CN103750283A

CN103750283A - 一种山椒杏鲍菇及其制备方法

Info

Publication number: CN103750283A
Application number: CN201310753371.2A
Authority: CN
Inventors: 毛传福; 赵文华; 余瑞鑫; 杨冬; 于清华
Original assignee: SHANGHAI DASHANHE FUNGUS TECHNOLOGY Co Ltd
Current assignee: Shanghai Dashan co mushroom biotech Co., Ltd.
Priority date: 2013-12-31
Filing date: 2013-12-31
Publication date: 2014-04-30
Anticipated expiration: 2033-12-31
Also published as: CN103750283B

Abstract

本发明公开了山椒杏鲍菇及其制备方法，该方法为：将盐渍杏鲍菇与连二亚硫酸钠水溶液混合均匀，漂洗浸泡，排水，流水筛洗，得物料A；在水沸腾条件下，将物料A用柠檬酸水溶液进行漂烫；在水沸腾条件下，将漂烫过后的物料A与煮汁混合均匀，煮制10-20min，沥水去除煮汁，得物料B；将物料B、泡椒、山梨酸钾和D-异抗坏血酸钠混合，灌装，真空包装，常压杀菌或常压间歇杀菌，即得。该山椒杏鲍菇的制备方法简单，易操作，适合大规模工业化生产；所制得的山椒杏鲍菇风味比传统的山椒杏鲍菇更加浓郁醇厚，口感具有韧性，有嚼劲，更营养，更美味，色泽好，营养成分更易吸收，产品中不含亚硝酸盐，并且保质期长。

Description

一种山椒杏鲍菇及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种山椒杏鲍菇及其制备方法。

背景技术

杏鲍菇是开发栽培成功的集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种。菇体具有杏仁香味，肉质肥厚，口感鲜嫩，味道清香，营养丰富，能烹饪出几十道美味佳肴。还具有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力、防止心血管病等功效，极受人们喜爱，市场价格比平菇高3-5倍。

杏鲍菇营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，每100克杏鲍菇含有：热量31.00大卡、碳水化合物8.30克、脂肪0.10克、蛋白质1.30克；且蛋白质中含有18种氨基酸，其中包括人体必需的8种氨基酸，是一种营养保健价值极高的食用菌。

目前，杏鲍菇市场现状一片大好，随着食用菌种植技术的日益提高，越来越多的品种被人所喜好。人们的消费需求也向健康、营养、味美、方便等方向发展。一般，杏鲍菇作为食材，在高档菜肴中经常被使用，但在实际使用比较复杂费时，因此，开发一款开袋即食的美味菜肴是迎合市场的需要。

现有的山椒杏鲍菇多以新鲜杏鲍菇为原料。但是，受到市场需求扩大、食用菌生产季节性、储藏及运输条件等方面的影响，新鲜杏鲍菇满足不了工业化生产的需求。目前，生产和市场流通的杏鲍菇以盐渍杏鲍菇为主。盐渍杏鲍菇是一种用食盐水进行腌制，保鲜贮存的盐渍食用菌。盐渍杏鲍菇具有储藏方便、口感韧脆有嚼劲、可以规模化生产、标准化运营等特点，是工业化工厂采购的最优选择。

现有技术中尝试使用盐渍类杏鲍菇来制备山椒杏鲍菇。然而，盐渍杏鲍菇在其制备过程中不可避免地产生亚硝胺类物质，这影响了食品的质量、外观，并对人体健康有害。此外，盐渍杏鲍菇的加工工艺虽然比较简单，然而市面上的盐渍杏鲍菇的成品质量参差不齐，并且，盐渍时间短会使得产品出现不愉快的气味。因此，亟待需要制备一种营养丰富、口感好并且易于人体健康的即时杏鲍菇产品。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于，克服现有技术的缺陷，提供一种山椒杏鲍菇的制备方法及其制得的山椒杏鲍菇。本发明的山椒杏鲍菇的制备方法简单，易操作，适合大规模工业化生产；该山椒杏鲍菇的制备方法制得的山椒杏鲍菇风味比传统的山椒杏鲍菇更加浓郁醇厚，口感具有韧性，有嚼劲，更营养，更美味，色泽好，营养成分更易吸收，产品中不含亚硝酸盐，并且保质期长。

本发明通过以下技术方案解决上述技术问题。

本发明提供了一种山椒杏鲍菇的制备方法，其包括下述步骤：

（1）将盐渍杏鲍菇与0.01-0.015wt%的连二亚硫酸钠水溶液混合均匀，漂洗浸泡，然后排水，流水筛洗，得物料A；

（2）在水沸腾条件下，将所述物料A用0.03-0.05wt%的柠檬酸水溶液进行漂烫5-10min；

（3）在水沸腾条件下，将漂烫过后的物料A与煮汁混合均匀，煮制10-20min，所述的煮汁与所述的漂烫过后的物料A的质量比为0.9:1-1.1:1，沥水去除煮汁，得物料B；其中，所述的煮汁包括下述质量百分比的组分：白砂糖2-3%、盐2-3%、味精1-2%、5-核苷酸二钠（I+G）0.15-0.2%、甘氨酸0.1-0.3%、丙氨酸0.1-0.3%、干贝素0.1-0.3%、水溶性辣椒精粉0.05-0.1%、泡椒精粉0.1-0.2%、姜汁1-2%、白酒1-2%、白醋1-2%、泡椒水3-5%和水80-88%；所述的百分比为相对于煮汁总质量的质量百分比；

（4）将所述物料B、泡椒、山梨酸钾和D-异抗坏血酸钠混合，灌装，真空包装，杀菌，即得；其中，所述的物料B、泡椒、山梨酸钾和D-异抗坏血酸钠的用量为：所述物料B84.7-89.8%、泡椒10-15%、山梨酸钾0.02-0.05%和D-异抗坏血酸钠0.15-0.25%；所述百分比为相对于所述山椒杏鲍菇总质量的质量百分比；

其中，所述的杀菌的方式为：常压杀菌或常压间歇杀菌；所述的常压杀菌的工艺为：90-100℃条件下杀菌45-75min；所述的常压间歇杀菌的工艺为：在90-100℃条件下杀菌20-40min后，快速冷却至室温，保温3-5h，再在90-100℃条件下杀菌15-25min。

本发明中，所述的盐渍杏鲍菇为市售得到或者按照本领域常规制备方法制得得到。本发明中，所述的盐渍杏鲍菇较佳地由下述制备方法制得：新鲜杏鲍菇经过去杂、整形、切片、漂洗、护色，沥水，与食盐以4:1-5:1的比例混匀，加入饱和食盐水，使食盐水淹没杏鲍菇，保持22-30波美度的盐水浓度，浸泡20-25天，浸泡过程中倒缸3-5次。其中，按本领域常识，所述的饱和食盐水为可食用的饱和食盐水，其可为煮沸后冷却的饱和食盐水或由饮用水调配的饱和食盐水。

步骤（1）中，在所述的混合均匀前，较佳地对所述的盐渍杏鲍菇进行挑选整形的操作。所述的挑选整形的方法为本领域常规的方法。所述的挑选整形的方法一般为：去除塑料、编织袋、麻绳、木屑、杂物等异物，去除色泽发暗、质感黏软、气味酸臭等腐败变质类杏鲍菇，挑选出片状长度≥40mm且厚度≥8mm的杏鲍菇进行切分整形。

步骤（1）中，所述的连二亚硫酸钠水溶液的用量为本领域常规的用量；所述的连二亚硫酸钠水溶液的用量较佳地为所述的盐渍杏鲍菇的质量的2-4倍，更佳地为所述的盐渍杏鲍菇的质量的3倍。

步骤（1）中，所述漂洗浸泡的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述漂洗浸泡的时间较佳地为3-4小时。在所述的漂洗浸泡时，较佳地，每隔25-35min搅拌1-3分钟。

步骤（1）中，在所述的排水后，在所述的流水筛洗前，较佳地还进行二次浸泡，所述的二次浸泡采用0.01-0.015wt%的连二亚硫酸钠水溶液进行。所述二次浸泡的时间较佳地为2-4小时。所述的二次浸泡时，较佳地，每隔25-35min搅拌1-3分钟。

步骤（1）中，所述的流水筛洗的方法和条件为本领域常规的方法和条件。所述的流水筛洗的目的是去除盐分和连二亚硫酸钠，以及去除≦4mm的破碎的盐渍杏鲍菇。按本领域常识，经流水筛洗后，所得到的物料A已沥干水分。

步骤（2）中，所述漂烫的方法和条件为本领域常规的方法和条件。所述柠檬酸水溶液与所述物料A的质量比较佳地为1:1-1.5:1。

步骤（3）中，所述的姜汁可为本领域常规使用的姜汁。本发明中，所述的姜汁较佳地由下述制备方法制得：将40-60目的生姜末与水混合均匀，浸泡30min，过滤得滤液，即可；其中所述的水的用量为生姜末质量的9-11倍。

步骤（4）中，所述的泡椒可为本领域常规使用的泡椒。本发明中，所述的泡椒较佳地经过预处理，所述预处理包括下述步骤：将泡椒原料去柄、去杂，然后切段，即可。

步骤（4）中，所述混合的方法和条件可为本领域常规的方法和条件，以混合均匀为准。所述混合的时间较佳地为2-5min。

按照本领域常识，在制得所述的山椒杏鲍菇后，一般还可以进行冷却、清洗消毒、风干、检验和包装的步骤，以使得成品流入市场并进行销售。其中，清洗消毒较佳地为：用清洗剂去除产品包装表面的油污，用200ppm的次氯酸消毒液浸泡10秒。风干较佳地为用热风干燥表面水分。

本发明还提供了一种由上述制备方法所制得的山椒杏鲍菇。

本发明中，所述的山椒杏鲍菇在室温下的货架期为6个月。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：

本发明的山椒杏鲍菇的制备方法简单，易操作，适合大规模工业化生产；该山椒杏鲍菇的制备方法制得的山椒杏鲍菇风味比传统的山椒杏鲍菇更加浓郁醇厚，口感具有韧性，有嚼劲，更营养，更美味，色泽好，营养成分更易吸收，产品中不含亚硝酸盐，并且保质期长。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

下述实施例中，原料来源如下：

5-核苷酸二钠（I+G）：味之素中国有限公司；

水溶性辣椒精粉；雪麦龙食品香料有限公司；

泡椒精粉：上海朗立工贸有限公司。

下述实施例中，所用的盐渍杏鲍菇由下述制备方法制得：新鲜杏鲍菇经过去杂、整形、切片、漂洗、护色，沥水，与食盐以4:1-5:1的比例混匀，加入饱和食盐水，使食盐水淹没杏鲍菇，保持22-30波美度的盐水浓度，浸泡20-25天，浸泡过程中倒缸3-5次。

所用的盐渍杏鲍菇经过挑选整形，具体为：去除异物，去除腐败变质类杏鲍菇，挑选出片状长度≥40mm且厚度≥8mm的杏鲍菇进行切分整形。

下述实施例中，所用的姜汁由下述制备方法制得：将40-60目的生姜末与10倍生姜末质量的水混合均匀，浸泡30min，过滤得滤液，即得。

下述实施例中，所用的泡椒经过预处理，预处理包括下述步骤：将泡椒原料去柄、去杂，然后切段，即可。

实施例1

一种山椒杏鲍菇的制备方法，其包括下述步骤：

（1）将盐渍杏鲍菇与3倍于盐渍杏鲍菇质量的0.01wt%的连二亚硫酸钠水溶液混合均匀，漂洗浸泡3h，漂洗浸泡过程中每隔30min间隔搅拌2min，漂洗浸泡完后排水，加入3倍于盐渍杏鲍菇质量的0.01wt%的连二亚硫酸钠水溶液进行二次浸泡2h，二次浸泡过程中每隔30min间隔搅拌2min，二次浸泡完成后流水筛洗，筛除粒径小于4mm的破碎杏鲍菇，得物料A；

（2）在水沸腾条件下，用等质量的0.04wt%的柠檬酸水溶液对物料A进行漂烫5min；

（3）在水沸腾条件下，将漂烫过后的物料A与煮汁以1:1.5的质量比混合均匀，煮制10min，沥水去除煮汁，得物料B；其中，煮汁包括下述质量百分比的组分：

白砂糖	3%
		盐	2%
味精	2%
		5-核苷酸二钠	0.2%
甘氨酸	0.1%
		丙氨酸	0.1%
干贝素	0.1%
		水溶性辣椒精粉	0.05%
泡椒精粉	0.1%
		姜汁	2%
白酒	2%
		白醋	1%
泡椒水	3.25%
		水	84%

（4）将物料B、泡椒、山梨酸钾和D-异抗坏血酸钠混合，搅拌2min，灌装，真空包装，常压杀菌，即得；其中，物料B、泡椒、山梨酸钾和D-异抗坏血酸钠的用量质量百分比为：

物料B	89.78%
		D-异抗坏血酸	0.2%
山梨酸钾	0.02%
		泡椒	10%

其中，常压杀菌的工艺为：95-100℃条件下杀菌60min。

实施例2

一种山椒杏鲍菇的制备方法，其包括下述步骤：

（1）将盐渍杏鲍菇与3倍于盐渍杏鲍菇质量的0.015wt%的连二亚硫酸钠水溶液混合均匀，漂洗浸泡3h，漂洗浸泡过程中每隔30min间隔搅拌2min，漂洗浸泡完后排水，加入3倍于盐渍杏鲍菇质量的0.01wt%的连二亚硫酸钠水溶液进行二次浸泡2h，二次浸泡过程中每隔30min间隔搅拌2min，二次浸泡完成后流水筛洗，筛除粒径小于4mm的破碎杏鲍菇，得物料A；

（2）在水沸腾条件下，用1.5倍物料A质量的0.04wt%的柠檬酸水溶液对物料A进行漂烫8min；

（3）在水沸腾条件下，将漂烫过后的物料A与煮汁以1:1的质量比混合均匀，煮制20min，沥水去除煮汁，得物料B；其中，煮汁包括下述质量百分比的组分：

白砂糖	25%
		盐	.3%
味精	1.5%
		5-核苷酸二钠	0.15%
甘氨酸	0.1%
		丙氨酸	0.1%
干贝素	0.1%
		水溶性辣椒精粉	0.05%
泡椒精粉	0.1%
		姜汁	1%
白酒	1.5%
		白醋	2%
泡椒水	5%
		水	83.15%

（4）将物料B、泡椒、山梨酸钾和D-异抗坏血酸钠混合，搅拌2min，灌装，真空包装，常压间歇杀菌，即得；其中，物料B、泡椒、山梨酸钾和D-异抗坏血酸钠的用量质量百分比为：

物料B	84.78%
		D-异抗坏血酸	0.2%
山梨酸钾	0.02%
		泡椒	15%

其中，常压间歇杀菌的工艺为：95℃条件下杀菌30min，冷却至室温后保温3h，再于95℃下杀菌20min。

实施例3

一种山椒杏鲍菇的制备方法，其包括下述步骤：

（1）将盐渍杏鲍菇与3倍于盐渍杏鲍菇质量的0.015wt%的连二亚硫酸钠水溶液混合均匀，漂洗浸泡4h，漂洗浸泡过程中每隔30min间隔搅拌2min，漂洗浸泡完后排水，流水筛洗，筛除粒径小于4mm的破碎杏鲍菇，得物料A；

（2）在水沸腾条件下，用等质量的0.04wt%的柠檬酸水溶液对物料A进行漂烫8min；

白砂糖	2%
		盐	3%
味精	1%
		5-核苷酸二钠	0.15%
甘氨酸	0.3%
		丙氨酸	0.3%
干贝素	0.3%
		水溶性辣椒精粉	0.1%
泡椒精粉	0.1%
		姜汁	1%
白酒	1%
		白醋	1.5%
泡椒水	3.25%
		水	85.15%

物料B	8828%
		D-异抗坏血酸	.0.2%
山梨酸钾	0.02%
		泡椒	11.5%

其中，常压间歇杀菌的工艺为：95℃条件下杀菌30min，冷却至室温后保温3h，再于95℃下杀菌30min。

效果实施例

对本发明的山椒杏鲍菇进行口味方面的效果检验，感官评定由20名评定员完成。其中，口感总分为50分，口感好45-50、较好40-45、一般35-40、差30-35、很差0-30；色泽总分为30分，色泽好25-30、较好20-25、一般15-20、差10-15、很差0-10，风味总分为20分，风味好16-20、较好12-16、一般8-12、差4-8、很差0-4。打分后去掉最低分和最高分，取平均值记录，结果见表1中。

表1山椒杏鲍菇的感官评价实验结果

对本发明的山椒杏鲍菇进行亚硝酸盐含量的检测，按照国家标准GB5009.33-2010进行检测，检测结果表明，实施例1-3中的山椒杏鲍菇中均未检出亚硝酸盐成分。

对本发明的山椒杏鲍菇进行室温下的货架期时间，经检测，实施例1-3中的山椒杏鲍菇在长达6月的货架期内无变质，具有良好的口感、色泽和风味。

Claims

1.一种山椒杏鲍菇的制备方法，其特征在于，其包括下述步骤：

（3）在水沸腾条件下，将漂烫过后的物料A与煮汁混合均匀，煮制10-20min，所述的煮汁与所述的漂烫过后的物料A的质量比为0.9:1-1.1:1，沥水去除煮汁，得物料B；其中，所述的煮汁包括下述质量百分比的组分：白砂糖2-3%、盐2-3%、味精1-2%、5-核苷酸二钠0.15-0.2%、甘氨酸0.1-0.3%、丙氨酸0.1-0.3%、干贝素0.1-0.3%、水溶性辣椒精粉0.05-0.1%、泡椒精粉0.1-0.2%、姜汁1-2%、白酒1-2%、白醋1-2%、泡椒水3-5%和水80-88%；所述的百分比为相对于煮汁总质量的质量百分比；

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的盐渍杏鲍菇由下述制备方法制得：新鲜杏鲍菇经过去杂、整形、切片、漂洗、护色，沥水，与食盐以4:1-5:1的比例混匀，加入饱和食盐水，使食盐水淹没杏鲍菇，保持22-30波美度的盐水浓度，浸泡20-25天，浸泡过程中倒缸3-5次。

3.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，在所述的混合均匀前，对所述的盐渍杏鲍菇进行挑选整形的操作；所述的挑选整形的方法为：去除异物，去除腐败变质类杏鲍菇，挑选出片状长度≥40mm且厚度≥8mm的杏鲍菇进行切分整形；

和/或，步骤（1）中，所述的连二亚硫酸钠水溶液的用量为所述的盐渍杏鲍菇的质量的2-4倍；

和/或，步骤（1）中，所述漂洗浸泡的时间为3-4小时；在所述的漂洗浸泡时，每隔25-35min搅拌1-3分钟。

4.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，在所述的排水后，在所述的流水筛洗前，还进行二次浸泡，所述的二次浸泡采用0.01-0.015wt%的连二亚硫酸钠水溶液进行。

5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述二次浸泡的时间为2-4小时；所述的二次浸泡时，每隔25-35min搅拌1-3分钟。

6.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述柠檬酸水溶液与所述物料A的质量比为1:1-1.5:1。

7.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述的姜汁由下述制备方法制得：将40-60目的生姜末与水混合均匀，浸泡30min，过滤得滤液，即可；其中所述的水的用量为生姜末质量的9-11倍。

8.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）中，所述的泡椒经过预处理，所述预处理包括下述步骤：将泡椒原料去柄、去杂，然后切段，即可。

9.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）中，所述混合的时间为2-5min。

10.一种如权利要求1-9任一项所述制备方法所制得的山椒杏鲍菇。