KR100320728B1 - 엿기름추출액을 이용한 빵 제조방법 - Google Patents

엿기름추출액을 이용한 빵 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 맥아 특유의 향취와 발아시에 생성되는 알파-아밀레이즈(α-amylase), 베타-아밀레이즈(β-amylase), 글루코아밀레이즈(glucoamylase)등의 효소활성을 이용하여 제빵 또는 제과 공정에 사용하였을 때 제품의 식감을 개선하고, 향취를 증진시키며 녹말의 노화를 억제하는 등의 효과를 얻을 수 있는 엿기름추룰액을 이용한 빵 제조방법에 관한 것이며, 상기 엿기름추출액을 제빵 또는 제과 공정에 사용하는 경우 쫄깃쫄깃한 식감과 구수하고 깔끔한 향취가 오랫동안 유지되며 빵의 볼륨 및 색상이 개선되고 품질저하현상(노화, 스테일링 현상)이 지연되는 제품을 만들 수 있다.

Description

엿기름추출액을 이용한 빵 제조방법{A manufacturing method of bread using malt extract}
본 발명은 엿기름추출액을 이용한 빵 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 맥아 특유의 향취와 발아시에 생성되는 알파-아밀레이즈(α-amylase), 베타-아밀레이즈(β-amylase), 글루코아밀레이즈(glucoamylase) 등의 효소활성을 이용하여 제빵 또는 제과 공정시에 사용하였을 때 제품의 식감을 개선하고, 향취를 증진시키며 녹말의 노화를 억제하는 등의 효과를 얻을 수 있는 엿기름추출액을 이용한 빵 제조방법에 관한 것이다.
종래에는 제과 제빵시에 팽창제로서 베이킹파우더와 이스트가 주로 사용되었다.
탄산칼륨 등의 탄산염과 유기산이 혼합된 것인 베이킹파우더는 밀가루에 가하여 반죽, 가열하면 알칼리성의 탄산염과 유기산이 화학변화를 일으켜 이산화탄소가 생성되는데 이것이 주재료에 팽창작용을 일으킨다.
효모라고도 불리우는 이스트는 밀가루 속의 당 성분이나 첨가 당류를 이용해서 발효하며 이 때 탄산가스를 발생시키고 알코올이나 산 등과 함께 반죽에 신장성과 탄성의 변화를 부여하는 숙성 과정을 진행시킨다.
그러나, 상기 베이킹파우더는 단순히 팽창제로서의 역활만을 할 뿐 반죽에 맛과 풍미를 가미해 주지는 못하며, 상기 이스트는 독특한 식감과 풍미를 갖는 양질의 빵을 만들어주는 반면 사용할 때마다 이스트가 최대활성을 나타내는 최적 온도와 pH를 맞추어 주어야 하는 번거로움이 있어 이로 인해 초보자가 사용할 때에는 실패하기 쉬운 문제점이 있었다. 본 발명자는 상기의 문제점들을 해결하고자 연구한 결과, 식혜제조시 첨가되는 엿기름의 풍부한 영양소와 우수한 발효력에 착안하여 엿기름추출액의 발효제로서의 용도를 연구하게 되었다.
맥아를 발효시켜 제조한 엿기름은 당질, 단백질, 지방질이 풍부하며, 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 철, 구리 등을 다량 함유하여 알칼리도가 우유, 귤, 상치, 토마토, 양배추의 평균값보다 17.6배나 높다. 또한, 비타민 B1, 비타민 C, 카로틴 등도 풍부하여 영양학적으로 우수한 식품이다.
그러나, 종래에는 이러한 엿기름을 추출하여 식혜제조시 이용하거나 건강식품의 제조시 일부 첨가하여 그 기능성을 강조하기도 하였으나 엿기름 고유의 효소활성 등의 특성을 활용하여 제빵 또는 제과 공정에서 제품의 식감을 개선하고, 향취를 증진시키며 녹말의 노화를 억제하는 등의 효과를 얻기 위해 사용하는 경우는 없었다.
본 발명의 목적은 상기와 같은 엿기름추출액을 제빵 또는 제과 공정시에 사용함으로써 쫄깃쫄깃한 식감과 구수하고 깔끔한 향취가 오랫동안 유지되며품질저하현상(노화, 스테일링 현상)이 지연되는 제품을 제공하는 것이다.
본 발명의 실시에 의해 엿기름추출액을 제빵 또는 제과 공정시에 사용할 경우 맥아의 발아과정 중 생성되는 알파-아밀레이즈, 베타-아밀레이즈, 글루코아밀레이즈 등의 효소가 빵 또는 과자류에 미치는 효과는 다음과 같다.
알파-아밀레이즈는 전분 분자들의 알파-1,4-결합을 분자의 내부쪽이나 외부쪽 등을 가리지 않고 무작위적으로 가수분해하여 포도당 6∼8개 정도로 구성된 덱스트린(dextrin)류를 형성하며 이러한 가수분해에 의해 생성된 덱스트린은 말토오즈(maltose), 말토트리오즈(maltotriose), 말토테라오즈(maltoteraose) 등으로 분해된다. 이러한 알파-아밀레이즈의 첨가는 빵의 발효시 탄산가스의 생성을 증진시키며 빵껍질의 색상을 개선시킨다.
베타-아밀레이즈는 전분의 아밀로오즈나 아밀로펙틴 분자들을 외부에서부터 즉, 바깥쪽으로부터 말토오즈의 단위로 차례로 가수분해한다.
또한, 글루코아밀레이즈는 아밀로글루코시데이즈(Amyloglucosidase)라고도 불리우며, 아밀로오즈와 아밀로펙틴의 알파-1,4 결합, 알파-1,6 결합 또는 알파-1,3 결합 등을 전분 분자의 바깥쪽에서부터 순서대로 가수분해하여 직접 포도당을 생성하며, 또한 각종 고분자량의 덱스트린(dextrine), 말토올리고사카라이즈(maltoologosaccharides), 말토오즈(maltose), 이소말토오즈(isomaltose)에도 작용하여 포도당으로 가수분해한다.
일반적으로 빵이나 기타 밀가루로 만든 과자류를 잠시 두면 빵이나 과자류의 껍질 부분은 내부에서의 수분의 확산에 의해서 부드러워지는 반면, 빵의 속부분은 그 조직이 점차로 딱딱해지며 또 오랫동안 방치할 때에는 전반적인 탈수 또는 건조현상, 지방의 산패, 단백질의 변질, 빵조직의 탄력성의 상실 등의 여러 변화가 일어나며 이들 식품의 풍미가 급속도로 저하되는 스테일링(staling) 현상이 일어나게 된다. 이러한 스테일링 현상은 주로 빵속에 존재하는 전분의 노화에 의한 것이며 이를 억제하기 위해서는 옥수수물엿, 포도당시럽, 덱스트린류 등을 첨가하는 방법이 있는데, 그 억제효과의 크기는 맥아당시럽 〉포도당시럽 〉덱스트린 〉설탕 〉맥아당 〉포도당 〉수용성전분의 순이다.
또한, 상기 아밀레이즈들은 빵 내부의 전분을 일부 가수분해함으로써 덱스트린류 또는 포도당이나 맥아당과 같은 저급당류를 형성함으로써 간접적으로 빵류의 스테일링현상을 억제하여 준다.
따라서, 본 발명의 목적에 따른 엿기름추출액의 이용은 상기 각종 효소들의 직접적인 작용과 그 작용에 따라 생성된 저급당류의 간접적인 효과에 의해 빵의 식감, 볼륨, 색상 및 품질저하현상(노화, 스테일링 현상)을 개선할 수 있다.
이하 본 발명의 실시예를 상세히 설명하고자 하나, 본 발명이 기술된 실시예에 제한되는 것은 아니다.
실시예
실시예 1
엿기름추출액
10.0%(W/V) 농도의 엿기름을 조제하여 50℃의 항온이 되도록 하여 침지, 추출 후 여과하였다.
그리고, 엿기름추출액의 제조단계에서 엿기름용액의 온도조건을 달리하여 실시하였다.
실시예 2
엿기름추출액
10.0%(W/V) 농도의 엿기름을 조제하여 60℃의 항온이 되도록 하여 침지, 추출 후 여과하였다.
실시예 3
엿기름추출액
10.0%(W/V) 농도의 엿기름을 조제하여 70℃의 항온이 되도록 하여 침지, 추출 후 여과하였다.
실시예 4
엿기름추출액
10.0%(W/V) 농도의 엿기름을 조제하여 80℃의 항온이 되도록 하여 침지, 추출 후 여과하였다.
실시예 5
엿기름추출액
10.0%(W/V) 농도의 엿기름을 조제하여 90℃의 항온이 되도록 하여 침지, 추출 후 여과하였다.
실시예 6
엿기름추출액
10.0%(W/V) 농도의 엿기름을 조제하여 100℃의 항온이 되도록 하여 침지, 추출 후 여과하였다.
상기 실시예 1 내지 6에 의한 엿기름추출액은 제과제빵시 소맥분 100.00에 대해 3∼30의 비율로 첨가되어 이용될 수 있으며, 관능테스트 결과 본 발명에 의한 엿기름추출액은 빵 또는 과자의 식감을 좋게 하여 깔끔한 향취를 장기간 유지하는 효과가 있다. 본 발명자가 실시한, 상기 발명에 의한 엿기름추출액을 식빵을 포함한 일반빵 반죽에 첨가하여 제품화하였을 때와 상기 엿기름추출액의 첨가 없이 식빵 및 일반빵을 제품화하였을 때의 관능검사 및 선호도 조사 결과는 다음과 같다.
표 1은 관능검사를 위한 식빵의 기본조성비, 표 2는 본 발명에 의한 엿기름추출액을 첨가하여 제품화한 식빵의 조성비, 표 3은 관능검사를 위한 일반빵의 기본조성비, 표 4는 본 발명에 의한 엿기름추출액을 첨가하여 제품화한 일반빵의 조성비이다.
또한, 표 5는 엿기름추출액을 첨가하지 않은 식빵 및 일반빵과 엿기름추출액을 첨가하여 제품화한 식빵 및 일반빵의 관능검사 및 선호도 조사결과, 표 6은 엿기름추출액을 첨가하지 않은 식빵 및 일반빵과 엿기름추출액을 첨가하여 제품화한 식빵 및 일반빵의 제조 후 경과일수에 따른 관능검사결과이다.
구분 원료명 배합조성비(%)
중종본종 소맥분이스트이스트후드유화제물소맥분탈지분유식염백설탕쇼트닝물 70.002.000.100.3041.0030.002.002.008.006.0027.00
구분 원료명 배합조성비(%)
중종본종 소맥분이스트이스트후드유화제물소맥분탈지분유식염백설탕쇼트닝엿기름추출액물 70.002.000.100.3041.0030.002.002.008.006.005.0023.85
구분 원료명 배합조성비(%)
중종본종 소맥분이스트이스트후드백설탕유화제물소맥분탈지분유식염백설탕계란쇼트닝물 70.003.500.105.000.3040.0030.003.001.4020.006.006.0018.00
구분 원료명 배합조성비(%)
중종본종 소맥분이스트이스트후드백설탕유화제물소맥분탈지분유식염백설탕계란쇼트닝엿기름추출액물 70.003.500.105.000.3040.0030.003.001.4020.006.006.005.0014.85
1) 총 관능검사 인원 :50명(사내 20명, 사외 30명)2) 관능검사자의 연령층 : 20 ∼40대3) 관능검사 방법① 각 발명의 단계별로 제조한 실험 제품과 그에 따른 대조구를 대상샘플로 함.② 제품의 맛, 식감, 향취 및 색상 등의 4항목별 점수를 5점을 만점으로 하여 관능 검사함.아주 좋음(5), 좋음(4), 보통(3), 나쁨(2), 아주 나쁨(1)③ 선호도는 최종 제품 시식 후 양자 택일하는 방법으로 실시함.
구 분 엿기름추출액 무첨가 엿기름 추출액 첨가
식빵 일반빵 식빵 일반빵
맛 3.30 3.20 4.50 4.10
식감 2.50 2.90 3.70 3.80
향취 3.10 2.80 4.10 3.90
색상 3.50 3.30 3.90 3.60
평균 3.10 3.05 4.05 3.82
구 분 기본(무첨가) 첨가
제조 후 경과일수(日) 제조 후 경과일수(日)
1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7
식 빵 ◎ ○ △ △ △ ▼ ▼ ◎ ○ ○ △ △ △ ▼
일반빵 ◎ ○ △ △ ▼ ▼ ▼ ◎ ○ ○ △ △ ▼ ▼
표 6에 있어서, '◎'는 관능검사결과가 아주 좋음, '○'는 좋음, '△'는 보통, '▼'는 나쁨을 나타내는 것이다.
따라서 상기의 표 5의 결과에 의하면, 본 발명에 의한 엿기름추출액을 첨가한 식빵과 일반빵의 경우 이를 첨가하지 않은 식빵과 일반빵보다 맛, 식감, 향취 및 색상 등이 크게 향상되었으며 특히, 선호도가 크게 증가되었다. 또한, 상기의 표 6의 결과에 의하면, 제조경과일에 따른 관능검사결과에 있어서도 본 발명에 의한 엿기름추출액을 첨가한 식빵과 일반빵의 경우 이를 첨가하지 않은 식빵과 일반빵보다 제조후 경과일수 증가에 따른 맛, 식감, 향취 및 색상 등의 감소가 더디게 나타났다.
본 발명은 맥아 특유의 향취와 발아시에 생성되는 알파-아밀레이즈(α-amylase), 베타-아밀레이즈(β-amylase), 글루코아밀레이즈(glucoamylase)등의 효소활성을 이용하여 제빵 또는 제과 공정에 사용하였을 때 제품의 식감을 개선하고, 향취를 증진시키며 녹말의 노화를 억제하는 등의 효과를 얻을 수 있는 엿기름추출액을 이용한 빵 제조방법에 관한 것이며, 상기 엿기름추출액을 제빵 또는 제과 공정에 사용하는 경우 쫄깃쫄깃한 식감과 구수하고 깔끔한 향취가 오랫동안 유지되며 빵의 볼륨 및 색상이 개선되고 품질저하현상(노화, 스테일링 현상)이 지연되는 제품을 만들 수 있다.

Claims (2)

  1. 빵 제조방법에 있어서, 소맥분 100중량부에 대해 엿기름 추출액 3 내지 30중량부를 첨가하는 공정을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 엿기름 추출액을 이용한 빵 제조방법.
  2. 삭제
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR100959615B1 (ko) 2007-12-11 2010-05-27 구명심 흑미발효종을 이용한 케익의 제조방법 및 그 케익

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