CN108125086A - 一种发酵胡萝卜汁及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发酵胡萝卜汁及其制备方法，该制备方法包括以下步骤：S1：将胡萝卜原料汁、还原糖和水混合均匀后，经过过滤和杀菌得到混合液；S2：待混合液冷却至预设温度时接种发酵剂，并在该预设温度下进行发酵，得到发酵胡萝卜汁；S3：对发酵胡萝卜汁进行均质细化。还原糖包括但不仅限于葡萄糖、半乳糖、乳糖、果葡糖浆中的一种或多种，还原糖在混合液中的质量百分比为0.5％～2％；发酵剂包括但不仅限于益生菌，益生菌的添加量为1×106～1×109cfu/mL，发酵的时间为12～96h。该发酵胡萝卜汁无添加稳定剂，体系稳定，口感清爽，酸甜可口，浆液粘度低，流动性好，可直接应用或作为配料应用于其他产品，并且该发酵胡萝卜汁的制备方法工艺简单，适合工厂大规模生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种发酵胡萝卜汁及其制备方法。
背景技术
胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素 B2、花青素、钙、铁等营养成分。目前对于胡萝卜主要是直接作为蔬菜食用。
目前，对胡萝卜进行发酵的研究相对较少。胡萝卜汁发酵过程主要存在的 问题是配方较为复杂，且原料处理及生产工艺较为复杂，工业化生产具有一定 的难度，或者由于胡萝卜汁本身含有的可直接利用碳源和氮源较少，需要用特 定的微生物才能发酵。
因此，目前尚缺乏一种配方简单，菌种适应性强，且工艺可操作性强的发 酵制作方法，这是本领域技术人员亟待解决的问题。
发明内容
本发明实施例提供了一种发酵胡萝卜汁及其制备方法，该发酵胡萝卜汁 无添加稳定剂，体系稳定，口感清爽，酸甜可口，浆液粘度低，流动性好， 可直接应用或作为配料应用于其他产品，并且该发酵胡萝卜汁的制备方法工 艺简单，适合工厂大规模生产。
第一方面，本发明实施例提供了一种发酵胡萝卜汁制备方法，该方法包 括以下步骤：
S1：将胡萝卜原料汁、还原糖和水混合均匀后，经过过滤和杀菌得到混 合液；
S2：待混合液冷却至预设温度时接种发酵剂，并在该预设温度下进行发 酵，得到发酵胡萝卜汁。
本发明胡萝卜汁的制备方法不需要添加稳定剂、防腐剂等添加剂，有效 减少了制备方法的流程，不需要使用酵母发酵，不会产生酒酿风味，但同时 具有胡萝卜汁的味道和发酵风味，口感醇正，同时由于该方法工艺简单适合 工厂大规模生产。
优选地，所述胡萝卜原料汁包括胡萝卜原汁和浓缩胡萝卜汁中的一种或 两种。
优选地，所述胡萝卜原料汁的含量为50％胡萝卜原汁～2.5倍浓缩胡萝卜 原汁。
优选地，所述还原糖包括但不仅限于葡萄糖、半乳糖、乳糖、果葡糖浆 中的一种或多种；所述还原糖在混合液中的质量百分数为0.5％～2％。
本发明加入少量的还原糖能够在发酵过程中起到激发和加快发酵速度的 作用。
优选地，步骤S1中杀菌所需的温度为90～95℃，所需时间为5～10min。
优选地，步骤S2中预设温度为25～45℃。
本发明在中温条件下进行发酵，在保持胡萝卜原汁中固有的营养物质的 同时赋予发酵制品营养和发酵风味，有效的避免了由于发酵温度较高，使制 备的发酵胡萝卜汁口感欠佳的问题。
优选地，所述发酵剂包括但不仅限于益生菌；所述益生菌的添加量为1 ×106～1×109cfu/mL，其中cfu/mL为每毫升混合液中活菌数量；发酵的时 间为12～96h。
优选地，所述益生菌为两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、副干 酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和乳酸乳球菌中的一 种或两种以上。
优选地，所述益生菌为植物乳杆菌，所述植物乳杆菌为植物乳杆菌ST-III。
本发明中采用植物乳杆菌尤其是使用植物乳杆菌ST-III作为发酵剂，既 是发酵剂又是益生菌，不仅可以对胡萝卜汁进行发酵，并且益生菌直接改善 宿主(食用者)微生态平衡、发挥有益作用。除此之外，植物乳杆菌ST-III 具有降低胆固醇和高效减肥的功效，使发酵胡萝卜汁具有保健功效，并且具 有可以长期食用的安全性。对于肥胖或者其他原因而不能食用过多糖类的人 群，该发酵胡萝卜汁同样适宜饮用，不仅不用担心由于食用过多的糖引起肥 胖，并且同时可以改善高血脂，内外兼修，全面改善食用者的健康状况，预 防心血疾病、糖尿病等代谢异常疾病的发生，提高食用者的生活质量。
优选地，所述发酵剂还包括保加利亚乳杆菌和/或嗜热链球菌；所述保加 利亚乳杆菌和/或嗜热链球菌的添加量为1×106～1×109cfu/mL，其中cfu/mL 为每毫升混合液中活菌数量。
在本发明中通过加入保加利亚乳杆菌和/或嗜热链球菌能够加快发酵速 度，节省发酵时间。
优选地，在步骤S2之后还包括：
S3：对发酵胡萝卜汁进行均质细化；
所述均质的温度为步骤S2中的发酵温度；所述均质包括一级均质和/或 二级均质；一级均质和二级均质的压力和为15～25MPa。
本发明对于发酵胡萝卜汁进行均质处理，能够增强发酵胡萝卜汁的稳定 状态，避免发酵胡萝卜汁析水、产生沉淀等问题，造成发酵胡萝卜汁变质不 能食用。
第二方面，本发明实施例提供了一种发酵胡萝卜汁，该发酵胡萝卜汁由 第一方面中任一所述的发酵胡萝卜汁的制备方法制得。
与现有技术相比本发明至少具有以下有益效果：
本发明中的制备方法原料种类少，配方简单，生产工艺简单，适合工厂 大规模生产；利用本发明制备方法制得的发酵胡萝卜汁无酵母发酵，无酒酿 风味，口感醇正，酸甜可口，发酵风味强，不仅除去了胡萝卜的药腥味具有 胡萝卜汁的味道并且还有发酵风味，色香味俱佳；浆液粘度低，流动性好， 可以直接应用或作为配料应用于其他产品；在无稳定剂添加的情况下发酵胡 萝卜汁的体系仍然具有高稳定性；发酵胡萝卜汁冷藏的保质期可以达到1个 月、冷冻的保质期可以达到24个月、经杀菌处理后的保质期在常温条件下可 以达到12个月，且冷藏和冷冻保存发酵胡萝卜汁中的活菌数保持在 107cfu/mL以上，稳定性及微生物指标均极佳，极大地延长了保质期，扩大 了销售半径。
值得说明的是，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、两歧双歧杆菌、长双歧 杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和乳酸乳 球菌购自科汉森公司。植物乳杆菌ST-III(CGMCC No.0847)购自光明乳业 股份有限公司。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明实 施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明 一部分实施例，而不是全部的实施例，基于本发明中的实施例，本领域普通 技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于 本发明保护的范围。
本发明实施例提供了一种发酵胡萝卜汁的制备方法，该方法可以包括以 下步骤：
S1：将胡萝卜原料汁、还原糖和水混合均匀后，经过过滤和杀菌得到混 合液。
S2：待混合液冷却至预设温度时接种发酵剂，并在该预设温度下进行发 酵，得到发酵胡萝卜汁。
为了方便有效对发酵胡萝卜汁进行保存，该制备方法进一步包括：
S3：将发酵胡萝卜汁均质。
上述的S1、S2、S3的标号及标号中的具体步骤不用于限定制备方法中 各个步骤的顺序，方法中的各个步骤，只要逻辑上合理，各步骤的顺序可以 变化。
上述的发酵剂，包括但不仅限于益生菌。益生菌选自国家相关部门规定 允许在食品行业中使用且公认具有益生功能的菌种中的一种或两种以上，较 佳地为两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)和乳酸乳球菌 (Lactococcus lactis)中的一种或两种以上，更佳地为副干酪乳杆菌、植物乳 杆菌、鼠李糖乳杆菌和嗜酸乳杆菌中的一种或两种以上，最佳地为植物乳杆 菌。上述的植物乳杆菌较佳地为植物乳杆菌ST-III。益生菌的添加量较佳地 为1×106～1×109cfu/mL，更佳地为2×106～6×107cfu/mL，上述的cfu/mL 为每毫升混合液中的活菌数量。
同时，发酵剂中还可以添加保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) 和/或嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)；更佳地为保加利亚乳杆菌， 最佳地为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。发酵剂的添加量较佳地为1×106～1 ×109cfu/mL，更佳地为2×106～6×107cfu/mL，最佳地为9×106cfu/mL，上 述的cfu/mL为每毫升混合液中的活菌数量。
上述胡萝卜原料汁，包括胡萝卜原汁(胡萝卜汁原液)和浓缩胡萝卜汁 中的一种或两种。较佳地为胡萝卜原汁与浓缩胡萝卜汁中的一种或两种；最 佳的为胡萝卜原汁；较佳的胡萝卜原汁含量为50％～2.5倍浓缩，更佳地为 80％～2倍浓缩，最佳地为93.8％。所述胡萝卜原料汁在混合液中的质量百分 比为50％～95％。
上述还原糖包括葡萄糖、半乳糖、乳糖、果葡糖浆中的一种或多种。较 佳地为葡萄糖、乳糖和果葡糖浆中的一种或两种以上；最佳地为葡萄糖。还 原糖添加量较佳地为0.5％～2％，更佳地为1.0～1.5％。
上述步骤S1中的混合均匀是原料按配比混合后，在20～80℃环境下搅拌 或循环10～30分钟，较佳的是在45～55℃环境下搅拌或循环12～20分钟。
步骤S1中的过滤是指本领域常用的过滤手段，目的是去除原料中的杂 质、水果表皮、纤维或含有的少量胡萝卜果肉等。
步骤S1中的杀菌可以为90～95℃处理5～10分钟，较佳地为92～94℃处 理7～9分钟。
步骤S2中预设温度较佳地为25～45℃，更佳地为28～34℃。发酵时间较 佳的为12～96小时，更佳的为24～72小时。
上述步骤S1中的混合液中还可以包括发酵胡萝卜汁添加物，上述发酵 胡萝卜汁添加物包括风味物质、色素、果汁、益生元、乳清蛋白粉、牛奶蛋 白粉、麦芽糊精中的一种或多种。较佳地为果汁和益生元中的一种或多种， 更佳地为果汁。上述的风味物质较佳地为食用香精。益生元较佳地为菊粉。 发酵胡萝卜汁添加物的添加量为0～12％，较佳地为0.5～12％，更佳地为2～8％。
步骤S3可以为将发酵胡萝卜汁均质或采用乳化机细化。通过均质对发 酵胡萝卜汁进行细化，或采用乳化机，通过乳化泵对发酵胡萝卜汁进行剪切， 使发酵胡萝卜汁细化，从而使发酵胡萝卜汁具有更好的流动性，以及使发酵 胡萝卜汁在保质期内稳定性更佳。
上述细化的方式较佳的采用均质处理。上述均质较佳地包括一级均质， 更佳地包括一级均质和二级均质。一级均质和二级均质的压力总和较佳地为 15～25MPa，更佳地为19～21MPa。
为了对发酵胡萝卜汁进行保存可以进行冷藏、冷冻或杀菌处理。冷冻保 存的温度为-70至-10℃。冷藏保存是指为2至10℃。杀菌是指进一步的，杀 菌可以为85～137℃处理4s～5min，较佳地为90～95℃处理10～30s。在一定的 条件下杀菌、灭酶，避免有害微生物的污染。杀菌后冷却至温度较佳地为 4～30℃，更佳地为15～25℃，使得制得的发酵胡萝卜汁降温到所需温度。
冷冻保存之前，还可以先对发酵胡萝卜汁进行冷却，冷却的温度，冷却 至温度较佳地为4～30℃，更佳地为15～25℃。冷却后的发酵胡萝卜汁，还可 以进行罐装。灌装可以用灌装设备灌装到洁净的容器内，较佳的容器为塑料 桶，灌装容积为90％以下。
该发酵胡萝卜汁冷藏、冷冻保存，活菌数保持活菌107cfu/mL以上。冷 藏保存的保质期可达到1个月，冷冻保存的保质期可达到24个月，杀菌处理 后在常温下的保质期可达到12个月。
上述发酵胡萝卜汁的制备方法，通过采用一定配比的原料，将原料通过 杀菌、发酵、均质，冷藏、冷冻或杀菌处理等的一系列步骤，从而得到一种 发酵胡萝卜汁，该发酵胡萝卜汁经过冷藏、冷冻保存，活菌数保持活菌 107cfu/mL以上，经过冷藏、冷冻或杀菌处理保质期分别可达到1个月、24 个月和常温12个月，稳定性及微生物指标佳，极大地延长了保质期，扩大了 销售半径。
此外，由上述制备方法制得的发酵果蔬汁无稳定剂，体系比较稳定，口 感清爽，酸甜可口，浆液粘度低，流动性好，可以直接应用或作为配料应用 于其他产品，且工艺简单，适合工厂大规模生产。
此外，结合实施例也可见，采用上述的发酵果蔬汁组合物所制得的发酵 果蔬汁酸甜可口，在外观色泽、组织状态、口感、风味、酸甜度等方面均优 于市面上现有的普通胡萝卜汁，具有良好的色泽、稳定性、口感和风味。
此外，通过过滤和均质等的工艺参数的优化，发酵胡萝卜汁的外观色泽、 组织状态、口感、风味、酸甜度得到进一步提升，远优于现有的胡萝卜汁。
在另一个具体的实施方式中，还提供了一种发酵胡萝卜汁，由上述任一 种发酵胡萝卜汁的制备方法制得。
上述发酵胡萝卜汁中的活菌含量超过107cfu/mL。此处对于活菌含量不 设置上限，这是因为，在本领域中，通常可以对活菌含量设置下限值的要求， 但一般不会测定上限值。这一定程度上是由于发酵的特点导致的，活菌含量 在一定的时间内不可能无上限的增长，通常达到一定的峰值之后会开始下降。 因此，此处即便不明确具体的上限值，对于本领域技术人员来说也是清楚的。
下面通过实施例进一步说明上述具体实施方式，但并不因此将本发明限 制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按 照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
实施例1
1、配比
表1
2、方法
(1)将胡萝卜原料、还原糖及水按表1的配比在20℃下搅拌混合30min， 过滤，90℃杀菌5min，得到混合液，其中胡萝卜汁含量为40％；
(2)将混合液冷却至25℃，按照表1的配比添加发酵剂，25℃下进行发酵， 96小时后中止发酵，得到发酵胡萝卜汁；
(3)将发酵胡萝卜汁经过54℃，15Mpa均质，85℃300s杀菌处理，冷却 至4℃，灌装，可进行常温运输和储存。
经检测，放置后12个月后，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均未检出； 所得产品用于口味评比。
实施例2
1、配比
表2
2、方法
(1)将胡萝卜原料、还原糖及水按表2的配比在30℃下搅拌混合28min， 过滤，91℃杀菌5min，得到混合液，其中胡萝卜汁含量为50％；
(2)将混合液冷却至26℃，按照表2的配比添加发酵剂，26℃下进行发酵， 90小时后中止发酵，得到发酵胡萝卜汁；
(3)将发酵胡萝卜汁经过乳化泵细化，冷却至15℃，灌装，10℃条件下运 输和储存。
经检测，放置后2个月后，乳酸菌数目5.8*107cfu/mL，霉菌、酵母菌、在大 肠杆菌、致病菌符合饮料国家标准微生物限量；所得产品用于口味评比。
实施例3
1、配比
表3
2、方法
(1)将胡萝卜原料、还原糖及水按表3的配比在40℃下搅拌混合25min， 过滤，92℃杀菌6min，得到混合液，其中胡萝卜汁含量为70％；
(2)将混合液冷却至27℃，按照表3的配比添加发酵剂，27℃下进行发酵， 80小时后中止发酵，得到发酵胡萝卜汁；
(3)将发酵胡萝卜汁经过，15Mpa一级均质，3Mpa二级均质，冷却至16℃， 灌装，2℃下低温冷藏运输和储存。
经检测，放置后2个月后，乳酸菌数目8.81*107cfu/mL，霉菌、酵母菌、在 大肠杆菌、致病菌符合饮料国家标准微生物限量；所得产品用于口味评比。
实施例4
1、配比
表4
2、方法
(1)将胡萝卜原料、还原糖及水按表4的配比在45℃下搅拌混合20min， 过滤，92℃杀菌7min，得到混合液，其中胡萝卜汁含量为80％；
(2)将混合液冷却至28℃，按照表4的配比添加发酵剂，28℃下进行发酵， 72小时后中止发酵，得到发酵胡萝卜汁；
(3)将发酵胡萝卜汁经过57℃，15Mpa一级均质、4Mpa二级均质，90℃、 30s杀菌处理，冷却至18℃，灌装，可进行常温运输和储存。
经检测，放置后12个月后，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均未检出； 所得产品用于口味评比。
实施例5
1、配比
表5
2、方法
(1)将胡萝卜原料、还原糖及水按表5的配比在50℃下搅拌混合15min， 过滤，93℃杀菌8min，得到混合液，其中胡萝卜汁含量为93.8％；
(2)将混合液冷却至30℃，按照表5的配比添加发酵剂，30℃下进行发酵， 48小时后中止发酵，得到发酵胡萝卜汁；
(3)将发酵胡萝卜汁经过60℃，18Mpa一级均质，2Mpa二级均质，90℃ 15s杀菌处理，冷却至20℃，灌装，可进行常温运输和储存。
经检测，放置后12个月后，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均未检出； 所得产品用于口味评比。
实施例6
1、配比
表6
2、方法
(1)将胡萝卜原料、还原糖及水按表6的配比在55℃下搅拌混合12min， 过滤，94℃杀菌9min，得到混合液，其中胡萝卜汁含量为1.2倍原液；
(2)将混合液冷却至34℃，按照表6的配比添加发酵剂，34℃下进行发酵， 24小时后中止发酵，得到发酵胡萝卜汁；
(3)将发酵胡萝卜汁经过62℃，18Mpa一级均质、3Mpa二级均质，95℃ 10s杀菌处理，冷却至22℃，灌装，可进行常温运输和储存。
经检测，放置后12个月后，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均未检出； 所得产品用于口味评比。
实施例7
1、配比
表7
2、方法
(1)将胡萝卜原料、还原糖及水按表7的配比在65℃下搅拌混合11min， 过滤，94℃杀菌9min，得到混合液，其中胡萝卜汁含量为2倍原液；
(2)将混合液冷却至38℃，按照表7的配比添加发酵剂，38℃下进行发酵， 48小时后中止发酵，得到发酵胡萝卜汁；
(3)将发酵胡萝卜汁经过63℃，22Mpa均质，冷却至24℃，灌装，在零 下10℃条件进行运输和储存。
经检测，放置后24个月后，乳酸菌数目8.1*107cfu/mL，霉菌、酵母菌、大 肠杆菌、致病菌均未检出；所得产品用于口味评比。
实施例8
1、配比
表8
2、方法
(1)将胡萝卜原料、还原糖及水按表8的配比在70℃下搅拌混合10min， 过滤，95℃杀菌10min，得到混合液，其中胡萝卜汁含量为2.5倍原液；
(2)将混合液冷却至38℃，按照表8的配比添加发酵剂，40℃下进行发酵， 30小时后中止发酵，得到发酵胡萝卜汁；
(3)将发酵胡萝卜汁经过64℃，20Mpa一级均质，3Mpa二级均质，冷却 至25℃，灌装，在零下70℃条件进行运输和储存。
经检测，放置后24个月后，乳酸菌数目3.77*107cfu/mL，霉菌、酵母菌、大 肠杆菌、致病菌均未检出；所得产品用于口味评比。
实施例9
1、配比
表9
2、方法
(1)将胡萝卜原料、还原糖及水按表9的配比在80℃下搅拌混合10min， 过滤，95℃杀菌10min，得到混合液，其中胡萝卜汁含量为3倍原液；
(2)将混合液冷却至45℃，按照表9的配比添加发酵剂，45℃下进行发酵， 12小时后中止发酵，得到发酵胡萝卜汁；
(3)将发酵胡萝卜汁经过66℃，21Mpa一级均质，4Mpa二级均质，137℃ 4s杀菌处理，冷却至30℃，灌装，可进行常温运输和储存。
经检测，放置后12个月后，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均未检出； 所得产品用于口味评比。
比较例1
1、配比
同实施例1。
2、方法
(1)将胡萝卜原料、还原糖及水按表1的配比在20℃下搅拌混合30min， 无过滤，90℃杀菌5min，得到混合液；
(2)将混合液冷却至25℃，按照表1的配比添加发酵剂，25℃下进行发酵， 96小时后中止发酵，得到发酵胡萝卜汁；
(3)将发酵胡萝卜汁经85℃300s杀菌处理，冷却至4℃，灌装，可进行常 温运输和储存。
经检测，放置后12个月后，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均未检出； 所得产品用于口味评比。
比较例1所制得的发酵胡萝卜汁在配料时候无过滤，发酵后无均质，灌装 后在19天开始析水，状态不稳定且持续加剧，在25天后出现较严重的沉淀， 因此试验终止。
比较例2
1、配比
表10
2、方法
(1)将胡萝卜原料、还原糖及水按表10的配比在20℃下搅拌混合30min， 过滤，90℃杀菌5min，得到混合液；
(2)将混合液冷却至25℃，按照表10的配比添加发酵剂，25℃下进行发 酵，96小时后中止发酵，得到发酵胡萝卜汁；
(3)将发酵胡萝卜汁经过54℃，15Mpa均质，85℃300s杀菌处理，冷却 至4℃，灌装，可进行常温运输和储存。
经检测，放置后12个月后，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均未检出； 所得产品用于口味评比。
比较例3
1、配比
表11
2、方法
(1)将胡萝卜原料、还原糖及水按表11的配比在80℃下搅拌混合10min， 过滤，95℃杀菌10min，得到混合液，其中胡萝卜汁含量为3.57倍原汁；
(2)将混合液冷却至45℃，按照表11的配比添加发酵剂，45℃下进行发 酵，12小时后中止发酵，得到发酵胡萝卜汁；
(3)将发酵胡萝卜汁经过66℃，21Mpa一级均质，4Mpa二级均质，137℃ 4s杀菌处理，冷却至30℃，灌装，可进行常温运输和储存。
经试验，由于该设计中胡萝卜浓缩汁含量较高，在进行配料时粘度较大， 损失较大，且管道容易堵塞，不具备生产可操作性。
比较例4
1、配比
表12
2、方法
(1)将胡萝卜原料、还原糖及水按表12的配比在20℃下搅拌混合30min， 过滤，90℃杀菌5min，得到混合液；
(2)将混合液冷却至25℃，按照表12的配比添加发酵剂，25℃下进行发 酵，120小时后中止发酵，得到发酵胡萝卜汁；
(3)将发酵胡萝卜汁经过54℃，15Mpa均质，85℃300s杀菌处理，冷却 至4℃，灌装，可进行常温运输和储存。
经过试验，该设计中无添加还原糖，在发酵120小时后，乳酸菌数目没有 明显的增加，ph无明显减低，表明没有进行发酵，表明还原糖为发酵胡萝卜汁 较快发酵的重要因素。
比较例5
以购买市售的胡萝卜汁进行对比
对实施例1-9制得的发酵胡萝卜汁，以及比较例2、比较例5制得的发酵胡 萝卜汁进行口感和风味品评实验，统一取保质期末产品。感官检查项目为：外 观色泽、组织状态、口感、风味、酸甜度，感官评分标准如表13所示。参加本 实验人数为50人，感官评分项目取平均值，分数越高，表示越贴近产品的最佳 特征，并统计被测试人员对产品的喜爱度，感官评分的结果如表14所示。
表13感官评分标准
表14感官评定结果
感官评定结果表明：本发明的实施例所制得的发酵胡萝卜汁在在原有口感 和风味基础上，赋予了发酵的风味，口感更加绵柔，自然，产品的状态，口感 风味佳。
从实施例1-9与对比例5效果数据比较来看，消费者对本发明所提供的制备 方法所制得的发酵胡萝卜汁喜好度略优于对现有市售的胡萝卜汁，主要体现在 口感更醇正，发酵胡萝卜汁味更浓，酸度更佳自然。
对比例子2，虽然可以成功发酵，但是胡萝卜汁含量较低，因此颜色、风味、 口感等方面较为平淡，感官得分较低。
以上对本发明所提供的发酵胡萝卜汁组合物、发酵胡萝卜汁及其制备方法 进行了详细介绍。本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐 述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指 出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还 可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的 保护范围内。
Claims (10)
1.一种发酵胡萝卜汁的制备方法，其特征在于，该制备方法包括以下步骤：
S1：将胡萝卜原料汁、还原糖和水混合均匀后，经过过滤和杀菌得到混合液；
S2：待混合液冷却至预设温度时接种发酵剂，并在该预设温度下进行发酵，得到发酵胡萝卜汁。
2.根据权利要求1所述的发酵胡萝卜汁的制备方法，其特征在于，所述胡萝卜原料汁包括胡萝卜原汁和浓缩胡萝卜汁中的一种或两种；所述胡萝卜原料汁的含量为50％胡萝卜原汁～2.5倍浓缩胡萝卜原汁。
3.根据权利要求1所述的发酵胡萝卜汁的制备方法，其特征在于，所述还原糖包括但不仅限于葡萄糖、半乳糖、乳糖、果葡糖浆中的一种或多种；所述还原糖在混合液中的质量百分数为0.5％～2％。
4.根据权利要求1所述的发酵胡萝卜汁的制备方法，其特征在于，步骤S1中杀菌所需的温度为90～95℃，所需时间为5～10min。
5.根据权利要求1所述的发酵胡萝卜汁的制备方法，其特征在于，步骤S2中预设温度为25～45℃。
6.根据权利要求1所述的发酵胡萝卜汁的制备方法，其特征在于，所述发酵剂包括但不仅限于益生菌；所述益生菌的添加量为1×106～1×109cfu/mL，其中cfu/mL为每毫升混合液中活菌数量；发酵的时间为12～96h。
7.根据权利要求6所述的发酵胡萝卜汁的制备方法，其特征在于，所述益生菌为两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和乳酸乳球菌中的一种或两种以上。
8.根据权利要求6所述的发酵胡萝卜汁的制备方法，其特征在于，所述发酵剂还包括保加利亚乳杆菌和/或嗜热链球菌；所述保加利亚乳杆菌和/或嗜热链球菌的添加量为1×106～1×109cfu/mL，其中cfu/mL为每毫升混合液中活菌数量。
9.根据权利要求1所述的发酵胡萝卜汁的制备方法，其特征在于，在步骤S2之后还包括：
S3：对发酵胡萝卜汁进行均质细化；
所述均质的温度为步骤S2中的发酵温度；所述均质包括一级均质和/或二级均质；一级均质和二级均质的压力和为15～25MPa。
10.一种发酵胡萝卜汁，其特征在于，该发酵胡萝卜汁由权利要求1-9任一所述的发酵胡萝卜汁的制备方法制得。
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| CN201711404878.1A CN108125086A (zh) | 2017-12-22 | 2017-12-22 | 一种发酵胡萝卜汁及其制备方法 |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109170437A (zh) * | 2018-10-12 | 2019-01-11 | 中国海洋大学 | 一种活菌型香蕉胡萝卜复合果蔬汁饮料及其制备方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20100189861A1 (en) * | 2005-10-11 | 2010-07-29 | Purecircle Sdn Bhd | Sweetner and use |
| CN105520146A (zh) * | 2016-02-25 | 2016-04-27 | 彭常安 | 胡颓子果醋饮料的加工方法 |
| CN105558731A (zh) * | 2016-01-15 | 2016-05-11 | 福建绿泉食品有限公司 | 基于多菌联合发酵技术的果蔬汁及其制备方法 |
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2017
- 2017-12-22 CN CN201711404878.1A patent/CN108125086A/zh active Pending
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| CN109170437A (zh) * | 2018-10-12 | 2019-01-11 | 中国海洋大学 | 一种活菌型香蕉胡萝卜复合果蔬汁饮料及其制备方法 |
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