3～4天，得到发酵液A；随后向发酵液A中按照2～3.3g/100mL的添加量加入葡萄糖，以及按照1～4g/100mL的添加量加入蛋白胨，接着按照体积比接种量3～5％接种醋酸菌，在30～35℃、140～155转/分钟的条件下恒温发酵4～6天；将发酵液置于20～30℃放置7～14天后，添加发酵液重量0.2％～0.5％的壳聚糖，搅拌1～2小时后，离心5～20分钟，取上清液；将上清液在70～80℃杀菌20～40分钟，得到所述芋头营养液。
进一步地，所述米酒的制备过程为：将糯米和水以质量比1：(2～4)混匀，浸泡24～48小时；将糯米捞出，蒸熟；向蒸熟后的糯米中加入熟糯米重量1～1.5倍的水，加热至70～80℃，加入熟糯米重量0.2～0.3％的高温α淀粉酶，于70～80℃保温液化20～40分钟后；自然降温至50～60℃，加入熟糯米重量0.3～0.5％的糖化酶，于50～60℃保温糖化2～3小时，收集糖化液；向糖化液中依次加入糖化液重量0.6～0.8倍的水和糖化液重量0.6～0.8倍的椰子汁，混合均匀，得到混合液；向混合液中接种混合液体积2～3％的双歧杆菌以及混合液体积2～3％的酵母，于30～35℃发酵12～16小时，得到发酵液；将发酵液离心10～25分钟，取上清液；将上清液在70～80℃杀菌20～30分钟，得到所述米酒。
进一步地，所述双岐杆菌为两歧双歧杆菌、青春双歧杆菌、长双岐杆菌、婴儿双歧杆菌中的一种或多种的混合物。
进一步地，所述酵母为酿酒酵母和/或异常汉逊酵母。优选地，所述酵母为异常汉逊酵母和酿酒酵母以体积比1:1组成的混合物。
进一步地，所述淀粉为木薯淀粉。
进一步地，所述淀粉为改性木薯淀粉。
所述改性木薯淀粉的制备过程为：将木薯淀粉用去离子水配制成质量分数30～40％的淀粉乳，加入到反应容器中，在保持搅拌的条件下，用质量分数3～10％的氢氧化钠水溶液调节pH到9.0～10.5；然后加入木薯淀粉质量0.1～0.2％的三聚磷酸钠，在50～55℃保温反应2～4小时；反应过后，用摩尔浓度0.5～1mol/L的盐酸调节pH到7.0～8.5之间，过滤，收集滤饼A；将滤饼A用水洗涤后，再用体积分数90～95％的乙醇水溶液洗涤，在40～45℃干燥，粉碎过筛，得到交联木薯淀粉；称取交联木薯淀粉用去离子水配制成质量分数30～40％的淀粉乳，加入到反应容器中，在保持搅拌的条件下，搅拌30～50分钟，使得淀粉乳均匀；用质量分数3～10％的氢氧化钠水溶液调节pH至8.0～9.5，然后加入醋酸酐，同时滴加3～10％的氢氧化钠水溶液维持pH在8.0～9.5；醋酸酐滴加完毕，在30～35℃反应10～20分钟；之后用摩尔浓度0.5～1mol/L的盐酸pH调节至6.5～7.0，过滤，收集滤饼B；将滤饼B用水洗涤后，再用体积分数90～95％的乙醇水溶液洗涤，在40～45℃干燥，粉碎过80目筛，得到所述改性木薯淀粉。
本发明相对于现有技术具有以下优点：
(1)使用半胱氨酸、磷酸盐、大蒜汁、碘酸钠、淀粉和芋头营养液组成的鲜味降解抑制剂，不仅可以抑制鱼肉中磷酸酶的酶活，而且可以保持水分损失，以及鱼肉中氨基酸等活性的有效保留。经过鲜味降解抑制后，营养美味的鱼的感官品质相对于未经过鲜味降解抑制明显得以提高，鱼比较有光泽，而且弹性好，腥味比较淡。推测其原因是在鲜味降解抑制的过程中，鲜味降解抑制的成分在鱼肉中不断渗透，使得鱼肉中水分向外迁移，肌肉组织大量脱水使一部分肌浆蛋白溶出，肌肉组织网络结构发生变化，表现为鱼体肌肉组织收缩并变得坚韧。而且经过鲜味降解抑制后的鱼片加工后，蒸煮时候的鲜味比较浓郁，且弹性好。置于鲜味降解抑制后的感官总分比较高，是因为鲜味降解抑制之后肉质紧实，弹性好，且无腥味，抑制剂中的成分和鱼肉中的ATP关联物相互作用表现出来浓郁鲜味。
(2)用复合酶和中性蛋白酶预处理芋头浆，有效降低芋头浆液中颗粒粒度和芋头浆液粘度，从而得到营养丰富的鱼肉营养液。
(3)使用改性木薯淀粉替换木薯淀粉，淀粉的透明度、膨胀度和溶解度都得到提升，将其添加在鲜味降解抑制剂中，可以改善鱼的感官、稳定性和耐煮性，使得鱼块的口感更有弹性。
(4)在米酒酿造的过程中，使用椰汁替换培养基，并且选择合适的菌种进行发酵，最终得到保健功能和营养功能丰富的米酒。双歧杆菌是人和动物肠道内较为重要的厌氧性益生菌，该菌在维持肠道微生态平衡、增强机体细胞免疫和体液免疫、抗肿瘤、抗衰老等方面能够发挥重要的作用。异常汉逊酵母作为一种非酿酒酵母，能够高产乙酸乙酯，同时还具有一定的产酒精能力，和酿酒酵母组合使用，进行人工混菌发酵，利用微生物间的相互作用，获得优良品质的米酒。
本发明的第二目的在于提供一种营养美味的鱼，采用上述任一项所述的营养美味的鱼的制作方法加工而成。
本发明所述制作方法简单，易于操作，不仅肉质中含有丰富的蛋白质和矿物质等营养元素，而且肉质细嫩，美味浓郁，具有味道鲜美和口感好的特点，开胃、易消化，特别适合老人和儿童。
具体实施方式
实施例中原料介绍如下：
鱼，具体使用宜昌长江肥鱼。
大豆油，具体使用福临门一级大豆油。
生姜、大葱、葱花、香菜，大蒜，购自湖北宜昌罗河路菜市场。
白糖，具体使用舒可曼一级白砂糖。
食盐，具体使用连云港冠苏实业有限公司提供的食盐。
味精，具体使用莲花牌味精。
鸡粉，具体使用太太乐鸡粉。
胡椒粉，具体使用味好美胡椒粉。
半胱氨酸，食品级，河南正兴食品添加剂有限公司提供。
焦磷酸钠，食品级，广州穗欣化工有限公司提供。
大蒜汁，将大蒜压榨榨汁，过100目筛即得。
碘酸钠，食品级，济南欣雅化工有限公司提供。
白醋，具体使用鼎丰牌白醋。
芋头，具体使用广西荔浦芋头。
纤维素酶，南宁东恒华道生物科技有限责任公司，食品级，酶活力1万U/g。
果胶酶，郑州众信化工产品有限公司提供，食品级，酶活力10万U/g。
中性蛋白酶，具体使用枯草芽孢杆菌经培养发酵后得到的沙雷肽酶，南宁东恒华道生物科技有限责任公司，食品级，酶活力13万U/g。
高温α淀粉酶，泰安信得利生物工程有限公司提供，酶活力2万U/g。
糖化酶，郑州康源化工产品有限公司提供，食品级，酶活力5万U/g。
柠檬酸钠，CAS号：68-04-2。
葡萄糖，CAS号：58367-01-4。
蛋白胨，CAS号：73049-73-7。
壳聚糖，CAS号：9012-76-4。
活化酵母菌的制备：称取高活性干酵母粉(河南星源精细化工有限公司提供的安琪酵母，货号6800235600)25g溶于100mL无菌水中，在31℃水浴活化30分钟，即得。
醋酸菌的制备：将醋酸菌冻干粉(上海嘉楚生物科技有限公司提供)用醋酸菌液体培养基溶解后接种于斜面培养基上，30℃恒温培养48小时；然后用接种环挑取2环接种于新的斜面培养基上，30℃恒温培养48小时；用接种环挑取2环活化3代的固体斜面菌种，加入100mL液体培养基中，于31℃、160转/分钟的条件下培养48小时。其中，醋酸菌斜面培养基的组成为：200g/L土豆汁，0.5％酵母膏，2％葡萄糖，0.2％MgSO4·7H2O，0.3％K2HPO4，2％琼脂，余量为水，自然pH；105℃灭菌20分钟，温度降至60℃后加入2％(v/v)无水乙醇。醋酸菌液体培养基的组成为：1.1wt％葡萄糖，1.1wt％酵母膏，0.11wt％MgSO4·7H2O，0.33wt％K2HPO4，余量为水，105℃灭菌20分钟，冷却后加入2％(v/v)无水乙醇。
糯米，具体使用亳州市今世味食品有限公司提供的黑糯米。
两歧双歧杆菌，武汉远成共创科技有限公司提供，菌种浓度5×1010cfu/mL。
酿酒酵母，河南毅砾生物科技有限公司提供，菌种浓度7×108cfu/mL。
异常汉逊酵母，广东省微生物菌种保藏中心提供，菌种编号GIM2.18，菌种浓度7×108cfu/mL。
椰汁的制备：将高种椰子椰蒂处理消毒后，抽取内部椰汁，沸水浴中加热30分钟，4℃保存备用。
木薯淀粉，食品级，济南鑫九龙生物科技有限公司提供。
实施例1
营养美味的鱼的制作方法，包括以下步骤：
(1)配料：肥鱼1100重量份，大豆油240重量份，生姜24重量份，大葱48重量份，米酒48重量份，水1680重量份，白糖7.2重量份，食盐7.2重量份，味精12重量份，鸡粉1.2重量份，胡椒粉1.2重量份，葱花4.8重量份，香菜4.8重量份；
(2)备料：将肥鱼距离尾部18cm处剁断，放入水中放血，去鱼鳃，剁成长8cm、宽2.5cm的长条，放入水中漂洗后，沥干待用；
(3)烹饪：在锅内加入大豆油，于50℃加热30秒后，放入生姜，于120℃加热翻炒10秒；放入大葱，继续于120℃加热翻炒至有葱香味爆出；随后加入米酒和步骤(2)切成条状的鱼，在80℃煎煮5分钟；继续加入水和白醋，在100℃加热至沸腾后，在100℃熬煮5分钟；
(4)调味：向步骤(3)得到的鱼中加入食盐、味精和鸡粉，充分拌匀后，于40℃煨制2分钟；
(5)起锅：待起锅时，打去锅边凝固的白色浮沫，加入胡椒粉，在100℃收浓汤汁，起锅，撒葱花和香菜即可出锅。
所述米酒具体使用淘小米(厦门)生态农业有限公司提供的客家米酒。
实施例2
营养美味的鱼的制作方法，包括以下步骤：
(1)配料：肥鱼1100重量份，大豆油240重量份，生姜24重量份，大葱48重量份，米酒48重量份，水1680重量份，白糖7.2重量份，食盐7.2重量份，味精12重量份，鸡粉1.2重量份，胡椒粉1.2重量份，葱花4.8重量份，香菜4.8重量份，鲜味降解抑制剂40重量份；
(2)备料：将肥鱼距离尾部18cm处剁断，放入水中放血，去鱼鳃，剁成长8cm、宽2.5cm的长条，放入水中漂洗后，沥干待用；
(3)鲜味降解抑制：将鲜味降解抑制剂均匀涂抹在步骤(2)得到的鱼身上，放置40分钟后，将鱼放入水中漂洗，沥干备用；所述鲜味降解抑制剂的组成为：半胱氨酸12wt％，焦磷酸钠2.5wt％，大蒜汁2.5wt％，碘酸钠0.02wt％，木薯淀粉4wt％，余量为芋头营养液；将鲜味降解抑制剂的所有原料混合均匀即得到所述鲜味降解抑制剂；
(4)烹饪：在锅内加入大豆油，于50℃加热30秒后，放入生姜，于120℃加热翻炒10秒；放入大葱，继续于120℃加热翻炒至有葱香味爆出；随后加入米酒和步骤(3)鲜味降解抑制后的鱼，在80℃煎煮5分钟；继续加入水和白醋，在100℃加热至沸腾后，在100℃熬煮5分钟；
(5)调味：向步骤(4)得到的鱼中加入食盐、味精和鸡粉，充分拌匀后，于40℃煨制2分钟；
(6)起锅：待起锅时，打去锅边凝固的白色浮沫，加入胡椒粉，在100℃收浓汤汁，起锅，撒葱花和香菜即可出锅。
所述芋头营养液通过以下方法制备得到：挑选无腐烂霉变的新鲜芋头，清洗干净后于60℃蒸煮35分钟，去皮；按照料液比1:2(g/mL)加水，以3000转/分钟搅拌2分钟，制备芋头浆；向芋头浆中按照70U/g添加复合酶，所述复合酶为纤维素酶和果胶酶按照质量比3:1组成的混合酶，在酶解温度50℃、酶解pH5.6的条件下酶解50分钟，制备芋头浆水解液；接着向芋头浆水解液中按照2000U/g添加中性蛋白酶，在酶解温度45℃、酶解PH7.4的条件下酶解5小时，制备芋头浆转化液A；向芋头浆转化液A中按照8U/g加入高温α淀粉酶，在酶解温度85℃、酶解pH7.5的条件下酶解2小时，制备芋头浆转化液B；向芋头浆转化液B中按照170U/g加入糖化酶，在酶解温度55℃、酶解pH4.7的条件下酶解125分钟，于沸水浴中灭酶10分钟后，自然冷却至30℃，得到所述芋头营养液。
所述米酒具体使用淘小米(厦门)生态农业有限公司提供的客家米酒。
实施例3
营养美味的鱼的制作方法，包括以下步骤：
(1)配料：肥鱼1100重量份，大豆油240重量份，生姜24重量份，大葱48重量份，米酒48重量份，水1680重量份，白糖7.2重量份，食盐7.2重量份，味精12重量份，鸡粉1.2重量份，胡椒粉1.2重量份，葱花4.8重量份，香菜4.8重量份，鲜味降解抑制剂40重量份；
(2)备料：将肥鱼距离尾部18cm处剁断，放入水中放血，去鱼鳃，剁成长8cm、宽2.5cm的长条，放入水中漂洗后，沥干待用；
(3)鲜味降解抑制：将鲜味降解抑制剂均匀涂抹在步骤(2)得到的鱼身上，放置40分钟后，将鱼放入水中漂洗，沥干备用；所述鲜味降解抑制剂的组成为：半胱氨酸12wt％，焦磷酸钠2.5wt％，大蒜汁2.5wt％，碘酸钠0.02wt％，木薯淀粉4wt％，余量为芋头营养液；将鲜味降解抑制剂的所有原料混合均匀即得到所述鲜味降解抑制剂；
(4)烹饪：在锅内加入大豆油，于50℃加热30秒后，放入生姜，于120℃加热翻炒10秒；放入大葱，继续于120℃加热翻炒至有葱香味爆出；随后加入米酒和步骤(3)鲜味降解抑制后的鱼，在80℃煎煮5分钟；继续加入水和白醋，在100℃加热至沸腾后，在100℃熬煮5分钟；
(5)调味：向步骤(4)得到的鱼中加入食盐、味精和鸡粉，充分拌匀后，于40℃煨制2分钟；
(6)起锅：待起锅时，打去锅边凝固的白色浮沫，加入胡椒粉，在100℃收浓汤汁，起锅，撒葱花和香菜即可出锅。
所述芋头营养液通过以下方法制备得到：
(1)挑选无腐烂霉变的新鲜芋头，清洗干净后于60℃蒸煮35分钟，去皮；按照料液比1:2(g/mL)加水，以3000转/分钟搅拌2分钟，制备芋头浆；向芋头浆中按照70U/g添加复合酶，所述复合酶为纤维素酶和果胶酶按照质量比3:1组成的混合酶，在酶解温度50℃、酶解pH5.6的条件下酶解50分钟，制备芋头浆水解液；接着向芋头浆水解液中按照2000U/g添加中性蛋白酶，在酶解温度45℃、酶解PH7.4的条件下酶解5小时，制备芋头浆转化液A；向芋头浆转化液A中按照8U/g加入高温α淀粉酶，在酶解温度85℃、酶解pH7.5的条件下酶解2小时，制备芋头浆转化液B；向芋头浆转化液B中按照170U/g加入糖化酶，在酶解温度55℃、酶解pH4.7的条件下酶解125分钟，于沸水浴中灭酶10分钟后，自然冷却至30℃，得到芋头糖化液；
(2)将芋头糖化液用柠檬酸钠调节pH至5.6，然后按照15g/100mL的添加量加入葡萄糖，以体积比接种量0.5％接种活化后的酵母菌，在27℃恒温发酵3天，得到发酵液A；随后向发酵液A中按照2g/100mL的添加量加入葡萄糖，以及按照4g/100mL的添加量加入蛋白胨，接着按照体积比接种量5％接种醋酸菌，在35℃、140转/分钟的条件下恒温发酵4天；将发酵液置于30℃放置14天后，添加发酵液重量0.5％的壳聚糖，以100转/分钟搅拌2小时后，以6000转/分钟离心10分钟，取上清液；将上清液在70℃杀菌30分钟，得到所述芋头营养液。
所述米酒具体使用淘小米(厦门)生态农业有限公司提供的客家米酒。
实施例4
营养美味的鱼的制作方法，包括以下步骤：
(1)配料：肥鱼1100重量份，大豆油240重量份，生姜24重量份，大葱48重量份，米酒48重量份，水1680重量份，白糖7.2重量份，食盐7.2重量份，味精12重量份，鸡粉1.2重量份，胡椒粉1.2重量份，葱花4.8重量份，香菜4.8重量份，鲜味降解抑制剂40重量份；
(2)备料：将肥鱼距离尾部18cm处剁断，放入水中放血，去鱼鳃，剁成长8cm、宽2.5cm的长条，放入水中漂洗后，沥干待用；
(3)鲜味降解抑制：将鲜味降解抑制剂均匀涂抹在步骤(2)得到的鱼身上，放置40分钟后，将鱼放入水中漂洗，沥干备用；所述鲜味降解抑制剂的组成为：半胱氨酸12wt％，焦磷酸钠2.5wt％，大蒜汁2.5wt％，碘酸钠0.02wt％，改性木薯淀粉4wt％，余量为芋头营养液；将鲜味降解抑制剂的所有原料混合均匀即得到所述鲜味降解抑制剂；
(4)烹饪：在锅内加入大豆油，于50℃加热30秒后，放入生姜，于120℃加热翻炒10秒；放入大葱，继续于120℃加热翻炒至有葱香味爆出；随后加入米酒和步骤(3)鲜味降解抑制后的鱼，在80℃煎煮5分钟；继续加入水和白醋，在100℃加热至沸腾后，在100℃熬煮5分钟；
(5)调味：向步骤(4)得到的鱼中加入食盐、味精和鸡粉，充分拌匀后，于40℃煨制2分钟；
(6)起锅：待起锅时，打去锅边凝固的白色浮沫，加入胡椒粉，在100℃收浓汤汁，起锅，撒葱花和香菜即可出锅。
所述芋头营养液通过以下方法制备得到：
(1)挑选无腐烂霉变的新鲜芋头，清洗干净后于60℃蒸煮35分钟，去皮；按照料液比1:2(g/mL)加水，以3000转/分钟搅拌2分钟，制备芋头浆；向芋头浆中按照70U/g添加复合酶，所述复合酶为纤维素酶和果胶酶按照质量比3:1组成的混合酶，在酶解温度50℃、酶解pH5.6的条件下酶解50分钟，制备芋头浆水解液；接着向芋头浆水解液中按照2000U/g添加中性蛋白酶，在酶解温度45℃、酶解PH7.4的条件下酶解5小时，制备芋头浆转化液A；向芋头浆转化液A中按照8U/g加入高温α淀粉酶，在酶解温度85℃、酶解pH7.5的条件下酶解2小时，制备芋头浆转化液B；向芋头浆转化液B中按照170U/g加入糖化酶，在酶解温度55℃、酶解pH4.7的条件下酶解125分钟，于沸水浴中灭酶10分钟后，自然冷却至30℃，得到芋头糖化液；
(2)将芋头糖化液用柠檬酸钠调节pH至5.6，然后按照15g/100mL的添加量加入葡萄糖，以体积比接种量0.5％接种活化后的酵母菌，在27℃恒温发酵3天，得到发酵液A；随后向发酵液A中按照2g/100mL的添加量加入葡萄糖，以及按照4g/100mL的添加量加入蛋白胨，接着按照体积比接种量5％接种醋酸菌，在35℃、140转/分钟的条件下恒温发酵4天；将发酵液置于30℃放置14天后，添加发酵液重量0.5％的壳聚糖，以100转/分钟搅拌2小时后，以6000转/分钟离心10分钟，取上清液；将上清液在70℃杀菌30分钟，得到所述芋头营养液。
所述改性木薯淀粉的制备过程为：将木薯淀粉用去离子水配制成质量分数40％的淀粉乳，加入到反应容器中，在保持80转/分钟搅拌的条件下，用质量分数3％的氢氧化钠水溶液调节pH到10.5；然后加入木薯淀粉质量0.1％的三聚磷酸钠，在50℃保温反应2.5小时；反应过后，用摩尔浓度0.5mol/L的盐酸调节pH到7.0之间，采用200目滤布过滤，收集滤饼A；将滤饼A用其重量90倍的去离子水洗涤后，再用其重量60倍的体积分数95％的乙醇水溶液洗涤，在45℃干燥16小时，粉碎过80目筛，得到交联木薯淀粉；称取交联木薯淀粉用去离子水配制成质量分数40％的淀粉乳，加入到反应容器中，在保持80转/分钟搅拌的条件下，搅拌30分钟，使得淀粉乳均匀；用质量分数3％的氢氧化钠水溶液调节pH至8.0，然后以0.3g/min的速度加入醋酸酐，同时滴加3％的氢氧化钠水溶液维持pH在8.0；醋酸酐滴加完毕，在30℃反应10分钟；之后用摩尔浓度0.5mol/L的盐酸pH调节至6.5，采用200目滤布过滤，收集滤饼B；将滤饼B用其重量90倍的去离子水洗涤后，再用其重量60倍的体积分数95％的乙醇水溶液洗涤，在45℃干燥16小时，粉碎过80目筛，得到所述改性木薯淀粉。
实施例5
营养美味的鱼的制作方法，包括以下步骤：
(1)配料：肥鱼1100重量份，大豆油240重量份，生姜24重量份，大葱48重量份，米酒48重量份，水1680重量份，白糖7.2重量份，食盐7.2重量份，味精12重量份，鸡粉1.2重量份，胡椒粉1.2重量份，葱花4.8重量份，香菜4.8重量份，鲜味降解抑制剂40重量份；
(2)备料：将肥鱼距离尾部18cm处剁断，放入水中放血，去鱼鳃，剁成长8cm、宽2.5cm的长条，放入水中漂洗后，沥干待用；
(3)鲜味降解抑制：将鲜味降解抑制剂均匀涂抹在步骤(2)得到的鱼身上，放置40分钟后，将鱼放入水中漂洗，沥干备用；所述鲜味降解抑制剂的组成为：半胱氨酸12wt％，焦磷酸钠2.5wt％，大蒜汁2.5wt％，碘酸钠0.02wt％，改性木薯淀粉4wt％，余量为芋头营养液；将鲜味降解抑制剂的所有原料混合均匀即得到所述鲜味降解抑制剂；
(4)烹饪：在锅内加入大豆油，于50℃加热30秒后，放入生姜，于120℃加热翻炒10秒；放入大葱，继续于120℃加热翻炒至有葱香味爆出；随后加入米酒和步骤(3)鲜味降解抑制后的鱼，在80℃煎煮5分钟；继续加入水和白醋，在100℃加热至沸腾后，在100℃熬煮5分钟；
(5)调味：向步骤(4)得到的鱼中加入食盐、味精和鸡粉，充分拌匀后，于40℃煨制2分钟；
(6)起锅：待起锅时，打去锅边凝固的白色浮沫，加入胡椒粉，在100℃收浓汤汁，起锅，撒葱花和香菜即可出锅。
所述芋头营养液通过以下方法制备得到：
(1)挑选无腐烂霉变的新鲜芋头，清洗干净后于60℃蒸煮35分钟，去皮；按照料液比1:2(g/mL)加水，以3000转/分钟搅拌2分钟，制备芋头浆；向芋头浆中按照70U/g添加复合酶，所述复合酶为纤维素酶和果胶酶按照质量比3:1组成的混合酶，在酶解温度50℃、酶解pH5.6的条件下酶解50分钟，制备芋头浆水解液；接着向芋头浆水解液中按照2000U/g添加中性蛋白酶，在酶解温度45℃、酶解PH7.4的条件下酶解5小时，制备芋头浆转化液A；向芋头浆转化液A中按照8U/g加入高温α淀粉酶，在酶解温度85℃、酶解pH7.5的条件下酶解2小时，制备芋头浆转化液B；向芋头浆转化液B中按照170U/g加入糖化酶，在酶解温度55℃、酶解pH4.7的条件下酶解125分钟，于沸水浴中灭酶10分钟后，自然冷却至30℃，得到芋头糖化液；
(2)将芋头糖化液用柠檬酸钠调节pH至5.6，然后按照15g/100mL的添加量加入葡萄糖，以体积比接种量0.5％接种活化后的酵母菌，在27℃恒温发酵3天，得到发酵液A；随后向发酵液A中按照2g/100mL的添加量加入葡萄糖，以及按照4g/100mL的添加量加入蛋白胨，接着按照体积比接种量5％接种醋酸菌，在35℃、140转/分钟的条件下恒温发酵4天；将发酵液置于30℃放置14天后，添加发酵液重量0.5％的壳聚糖，以100转/分钟搅拌2小时后，以6000转/分钟离心10分钟，取上清液；将上清液在70℃杀菌30分钟，得到所述芋头营养液。
所述改性木薯淀粉的制备同实施例4。
所述米酒的制备过程为：将糯米和水以质量比1：3混匀，浸泡48小时；将糯米捞出，蒸熟；向蒸熟后的糯米中加入熟糯米重量1.5倍的水，以5℃/分钟加热至80℃，加入熟糯米重量0.3％的高温α淀粉酶，于80℃保温液化20分钟后；自然降温至60℃，加入熟糯米重量0.5％的糖化酶，于60℃保温糖化3小时，收集糖化液；向糖化液中依次加入糖化液重量0.8倍的水和糖化液重量0.6倍的椰子汁，混合均匀，得到混合液；向混合液中接种混合液体积3％的两歧双歧杆菌以及混合液体积2％的酿酒酵母，于35℃发酵16小时，得到发酵液；将发酵液以6000转/分钟离心10分钟，取上清液；将上清液在70℃杀菌30分钟，得到所述米酒。
实施例6
营养美味的鱼的制作方法，包括以下步骤：
(1)配料：肥鱼1100重量份，大豆油240重量份，生姜24重量份，大葱48重量份，米酒48重量份，水1680重量份，白糖7.2重量份，食盐7.2重量份，味精12重量份，鸡粉1.2重量份，胡椒粉1.2重量份，葱花4.8重量份，香菜4.8重量份，鲜味降解抑制剂40重量份；
(2)备料：将肥鱼距离尾部18cm处剁断，放入水中放血，去鱼鳃，剁成长8cm、宽2.5cm的长条，放入水中漂洗后，沥干待用；
(3)鲜味降解抑制：将鲜味降解抑制剂均匀涂抹在步骤(2)得到的鱼身上，放置40分钟后，将鱼放入水中漂洗，沥干备用；所述鲜味降解抑制剂的组成为：半胱氨酸12wt％，焦磷酸钠2.5wt％，大蒜汁2.5wt％，碘酸钠0.02wt％，改性木薯淀粉4wt％，余量为芋头营养液；将鲜味降解抑制剂的所有原料混合均匀即得到所述鲜味降解抑制剂；
(4)烹饪：在锅内加入大豆油，于50℃加热30秒后，放入生姜，于120℃加热翻炒10秒；放入大葱，继续于120℃加热翻炒至有葱香味爆出；随后加入米酒和步骤(3)鲜味降解抑制后的鱼，在80℃煎煮5分钟；继续加入水和白醋，在100℃加热至沸腾后，在100℃熬煮5分钟；
(5)调味：向步骤(4)得到的鱼中加入食盐、味精和鸡粉，充分拌匀后，于40℃煨制2分钟；
(6)起锅：待起锅时，打去锅边凝固的白色浮沫，加入胡椒粉，在100℃收浓汤汁，起锅，撒葱花和香菜即可出锅。
所述芋头营养液通过以下方法制备得到：
(1)挑选无腐烂霉变的新鲜芋头，清洗干净后于60℃蒸煮35分钟，去皮；按照料液比1:2(g/mL)加水，以3000转/分钟搅拌2分钟，制备芋头浆；向芋头浆中按照70U/g添加复合酶，所述复合酶为纤维素酶和果胶酶按照质量比3:1组成的混合酶，在酶解温度50℃、酶解pH5.6的条件下酶解50分钟，制备芋头浆水解液；接着向芋头浆水解液中按照2000U/g添加中性蛋白酶，在酶解温度45℃、酶解PH7.4的条件下酶解5小时，制备芋头浆转化液A；向芋头浆转化液A中按照8U/g加入高温α淀粉酶，在酶解温度85℃、酶解pH7.5的条件下酶解2小时，制备芋头浆转化液B；向芋头浆转化液B中按照170U/g加入糖化酶，在酶解温度55℃、酶解pH4.7的条件下酶解125分钟，于沸水浴中灭酶10分钟后，自然冷却至30℃，得到芋头糖化液；
(2)将芋头糖化液用柠檬酸钠调节pH至5.6，然后按照15g/100mL的添加量加入葡萄糖，以体积比接种量0.5％接种活化后的酵母菌，在27℃恒温发酵3天，得到发酵液A；随后向发酵液A中按照2g/100mL的添加量加入葡萄糖，以及按照4g/100mL的添加量加入蛋白胨，接着按照体积比接种量5％接种醋酸菌，在35℃、140转/分钟的条件下恒温发酵4天；将发酵液置于30℃放置14天后，添加发酵液重量0.5％的壳聚糖，以100转/分钟搅拌2小时后，以6000转/分钟离心10分钟，取上清液；将上清液在70℃杀菌30分钟，得到所述芋头营养液。
所述改性木薯淀粉的制备同实施例4。
所述米酒的制备过程为：将糯米和水以质量比1：3混匀，浸泡48小时；将糯米捞出，蒸熟；向蒸熟后的糯米中加入熟糯米重量1.5倍的水，以5℃/分钟加热至80℃，加入熟糯米重量0.3％的高温α淀粉酶，于80℃保温液化20分钟后；自然降温至60℃，加入熟糯米重量0.5％的糖化酶，于60℃保温糖化3小时，收集糖化液；向糖化液中依次加入糖化液重量0.8倍的水和糖化液重量0.6倍的椰子汁，混合均匀，得到混合液；向混合液中接种混合液体积3％的两歧双歧杆菌以及混合液体积2％的异常汉逊酵母，于35℃发酵16小时，得到发酵液；将发酵液以6000转/分钟离心10分钟，取上清液；将上清液在70℃杀菌30分钟，得到所述米酒。
实施例7
营养美味的鱼的制作方法，包括以下步骤：
(1)配料：肥鱼1100重量份，大豆油240重量份，生姜24重量份，大葱48重量份，米酒48重量份，水1680重量份，白糖7.2重量份，食盐7.2重量份，味精12重量份，鸡粉1.2重量份，胡椒粉1.2重量份，葱花4.8重量份，香菜4.8重量份，鲜味降解抑制剂40重量份；
(2)备料：将肥鱼距离尾部18cm处剁断，放入水中放血，去鱼鳃，剁成长8cm、宽2.5cm的长条，放入水中漂洗后，沥干待用；
(3)鲜味降解抑制：将鲜味降解抑制剂均匀涂抹在步骤(2)得到的鱼身上，放置40分钟后，将鱼放入水中漂洗，沥干备用；所述鲜味降解抑制剂的组成为：半胱氨酸12wt％，焦磷酸钠2.5wt％，大蒜汁2.5wt％，碘酸钠0.02wt％，改性木薯淀粉4wt％，余量为芋头营养液；将鲜味降解抑制剂的所有原料混合均匀即得到所述鲜味降解抑制剂；
(4)烹饪：在锅内加入大豆油，于50℃加热30秒后，放入生姜，于120℃加热翻炒10秒；放入大葱，继续于120℃加热翻炒至有葱香味爆出；随后加入米酒和步骤(3)鲜味降解抑制后的鱼，在80℃煎煮5分钟；继续加入水和白醋，在100℃加热至沸腾后，在100℃熬煮5分钟；
(5)调味：向步骤(4)得到的鱼中加入食盐、味精和鸡粉，充分拌匀后，于40℃煨制2分钟；
(6)起锅：待起锅时，打去锅边凝固的白色浮沫，加入胡椒粉，在100℃收浓汤汁，起锅，撒葱花和香菜即可出锅。
所述芋头营养液通过以下方法制备得到：
(1)挑选无腐烂霉变的新鲜芋头，清洗干净后于60℃蒸煮35分钟，去皮；按照料液比1:2(g/mL)加水，以3000转/分钟搅拌2分钟，制备芋头浆；向芋头浆中按照70U/g添加复合酶，所述复合酶为纤维素酶和果胶酶按照质量比3:1组成的混合酶，在酶解温度50℃、酶解pH5.6的条件下酶解50分钟，制备芋头浆水解液；接着向芋头浆水解液中按照2000U/g添加中性蛋白酶，在酶解温度45℃、酶解PH7.4的条件下酶解5小时，制备芋头浆转化液A；向芋头浆转化液A中按照8U/g加入高温α淀粉酶，在酶解温度85℃、酶解pH7.5的条件下酶解2小时，制备芋头浆转化液B；向芋头浆转化液B中按照170U/g加入糖化酶，在酶解温度55℃、酶解pH4.7的条件下酶解125分钟，于沸水浴中灭酶10分钟后，自然冷却至30℃，得到芋头糖化液；
(2)将芋头糖化液用柠檬酸钠调节pH至5.6，然后按照15g/100mL的添加量加入葡萄糖，以体积比接种量0.5％接种活化后的酵母菌，在27℃恒温发酵3天，得到发酵液A；随后向发酵液A中按照2g/100mL的添加量加入葡萄糖，以及按照4g/100mL的添加量加入蛋白胨，接着按照体积比接种量5％接种醋酸菌，在35℃、140转/分钟的条件下恒温发酵4天；将发酵液置于30℃放置14天后，添加发酵液重量0.5％的壳聚糖，以100转/分钟搅拌2小时后，以6000转/分钟离心10分钟，取上清液；将上清液在70℃杀菌30分钟，得到所述芋头营养液。
所述改性木薯淀粉的制备同实施例4。
所述米酒的制备过程为：将糯米和水以质量比1：3混匀，浸泡48小时；将糯米捞出，蒸熟；向蒸熟后的糯米中加入熟糯米重量1.5倍的水，以5℃/分钟加热至80℃，加入熟糯米重量0.3％的高温α淀粉酶，于80℃保温液化20分钟后；自然降温至60℃，加入熟糯米重量0.5％的糖化酶，于60℃保温糖化3小时，收集糖化液；向糖化液中依次加入糖化液重量0.8倍的水和糖化液重量0.6倍的椰子汁，混合均匀，得到混合液；向混合液中接种混合液体积3％的两歧双歧杆菌以及混合液体积2％的酵母，所述酵母为异常汉逊酵母和酿酒酵母以体积比1:1组成的混合物，于35℃发酵16小时，得到发酵液；将发酵液以6000转/分钟离心10分钟，取上清液；将上清液在70℃杀菌30分钟，得到所述米酒。
测试例1
对实施例1～4营养美味的鱼的鱼肉中ATP关联物的含量进行测定。
鱼肉ATP关联物测定的具体方法如下：称取5g鱼肉置于离心管中，加入20mL预先冷却的质量分数5％的高氯酸溶液；接着用高速分散均质机匀浆两次，每次以10000转/分钟离心20秒；用同浓度的高氯酸10mL洗涤分散均质机的刀具两次，洗涤液并入离心管中；充分混匀后，在4℃以10000转/分钟离心10分钟，取上清液；沉淀物用10mL同浓度的高氯酸洗涤，并按上述方法离心，合并两次上清液，并用摩尔浓度0.5mol/L的NaOH水溶液调节pH至6.5；用纯净水定容至50mL，经过0.25μm滤膜过滤，取10μL进样HPLC分析。
HPLC主要技术参数如下：
色谱柱为Hypersil OSD2 C18(4.6mm×250mm，5μm)；
柱温为25℃；
检测波长为254nm；
洗脱液A：取3.5mL磷酸，加入200mL纯净水，摇匀后再加入7.2mL三乙胺，摇匀并补加纯净水至1L，再用三乙胺调节pH至6.5；
洗脱液B：甲醇；
洗脱液：将洗脱液A与洗脱液B按体积比19：1混合，经0.45μm滤膜过滤后用真空泵于室温下抽气15分钟；
洗脱液流速0.8mL/min；
定性采用对照标准品在同样条件下的保留时间，定量采用系列混合标准品的标准曲线计算。
ATP关联物指标包括ATP(腺苷三磷酸)、ADP(腺苷二磷酸)、AMP(腺苷酸)、IMP(肌苷酸)。
具体测试结果见表1。
表1 对ATP关联物含量的影响
测试例2
对实施例1～4营养美味的鱼的鱼肉中氨基酸组成进行测定。
将鱼肉绞碎后，用摩尔浓度5mol/L的盐酸于100℃水解24小时，采用全自动氨基酸分析仪(天美中国科学仪器有限公司提供，型号L-8900)测定氨基酸的含量。
具体测试结果见表2。
表2 对氨基酸含量的影响单位：mg/100g
组别 天冬氨酸 苏氨酸 丝氨酸 谷氨酸
实施例1 7.75 3.16 3.98 13.48
实施例2 7.98 3.37 4.20 13.76
实施例3 8.01 3.48 4.48 14.05
实施例4 8.28 3.60 4.76 14.30
测试例3
组织20名感官评定人员，组成感官评定小组，对实施例1～7营养美味的鱼的滋味、气味、外观、咀嚼)进行评分。采用加权法计算总分，外观、气味、滋味、弹性的比重分别为0.1、0.4、0.3、0.2，感官评价结果见表3。
感官评价标准如下：
外观：肉清白色，9～10分；肉呈白色，6～8分；肉色稍白，3～5分；肉色暗淡，0～2分；
气味：香味浓，9～10分；香味较淡，6～8分；香味不明显3～5分；气味异常，0～2分；
滋味：鲜味浓，9～10分；鲜味较淡，6～8分；鲜味不明显，3～5分；有异味，0～2分；
弹性：富有弹性，9～10分；弹性较好，6～8分；弹性稍差，3～5分；没有弹性，0～2分。
表3 对感官评分的影响
组别 总分
实施例1 7.0
实施例2 7.6
实施例3 7.9
实施例4 8.1
实施例5 8.4
实施例6 8.6
实施例7 8.9
从表1和表3可知，经过鲜味降解抑制后，营养美味的鱼的感官品质相对于未经过鲜味降解抑制明显得以提高，鱼比较有光泽，而且弹性好，腥味比较淡。推测其原因是在鲜味降解抑制的过程中，鲜味降解抑制的成分在鱼肉中不断渗透，使得鱼肉中水分向外迁移，肌肉组织大量脱水使一部分肌浆蛋白溶出，肌肉组织网络结构发生变化，表现为鱼体肌肉组织收缩并变得坚韧。而且经过鲜味降解抑制后的鱼片加工后，蒸煮时候的鲜味比较浓郁，且弹性好。置于鲜味降解抑制后的感官总分比较高，是因为鲜味降解抑制之后肉质紧实，弹性好，且无腥味，抑制剂中的成分和鱼肉中的ATP关联物相互作用表现出来浓郁鲜味。
测试例4
对实施例5～7使用的米酒的保健功能进行测定。
试验动物：健康雄性昆明种小鼠，spf级，体重20～26g，济南市金丰实验动物繁育有限公司提供。
分组及处理：将健康的雄性昆明小鼠于普通环境中适应饲养3天，然后随机分组。实验组为每天灌胃50mL/kg bw的待测米酒，试验对照组为等量的普通米酒(淘小米(厦门)生态农业有限公司提供的客家米酒)，空白对照组为等量的生理盐水。每组小鼠每天均灌胃1次，喂完后各组小组均自由摄食和饮水。各组连续灌胃30天之后检测各项指标。
负重游泳试验：将小鼠尾根部复合5％的体重的铅丝后置于水深35cm、水温25±1℃的游泳箱中游泳，并用秒表记录小鼠自游泳开始至沉入水底10秒后不再上浮的时间即为小鼠的负重游泳时间。
小鼠尿素氮的测定：将小鼠置于30℃水温的游泳箱中不负重游泳90分钟，休息60分钟之后摘眼球取血，然后将不加抗凝剂的全血置于4℃冰箱中，待血液完全凝固之后，2000转/分钟离心15分钟，吸取血清，严格按照试剂盒的说明检测该项指标。
肝糖原含量的测定：将小鼠置于30℃水温的游泳箱中不负重游泳90分钟后，立即采用颈椎脱臼法处死小鼠，小心解剖取出肝脏并加适量生理盐水漂洗，然后用滤纸吸干，精确称取100mg的肝脏组织，严格按照肝糖原试剂盒(上海双赢生物科技有限公司提供)的说明检测该项指标。
血清乳酸的测定：将小鼠尾根部负荷2％体重的铅丝后置于水深35cm、水温30℃的游泳箱中游60分钟，休息15分钟之后摘眼球取血，然后将不加抗凝剂的全血置于4℃冰箱中，待血液完全凝固之后，2000转/分钟离心15分钟，吸取血清，严格按照乳酸测试盒(上海博耀生物科技有限公司提供)的说明检测该项指标。
具体测试结果见表4。
表4 对米酒保健功能的影响
从表4可以看出，实验小鼠服用本发明所述米酒，提高负重游泳时间，降低小鼠血清尿素氮水平，提高运动后肝原糖含量，降低运动后乳酸水平。
应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为了清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

Claims (10)

1.营养美味的鱼的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)配料：肥鱼1100～2500重量份，大豆油240～500重量份，生姜24～40重量份，大葱48～100重量份，米酒48～100重量份，水1680～3400重量份，白糖7～15重量份，食盐7～15重量份，味精12～20重量份，鸡粉1～3重量份，胡椒粉1～3重量份，葱花4～10重量份，香菜4～10重量份；
(2)备料：将肥鱼距离尾部15～20cm处剁断，放入水中放血，去鱼鳃，剁成长条，放入水中漂洗后，沥干待用；
(3)烹饪：在锅内加入大豆油，于40～50℃加热20～40秒后，放入生姜，于120～180℃加热翻炒10～20秒；放入大葱，继续于120～180℃加热翻炒至有葱香味爆出；随后加入米酒和步骤(2)切成条状的鱼，在70～80℃煎煮5～7分钟；继续加入水和白醋，在90～100℃加热至沸腾后，在90～100℃熬煮2～10分钟；
(4)调味：向步骤(3)得到的鱼中加入食盐、味精和鸡粉，充分拌匀后，于40～50℃煨制1～2分钟；
(5)起锅：待起锅时，打去锅边凝固的白色浮沫，加入胡椒粉，在90～100℃收浓汤汁，起锅，撒葱花和香菜即可出锅。
2.根据权利要求1所述的营养美味的鱼的制作方法，其特征在于，由以下步骤组成：
(1)配料：肥鱼1100～2500重量份，大豆油240～500重量份，生姜24～40重量份，大葱48～100重量份，米酒48～100重量份，水1680～3400重量份，白糖7～15重量份，食盐7～15重量份，味精12～20重量份，鸡粉1～3重量份，胡椒粉1～3重量份，葱花4～10重量份，香菜4～10重量份，鲜味降解抑制剂30～70重量份；
(2)备料：将肥鱼距离尾部15～20cm处剁断，放入水中放血，去鱼鳃，剁成长条，放入水中漂洗后，沥干待用；
(3)鲜味降解抑制：将鲜味降解抑制剂均匀涂抹在步骤(2)得到的鱼身上，放置40～60分钟后，将鱼放入水中漂洗，沥干备用；所述鲜味降解抑制剂的组成为：半胱氨酸6～12wt％，磷酸盐1～3wt％，大蒜汁2.5wt％，碘酸钠0.01～0.025wt％，淀粉3～6wt％，余量为芋头营养液；
(4)烹饪：在锅内加入大豆油，于40～50℃加热20～40秒后，放入生姜，于120～180℃加热翻炒10～20秒；放入大葱，继续于120～180℃加热翻炒至有葱香味爆出；随后加入米酒和步骤(3)鲜味降解抑制后的鱼，在70～80℃煎煮5～7分钟；继续加入水和白醋，在90～100℃加热至沸腾后，在90～100℃熬煮2～10分钟；
(5)调味：向步骤(4)得到的鱼中加入食盐、味精和鸡粉，充分拌匀后，于40～50℃煨制1～2分钟；
(6)起锅：待起锅时，打去锅边凝固的白色浮沫，加入胡椒粉，在90～100℃收浓汤汁，起锅，撒葱花和香菜即可出锅。
3.根据权利要求2所述的营养美味的鱼的制作方法，其特征在于，所述磷酸盐为焦磷酸钠、磷酸钠和多聚磷酸钠中的一种或多种的混合物。
4.根据权利要求2所述的营养美味的鱼的制作方法，其特征在于，所述芋头营养液通过以下方法制备得到：挑选无腐烂霉变的新鲜芋头，清洗干净后于50～60℃蒸煮30～40分钟，去皮；按照料液比1：(2～3)(g/mL)加水，以3000～4000转/分钟搅拌1～2分钟，制备芋头浆；向芋头浆中按照40～70U/g添加复合酶，所述复合酶为纤维素酶和果胶酶按照质量比(3～5)：1组成的混合酶，在酶解温度50～55℃、酶解pH5.2～5.6的条件下酶解50～60分钟，制备芋头浆水解液；接着向芋头浆水解液中按照1000～2000U/g添加中性蛋白酶，在酶解温度40～45℃、酶解PH7.0～7.4的条件下酶解3～6小时，制备芋头浆转化液A；向芋头浆转化液A中按照5～8U/g加入高温α淀粉酶，在酶解温度80～85℃、酶解pH7.0～7.5的条件下酶解1～2小时，制备芋头浆转化液B；向芋头浆转化液B中按照120～170U/g加入糖化酶，在酶解温度50～55℃、酶解pH4.5～4.7的条件下酶解80～130分钟，于沸水浴中灭酶10～20分钟后，自然冷却至30～40℃，得到所述芋头营养液。
5.根据权利要求2所述的营养美味的鱼的制作方法，其特征在于，所述芋头营养液通过以下方法制备得到：
(1)挑选无腐烂霉变的新鲜芋头，清洗干净后于50～60℃蒸煮30～40分钟，去皮；按照料液比1：(2～3)(g/mL)加水，以3000～4000转/分钟搅拌1～2分钟，制备芋头浆；向芋头浆中按照40～70U/g添加复合酶，所述复合酶为纤维素酶和果胶酶按照质量比(3～5)：1组成的混合酶，在酶解温度50～55℃、酶解pH5.2～5.6的条件下酶解50～60分钟，制备芋头浆水解液；接着向芋头浆水解液中按照1000～2000U/g添加中性蛋白酶，在酶解温度40～45℃、酶解PH7.0～7.4的条件下酶解3～6小时，制备芋头浆转化液A；向芋头浆转化液A中按照5～8U/g加入高温α淀粉酶，在酶解温度80～85℃、酶解pH7.0～7.5的条件下酶解1～2小时，制备芋头浆转化液B；向芋头浆转化液B中按照120～170U/g加入糖化酶，在酶解温度50～55℃、酶解pH4.5～4.7的条件下酶解80～130分钟，于沸水浴中灭酶10～20分钟后，自然冷却至30～40℃，得到芋头糖化液；
(2)将芋头糖化液用柠檬酸钠调节pH至5.6～6.0，然后按照15～16g/100mL的添加量加入葡萄糖，以体积比接种量0.25～0.55％接种活化后的酵母菌，在25～29℃恒温发酵3～4天，得到发酵液A；随后向发酵液A中按照2～3.3g/100mL的添加量加入葡萄糖，以及按照1～4g/100mL的添加量加入蛋白胨，接着按照体积比接种量3～5％接种醋酸菌，在30～35℃、140～155转/分钟的条件下恒温发酵4～6天；将发酵液置于20～30℃放置7～14天后，添加发酵液重量0.2％～0.5％的壳聚糖，搅拌1～2小时后，离心5～20分钟，取上清液；将上清液在70～80℃杀菌20～40分钟，得到所述芋头营养液。
6.根据权利要求1或2所述的营养美味的鱼的制作方法，其特征在于，所述米酒的制备过程为：将糯米和水以质量比1：(2～4)混匀，浸泡24～48小时；将糯米捞出，蒸熟；向蒸熟后的糯米中加入熟糯米重量1～1.5倍的水，加热至70～80℃，加入熟糯米重量0.2～0.3％的高温α淀粉酶，于70～80℃保温液化20～40分钟后；自然降温至50～60℃，加入熟糯米重量0.3～0.5％的糖化酶，于50～60℃保温糖化2～3小时，收集糖化液；向糖化液中依次加入糖化液重量0.6～0.8倍的水和糖化液重量0.6～0.8倍的椰子汁，混合均匀，得到混合液；向混合液中接种混合液体积2～3％的双歧杆菌以及混合液体积2～3％的酵母，于30～35℃发酵12～16小时，得到发酵液；将发酵液离心10～25分钟，取上清液；将上清液在70～80℃杀菌20～30分钟，得到所述米酒。
7.根据权利要求6所述的营养美味的鱼的制作方法，其特征在于，所述双岐杆菌为两歧双歧杆菌、青春双歧杆菌、长双岐杆菌、婴儿双歧杆菌中的一种或多种的混合物。
8.根据权利要求6所述的营养美味的鱼的制作方法，其特征在于，所述酵母为酿酒酵母和/或异常汉逊酵母。
9.根据权利要求2所述的营养美味的鱼的制作方法，其特征在于，所述淀粉为木薯淀粉。
10.营养美味的鱼，其特征在于，采用权利要求1～9中任一项所述的营养美味的鱼的制作方法加工而成。
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