CN108380270B

CN108380270B - 一种利用射频技术改善中筋小麦品质的方法及产品

Info

Publication number: CN108380270B
Application number: CN201810161227.2A
Authority: CN
Inventors: 陈洁; 蒋军; 何志勇; 曾茂茂; 秦昉; 张爽; 王林祥; 陶冠军
Original assignee: Jiangnan University
Current assignee: Jiangnan University
Priority date: 2018-02-27
Filing date: 2018-02-27
Publication date: 2021-05-04
Anticipated expiration: 2038-02-27
Also published as: CN108380270A

Abstract

本发明公开了一种利用射频技术改善中筋小麦品质的方法及产品。其包括，预处理：对中筋小麦进行除杂后，调整水分含量，进行射频处理，降温至室温；制粉：对经过所述预处理的小麦进行润麦，磨粉并除去麸皮，筛粉。本发明通过射频处理可以有效的杀灭原料中的微生物、虫、虫卵，使过氧化物酶、脂肪酶失活，延长了产品的货架期，保证了产品的质量。本发明仅需控制射频的操作条件，就可以达到提高小麦面筋含量，改善面粉性质的目的，工艺简单合理；加工设备简单，可以与现有的生产线结合，实现大规模生产。本发明通过射频处理可以改变麸皮的韧性，便于生产中脱皮，减少麸皮量，提高产量。

Description

一种利用射频技术改善中筋小麦品质的方法及产品

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种利用射频技术改善中筋小麦品质的方法及产品。

背景技术

小麦是我国广泛种植的粮食作物之一，其种植广泛、产量高、营养价值好。根据所采用的原料麦，一般可以加工成低筋、中筋和高筋小麦粉。不同的面制品对小麦粉筋力有不同的要求，高筋小麦粉主要用于面包、面条等，中筋小麦粉主要制作馒头、饺子等，而低筋小麦粉用于蛋糕、糕点等。

目前，不同面筋含量的小麦粉的生产方法主要是通过配粉来制得的，即在磨粉前将不同品质的小麦按一定比例混合，再进行磨粉，或者是每种小麦单独磨粉后再按一定比例配粉，再通过添加剂修饰来改变或增强面粉的食用和加工性能，达到某种专用粉的加工要求。随着国家对添加剂的管控，对进口小麦配额的管理和食品安全的法规越来越严格，面粉行业正在寻找一种新的技术来进行面粉的改良。目前中国的小麦以中筋麦为主，优质的高筋麦和低筋麦较少。优质的高筋麦主要依靠进口，进口原料成本较高。因此，如何获得优质价廉的高筋小麦粉原料是面制品行业迫切需要解决的问题。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述的技术缺陷，提出了本发明。

因此，作为本发明的其中一个方面，本发明克服现有技术中存在的不足，提供一种利用射频技术改善中筋小麦品质的方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种利用射频技术改善中筋小麦品质的方法，其包括，预处理：对中筋小麦进行除杂后，调整水分含量，进行射频处理，降温至室温；制粉：对经过所述预处理的小麦进行润麦，磨粉并除去麸皮，筛粉。

作为本发明所述的利用射频技术改善中筋小麦品质的方法一种优选方案，其中，所述中筋小麦，其湿面筋含量为26~30%。

作为本发明所述的利用射频技术改善中筋小麦品质的方法一种优选方案，其中，所述调整水分含量，为将水分含量调整为12~20 %。

作为本发明所述的利用射频技术改善中筋小麦品质的方法一种优选方案，其中，所述调整水分含量，为将水分含量调整为16 %。

作为本发明所述的利用射频技术改善中筋小麦品质的方法一种优选方案，其中，所述射频处理，包括调整所述中筋小麦平铺厚度，所述厚度为40~60 mm；极板间距为50~120mm，射频处理时间为100~600s。

作为本发明所述的利用射频技术改善中筋小麦品质的方法一种优选方案，其中，所述射频处理，射频波长为10~12m、频率为2700~2750 MHz、功率为5~7 kW。

作为本发明所述的利用射频技术改善中筋小麦品质的方法一种优选方案，其中，所述射频处理，射频波长为11 m、频率为27.12 MHz、功率为6 kW。

作为本发明所述的利用射频技术改善中筋小麦品质的方法一种优选方案，其中，所述降温，为冷风降温，其风温为5~10℃，风压为200~300Pa。

作为本发明所述的利用射频技术改善中筋小麦品质的方法一种优选方案，其中，所述润麦，为调整含水量为14~16%。

作为本发明的另一个方面，本发明克服现有技术中存在的不足，提供一种小麦粉。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种小麦粉，其中，所述小麦粉，其湿面筋含量大于31%，峰值粘度大于2100cP，峰谷粘度大于1200cP，最终粘度大于1200cP，吸水率为60±3%，面团稳定时间大于12min。

本发明的有益效果：本发明通过射频处理可以有效的杀灭原料中的微生物、虫、虫卵，使过氧化物酶、脂肪酶失活，延长了产品的货架期，保证了产品的质量。本发明仅需控制射频的操作条件，就可以达到提高小麦面筋含量，改善面粉性质的目的，工艺简单合理；加工设备简单，可以与现有的生产线结合，实现大规模生产。本发明通过射频处理可以改变麸皮的韧性，便于生产中脱皮，减少麸皮量，提高产量。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。

在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。

其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。

小麦面筋含量的测定参照 GB/T 5506.2-2008 小麦和小麦粉面筋含量第2部分：仪器法测定湿面筋。

小麦糊化特性的测定参照 GB/T 24853-2010 小麦黑麦及其粉类和淀粉糊化特性测定快速粘度仪法。

小麦吸水率和面团稳定时间的测定参照 GBT 14614-2006 小麦粉面团的物理特性吸水率和流变学特性的测定粉质仪法。

实施例中所使用的原料中筋小麦为江苏硬白麦，其湿面筋含量为28 %，峰值粘度为1321 cP，峰谷粘度为617 c，最终粘度为1331 cP。吸水率为59.5 %，面团稳定时间为6.0min。

实施例1：

原料中筋小麦经常规筛理去杂、去石机和磁选机去杂后备用。分别调节水分含量为16 %。进行射频处理，射频设备提供的的波长为11 m、频率为27.12 MHz、功率为6 kW。小麦在输送装置上平铺厚度为50 mm，极板间距为60 mm，处理时间为300 s。采用风温为5℃，风压为200Pa对射频处理后的小麦进行冷风降温至40℃，加水润麦，使其含水量达到15%，将调水后的小麦粒磨粉，去除麸皮，筛分混匀后得到具有高筋小麦粉性质的面粉，成品包装入库。

测得其面筋含量为33.3 %，峰值粘度为2256 cP，峰谷粘度为1304 cP，最终粘度为2645 cP。吸水率为61.4 %，面团稳定时间为13.9 min。

实施例2：

原料中筋小麦经常规筛理去杂、去石机和磁选机去杂后备用。分别调节水分含量为12、14、16、18、20 %。进行射频处理，射频设备提供的的波长为11 m、频率为27.12 MHz、功率为6 kW。小麦在输送装置上平铺厚度为50 mm，极板间距为60 mm，处理时间为300 s。采用风温为5℃，风压为200Pa对射频处理后的小麦进行冷风降温至40℃，加水润麦，使其含水量达到15%，将调水后的小麦粒磨粉，去除麸皮，筛分混匀后得到具有高筋小麦粉性质的面粉，成品包装入库。

表1 调整不同水分含量制得的面粉各项指标测定

从表1可知，当水分含量调整为16%时，制得的面粉各项指标最优，由于射频加热是一种介电加热，水分对中筋小麦射频处理的效果影响很大，当被加热的物料放置在射频加热系统中时，通电后在高频交变电场的作用下，物料内部一些偶极分子，比如水，交替的带上正电荷和负电荷，取向极化，邻近分子之间碰撞产生的动能和摩擦力能够在物料内部产生热量。粘度的变化原因是由于蛋白质和淀粉在存在一定水分的条件下，发生适度的变性，面粉的糊化性能发生改善，吸水率和面团稳定时间增加。当水分越高时，射频加热造成的热量越高，会导致蛋白质变性和淀粉糊化过度，面粉的粘度和面团稳定时间下降。

实施例3：

原料中筋小麦经常规筛理去杂、去石机和磁选机去杂后备用。调节水分含量为16%。进行射频处理，射频设备提供的的波长为11 m、频率为27.12 MHz、功率为6 kW。小麦在输送装置上平铺厚度为50 mm，极板间距分别为60、80、120mm，处理时间为300 s。采用风温为5℃，风压为200Pa对射频处理后的小麦进行冷风降温至40℃，加水润麦，使其含水量达到15%，将调水后的小麦粒磨粉，去除麸皮，筛分混匀后得到具有高筋小麦粉性质的面粉，成品包装入库。

表2 不同极板间距制得的面粉各项指标测定

从表2可知，当极板间距调整为60mm时，制得的面粉各项指标最优。

实施例4：

原料中筋小麦经常规筛理去杂、去石机和磁选机去杂后备用。调节水分含量为16%。进行射频处理，射频设备提供的的波长为11 m、频率为27.12 MHz、功率为6 kW。小麦在输送装置上平铺厚度为50 mm，极板间距为60 mm，处理时间分别为100、300、400、500 s。采用风温为5℃，风压为200Pa对射频处理后的小麦进行冷风降温至40℃，加水润麦，使其含水量达到15%，将调水后的小麦粒磨粉，去除麸皮，筛分混匀后得到具有高筋小麦粉性质的面粉，成品包装入库。

表3 不同射频处理时间制得的面粉各项指标测定

从表3可知，射频的处理时间对中筋小麦的性质影响较大。处理时间越长，蛋白质和淀粉受热时间延长，超过最佳的变性程度后，其性质就会发生显著下降，导致处理效果降低。

实施例5：

原料中筋小麦经常规筛理去杂、去石机和磁选机去杂后备用。调节水分含量为12%，进行微波处理。小麦在托盘上平铺厚度为50 mm，处理时间为300 s。采用风温为5℃，风压为200Pa对微波处理后的小麦进行冷风降温至40℃，加水润麦，使其含水量达到15%，将调水后的小麦粒磨粉，去除麸皮，筛分混匀后得到具有高筋小麦粉性质的面粉，成品包装入库。测的其面筋含量为29 %，峰值粘度为1354 cP，峰谷粘度为624 cP，最终粘度为1350 cP。吸水率为59.4 %，面团稳定时间为6.2 min。

从实验结果可知，微波并不能明显的改善中筋小麦的性质。

本发明通过射频处理可以有效的杀灭原料中的微生物、虫、虫卵，使过氧化物酶、脂肪酶失活，延长了产品的货架期，保证了产品的质量。

本发明仅需控制射频的操作条件，就可以达到提高小麦面筋含量，改善面粉性质的目的，工艺简单合理；加工设备简单，可以与现有的生产线结合，实现大规模生产。

本发明通过射频处理可以改变麸皮的韧性，便于生产中脱皮，减少麸皮量，提高产量。

应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims

1.一种利用射频技术改善中筋小麦品质的方法，其特征在于：包括，

预处理：对中筋小麦进行除杂后，调整水分含量至16 %，进行射频处理，降温至室温；

制粉：对经过所述预处理的小麦进行润麦，磨粉并除去麸皮，筛粉；其中，

所述中筋小麦，其湿面筋含量为28%，峰值粘度为1321cP，峰谷粘度为617cP，最终粘度为1331cP，吸水率为59.5％，面团稳定时间为6.0min；

所述射频处理，调整所述中筋小麦平铺厚度，所述厚度为50 mm；极板间距为60 mm，射频处理时间为300s；

所述射频处理，射频波长为11m、频率为27.12 MHz、功率为6kW；

所述润麦，为调整含水量为15%；

所述方法制得的小麦粉，其湿面筋含量为33.3%，峰值粘度值为2256cP，峰谷粘度为1304cP，最终粘度为2645cP，吸水率为61.4%，面团稳定时间为13.9min；

所述降温，为冷风降温，其风温为5℃，风压为200Pa。