CN105166041B - 一种利用泡菜源乳酸菌制备酸奶的方法及其制备的酸奶 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种利用泡菜源乳酸菌制备酸奶的方法，步骤如下：(1)从泡菜中筛选乳酸菌菌株；(2)将筛选出的乳酸菌菌株接种到MRS液体培养基中进行增殖培养，将增殖培养所得菌液离心后弃掉上清液，得到菌体，将菌体与灭菌冻干保护剂水溶液混合均匀并冷冻成固态，然后冷冻干燥得到发酵剂；(3)将白砂糖和奶粉溶解在水中，均质、杀菌并调节温度至30～40℃得到调制乳，将发酵剂溶解在无菌水中形成发酵剂溶液，将发酵剂溶液与调制乳混合均匀并灌入容器中，密封，在40～42℃静置发酵至容器中的液体变为凝乳状，再在2～6℃放置24～48h，即得。该方法制备的酸奶中的活乳酸菌数量高，具有优良的营养和保健价值。

Description

一种利用泡菜源乳酸菌制备酸奶的方法及其制备的酸奶

技术领域

本发明属于酸奶加工领域，特别涉及一种利用泡菜源乳酸菌制备酸奶的方法及其制备的酸奶。

背景技术

酸奶是以牛乳为主要原料，经乳酸菌发酵形成的一种风味独特、营养丰富的乳制品，具有良好的保健功能。随着冰箱的普及和冷链系统的推广，以及消费水平的提高，酸奶的消费量越来越大，年平均产量以25％的速度增长，酸奶产业已经成为目前最具发展潜力的发酵乳制品产业。

乳酸菌从来源上可分为动物源乳酸菌和植物源乳酸菌。目前的市售酸奶是以牛奶为原料，经动物源乳酸菌发酵制得，最常见的是经动物源乳酸菌—嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的协同作用发酵制得的凝固乳制品。由于动物源乳酸菌常处于不稳定状态，因而其生物功效也处于较为不稳定的状态；大多数的动物源乳酸菌的耐酸能力有限，在食用后，绝大部分会被低pH值的胃酸和胆汁酸杀死，只有少数乳酸菌能到达肠道发挥作用，因此以动物源乳酸菌发酵制备的酸奶的营养价值和保健功效还有待提高。同时，若大量食用以动物源乳酸菌发酵制备的酸奶，容易导致人体产生排斥反应，发生动物蛋白过敏，因而其安全性还有待提高。此外，采用动物源乳酸菌发酵制备酸奶，静置发酵3～6小时即可形成凝乳状的酸奶，由于发酵时间较短，因而制备的酸奶中活乳酸菌的数量较为有限，而酸奶的营养价值在很大程度上取决于活乳酸菌含量，其含量越高，营养价值越高，因此，现有酸奶的营养价值也还有待提高。与动物源乳酸菌相比，植物源乳酸菌的耐酸能力更好，有研究表明，在人工胃液中浸泡3小时，植物乳酸菌的存活率可达90％以上，由于来源于植物，因此更容易被人体接受，即使大量摄取也不会产生异体蛋白排斥反应。目前植物源乳酸菌主要用于制作各种泡菜，也有用于制备蔬果汁饮料的，但尚无采用利用泡菜源乳酸菌制备酸奶的报道。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种利用泡菜源乳酸菌制备酸奶的方法及其制备的酸奶，以丰富酸奶的品种，满足消费者对营养价值高和保健功能强以及安全性好的酸奶的需求。

本发明所述利用泡菜源乳酸菌制备酸奶的方法，其特征在于步骤如下：

(1)从泡菜中筛选乳酸菌

将泡菜加入MRS液体培养基中在4～10℃或35～40℃进行乳酸菌的富集培养，将富集培养所得菌液用无菌水梯度稀释10⁵～10⁷倍后涂布在含碳酸钙的MRS琼脂平板上并在4～10℃或35～40℃进行厌氧培养，挑取所述平板上有溶钙圈的单菌落在MRS琼脂平板上采用平板划线法将乳酸菌分离，得到若干单菌落，分别取各单菌落中的菌株进行鉴定，分别将鉴定确定为乳酸菌的菌株保存备用，取保存备用的菌株进行筛选，得到目标乳酸菌菌株；

(2)制备发酵剂

将步骤(1)筛选出的目标乳酸菌菌株接种到MRS液体培养基中进行增殖培养，将增殖培养所得菌液离心后弃掉上清液，得到菌体，将菌体与菌体体积40％～60％的灭菌冻干保护剂水溶液混合均匀并冷冻成固态，然后冷冻干燥得到发酵剂；

(3)发酵制备酸奶

将白砂糖和奶粉溶解在水中，均质、杀菌并调节温度至30～40℃得到调制乳，将发酵剂溶解在无菌水中形成发酵剂浓度为6～12g/L的发酵剂溶液，按照发酵剂溶液与调制乳的体积比为(4～6):100的比例，将发酵剂溶液与调制乳混合均匀并灌入容器中，密封，在40～42℃静置发酵至容器中的液体变为凝乳状，再在2～6℃放置24～48h，即得。

上述方法中，所述冻干保护剂水溶液的浓度为8wt％～10wt％；加入冻干保护剂水溶液是为了降低冷冻过程中对乳酸菌的损伤，冻干保护剂为奶粉、葡萄糖、蔗糖、乳糖或者海藻糖。

上述方法中，所述调制乳中白砂糖、奶粉与水的质量比为1:(3～5):(20～25)。

上述方法中，所述含碳酸钙的MRS琼脂平板上，碳酸钙的浓度为2wt％～3wt％。

上述方法的步骤(1)中，在4～10℃富集培养的培养时间为96～120h，在35～40℃富集培养的培养时间为36～48h；所述厌氧培养的培养时间为36～48h。

上述方法的步骤(3)中，在40～42℃静置发酵的时间为10～13h。

上述方法中，目标乳酸菌菌株根据实际应用的需求进行筛选，例如，若希望制备出在保质期内pH值变化缓慢的酸奶，可从泡菜中筛选出产酸速度较慢的乳酸菌菌株，若希望制备出耐低温冷藏的酸奶，可从泡菜中筛选出在酸奶冷藏温度条件下存活能力较强的乳酸菌菌株；所述目标乳酸菌菌株可为耐低温型乳酸菌菌株、产酸慢型乳酸菌菌株、风味型乳酸菌菌株或者降亚硝酸盐型乳酸菌菌株，在后续制备发酵剂时，可采用单一的乳酸菌菌株，也可将多种乳酸菌菌株配合使用。

上述方法中，所述耐低温型乳酸菌菌株的筛选方法为：将在4～10℃进行乳酸菌的富集培养和厌氧培养且保存备用的乳酸菌菌株分别接种于MRS液体培养基中形成实验组，按照与实验组相同的接种条件接种于MRS液体培养基中形成对照组，将实验组在4～10℃培养24～48h，将对照组在35～40℃培养与实验组相同的时间，分别取培养后的实验组菌液和对照组菌液在600nm波长处测定吸光度值，吸光度值大于对照组菌液的吸光度值的实验组的菌液对应的乳酸菌菌株即为耐低温型乳酸菌菌株。

上述方法中，所述产酸慢型乳酸菌菌株的筛选方法为：将保存备用的乳酸菌菌株分别接种于MRS液体培养基中形成实验组，取制备酸奶常用的动物源乳酸菌菌株，例如嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，按照与实验组相同的接种条件接种于MRS液体培养基中形成对照组，在35～40℃培养至少24h，分别取培养相同时间后的实验组和对照组菌液测试pH值，pH值比对照组菌液的pH值下降得慢的实验组菌液对应的乳酸菌菌株即为产酸慢型乳酸菌菌株。

上述方法中，所述风味型乳酸菌菌株的制备方法为：分别保存备用的乳酸菌菌株分别接种于灭菌的牛奶溶液中，在35～40℃培养2～3天，分别取培养所得菌液进行闻香，产生了特定香味的菌液对应的乳酸菌菌株即为风味型乳酸菌菌株。

上述方法中，所述MRS液体培养基配方为：葡萄糖20g、牛肉膏10g、蛋白胨10g、酵母膏5g、MgSO₄·7H₂O 0.58g、MnSO₄·4H₂O 0.25g、吐温801mL、乙酸钠5g、磷酸氢二钾2g、柠檬酸二铵2g、蒸馏水1000mL，使用前在121℃灭菌20min。所述MRS琼脂平板上采用的是MRS固体培养基，MRS固体培养基是在MRS液体培养基的基础上加入2wt％的琼脂粉得到，使用前在121℃灭菌20min。

本发明还提供了一种上述方法制备的酸奶。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

1.本发明提供了一种制备酸奶的新方法，该方法采用从泡菜中筛选的乳酸菌发酵制备酸奶，为酸奶的加工提供了新的思路，实现了植物源特定性状的乳酸菌在动物源的酸奶开发中的异源应用，根据实际的需求，可从泡菜中筛选出具有产酸慢、耐低温、特定风味以及降亚硝酸盐等功能的乳酸菌来生产具有不同特性的酸奶。

2.本发明所述方法采用从泡菜中筛选的乳酸菌发酵制备酸奶，由于与动物源乳酸菌相比，来源于植物的泡菜源乳酸菌的耐酸能力更好、在肠道中的活力更高，即使大量摄取也不会导致人体产生异体蛋白排斥反应，因而与市售的经动物源乳酸菌发酵制备的酸奶相比，本发明所述方法制备的酸奶的营养保健功能好安全性都得到了提高。

3.由于本发明所述方法采用从泡菜中筛选的乳酸菌发酵制备酸奶，由于所述乳酸菌将牛奶或者调制乳由液态发酵成凝乳状需要10～13小时，较动物源乳酸菌发酵至凝乳状态的3～6小时更长，因而本发明所述方法制备的酸奶中的活乳酸菌数量更高。实验表明，本发明所述方法制备的耐低温型酸奶中的活菌数高达3.2×10¹⁰～4.0×10¹⁰cfu/mL，在4℃的冰箱中冷藏15天，酸奶的活菌数仍然高达2.9×10⁸～3.6×10⁸cfu/mL，本发明所述方法制备的酸奶的活菌数比市售酸奶高出了3～4个数量级，而酸奶的营养价值在很大程度上取决于活乳酸菌含量，本发明所述方法能够有效提高酸奶的营养价值和保健功效。

4.实验表明，本发明所述方法制备的产酸慢型酸奶的pH值变化缓慢，在4℃的冰箱中冷藏21天后，酸奶的pH值为3.86～3.92，且酸奶仍然组织细腻、表面光滑、无裂痕，仅有少量乳清析出，口感仍然润滑、细腻醇厚，酸甜适口，本发明所述方法还能有效延长酸奶的货架期。

具体实施方式

以下通过实施例对本发明所述利用泡菜源乳酸菌制备酸奶的方法作进一步说明，以从泡菜中筛选出产酸慢、耐低温和具有发酵能产生特定风味的乳酸菌为例，对本发明所述方法作详细说明。

下述各实施例中，所述MRS液体培养基配方为：葡萄糖20g、牛肉膏10g、蛋白胨10g、酵母膏5g、MgSO₄·7H₂O 0.58g、MnSO₄·4H₂O 0.25g、吐温801mL、乙酸钠5g、磷酸氢二钾2g、柠檬酸氢二铵2g、蒸馏水1000mL，使用前需要在121℃灭菌20min。所述MRS琼脂平板和MRS斜面上采用的是MRS固体培养基，MRS固体培养基是在MRS液体培养基的基础上加入2wt％的琼脂粉得到，使用前需要在121℃灭菌20min。

下述各实施例中使用的泡菜是取自四川省吉香居食品有限公司的泡青菜，其发酵时间为2～8个月。

实施例1

本实施例中，利用泡菜源乳酸菌制备pH值变化缓慢的酸奶，步骤如下：

(1)从泡菜中筛选产酸慢型乳酸菌

①将约20g泡菜样品加入到100mL的MRS液体培养基中，在39℃富集培养36h，将富集培养所得菌液用无菌水梯度稀释至10^-1、10^-2、10^-3、10^-4、10^-5、10^-6、10^-7，分别取稀释至取10^-5、10^-6、10^-7的菌液涂布在含有2wt％碳酸钙的MRS琼脂平板上并在39℃厌氧培养48h，挑取所述MRS琼脂平板上有溶钙圈的单菌落在MRS琼脂平板上采用平板划线法将乳酸菌分离，得到若干单菌落。

分别对各单菌落中的菌种进行鉴定：分别取各单菌落中的菌株，在无菌条件下按照1％的接种量接种于已灭菌的MRS液体培养基中，并设置不接种菌株的空白对照，将接种菌种后的MRS液体培养基和空白对照在37℃培养48h，然后将所得发酵产物在4000r/min的转速下离心10min，取上层发酵液备用。分别取5mL各菌株的发酵液于试管中，然后向各试管中加入10wt％的硫酸水溶液1mL，再加入2wt％高锰酸钾水溶液1mL，使发酵液中的乳酸转化为乙醛，再将宽度一致其已在含氨的硝酸银溶液中浸泡过的滤纸条放入试管内但不接触发酵液，夹住试管用微火加热至发酵液沸腾，若滤纸条逐渐变黑，则表示发酵液中有乳酸存在，说明向发酵培养基中接种的菌株即为乳酸菌。将鉴定为乳酸菌的菌株接种在MRS斜面上，于4℃保存备用。

②分别取步骤①中保存的菌株，在无菌条件下按照6％的接种量分别接种在pH值为6.3的MRS液体培养基中并放入培养箱中于37℃培养24h，每隔2h试用酸度计测量各培养基的pH值，选取培养24h后，培养基的pH值下降最慢且生长状况良好的菌株作为下一步发酵酸奶用的菌株，该乳酸菌菌株在MRS液体培养基中培养24h，MRS培养基的pH值由6.3下降至4.68。

(2)制备发酵剂

将脱脂奶粉用水配制成浓度为10wt％的奶粉溶液，将其灭菌后于4℃过夜保存，第二天再次灭菌并于4℃过夜保存，第三天再次灭菌并于4℃过夜保存，得到冻干保护剂溶液。

在无菌条件下将步骤(1)筛选出的菌株接种到MRS液体培养基中，在37℃增殖培养18h后，转接入MRS液体培养基中，在37℃再次增殖培养18h，将增殖培养所得菌液在4000r/min的转速下离心10min，弃去上清液，得到菌体。向所得菌体中加入菌体体积40％的冻干保护剂溶液，在涡旋仪上振荡至二者混合均匀，再在-50℃条件下冷冻成固态，然后将其置于冻干机中冷冻干燥得到发酵剂。

(3)发酵制备酸奶

按照白砂糖、脱脂奶粉和水的质量比＝1:3:20计量白砂糖、脱脂奶粉和水，将白砂糖和脱脂奶粉溶解在水中，然后在20MPa的压力下均质15min，在90℃保温杀菌15min，然后降温至40℃得到调制乳。

将步骤(2)所得发酵剂溶解在生理盐水中形成发酵剂浓度为10g/L的发酵剂溶液，按照发酵剂溶液与调制乳的体积比为6:100的比例将发酵剂溶液与调制乳混合均匀并灌入容器中，封口，在40℃静置发酵10h，容器中的液体即变为凝乳状，再放入4℃的冰箱中静置24h得到酸奶，在4℃的冰箱中放置的目的是进行后熟，以促进芳香物质的产生并改善酸奶的粘稠度。

性能测试：

1.感官评价：本实施例制备的酸奶组织细腻、均匀、表面光滑、无气泡、无乳清析出，呈均匀的乳白色，有酸奶固有的滋味和气味。

2.冷藏过程中的pH值的变化

本实施例制备的酸奶的pH值为4.52～4.75，在4℃的冰箱中冷藏7天，酸奶的pH值降至4.02～4.34，在4℃的冰箱中冷藏21天，酸奶的pH值降为3.86～3.92，且酸奶仍然组织细腻、表面光滑、无裂痕，仅有少量乳清析出，口感仍然润滑、细腻醇厚，酸甜适口。

测定冷藏1天的市售凝固型酸奶的pH值，结果为4.25，与本实施例制备的酸奶冷藏7天后的pH值相当。市售凝固型酸奶在2～6℃条件下的保质期通常为15天，超过保质期后，乳清析出较多，酸奶变稀，口感酸涩。相比于现有的市售酸奶，本实施例制备酸奶的pH值能在较长时间内保持稳定，在4℃冰箱中可放置21天以上，说明采用本发明所述方法可制备出保质期比市售酸奶更长的酸奶。

实施例2

本实施例中，利用泡菜源乳酸菌制备耐低温型酸奶，步骤如下：

(1)从泡菜中筛选耐低温型乳酸菌

①将约20g泡菜加入到100mL的MRS液体培养基中，在4℃富集培养96h，将富集培养所得菌液用无菌水梯度稀释至10^-1、10^-2、10^-3、10^-4、10^-5、10^-6、10^-7，分别取稀释至取10^-5、10^-6、10^-7的菌液涂布在含有2wt％碳酸钙的MRS琼脂平板上并在4℃厌氧培养48h，挑取所述MRS琼脂平板上有溶钙圈的单菌落在MRS琼脂平板上采用平板划线法将乳酸菌分离，得到若干单菌落。

分别对各单菌落中的菌种进行鉴定：分别取各单菌落中的菌株，在无菌条件下按照1％的接种量接种于已灭菌的MRS液体培养基中，并设置不接种菌株的空白对照，将接种菌种后的MRS液体培养基和空白对照在4℃培养48h，然后将所得发酵产物在4000r/min的转速下离心10min，取上层发酵液备用。分别取5mL各菌株的发酵液于试管中，然后向各试管中加入10wt％的硫酸水溶液1mL，再加入2wt％高锰酸钾水溶液1mL，使发酵液中的乳酸转化为乙醛，再将宽度一致其已在含氨的硝酸银溶液中浸泡过的滤纸条放入试管内但不接触发酵液，夹住试管用微火加热至发酵液沸腾，若滤纸条逐渐变黑，则表示发酵液中有乳酸存在，说明向发酵培养基中接种的菌株即为乳酸菌。将鉴定为乳酸菌的菌株接种在MRS斜面上，于4℃保存备用。

②分别取步骤①中保存的菌株，在无菌条件下按照1％的接种量分别接种在MRS液体培养基中形成实验组，同时将前述乳酸菌菌株按照与实验组相同的接种条件接种在MRS液体培养基中形成对照组，将实验组置于温度为4℃的冰箱中培养48h，将对照组在37℃培养48h，在波长600nm处测定实验组和对照组菌液的吸光度值OD₆₀₀。取OD₆₀₀值最高且乳酸菌菌种生长状况良好的实验组菌液对应的乳酸菌菌株作为下一步发酵酸奶用的菌株。

(2)制备发酵剂

将葡萄糖用水配制成浓度为8wt％的葡萄糖溶液，将其灭菌后于4℃过夜保存，第二天再次灭菌并于4℃过夜保存，第三天再次灭菌并于4℃过夜保存，得到冻干保护剂溶液。

在无菌条件下将步骤(1)筛选出的菌株接种到MRS液体培养基中，在37℃增殖培养18h后，转接入MRS液体培养基中，在37℃再次增殖培养18h，将增殖培养所得菌液在4000r/min的转速下离心10min，弃去上清液，得到菌体。向所得菌体中加入菌体体积50％的冻干保护剂溶液，在涡旋仪上振荡至二者混合均匀，然后在-50℃条件下冷冻成固态，然后将其置于冻干机中冷冻干燥得到发酵剂。

(3)发酵制备酸奶

按照白砂糖、脱脂奶粉和水的质量比＝1:5:15计量白砂糖、脱脂奶粉和水，将白砂糖和脱脂奶粉溶解在水中，然后在20MPa的压力下均质15min，在90℃保温杀菌15min，然后降温至42℃得到调制乳。

将步骤(2)所得发酵剂溶解在生理盐水中形成发酵剂浓度为12g/L的发酵剂溶液，按照发酵剂溶液与调制乳的体积比为4:100的比例将发酵剂溶液与调制乳混合均匀并灌入容器中，封口，在40℃静置发酵13h，容器中的液体即变为凝乳状，再放入4℃的冰箱中静置24h得到酸奶，在4℃的冰箱中放置的目的是进行后熟，以促进芳香物质的产生并改善酸奶的粘稠度。

性能测试：

1.感官评价：本实施例制备的酸奶组织细腻、均匀、表面光滑、无气泡、无乳清析出，呈均匀的淡黄色，有酸奶固有的滋味和气味，口感细腻。

2.冷藏过程中活乳酸菌数的变化

根据GB 4789.35—2010测定本实施例制备的酸奶中的活乳酸菌数随着储存时间的变化情况。结果表明，本实施例刚制备出的酸奶中活乳酸菌数为3.2×10¹⁰～4.0×10¹⁰cfu/mL，置于4℃的冰箱中冷藏3天，酸奶的活乳酸菌数为2.1×10⁹～2.5×10⁹cfu/mL，置于4℃的冰箱中冷藏15天，酸奶的活乳酸菌数为2.9×10⁸～3.6×10⁸cfu/mL。

酸奶的营养价值在很大程度上取决于活乳酸菌含量，其含量越高，营养价值越高。但通常，随着冷藏时间的增加，酸奶中的活乳酸菌含量会逐渐减少，因而酸奶的营养价值也随之降低，GB16321—2003规定乳酸菌饮料出厂时其中的活乳酸菌的数至少应为1×10⁶cfu/mL。由上述内容可知，本发明所述方法制备的酸奶中的活菌数远超过了GB16321—2003的规定，具有营养价值高的优势，并且，本发明所述方法制备的酸奶在冷藏过程中活乳酸菌数减少的趋势非常平缓，即使经过15天的冷藏，其活菌数仍然远高于GB16321—2003规定的10⁶cfu/mL。

采用动物源乳酸菌发酵制备酸奶，静置发酵3～6h即可形成凝乳状的酸奶，由于发酵时间相对较短，因而制备的酸奶中活乳酸菌的数量通常在10⁶cfu/mL这一数量级，而本发明所述方法采用植物源乳酸菌发酵制备酸奶，需静置发酵10～13h才能形成凝乳状的酸奶，相比于采用动物源乳酸菌发酵的时间更长，因而本发明所述方法制备的酸奶中活乳酸菌的数量可达到10¹⁰cfu/mL这一数量级。

实施例3

本实施例中，利用泡菜源乳酸菌制备风味型酸奶，步骤如下：

(1)从泡菜中筛选风味型乳酸菌

①将约20g泡菜加入到100mL的MRS液体培养基中，在39℃富集培养36h，将富集培养所得菌液用无菌水梯度稀释至10^-1、10^-2、10^-3、10^-4、10^-5、10^-6、10^-7，分别取稀释至取10^-5、10^-6、10^-7的菌液涂布在含有2wt％碳酸钙的MRS琼脂平板上并在39℃厌氧培养48h，挑取所述MRS琼脂平板上有溶钙圈的单菌落在MRS琼脂平板上采用平板划线法将乳酸菌分离，得到若干单菌落。

分别对各单菌落中的菌种进行鉴定：分别取各单菌落中的菌株，在无菌条件下按照1％的接种量接种于已灭菌的MRS液体培养基中，并设置不接种菌株的空白对照，将接种菌种后的MRS液体培养基和空白对照在37℃培养48h，然后将所得发酵产物在4000r/min的转速下离心10min，取上层发酵液备用。分别取5mL各菌株的发酵液于试管中，然后向各试管中加入10wt％的硫酸水溶液1mL，再加入2wt％高锰酸钾水溶液1mL，使发酵液中的乳酸转化为乙醛，再将宽度一致其已在含氨的硝酸银溶液中浸泡过的滤纸条放入试管内但不接触发酵液，夹住试管用微火加热至发酵液沸腾，若滤纸条逐渐变黑，则表示发酵液中有乳酸存在，说明向发酵培养基中接种的菌株即为乳酸菌。将鉴定为乳酸菌的菌株接种在MRS斜面上，于4℃保存备用。

②将脱脂奶粉用水配制成浓度为12wt％的奶粉溶液，将该奶粉溶液在108℃灭菌20min后，然后将灭菌后的奶粉溶液置于保温箱中于30℃放置3天，再次检查确认无菌后即可作为筛选风味乳酸菌的脱脂奶培养基使用。

分别取步骤①中保存的菌株，在无菌条件下按照1％的接种量分别接种在脱脂奶培养基、灭菌的蔬果汁(由5％葡萄糖、1％大豆蛋白胨、10％胡萝卜汁和10％番茄汁组成)、灭菌的豆芽汁(由黄豆芽100g、葡萄糖20g、和水1000mL组成)，在37℃的培养48h，从脱脂奶培养基中选出与在蔬果汁和豆芽汁中产生了类似香味特征的实验组，将其对应的乳酸菌菌株作为风味乳酸菌作为下一步发酵酸奶用的菌株。

(2)制备发酵剂

将海藻糖用水配制成浓度为10wt％的海藻糖溶液，将其灭菌后于4℃过夜保存，第二天再次灭菌并于4℃过夜保存，第三天再次灭菌并于4℃过夜保存，得到冻干保护剂溶液。

在无菌条件下将步骤(1)筛选出的菌株接种到MRS液体培养基中，在37℃增殖培养18h后，转接入MRS液体培养基中，在37℃再次增殖培养18h，将增殖培养所得菌液在4000r/min的转速下离心10min，弃去上清液，得到菌体。向所得菌体中加入菌体体积50％的冻干保护剂溶液，在涡旋仪上振荡至二者混合均匀，然后在-50℃条件下冷冻成固态，然后将其置于冻干机中冷冻干燥得到发酵剂。

(3)发酵制备酸奶

按照白砂糖、脱脂奶粉和水的质量比＝1:3:20计量白砂糖、脱脂奶粉和水，将白砂糖和脱脂奶粉溶解在水中，然后在20MPa的压力下均质15min，在90℃保温杀菌15min，然后降温至40℃得到调制乳。

将步骤(2)所得发酵剂溶解在生理盐水中形成发酵剂浓度为6g/L的发酵剂溶液，按照发酵剂溶液与调制乳的体积比为6:100的比例将发酵剂溶液与调制乳混合均匀并灌入容器中，封口，在40℃静置发酵11h，至容器中的液体即变为凝乳状，再放入2℃的冰箱中静置48h得到酸奶，在4℃的冰箱中放置的目的是进行后熟，以促进芳香物质的产生并改善酸奶的粘稠度。

感官评价：本实施例制备的酸奶呈均匀的白色，组织细腻、均匀、表面光滑、无气泡、有少量乳清析出，酸奶酸甜适口，滋味柔和，闻香浓郁优雅。

Claims (6)

1.一种利用泡菜源乳酸菌制备酸奶的方法，其特征在于步骤如下：

(1)从泡菜中筛选乳酸菌

将泡菜加入MRS液体培养基中在4～10℃进行乳酸菌的富集培养，富集培养的培养时间为96～120h，将富集培养所得菌液用无菌水梯度稀释10⁵～10⁷倍后涂布在含碳酸钙的MRS琼脂平板上并在4～10℃进行厌氧培养，厌氧培养的培养时间为36～48h，挑取所述平板上有溶钙圈的单菌落在MRS琼脂平板上采用平板划线法将乳酸菌分离，得到若干单菌落，分别取各单菌落中的菌株进行鉴定，分别将鉴定确定为乳酸菌的菌株保存备用，取保存备用的乳酸菌菌株进行筛选，得到耐低温型乳酸菌菌株；

所述耐低温型乳酸菌菌株的筛选方法为：将在4～10℃进行乳酸菌的富集培养和厌氧培养且保存备用的乳酸菌菌株分别接种于MRS液体培养基中形成实验组，按照与实验组相同的接种条件接种于MRS液体培养基中形成对照组，将实验组在4～10℃培养24～48h，将对照组在35～40℃培养与实验组相同的时间，分别取培养后的实验组菌液和对照组菌液在600nm波长处测定吸光度值，吸光度值大于对照组菌液的吸光度值的实验组的菌液对应的乳酸菌菌株即为耐低温型乳酸菌菌株；

所述泡菜是取自四川省吉香居食品有限公司的发酵时间为2～8个月的泡青菜；

(2)制备发酵剂

将步骤(1)筛选出的耐低温型乳酸菌菌株接种到MRS液体培养基中进行增殖培养，将增殖培养所得菌液离心后弃掉上清液，得到菌体，将菌体与菌体体积40％～60％的灭菌冻干保护剂水溶液混合均匀并冷冻成固态，然后冷冻干燥得到发酵剂；

(3)发酵制备酸奶

将白砂糖和奶粉溶解在水中，均质、杀菌并调节温度至30～40℃得到调制乳，将发酵剂溶解在无菌水中形成发酵剂浓度为6～12g/L的发酵剂溶液，按照发酵剂溶液与调制乳的体积比为(4～6):100的比例，将发酵剂溶液与调制乳混合均匀并灌入容器中，密封，在40～42℃静置发酵至容器中的液体变为凝乳状，在40～42℃静置发酵的时间为10～13h，再在2～6℃放置24～48h，即得。

2.根据权利要求1所述利用泡菜源乳酸菌制备酸奶的方法，其特征在于冻干保护剂水溶液的浓度为8wt％～10wt％。

3.根据权利要求2所述利用泡菜源乳酸菌制备酸奶的方法，其特征在于所述冻干保护剂为奶粉、葡萄糖、蔗糖、乳糖或者海藻糖。

4.根据权利要求1至3中任一权利要求所述利用泡菜源乳酸菌制备酸奶的方法，其特征在于所述调制乳中白砂糖、奶粉与水的质量比为1:(3～5):(20～25)。

5.根据权利要求1至3中任一权利要求所述利用泡菜源乳酸菌制备酸奶的方法，其特征在于所述含碳酸钙的MRS琼脂平板上，碳酸钙的浓度为2wt％～3wt％。

6.权利要求1至5中任一权利要求所述方法制备的酸奶。