CN115918725A - 一种富含低聚半乳糖的牛奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种富含低聚半乳糖的牛奶的制备方法，包括下述步骤：(1)将生牛乳脱脂，得到脱脂牛乳和稀奶油；(2)将脱脂牛乳经过巴氏杀菌、纳滤浓缩，得截留液；(3)将乳糖酶A和截留液混合酶解，杀菌，冷却，得料液；(4)将乳糖酶B、料液和稀奶油混合酶解，第一次均质，灭菌，第二次均质，冷却，灌装。本发明制得的牛奶达到无乳糖(乳糖含量为0)和富含膳食纤维的宣称(低聚半乳糖含量≥3g/mL)，制得的产品甘而不甜，常温货架期4个月内各指标含量和组织状态均一稳定。本发明解决了牛奶因为含有乳糖而容易发生乳糖不耐症的问题，并且在不外添加膳食纤维的情况下也能使牛奶富含膳食纤维，从而使牛奶真正达到集营养、健康和美味于一身。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种富含低聚半乳糖的牛奶及其制备方法。
背景技术
牛奶含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素，其中碳水化合物主要为乳糖，乳糖在牛奶中的含量约为4.5～4.8％，是一种双塘，必须在小肠中经过乳糖酶的水解变为葡萄糖和半乳糖后才能被吸收。而国内大于70％的人群是乳糖不耐受的，即缺乏乳糖酶。乳糖酶缺乏的人，在食用含有乳糖的乳或乳制品后，乳糖不能完全被消化吸收而滞留在肠腔内，使肠内渗透压增高、体积增加，肠排空加快，使乳糖很快排到大肠并在大肠吸收水分，受细菌的作用发酵产气，轻者症状不明显，重者可出现腹胀、肠鸣、排气、腹痛、腹泻等症状。
牛奶集营养健康美味于一身，但独缺膳食纤维。目前通常采用的方法都是外添加膳食纤维来强化，比如添加菊粉、低聚半乳糖等等。因此，亟需一款无需外添加的富含膳食纤维的牛奶。
发明内容
本发明提供了一种富含低聚半乳糖的牛奶及其制备方法，制得的牛奶达到无乳糖(乳糖含量为0)和富含膳食纤维的宣称(低聚半乳糖含量≥3g/mL)，解决了牛奶因为含有乳糖而容易发生乳糖不耐症的问题，并且在不外添加膳食纤维的情况下也能使牛奶富含膳食纤维(低聚半乳糖)，从而使牛奶真正达到集营养、健康和美味于一身。
本发明采用以下技术方案解决上述技术问题：
本发明技术方案之一：一种富含低聚半乳糖的牛奶的制备方法，所述制备方法包括下述步骤：
(1)将生牛乳脱脂，得到脱脂牛乳和稀奶油；
(2)将脱脂牛乳经过巴氏杀菌、纳滤浓缩，得截留液；
(3)将乳糖酶A和截留液混合酶解，杀菌，冷却，得料液；
(4)将乳糖酶B、料液和稀奶油混合酶解，第一次均质，灭菌，第二次均质，冷却，灌装。
本发明中，步骤(3)中，乳糖酶A为乳糖酶Nurica，酶活力为540～760BLU/g，所述乳糖酶A的添加量为0.3％～0.35％；这里％是指乳糖酶A占截留液的质量百分比。
步骤(4)中，乳糖酶B为乳糖酶Bonlacta，酶活力为≥15250DLU/g；所述乳糖酶B的添加量为0.05％～0.06％；这里％是指乳糖酶B占步骤四总混合物的质量百分比。
使用乳糖酶A进行第一次酶解的主要目的是使牛乳中的乳糖酶解后以最大效率转化为低聚半乳糖。使用乳糖酶B进行第二次酶解的主要目的是将剩余的乳糖全部酶解，以达到无乳糖的要求。
本发明中，所述生牛乳为全脂生牛乳，蛋白质含量≥3.0％，脂肪含量≥3.3％，乳糖含量≥4.5％
本发明中，步骤(2)中，所述巴氏杀菌的条件较佳地为72～75℃，15s，更佳的为72℃，15s。所述纳滤膜孔径为200～300道尔顿，较佳地为250道尔顿。所述纳滤膜浓缩的温度较佳地为2～8℃，更佳的，为6℃；所述料液为纳滤膜过滤的截留液(以截留液达到蛋白质6.0g/100g为依据来获得截留液)。
本发明中，步骤(3)中，所述混合酶解的温度为4℃～6℃，更佳地，为5℃；时间为18～20h，更佳地，为19h；所述混合为搅拌混合，搅拌速率为100～120rpm/min。
步骤(3)中，所述的杀菌为管式高温杀菌。所述管式高温杀菌的温度为95～100℃。所述的杀菌的时间可为90～120s(例如100s)。所述冷却为本领域常规，较佳的为终产品温度降低到2～6℃，更佳的为4℃。
本发明中，步骤(4)中，所述稀奶油的添加量为3.0％～4.0％；所述百分比为稀奶油占步骤4总混合物的质量百分比。
本发明中，步骤(4)中，所述混合酶解的温度为60℃～65℃，时间为35～45min；所述混合为搅拌混合，搅拌速率为100～120rpm/min。
本发明中，步骤(3)为：将乳糖酶A和截留液混合酶解，杀菌，冷却，得料液。步骤(3)中，所述混合的方法和条件均为本领域常规。所述混合温度较佳的为4℃～6℃，更佳地，为5℃；所述混合的时间较佳地为18～20h，更佳地，为19h；所述混合较佳地为搅拌混合，搅拌速率较佳地为100～120rpm/min。步骤(3)中，所述的杀菌为管式高温杀菌。所述的管式高温杀菌的温度为95℃～100℃。所述的杀菌的时间可为90～120s(例如100s)。所述冷却为本领域常规，较佳的为终产品温度降低到2℃～6℃，更佳的为4℃。
本发明中，步骤(4)所述混合的方法和条件均为本领域常规。所述混合温度较佳的为60℃～65℃，更佳地，为62℃；所述混合的时间较佳地为35～45min，更佳地，为40min；所述混合较佳地为搅拌混合，搅拌速率较佳地为100～120rpm/min。所述第一次均质的均质温度为60℃～65℃，均质压力为20～25MPa。所述的灭菌为蒸汽浸入式超高温瞬时杀菌。所述的蒸汽浸入式超高温杀菌的温度为140℃～145℃。所述的超高温杀菌的时间可为4～6s(例如6s)。所述第二次均质为无菌后均质，均质温度为60℃～65℃，均质压力为25～30MPa。所述冷却为本领域常规，较佳的为温度降低到20℃～30℃，更佳的为25℃。所述灌装为本领域常规的无菌灌装。
本发明中，步骤(1)中，所述脱脂为离心分离，温度为50℃～60℃，所述离心分离的转速为6000～6500rpm，脱脂牛乳的脂肪含量0.1％～0.3％，稀奶油的脂肪含量30％～35％。
本发明技术方案之二，提供了一种通过上述技术方案之一所述的制备方法所制得的富含低聚半乳糖的牛奶。所述牛奶中低聚半乳糖的含量不低于3g/mL，乳糖的含量为0。在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用设备和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：
(1)本发明提供了一种富含低聚半乳糖的牛奶的制备方法，制得的产品达到无乳糖(乳糖含量为0)和富含膳食纤维的宣称(低聚半乳糖含量≥3g/mL)，制得的产品甘而不甜，常温货架期4个月内各指标含量和组织状态均一稳定。
(2)本发明解决了牛奶因为含有乳糖而容易发生乳糖不耐症的问题，并且在不外添加膳食纤维的情况下也能使牛奶富含膳食纤维，从而使牛奶真正达到集营养、健康和美味于一身。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下述实施例中，生牛乳购自光明乳业股份有限公司，乳糖酶A(乳糖酶Nurica，酶活力为540～760BLU/g)和乳糖酶B(乳糖酶Bonlacta，酶活力为≥15250DLU/g)购自丹尼斯克(中国)有限公司。
实施例1
一种富含低聚半乳糖的牛奶的制备方法包括以下步骤：
(1)将生牛乳脱脂(50℃，离心转速6000rpm)，收集脱脂牛乳(脂肪含量0.1％)和稀奶油(脂肪含量30％)。
(2)将脱脂牛乳经过巴氏杀菌(72℃，15s)、纳滤浓缩(纳滤膜孔径200道尔顿，2℃)，得截留液(蛋白质含量6.0％)。
(3)将乳糖酶A(添加量0.3％)和截留液混合酶解(4℃，18h，100rpm/min)，杀菌(95℃，90s)，冷却(2℃)，得料液。
(4)将乳糖酶B(添加量0.05％)、稀奶油(添加量：3.67％)和料液混合酶解(60℃，35min，100rpm/min)，均质(60℃，20MPa)，灭菌(蒸汽浸入式超高温杀菌，140℃、4s)，均质(60℃，25MPa)，冷却(20℃)，灌装。
本实施例终产品中蛋白质、脂肪、乳糖、低聚半乳糖含量指标如表1所示：
表1
| 项目 | 每100mL |
| 蛋白质 | 6.0g |
| 脂肪 | 1.2g |
| 乳糖 | 0g |
| 低聚半乳糖 | 3.1g |
蛋白质的测定根据国标GB 5009.5第一法；脂肪的测定根据国标GB5009.6第三法；乳糖含量的测定根据国标GB 5413.5的测定方法进行；低聚半乳糖含量的测定根据国标GB22224第一法；以下实施例同。
实施例2
一种富含低聚半乳糖的牛奶的制备方法包括以下步骤：
(1)将生牛乳脱脂(60℃，离心转速6500rpm)，收集脱脂牛乳(脂肪含量0.3％)和稀奶油(脂肪含量35％)。
(2)将脱脂牛乳经过巴氏杀菌(75℃，15s)、纳滤浓缩(纳滤膜孔径300道尔顿，6℃)，得截留液(蛋白质含量6.5％)。
(3)将乳糖酶A(添加量0.35％)和截留液混合酶解(6℃，20h，120rpm/min)，杀菌(100℃，120s)，冷却(6℃)，得料液。
(4)将乳糖酶B(添加量0.06％)、稀奶油(添加量：3.43％)和料液混合酶解(65℃，45min，120rpm/min)，均质(65℃，25MPa)，灭菌(蒸汽浸入式超高温杀菌，145℃、6s)，均质(65℃，30MPa)，冷却(30℃)，灌装。
本实施例终产品中蛋白质、脂肪、乳糖、低聚半乳糖含量指标如表2所示：
表2
| 项目 | 每100mL |
| 蛋白质 | 6.5g |
| 脂肪 | 1.5g |
| 乳糖 | 0g |
| 低聚半乳糖 | 3.4g |
实施例3
一种富含低聚半乳糖的牛奶的制备方法包括以下步骤：
(1)将生牛乳脱脂(50℃，离心转速6500rpm)，收集脱脂牛乳(脂肪含量0.1％)和稀奶油(脂肪含量35％)。
(2)将脱脂牛乳经过巴氏杀菌(72℃，15s)、纳滤浓缩(纳滤膜孔径200道尔顿，6℃)，得截留液(蛋白质含量6.0％)。
(3)将乳糖酶A(添加量0.35％)和截留液混合酶解(4℃，20h，120rpm/min)，杀菌(95℃，120s)，冷却(2℃)，得料液。
(4)将乳糖酶B(添加量0.05％)、稀奶油(添加量：4.00％)和料液混合酶解(60℃，45min，120rpm/min)，均质(60℃，25MPa)，灭菌(蒸汽浸入式超高温杀菌，140℃、6s)，均质(60℃，30MPa)，冷却(20℃)，灌装。
本实施例终产品中蛋白质、脂肪、乳糖、低聚半乳糖含量指标如表3所示：
表3
| 项目 | 每100mL |
| 蛋白质 | 6.0g |
| 脂肪 | 1.5g |
| 乳糖 | 0g |
| 低聚半乳糖 | 3.1g |
实施例4
一种富含低聚半乳糖的牛奶的制备方法包括以下步骤：
(1)将生牛乳脱脂(60℃，离心转速6000rpm)，收集脱脂牛乳(脂肪含量0.3％)和稀奶油(脂肪含量30％)。
(2)将脱脂牛乳经过巴氏杀菌(75℃，15s)、纳滤浓缩(纳滤膜孔径300道尔顿，2℃)，得截留液(蛋白质含量6.5％)。
(3)将乳糖酶A(添加量0.3％)和截留液混合酶解(6℃，18h，100rpm/min)，杀菌(100℃，90s)，冷却(6℃)，得料液。
(4)将乳糖酶B(添加量0.06％)、稀奶油(添加量：3.00％)和料液混合酶解(65℃，35min，100rpm/min)，均质(65℃，20MPa)，灭菌(蒸汽浸入式超高温杀菌，145℃、4s)，均质(65℃，25MPa)，冷却(30℃)，灌装。
本实施例终产品中蛋白质、脂肪、乳糖、低聚半乳糖含量指标如表4所示：
表4
| 项目 | 每100mL |
| 蛋白质 | 6.5g |
| 脂肪 | 1.2g |
| 乳糖 | 0g |
| 低聚半乳糖 | 3.4g |
实施例5
一种富含低聚半乳糖的牛奶的制备方法包括以下步骤：
(1)将生牛乳脱脂(55℃，离心转速6200rpm)，收集脱脂牛乳(脂肪含量0.2％)和稀奶油(脂肪含量32％)。
(2)将脱脂牛乳经过巴氏杀菌(73℃，15s)、纳滤浓缩(纳滤膜孔径250道尔顿，4℃)，得截留液(蛋白质含量6.2％)。
(3)将乳糖酶A(添加量0.32％)和截留液混合酶解(5℃，19h，110rpm/min)，杀菌(97℃，100s)，冷却(4℃)，得料液。
(4)将乳糖酶B(添加量0.055％)、稀奶油(添加量：3.44％)和料液混合酶解(62℃，40min，110rpm/min)，均质(62℃，23MPa)，灭菌(蒸汽浸入式超高温杀菌，142℃、5s)，均质(62℃，27MPa)，冷却(25℃)，灌装。
本实施例终产品中蛋白质、脂肪、乳糖、低聚半乳糖含量指标如表5所示：
表5
| 项目 | 每100mL |
| 蛋白质 | 6.2g |
| 脂肪 | 1.3g |
| 乳糖 | 0g |
| 低聚半乳糖 | 3.2g |
实施例6
一种富含低聚半乳糖的牛奶的制备方法包括以下步骤：
(1)将生牛乳脱脂(55℃，离心转速6300rpm)，收集脱脂牛乳(脂肪含量0.2％)和稀奶油(脂肪含量33％)。
(2)将脱脂牛乳经过巴氏杀菌(73℃，15s)、纳滤浓缩(纳滤膜孔径250道尔顿，4℃)，得截留液(蛋白质含量6.3％)。
(3)将乳糖酶A(添加量0.33％)和截留液混合酶解(5℃，19h，100rpm/min)，杀菌(98℃，110s)，冷却(4℃)，得料液。
(4)将乳糖酶B(添加量0.055％)、稀奶油(添加量：3.64％)和料液混合酶解(63℃，40min，100rpm/min)，均质(63℃，23MPa)，灭菌(蒸汽浸入式超高温杀菌，143℃、5s)，均质(63℃，28MPa)，冷却(28℃)，灌装。
本实施例终产品中蛋白质、脂肪、乳糖、低聚半乳糖含量指标如表6所示：
表6
| 项目 | 每100mL |
| 蛋白质 | 6.3g |
| 脂肪 | 1.4g |
| 乳糖 | 0g |
| 低聚半乳糖 | 3.3g |
蛋白质的测定根据国标GB 5009.5第一法；脂肪的测定根据国标GB5009.6第三法；乳糖含量的测定根据国标GB 5413.5的测定方法进行；低聚半乳糖含量的测定根据国标GB22224第一法；以下实施例同。
对比实施例1
对比实施例1纳滤膜孔径大于300道尔顿，其余工艺步骤和条件同实施例5。
对比实施例1的产品低聚半乳糖含量最高只能达到1.7g/mL。
对比实施例2
对比实施例2步骤(3)中不进行杀菌处理，其余工艺步骤和条件同实施例5。
对比实施例2的产品在保质期1个约左右，低聚半乳糖的含量开始逐渐减少，达不到富含的宣称，并且产品在3个月左右会出现蛋百絮凝和分层析水的质量问题。
对比实施例3
对比实施例3不进行步骤(3)的酶解工艺，其余工艺步骤和条件同实施例5
对比实施例3的产品只能达到无乳糖的宣称，低聚半乳糖的含量未检出。
对比实施例4
对比实施例4不进行步骤(4)的酶解工艺，其余工艺步骤和条件同实施例5
对比实施例4的产品的乳糖含量大于0.5％达不到无乳糖的要求。
效果实施例
对实施例1～实施例6、对比实施例3和对比实施例4进行感官评价。选择30位年龄在25～35周岁的年轻消费者，对产品进行色泽、组织状态、口感风味3项指标进行评分，3项指标的总分作为样品评定分数，以30人的平均分作为最终评定分数，评分规则如表7所示。实验结果记录如表8所示。
表7感官评定标准
表8感官评定结果
| 样品 | 色泽 | 组织状态 | 口感风味 | 总分 |
| 实施例1 | 27 | 28 | 35 | 90 |
| 实施例2 | 28 | 28 | 38 | 94 |
| 实施例3 | 27 | 28 | 36 | 91 |
| 实施例4 | 28 | 28 | 37 | 93 |
| 实施例5 | 28 | 28 | 37 | 93 |
| 实施例6 | 28 | 28 | 37 | 93 |
| 对比实施例3 | 15 | 23 | 20 | 58 |
| 对比实施例4 | 28 | 28 | 18 | 74 |
由表8的数据可以看出，本发明所制备的产品，在色泽、组织状态、口感风味本得到了认可，产品甘而不甜呈乳白色，口感饱满顺滑，无沉淀和脂肪上浮现象，奶香味浓郁。
应理解，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可以对本发明的相关条件作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
Claims (10)
1.一种富含低聚半乳糖的牛奶的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括下述步骤：
(1)将生牛乳脱脂，得到脱脂牛乳和稀奶油；
(2)将脱脂牛乳经过巴氏杀菌、纳滤浓缩，得截留液；
(3)将乳糖酶A和截留液混合酶解，杀菌，冷却，得料液；
(4)将乳糖酶B、料液和稀奶油混合酶解，第一次均质，灭菌，第二次均质，冷却，灌装。
2.如权利要求1所述富含低聚半乳糖的牛奶的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述乳糖酶A为乳糖酶Nurica，酶活力为540～760BLU/g；所述乳糖酶A的添加量为0.3％～0.35％。
3.如权利要求1所述富含低聚半乳糖的牛奶的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述乳糖酶B为乳糖酶Bonlacta，酶活力为≥15250DLU/g；所述乳糖酶B的添加量为0.05％～0.06％。
4.如权利要求1所述富含低聚半乳糖的牛奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述纳滤浓缩的温度为2℃～8℃；所述纳滤浓缩时所用纳滤膜的孔径为200～300道尔顿。
5.如权利要求1所述富含低聚半乳糖的牛奶的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述混合酶解的温度为4℃～6℃，时间为18～20h；所述混合为搅拌混合，搅拌速率为100～120rpm/min。
6.如权利要求1所述富含低聚半乳糖的牛奶的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述杀菌为管式高温杀菌，所述管式高温杀菌的温度为95℃～100℃，所述杀菌的时间为90～120s，所述冷却的温度为2℃～6℃。
7.如权利要求1所述富含低聚半乳糖的牛奶的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述稀奶油的添加量为3.0％～4.0％；
所述混合酶解的温度为60℃～65℃，时间为35～45min；所述混合为搅拌混合，搅拌速率为100～120rpm/min。
8.如权利要求1所述富含低聚半乳糖的牛奶的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述第一次均质的温度为60℃～65℃，第一次均质的压力为20～25MPa；所述灭菌为蒸汽浸入式超高温瞬时杀菌，所述灭菌的温度为140℃～145℃，所述灭菌的时间为4～6s；所述第二次均质的温度为60℃～65℃，第二次均质的压力为25～30MPa。
9.如权利要求1所述富含低聚半乳糖的牛奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述脱脂为离心分离，温度为50℃～60℃，所述离心分离的转速为6000～6500rpm，所述脱脂牛乳的脂肪含量为0.1％～0.3％，稀奶油的脂肪含量30％～35％。
10.权利要求1～9任一项所述的制备方法制得的富含低聚半乳糖的牛奶，其特征在于，所述牛奶中低聚半乳糖的含量不低于3g/mL，乳糖的含量为0。
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