CN103222577A

CN103222577A - 一种利用碎米生产高蛋白方便米粉的方法

Info

Publication number: CN103222577A
Application number: CN2013101481555A
Authority: CN
Inventors: 付德军; 廖珍龙; 林碧琼; 宋仁谦; 郭刚
Original assignee: PUTIAN DONGNAN FRAGRANT RICE DEVELOPMENT Co Ltd
Current assignee: PUTIAN DONGNAN FRAGRANT RICE DEVELOPMENT Co Ltd
Priority date: 2013-04-26
Filing date: 2013-04-26
Publication date: 2013-07-31

Abstract

本发明公开了一种利用碎米生产高蛋白方便米粉的方法，选用原料，清洗后浸泡2-5小时至原料轻捻则碎后，进行磨浆，后将浆液使用离心干燥机或板框压滤生设备脱水成浆块，将浆块倒入搅拌斗中，后加入谷朊粉、可溶性大豆多糖、变性淀粉一起搅拌均匀后得胚料，再经二次制胚工艺，得70%-75%熟度的胚，胚通过挤丝机出丝，将出丝好后的胚丝进行蒸丝，蒸至熟度为85%以上后，调节蒸汽保温老化后将胚丝拉出蒸柜，搓散、水洗，后进入烘干机中干燥，再经挑选、包装即得传统方便米粉。本发明生产出的方便米粉外观松散，无并条粘条，韧性好，吸水性好，复水率高提高了20%，入汤味性强，断条率低，耐烫，且提高了蛋白质含量，丰富了产品营养。

Description

一种利用碎米生产高蛋白方便米粉的方法

技术领域

本发明涉及米粉的生产方法领域，尤其涉及到一种传统方便米粉的生产方法。

背景技术

福建莆田一带喜爱吃豆浆烫米粉、扁食米粉等小吃，其均是直接将米粉加至豆浆、扁食汤（扁食是一种用燕皮包碎肉的莆田小吃）、高汤中一两分钟烫熟后直接食用的。这种小吃的米粉要求是米粉细（直径在0.30mm-0.45mm），外观整齐一致，丝条无并条粘条，不糊汤，米香味浓郁，汤入味，碎粉率越低越好，以手持米粉抖动不落碎粉为佳，断条率越低越好，烫10分钟米粉条保持6厘米以上为上品。这些小吃均是莆田名吃，因其物美价廉，风味独特，深受消费者喜爱。这种传统米粉，俗称兴化米粉，是福建莆田家庭必备的传统食品，也是莆田华侨回乡必尝必带传统食品，也是起源最早的一种方便米粉。

这种传统兴化米粉的原料要求直链淀粉含量在22%以上，粘度低（毛细管运动粘度2.0cSt以上），为此，现均是以存放2年以上的高直链淀粉含量的早籼米为原料，经清洗、浸泡、磨浆、压滤、搅拌、制胚、蒸胚、挤丝、蒸丝、手工搓粉洗粉、干燥工序制作而成。一直以来，因用于豆浆烫米粉、扁食米粉、高烫米粉这种传统莆田名吃的兴化米粉外观要求高，其厂家经常是从生产的产品中精挑细选，得率低，且米粉质量会经常出现米粉糊汤，米粉断条严重，筷子夹不起来等现象，原因可能是米粉原料质量不稳定或生产过程控制不当等因素影响。同时，因高直链淀粉的水稻口感差，生长期短，一般均为旱田种植的早稻，随着优质化种植的推广，各种经济作物的出现，这种高直链淀粉含量的稻谷会越来越少。

为解决这种传统方便米粉得率低、易糊汤、断条严重的质量问题，同时降低原料要求，提高米粉的入味，并保留传统产品特色，发明了本方法。本申请在配料中加入适量的谷朊粉、可溶性大豆多糖、变性淀粉羟丙基二淀粉磷酸酯或羟丙基淀粉或酸处理淀粉或乙酰化二淀粉磷酸酯或乙酰化双淀粉己二酸酯或氧化淀粉或氧化羟丙基淀粉或磷酸酯双淀粉，并创新采用二次制胚工艺。

谷朊粉是以小麦为原料，经过深加工提取的一种淡黄色粉状的天然谷物蛋白，含有15种人体必需的氨基酸，具有强吸水性、粘弹性、延伸性、成膜性、粘附热凝性、吸脂乳化性等多种特性，可改善米粉抗压力、抗弯曲力和抗拉力等加工性能，增加米粉韧性、弹性、复水性、耐烫，并增加了产品蛋白质含量，丰富了产品维生素、矿物质等营养成分。可溶性大豆多糖是一种具有被膜剂、乳化剂功能的食品添加剂，CNS号20.044，按GB 2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》要求允许在大米制品、方便米面制品中使用，使用限量为1%，其主要作用是使米粉丝松散，改善米粉外观的作用。羟丙基二淀粉磷酸酯或羟丙基淀粉或酸处理淀粉或乙酰化二淀粉磷酸酯或乙酰化双淀粉己二酸酯或氧化淀粉或氧化羟丙基淀粉或磷酸酯双淀粉，均是变性淀粉，均是具有增稠功能的食品添加剂，按GB 2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》要求均允许方便米面制品中使用，且均不作使用量限制，其主要作用是增加米粉韧性、弹性、复水性、耐浸泡性；且变性淀粉这种增稠剂应其均是使用淀粉类物质作为主要原料，其结构与米粉结构类似，为此，较其他类型增稠剂，其口感更为柔韧，无硬质口感。

为改善米粉外观，增加米粉韧性，本申请采用二次制胚工艺。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术中的不足之处而提供一种韧性、弹性、复水性、耐浸泡性好，工艺简单，实用的传统方便米粉的生产方法。

本发明是通过如下方式实现的：

一种利用碎米生产高蛋白方便米粉的方法，其特征在于：选用使用直链淀粉含量20%以上，毛细管运动粘度5.0 cSt以下的碎米或大米为原料，清洗后浸泡2-5小时至原料轻捻则碎后，进行磨浆，将浆液过80目筛，然后将浆液使用离心干燥机或板框压滤生设备脱水成含水率为35%-43%的浆块，将含水率为35%-43%的浆块倒入搅拌斗中，后加入占浆块干重0.5%-3%的谷朊粉、占浆块干重0.02%-0.2%的可溶性大豆多糖、占浆块干重0.2%-2%的变性淀粉一起搅拌均匀后得胚料，再经二次制胚工艺后，得70%-75%熟度的胚，胚通过输送带送入装有孔径为0.4mm以下出丝盘的挤丝机出丝，将出丝好后的胚丝装入蒸柜中进行蒸丝，通过调节蒸汽压力至0.06MPa-0.15MPa，蒸丝时间2h-6h，蒸至熟度为85%以上后，调节蒸汽保温老化0.5h-1.5h后将胚丝拉出蒸柜，搓散、水洗，后进入烘干机中干燥至含水率为9%-14%，再经挑选、包装即得传统方便米粉。

所述的变性淀粉为以下种类的一种：羟丙基二淀粉磷酸酯、羟丙基淀粉、酸处理淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、氧化淀粉、氧化羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉。

所述的二次制胚工艺，具体如下：先将搅拌均匀后的胚料用一道挤胚机中挤成直径为60mm的胚块，后自动流入一道蒸胚装置，通过调节蒸汽压力0.06MPa-0.2MPa和蒸丝时间5min-20min，控制至熟度为50%-60%的胚，再自动流入二道挤胚机中挤成直径为10mm的熟胚块，自动流入二道蒸胚装置，通过调节蒸汽压力0.06MPa-0.2MPa和蒸丝时间5min-15min控制至熟度为70%-75%的胚。

本发明的有益效果在于：传统方便米粉得率高，吸水性好，复水率高提高了20%，入汤味性强，韧性好，断条率低，耐烫，且提高了蛋白质含量2%左右，丰富了产品营养，且大大降低了原料要求，一般碎米、籼米均可达到要求。同时对保留地方传统特色产品特色，创新地提高了传统特色产品的质量及其稳定性，提高了生产效能，具有显著的社会效益和经济效益。

具体实施方式

现详述本发明具体实施方式：

一种利用碎米生产高蛋白方便米粉的方法，选用使用直链淀粉含量20%以上，毛细管运动粘度5.0 cSt以下的碎米为原料，清洗后浸泡2-5小时至原料轻捻则碎后，进行磨浆，将浆液过80目筛，然后将浆液使用离心干燥机或板框压滤生设备脱水成含水率为35%-43%的浆块，将含水率为35%-43%的浆块倒入搅拌斗中，后加入占浆块干重0.5%-3%的谷朊粉、占浆块干重0.02%-0.2%的可溶性大豆多糖、占浆块干重0.2%-2%的变性淀粉一起搅拌均匀后得胚料，再经二次制胚工艺后，得70%-75%熟度的胚，胚通过输送带送入装有孔径为0.4mm以下出丝盘的挤丝机出丝，将出丝好后的胚丝装入蒸柜中进行蒸丝，通过调节蒸汽压力至0.06MPa-0.15MPa，蒸丝时间2h-6h，蒸至熟度为85%以上后，调节蒸汽保温老化0.5h-1.5h后将胚丝拉出蒸柜，搓散、水洗，后进入烘干机中干燥至含水率为9%-14%，再经挑选、包装即得传统方便米粉。

本发明的变性淀粉为以下种类的一种：羟丙基二淀粉磷酸酯、羟丙基淀粉、酸处理淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、氧化淀粉、氧化羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉。

本发明的二次制胚工艺，具体如下：先将搅拌均匀后的胚料用一道挤胚机中挤成直径为60mm的胚块，后自动流入一道蒸胚装置，通过调节蒸汽压力0.06MPa-0.2MPa和蒸丝时间5min-20min，控制至熟度为50%-60%的胚，再自动流入二道挤胚机中挤成直径为10mm的熟胚块，自动流入二道蒸胚装置，通过调节蒸汽压力0.06MPa-0.2MPa和蒸丝时间5min-15min控制至熟度为70%-75%的胚。

Claims

1.一种利用碎米生产高蛋白方便米粉的方法，其特征在于：选用使用直链淀粉含量20%以上，毛细管运动粘度5.0 cSt以下的碎米或大米为原料，清洗后浸泡2-5小时至原料轻捻则碎后，进行磨浆，将浆液过80目筛，然后将浆液使用离心干燥机或板框压滤生设备脱水成含水率为35%-43%的浆块，将含水率为35%-43%的浆块倒入搅拌斗中，后加入占浆块干重0.5%-3%的谷朊粉、占浆块干重0.02%-0.2%的可溶性大豆多糖、占浆块干重0.2%-2%的变性淀粉一起搅拌均匀后得胚料，再经二次制胚工艺后，得70%-75%熟度的胚，胚通过输送带送入装有孔径为0.4mm以下出丝盘的挤丝机出丝，将出丝好后的胚丝装入蒸柜中进行蒸丝，通过调节蒸汽压力至0.06MPa-0.15MPa，蒸丝时间2h-6h，蒸至熟度为85%以上后，调节蒸汽保温老化0.5h-1.5h后将胚丝拉出蒸柜，搓散、水洗，后进入烘干机中干燥至含水率为9%-14%，再经挑选、包装即得传统方便米粉。

2.根据权利要求1所述的一种利用碎米生产高蛋白方便米粉的方法，其特征在于：所述的变性淀粉为以下种类的一种：羟丙基二淀粉磷酸酯、羟丙基淀粉、酸处理淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、氧化淀粉、氧化羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉。

3.根据权利要求1所述的一种利用碎米生产高蛋白方便米粉的方法，其特征在于：所述的二次制胚工艺，具体如下：先将搅拌均匀后的胚料用一道挤胚机中挤成直径为60mm的胚块，后自动流入一道蒸胚装置，通过调节蒸汽压力0.06MPa-0.2MPa和蒸丝时间5min-20min，控制至熟度为50%-60%的胚，再自动流入二道挤胚机中挤成直径为10mm的熟胚块，自动流入二道蒸胚装置，通过调节蒸汽压力0.06MPa-0.2MPa和蒸丝时间5min-15min控制至熟度为70%-75%的胚。