CN107874110A - 一种木薯米及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明实施例提供了一种木薯米及其制备方法，木薯米呈多孔结构，孔洞的直径为1‑3μm，孔隙率50‑60％；主要包括如下组分：以质量份数计，木薯淀粉1‑30份，早籼米粉70‑90份，糯米2‑5份，小米2‑7份，泰国香米10‑20份；其中，所述木薯米的直链淀粉含量在50‑60％之间，蛋白质含量在3％以上。本发明实施例的木薯米通过将木薯淀粉与其它米进行很好的组合配伍，通过选择特定的原料进行合理的配伍，解决了木薯淀粉本身粘性大，容易粘结的问题，并且改善了木薯米本身的口感，比较松软，易熟化，蒸煮时间短，食用方便，更为重要的改善了木薯米表面的结构，木薯米表面呈多孔结构，更加疏松易于营养强化。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种木薯米及其制备方法。
背景技术
木薯原产于美洲热带，全世界热带地区广为栽培。有肉质长圆柱形块根，块根肉质富含淀粉，供食用或作糊料，可磨木薯粉、做面包、提供木薯淀粉和浆洗用淀粉乃至酒精饮料。但根、茎、叶内均含氰基甙，不易生食，必须用水久浸，并煮熟以解除毒性。原始民族会用摩擦、压榨及加热等复杂的工序去毒。茎直立光滑，含乳汁。叶互生，掌状3-7深裂，裂片披针形至长椭圆状披针形，似蓖麻叶，但裂更深。
据FAO统计，目前全世界有100多个国家种植木薯，在我国，木薯是一种重要的食用经济作物，因耐干旱、耐贫瘠的特点而被广泛栽培，主要分布在广东、广西，其次是台湾、福建，云南等。我国木薯主要用于淀粉和酒精加工，同时也被用在饲料和工业原料等方面。木薯的深加工产品主要有变性淀粉、化工产品、淀粉糖。此外，木薯还可以制作各类粉丝、虾片、酱料、糕点、煎饼、薯片等食物。
木薯淀粉是从木薯中提取，沉淀蛋白、脂肪、杂质干燥后得到的粉末，年产量可达98.9万吨。木薯淀粉是很好的增稠剂、膨化剂和稳定剂，但是相比于其它淀粉黏度大，渗透力强，成膜性好。但由于其粘性过大，易于粘结，不易与其他米进行配伍作为重组米的原料。
有鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种木薯米，所述的木薯米将木薯淀粉与其他米进行很好的组合配伍，通过选择特定的原料进行合理的配伍，解决了木薯淀粉本身粘性大，容易粘结的问题，并且改善了木薯米本身的口感，比较松软，易熟化，蒸煮时间短，食用方便，更为重要的改善了木薯米表面的结构，木薯米表面呈多孔结构，更加疏松易于营养强化，提高木薯本身的利用价值，扩充了木薯米的应用面，改善了以木薯为主食人群的饮食条件。
本发明的第二目的在于提供一种所述木薯米的制备方法，该方法操作简单，前后步骤衔接紧密，具有绿色环保，易于形成产业化的特点。
为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
本发明提供了一种木薯米，所述木薯米呈多孔结构，孔洞的直径为1-3μm，孔隙率50-60％；
主要包括如下组分：以质量份数计，木薯淀粉1-30份，早籼米粉70-90份，糯米2-5份，小米2-7份，泰国香米10-20份；其中，所述木薯米的直链淀粉含量在50％以上，蛋白质含量在3％以上。
现有技术中，木薯原产于美洲热带，全世界热带地区广为栽培。有肉质长圆柱形块根，块根肉质富含淀粉，供食用或作糊料，可磨木薯粉、做面包、提供木薯淀粉和浆洗用淀粉乃至酒精饮料。但根、茎、叶内均含氰基甙，不易生食，必须用水久浸，并煮熟以解除毒性。原始民族会用摩擦、压榨及加热等复杂的工序去毒。茎直立光滑，含乳汁。叶互生，掌状3-7深裂，裂片披针形至长椭圆状披针形，似蓖麻叶，但裂更深。
据FAO统计，目前全世界有100多个国家种植木薯，在我国，木薯是一种重要的食用经济作物，因耐干旱、耐贫瘠的特点而被广泛栽培，主要分布在广东、广西，其次是台湾、福建，云南等。我国木薯主要用于淀粉和酒精加工，同时也被用在饲料和工业原料等方面。木薯的深加工产品主要有变性淀粉、化工产品、淀粉糖。此外，木薯还可以制作各类粉丝、虾片、酱料、糕点、煎饼、薯片等食物。
木薯淀粉是从木薯中提取，沉淀蛋白、脂肪、杂质干燥后得到的粉末，年产量可达98.9万吨。木薯淀粉是很好的增稠剂、膨化剂和稳定剂，但是相比于其它淀粉黏度大，渗透力强，成膜性好。但由于其粘性过大，易于粘结，不易与其他米进行配伍作为重组米的原料。
本发明为了解决上述技术问题，提供了一种木薯重组米的配方，通过选择特定的原料进行互相配伍形成的重组米，煮食时间显著缩短，煮食后的木薯米更加松软香甜，不易发粘糊化，多孔的结构也更有利于营养化，营养价值丰富，适于广泛推广，扩大了消费者食用群体，具有可观的经济效益。木薯米的孔洞直径控制在1-3μm之间，除此之外还可以为1.2μm、1.3μm、1.4μm、1.5μm、2μm、2.2μm、2.4μm等，孔隙率控制在50-60％之间，除此之外还可以为52％、53％、54％、55％、56％、57％等，通过控制孔洞的直径大小、孔隙率等参数，可以使得木薯米更加松软也不会太过黏糊。
此外，直链淀粉的高低对木薯米本身的性质有着重要的影响，如果直链淀粉含量过高大米蒸煮性会变差，直链淀粉含量过少又容易发生黏糊，导致得到的木薯重组米粘性过大，因此将直链淀粉的含量控制在适宜的范围内比较优异，本发明通过将各组分之间互相配伍后，形成的木薯米的直链淀粉、蛋白质含量正好控制在适宜的范围内。
更优地，为了增强重组米各组分之间的配比增效关系，以质量份数计，木薯淀粉10-20份，早籼米粉75-85份，糯米3-4份，小米3-6份，泰国香米12-18份。
最优地，以质量份数计，木薯淀粉15份，籼米粉80份，糯米3.5份，小米5份，泰国香米16份。
上述配方中所包含的各种米均是通过大量实践发现可以与木薯淀粉能够形成良好配伍关系的米类型，不能缺少任何一种米，并且各个组分的添加量需要精确控制，尤其是木薯淀粉的添加量，如果添加量小，不够疏松口感达不到，外观也不够通透有光泽，添加量太大又会使得木薯米太容易发粘，煮食后丝毫没有劲道的感觉，影响食客的实际感受。同样其他组分的添加量也是同样的影响，因此加量既不能太大也不能太小。
本发明除了提供了一种木薯重组米的配方，还提供了一种木薯米的制备方法，包括如下步骤：
(A)将早籼米浸泡30-60min，粉碎成目粒度为200目以上的米粉，添加木薯淀粉与适量水混合搅拌，含水量控制在30-35wt％之间；
(B)将糯米、小米、泰国香米混合粉碎成米粉与上述步骤中的物质混合搅拌，控制含水量在12-15wt％之间；
(C)将搅拌均匀的上述物质投入挤压机的喂料槽中，喂料速度为25-35kg/min，物料依次经过一区混合预热，温度为35-55℃，二区挤压输送，温度为40-65℃，三区预糊化，温度为85-125℃，四区糊化剪切，温度为80-120℃，五区高压熔融，压力为12-20MPa，温度为40-95℃，切割成型，即可。
本发明木薯米的制备方法操作简单，前后步骤衔接紧密，具有绿色环保，易于形成产业化，适于广泛推广应用。
优选地，该制备方法的步骤(A)中，早籼米浸泡的温度控制在30-40℃，粉碎的目粒度控制在300-400目之间。
优选地，步骤(B)中，糯米、小米、泰国香米混合粉碎的目粒度在200目以上。
优选地，混合搅拌的搅拌速率控制在300-400rpm之间。
优选地，步骤(C)中，最后切割成型后还包括老化干燥的步骤，更优地，老化干燥的步骤包括：置于温度为0-4℃的冰箱中老化12h以上，然后40-50℃干燥，直到水分含量在10wt％以下。
上述操作步骤中，将各个操作参数控制在适宜的范围内，更有利于制备得到的木薯米的各方面质量得到保证，尤其是挤压的步骤中，每一区的温度不同作用不同，最终得到的挤压重组米形状比较匀称，质量优异。
还有需要注意的是，在每个操作步骤中都需要注意含水量的控制，因为如果含水量没有适当的控制，有可能影响后续成型的步骤，因此水分需要严格控制，含水量不能太大。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
(1)将木薯淀粉与其他米进行很好的组合配伍，通过选择特定的原料进行合理的配伍，解决了木薯淀粉本身粘性大，容易粘结的问题，并且改善了木薯米本身的口感，比较松软，易熟化，蒸煮时间短，食用方便，更为重要的改善了木薯米表面的结构，木薯米表面呈多孔结构，更加疏松易于营养强化，提高木薯本身的利用价值，扩充了木薯米的应用面，改善了以木薯为主食人群的饮食条件；
(2)通过控制木薯米的各营养成分的含量，从而使得木薯米的各方面质量均比较优异，营养也更加科学合理，更利于人体吸收，老少皆宜，适用度也更加广泛，深受广大消费者的青睐；
(3)本发明木薯米的制备方法操作简单，前后步骤衔接紧密，具有绿色环保，易于形成产业化，适于广泛推广应用。
附图说明
为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本发明实施例5与比较例1-4制备得到的成品米的外观图；
图2为本发明实施例5与比较例1-4制备得到的成品米的微观结构图。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购买获得的常规产品。
实施例1
各原料配比如下：木薯淀粉1kg、早籼米粉90kg、糯米2kg、小米7kg、泰国香米20kg；
(1)将早籼米浸泡30min，粉碎成目粒度为200目以上的早籼米粉，与木薯淀粉共同倒入搅拌机中，慢慢加水，让物料和水分充分混合，控制水分含量在30wt％；
(2)将糯米、小米、泰国香米混合粉碎成米粉也倒入搅拌机中进行搅拌，控制含水量在12wt％；
(3)挤压成型：步骤(2)搅拌均匀的物料投入挤压机的喂料槽中，喂料速度为25-35kg/min，物料依次经过一区混合预热，温度为35-55℃，二区挤压输送，温度为40-65℃，三区预糊化，温度为85-125℃，四区糊化剪切，温度为80-120℃及五区高压熔融，压力为12-20MPa，温度为40-95℃，最后切割成型；
(4)老化干燥：将步骤(3)中的产品置于4℃的冰箱中老化12h，将老化后的产品分散、打散，然后置于40℃下干燥，直到水分含量在9wt％，最后将产品真空包装，冷藏保存即得成品，成品米经过检测呈多孔结构，孔洞直径为1-3μm，孔隙率50-60％，直链淀粉含量为50％，蛋白质含量为3％。
实施例2
各原料配比如下：木薯淀粉1kg、早籼米粉90kg、糯米2kg、小米7kg、泰国香米20kg；
(1)将早籼米浸泡60min，浸泡水温为30℃，粉碎成目粒度为300-400目的早籼米粉，与木薯淀粉共同倒入搅拌机中，慢慢加水，让物料和水分充分混合，控制水分含量在35wt％；
(2)将糯米、小米、泰国香米混合粉碎成200目以上的米粉也倒入搅拌机中400rpm进行搅拌2h，控制含水量在15wt％；
(3)挤压成型：步骤(2)搅拌均匀的物料投入挤压机的喂料槽中，喂料速度为25-35kg/min，物料依次经过一区混合预热，温度为35-55℃，二区挤压输送，温度为40-65℃，三区预糊化，温度为85-125℃，四区糊化剪切，温度为80-120℃及五区高压熔融，压力为12-20MPa，温度为40-95℃，最后切割成型；
(4)老化干燥：将步骤(3)中的产品置于4℃的冰箱中老化12h，将老化后的产品分散、打散，然后置于40℃下干燥，直到水分含量在10wt％以下，最后将产品真空包装，冷藏保存即得成品，成品米经过检测呈多孔结构，孔洞直径为1-3μm，孔隙率50-60％，直链淀粉含量为60％，蛋白质含量为4％。
实施例3
各原料配比如下：木薯淀粉10kg、早籼米粉85kg、糯米4kg、小米3kg、泰国香米18kg；
(1)将早籼米浸泡60min，浸泡水温为40℃，粉碎成目粒度为300-400目的早籼米粉，与木薯淀粉共同倒入搅拌机中，慢慢加水，让物料和水分充分混合，控制水分含量在32wt％；
(2)将糯米、小米、泰国香米混合粉碎成300目的米粉也倒入搅拌机中300rpm进行搅拌3h，控制含水量在13wt％；
(3)挤压成型：步骤(2)搅拌均匀的物料投入挤压机的喂料槽中，喂料速度为25-35kg/min，物料依次经过一区混合预热，温度为35-55℃，二区挤压输送，温度为40-65℃，三区预糊化，温度为85-125℃，四区糊化剪切，温度为80-120℃及五区高压熔融，压力为12-20MPa，温度为40-95℃，最后切割成型；
(4)老化干燥：将步骤(3)中的产品置于4℃的冰箱中老化12h，将老化后的产品分散、打散，然后置于40℃下干燥，直到水分含量在10wt％以下，最后将产品真空包装，冷藏保存即得成品，成品米经过检测呈多孔结构，孔洞直径为1-3μm，孔隙率50-60％，直链淀粉含量为56％，蛋白质含量为5％。
实施例4
各原料配比如下：木薯淀粉20kg、早籼米粉75kg、糯米3kg、小米6kg、泰国香米12kg；
(1)将早籼米浸泡50min，浸泡水温为35℃，粉碎成目粒度为350目的早籼米粉，与木薯淀粉共同倒入搅拌机中，慢慢加水，让物料和水分充分混合，控制水分含量在33wt％；
(2)将糯米、小米、泰国香米混合粉碎成350目的米粉也倒入搅拌机中350rpm进行搅拌3h，控制含水量在14wt％；
(3)挤压成型：步骤(2)搅拌均匀的物料投入挤压机的喂料槽中，喂料速度为25-35kg/min，物料依次经过一区混合预热，温度为35-55℃，二区挤压输送，温度为40-65℃，三区预糊化，温度为85-125℃，四区糊化剪切，温度为80-120℃及五区高压熔融，压力为12-20MPa，温度为40-95℃，最后切割成型；
(4)老化干燥：将步骤(3)中的产品置于4℃的冰箱中老化12h，将老化后的产品分散、打散，然后置于40℃下干燥，直到水分含量在10wt％以下，最后将产品真空包装，冷藏保存即得成品，成品米经过检测呈多孔结构，孔洞直径为1-3μm，孔隙率50-60％，直链淀粉含量为55％，蛋白质含量为5％。
实施例5
其他操作步骤与实施例4一致，只是各原料配比如下：木薯淀粉15kg、早籼米粉80kg、糯米3.5kg、小米5kg、泰国香米16kg。
比较例1
其他操作步骤与实施例4一致，只是原料中不添加木薯淀粉，最后经过检测直链淀粉含量为20％，蛋白质含量为1％。
比较例2
其他操作步骤与实施例4一致，只是原料中木薯淀粉0.5kg，最后经过检测直链淀粉含量为30％，蛋白质含量为1.5％。
比较例3
其他操作步骤与实施例4一致，只是原料中糯米1kg，小米0.5kg，泰国香米5kg，最后经过检测直链淀粉含量为35％，蛋白质含量为1％。
比较例4
其他操作步骤与实施例4一致，只是原料中木薯淀粉45kg。最后经过检测直链淀粉含量为70％，蛋白质含量为5％。
实验例1
将本发明实施例5与比较例1-4制作出的成品米从外观、内部微观结构方面进行对比，具体结果见附图1-2所示，其中A组为比较例1的成品米，其中B组为比较例2的成品米，其中C组为比较例3的成品米，其中D组为比较例4的成品米，其中E组为实施例5的成品米。
从图1-2中可以看出，无论是从成品米的外观饱满度，还是从微观上孔洞的规则程度，E组的成品均最优，本身米的颗粒比较大，大小也比较均匀，图2中的微观孔径上E组各个孔洞排列都比较规律，因此可见将各个组分控制在适宜的比例范围内是非常重要的。
实验例2
将本发明实施例1-5与比较例1-4制备得到的重组米的热特性进行比较，具体结果如下表所示：
表1 重组米的热特性
| 组别 | 起始糊化温度(℃) | 糊化峰值(℃) | 终点糊化温度(℃) | 煮制时间 |
| 实施例1 | 68 | 74 | 83 | 8-15min |
| 实施例2 | 67 | 77 | 82 | 8-15min |
| 实施例3 | 65 | 76 | 82 | 8-15min |
| 实施例4 | 66 | 75 | 80 | 8-15min |
| 实施例5 | 66 | 77 | 81 | 8-15min |
| 比较例1 | 53 | 61 | 70 | 8-15min |
| 比较例2 | 54 | 62 | 69 | 8-15min |
| 比较例3 | 52 | 61 | 71 | 8-15min |
| 比较例4 | 66 | 77 | 81 | 4-5min |
从上表1中可以看出，为了平衡本身蒸煮性以及本身重组米的粘度，各个组分的配比都需要控制在适宜的范围内，比较例4中的重组米大概煮4-5min米就变得很碎，所以蒸煮性不好。
实验例3
对上述实施例与比较例中煮熟的重组米进行感官评定，具体评分标准见下表2。
表2 感官评分标准
表3 感官评价得分结果
从上表2-3中可以看出，本发明最后制得的木薯米各方面的质量均比较优异，评价较高，适于广泛推广，扩大市场化。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (10)
1.一种木薯米及其制备方法，其特征在于，所述木薯米呈多孔结构，孔洞的直径为1-3μm，孔隙率50-60％；
主要包括如下组分：以质量份数计，木薯淀粉1-30份，早籼米粉70-90份，糯米2-5份，小米2-7份，泰国香米10-20份；其中，所述木薯米的直链淀粉含量在50-60％之间，蛋白质含量在3％以上。
2.根据权利要求1所述的木薯米，其特征在于，以质量份数计，木薯淀粉10-20份，早籼米粉75-85份，糯米3-4份，小米3-6份，泰国香米12-18份。
3.根据权利要求2所述的木薯米，其特征在于，以质量份数计，木薯淀粉15份，籼米粉80份，糯米3.5份，小米5份，泰国香米16份。
4.权利要求1-3任一项所述的木薯米的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(A)将早籼米浸泡30-60min，粉碎成目粒度为200目以上的米粉，添加木薯淀粉与适量水混合搅拌，含水量控制在30-35wt％之间；
(B)将糯米、小米、泰国香米混合粉碎成米粉与上述步骤中的物质混合搅拌，控制含水量在12-15wt％之间；
(C)将搅拌均匀的上述物质投入挤压机的喂料槽中，喂料速度为25-35kg/min，物料依次经过一区混合预热，温度为35-55℃，二区挤压输送，温度为40-65℃，三区预糊化，温度为85-125℃，四区糊化剪切，温度为80-120℃，五区高压熔融，压力为12-20MPa，温度为40-95℃，切割成型，即可。
5.根据权利要求4所述的木薯米的制备方法，其特征在于，所述步骤(A)中，早籼米浸泡的温度控制在30-40℃，粉碎的目粒度控制在300-400目之间。
6.根据权利要求4所述的木薯米的制备方法，其特征在于，所述步骤(B)中，糯米、小米、泰国香米混合粉碎的目粒度在200目以上。
7.根据权利要求4所述的木薯米的制备方法，其特征在于，所述步骤(B)中，混合搅拌的搅拌速率控制在300-400rpm之间。
8.根据权利要求4所述的木薯米的制备方法，其特征在于，所述步骤(B)中，混合搅拌的时间控制在2-3h。
9.根据权利要求4所述的木薯米的制备方法，其特征在于，所述步骤(C)中，切割成型后还包括老化干燥的步骤。
10.根据权利要求4所述的木薯米的制备方法，其特征在于，所述步骤(A)中，老化干燥的步骤包括：置于温度为0-4℃的冰箱中老化12h以上，然后40-50℃干燥，直到水分含量在10wt％以下。
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