CN111685312A - 一种风味即食杏鲍菇及其制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及杏鲍菇制作工艺技术领域，提供一种风味即食杏鲍菇及其制作工艺，本发明在对杏鲍菇进行加工前将清洗干净的杏鲍菇浸泡在由氯化钠、柠檬酸和异抗坏血酸钠混合组合成的复合护色液进行浸泡，能够使杏鲍菇中的成分在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质；护色后使用流水对杏鲍菇进行清洗，能够达到去除表面护色剂及表面杂质的效果，从而维持杏鲍菇原有的味道；在护色后将杏鲍菇置入沸水中进行杀青，能够杀死杏鲍菇中的细菌及其他有害物质并达到增强护色效果的目的；本发明在杏鲍菇的蒸煮过程中加入了鲜贝粉，能够增加杏鲍菇的鲜嫩风味，从而使杏鲍菇的味道更鲜美，使其市场推广价值更强。
Description
技术领域
本发明涉及杏鲍菇制作工艺技术领域，具体涉及一种风味即食杏鲍菇及其制作工艺。
背景技术
杏鲍菇，又名刺芹侧耳，因其具有杏仁的香味和菌肉肥厚如鲍鱼的口感而得名，是融食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种。即食杏鲍菇是以杏鲍菇为原料制作的一种开袋即食菌类产品，随着人们对杏鲍菇的营养和保健价值的认识，近年来以杏鲍菇为原料开发的杏鲍菇酱、盐渍杏鲍菇受到人们的宠爱。但是目前基于杏鲍菇开发的小包装食品种类少，产品单一，需要开发出口感好、营养丰富、竞争力强的杏鲍菇即食新产品，加快杏鲍菇深加工产业快速发展。
由于杏鲍菇突出的营养价值和独特的口感，加上目前国内杏鲍菇栽培生产技术提升带来的产量激增，杏鲍菇不仅仅是出现在大众的餐桌上，而且在市场上涌现了大量的杏鲍菇精深加工产品，如即食杏鲍菇、调味杏鲍菇、杏鲍菇提取物、杏鲍菇干等产品。但是目前市场上即食杏鲍菇的口感种类较少，需要对其进行改进。
发明内容
解决的技术问题
针对现有技术的不足，本发明提供了一种风味即食杏鲍菇及其制作工艺，解决了目前市场上即食杏鲍菇的口感种类较少问题。
技术方案
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：
一种风味即食杏鲍菇，由下述配比的原料组成：90-100份杏鲍菇、15-20份鲜贝、5-6份氯化钠、0.3-0.5份柠檬酸、1-2份异抗坏血酸钠、0.05-0.1份花椒、0.2-0.3份干辣椒、0.02-0.05份八角、0.8-1份生姜、0.8-1份大蒜、1.5-1.8份食盐、0.2-0.3份味精、2.5-2.7份白糖、5-6份
食用植物油、0.8-1.2份耗油和适量的OR纯水。
更进一步地，所述杏鲍菇为菌伞完整、大小适中、均一、无腐烂、无霉变的新鲜杏鲍菇。
更进一步地，取上述配比的氯化钠、柠檬酸、异抗坏血酸钠和200份OR纯水进行混合，接着以150-200r/min的搅拌速度进行搅拌，直至溶质完全溶解，所得记为复合护色溶液。
一种风味即食杏鲍菇的制作工艺，包括以下制作步骤：
S1、取上述配比的鲜贝清洗干净，煮熟烘干后进行粉碎，所得记为鲜贝粉；
S2、对上述杏鲍菇进行预处理，包括以下预处理步骤：
a、取上述配比的杏鲍菇将其菇脚修削干净，清洗干净后备用；
b、将步骤a中的杏鲍菇浸泡在所述复合护色溶液中，浸泡时间为30-40min，浸泡结束后在流动水中清洗15-20min；
c、将步骤b处理后的杏鲍菇立即在沸水中杀青，杀青时间为5-6min，结束后捞出在流水中冷却，冷却后放在通风处沥干多余水分；
S3、将S2处理后的杏鲍菇按照指定大小规格进行切片，所得记为杏鲍菇片；
S4、按上述配比取花椒、干辣椒、八角、生姜和大蒜分装于两个纱布中制作香料包，将上述香料包置入25-30份的沸水中进行蒸煮，蒸煮时间为15-20min，蒸煮后将香料包取出，所得记为调味汁；
S5、将S3中的杏鲍菇片倒入S4中的调味汁中进行蒸煮，在蒸煮的过程中加入上述配比的食盐、味精、白糖、食用植物油和耗油进行翻匀，蒸煮5min后加入2-3份S1中的鲜贝粉翻匀后蒸煮2-3分钟停止加热，所得为即食杏鲍菇；
S6、将S5中的即食杏鲍菇按照指定的重量比进行称量装盒，称量时注意确保每罐固形物重不得超过最大装罐量；
S7、对S6中装盒后的即食杏鲍菇进行填充封装，填充后对盒体的端口进行密封；
S8、对封装后的即食杏鲍菇进行杀菌，杀菌后所得即为风味即食杏鲍菇。
更进一步地，所述沸水为煮沸后的OR纯水。
更进一步地，所述S4中的纱布预先在沸水中煮数分钟进行杀菌。
更进一步地，所述S6的装盒过程中，尽量将大小、长短较一致的杏鲍菇片装在同一盒内，以确保密封杀菌后产品美观大方。
更进一步地，所述S7的填充过程中，将汤汁加满整个已装入即食杏鲍菇并称量好的盒体内，并允许溢出少许，以排除盒内空气。
有益效果
本发明提供了一种风味即食杏鲍菇及其制作工艺，与现有公知技术相比，本发明的具有如下有益效果：
本发明在对杏鲍菇进行加工前将清洗干净的杏鲍菇浸泡在由氯化钠、柠檬酸和异抗坏血酸钠混合组合成的复合护色液进行浸泡，能够使杏鲍菇中的成分在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质；护色后使用流水对杏鲍菇进行清洗，能够达到去除表面护色剂及表面杂质的效果，从而维持杏鲍菇原有的味道；在护色后将杏鲍菇置入沸水中进行杀青，能够杀死杏鲍菇中的细菌及其他有害物质并达到增强护色效果的目的；本发明在杏鲍菇的蒸煮过程中加入了鲜贝粉，能够增加杏鲍菇的鲜嫩风味，从而使杏鲍菇的味道更鲜美，使其市场推广价值更强。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
本实施例的一种风味即食杏鲍菇，由下述配比的原料组成：90份杏鲍菇、18份鲜贝、5份氯化钠、0.5份柠檬酸、2份异抗坏血酸钠、0.05份花椒、0.2份干辣椒、0.02份八角、1份生姜、0.8份大蒜、1.5份食盐、0.3份味精、2.5份白糖、6份食用植物油、1.2份耗油和适量的OR纯水。
更进一步地，杏鲍菇为菌伞完整、大小适中、均一、无腐烂、无霉变的新鲜杏鲍菇。
更进一步地，取上述配比的氯化钠、柠檬酸、异抗坏血酸钠和200份OR纯水进行混合，接着以150r/min的搅拌速度进行搅拌，直至溶质完全溶解，所得记为复合护色溶液。
一种风味即食杏鲍菇的制作工艺，包括以下制作步骤：
S1、取上述配比的鲜贝清洗干净，煮熟烘干后进行粉碎，所得记为鲜贝粉；
S2、对上述杏鲍菇进行预处理，包括以下预处理步骤：
a、取上述配比的杏鲍菇将其菇脚修削干净，清洗干净后备用；
b、将步骤a中的杏鲍菇浸泡在复合护色溶液中，浸泡时间为40min，浸泡结束后在流动水中清洗18min；
c、将步骤b处理后的杏鲍菇立即在沸水中杀青，杀青时间为6min，结束后捞出在流水中冷却，冷却后放在通风处沥干多余水分；
S3、将S2处理后的杏鲍菇按照指定大小规格进行切片，所得记为杏鲍菇片；
S4、按上述配比取花椒、干辣椒、八角、生姜和大蒜分装于两个纱布中制作香料包，将上述香料包置入25份的沸水中进行蒸煮，蒸煮时间为20min，蒸煮后将香料包取出，所得记为调味汁；
S5、将S3中的杏鲍菇片倒入S4中的调味汁中进行蒸煮，在蒸煮的过程中加入上述配比的食盐、味精、白糖、食用植物油和耗油进行翻匀，蒸煮5min后加入3份S1中的鲜贝粉翻匀后蒸煮2min停止加热，所得为即食杏鲍菇；
S6、将S5中的即食杏鲍菇按照指定的重量比进行称量装盒，称量时注意确保每罐固形物重不得超过最大装罐量；
S7、对S6中装盒后的即食杏鲍菇进行填充封装，填充后对盒体的端口进行密封；
S8、对封装后的即食杏鲍菇进行杀菌，杀菌后所得即为风味即食杏鲍菇。
更进一步地，沸水为煮沸后的OR纯水。
更进一步地，S4中的纱布预先在沸水中煮数分钟进行杀菌。
更进一步地，S6的装盒过程中，尽量将大小、长短较一致的杏鲍菇片装在同一盒内，以确保密封杀菌后产品美观大方。
更进一步地，S7的填充过程中，将汤汁加满整个已装入即食杏鲍菇并称量好的盒体内，并允许溢出少许，以排除盒内空气。
实施例2：
本实施例的一种风味即食杏鲍菇，由下述配比的原料组成：95份杏鲍菇、20份鲜贝、5份氯化钠、0.3份柠檬酸、1份异抗坏血酸钠、0.1份花椒、0.3份干辣椒、0.04份八角、0.9份生姜、1份大蒜、1.7份食盐、0.2份味精、2.7份白糖、5份食用植物油、1份耗油和适量的OR纯水。
更进一步地，杏鲍菇为菌伞完整、大小适中、均一、无腐烂、无霉变的新鲜杏鲍菇。
更进一步地，取上述配比的氯化钠、柠檬酸、异抗坏血酸钠和200份OR纯水进行混合，接着以180r/min的搅拌速度进行搅拌，直至溶质完全溶解，所得记为复合护色溶液。
一种风味即食杏鲍菇的制作工艺，包括以下制作步骤：
S1、取上述配比的鲜贝清洗干净，煮熟烘干后进行粉碎，所得记为鲜贝粉；
S2、对上述杏鲍菇进行预处理，包括以下预处理步骤：
a、取上述配比的杏鲍菇将其菇脚修削干净，清洗干净后备用；
b、将步骤a中的杏鲍菇浸泡在复合护色溶液中，浸泡时间为30min，浸泡结束后在流动水中清洗20min；
c、将步骤b处理后的杏鲍菇立即在沸水中杀青，杀青时间为5min，结束后捞出在流水中冷却，冷却后放在通风处沥干多余水分；
S3、将S2处理后的杏鲍菇按照指定大小规格进行切片，所得记为杏鲍菇片；
S4、按上述配比取花椒、干辣椒、八角、生姜和大蒜分装于两个纱布中制作香料包，将上述香料包置入28份的沸水中进行蒸煮，蒸煮时间为15min，蒸煮后将香料包取出，所得记为调味汁；
S5、将S3中的杏鲍菇片倒入S4中的调味汁中进行蒸煮，在蒸煮的过程中加入上述配比的食盐、味精、白糖、食用植物油和耗油进行翻匀，蒸煮5min后加入2份S1中的鲜贝粉翻匀后蒸煮3分钟停止加热，所得为即食杏鲍菇；
S6、将S5中的即食杏鲍菇按照指定的重量比进行称量装盒，称量时注意确保每罐固形物重不得超过最大装罐量；
S7、对S6中装盒后的即食杏鲍菇进行填充封装，填充后对盒体的端口进行密封；
S8、对封装后的即食杏鲍菇进行杀菌，杀菌后所得即为风味即食杏鲍菇。
更进一步地，沸水为煮沸后的OR纯水。
更进一步地，S4中的纱布预先在沸水中煮数分钟进行杀菌。
更进一步地，S6的装盒过程中，尽量将大小、长短较一致的杏鲍菇片装在同一盒内，以确保密封杀菌后产品美观大方。
更进一步地，S7的填充过程中，将汤汁加满整个已装入即食杏鲍菇并称量好的盒体内，并允许溢出少许，以排除盒内空气。
实施例3：
本实施例的一种风味即食杏鲍菇，由下述配比的原料组成：100份杏鲍菇、15份鲜贝、6份氯化钠、0.4份柠檬酸、1份异抗坏血酸钠、0.08份花椒、0.2份干辣椒、0.05份八角、0.8份生姜、0.9份大蒜、1.8份食盐、0.2份味精、2.6份白糖、5份食用植物油、0.8份耗油和适量的OR纯水。
更进一步地，杏鲍菇为菌伞完整、大小适中、均一、无腐烂、无霉变的新鲜杏鲍菇。
更进一步地，取上述配比的氯化钠、柠檬酸、异抗坏血酸钠和200份OR纯水进行混合，接着以200r/min的搅拌速度进行搅拌，直至溶质完全溶解，所得记为复合护色溶液。
一种风味即食杏鲍菇的制作工艺，包括以下制作步骤：
S1、取上述配比的鲜贝清洗干净，煮熟烘干后进行粉碎，所得记为鲜贝粉；
S2、对上述杏鲍菇进行预处理，包括以下预处理步骤：
a、取上述配比的杏鲍菇将其菇脚修削干净，清洗干净后备用；
b、将步骤a中的杏鲍菇浸泡在复合护色溶液中，浸泡时间为35min，浸泡结束后在流动水中清洗15min；
c、将步骤b处理后的杏鲍菇立即在沸水中杀青，杀青时间为5min，结束后捞出在流水中冷却，冷却后放在通风处沥干多余水分；
S3、将S2处理后的杏鲍菇按照指定大小规格进行切片，所得记为杏鲍菇片；
S4、按上述配比取花椒、干辣椒、八角、生姜和大蒜分装于两个纱布中制作香料包，将上述香料包置入30份的沸水中进行蒸煮，蒸煮时间为18min，蒸煮后将香料包取出，所得记为调味汁；
S5、将S3中的杏鲍菇片倒入S4中的调味汁中进行蒸煮，在蒸煮的过程中加入上述配比的食盐、味精、白糖、食用植物油和耗油进行翻匀，蒸煮5min后加入3份S1中的鲜贝粉翻匀后蒸煮3分钟停止加热，所得为即食杏鲍菇；
S6、将S5中的即食杏鲍菇按照指定的重量比进行称量装盒，称量时注意确保每罐固形物重不得超过最大装罐量；
S7、对S6中装盒后的即食杏鲍菇进行填充封装，填充后对盒体的端口进行密封；
S8、对封装后的即食杏鲍菇进行杀菌，杀菌后所得即为风味即食杏鲍菇。
更进一步地，沸水为煮沸后的OR纯水。
更进一步地，S4中的纱布预先在沸水中煮数分钟进行杀菌。
更进一步地，S6的装盒过程中，尽量将大小、长短较一致的杏鲍菇片装在同一盒内，以确保密封杀菌后产品美观大方。
更进一步地，S7的填充过程中，将汤汁加满整个已装入即食杏鲍菇并称量好的盒体内，并允许溢出少许，以排除盒内空气。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (8)
1.一种风味即食杏鲍菇，其特征在于，由下述配比的原料组成：90-100份杏鲍菇、15-20份鲜贝、5-6份氯化钠、0.3-0.5份柠檬酸、1-2份异抗坏血酸钠、0.05-0.1份花椒、0.2-0.3份干辣椒、0.02-0.05份八角、0.8-1份生姜、0.8-1份大蒜、1.5-1.8份食盐、0.2-0.3份味精、2.5-2.7份白糖、5-6份食用植物油、0.8-1.2份耗油和适量的OR纯水。
2.根据权利要求1所述的一种风味即食杏鲍菇，其特征在于，所述杏鲍菇为菌伞完整、大小适中、均一、无腐烂、无霉变的新鲜杏鲍菇。
3.根据权利要求1所述的一种风味即食杏鲍菇，其特征在于，取上述配比的氯化钠、柠檬酸、异抗坏血酸钠和200份OR纯水进行混合，接着以150-200r/min的搅拌速度进行搅拌，直至溶质完全溶解，所得记为复合护色溶液。
4.根据权利要求1所述的一种风味即食杏鲍菇的制作工艺，其特征在于，包括以下制作步骤：
S1、取上述配比的鲜贝清洗干净，煮熟烘干后进行粉碎，所得记为鲜贝粉；
S2、对上述杏鲍菇进行预处理，包括以下预处理步骤：
a、取上述配比的杏鲍菇将其菇脚修削干净，清洗干净后备用；
b、将步骤a中的杏鲍菇浸泡在所述复合护色溶液中，浸泡时间为30-40min，浸泡结束后在流动水中清洗15-20min；
c、将步骤b处理后的杏鲍菇立即在沸水中杀青，杀青时间为5-6min，结束后捞出在流水中冷却，冷却后放在通风处沥干多余水分；
S3、将S2处理后的杏鲍菇按照指定大小规格进行切片，所得记为杏鲍菇片；
S4、按上述配比取花椒、干辣椒、八角、生姜和大蒜分装于两个纱布中制作香料包，将上述香料包置入25-30份的沸水中进行蒸煮，蒸煮时间为15-20min，蒸煮后将香料包取出，所得记为调味汁；
S5、将S3中的杏鲍菇片倒入S4中的调味汁中进行蒸煮，在蒸煮的过程中加入上述配比的食盐、味精、白糖、食用植物油和耗油进行翻匀，蒸煮5min后加入2-3份S1中的鲜贝粉翻匀后蒸煮2-3分钟停止加热，所得为即食杏鲍菇；
S6、将S5中的即食杏鲍菇按照指定的重量比进行称量装盒，称量时注意确保每罐固形物重不得超过最大装罐量；
S7、对S6中装盒后的即食杏鲍菇进行填充封装，填充后对盒体的端口进行密封；
S8、对封装后的即食杏鲍菇进行杀菌，杀菌后所得即为风味即食杏鲍菇。
5.根据权利要求4所述的一种风味即食杏鲍菇的制作工艺，其特征在于，所述沸水为煮沸后的OR纯水。
6.根据权利要求4所述的一种风味即食杏鲍菇的制作工艺，其特征在于，所述S4中的纱布预先在沸水中煮数分钟进行杀菌。
7.根据权利要求4所述的一种风味即食杏鲍菇的制作工艺，其特征在于，所述S6的装盒过程中，尽量将大小、长短较一致的杏鲍菇片装在同一盒内，以确保密封杀菌后产品美观大方。
8.根据权利要求4所述的一种风味即食杏鲍菇的制作工艺，其特征在于，所述S7的填充过程中，将汤汁加满整个已装入即食杏鲍菇并称量好的盒体内，并允许溢出少许，以排除盒内空气。
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| CN103719830A (zh) * | 2013-12-24 | 2014-04-16 | 福建顺味食品有限公司 | 一种即食杏鲍菇及其制备方法 |
| CN103750283A (zh) * | 2013-12-31 | 2014-04-30 | 上海大山合菌物科技股份有限公司 | 一种山椒杏鲍菇及其制备方法 |
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2020
- 2020-07-08 CN CN202010651456.XA patent/CN111685312A/zh active Pending
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