CN1010548B - 袋装发酵泡菜的制作方法 - Google Patents
袋装发酵泡菜的制作方法Info
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Abstract
本发明介绍一种袋装发酵泡菜的制作方法。该方法制作泡菜是用聚乙烯塑料袋做容器,将加工好的新鲜蔬菜连同营养液一起装入袋内,接上纯菌种,密封,尔后放在发酵间经前、后发酵几十小时制成。该方法制作的泡菜,卫生、口味纯正,一年四季皆可生产。销售、食用都很方便。
Description
泡菜是用新鲜蔬菜加工成的佐餐小菜。我国南方,家庭妇女大都会做。但家庭制作的泡菜是利用自然条件发酵,发酵周期长,质量也不稳定。并且由于受自然条件的限制,往往只能夏秋季制作。
西式泡菜与我国家庭制作的泡菜又不一样。西式泡菜是将加工好的新鲜蔬菜用醋精汤汁浸泡,与我国的发酵泡菜风味有别。
本发明的目的就是研究一种新工艺方法,使发酵泡菜能常年制作,工厂化生产,来弥补淡季蔬菜的不足。
本发明的要点:
新工艺制作泡菜的工艺路线:原料菜→选菜→消毒→切菜→装袋→加入营养液→接种→前发酵→后发酵→检验→成品。
消毒:菜在消毒液中浸泡5-10分钟,然后用清水洗涤干净,放置菜筐里沥去表面水分。
切菜:菜加工或块或段。
装袋:把切好的菜装入聚乙烯塑料袋里,每装菜100克,加营养液100ml,接种乳酸链球菌8-10%,热合封口。
发酵:发酵室自动控温28-30℃,发酵时间20-28小时,后发酵8-12℃,72小时。
营养液配方:3%食盐、5%砂糖、92%的水。
营养液的制备:把食盐、白砂糖加入水中煮沸,冷却至25℃即可使用。
Ⅰ级种子液制备:原种接种在加糖大豆汁培养基里,置30℃温度培养箱中,培养48小时。
Ⅱ级菌种液制备:取Ⅰ级种子液按10%接种量接入加糖大豆汁或麦芽汁培养基里,置30℃培养24小时。Ⅱ级种子液含菌数不低于10亿个/毫升,pH4-4.5。
本发明的优点是:1.新方法袋装发酵泡菜可以工厂化生产,常年制作;2.由于是纯菌种封闭式发酵,所以产品卫生、质量好,不会污染杂菌;3.这种袋装发酵泡菜在4-6℃条件下可贮存2个月。因此,可以弥补市场淡季蔬菜的不足,销售、食用都很方便。
实施例:黄瓜泡菜
1.新鲜嫩黄瓜30000克,用60克消毒剂加水15000ml制成的消毒水浸泡八分钟。
消毒剂是北京日用化学二厂出的金鱼消毒洗净剂。
2.八分钟后取出黄瓜,用清水冲洗干净并放在菜筐里沥去表面水分。
3.将洗净的黄瓜加工成条,然后装入0.03-0.04mm厚,17×12cm2的聚乙烯塑料袋内,每袋黄瓜条100克加营养液100ml。
4.每袋接Ⅱ级菌种液10%共300袋,热合封口。
5.将300袋袋装菜,置28℃发酵间发酵24小时,然后在10℃条件下后发酵72小时。此时酸度pH3.4-3.6,大肠菌群合乎卫生标准。
Claims (3)
1、一种袋装发酵泡菜的制作方法,泡菜是由新鲜蔬菜加工,装入容器发酵制成,本发明的特征是将消毒加工好的蔬菜装入塑料袋内,袋内注入营养液,每100克蔬菜加100毫升营养液,接上纯菌种-乳酸链球菌8-10%,尔后封口,经前发酵,发酵温度28-30℃,发酵时间20-28小时,后发酵:发酵温度8-12℃,时间72小时等工序制成。
2、根据权利要求1所述的袋装发酵泡菜的制作方法,其特征在于营养液的配方是食盐3%,砂糖5%,水92%。
3、根据权利要求1所述的袋装发酵泡菜的制作方法,其特征在于聚乙烯塑料袋17×12(厘米2),膜厚0.03-0.04毫米。
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