CN102559536A - 一种植物乳酸杆菌及其生产发酵豆乳的方法 - Google Patents

一种植物乳酸杆菌及其生产发酵豆乳的方法 Download PDF

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董明盛
陈晓红
冯美琴
李程程
李伟
姜梅
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Abstract

本发明公开了一种植物乳酸杆菌及其生产发酵豆乳的方法，属于微生物发酵领域。该植物乳酸杆菌为保藏号CGMCCNo.2843，利用该菌种生产发酵豆乳的方法包括：将所述植物乳酸杆菌活化、扩培后制得生产发酵剂，将生产发酵剂按4%接种量接种到豆乳中，33℃恒温发酵至pH为4.5时终止，经后熟得到拉丝凝固型酸豆乳。本发明生产出的酸豆乳稳定性好，具有较高的实用安全性，黏度大，且产酸菌活菌数高。该菌株易培养，利用该菌株投放到酸豆奶发酵领域具有巨大的市场潜力。

Description

一种植物乳酸杆菌及其生产发酵豆乳的方法
技术领域
本发明涉及微生物发酵领域，具体地说涉及一种植物乳酸杆菌及其生产发酵豆乳的方法。 
背景技术
大豆是重要的植物性蛋白食物资源，营养丰富，一般蛋白质含量为35~40%，包括人体必须的亚油酸和多种维生素，还具有辅助治疗糖尿病、缺铁性贫血、防止动脉硬化和防止肿瘤等功效。我国是世界第三大大豆生产国，将大豆开发成新型大豆食品、增加大豆蛋白质摄入量和吸收效率已越来越受到人们关注。豆乳经发酵制得的酸豆乳与酸奶颇似，但酸豆乳更有其特殊的营养价值：不含胆固醇，不含乳糖，包含大豆异黄酮，还包括促进肠道有益菌群生长的低聚糖，同时还具有豆乳本身的独特豆香味，极具开发前景。 
目前发酵酸豆乳的菌种主要采用酸奶生产菌株通过驯化而来，如嗜热链球菌（S. thermophilus）和保加利亚乳酸杆菌（L.Bulgaricus），发酵效果不好，尤其是生产出的酸豆乳感官性状不佳。 
发明内容
发明目的：本发明的目的是提供一种用于生产发酵豆乳的植物乳酸杆菌；本发明的另一个目的是提供一种用植物乳酸杆菌生产发酵豆乳的方法；本发明还有一个目的是提供一种植物乳酸杆菌在制备冻干粉发酵剂上的应用。 
技术方案：为了实现上述发明目的，本发明所述的植物乳酸杆菌(Lactobacillus plantarum 70810)，已于2011年7月10日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏(地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，邮编100101)，保藏号CGMCC No.5728，。 
所述植物乳酸杆菌为乳杆菌属（Lactobacillus），在MRS培养基上，该菌种的菌落呈乳白色，直径1~3mm，表面湿润光滑，不透明；菌体为细小长杆状，菌体大小为（0.2~0.8）×（1.2~2.4）μm；为无芽孢革兰氏阳性杆菌；在MRS固体（或液体）培养基以及乳清培养基中均可产生胞外多糖；在4℃下可缓慢生长；过氧化物酶阴性，精氨酸水解阴性，产L-型乳酸，可分泌蛋白酶、氨肽酶、羧肽酶和少量的脂酶。 
菌落用接种环能挑出长丝，发酵豆乳粘性大。经苯酚硫酸法对提取的粘性多糖进行测定，以葡萄糖标准曲线进行定量，含量为859 mg/L。 
对于用植物乳酸杆菌生产发酵豆乳的方法，该方法包括：将所述植物乳酸杆菌活化、扩培后制得生产发酵剂，将生产发酵剂按4%接种量接种到豆乳中，33℃恒温发酵至pH为4.5时终止，经后熟得到拉丝凝固型酸豆乳。 
所述植物乳酸杆菌的活化在33℃下的MRS培养基中进行2次，每次活化24h。所述植物乳酸杆菌的扩培在乳清培养基中进行，一次扩培24h、18h。扩培后按4%的接种量接种到豆乳培养基中，33℃恒温培养8h，制成生产发酵剂。 
其中，所述MRS培养基配制如下：蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母提取物5g，K2HPO4  2g，柠檬酸二铵2g，乙酸钠5g，葡萄糖20g，吐温（80）1mL，MgSO4·7H2O计0.58g，MnSO4·4H2O计0.25g，蒸馏水1000mL，pH6.2~6.4，121℃灭菌20min； 
所述乳清培养基配制如下：乳清粉60 g，蔗糖70g，蒸馏水1000mL，121℃灭菌5 min；
所述豆乳培养基配制如下：挑选籽粒饱满无霉变的大豆，清水浸泡12h，85℃水浸20分钟，按1:12的豆水比磨浆、过滤、均质，UHT灭菌（138℃/3~5s）。
所述豆乳通过大豆加水经磨浆、过滤、均质、灭菌后制得。具体步骤为：挑选籽粒饱满无霉变的大豆，用清水浸泡10~15h后在85℃水中浸20min，按1：8的豆水比磨浆，经过滤、均质后，进行UHT灭菌（138℃/3~5s），制得所述豆乳。 
接种后进行恒温发酵的时间在6~8h，后熟阶段转移至0~4℃条件下经16~24h。本发明还可在恒温发酵后对酸豆乳进行机械搅拌，使酸豆乳的黏度及组织状态发生变化。搅拌时还可加入果料。 
利用本方法接种植物乳酸杆菌得到的拉丝凝固型酸豆乳可在0~4℃条件下保质21天。 
有益效果：本发明的植物乳酸杆菌（Lactobacillus plantarum 70810）生产出的酸豆乳稳定性好，具有较高的实用安全性，可产生胞外多糖，黏度大，提高产品的持水力和稳定性，且产酸菌活菌数在107CFU/mL以上。该菌株易培养，利用该菌株投放到酸豆奶发酵领域具有巨大的市场潜力。生产出的冻干粉发酵剂活菌含量高，保藏质量好。 
具体实施方式
实施例1
将保藏的植物乳酸杆菌（Lactobacillus plantarum 70810）接种到MRS培养基中，在33℃条件下活化24h，活化两次。按4%接种量接种到乳清培养基中扩培两代，时间分别为24h、18h。按4%接种量接种到豆乳培养基中，33℃恒温培养8h，制成生产发酵剂。挑选籽粒饱满无霉变的大豆，用清水浸泡10-15h，85℃水浸20min，按1:8的豆水比磨浆、过滤，加入3%乳糖、4%蔗糖，均质、UHT灭菌（138℃/3~5s），制成发酵生产用豆乳。将生产发酵剂按4%接种量接种到冷却至33℃左右的生产用豆乳中，分装至销售包装容器，33℃恒温发酵6~8h，至pH达4.5终止发酵，转移至0~4 ℃条件下后熟16~24h，即为拉丝凝固型酸豆乳。
该条件下生产的酸豆乳黏度达1054～3021 mPa.s，活菌数大于108cfu/mL，滴定酸度75～100°T，蛋白质含量1.86%，总固形物含量12.65%，粗脂肪含量4.1%，保水力为46%～60%，产品在0~4℃条件下保持期为21天。 
实施例2  冻干粉发酵剂的制备
将保藏的植物乳酸杆菌（Lactobacillus plantarum 70810）接种到MRS培养基中，在33℃条件下活化24h，活化两次。按4%接种量接种到乳清培养基中扩培两代，时间分别为24h、18h。按4%接种量接种到乳清培养基中，于不锈钢发酵罐中 33℃恒温培养8h，经陶瓷复合膜（孔径0.2μm，压力0.2MPa）过滤浓缩，于浓缩液中添加10%脱脂乳粉、10%蔗糖作保护剂，装入冻干机中冻干（极限真空度0.1MPa，零下50℃），于无菌条件下收集冻干粉，活菌数达1011CFU/g以上，无菌包装，即为酸豆乳直投式发酵剂。于零下18℃以下贮存，保质期为1年，一年后活菌数仍达1010CFU/g以上。
实施例3  搅拌型调味酸豆乳
将保藏的植物乳酸杆菌（Lactobacillus plantarum 70810）接种到MRS培养基中，在33℃条件下活化24h，活化两次。按4%接种量接种到乳清培养基中扩培两代，时间分别为24h、18h。按4%接种量接种到豆乳培养基中，33℃恒温培养8h，制成生产发酵剂。挑选籽粒饱满无霉变的大豆，用清水浸泡10-15h，85℃水浸20min，按1:8的豆水比磨浆、过滤，加入3%乳糖、4%蔗糖，均质、UHT灭菌（138℃/3~5s），制成发酵生产用豆乳。将生产发酵剂按4%接种量接种到冷却至33℃左右的生产用豆乳中，分装至销售包装容器，33℃恒温发酵6~8h，至pH达4.5终止发酵，将发酵酸豆乳冷却至10 ℃以下，机械搅拌，使豆乳的硬度和粘度及组织状态发生变化，搅拌时以10%比例加入果酱、果粒、果汁等或添加4g/L的二氧化钛（w/v）以改善发酵豆乳的色泽，混匀后分装至销售包装容器，至0~4 ℃条件下后熟16-24h，即为搅拌型高黏调味酸豆乳。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出：对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。 

Claims (6)

1.一种植物乳酸杆菌（Lactobacillus plantarum 70810），于2011年7月10日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏，保藏号CGMCC No.2843。
2.一种用权利要求1所述植物乳酸杆菌生产发酵豆乳的方法，其特征在于该方法包括：将所述植物乳酸杆菌活化、扩培后制得生产发酵剂，将生产发酵剂按4%接种量接种到豆乳中，33℃恒温发酵至pH为4.5时终止，经后熟得到拉丝凝固型酸豆乳。
3.根据权利要求2所述的生产发酵豆乳的方法，其特征在于：所述植物乳酸杆菌的活化在33℃下的MRS培养基中进行2次，每次活化24h。
4.根据权利要求2所述的生产发酵豆乳的方法，其特征在于：所述植物乳酸杆菌的扩培在乳清培养基中进行，一次扩培24h、18h。
5.根据权利要求2所述的生产发酵豆乳的方法，其特征在于：所述豆乳通过大豆加水经磨浆、过滤、均质、灭菌后制得。
6.一种如权利要求1所述植物乳酸杆菌在制备冻干粉发酵剂上的应用。
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