CN104489084A - 一种用于生产高酯发酵骆驼乳的植物乳杆菌 - Google Patents

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赵建新
范大明
刘小鸣
王琪
熊磊
陈卫
张灏
田丰伟
王刚
张秋香
张白曦
赵国忠
郭敏
周侗
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Jiangnan University
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Jiangnan University
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Abstract

本发明公开了一种用于生产高酯发酵骆驼乳的植物乳杆菌，属于乳制品领域。本发明采用部分脱脂的驼乳粉，白砂糖为原料，经原料验收、原料贮存、原配料调配、标准化、杀菌、接种、发酵、后熟、巴氏杀菌、包装而制成的热处理发酵骆驼乳产品生产工艺。特别是在骆驼乳发酵剂中加入高产癸酸乙酯的植物乳杆菌CGMCC No.9739，显著改善了产品的感官特性。

Description

一种用于生产高酯发酵骆驼乳的植物乳杆菌
技术领域
本发明涉及一种用于生产高酯发酵骆驼乳的植物乳杆菌，属于乳制品领域。
背景技术
驼乳中氨基酸和人体必需微量金属元素含量丰富，富含丰富的维生素C和铁元素，其维生素C以及铁元素的含量分别是牛奶的3倍和10倍，骆驼奶还含有大量人体所需的不饱和脂肪酸、维生素B等元素，可提升的人的免疫力。
本发明在发酵剂中应用高产癸酸乙酯的植物乳杆菌，改善发酵骆驼乳风味。
发明内容
本发明还提供了一种制备发酵骆驼乳的生产工艺，是在发酵过程中额外添加植物乳杆菌CGMCC No.9739作发酵剂。其工艺步骤包括：原料的准备、接种、发酵、后熟、巴氏杀菌、包装。具体工艺包括如下步骤：
(1)原料：根据要求对原料骆驼乳粉进行验收；
(2)原配料调配：按一定比例将骆驼乳粉复原为液态乳，复原后液态乳中蛋白质含量≥3.2g/100g，非脂乳固体含量≥10g/100g；复原乳在4℃下冷藏过夜，加入占液态乳总质量7％-9％的白砂糖；
(3)均质：将原料加热至50℃左右，均质压力为15-25MPa；
(4)杀菌：复原的液态乳在90-95℃条件下杀菌5-10min；
(5)发酵：待原料温度降至43-45℃，加入占液态乳总质量的1‰的直投式冻干发酵剂，其中植物乳杆菌CGMCC No.9739：保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌(体积比)＝1：1：1，在42℃条件下发酵6-8h；
(6)后熟：发酵结束后，酸奶迅速冷却至15-22℃以终止发酵产酸，缓慢搅拌(2～4r/min)5～10min获得均匀的混合物；
(7)灌装：灌装工艺之后，85℃条件下杀菌1min。二次杀菌后的酸奶可于常温下运输及保存。
步骤(1)所述验收，是根据国家相关规定进行验收，如GB19644、Q/WJT0001S-2012的规定。
所述植物乳杆菌CGMCC No.9739直投式工作发酵剂的制备方法：植物乳杆菌CGMCCNo.9739以1-3％的接种量接种于MRS液体培养基中，在37℃培养20-24h，使得植物乳杆菌CGMCC No.9739活菌数达到108cfu/mL以上，离心收集细胞，用pH7.0的PBS缓冲液冲洗沉淀2次后，加入冻干保护剂，调整细胞浓度至109cfu/mL，混合均匀后进行真空冷冻干燥，即得所述植物乳杆菌CGMCC No.9739直投式工作发酵剂。
通过本发明方法制得的发酵骆驼乳在保证高营养价值的同时还具有一定的果香的风味，营养丰富，口感细腻，对产品的感官特性有明显的改善。
生物材料保藏
植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)，于2014年9月28日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其保藏号为CGMCC No.9739，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。
附图说明
图1表示添加或者不添加植物乳杆菌CGMCC No.9739的发酵骆驼乳的风味评价。
具体实施方式
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1：植物乳杆菌CGMCC No.9739直投式发酵剂的制备
植物乳杆菌CGMCC No.9739直投式发酵剂含有活菌数在109-1010cfu/mL。该菌剂可直接加入到发酵乳制品中进行发酵，从而省略了传统继代式发酵剂使用过程中菌种活化等扩大培养过程，减少了菌种车间的成本和空间。
制备步骤如下：
1、植物乳杆菌CGMCC No.9739的活化：
从保存于-80℃的甘油管内吸取100～300μL植物乳杆菌CGMCC No.9739菌液，接种至1000mL MRS肉汤培养基中，于37℃恒温孵育24～48h；吸取200～500μL孵育后菌液接种至1000mL MRS肉汤培养基中，重复这一步骤2～4次得到活化的植物乳杆菌CCFM12菌液，使得植物乳杆菌CCFM12活菌数达到108cfu/mL以上。将活化后的菌液在4000rpm/min，10min，4℃条件下离心使菌体沉淀，弃去上清后用pH7.0的PBS缓冲液对菌体沉淀进行洗涤并重悬，重复这一步骤2～3次并弃去上清，得到菌体浓度在109～1010cfu/g的活性菌体。
2、直投式发酵剂的制备：
选择脱脂乳液作为冻干保护剂，将离心得到的菌体和脱脂乳液(10％的脱脂乳，混匀后在105℃10～15min湿热灭菌得到)按质量比1:10～1:20充分混匀，得到菌体浓度在108～109cfu/g的植物乳杆菌CGMCC No.9739脱脂乳悬浮液。将悬浮液置于-80℃冰箱中预冻2～3h，预冻完成后置于真空冻干机中冻干。即得到活菌浓度在109～1010cfu/g的冻干植物乳杆菌CGMCCNo.9739菌粉发酵剂。
实施例2：未添加植物乳杆菌CGMCC No.9739的发酵骆驼乳
一种未添加植物乳杆菌CGMCC No.9739的发酵骆驼乳及其生产工艺，其工艺步骤为：原料验收、原料贮存、原配料调配、标准化、杀菌、接种、发酵、后熟、巴氏杀菌、包装。具体工艺流程和工艺参数如下：
1、原料：根据要求对原料骆驼乳粉进行验收(符合GB19644、Q/WJT0001S-2012的规定)；
2、原配料调配：按一定比例将骆驼乳粉复原为液态乳，复原后液态乳中蛋白质含量≥3.2g/100g，非脂乳固体含量≥10g/100g。复原乳在4℃下冷藏过夜。加入占液态乳总质量7％-9％的白砂糖；
3、均质：将原料加热至50℃左右，均质压力为15-25MPa；
4、杀菌：此道工序为原料杀菌，复原的液态乳在90-95℃条件下杀菌5-10min；
5、发酵：待原料温度降至43-45℃，加入直投式冻干发酵剂(占液态乳总质量的1‰)：其中保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌＝1：1(体积比)【保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成的直投式冻干发酵剂购买于丹尼斯克(中国)有限公司】。在42℃条件下发酵6-8h；
6、后熟：发酵后，酸奶迅速冷却至15-22℃以终止发酵产酸。并采用缓慢搅拌(2～4r/min)5～10min获得均匀的混合物；
7、灌装：第二次杀菌在灌装工艺之后，85℃条件下杀菌1min。二次杀菌后的酸奶可于常温下运输及保存。
实施例3：添加植物乳杆菌CGMCC No.9739的发酵骆驼乳的制备
1、工艺步骤为：原料验收、原料贮存、原配料调配、标准化、杀菌、接种、发酵、后熟、巴氏杀菌、包装。具体工艺流程和工艺参数如下：
(1)原料：根据要求对原料骆驼乳粉进行验收(符合GB19644、Q/WJT0001S-2012的规定)；
(2)原配料调配：按一定比例将骆驼乳粉复原为液态乳，复原后液态乳中蛋白质含量≥3.2g/100g，非脂乳固体含量≥10g/100g。复原乳在4℃下冷藏过夜。加入占液态乳总质量7％-9％的白砂糖；(3)均质：将原料加热至50℃左右，均质压力为15-25MPa；
(4)杀菌：此道工序为原料杀菌，复原的液态乳在90-95℃条件下杀菌5-10min；
(5)发酵：待原料温度降至43-45℃，加入直投式冻干发酵剂(占液态乳总质量的1‰)：其中植物乳杆菌CGMCC No.9739：保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌(体积比)【保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成的直投式冻干发酵剂购买于丹尼斯克(中国)有限公司】＝1：1：1。在42℃条件下发酵6-8h；
(6)后熟：发酵后，酸奶迅速冷却至15-22℃以终止发酵产酸。并采用缓慢搅拌(2～4r/min)5～10min获得均匀的混合物；
(7)灌装：第二次杀菌在灌装工艺之后，85℃条件下杀菌1min。二次杀菌后的酸奶可于常温下运输及保存。
2、发酵骆驼乳的感官分析
10名经过培训的专业感官评价人员对实施例2和实施例3制备的发酵骆驼乳作感官评价(1-3分(弱)；4-7分(中等)；8-10分(强))，评价结果如图所示。图1的感官评价的结果显示添加植物乳杆菌CGMCC No.9739发酵剂后较未发酵的奶酪有更多的果香味。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (4)

1.一种生产高酯发酵骆驼乳的方法，其特征在于，额外添加植物乳杆菌CGMCC No.9739作发酵剂。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，主要包括以下步骤：
(1)原配料调配：按一定比例将骆驼乳粉复原为液态乳，复原后液态乳中蛋白质含量≥3.2g/100g，非脂乳固体含量≥10g/100g；复原乳在4℃下冷藏过夜，加入占液态乳总质量7％-9％的白砂糖；
(2)均质：将原料加热至50℃左右，均质压力为15-25MPa；
(3)杀菌：复原的液态乳在90-95℃条件下杀菌5-10min；
(4)发酵：待原料温度降至43-45℃，加入占液态乳总质量的1‰的直投式冻干发酵剂，其中植物乳杆菌CGMCC No.9739：保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌＝1：1：1，在42℃条件下发酵6-8h；
(5)后熟：发酵结束后，酸奶迅速冷却至15-22℃以终止发酵产酸，缓慢搅拌5～10min获得均匀的混合物；
(6)灌装：灌装工艺之后，85℃条件下杀菌1min。
3.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述植物乳杆菌CGMCC No.9739直投式工作发酵剂的制备，是将植物乳杆菌CGMCC No.9739以1-3％的接种量接种于MRS液体培养基中，在37℃培养20-24h，使得植物乳杆菌CGMCC No.9739活菌数达到108cfu/mL以上，离心收集细胞，用pH7.0的PBS缓冲液冲洗沉淀至少2次后，加入冻干保护剂，调整细胞浓度至109cfu/mL，混合均匀后进行真空冷冻干燥，即得所述植物乳杆菌CGMCC No.9739直投式工作发酵剂。
4.根据权利要求1或2所述的生产方法制备得到的发酵骆驼乳。
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