CN1010548B - 袋装发酵泡菜的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明介绍一种袋装发酵泡菜的制作方法。该方法制作泡菜是用聚乙烯塑料袋做容器，将加工好的新鲜蔬菜连同营养液一起装入袋内，接上纯菌种，密封，尔后放在发酵间经前、后发酵几十小时制成。该方法制作的泡菜，卫生、口味纯正，一年四季皆可生产。销售、食用都很方便。

Description

泡菜是用新鲜蔬菜加工成的佐餐小菜。我国南方，家庭妇女大都会做。但家庭制作的泡菜是利用自然条件发酵，发酵周期长，质量也不稳定。并且由于受自然条件的限制，往往只能夏秋季制作。

西式泡菜与我国家庭制作的泡菜又不一样。西式泡菜是将加工好的新鲜蔬菜用醋精汤汁浸泡，与我国的发酵泡菜风味有别。

本发明的目的就是研究一种新工艺方法，使发酵泡菜能常年制作，工厂化生产，来弥补淡季蔬菜的不足。

本发明的要点：

新工艺制作泡菜的工艺路线：原料菜→选菜→消毒→切菜→装袋→加入营养液→接种→前发酵→后发酵→检验→成品。

消毒：菜在消毒液中浸泡5-10分钟，然后用清水洗涤干净，放置菜筐里沥去表面水分。

切菜：菜加工或块或段。

装袋：把切好的菜装入聚乙烯塑料袋里，每装菜100克，加营养液100ml，接种乳酸链球菌8-10%，热合封口。

发酵：发酵室自动控温28-30℃，发酵时间20-28小时，后发酵8-12℃，72小时。

营养液配方：3%食盐、5%砂糖、92%的水。

营养液的制备：把食盐、白砂糖加入水中煮沸，冷却至25℃即可使用。

Ⅰ级种子液制备：原种接种在加糖大豆汁培养基里，置30℃温度培养箱中，培养48小时。

Ⅱ级菌种液制备：取Ⅰ级种子液按10%接种量接入加糖大豆汁或麦芽汁培养基里，置30℃培养24小时。Ⅱ级种子液含菌数不低于10亿个/毫升，pH4-4.5。

本发明的优点是：1.新方法袋装发酵泡菜可以工厂化生产，常年制作;2.由于是纯菌种封闭式发酵，所以产品卫生、质量好，不会污染杂菌;3.这种袋装发酵泡菜在4-6℃条件下可贮存2个月。因此，可以弥补市场淡季蔬菜的不足，销售、食用都很方便。

实施例：黄瓜泡菜

1.新鲜嫩黄瓜30000克，用60克消毒剂加水15000ml制成的消毒水浸泡八分钟。

消毒剂是北京日用化学二厂出的金鱼消毒洗净剂。

2.八分钟后取出黄瓜，用清水冲洗干净并放在菜筐里沥去表面水分。

3.将洗净的黄瓜加工成条，然后装入0.03-0.04mm厚，17×12cm²的聚乙烯塑料袋内，每袋黄瓜条100克加营养液100ml。

4.每袋接Ⅱ级菌种液10%共300袋，热合封口。

5.将300袋袋装菜，置28℃发酵间发酵24小时，然后在10℃条件下后发酵72小时。此时酸度pH3.4-3.6，大肠菌群合乎卫生标准。

Claims (3)

1、一种袋装发酵泡菜的制作方法，泡菜是由新鲜蔬菜加工，装入容器发酵制成，本发明的特征是将消毒加工好的蔬菜装入塑料袋内，袋内注入营养液，每100克蔬菜加100毫升营养液，接上纯菌种-乳酸链球菌8-10%，尔后封口，经前发酵，发酵温度28-30℃，发酵时间20-28小时，后发酵：发酵温度8-12℃，时间72小时等工序制成。

2、根据权利要求1所述的袋装发酵泡菜的制作方法，其特征在于营养液的配方是食盐3%，砂糖5%，水92%。

3、根据权利要求1所述的袋装发酵泡菜的制作方法，其特征在于聚乙烯塑料袋17×12（厘米²），膜厚0.03-0.04毫米。