MX2012004965A - Producto que contiene pirofosfato de magnesio y su uso como acido de fermentacion para la produccion de productos de panaderia. - Google Patents
Producto que contiene pirofosfato de magnesio y su uso como acido de fermentacion para la produccion de productos de panaderia.Info
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Abstract
La invención se refiera a un producto que comprende pirofosfato de magnesio ácido (dihidrodifosfato de magnesio) y al menos un ortofosfato de magnesio que se puede producir mediante la deshidratación de una solución o suspensión acuosa de un compuesto de fosfato de magnesio que tiene una relación molar de Mg:P de 0.4-0.6:1, siendo que el producto tiene una perdida por calcinación de 7.5 a 13.5%.
Description
PRODUCTO QUE CONTIENE PIROFOSFATO DE MAGNESIO Y SU USO COMO ACIDO DE FERMENTACION PARA LA PRODUCCION DE PRODUCTOS DE
PANADERIA
Campo de la Invención
La invención se refiere a un producto que contiene pirofosfato de magnesio ácido (dihidrógenodifosfato de magnesio) y al menos un ortofosfato de magnesio así como a su producción y a su uso como ácido de fermentación para la producción de productos de panadería (entre estos se entiende que también se incluyen los de pastelería, bizcochería, repostería, galletas, etc.) .
Antecedentes de la Invención
En la producción de productos de panadería se le agregan a la masa o bien a la pasta se le adicionan levaduras que durante la producción de los productos de panadería liberan gas, por lo general gas de dióxido de carbono, el cual esponja la masa o bien la pasta y con ello la esponja. Para este propósito es posible usar vehículos de gas térmicamente inducidos o sistemas de fermentación químicos. En los sistemas de fermentación de panadería químicos un vehículo de dióxido de carbono reacciona con un vehículo de ácido (ácido de fermentación) liberando dióxido de carbono (C02) .
Como vehículo de dióxido de carbono se usa muy
REF.:227673 frecuentemente carbonato hidrógeno de sodio (NaHC03; bicarbonato de sodio) , pero también otros vehículos de dióxido de carbono, como bicarbonato de potasio, carbonato de potasio (potasa) , bicarbonato de amonio (fermentador ABC) y sal de asta de ciervo, una mezcla de compuestos de amonio del ácido carbónico y carbámico, carbonato de sodio, carbonato de magnesio, bicarbonato de magnesio, carbonato de calcio, bicarbonato de calcio, carbonato de aluminio, bicarbonato de aluminio, carbonato de hierro, bicarbonato de hierro, carbonato de amonio o carbamato de amonio.
Como vehículo de ácido (ácidos de fermentación) se conocen diversos ácidos y sales ácidas. Una lista de los principales ácidos de fermentación se encuentra por ejemplo en la norma para levaduras de panadería, polvos de panadería, sal de astas de ciervo y potasa (BLL 1962) , así como en bibliografía en Brose et al. "Chemische Backtriebmittel"; 2. Edición, 2007.
Algunos ácidos de fermentación tienen la desventaja de que con la adición de agua ya durante la preparación de la masa o la pasta reaccionan muy rápido con el vehículo de dióxido de carbono y de que entonces ya no se dispone de dióxido de carbono para la fermentación durante el reposo o durante el horneado. Esto es particular un problema para productos de panadería que requieren de un tiempo de horneado más prolongado. Por este motivo frecuentemente se usa pirofosfato de sodio ácido (SAPP) como ácido de fermentación en sistemas de fermentación de panadería, debido a que reacciona con retardo. Sin embargo esto puede perjudicar el resultado del producto horneado en virtud del típico sabor propio (sabor a pirofosfato) frecuentemente indeseado y que se presenta en particular con altas dosis.
Ejemplos adicionales para ácidos de fermentación que contienen fosfato y que no contienen fosfato son el fosfato monocálcico monohidrato (MCPM) fosfato monocálcico anhidro (AMCP) , fosfato dicálcico dihidrato (DCPD) , pirofosfato de calcio ácido (CAPP) , fosfato de sodio y aluminio ácido (SALP), sulfato de sodio y aluminio (SAS), crémor tártaro (tartrato de potasio ácido) , deltalactona de ácido glucónico (GDL) , ácido cítrico, ácido tartárico y ácido fumárico.
El documento EP-A-0 648 421 describe un sistema de levadura de panadería que como ácido de fermentación contiene fosfatos de dimagnesio, específicamente una mezcla de fosfato de dimagnesio trihidrato, fosfato de dimagnesio amorfo y opcionalmente una pequeña cantidad de pirofosfato de dimagnesio. En la prueba de horneado, la mezcla de fosfato de dimagnesio trihidrato y fosfato de dimagnesio amorfo no mostró propiedades de horneado suficientemente buenas. El producto de panadería obtenido difícilmente se esponjó, tenía una estructura porosa demasiado densa, propiedades pegajosas al masticar y un sabor extraño desagradable. El sabor extraño fue ocasionado por una reacción de neutralización demasiado reducida con el vehículo de dióxido de carbono, lo cual fue confirmado por una medición del valor pH del producto horneado, el cual con un valor de 8.4 fue demasiado alcalino.
Dos números teóricos particularmente importantes para caracterizar los ácido de fermentación son el valor de neutralización (NW, por sus siglas en inglés) y la velocidad de reacción (ROR, por sus siglas en inglés) .
El valor de neutralización (NW) indica cuanto vehículo de ácido se requiere para neutralizar un determinado vehículo de dióxido de carbono. Se obtiene dividiendo la cantidad de vehículo de dióxido de carbono con la cantidad de vehículo de ácido, el cual se requiere para la neutralización del vehículo de dióxido de carbono, y multiplicando con 100 el cociente obtenido. Cuando en esta solicitud de patente se indican valores de neutralización, entonces estos se refieren siempre a bicarbonato de sodio como vehículo de dióxido de carbono en cuanto no se mencione expresamente de otra manera.
La velocidad de reacción (ROR) es el coeficiente porcentual de la cantidad de gas de dióxido de carbono que realmente se genera en comparación con la cantidad de gas de dióxido de carbono que teóricamente se puede obtener con una transformación completa con la reacción del vehículo de dióxido de carbono y el vehículo de ácido a una temperatura de 27 °C durante un periodo de 8 minutos. Cuando en esta solicitud de patente se indican valores de la velocidad de reacción (ROR) , entonces estos se refieren siempre al bicarbonato de sodio como vehículo de dióxido de carbono en cuanto no se mencione expresamente otra cosa .
Los sistemas de fermentación para la producción de productos de panadería frecuentemente se componen de manera que con el almacenamiento previo al uso a la temperatura ambiente de ser posible todavía no dejan de reaccionar con la formación de gas de dióxido de carbono. La liberación de gas de dióxido de carbono preferiblemente deberá sólo tener lugar a temperatura elevada, por lo general a la temperatura de horneado. Además de mediante la elección de vehículo (s) de dióxido de carbono y vehículo (s) de ácido, también se puede influir en las propiedades y la reactividad del sistema de fermentación mediante aditivos como por ejemplo agentes de separación para evitar o retardar la reacción prematura entre el vehículo de dióxido de carbono y el vehículo de ácido. Para este propósito son adecuados por ejemplo el almidón de cereales, el almidón de maíz, el almidón de arroz o el almidón de trigo, harinas modificadas, dióxidos de silicio, fosfatos tricálcicos, carbonato de calcio, sulfato de calcio, grasas y mezclas de los precedentemente mencionados.
En los sistemas de fermentación los ácidos de fermentación frecuentemente se usan de manera individual. Pero también se pueden usar como mezclas, los llamados "polvo de hornear de doble acción", siendo que mediante la elección de ácidos de fermentación con diferentes velocidades de reacción (ROR) es posible influir en las propiedades de espumado para obtener por ejemplo una formación de poros particularmente homogénea. Se supone que mediante la combinación de un vehículo de ácido de reacción lenta y uno de reacción rápida primero se forman con una velocidad relativamente alta una multitud de pequeñas burbujas de espuma mediante el vehículo de ácido de reacción rápida, las cuales a continuación en la reacción con el vehículo de ácido de reacción lenta se llenan con una velocidad relativamente baja. Con esto se observa un espumado y una formación de poros muy uniforme.
Sumario de la Invención
El objeto de la presente invención consistió en proporcionar un producto también adecuado como ácido de fermentación para la producción de productos de panadería con el cual se superan las desventajas de los ácidos de fermentación conocidos y que obtiene un esponjado y formación de poros del producto horneado con velocidades de reacción favorables.
Descripción Detallada de la Invención
Este problema se resuelve mediante un producto que contiene pirofosfato de magnesio ácido (difosfato dihidrógeno de magnesio) y al menos un ortofosfato de magnesio, siendo que el producto se puede producir mediante la deshidratación de una solución o suspensión acuosa de un compuesto de fosfato de magenesio que tiene una relación molar de Mg:P de 0.4-0.6:1, siendo que el producto tiene una perdida por calcinación de 7.5 a 13.5%. Preferiblemente la deshidratación se efectúa térmicamente mediante calentamiento a temperaturas elevadas.
El producto de conformidad con la invención es adecuado como ácido de fermentación en un sistema de fermentación para la producción de productos de panadería. Tiene la ventaja de que en comparación con muchos otros ácidos de fermentación es deficiente en iones de sodio y aluminio, cuyas cantidades se trata de reducir cada vez más en los alimentos en virtud de consideraciones de salud. Frente a los ácidos de fermentación conocidos que contienen pirofosfato de calcio, con el producto de conformidad con la invención en calidad de ácido de fermentación se obtienen sorprendentemente mejores resultados en el producto horneado .
El magnesio pertenece a las sustancias esenciales y por lo tanto se le debe suministrar diariamente al cuerpo en una cantidad suficiente. La cantidad diaria recomendada (RDA) de magnesio es de 375 mg para el adulto, pero puede ser más alta por ejemplo en el caso de deportistas, de enfermedades o de la ingesta de determinados medicamentos (fuente: norma del consejo sobre calificación del valor nutritivo de alimentos; 90/496/EWG, 21.11.2008). Una ventaja adicional del producto de conformidad con la invención consiste en que durante la producción de productos de panadería introduce magnesio en los productos de panadería y por consiguiente se los suministra al cuerpo al consumir los productos de panadería. Por consiguiente, los productos de panadería producidos con el producto de conformidad con la invención pueden constituir también un complemento alimenticio favorable con respecto a la necesidad de magnesio .
El producto de conformidad con la invención no es una sustancia pura sino una mezcla de sustancias que por motivos de fabricación contiene al menos pirofosfato de magnesio ácido y ortofosfato de magnesio. Cuando en este documento se habla de proporciones o porcentajes en peso (% en peso) de pirofosfato -P2O5 u ortofosfato- P205 , entonces esto se refiere en cada caso a la proporción de P205 presente como pirofosfato y como ortofosfato con relación al contenido total de P205 en el producto, siendo que para el experto resulta claro que la especificación "P2O5" en este documento es la magnitud de referencia aritmética usual en este ramo para indicar el contenido de fosfato.
En una modalidad de la invención el producto de conformidad con la invención contiene de 30 a 99% en peso de pirofosfato- P2O5 y 1 a 70% en peso de ortofosfato- P205 , son particularmente adecuados 90 a 99% en peso de pirofosfato- P205 y 1 a 10% de ortofosfato-P205.
Una proporción demasiado baja de pirofosfato conlleva la desventaja de una reacción demasiado rápida con el vehículo de dióxido de carbono durante el uso como ácido de fermentación.
En una modalidad adicional de la invención el compuesto de fosfato de magnesio de cuya solución o suspensión acuosa se obtiene el producto de conformidad con la invención mediante deshidratación química es un compuesto de ortofosfato, preferiblemente ortofosfato monomagnésico . Este tiene una relación molar teórica de Mg: P de 0.5:1.0.
Sin embargo, la solución o suspensión acuosa del compuesto de fosfato de magnesio a partir de la cual mediante deshidratación se obtiene el producto de conformidad con la invención no se tiene que producir necesariamente mediante disolución o suspensión de un ortofosfato de magnesio. También se puede producir mezclando con agitación un compuesto de magnesio en ácido fosfórico. Los ejemplos de esto se encuentran en este documento en los ejemplos siguientes.
La perdida por calcinación del producto de conformidad con la invención se encuentra en el intervalo de 7.5 a 13.5%. En otra modalidad de la invención el producto de conformidad con la invención tiene una perdida por calcinación de 9 a 11.5%. Una perdida por calcinación demasiado baja conlleva la desventaja de que se produce una porción de fosfato de magnesio de cadena larga que reducen el valor de neutralización. Una perdida por calcinación demasiado alta conlleva la desventaja de que con el almacenamiento el producto tiende a formar grumos.
La determinación de perdida por calcinación se efectúa calcinando aproximadamente 2 g de prueba a 800 °C durante 30 minutos y determinando la perdida de masa al calcinar .
En una modalidad adicional de la invención el producto de conformidad con la invención se produce mediante deshidratación a 140 a 300°C, preferiblemente 180 a 250°C. Una temperatura de deshidratación demasiado baja tiene la desventaja de una formación incompleta o demasiado bajo de pirofosfato. Una temperatura de deshidratación demasiado alta tiene la desventaja de que se pueden formar fosfatos de magnesio de cadena larga indeseados .
El producto de conformidad con la invención se puede producir favorablemente mediante deshidratación en el tubo giratorio o en la torre de aspersión.
En la producción en el tubo giratorio se puede utilizar tanto el proceso de flujo directo como también el de flujo contrario. En el proceso de flujo directo la solución de fosfato se atomiza mediante una llama que penetra en el tubo giratorio sobre un lecho caliente de producto ya deshidratado. Luego el material migra con la corriente de aire caliente hacia el extremo de descarga y se deshidrata durante esto.
En la producción en la torre de aspersión la solución de fosfato se atomiza a la cabeza de la torre de aspersión por vía de boquillas de sustancias múltiples. En la cabeza de la torre de aspersión se produce una zona de llama mediante quemadores. La solución de fosfato atomizada al interior se mueve en flujo directo con los gases de combustión hacia abajo y se deshidrata durante esto .
En una modalidad adicional de la invención, el producto de conformidad con la invención tiene un valor de neutralización (NW) de 30 a 100, preferiblemente de 50 a 90, de manera particularmente preferida de 60 a 80. El mantener el valor de neutralización del producto en este intervalo tiene la ventaja de que se requiere usar pequeñas cantidades en proporción con el vehículo de dióxido de carbono.
En otra modalidad de la invención, el producto de conformidad con la invención tiene una velocidad de reacción (ROR, Rate of Reaction según se conoce en inglés) de 5 a 60, preferiblemente de 7 a 35, de manera particularmente preferida de 10 a 25. Mantener la ROR del producto en este intervalo tiene la ventaja de una insignificante fermentación adelantada (perdida de dióxido de carbono) y mediante ello un buen esponjado del producto horneado.
Una ROR demasiado baja tiene la desventaja de que el desarrollo de dióxido de carbono en el horno empieza demasiado tarde y debido a ello el producto horneado no se esponja suficientemente. Una ROR demasiado alta tiene la desventaja de una reacción previa demasiado rápida y un pequeño volumen del producto horneado.
En otra modalidad de la invención el producto de conformidad con la invención tiene un tamaño de grano inferior a 500 pm, preferiblemente inferior a 300 pm, de manera particularmente preferida inferior a 200 pm .
El tamaño de grano del producto se determina en un proceso de cribado. El mantenerla en el intervalo precedentemente mencionado tiene la ventaja de que el producto se distribuye de manera uniforme al mezclar y al mismo tiempo todavía se puede manipular bien. Un tamaño de grano demasiado pequeño tiene la desventaja de que el producto genera demasiado polvo y forma fácilmente grumos. Además, los tamaños de grano muy pequeños son costosos y por consiguiente caros en su producción. Un tamaño de grano demasiado grande tiene la desventaja de que el producto tiene una peor solubilidad y no se puede transformar completamente durante el proceso de horneado.
La presente invención comprende además un sistema de fermentación para la producción de productos de panadería con un vehículo de dióxido de carbono y un sistema de ácido de fermentación, siendo que el sistema de ácido de fermentación contiene pirofosfato de magnesio y/o el producto de conformidad con la invención precedentemente descrito.
En una modalidad adicional de la invención el ácido de fermentación contiene al menos un ácido de fermentación adicional diferente del pirofosfato de magnesio ácido o del producto de conformidad con la invención. Este mínimo de un ácido de fermentación adicional comprende favorablemente pirofosfato de sodio ácido (SAPP), fosfato de sodio y aluminio ácido (SALP) , sulfato de sodio y aluminio (SAS) , fosfato monocálcico monohidrato (MCPM) fosfato monocálcico anhidro (AMCP) , fosfato dicálcico dihidrato (DCPD) , pirofosfato de calcio ácido (CAPP), ácido cítrico, ácido tartárico, crémor tártaro (bitartrato de potasio) , glucono-delta-lactona, bicitrato de sodio, ácido fumárico o mezclas o combinaciones de los precedentemente mencionados.
De manera particularmente preferida el sistema de fermentación de conformidad con la invención contiene como vehículo de dióxido de carbono el bicarbonato de sodio, el cual reacciona con el sistema de ácido de fermentación con liberación del dióxido de carbono. Sin embargo también es posible usar igualmente otros vehículos de dióxido de carbono que son conocidos en el ramo.
La invención comprende además el uso de pirofosfato de magnesio ácido o el producto de conformidad con la invención precedentemente descrito como sistema de ácido de fermentación en la producción de productos de panadería.
La invención comprende también la producción de un producto que contiene pirofosfato de magnesio ácido (difosfato dihidrógeno de magnesio) y al menos ortofosfato de magnesio que se lleva a cabo mediante el deshidratado de una solución o suspensión acuosa de un compuesto de fosfato de magnesio que tiene una relación molar de Mg:P de 0.4-0.6:1, siendo que la deshidratación se lleva a cabo hasta una perdida por calcinación de 7.5 a 13.5%.
El uso de pirofosfato de magnesio ácido o de un producto que en la modalidad de conformidad con la invención contiene pirofosfato de magnesio ácido en combinación con compuestos adicionales de fosfato de magnesio como ácido de fermentación para la producción de productos de panadería no lo conocían hasta ahora los inventores. Por lo tanto fue inesperado que con un sistema de ácido de fermentación de este tipo fue posible obtener buenos resultados del producto horneado y superar las desventajas del estado de la técnica.
El producto de conformidad con la invención se puede usar además del uso como ácido de fermentación para la producción de productos de panadería, por ejemplo también para espumar materiales sintéticos y pinturas.
La invención se explica adicionalmente mediante los ejemplos siguientes sin estar limitada a estos.
Ejemplo 1: Producción de ácido de fermentación
Para la producción del producto de conformidad con la invención que contiene pirofosfato de magnesio ácido es posible producir una solución de fosfato de magnesio al mezclar agitando por ejemplo las fuentes de magnesio comerciales como Mg(OH)2, MgO o MgC03 en ácido fosfórico. La solución de fosfato de magnesio se transforma luego con una unidad de secado a una temperatura de 140 °C a 300°C en un pirofosfato de magnesio ácido. Como unidad de secado adecuada entra en consideración cualquier unidad que puede alcanzar las temperaturas requeridas. Resultaron ser particularmente adecuados los secadores de amasado, mezclado y de tubo giratorio. El secado y la condensación de la solución de fosfato de magnesio a pirofosfato de magnesio ácido se puede llevar a cabo de manera continua o discontinua.
Preparación (a)
En 742 g de agua desalinizada se disolvieron 600 g de ácido fosfórico (85%) , a esto se agregan 209 g de óxido de magnesio. La mezcla se seca al vacío durante 18 h a 145 °C, hasta que se alcanza una perdida por calcinación de 13.2% del producto final.
Preparación (b)
58.3 g de hidróxido de magnesio que están mezclados en 80 mi de agua desalinizada se adicionan a 267 g de ácido fosfórico (75%) . La mezcla se seca en una cápsula de porcelana a 250 °C hasta que se alcanza una perdida por calcinación de 9.0% del producto final.
Preparación (c)
116.6 g de hidróxido de magnesio que están mezclados en 160 mi de agua desalinizada se adicionan a 533.6 g de ácido fosfórico (75%) . La mezcla se seca en una unidad de amasado calentada por aceite a una temperatura de 280 °C hasta que se alcanza una perdida por calcinación de 11.5% del producto final.
Preparación (d)
167.6 g de carbonato de magnesio que están mezclados en 160 mi de agua desalinizada se adicionan a 533.6 g de ácido fosfórico (75%) . La mezcla se seca en una unidad de amasado calentada por aceite a una temperatura de 280 °C hasta que se alcanza una perdida por calcinación de 9.2% del producto final.
Preparación (e)
A 1216 kg de ácido fosfórico (75%) se adicionan 270 kg d hidróxido de magnesio macerado. La solución de fosfato de magnesio resultante se pulveriza sobre un lecho de producto recuperado en un tubo giratorio abierto y se transforma a una temperatura de producto de 180- 250 °C en un producto que contiene pirofosfato de magnesio hasta que se alcanza una pérdida por calcinación de 9.0-11.5%.
Los resultados de los análisis para las preparaciones (a) a (e) se reproducen en la siguiente tabla 1.
Tabla 1 - Resultados de análisis para las preparaciones (a) a (e)
Piro-P205 (pirofosfato-P205) orto-P205 (ortofosfato-P205) son indicaciones relativas en por ciento en peso que se refieren al contenido total de P205 en el producto.
Ejemplo 2: Producción de la masa
Para llevar a cabo las pruebas comparativas de acuerdo a los ejemplos siguientes las masas se produjeron de acuerdo a la siguiente formulación.
Tabla 2 - Receta de la masa
(*) El ácido de fermentación o bien la combinación de ácido de fermentación, sino se indica otra cosa, se usó en una cantidad que de acuerdo a su valor de neutralización (teórico) conduce a una neutralización completa del bicarbonato de sodio utilizado como vehículo de dióxido de carbono .
Para los ácidos de fermentación puros se aplica:
Gramo de vehículo de ácido= gramo de vehículo de dióxido de carbono x 100
NW
Para la combinación de ácido de fermentación se aplica :
Gramo de vehículo de ácido en total = gramo de vehículo de dióxido de carbono x 100
%1 x NW1 + %2 X W2 + %3 X NW3 ...
%1, %2, %3 ... = por ciento en peso del vehículo de ácido 1, 2, 3 ... en la combinación de ácido de fermentación NWl, W2, NW3 ... = valor de neutralización del vehículo de ácido 1, 2, 3 ... en la combinación de ácido de fermentación
Producción de la masa en el proceso todo en uno El huevo completo utilizado se homogenizo antes del uso en el Ultra-Turrax (Janke & Kunkel) y al igual que el agua se llevó a la temperatura ambiente, los ingredientes secos se agregaron con su peso neto al mismo tiempo a una palangana y se agitaron bien con un batidor. La margarina se agregó por separado con peso neto, se adicionó a los ingredientes secos mezclados y con un agitador plano se desmenuzó burdamente. A continuación los ingredientes se transfirieron a una palangana de agitación de una máquina agitadora (Hobart) y primero se agitaron a la velocidad 1 más baja. Después de 15 segundos se adicionó el huevo completo homogenizado pesado y la cantidad de agua medida. Después de 20 segundos más se agitó con la siguiente velocidad 2 más alta durante un minuto y después de esto con la velocidad 3 inmediatamente siguiente durante otros 3 minutos. A continuación la máquina agitadora se desconectó.
De la masa se pesaron porciones netas de respectivamente 400 g en moldes y se hornearon durante 45 minutos en el horno a 200°C de temperatura baja y 220 °C de temperatura alta. Los resultados del horneado se reproducen en la siguiente tabla 3.
Tabla 3 - Resultados del horneado
Los resultados en el producto horneado muestran las ventajas de los productos de conformidad con la invención utilizados en comparación con los ejemplos comparativos. Los productos de conformidad con la invención usados como ácidos de fermentación produjeron todos mayores volúmenes del producto horneado, aunados a una mejor calidad esponjosa de la migaja de pan. No se comprobó un sabor extraño.
El uso de SAPP produjo un menor volumen especifico del pan y se comprobó un leve sabor extraño. El uso de MCPM en el sistema de fermentación produjo un volumen específico de pan muy bajo y sensaciones intensamente ventajosas al masticar. El DCPD en el sistema de fermentación también produjo igualmente un volumen específico de pan relativamente pequeña y en virtud de la baja NW requirió la adición de una gran cantidad de este ácido de fermentación. Con CAPP como ácido de fermentación no se obtuvieron ventajas frente a los sistemas de fermentación de conformidad con la invención.
Se hace constar que, con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.
Claims (15)
1. Producto que contiene pirofosfato de magnesio ácido y al menos un ortofosfato de magnesio, caracterizado porque se produce mediante deshidratación de una solución o suspensión acuosa de un compuesto de fosfato de magnesio que tiene un relación molar de Mg:P de 0.4-0.6:1, siendo que el producto tiene una perdida por calcinación de 7.5 a 13.5%.
2. Producto de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque contiene 30 a 99% en peso de pirofosfato-P205 y 1 a 70% en peso de ortofosfato-P205, siendo que las indicaciones porcentuales se refieren al contenido total de P205.
3. Producto de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el compuesto de fosfato de magnesio es un compuesto de ortofosfato .
4. Producto de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el producto tiene una perdida por calcinación de 9 a 11.5%.
5. Producto de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el producto se produce mediante deshidratación a 140 a 300°C, preferiblemente 180 a 250°C.
6. Producto de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el producto se produce mediante deshidratación en el tubo giratorio o en la torre de aspersión.
7. Producto de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el producto tiene un valor de neutralización de 30 a 100, preferiblemente de 50 a 90, de manera particularmente preferida de 60 a 80.
8. Producto de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el producto tiene una velocidad de reacción de 5 a 60, preferiblemente de 7 a 35, de manera particularmente preferida de 10 a 25.
9. Producto de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el producto tiene un tamaño de grano inferior a 500 µtt?, preferiblemente inferior a 300 µp?, de manera particularmente preferida inferior a 200 µt?.
10. Sistema de fermentación para la producción de productos de panadería con un vehículo dióxido de carbono y un sistema de ácido de fermentación, caracterizado porque el sistema de ácido de fermentación contiene pirofosfato de magnesio ácido y/o el producto de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes.
11. Sistema de fermentación de conformidad con la reivindicación 10, caracterizado porque el sistema de ácido de fermentación contiene al menos un ácido de fermentación adicional diferente del pirofosfato de magnesio ácido o el producto de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9.
12. Sistema de fermentación de conformidad con la reivindicación 10, caracterizado porque el mínimo de un ácido de fermentación adicional comprende pirofosfato de sodio ácido, fosfato de sodio y aluminio ácido, sulfato de sodio y aluminio, fosfato monocálcico monohidrato, fosfato monocálcico anhidro, fosfato dicálcico dihidrato, pirofosfato de calcio ácido, ácido cítrico, ácido tartárico, crémor tártaro, glucono-delta-lactona, hidrocitrato sódico, ácido fumárico o mezclas o combinaciones de los precedentes.
13. Sistema de fermentación de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 10 a 12, caracterizado porque como vehículo de dióxido de carbono contiene hidrocarbonato de sodio o hidrocarbonato de potasio, el cual reacciona con el sistema de ácido de fermentación con la liberación de dióxido de carbono.
14. Uso de pirofosfato de magnesio ácido o el producto de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9 como sistema de ácido de fermentación en la producción de productos de panadería.
15. Producción de un producto que contiene pirofosfato de magnesio ácido y al menos un ortofosfato de magnesio mediante la deshidratación de una solución o suspensión acuosa de un compuesto de fosfato de magnesio que tiene una relación molar de Mg:P de 0.4-0.6:1, caracterizado porque la deshidratación se efectúa hasta una perdida por calcinación de 7.5 a 13.5%
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