NO302552B1 - Fremgangsmåte ved fremstilling av et frosset gjærdeigprodukt - Google Patents

Description

Oppfinnelsen vedrører en fremgangsmåte for fremstilling av et frosset fettholdig koldrullet gjærdeigprodukt for fremstillingen av wienerbrød, horn og liknende' ved å blande mel, vann, enzymer og eventuelt andre vanlige deigbestanddeler, idet deigproduktet er av en type som i vanlig utførelsesformer tilsettes minst ett fermenterbart mono- eller disakkarid, og rulling, forming og frysing av den blandete deig.

Av åpenbare grunner foreligger det et behov for et syret gjærdeigprodukt som kan selges frosset og har en lang lagringstid i slik tilstand, og som av detalj selgere, restauranter, kaféer og så videre eller av forbrukerne selv kan bakes uten forutgående opptining og syrning og gi en bakevare med et utseende og organoleptiske egenskaper som svarer til dem som oppnås ved vanlige bakemetoder hvori bakingen utføres øye-blikkelig etter at deigen er syret uten noen frysing i mellom av deigen.

En lang rekke eksperimenter er blitt utført for å oppfylle dette behovet. Imidlertid har det vist seg å være spesielt vanskelig å oppnå tilfredsstillende resultater hvis deigproduktet som skal fryses inneholder gjær, og spesielt hvis gjæren når frysingen er utført har et høyt aktivitetsnivå slik tilfellet er med en syret deig.

Det har faktisk vist seg at slike gjærdeigprodukter som besto av de hittil anvendte bestanddeler bare tålte lagring frosset i noen få måneder, og generelt i betydelig kortere tid, fordi de da vil være utsatt for slike strukturelle eller teksturelle forandringer at ikke noe kommersielt akseptabelt produkt vil oppnås ved baking.

Forskjellige metoder har vært foreslått for å øke lagringstiden til frossete deigprodukter generelt. Således foreslår US-patent nr. 4 847 104 å bruke mel med mer enn 16% hveteprotein beregnet på totalmelinnholdet av deigen. Det angis at et slikt proteininnhold kan sørge for å gi en lagringstid også for syrete, frosne gjærdeigprodukter på minst 16 uker. Imidlertid medfører bruken av melblandinger av utvalgte typer, spesielt rike på proteiner eller med tilsetning av spesielt glutenholdige produkter, en økning av kostnadene og medfører visse begrensninger med hensyn til sluttproduktenes organoleptiske egenskaper. Imidlertid er forbedringen av den oppnådde stabilitet selv med store mengder proteiner, som vist i eksempelet i patentbeskrivelsen, utilstrekkelig i forbindelse med syrete gjærdeigprodukter.

Andre metoder er blitt foreslått for begrensningen av den uønskete strukturelle forandring deigprodukter utsettes for ved frysing og kald lagring. Således vedrører fransk patent nr. 2 481 072 anvendelse av spesielle temperaturer for hevingen kombinert med meget lave frysetemperaturer mellom -180°C og -100°C. En slik frysetemperatur gir bare tilfredsstillende resultater forutsatt at den følgende lagring utføres ved lavere temperaturer enn den som i praksis kommer i betraktning.

US-patentene nr. 4 374 151 og 4 406 911 foreslår å tilsette deigen som skal fryses betydelige mengder av smeltepunkt-senkende midler og hydrofile kolloider, filmdannende proteiner og overflateaktive midler. Slike tilsetninger utføres spesielt med tanke på å oppnå en god heving i forbindelse med den første del av bakingen, "oven spring", og resultatene som er fastslått i disse henvisningene viser ingen spesiell god lagringsevne for de frosne produkter.

Det har vært foreslått å anvende forskjellige enzymer ved fremstillingen av deig for å forandre sluttproduktenes egenskaper i en ønsket retning. F.eks. er det blitt foreslått å anvende amylaser i mengder fra mindre enn 1 g til noen få gram pr. hundre kilo mel for å oppnå en mørkere skorpe og å øke mengden av fermenterbare karbohydrater i frossete deigprodukter for å gi en mer effektiv syring derav etter tining.

Ifølge en artikkel av A. Himmelstein: "Enzyme treatment

of flour", Bakers Digest, 11. september 1984, s. 8-12, kan kvaliteten til frosne eller retarderte deigprodukter bedres ved å velge et mel som inneholder meget få naturlige enzymer og tilsette sopp-amylaser som har spesielle enzymatiske bi-aktiviteter og blir inaktive ved relativt lav temperatur. Imidlertid har bruken av enzymer i gjærdeig som skal utsettes for syring etter frysing ikke blitt foreslått.

Det har nå vist seg at et syret gjærdeigprodukt med en lengre, varighet i frosset tilstand enn de tidligere kjente syrete frossete gjærdeigprodukter kan oppnås ved en fremgangsmåte som ifølge oppfinnelsen erkarakterisert vedat ingen fermenterbare mono- eller disakkarider brukes i fremstillingen, enzymene omfatter en soppamylase som er aktiv opptil en temperatur på 55-60°C og en soppamyloglukosidase med aktivitet opp til 80-85°C, hvilke enzymer begge er hovedsakelig inaktive ved temperaturer under 0°C, og deigproduktet etter forming derav syres før det fryses.

Oppfinnelsen er ikke begrenset av noen teori med hensyn til grunnen hvorfor et frosset produkt med svært lang lagringsevne oppnås ved den nettopp beskrevne fremgangsmåte. Det antas imidlertid at hovedgrunnen til hvorfor vanlige gjærdeigprodukter etter syring bare kan lagres kort tid frosset består i at proteinasene til gjæren spalter strukturen eller teksturen som dannes av proteinholdige substanser, spesielt gluten, også ved temperaturer ved hvilke frosne matprodukter generelt lagres, dvs. mellom -18°C og -25°C, men at denne aktiviteten er spesielt virksom når fermenterbare typer sukkere er tilgjengelig for gjæren i en viss mengde. Når imidlertid mengden av fermenterbare karbohydrater er under et bestemt nivå, er aktiviteten til gjæren ved de aktuelle temperaturer så lav at gjæren ikke vil danne nevneverdige mengder av ekstracellulær proteinase som angriper glutenet.

Ved å sløyfe tilsetningen av fermenterbart karbohydrat, f.eks. i form av sakkarose, glukose eller maltose (tilgjengelig i maltmel eller maltekstrakt), ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen, men isteden tilsette amylase, dannes det fermenterbart karbohydrat i deigen i en tilstrekkelig mengde til å sikre en tilfredsstillende gjæraktivitet for å gi den ønskete syring, men disse fermenterbare karbohydrater som dannes av amylasen forbrukes omtrent ved samme hastighet som de dannes, og når det syrete gjærprodukt er frosset, opphører amylasens aktivitet, hvoretter det ikke vil være noen nevneverdige mengder fermenterbart karbohydrat tilgjengelig i deigen, og derved bringes gjærcellenes aktivitet praktisk talt til opphør, slik at de bare i meget liten grad frigjør glutenspaltende proteinaser.

Gjærdeigprodukter fremstilt ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen er blitt lagret i frosset tilstand i mer enn 1 år, men ikke desto mindre førte det etter baking til produkter, særlig av wienerbrødtypen, som var kommersielt akseptable. Fagfolk har hittil ansett det for umulig å oppnå en så lang fryselagring for syrete gjærdeigprodukter.

Amylaser av den type som kommer i betraktning med hensyn til fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen stammer fra sopp.

Slike amylaser kan kjøpes med aktivitet innenfor forskjellige temperaturområder og med forskjellig varmestabilitet.

Hvis amylasen som er aktiv opptil en temperatur på 55-60°C ble brukt som det eneste tilsatte enzym, ville aktiv gjær være tilstede i deigen nesten inntil dannelsen av amylasen for fermenterbart karbohydrat opphører under den første del av bakingen, og det fermenterbare karbohydrat ville derfor i betydelig grad forbrukes av gjæren, og mengden tilstede i gjæren etter å ha nådd en temperatur ved hvilken dannelsen av en farget skorpe finner sted, ville være meget liten.

I lys av det faktum at dannelsen av en tilfredsstillende brunaktig skorpe krevet nærvær av monosakkarider eller reduksjon av disakkarider som tar del i en Maillard-reaksjon ville skorpen i slike tilfeller se for lys ut, og fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen gjelder derfor også en amyloglukosidase med høyere varmestabilitet som definert ovenfor for å sikre dannelsen av monosakkarider etter at gjæraktiviteten har opphørt, for å ha monosakkaridet tilgjengelig for skorpe-fargingsreaksjonene.

Det er viktig at amyloglukosidasen inaktiveres når temperaturen overskrider 80-85°C, da ingen gjenværende enzym-aktivitet er ønsket i det ferdige bakte produkt. Selvom imidlertid noe enzymatisk aktivitet skulle foreligge i det bakte produkt, anses dette ikke å medføre noen helserisiko.

Sluttproduktet har således en "naturlig" sammensetning uten tilsetning av kjemiske preserveringsmidler i motsetning til det som gjelder produkter oppnådd ved visse av de ovenfor beskrevne kj ente metoder.

Enzymmengdene som skal brukes varierer åpenbart blant annet avhengig av deres aktivitet. Forsøk viser at amylasen som blir inaktiv ved 55-60°C og brukes i en mengde på minst 3500 SKB-enheter pr. kg mel, og amyloglukosidasen i en mengde på minst 60 AGU pr. kg mel. Enheten SKB, en forkortelse av Sandstedt, Kneen og Blish, svarer til 1/35 FAU (Fungal Amylase Unit) og bestemmes ved sammenlikning av en enzymstandard. Enheten AGU er definert som den mengde enzym som hydrolyserer et mikromol maltose på en halv time ved pH 4,3 og 25°C.

En rekke tilfredsstillende eksperimenter er utført ved å føre enzymet "Fungamyl"<®>MG 35000 inn i deigproduktet sammen med enzymet AMG 300 MG. Begge enzymene selges av Novo-Nordisk, København, Danmark. Fungamyl er deklarert å være aktivt opptil 55-60°C, mens AMG er aktivt opp til 80-85°C, dvs. ved en temperatur utover den temperatur ved hvilken en gelatinisering av stivelsen i melet begynner. På grunn av det faktum at den gelatiniserte stivelse lett angripes av den varmeresistente, oppnås det i dette trinn hvor nærværet av mono- og disakkarider er ønsket på grunn av farge og smak hos produktet, en sterk dannelse av slike sakkarider. Imidlertid unngås den negative virkning med hensyn til lagringsevne av det frosne deigprodukt som opptrer ved tilsetning av mono- eller disakkarider under deigfremstillingen ved vanlige metoder.

I en foretrukket utførelsesform av fremgangsmåten med hensyn til fremstillingen av frosne produkter som skal bakes som wienerbrødprodukter og liknende, innføres 0,05-0,1 vektprosent av en a-amylase fremstilt av Aspergillus oxyzae, såsom Fungamyl MG 35000, og 0,1-2 vektprosent av en amyloglukosidase fremstilt av Aspergillus niger, såsom AMG 300 MG i deigproduktene, i begge tilfeller beregnet i forhold til melets vekt.

Disse mengder av de to enzymer er ca. 100 ganger større enn mengdene som kommer i betraktning ved anvendelsen som hittil har vært praktisert med slike enzymer i bakeriartikler. I de tidligere anvendelser ble det brukt Fungamyl MG 35000 for å senke falltallet i sterkt mel. Enzymet produseres av mugg soppen Aspergillus oryzae og spalter stivelsen til dekstriner og fermenterbare karbohydrater. Enzymet AGM 3 00 er en amyglukosidase ekstrahert fra muggsoppen Aspergillus niger som spalter stivelse og dekstriner til glukose som deltar i brun-fargings Maillard-reaksjoner.

Det har hittil blitt ansett som absolutt nødvendig å tilsette fermenterbare karbohydrater i form av mono- eller disakkarider til kaldrullet fett inneholdende deig for wiener-brød, horn og liknende. Imidlertid er det mulig å oppnå en tilfredsstillende syring av deigproduktene ved de vanlige hevings-temperaturer, dvs. 30-37°C bare med tilsetning av enzymer som angitt. Ved denne temperatur oppnås fermenterbare karbohydrater i en tilstrekkelig mengde for gjærformering og CO^-dannelse for heving av deigen. Når syringsperioden er over og temperaturen er senket til mindre enn 0°C, vil gjæraktiviteten stoppe nesten fullstendig når de fermenterbare karbohydrater er blitt for-brukt av gjæren, og det er grunnen til hvorfor det syrete eller hevete gjærdeigprodukt kan lagres i lang tid, f.eks. ved -18°C som forklart ovenfor.

Når de frosne gjærprodukter skal brukes, plasseres de i ovnen i frosset tilstand, f.eks. ved 220°C. Tiningen som begynner i trinnet med bakingen bevirker en spaltning av en begrenset del av stivelsen til fermenterbare sukkertyper, f.eks. av enzymet Fungamyl, spesielt i temperaturområdet fra 27-55°C, i hvilket temperaturområdet en heving er blitt utført. Ved ca. 55°C dør gjærcellene og karbohydratene, spesielt glukosen fremstilt av det varmebestandige enzymet, f.eks. AMG, tjener, mens produktets innvendige temperatur stiger til 80-85°C og stivelsen delvis gelatiniserer, til å gi det ferdige bakeprodukt en riktig farge og smak.

Oppfinnelsen skal nå illustreres i detalj ved de følgende eksempler og sammenligningseksempler.

EKSEMPEL 1

En wienerbrøddeig ble fremstilt ved mekanisk elting av de følgende bestanddeler:

Deigen ble eltet i 4 minutter, hvoretter den hvilte i 15 minutter ved 5°C.

For innrulling ble 1600 g margarin brukt, og rullingen ble utført på vanlig måte ved bruk av tredoblet folding tre ganger, som ga totalt 27 sjikt. Etter en hvileperiode på 15 minutter og forming av deigen ble den hevet ved 35°C i 4 0 minutter ved en relativ luftfuktighet på 80-85°C. Deigen ble så underkastet frysing ved -24°C.

For å prøve lagringsevnen til de frosne syrete gjærdeigprodukter ble forsøksbakinger utført henholdsvis 7 dager og 28 dager etter frysingen.

Forsøksbakingene ble utført i en ovn ved 220°C i 12 minutter.

For å bestemme volumforandringen ved bakingen ble volumet bestemt med de frosne deigsammenligninger før baking og ved de ferdige wienerbrød umiddelbart etter baking. Bakeresultatene ble så bedømt visuelt og organoleptisk.

De følgende resultater ble oppnådd:

Volum:

I lys av det faktum at det har vist seg i praksis at ved denne type wienerbrød oppnås de beste bakeresultater når volumøkningen ved bakingen varierer fra 100-300°C beregnet på volumet av sammenligningsdeigen som er satt i ovnen, er resultatene ovenfor absolutt tilfredsstillende, og det frem-komne wienerbrød i alle henseende av samme kvalitet som wiener-brød fremstilt fra en fersk ikke-frossen deig.

SAMMENLIGNINGSEKSEMPEL 1

Nøyaktig den samme fremgangsmåte ble fulgt som i eksempel 1 ovenfor med den variasjon at de to enzymer AMG 3 00 og "Fungamyl" Mg 35000 ble utelatt fra deigblandingen, som istedet ble blandet med 150 g sukker (svarende til 6,8% av melvekten) og 30 g salt.

Således var deigsammensetningen i alle henseende i overens-stemmelse med den vanlige oppskrift for wienerbrødfremstilling av den aktuelle type.

De følgende resultater ble oppnådd:

Volum:

Som det fremgår var den oppnådde volumøkning ved bakingen betydelig mindre enn tilfellet var i eksempel 1 ovenfor, og betydelig mindre enn det som anses ønskelig. Det resulterende wienerbrød hadde således ikke fått den ønskelige størrelse og viste videre utilfredsstillende organoleptiske egenskaper.

EKSEMPEL 2

En deig for et annet liknende bakeprodukt, på dansk kalt "smørbirker" fordi det er strødd med valmuefrø, ble fremstilt fra de følgende bestanddeler:

Deigen ble eltet mekanisk i 6 minutter, hvoretter den hvilte i 15 minutter ved 5°C og ble rullet med 920 g margarin for å gi en laminert deig bestående av 27 sjikt. Så hvilte deigen i 3 0 minutter, og etter forming av deigen ble den syret ved 34°C i 30 minutter ved en relativ luftfuktighet på 85°C.

Frysetemperaturen var -3 0°C.

Forsøksbakingene blé utført etter 7 dager og etter 28 dager.

De følgende resultater ble oppnådd ved volumbestemmelser:

Volum:

Det ferdige produkt var i alle henseende tilfredsstillende og svarte til handelsprodukter fremstilt fra ikke-frosset deig.

SAMMENLIGNINGSEKSEMPEL 2

Nøyaktig den samme fremgangsmåte ble fulgt som i eksempel 2 ovenfor, med den variasjon at de to enzymer (AMG 300 Mg og "Fungamyl" Mg 3500) ble sløyfet fra deigblandingen, som istedet ble blandet med 75 g sukker (svarende til 2,9% av melvekten) og 30 g salt.

Forsøksbakinger ble utført etter de frossete deigprøver hadde blitt lagret i 3, 7, 21 og 28 dager. De følgende resultater ble oppnådd:

Volum:

Som det fremgår fører bakingen av de frosne prøver i 21 og 28 dager til en volumreduksjon, hvilket betyr at glutenbestand-delene i deigen i stor grad spaltes og det oppnådde bake-resultat må karakteriseres som verdiløst, da det ikke kunne stekes gjennom og var deigete inni, mens overflaten ble sterkt mørkfarget.

Claims (3)

1. Fremgangsmåte ved fremstilling av et frosset fettholdig koldrullet gjærdeigprodukt for fremstilling av wienerbrød, horn og liknende, ved å blande mel, vann, enzymer og eventuelle andre vanlige deigbestanddeler, idet deigproduktet er av en type hvortil vanlige utførelsesformer det tilsettes fermenterbart mono- eller disakkarid, og rulling, forming og frysing av den blandete deig,karakterisert vedat ikke-fermenterbart mono- eller disakkarid tilsettes i preparatet, enzymene omfatter en soppamylase som er aktiv opptil en temperatur på 55-60°C og en soppamyloglukosidase med aktivitet opptil 80-85°C, idet begge enzymer er hovedsakelig inaktive ved temperaturer under 0°C, og deigproduktet etter forming derav syres før det fryses.

2.Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert vedat amylasen som er aktiv opptil 55-60°C anvendes i en mengde på minst 3500 SKB-enheter pr. kg mel, og amyloglukosidasen anvendes i en mengde på minst 60 AGU pr. kg. mel.

3. Fremgangsmåte ifølge krav 2, karakterisert vedat fra 0,05 til 0,1 vektprosent av en amylase fremstilt av Aspergillus oryzae og fra 0,1 til 0,2 vektprosent av en amyloglukosidase fremstilt av Aspergillus niger anvendes, idet vektprosentdelene er beregnet i forhold til melets vekt.