MXPA04001233A

MXPA04001233A - Envoltura antimicrobiana.

Info

Publication number: MXPA04001233A
Application number: MXPA04001233A
Authority: MX
Inventors: Areso Carlos Longo
Original assignee: Viscofan Sa
Priority date: 2003-02-10
Filing date: 2004-02-09
Publication date: 2005-06-17
Also published as: ES2221550B1; FR2850838B1; FR2850838A1; AU2004200429A1; AU2004200429B2; US20050031743A1; CA2457179C; DE102004006497A1; CA2457179A1; BRPI0400485B1; BRPI0400485A; ES2221550A1

Abstract

La invencion proporciona el uso de extracto de lupulo, extracto de lupulo hidrogenado, alfa acidos de lupulo, beta acidos de lupulo, acidos de lupulo hidrogenados, derivados de los acidos de lupulo o sus resinas, cada uno de ellos por separado o en combinacion de dos o mas de ellos, en la superficie interna de una envoltura celulosica empleada en el embutido de productos carnicos para evitar la aparicion y desarrollo de bacterias gram positivas, especialmente del genero Listeria en dichos productos carnicos; asimismo, la invencion proporciona una envoltura celulosica para productos carnicos recubierta internamente con una solucion de los compuestos derivados del lupulo mencionados; asi como un producto carnico para cuyo procesado se ha utilizado dicha envoltura celulosica; por ultimo, la invencion proporciona un metodo para aplicar dicha solucion a un producto carnico.

Description

ENVOLTURA ANTI ICROBIANA CAMPO DE LA TECNICA La presente invención se refiere al campo de los productos cárnicos, concretamente al de productos cárnicos embutidos, y, más en particular, a métodos para evitar la aparición y desarrollo de bacterias en dichos productos cárnicos.

ESTADO DE LA TECNICA ANTERIOR Las bacterias del género Listería y, concretamente las bacterias Listería monocytogenes, constituyen uno de los patógenos más peligrosos transmitidos por los alimentos. Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC), el porcentaje de hospitalizaciones en Estados Unidos debidas a infecciones por Listería es el mayor causado por patógenos transmitidos por los alimentos, y es el segundo en cuanto a mortalidad. Se estima que el 92% de los pacientes con listeriosis (enfermedad causada por la Listería) requieren hospitalización y que un 20% fallece a causa de la misma. Si bien la listeriosis es una enfermedad poco frecuente en comparación con otras enfermedades causadas por otros patógenos transmitidos por los alimentos tales como Salmonella o Campyiobacter, es, sin embargo, la enfermedad más grave y la que presenta mayores probabilidades de producir la muerte o un desenlace clínico grave. Hasta no hace mucho, se consideraba que la listeriosis sólo afectaba a ciertos grupos de individuos: embarazadas, niños, ancianos y pacientes ¡nmunodeficientes. Dentro de esta última categoría, ios pacientes de más alto riesgo son aquellos con deficiencias en la funcionalidad de las células T, por ejemplo, receptores de transplantes y pacientes con cáncer o SIDA. Sin embargo, ahora parece claro que el 30% de las listeriosis se da en individuos previamente sanos. La contaminación por L monocytogenes de los productos cárnicos listos para comer se ha convertido en una de las más preocupantes, ya que estos productos pueden haber sido distribuidos ampliamente antes de detectar la contaminación de los mismos causando grandes brotes epidémicos. Un ejemplo conocido es el ocurrido entre agosto de 1998 y febrero de 1999, que causó 21 muertes (incluyendo seis abortos) y 100 personas enfermas en 22 estados diferentes de los Estados Unidos. Los CDC identificaron la cepa de L monocytogenes responsable de este brote epidémico y la aislaron en determinadas salchichas frankfurt así como en otros productos cárnicos listos para comer. Las salchichas frankfurt se elaboran habitualmente rellenando de modo mecánico una envoltura artificial con una emulsión de carne, reuniéndolas en porciones, coagulando la carne mediante calentamiento, y ahumándolas quemando virutas de madera o usando humo líquido. Los ciclos de temperatura usados normalmente durante el procesado de las salchichas son adecuados para eliminar la L. monocytogenes o cualquier otro microorganismo contaminante. Sin embargo, y debido a que es necesario pelar las salchichas frankfurt antes de envasarlas, la superficie de las salchichas queda expuesta durante un tiempo con lo que pueden contaminarse de nuevo. La mayoría de los fabricantes de salchichas frankfurt se enfrentan a este problema mediante la estrategia de "obstáculos múltiples", por medio de un programa HACCP (Análisis de riesgos de puntos críticos de control) adecuado y unas prácticas de fabricación correctas, empleando aditivos antimicrobianos autorizados en las emulsiones de carne, garantizando la limpieza de las superficies usando los esterilizadores adecuados en las composiciones de limpieza, etc. Otro "obstáculo" en este contexto sería el uso de una envoltura "anti-listeria" en la fabricación de salchichas frankfurt, tal y como sugiere la patente US 5,573,797 o, más recientemente, la solicitud de patente PCT WO01/05254, en la que se describen composiciones para recubrimiento de películas, envolturas u otros materiales de envasado. Brevemente, dicha envoltura consiste en una envoltura artificial elaborada con celulosa regenerada que contiene una o más sustancias (principalmente bacteriocinas) en su superficie interna, capaces de inhibir el crecimiento de la L. monocytogenes. Estas sustancias están en contacto con la superficie de la salchicha durante su fabricación y se transfieren a la misma durante su procesado y cocido. Esta transferencia es un paso esencial ya que la envoltura se elimina tras el cocido de la salchicha previamente a su envasado, con lo que el efecto protector de dicha envoltura podría perderse. Si se produjera cualquier contaminación por Listeria posterior a la eliminación de la envoltura, las bacteriocinas antimicrobianas sobre la superficie ejercerían dicha acción protectora. Se sabe que las envolturas celulósicas transfieren los aditivos deseados durante el cocido. Envolturas celulósicas de este tipo se describen, por ejemplo, en Thor et al. Patente US 2,521 ,101). En la solicitud de patente PCT WO00/38545 se describe una envoltura antimicrobiana que transfiere bacteriocinas con propiedades antimicrobianas a la superficie de la salchicha, y en la solicitud de patente PCT WO01/05254 se reivindican envolturas, películas y otros materiales de envasado recubiertos con composiciones que contienen bacteriocinas. Sería deseable disponer de otras envolturas con componentes antimicrobianos distintos de las bacteriocinas que se hayan usado históricamente en alimentos de un modo seguro. Las bacteriocinas son buenos inhibidores de la L. monocytogenes y otras bacterias gram-positivas. Sin embargo, en opinión de los inventores existen razones para intentar evitar su uso: i) En primer lugar, se requeriría un producto muy purificado para obtener envolturas antimicrobianas altamente activas. El uso de productos comerciales derivados de la fermentación de determinados sustratos en presencia de bacterias productoras de bacteriocina (principalmente lácticas) conteniendo pequeñas cantidades de bacteriocinas muestra resultados muy pobres o ¡imitados (véase, por ejemplo, la solicitud de patente PCT WO00/38545 y la patente US 5,573,797). ii) Otras desventajas importantes son las económicas (precios elevados comparados con el coste de la propia envoltura) y consideraciones legales (la nisina es la única bacteriocina permitida como aditivo alimentario, pero solamente en determinados productos lácteos y no en productos cárnicos y de pollería tales como las salchichas). Por último, existen células de Listeria resistentes a los efectos nocivos de las moléculas de bacteriocina. Se han descrito diversos mutantes resistentes a la nisina (véanse Harri.s et ai., "Sensitivity and resistance of Listeria monocytogenes ATCC 19115, Scott A, and UAL500 to nisin", J Food Prot 1991 , 54: 836-40; Ming & Daeschel, "Nisin resistance of foodborne bacteria and the specific resistance responses of Listeria monocytogenes Scott A", J Food Prot 1993, 56: 944-8; Davies & Adams, "Resistance of Listeria monocytogenes to the bacteriocin nisin", Int J Food Microbiol 1994, 21 : 341 -7; Song & Richard, "Antilisterial activity of three bacteriocins used at sub minimal inhibitory concentrations and cross-resistance of the survivors", Int J Food Microbiol 1997, 36: 155-61 ; y Crandall & Montville, "Nisin resistance in Listeria monocytogenes ATCC 700302 is a complex phenotype", Appl Environ Microbiol 1998, 64: 231-7). Se han descrito resistencias a otras bacteriocinas, tales como la mesenterocina 52, la curvaticina 13 y la plantaricina C19, así como resistencias cruzadas (Rekhif et al., "Selection and properties of spontaneous mutants of Listeria monocytogenes ATCC 15313 resistant to different bacteriocins produced by lactic acid bacteria strains", Curr Microbiol 1994, 28: 237-41 ). Cepas resistentes a la bavaricina muestran también resistencia a la pediocina (Rasch & Knochel, "Variations in toíerance of Listeria monocytogenes to nisin, pediocin PA-1 and bavaricin A", Lett Appl Microbiol 1998, 27: 275-8), y se han descrito también resistencias cruzadas entre la nisina y las bacteriocinas de otros grupos diferentes (pediocina AcH y enterococina EFS2) (véase Song & Richard, 1997). Una observación que podría ser de particular importancia en aplicaciones cárnicas es que la presencia de cationes dívalentes hace que la Listeria resistente a la nisina sea aún más resistente a la acción de la nisina (véase Crandall & Montville, 1998). En resumen, el riesgo de resistencia a las bacteriocinas es, en opinión de los inventores, el inconveniente más importante del uso de bacteriocinas en aplicaciones cárnicas; de hecho, es más importante que otras consideraciones de relevancia tales como cuestiones legales, problemas referentes a su aplicación práctica o cuestiones de etiquetado, entre otras. Las flores femeninas de la viña del lúpulo (Humulus lupulus) se han usado históricamente para conferir aroma y amargor a la cerveza. A partir de estas flores se pueden obtener resinas cuyos constituyentes principales son de naturaleza ácida, principalmente alfa ácidos o humulonas (humulona, cohumulona y adhumulona) y beta ácidos o lupulonas (lupulona, colupulona y adlupulona). Ambos tipos de ácidos exhiben actividad antimicrobiana, si bien las bacterias gram-negativas y los hongos son menos sensibles a los efectos de los ácidos del lúpulo que las bacterias gram-positivas. (Haas, G.J. and Barsoumian, R.J., Antimicrobial Activity of Hop Resins", Food Protec, 57: 59-61 , 1994). Aceites esenciales, oleoresinas (sin disolventes) así como extractos naturales (incluyendo destilados) del lúpulo se listan como compuestos GRAS (generalmente reconocidos como seguros) en los Reglamentos Federales de Estados Unidos (21 CFR 182.20). En la industria cervecera se sabe desde hace tiempo que los ácidos del lúpulo contenidos en estos extractos son capaces dé inhibir el crecimiento de microorganismos responsables de la alteración de la cerveza tales como el Lactobacillus. Los derivados hidrogenados de los ácidos del lúpulo presentan también estas propiedades inhibidoras, tal y como lo describen Todd y Guzinski (Patentes US 5,082,975 y 5,166,449), quienes han mostrado que la hexahidrolupulona puede usarse como un inhibidor selectivo del desarrollo y multiplicación de células de Lactobacillus en presencia de levaduras. Otro derivado, la tetrahidroisohumulona, se ha usado en pastas dentífricas y en otras composiciones de higiene oral para inhibir bacterias orales gram-positivas responsables de la placa o de enfermedades periodontales, tal y como se describe en Barney et al., patente US 5,370,863. Los ácidos del lúpulo pueden inhibir también patógenos transmitidos por los alimentos tales como la Listería monocytogenes, tal y como se describe en Millis y Schendel (Patente US 5,286,506). En dicha patente se describe que los beta ácidos en concentraciones de 6 ppm inhiben por completo la Listería monocytogenes en cultivos líquidos, y se reivindica el uso en alimentos de beta ácidos 6-50 ppm (basado en el peso total del alimento) capaces de inhibir el crecimiento de la L. monocytogenes en dichos alimentos, siendo 6-15 ppm el intervalo de concentraciones preferido. Barney et al., en la patente US 5,455,038 describe un método para inhibir la Listería usando cantidades efectivas de tetrahidroisohumulona, hexahidrocolupulona o mezclas o sales, para usar en alimentos sólidos y líquidos, carnes procesadas y de pollería, y materiales de envoltura, si bien no se mencionan específicamente las envolturas celulósicas. Más recientemente, Johnson y Haas han descrito el uso de extractos de lúpulo útiles como agentes antibacterianos contra Clostrídium botulinum, Clostrídium difficile y Helicobacter pylorí (patente US 6,251 ,461 y publicación de la solicitud de patente US 2001/0014365). Barney et ai. han sugerido igualmente la utilidad de los ácidos del lúpulo para prevenir la contaminación por bacterias de las levaduras usadas habitualmente en la industria cervecera (patente US 6,326,185), mientras que Haas y Srinivasan han descrito el uso de extractos de lúpulo en un método eficaz para destruir protozoos indeseables (patente US 6,352,726). Por último, King y Ming (solicitud PCT WO01/06877) describen también el uso de ácidos del lúpulo o derivados en combinación con uno o más tensioactivos no iónicos, quelantes, antioxidantes, y/o ácidos orgánicos útiles en la reducción o la eliminación de alteraciones o bacterias patógenas gram-positivas del género Listería en alimentos y otros productos de consumo.

Sorprendentemente, los presentes inventores han descubierto que el uso de una solución de componentes del lúpulo exenta de agentes antimicrobianos o agentes tensioactivos adicionales distintos de extractos vegetales en la superficie interna de una envoltura celulósica para productos cárnicos, evita la aparición y el desarrollo de bacterias gram positivas, en especial del género Listeria en dichos productos cárnicos. Así pues, la presente invención supera un prejuicio del estado de la técnica, ya que en la solicitud internacional WO 01/06877 citada previamente se menciona que la presencia de componentes del lúpulo no es suficiente para evitar el desarrollo de la Listeria en productos que contienen grasas tales como los productos cárnicos. Además, el uso de extractos y derivados del lúpulo como agentes antimicrobianos para alimentos presenta una serie de ventajas adicionales con respecto a las bacteriocinas: i) Los agentes antimicrobianos contenidos en extractos de lúpulo (o sus derivados hidrogenados) presentan un intervalo más amplio de microorganismos diana que las bacteriocinas. ii) Asimismo, los extractos de lúpulo son compuestos GRAS y pueden ser económicamente más ventajosos ya que su producción es más sencilla y barata. Los extractos de lúpulo se pueden enriquecer fácilmente hasta concentraciones mayores de beta ácidos, mientras que la concentración de las bacteriocinas es mucho más compleja y cara. iii) Por otro lado, los beta ácidos del lúpulo y sus derivados hidrogenados son moléculas muy pequeñas si se comparan con las bacteriocinas. Es bastante improbable que puedan causar problemas de alergenicidad; por otro lado, se han descrito escasas resistencias a estos agentes antimicrobianos. Por el contrario, la naturaleza peptídica de las bacteriocinas las hace más propensas a la alergenicidad, y se han documentado extensamente resistencias de la Listeria a estos agentes antimicrobianos.

BREVE DESCRIPCION DE LA INVENCION El objeto de la presente invención es proporcionar el uso de extracto de lúpulo, extracto de lúpulo hidrogenado, alfa ácidos de lúpulo, beta ácidos de lúpulo, ácidos de lúpulo hidrogenados, derivados de los ácidos de lúpulo o sus resinas, cada uno de ellos por separado o en combinación de dos o más de ellos, en la superficie interna de una envoltura celulósica empleada en el embutido de productos cárnicos para evitar la aparición y desarrollo de bacterias gram positivas, en especial del género Listeria en dichos productos cárnicos. Asimismo, la presente invención proporciona una envoltura celulósica para productos cárnicos recubierta internamente con una solución de los compuestos derivados del lúpulo mencionados; así como un producto cárnico para cuyo procesado se ha utilizado dicha envoltura celulósica.

Por último, la presente invención proporciona también un método para aplicar dicha solución a un producto cárnico.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Un objeto de la presente invención es proporcionar el uso de extracto de lúpulo, extracto de lúpulo hidrogenado, alfa ácidos de lúpulo, beta ácidos de lúpulo, ácidos de lúpulo hidrogenados, derivados de los ácidos de lúpulo o sus resinas, cada uno de ellos por separado o en combinación de dos o más de ellos, en la superficie interna de una envoltura celulósica empleada en el embutido de productos cárnicos para evitar la aparición y desarrollo de bacterias gram positivas, en especial del género Listeria en dichos productos cárnicos. Tal y como se ha descrito previamente, los extractos y compuestos derivados del lúpulo presentan propiedades antimicrobianas que pueden usarse para evitar el desarrollo de microorganismos contaminantes superficiales sobre productos alimentarios y, más concretamente, sobre productos cárnicos. Dichos componentes del lúpulo se pueden aplicar en la envoltura usada para embutir productos cárnicos y que se encuentra en contacto con dicho producto cárnico para una mejor transferencia del efecto de los mismos. En una realización particular, los componentes del lúpulo mencionados se incluyen en una envoltura para la elaboración de salchichas frankfurt. Dichos componentes del lúpulo se transfieren de la envoltura a la superficie de la salchicha frankfurt confiriendo a dicha superficie sus propiedades antimicrobianas. De este modo, se evita una contaminación no deseada por microorganismos superficiales, especialmente de Listeria, que podría causar las enfermedades transmitidas por los alimentos descritas previamente. Asimismo, otro objeto de la invención es proporcionar una envoltura celulósica para productos cárnicos recubierta internamente con una solución que contiene al menos un componente seleccionado entre: extracto de lúpulo, extracto de lúpulo hidrogenado, alfa ácidos de lúpulo, beta ácidos de lúpulo, ácidos de lúpulo hidrogenados y derivados de los ácidos de lúpulo o sus resinas, caracterizada porque la solución está libre de agentes antimicrobianos adicionales distintos de extractos vegetales. Otro objeto adicional de la presente invención es proporcionar un producto cárnico para cuyo procesado se ha utilizado la envoltura celulósica previamente descrita. En una realización particular de la invención, dicho producto cárnico contiene de 50 a 500 ppm de extracto de lúpulo, extracto de lúpulo hidrogenado, alfa ácidos de lúpulo, beta ácidos de lúpulo, ácidos de lúpulo hidrogenados, derivados de los ácidos de lúpulo o sus resinas o sus mezclas, cada uno de ellos por separado o en combinación de dos o más de ellos. En otra realización particular de la invención, dicho producto cárnico contiene 50 a 100 ppm de extracto de lúpulo, extracto de lúpulo hidrogenado, alfa ácidos de lúpulo, beta ácidos de lúpulo, ácidos de lúpulo hidrogenados, derivados de los ácidos de lúpulo o sus resinas o sus mezclas, cada uno de ellos por separado o en combinación de dos o más de ellos. En otra realización particular de la invención, dicho producto cárnico contiene cualquier composición cárnica, la cual puede haber sido sometida o no a un proceso adicional de ahumado. Otro objeto adicional de la presente invención es proporcionar un método para aplicar a un producto cárnico una solución que contiene al menos un componente seleccionado entre: extracto de lúpulo, extracto de lúpulo hidrogenado, alfa ácidos de lúpulo, beta ácidos de lúpulo, ácidos de lúpulo hidrogenados y derivados de los ácidos de lúpulo o sus resinas, y que está exenta de agentes antimicrobianos adicionales distintos de extractos vegetales, caracterizado dicho método porque comprende las siguientes etapas: a) aplicar la solución al interior de una envoltura celulósica b) embutir la envoltura celulósica con emulsión de carne, c) calentar y opcionalmente ahumar el producto cárnico preparado en la etapa a) de tal manera que dicha solución se transfiere a la superficie de la carne, y d) opcionalmente retirar la envoltura celulósica del producto cárnico. Los siguientes ejemplos ilustran la invención y no deben ser considerados limitativos del alcance de la misma.

EJEMPLO I Un extracto de lúpulo comercial de S. S. Steiner, Inc. que contenía beta ácidos de lúpulo al 10%, se mezcló con un 40% de glicerina. Típicamente, este extracto de beta ácidos tiene la siguiente composición: 50% de colupulona, 35% de lupulona y 15% de adlupulona, y no contiene ningún beta ácido hidrogenado. La solución resultante se pulverizó en el interior de una envoltura celulósica durante el proceso de fruncido; se elaboraron las salchichas frankfurt con esta envoltura y se compararon con salchichas frankfurt elaboradas con una envoltura estándar. La concentración final estimada de beta ácidos de lúpulo era de 55 ppm referida al peso de la salchicha frankfurt. Las salchichas frankfurt se prepararon en las instalaciones de Viscofan. Se llevó a cabo un ciclo de horno normal sin humo añadido, y las salchichas sin pelar se transportaron inmediatamente a los laboratorios. Otras salchichas de control se pelaron y pesaron para calcular el peso promedio a fin de ajusfar el nivel de inoculación de Lm {Listería monocytogenes). La inoculación se estableció a 50 CFU/g. Este es un nivel muy bajo que obliga al uso de técnicas del número más probable (MPN). Todos los procedimientos descritos a continuación se llevaron a cabo en condiciones estériles. Tras pelar y eliminar la envoltura de las salchichas, se inocularon inmediatamente con Lm a 50 CFU/g. El inoculo se extendió cuidadosamente por medio de una torunda de algodón estéril, y las salchichas se envasaron por triplicado (es decir, tres salchichas con el mismo tratamiento) en una bolsa de plástico sellada, y se mantuvieron a 2-4 °C hasta el recuento de las colonias. Este inoculo inicial se estimó también mediante técnicas MPN, tal y como se explica en los párrafos siguientes. Tras el periodo de incubación (normalmente al cabo de 0, 2, 4, 7, 15, 30 y 70 días), se introdujo cada salchicha en una bolsa de Stomacher junto con 360 mi de BPW (agua de peptona tamponada), y se homogeneizó en un Stomacher durante 30 segundos. El líquido obtenido se diluyó en series 1/10 en caldo de peptona (el número de diluciones depende del tiempo de incubación y de los resultados obtenidos previamente). Los recuentos se realizaron usando métodos MPN: se usaron 9 tubos de caldo demi-Fraser; tres se inocularon con 1 mi de dilución 10-1 , tres con 1 mi de dilución 10-2 y tres con 1 mi de dilución 10-3. Los tubos se incubaron a 31 ± 1 °C durante 48 horas y se dispusieron en placas de agar Palcam. Los tubos en los que se obtuvieron colonias de Lm se consideraron como positivos, y se calculó el MPN usando las combinaciones positivo-negativo en las tablas MPN. Análogamente, se prepararon las salchichas frankfurt con la envoltura estándar también en las instalaciones de Viscofan, tal y como se ha explicado anteriormente.

Tras pelar y eliminar la envoltura de las salchichas, se inocularon con 100 µ? de Lm hasta alcanzar una concentración final de 50 CFU/g, tal y como se ha descrito previamente. Tras el periodo de incubación, cada salchicha se homogeneizó en el Stomacher y se llevó a cabo el recuento de Listeria tal y como se ha explicado anteriormente. El desarrollo de Listeria se inhibió en las salchichas frankfurt elaboradas con la envoltura que contenía los ácidos de lúpulo, en comparación con las salchichas frankfurt con envoltura estándar, tal y como se muestra en la Tabla I. Tabla I. Inhibición de L monocytogenes en las salchichas del Ejemplo I mantenidas a 2°C Lm. (CFU/g salchicha) Día 0 2 7 15 30 70 Envoltura 33 1 10 320 3600 20000 2000000 estándar Envoltura de la 33 18 34 400 580 87000 invención EJEMPLO II.

Un extracto hidrogenado de lúpulo comercial de S. S. Steiner, Inc., que contenía alfa ácidos de lúpulo tetraisohidrogenados al 10%, se mezcló con un 40% de gücerina. La solución resultante se pulverizó en el interior de una envoltura celulósica durante el proceso de fruncido; se elaboraron las salchichas frankfurt con esta envoltura y se compararon con salchichas frankfurt elaboradas con una envoltura estándar. La concentración final estimada de derivados hidrogenados de ácidos del lúpulo era de 55 ppm referida al peso de la salchicha frankfurt. Las salchichas inoculadas se prepararon del mismo modo que en el Experimento I. El desarrollo de Listeria se inhibió en las salchichas frankfurt elaboradas con la envoltura que contenía ácidos del lúpulo, en comparación con las salchichas frankfurt con envoltura estándar, tal y como se muestra en la Tabla II. Tabla II. Inhibición de L. monocytogenes en las salchichas del Ejemplo II mantenidas a 2°C L.m. (CFU/g salchicha) Día 0 2 7 15 34 Envoltura 109 170 66000 8600000 1400000000 estándar Envoltura de la 109 29 14000 240000 340000000 invención

Claims

NOVEDAD DE LA INVENCION REIVINDICACIONES 1 - El uso de extracto de lúpulo, extracto de lúpulo hidrogenado, alfa ácidos de lúpulo, beta ácidos de lúpulo, ácidos de lúpulo hidrogenados, derivados de los ácidos de lúpulo o sus resinas, cada uno de ellos por separado o en combinación de dos o más de ellos, en la superficie interna de una envoltura celulósica empleada en el embutido de productos cárnicos para evitar la aparición y desarrollo de bacterias gram positivas en dichos productos cárnicos. 2 - El uso como se reclama en la reivindicación 1 para evitar la aparición y desarrollo de bacterias del género Listería en dichos productos cárnicos. 3.- Envoltura celulósica para productos cárnicos recubierta internamente con una solución que contiene al menos un componente seleccionado entre: extracto de lúpulo, extracto de lúpulo hidrogenado, alfa ácidos de lúpulo, beta ácidos de lúpulo, ácidos de lúpulo hidrogenados y derivados de los ácidos de lúpulo o sus resinas, caracterizada porque la solución está libre de agentes antimicrobianos adicionales distintos de extractos vegetales. 4.- Un producto cárnico para cuyo procesado se ha utilizado una envoltura celulósica según la reivindicación 3. 5 - El producto cárnico de conformidad con la reivindicación 4, caracterizado además porque contiene de 50 a 500 ppm de extracto de lúpulo, extracto de lúpulo hidrogenado, alfa ácidos de lúpulo, beta ácidos de lúpulo, ácidos de lúpulo hidrogenados, derivados de los ácidos de lúpulo o sus resinas o sus mezclas, cada uno de ellos por separado o en combinación- de dos o más de ellos. 6 - El producto cárnico embutido de conformidad con la reivindicación 4 caracterizado además porque contiene de 50 a 100 ppm de extracto de lúpulo, extracto de lúpulo hidrogenado, alfa ácidos de lúpulo, beta ácidos de lúpulo, ácidos de lúpulo hidrogenados, derivados de los ácidos de lúpulo o sus resinas o sus mezclas, cada uno de ellos por separado o en combinación de dos o más de ellos. 7 - El producto cárnico de conformidad con las reivindicaciones 4-6, caracterizado además porque contiene cualquier composición cárnica, la cual puede haber sido sometida o no a un proceso adicional de ahumado. 8 - Método para aplicar a un producto cárnico una solución que contiene al menos un componente seleccionado entre: extracto de lúpulo, extracto de lúpulo hidrogenado, alfa ácidos de lúpulo, beta ácidos de lúpulo, ácidos de lúpulo hidrogenados y derivados de los ácidos de lúpulo o sus resinas, y que está exenta de agentes antimlcrobianos adicionales distintos de extractos vegetales, caracterizado dicho método porque comprende las siguientes etapas: a) aplicar la solución al interior de una envoltura celulósica; b) embutir la envoltura celulósica con emulsión de carne; c) calentar y opcíonalmente ahumar el producto cárnico preparado en la etapa a) de tal manera que dicha solución se transfiere a la superficie de la carne, y; d) opcíonalmente retirar la envoltura celulósica del producto cárnico.