CN108056135A - 一种膨松剂及其深加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种膨松剂及其深加工工艺，涉及食品添加剂技术领域。其中膨松剂包括微胶囊A和微胶囊B，微胶囊A包括A芯材和壁材，A芯材和壁材的重量比为1：（8‑12），A芯材为碱性膨松剂；微胶囊B包括B芯材和壁材，B芯材和壁材的重量比为1：（6‑10），B芯材为酸性膨松剂。本发明采用微胶囊技术分别将碱性膨松剂和酸性膨松剂分别包埋形成具有微胶囊A和微胶囊B的双组份膨松剂，控制和面时膨松剂反应的速度，赋予焙烤食品蓬松的体积和松软的品质；通过控制微胶囊A和微胶囊B的包埋率，使得未包埋的碱性膨松剂和酸性膨松剂能够在和面和醒发过程中产气，增强面团的弹性和蓬松度。
Description
技术领域
本发明涉及食品添加剂技术领域，更具体地说，它涉及一种膨松剂及其深加工工艺。
背景技术
膨松剂是食品领域非常重要的一种食品添加剂。它不仅有利于提高食品的感官质量，也可以促进食品的消化吸收。膨松剂的加入可以起发面胚，形成多孔组织，从而使所制得的食品的酥脆、膨松，既能够诱发人们的食欲，又可以给人以口感上的享受。膨松剂产生二氧化碳气体的途径有两个，一是高温时发生分解，如碳酸氢钠通常在温度达到65℃时开始分解并产生的CO2气体；二是通过与其他酸性物质发生复分解反应，如酒石酸氢钾。
在公开号为CN104542801A的中国发明专利中公开了一种含不同发气速度焦磷酸二氢二钠的无铝复配膨松剂，包括按重量份计的以下原料制成：发气速度为15的焦磷酸二氢二钠8-15份、发气速度为28的焦磷酸二氢二钠20-30份、碳酸氢钠32～36份、玉米淀粉25～30份。
烘烤食品的加工过程主要包括和面、醒发和烘焙，在这三个过程中，膨松剂产气作用都必须得到有效地控制，才能获得满意的产品。但是，上述专利中的焦磷酸二氢二钠是酸性膨松剂，碳酸氢钠是碱性膨松剂，它们在面团成形过程中，容易发生复分解反应使得膨松剂分解过快，会造成面团的过度成熟，增加膨松剂的使用量，使面团降低甚至失去在烘焙过程中的膨胀能力，得到的焙烤制品口感发硬、品质变差。
因此，需要提出一种新的方案来解决上述问题。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的一在于提供一种膨松剂，通过采用微胶囊技术分别包埋酸性膨松剂和碱性膨松剂，形成双组份膨松剂，解决上述技术问题，其优点在于，缓效释放，可以控制膨松剂反应的速度，有利于后续烘烤过程中释放，赋予焙烤食品蓬松的体积和松软的品质。
为实现上述目的一，本发明提供了如下技术方案：
一种膨松剂，包括微胶囊A和微胶囊B，所述微胶囊A包括A芯材和壁材，所述A芯材和壁材的重量比为1：(8-12)，所述A芯材为碱性膨松剂；所述微胶囊B包括B芯材和壁材，所述B芯材和壁材的重量比为1：(6-10)，B芯材为酸性膨松剂。
通过上述技术方案，微胶囊是指将气态、液态或固态物质包裹在具有核壳结构的小颗粒的内部，其粒径大小从纳米到毫米不等。微胶囊外部的材料为壁材，也称膜材；内部的材料为芯材，也称内容物或包容物。微胶囊技术是一种将芯材包埋在壁材所形成的微小封闭的胶囊中技术，将具有反应活性、敏感性或挥发性的芯材进行微胶囊化，可有效地把芯材与周围环境隔开，降低或避免外界环境对芯材的不利影响，这可以达到保护芯材的目的。
本发明采用微胶囊技术分别将碱性膨松剂和酸性膨松剂分别包埋形成具有微胶囊A和微胶囊B的双组份膨松剂，从而避免碱性膨松剂和酸性膨松剂在面团成形过程中发生复分解反应使得膨松剂分解过快，控制和面时膨松剂反应的速度，避免造成面团的过度成熟，而且减少了膨松剂的损失；由于碱性膨松剂是产气的主要成分，因此微胶囊A的壁材用量较多，增加壁材厚度，提高微胶囊A的稳定性；微胶囊A和微胶囊B在受到高温烘烤时，会发生破裂，释放出内部包埋的碱性膨松剂和酸性膨松剂，使其在烘焙过程中发生反应产生较多气泡，赋予焙烤食品蓬松的体积和松软的品质。
进一步优选为，所述微胶囊A和微胶囊B的重量比为1：(0.6-0.8)。
通过上述技术方案，通过控制微胶囊A和微胶囊B的重量比，从而控制碱性膨松剂和酸性膨松剂的比例，保证膨松剂在烘焙后能够完全反应；碱性膨松剂的用量要高于酸性膨松剂的量，在使焙烤食品蓬松的同时，减少酸味残留，避免影响烘焙产品的口感。
进一步优选为，所述碱性膨松剂包括碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸钙中的至少一种。
通过上述技术方案，上述的碱性膨松剂在受热时或者与酸性膨松剂发生反应分解产生气体使面团起发，在面团内部形成致密的多孔性组织，从而使烘焙产品蓬松或者酥脆。
进一步优选为，所述酸性膨松剂包括磷酸二氢钙、磷酸氢钙、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢钠中的至少一种。
通过上述技术方案，上述的酸性膨松剂比有机酸稳定，提高烘焙产品的口感和光泽，此外，磷酸氢钙还具有营养强化的作用。
进一步优选为，所述壁材为β-环糊精。
通过上述技术方案，β-环糊精分子结构为一稳定的环状，中心疏水外层亲水，其结构稳定、不吸湿，在干燥状态下几乎不释放包埋物，提高微胶囊的稳定性。
进一步优选为，所述碱性膨松剂为碳酸氢钠，所述酸性膨松剂包括焦磷酸二氢二钠和磷酸二氢钙，所述焦磷酸二氢二钠和磷酸二氢钙的重量比为(7-15)：1。
通过上述技术方案，由于碳酸氢钠分解后残留碳酸钠，使产品呈碱性，影响口味，使用不当还会使产品表面呈黄色斑点，通过采用酸性膨松剂与其复配，分解碳酸氢钠产气而降低产品的碱性，提高膨松剂的蓬松效果。
进一步优选为，所述微胶囊A和微胶囊B的包埋率为60％-80％。
通过上述技术方案，由于在和面和醒发过程中也需要释放一定量的气体保证面团中面筋的伸展，通过控制微胶囊A和微胶囊B的包埋率，使得未包埋的碱性膨松剂和酸性膨松剂能够在和面和醒发过程中产气，增强面团的弹性和蓬松度。
本发明的目的二在于提供一种膨松剂的深加工工艺，采用该工艺制备的膨松剂可以控制膨松剂反应的速度，利于后续烘烤过程中释放，而且赋予焙烤食品蓬松的体积和松软的品质。
为实现上述目的二，本发明提供了如下技术方案：
一种膨松剂的深加工工艺，包括以下步骤：
步骤一，微胶囊A的制备：
(1)称取碱性膨松剂和壁材；
(2)将壁材溶解于水中，壁材和水的重量比为1：(5-7)，搅拌均匀，形成包埋液；
(3)将碱性膨松剂加入包埋液中，在33-38℃、8000-10000r/min的条件下搅拌均匀，得到微胶囊A溶液；
(4)将微胶囊A溶液通过离心喷雾塔进行喷雾冷凝造粒，制得微胶囊A；
步骤二，微胶囊B的制备：
(5)称取酸性膨松剂和壁材；
(6)将壁材溶解于水中，壁材和水的重量比为1：(5-7)，搅拌均匀，形成包埋液；
(7)将酸性膨松剂加入包埋液中，在33-38℃、8000-10000r/min的条件下搅拌均匀，得到微胶囊B溶液；
(8)将微胶囊B溶液通过离心喷雾塔进行喷雾冷凝造粒，制得微胶囊B；
步骤三，将微胶囊A和微胶囊B混合搅拌均匀，得到膨松剂。
通过上述技术方案，本发明采用微胶囊技术分别将碱性膨松剂和酸性膨松剂分别包埋形成具有微胶囊A和微胶囊B的双组份膨松剂，从而避免碱性膨松剂和酸性膨松剂在面团成形过程中发生复分解反应使得膨松剂分解过快，控制和面时膨松剂反应的速度，避免造成面团的过度成熟，而且减少了膨松剂的损失；由于碱性膨松剂是产气的主要成分，因此微胶囊A的壁材用量较多，增加壁材厚度，提高微胶囊A的稳定性；微胶囊A和微胶囊B在受到高温烘烤时，会发生破裂，释放出内部包埋的碱性膨松剂和酸性膨松剂，使其在烘焙过程中发生反应产生较多气泡，赋予焙烤食品蓬松的体积和松软的品质。
综上所述，与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
(1)本发明采用微胶囊技术分别将碱性膨松剂和酸性膨松剂分别包埋形成具有微胶囊A和微胶囊B的双组份膨松剂，从而避免碱性膨松剂和酸性膨松剂在面团成形过程中发生复分解反应使得膨松剂分解过快，控制和面时膨松剂反应的速度，避免造成面团的过度成熟，而且减少了膨松剂的损失，赋予焙烤食品蓬松的体积和松软的品质；
(2)微胶囊A和微胶囊B在受到高温烘烤时，会发生破裂，释放出内部包埋的碱性膨松剂和酸性膨松剂，使其在烘焙过程中发生反应产生较多气泡，赋予焙烤食品蓬松的体积和松软的品质；
(3)由于碱性膨松剂是产气的主要成分，因此微胶囊A的壁材用量较多，增加壁材厚度，提高微胶囊A的稳定性；
(4)通过控制微胶囊A和微胶囊B的包埋率，使得未包埋的碱性膨松剂和酸性膨松剂能够在和面和醒发过程中产气，增强面团的弹性和蓬松度。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图和实施例，对本发明进行详细描述。
实施例1：如图1所示，一种膨松剂，包括微胶囊A和微胶囊B，微胶囊A包括A芯材和壁材，A芯材和壁材的重量比为1：8，所述A芯材为碱性膨松剂，碱性膨松剂采用碳酸氢钠；
微胶囊B包括B芯材和壁材，B芯材和壁材的重量比为1：6，B芯材为酸性膨松剂，酸性膨松剂采用磷酸二氢钙；并通过如下步骤制备获得：
步骤一，微胶囊A的制备：
(1)称取碱性膨松剂和壁材；
(2)将壁材溶解于水中，壁材和水的重量比为1：5，搅拌均匀，形成包埋液；
(3)将碱性膨松剂加入包埋液中，在33℃、8000r/min的条件下搅拌均匀，得到微胶囊A溶液；
(4)将微胶囊A溶液通过离心喷雾塔进行喷雾冷凝造粒，制得微胶囊A；
步骤二，微胶囊B的制备：
(5)称取酸性膨松剂和壁材；
(6)将壁材溶解于水中，壁材和水的重量比为1：5，搅拌均匀，形成包埋液；
(7)将酸性膨松剂加入包埋液中，在33℃、8000r/min的条件下搅拌均匀，得到微胶囊B溶液；
(8)将微胶囊B溶液通过离心喷雾塔进行喷雾冷凝造粒，制得微胶囊B；
步骤三，将微胶囊A和微胶囊B混合搅拌均匀，得到膨松剂。
其中，壁材为β-环糊精，微胶囊A和微胶囊B的重量比为1：1，微胶囊A和微胶囊B的包埋率均为90％。
实施例2：一种膨松剂，与实施例1的不同之处在于，A芯材和壁材的重量比为1：9，B芯材和壁材的重量比为1：7。
实施例3：一种膨松剂，与实施例1的不同之处在于，A芯材和壁材的重量比为1：10，B芯材和壁材的重量比为1：8。
实施例4：一种膨松剂，与实施例1的不同之处在于，A芯材和壁材的重量比为1：11，B芯材和壁材的重量比为1：9。
实施例5：一种膨松剂，与实施例1的不同之处在于，A芯材和壁材的重量比为1：12，B芯材和壁材的重量比为1：10。
实施例6：一种膨松剂，与实施例1的不同之处在于，微胶囊A和微胶囊B的重量比为1：0.6。
实施例7：一种膨松剂，与实施例1的不同之处在于，微胶囊A和微胶囊B的重量比为1：0.7。
实施例8：一种膨松剂，与实施例1的不同之处在于，微胶囊A和微胶囊B的重量比为1：0.8。
实施例9：一种膨松剂，与实施例1的不同之处在于，将微胶囊A中的碳酸氢钠替换为等重量份数的碳酸氢铵。
实施例10：一种膨松剂，与实施例1的不同之处在于，将微胶囊A中的碳酸氢钠替换为等重量份数的碳酸钙。
实施例11：一种膨松剂，与实施例1的不同之处在于，将微胶囊A中的碳酸氢钠替换为等重量份数的碳酸氢钠和碳酸氢铵的混合物，两者比例为1:1。
实施例12：一种膨松剂，与实施例1的不同之处在于，将微胶囊A中的碳酸氢钠替换为等重量份数的碳酸氢钠、碳酸氢铵和碳酸钙的混合物，三者比例为1:1:1。
实施例13：一种膨松剂，与实施例1的不同之处在于，将微胶囊B中的磷酸二氢钙替换为等重量份数的磷酸氢钙。
实施例14：一种膨松剂，与实施例1的不同之处在于，将微胶囊B中的磷酸二氢钙替换为等重量份数的焦磷酸二氢二钠。
实施例15：一种膨松剂，与实施例1的不同之处在于，将微胶囊B中的磷酸二氢钙替换为等重量份数的磷酸氢钠。
实施例16：一种膨松剂，与实施例1的不同之处在于，将微胶囊B中的磷酸二氢钙替换为等重量份数的焦磷酸二氢二钠和磷酸二氢钙，焦磷酸二氢二钠和磷酸二氢钙的重量比为7：1。
实施例17：一种膨松剂，与实施例1的不同之处在于，将微胶囊B中的磷酸二氢钙替换为等重量份数的焦磷酸二氢二钠和磷酸二氢钙，焦磷酸二氢二钠和磷酸二氢钙的重量比为10：1。
实施例18：一种膨松剂，与实施例1的不同之处在于，将微胶囊B中的磷酸二氢钙替换为等重量份数的焦磷酸二氢二钠和磷酸二氢钙，焦磷酸二氢二钠和磷酸二氢钙的重量比为15：1。
实施例19：一种膨松剂，与实施例1的不同之处在于，将微胶囊B中的磷酸二氢钙替换为等重量份数的焦磷酸二氢二钠、磷酸氢钙和磷酸二氢钙，三者比例为1:1:1。
实施例20：一种膨松剂，与实施例1的不同之处在于，将微胶囊B中的磷酸二氢钙替换为等重量份数的焦磷酸二氢二钠、磷酸氢钙、磷酸二氢钙和磷酸氢钠，四者比例为1:1:1:1。
实施例21：一种膨松剂，与实施例1的不同之处在于，微胶囊A和微胶囊B的包埋率为60％。
实施例22：一种膨松剂，与实施例1的不同之处在于，微胶囊A和微胶囊B的包埋率为70％。
实施例23：一种膨松剂，与实施例1的不同之处在于，微胶囊A和微胶囊B的包埋率为80％。
实施例24：一种膨松剂，与实施例1的不同之处在于，(2)中的壁材和水的重量比为1：6。
实施例25：一种膨松剂，与实施例1的不同之处在于，(2)和(6)中的壁材和水的重量比均为1：7。
实施例26：一种膨松剂，与实施例1的不同之处在于，(3)和(7)中的温度均为35℃。
实施例27：一种膨松剂，与实施例1的不同之处在于，(3)和(7)中的温度均为38℃。
实施例28：一种膨松剂，与实施例1的不同之处在于，(3)和(7)中的搅拌速度为10000r/min。
对比例1：一种膨松剂，由公开号为CN104542801A的中国发明专利的实施例一制得。
对比例2：一种膨松剂，与实施例1的不同之处在于，A芯材和壁材的重量比为1：5。
对比例3：一种膨松剂，与实施例1的不同之处在于，A芯材和壁材的重量比为1：15。
对比例4：一种膨松剂，包括微胶囊A，胶囊A包括A芯材和壁材，A芯材和壁材的重量比为1：8，A芯材为碱性膨松剂，碱性膨松剂采用碳酸氢钠；并通过如下步骤制备获得：
步骤一，微胶囊A的制备：
(1)称取碱性膨松剂和壁材；
(2)将壁材溶解于水中，壁材和水的重量比为1：5，搅拌均匀，形成包埋液；
(3)将碱性膨松剂加入包埋液中，在33℃、8000r/min的条件下搅拌均匀，得到微胶囊A溶液；
(4)将微胶囊A溶液通过离心喷雾塔进行喷雾冷凝造粒，制得膨松剂。其中，微胶囊A的包埋率为90％。
试验一感官评价试验
试验样品：按照常规方法制备饼干。将木糖醇、鸡蛋液、食盐、奶粉等调入少量水中，分别加入实施例1-28和对比例1-4中得到的膨松剂，混合均匀形成辅料；将辅料加入面粉中进行充分搅拌形成面团，膨松剂占面团重量的3％，送入成型机成型获得半成品，将半成品在240-260℃的烘烤炉内烘烤，烘烤时间4-6min，得到饼干并依次编号为第1-32组。
试验方法：随机选取同一地区的18-35岁的健康人群案例3200名作为志愿者，平均分成32组，参照表1，在感官评定室中进行感官评定，将第1-32产品置于白瓷盘中，在光线充足而柔和的环境下根据产品的外观、气味以及口感进行感官综合评分，舍弃每组的最大5个值以及最小的5个值，剩余的取其平均值。
表1饼干感官评分标准
试验结果：第1-32组饼干的感官评分结果如表2所示。由表2可知，第1-28组饼干的综合评分远高于第29-32组饼干，说明本发明采用微胶囊工艺分别将碱性膨松剂和酸性膨松剂分别包埋形成具有微胶囊A和微胶囊B的双组份膨松剂，从而避免碱性膨松剂和酸性膨松剂在面团成形过程中发生复分解反应使得膨松剂分解过快，控制和面时膨松剂反应的速度，避免造成面团的过度成熟，而且减少了膨松剂的损失；微胶囊A和微胶囊B在受到高温烘烤时，会发生破裂，释放出内部包埋的碱性膨松剂和酸性膨松剂，使其在烘焙过程中发生反应产生较多气泡，赋予焙烤食品蓬松的体积和松软的品质。
表2第1-32组饼干的感官评分结果
以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种膨松剂，其特征在于，包括微胶囊A和微胶囊B，所述微胶囊A包括A芯材和壁材，所述A芯材和壁材的重量比为1：（8-12），所述A芯材为碱性膨松剂；
所述微胶囊B包括B芯材和壁材，所述B芯材和壁材的重量比为1：（6-10），B芯材为酸性膨松剂。
2.根据权利要求1所述的膨松剂，其特征在于，所述微胶囊A和微胶囊B的重量比为1：（0.6-0.8）。
3.根据权利要求1所述的膨松剂，其特征在于，所述碱性膨松剂包括碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸钙中的至少一种。
4.根据权利要求1所述的膨松剂，其特征在于，所述酸性膨松剂包括磷酸二氢钙、磷酸氢钙、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢钠中的至少一种。
5.根据权利要求1所述的膨松剂，其特征在于，所述壁材为β-环糊精。
6.根据权利要求1所述的膨松剂，其特征在于，所述碱性膨松剂为碳酸氢钠，所述酸性膨松剂包括焦磷酸二氢二钠和磷酸二氢钙，所述焦磷酸二氢二钠和磷酸二氢钙的重量比为（7-15）：1。
7.根据权利要求1所述的膨松剂，其特征在于，所述微胶囊A和微胶囊B的包埋率为60%-80%。
8.一种膨松剂的深加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一，微胶囊A的制备：
（1）称取碱性膨松剂和壁材；
（2）将壁材溶解于水中，壁材和水的重量比为1：（5-7），搅拌均匀，形成包埋液；
（3）将碱性膨松剂加入包埋液中，在33-38℃、8000-10000r/min的条件下搅拌均匀，得到微胶囊A溶液；
（4）将微胶囊A溶液通过离心喷雾塔进行喷雾冷凝造粒，制得微胶囊A；
步骤二，微胶囊B的制备：
（5）称取酸性膨松剂和壁材；
（6）将壁材溶解于水中，壁材和水的重量比为1：（5-7），搅拌均匀，形成包埋液；
（7）将酸性膨松剂加入包埋液中，在33-38℃、8000-10000r/min的条件下搅拌均匀，得到微胶囊B溶液；
（8）将微胶囊B溶液通过离心喷雾塔进行喷雾冷凝造粒，制得微胶囊B；
步骤三，将微胶囊A和微胶囊B混合搅拌均匀，得到膨松剂。
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