MXPA03007905A

MXPA03007905A - Extractos de hierba labiatae y extractos de lupulo para ampliar la vida del color e inhibir el crecimiento de microorganismos en carne fresca, pescados y aves de corral.

Info

Publication number: MXPA03007905A
Application number: MXPA03007905A
Authority: MX
Inventors: H Schulze Mark
Original assignee: Kalsec Inc
Priority date: 2001-03-02
Filing date: 2001-07-13
Publication date: 2004-10-15
Also published as: US20040131709A1; US7550162B2; EP1363510A1; NZ527902A; DE60128490T2; ATE362326T1; DK1363510T3; EP1363510B1; CA2439591C; DE60128490T8; AU2001282905B2; CA2439591A1; WO2002069741A1; DE60128490D1

Abstract

Composiciones que comprenden extractos de hierba Labiatae y un extracto de lupulo que contiene acidos beta y metodos para usar los mismos para extender la vida del color y retardar el crecimiento de microorganismos en carne fresca, pescado y aves de corral almacenadas en una atmosfera que contiene 20% o mas de oxigeno.

Description

EXTRACTOS DE HIERBA LABIATAE Y EXTRACTOS DE LUPULO PARA EXTENDER LA VIDA DEL COLOR E INHIBIR EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS EN CARNE, PESCADO Y AVES DE CORRAL FRESCOS CAMPO DE LA INVENCIÓN Esta invención se relaciona con composiciones y métodos para extender la vida de anaquel de carne, pescado y aves de corral frescos.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Los productores de carne, están buscando maneras que les permitan proveer a tiendas al por menor de centros de procesamiento central, eficientes, efectivos en costo. Para hacer esto posible, se requiere una vida de anaquel incrementada con respecto tanto al color (aceptación del consumidor) como al deterioro (seguridad del consumidor) , conforme la carne hace su viaje a través de canales de distribución más largos desde el productor al vendedor detallista al consumidor. La vida de anaquel del color es importante para la aceptación del consumidor. Los consumidores determinan si la carne está fresca al observar la presencia de un pigmento de oximioglobina rojo brillante. La oximioglobina en la carne fresca disminuye con el tiempo durante el almacenamiento, conforme cambia al F03/117-KI pigmento marrón estable, metmioglobina . Aunque el pigmento de oximioglobina se desvanece durante el almacenamiento en la oscuridad, por ejemplo, en un armario para carne, la pérdida del pigmento es más pronunciada en las vitrinas iluminadas, refrigeradas, en los establecimientos de ventas al por menor. Aunque la pérdida del pigmento es principalmente de naturaleza cosmética, tiene serias consecuencias económicas . Los consumidores en busca de los cortes que se vean más frescos, evitan comprar carne que contenga incluso pequeñas cantidades de metmioglobina marrón. El producto que no se vende que resulta de la pérdida de la oximioglobina en las carnes rojas le cuesta a la industria un estimado de $700 millones de dólares anualmente . La vida de anaquel asociada con el deterioro microbiano, es un aspecto más serio. La responsabilidad potencial asociada con brotes de enfermedades originados por alimentos de la venta de carne contaminada con microbios, es enorme. La industria de la carne y las tiendas al por menor asociadas están buscando maneras para asegurar la seguridad del consumidor, evitando la contaminación microbiana a lo largo de todo el proceso de fabricación. Las mejoras en el proceso, tales como el lavado en canal y un procesamiento a baja temperatura P03/117-KI cuidadosamente controlado, son ahora rutinarias en la industria. Un empacado con atmósfera modificada (MAP) de los productos cárnicos, también ha mejorado la vida de anaquel microbiana de los productos de carne fresca. Algunos procesadores han empezado a tratar la carne con radiación ionizante para extender la vida de anaquel microbiana de los productos cárnicos . El proceso de irradiación es un método efectivo para controlar los microorganismos en la carne, pero muchos consumidores son cautelosos con su uso . Existe una necesidad en la industria de métodos y procesos antimicrobianos, los cuales se perciban por los consumidores como que son más naturales. La invención descrita posteriormente, trata esta demanda, utilizando condimentos GRAS (considerados generalmente como seguros) . La carne procesada en una instalación centralizada encontrará al menos dos diferentes medios de almacenamiento antes de la venta al consumidor. Será almacenada en la oscuridad a aproximadamente 4°C poco después de la producción y durante la distribución. Antes de la venta, es probable que sea almacenada en una vitrina refrigerada, iluminada. El problema general de aumentar la vida de anaquel de la carne fresca, entonces, puede separarse en tres subcategorías : preservar el color durante el almacenamiento en la oscuridad, preservar el color P03/117-KI durante el almacenamiento en la vitrina iluminada, y evitar el crecimiento de organismos y patógenos deteriorantes, a través del periodo de almacenamiento comercialmente deseable. Hemos descubierto que tratando la carne con una combinación de extractos de hierba Labiatae y extractos de lúpulo que contienen ácidos beta, proporciona un método novedoso para aumentar la vida de anaquel del color bajo tanto las condiciones de almacenamiento en la oscuridad como a la luz, y para suprimir el crecimiento de microorganismos durante un periodo comercialmente deseable. Se ha encontrado que los extractos de hierba Labiatae contrarrestan y suprimen el sabor amargo de los extractos de lúpulo y permiten que concentraciones sorprendentemente altas y verdaderamente efectivas de extractos de lúpulo se agreguen a la carne sin un impacto negativo en el sabor. Se ha encontrado que la composición de esta invención, una combinación de extractos de lúpulo, extractos de hierba Labiatae y una atmósfera de almacenamiento que contiene oxígeno, inhiben el crecimiento de los microorganismos Gram positivos y muy sorprendentemente, incluso los microorganismos Gram negativos. La técnica anterior enseña que los extractos de lúpulo no controlan los organismos Gram negativos . Los extractos de lúpulo y romero son sinergísticos en sus efectos.

P03/117- I La actividad antimicrobiana de los extractos de lúpulo y los compuestos contra las bacterias Gram positivas, se ha conocido durante mucho tiempo. Los extractos de lúpulo no se han considerado efectivos contra los organismos Gram negativos . La actividad antimicrobiana de los compuestos de lúpulo se ha estudiado principalmente en medios de crecimiento . Se han determinado las concentraciones inhibidoras mínimas (MIC) en estos medios. Para los ácidos beta, la MIC es de alrededor de 1 ppm. Cuando se prueban en alimentos, sin embargo, los niveles de la MIC se elevan dramáticamente. Las influencias principales en las MIC es el contenido de grasas (a mayor contenido de grasa, el ácido de lúpulo es menos activo antimicrobiológicamente) . Otro factor es el pH (a menor pH, el ácido de lúpulo es más activo) . Las MIC para la leche descremada y al 2%, se han reportado en 100 ppm. Éstas se elevan a 1000 ppm en la leche entera. La patente de Millis et al, muestra que sabor del ácido beta es notorio a 15 ppm y se vuelve objetable a 50 ppm. Cuando los ácidos de lúpulo se utilizan a niveles más altos, el sabor más amargo impartido a los alimentos se vuelve un • problema limitante significativo. La técnica anterior principal se resume posteriormente: M. Teuber y A. P. Schmalreck (Arch. Mikrobiol. 94 (1973) pp. 159-171), revisan el uso de extractos de lúpulo en la medicina, y P03/117-KI reitera que los microorganismos gram negativos generalmente no son afectados por los extractos de lúpulo. Las concentraciones inhibidoras mínimas efectivas para los organismos Gram positivos se determinaron para: Lupulona (ácidos beta) 1 g/ml (1 ppm) Humulona 2 g/ml (2 ppm) Isohumulona 25 g/ml (25 ppm) ácido humulínico 250 g/ml (250 ppm) W. J. Simpson y J. R. M. Hammond, (Antibacterial Action of Hop Resin Materials, EBC Congress, 1991, Capítulo 21, pp. 185-192), describe el modo de acción de la transisohumulona (un ácido isoalfa) y la colupulona (un ácido beta) contra los organismos que deterioran la cerveza. Indican que un bajo pH favorece la actividad antibacteriana de la isohumulona. La actividad relativa cae de 226 a pH 3.8 a 42 a pH 4.5. También demostraron que la colupulona tiene un efecto sobre el pH intracelular de las bacterias recombinantes del ácido láctico que contienen genes lux del organismo marino Vibrio fischeri. Por consiguiente, la colupulona tiene una actividad antibacteriana contra estos lactobacilos Gram positivos . A. E. Larson, et al. (Antimicrobial Activity of Hop Extracts Against Listeria monocytogenes in Media and in P03/117-KI Food, Int. J. Food Microbiol. 33 (1996) pp. 195-207), describe el efecto de los extractos de lúpulo que contienen varias cantidades de humulonas (ácidos alfa) y lupulonas (ácidos beta) en el control de histeria, un microorganismo Gram positivo, en el medio y en ciertos alimentos. Se encontró que un extracto de lúpulo (II) , que consiste de ácidos beta al 41%, ácidos alfa al 12%, y el resto una mezcla de ácidos desoxialfa, aceites de lúpulo y ceras de lúpulo, es inhibidora a una concentración de 0.1 mg/ml (100 ppm) , en leche descremada al 2% y 1 mg/ml (1000 ppm) en leche entera, y fue listericida en queso cottage bajo en grasa a una concentración de entre 100 y 3000 ppm. Un extracto de lúpulo (III) , que consiste de colupulona al 29.7%, lupulona más adlupulona al 65%, ácidos desoxialfa al 8%, agua al 7% y ácidos isoalfa al 0.6%, mejoró la velocidad de inactivación de la Listeria en ensalada de col, zanahoria y cebolla con mayonesa, a una concentración de 1 mg/g (1000 ppm) . El extracto (III) , no mostró un efecto inhibidor incluso a 10,000 ppm en queso camembert con toda la grasa. Ambos extractos (II) y (III), fueron inhibidores en cultivos de caldo de soya con tripticasa al nivel de 0.01 mg/litro (0.01 ppm). Esta técnica anterior muestra que los efectos inhibidores exhibidos por los extractos de lúpulo en el medio, exagera terriblemente la efectividad del extracto de lúpulo en una matriz P03/117- I alimenticia real. Por ejemplo, la diferencia entre 0.01 ppm en el caldo y 1000 ppm en la ensalada de col, zanahoria y cebolla con mayonesa, es un factor de 100,000. Concluyeron que porque algo trabaja en un medio de cultivo, no indica que trabajará en sistemas alimenticios. Los sistemas alimenticios requieren concentraciones mucho más altas de ácidos de lúpulo para mostrar un efecto antimicrobiano, que habría sido predicho por las simples pruebas de cultivo . Este documento también muestra que "Sobre todo, la actividad antimicrobiana de los extractos de lúpulo, parece incrementarse con la acidez y un bajo contenido de grasa. Nuestros resultados indican que los extractos de lúpulo podrían utilizarse para controlar a L. monocytogenes, en alimentos procesados de manera mínima, con un bajo contenido de grasa". E. A. Johnson y G. J. Haas (Solicitud de Patente del Reino Unido GB 2,330,076, fecha de publicación 04/14/99), muestra que los extractos de lúpulo son agentes antibacterianos útiles contra Clostridium botulinum y Clostridium difficile, ambos organismos Gram positivos. Declaran que las concentraciones de 1 ppm o mayores de ácidos beta o extractos de lúpulo, inhiben el crecimiento de estos organismos. Sus ejemplos están en la forma de experimentos de cultivo en el laboratorio en el medio de cultivo.

P03/117-KI Suponen que los extractos de lúpulo pueden incorporarse convenientemente en productos alimenticios, para evitar la enfermedad causada por estos microorganismos . Esto refuta lo mostrado por los mismos autores (A. E. Larson et al.), citado anteriormente, la cual sugiere que las extrapolaciones de experimentos en medios de cultivo a alimentos complejos, no son sencillas. Millis et al. (Patente de los Estados Unidos 5,206,586), reclama el uso de ácidos beta para inhibir histeria en alimentos empacados, a una concentración de 6-50 ppm. Los ejemplos muestran cultivos únicamente, sin extensión a sistemas alimenticios . Millis et al. , reclama que hay serias limitaciones con el sabor para el uso de ácidos beta, y declara que los ácidos beta son notorios a 15 ppm y objetables por encima de 50 ppm. Los reclamos de Millis et al., sobre la inhibición de histeria en alimentos empacados no están apoyados por ejemplos, sino que se basan en sus demostraciones de inhibición en caldo . La técnica anterior de Larson et al., citada anteriormente, muestra que tal generalización burda, no es sustentable. Barney et al . , Patente de los Estados Unidos 5,455,038, muestra que la tetrahidroisohumulona y la hexahidrocolupulona son superiores a los ácidos beta de Millis et al., para inhibir histeria en cultivos. La tetrahidroisohumulona inhibió la histeria en un caldo de P03/117-KI soya a una concentración de entre 6-18 ppm. Bajo las mismas condiciones, la hexahidrocolupulona inhibió la Listeria a 0.4 ppm. Barney et al., Patente de los Estados Unidos 5,370,863, enseña que la tetrahidroisohumulona puede inhibir bacterias Gram positivas que causan la enfermedad periodontal . Maye, et al., Solicitud de PCT WO 00/52212, enseña que la forma ácida del ácido de lúpulo es superior a la forma salina en la inhibición de bacterias en una corriente de proceso acuosa. Todos los ácidos de lúpulo parecen estar cubiertos . Johnson y Haas, Solicitud de Patente Japonesa 11-221064, muestra el uso de rociar los alimentos o las bebidas con una solución (de manera preferida una solución etanólica) con un extracto de lúpulo o los ingredientes de un extracto de lúpulo en una concentración de >1 ppm y de manera preferida al menos 5 ppm, de manera más preferida que contenga además, un ácido beta, de manera preferida en la presencia de un tensoactivo tal como el tween 80. Rhodia Corporation, ha introducido una línea de sólidos secados por aspersión que contienen ingredientes de lúpulo agregados para controlar los organismos Gram positivos . Son extensiones de una línea de productos que utilizan cultivos de propionobacterias como una fuente P03/117-KI natural de propionatos, los cuales son compuestos antimicrobianos bien conocidos, efectivos contra organismos Gram negativos . El Microgard® MG 225 , consiste de un cultivo basado en dextrosa y un sabor a lúpulo natural. Este producto es especialmente efectivo contra las bacterias Gram negativas amantes del frío, ciertas levaduras y mohos, y bacterias Gram positivas seleccionadas. El Microgard® 325, consiste de un cultivo basado en leche descremada y un sabor a lúpulo natural . Se dice que es activo contra los organismos Gram positivos en alimentos bajos en grasa, bajos en proteína. W. J. Simpson y A. R. W. Smith (J. Appl. Bacteriol. 72, (1992), pp. 327-334), mostró que la actividad antibacteriana se incrementa con un pH que disminuye y que el material lípido interfiere con la actividad de la trans-isohumulona contra Lactobacillus brevis, un organismo Gram positivo. G. J. Haas y R. Barsoumian (J. Food Protect. 57, (1994) pp. 59-61) , examinó los ácidos isoalfa y los ácidos beta contra una variedad de microorganismos, y buscó resistencia al desarrollo. Las concentraciones inhibidoras mínimas de los ácidos isoalfa estuvieron en el intervalo de 0.01 al 0.03% (100-300 ppm) en caldo de soya tríptico. Las MIC para los ácidos beta fueron de 0.003-0.01% (30-100 ppm) en el mismo medio contra una variedad de organismos P03/117- I Staphylococcus Gram positivos. La E. coli B, un organismo Gram negativo, no fue sensible a ninguna de las resinas de lúpulo . J. S. Hough et al., (Brew. Ind. Res. Found. 63, (1957) pp. 331-333), proporciona otro ejemplo de la efectividad contra los organismos Gram positivos y la ineficiencia contra Gram negativos (AcetoLacter suboxydans) . La MIC para la lupulona = 1-10 ppm el cultivo . J. L. Shimwell (J. Inst. Brew. 43, (1937) 191195) , proporciona aún otro ejemplo de la actividad contra los organismos Gram positivos y la inactividad o incluso los efectos estimulantes contra los Gram negativos . La actividad antimicrobiana de las hierbas Labiatae también ha sido el objeto de un estudio. La mayoría de la técnica anterior indica que la actividad antimicrobiana de las hierbas se centra en los componentes del aceite esencial volátil. P. M. Davidson y A. S. Naidu (in Natural Food Antimicrobial Systems, A. S. Naidu, ed., 2000, CRC Press, Boca Ratón, pp. 265-294), revisa las propiedades antimicrobianas de los compuestos fitofenólicos de los aceites esenciales de las especias, hierbas, granos y semillas comestibles . Los autores muestran que los efectos antimicrobianos de las especias y las hierbas se deben P03/117- I principalmente a la presencia de compuestos fenólicos en las fracciones del aceite esencial y que algunos terpenos también parecen mostrar alguna actividad. El carvacrol, p-cimeno y el timol, se identificaron como los componentes volátiles principales del orégano, tomillo y ajedrea, que probablemente también contribuyen a la actividad observada. Se ha sugerido que los agentes antimicrobianos activos del romero son el borneol, alcanfor, 1,8-cineol, alfa pineno, camfeno, verbenona y acetato de bornilo. Se ha sugerido que el constituyente activo de la salvia es la tuyona. Las concentraciones letales mínimas de los aceites esenciales del aceite de tomillo han mostrado variar de 225-900 ppm en cultivos . Estas concentraciones de aceites esenciales en los alimentos, causarían serios problemas con el sabor. Puesto que los experimentos en cultivo subestiman las concentraciones necesarias para la efectividad en los alimentos, es probable que los problemas del sabor en los alimentos sean más serios que lo que incluso sugieren las cifras del cultivo. En otra porción de esta referencia, se establecieron las concentraciones inhibidoras mínimas de los aceites esenciales como de 1-2% para el romero, 0.12-2% para el tomillo, 0.12-2% para la menta verde, 0.5-2% para la salvia, 0.5-2% para la menta piperita y 0.12-2% para el orégano. En el resumen, los autores exponen que las concentraciones de compuestos antimicrobianos en las P03/117-KI hierbas y especias son demasiado bajas para utilizarse efectivamente sin efectos adversos sobre las características sensoriales de un alimento . Y. Kimura et al., Patente de los Estados Unidos 4,380,506, muestra un proceso para producir un preservativo que tiene actividad antioxidante y antimicrobiana. Su proceso involucra dividir un extracto de especias de hierbas entre solventes polares y no polares . Algunos de los extractos divididos mostraron actividad antimicrobiana contra microorganismos de Bacillus subtilis Gram positivos en medios de cultivo. Esta referencia no anticipa los beneficios de combinar los extractos de lúpulo con la hierba Labiatae como se describe en la presente invención. La presente invención no requiere el proceso de división enseñado por Kimura et al, y evita el uso de gastos de procesamiento adicionales . D. Ninkov (Solicitud Internacional WO 01/15680 Al) , muestra que pueden prepararse composiciones farmacéuticas combinando extractos de aceites esenciales de plantas de la familia Labiatae con un ácido orgánico o una sal del grupo 1. Ninkov muestra que la actividad antimicrobiana de la composición farmacéutica se debe a la presencia de fenoles orgánicos, tales como el o-cresol isopropílico en el extracto oleoso de la planta. K. Shetty y R. G. Labbe (Asia Pacific J. Clin.

P03/117-KI Nutr. (1998,7 (3/4): 270-276), describe el trabajo para clonar plantas Laminacae para producir niveles aumentados de componentes del aceite esencial tales como el carvacrol y el timol . Estos componentes del aceite esencial tienen algunas propiedades antimicrobianas, pero su uso comercial está limitado por los fuertes sabores impartidos a los alimentos por estos compuestos volátiles. J. Campo, M. Amiot y C. Nguyen - the (2000, Journal of Food Protection 63, pp. 1359-1368), muestra que el extracto de romero tiene propiedades antimicrobianas en estudios de cultivo. Las concentraciones inhibidoras mínimas variaron con las especies de bacterias probadas, pero variaron de 0.06-1%. El uso de hasta un uno por ciento de una solución etanólica de romero, no tuvo efecto en las bacterias Gram negativas . Estos investigadores sugieren que el extracto de romero puede ser promisorio en alimentos con bajo contenido de grasa y bajo contenido de proteínas, pero únicamente contra organismos Gram positivos. Realmente, no se estudiaron sistemas alimenticios. A. E. Down, et al., "Comparison of Vitamin E, Natural Antioxidants and Antioxidant Combinations on the Lean Color and Retail Case-Life of Ground Beef Patties", publicado en Octubre, 1999, htt : //www. ansi . okstate. edu/research/1999rr/04.htm, P03/117-KI describe el efecto del extracto de romero en combinación con otros antioxidantes naturales y un suplemento en la dieta con vitamina E sobre la vida del color de carne de res molida sin MA.P. El ligero incremento en la vida del color observado utilizando la mezcla antioxidante natural que contiene romero, es estadísticamente indistinguible del control. Este documento no muestra como extender la vida de anaquel microbiana de la carne. A. E. Down, et al., "Influence of Vitamin E, Duralox®; and Herbalox® on Lean Color and Retail Case-Life of Ground Beef", publicada en Octubre, 1999, http: //www. ansi . okstate. edu/research/1999rr/05.htm, describe el efecto del extracto de romero, el extracto de romero en combinación con otros antioxidantes naturales y vitamina E en la vida del color de carne de res molida sin MAP. La adición de romero y romero más otros antioxidantes incrementa la vida del color de la carne con respecto al control, pero no es tan efectiva como la adición de la Vitamina E. Este documento no muestra como extender la vida de anaquel microbiana de la carne. Nuestros estudios en sistemas cárnicos reales, muestran que el extracto de romero, Condimento Herbalox®, del cual se ha removido la mayoría de los componentes oleosos volátiles, muestra muy poco, si lo hay, efecto antimicrobiano.

P03/117-KI Herbalox es una marca registrada de alsec®commat, Inc. Ninguna técnica anterior sobre el uso antimicrobiano del romero u otras hierbas Labiatae, anticipa o vuelve obvia la presente invención. La técnica anterior se enfoca en el uso de aceites esenciales de hierbas. Los extractos de hierba Labiatae utilizados en la presente invención se procesan de una manera que los hacen esencialmente libres del aceite esencial nativo. La técnica anterior tampoco anticipa ni vuelve obvia la combinación sinergística de los extractos de hierba Labiatae y el extracto de lúpulo. La técnica anterior tampoco anticipa ni vuelve obvio el efecto enmascarante del sabor de los extractos de hierba Labiatae sobre el sabor amargo de los extractos de lúpulo. La técnica anterior no anticipa ni vuelve obvia el efecto antimicrobiano sorprendentemente benéfico de la combinación del extracto de hierba Labiatae, el extracto de lúpulo y un empaque en una atmósfera con alto contenido de oxígeno, sobre tanto los organismos Gram positivos como Gram negativos .

OBJETOS DE LA INVENCIÓN Un objeto de la presente invención es proporcionar maneras para que los productores de carne P03 /117- I provea a los vendedores detallistas con productos de centros de procesamiento centrales, efectivos en costo. Un objeto adicional de la presente invención es proporcionar composiciones y métodos para utilizarlos, para extender la vida de anaquel de la carne, pescado y aves de corral frescos . Aún otro objeto adicional de la invención es proporcionar carne, pescado y aves de corral frescos, que tengan una vida de anaquel del color y microbiana extendida, en una atmósfera que contenga 20% o más de oxigeno . Aún otro objeto de la invención es proporcionar un método para bloquear el sabor amargo de los extractos de lúpulo en carnes, pescado y aves de corral frescos, y permitir el uso de concentraciones inhibidoras más altas, y por lo tanto efectivas, de extractos de lúpulo para utilizarse sin impactos negativos en el sabor.

SUMARIO DE LA INVENCIÓN Hemos descubierto que los extractos de lúpulo, de manera preferida aquéllos que contienen ácidos beta, en combinación con extractos de hierba Labiatae, de manera más preferida extracto de romero, que contienen uno o más de sus constituyentes naturales, ácido carnósico, carnosol y/o ácido rosmarínico (de romero) , aumentan la vida de anaquel P03/117-KI del color y retardan el crecimiento de microorganismos en la carne, pescado y aves de corral almacenadas en una atmósfera que contiene 20% o más de oxígeno. Las hierbas preferidas son romero, salvia, orégano, tomillo y menta. Nuestra invención proporciona individualmente o en combinación: Una composición que comprende un extracto de hierba Labiatae y un extracto de lúpulo que contiene ácidos beta. Una composición que comprende un extracto de hierba Labiatae que contiene un ácido de hierba Labiatae seleccionado del grupo que consiste de ácido carnósico, carnosol, ácido rosmarínico y mezclas de los mismos, y un extracto de lúpulo que contiene ácidos beta, de manera que la relación en peso de los ácidos beta al ácido de hierba Labiatae está entre aproximadamente 0.5 y aproximadamente 13. Un alimento seleccionado del grupo que consiste de carne, pescado y aves de corral frescos, que contienen un extracto de hierba Labiatae y un extracto de lúpulo que contiene ácidos beta. Un alimento seleccionado del grupo que consiste de carne, aves de corral y pescado frescos, que contiene una combinación de un extracto de hierba Labiatae y extracto de lúpulo que contiene ácidos beta, en donde los extractos se presentan en el alimento en relaciones que P03/117-KI extienden efectivamente la vida de anaquel del color y bacteriana de la carne, pescado o aves de corral en una atmósfera de 20% o más de oxígeno. Un alimento seleccionado del grupo que consiste de carne, pescado o aves de corral frescos, que contienen de 50-2000 ppm de un extracto de hierba Labiatae y 40-1000 ppm de un extracto de lúpulo. Un alimento seleccionado del grupo que consiste de carne, pescado o aves de corral frescos, que contienen 10 ppm o más de un ácido de hierba Labiatae seleccionado del grupo que consiste de ácido carnósico, carnosol, ácido rosmarínico y mezclas de los mismos, y 20 ppm o más de ácidos beta. Un alimento seleccionado del grupo que consiste de carne, pescado y aves de corral frescos, que contienen entre 19 y 500 ppm de un ácido de hierba Labiatae y entre 30 y 300 ppm de ácidos beta. Un producto alimenticio empacado que comprende un alimento seleccionado del grupo que consiste de carne, pescado y aves de corral frescos, que contienen una combinación de un extracto de hierba Labiatae y un extracto de lúpulo que contiene ácidos beta, en donde los extractos están presentes en el alimento en relaciones que extienden efectivamente la vida de anaquel del color y microbiana de la carne, pescado o aves de corral frescos, en una atmósfera que contiene 20% o más de oxígeno.

P03/117-KI Un método para extender la vida de anaquel del color de la carne, pescado o aves de corral frescos, que comprende, aplicar o incorporar en la carne, pescado o aves de corral frescos, una cantidad que extiende la vida de anaquel del color de un extracto de hierba Labiatae y un extracto de lúpulo, que contiene ácidos beta y empacar la carne, pescado o aves de corral frescos, en una atmósfera que contiene 20% o más de oxígeno. Un método para extender la vida de anaquel microbiana de la carne, pescado o aves de corral frescos, almacenadas en una atmósfera que contiene 20% o más de oxígeno, el cual comprende aplicar a, o incorporar en la carne, pescado o aves de corral frescos, una cantidad que extiende la vida de anaquel microbiana de un extracto de hierba Labiatae y un extracto de lúpulo que contiene ácidos beta, y empacar la carne, pescado o aves de corral frescos, en una atmósfera que contiene 20% o más de oxígeno. El extracto de hierba Labiatae y el extracto de lúpulo pueden incorporarse en la carne, pescado o aves de corral frescos, de manera separada o juntos. El método preferido es incorporarlos juntos en la forma de una composición. Un método para inhibir el crecimiento de bacterias en un alimento seleccionado del grupo que consiste de carne, pescado y aves de corral frescos, que comprende aplicar a, o incorporar en la carne, pescado o P03/117- I aves de corral frescos, una combinación de un extracto de hierba Labiatae y un extracto de lúpulo que contiene ácidos beta, y empacar la carne, pescado o aves de corral frescos, en una atmósfera que contiene 20% o más de oxígeno. Un método para inhibir el crecimiento de las bacterias Gram negativas en un alimento seleccionado del grupo que consiste de carne, pescado y aves de corral frescos, el cual comprende aplicar a, o incorporar en la carne, pescado o aves de corral frescos, una combinación de un extracto de hierba Labiatae y un extracto de lúpulo, que contiene ácidos beta, y empacar la carne, pescado y aves de corral frescos, en una atmósfera que contiene 20% o más de oxígeno. Se prefiere un método en donde la relación en peso de ácidos beta al ácido de hierba Labiatae está entre aproximadamente 0.5 y aproximadamente 13. Un método para bloquear el sabor amargo de un extracto de lúpulo que contiene ácidos beta, que se ha aplicado a, o incorporado en carne, pescado o aves de corral frescos, el cual comprende también aplicar o incorporar un extracto de hierba Labiatae a la carne, pescado o aves de corral frescos, y empacar la carne, pescado o aves de corral frescos, en una atmósfera que contiene 20% o más de oxígeno. Una composición que comprende un extracto de hierba Labiatae que contiene un ácido de hierba Labiatae P03/117-KI seleccionado del grupo que consiste de ácido carnósico, carnosol, ácido rosmarínico y mezclas de los mismos, y un extracto de lúpulo que contiene ácidos beta, de manera que la relación en peso de los ácidos beta al ácido de hierba Labiatae está entre aproximadamente 0.5 y aproximadamente 13. La mezcla de ácidos beta y ácidos de hierba Labiatae puede diluirse en uno o más portadores, solubilizantes o diluyentes que consisten de monooleato de decaglicerol (tal como se encuentra en el producto comercial Mazol® PGO 104k) , ésteres de ácidos grasos (tales como se encuentran en Drewpol® 10-1-CC) , alcohol bencílico, alcohol etílico, propilenglicol, aceite vegetal, polisorbatos, sorbitanos, tal como trioleato de sorbitan, triglicéridos cápricos/caprílicos, y dextrosa. El Mazol® PGO 104k, es una marca registrada de BASF. El Drewpol® 10-1-CC, es una marca registrada de Stepan, Inc. La combinación del extracto de hierba Labiatae y el extracto de lúpulo se aplica a, o se incorpora en carne, pescado, o aves de corral frescos, por rociado, inyectado, inmersión, pintado, tamboreado al vacío, marinado, mezclado, bombeado, por dispersión, sobre un portador y combinaciones de los mismos . También pueden agregarse junto con los aditivos tales como polifosfatos, sal, agua, saborizantes, caldos, P03/117- I proteínas agregadas, azúcares y almidones en forma combinada o secuencialmente . El extracto de hierba Labiatae y el extracto de lúpulo pueden aplicarse de manera separada, ya sea en combinación con otros saborizantes y adyuvantes y emulsxficantes o juntos, como una sola composición. Los extractos de hierba Labiatae preferidos, se obtienen del romero, orégano, tomillo, salvia, y menta. El romero es el más preferido. Estos extractos contienen uno o más de los ácidos de hierba Labiatae que consisten del ácido carnósico, carnosol, y ácido rosmarínico . De manera sorprendente, cuando se incorporan en la carne almacenada en condiciones anóxicas, bajo nitrógeno, por ejemplo, los extractos de lúpulo solos, o los extractos de lúpulo más extractos de hierba Labiatae son completamente ineficaces como agentes antimicrobianos, mostrando que la presencia de oxígeno es crítica para la invención . La invención está particularmente adecuada para utilizarse con carnes empacadas en una atmósfera modificada (MAP) . Las carnes MAP se empacan en materiales impermeables al gas que mantienen una atmósfera por encima del producto. Mezclas de oxígeno y dióxido de carbono se utilizan con frecuencia en las carnes MAP. Las mezclas de P03/117-KI estos gases funcionan muy bien con la presente invención. Uno puede pensar que el CO2 presente en una atmósfera de 02/C02 modificada puede servir para disminuir el pH de las muestras de la carne a través de la formación del ácido carbónico, e incrementar la efectividad del ácido de lúpulo, pero las mediciones del pH en la carne durante el almacenamiento, no mostraron diferencias entre aquéllas almacenadas bajo N y aquéllas almacenadas bajo 80/20 de 02/C02. El pH permanece en el intervalo de 5.7 a 6.2 en ambos casos . La técnica anterior enseña que aunque las concentraciones inhibidoras mínimas (MIC) de los ácidos beta están en el intervalo de 1 ppm en el medio de cultivo, estas MIC no se trasladan bien a los sistemas alimenticios complejos. Johnson, et al., citado anteriormente, reporta MIC para la leche de 1000 ppm (4% de grasa) y que es >10,000 ppm para el queso camembert (-24% de grasa). Conforme el contenido de grasa se incrementa en los alimentos, la actividad antibacteriana de los ácidos de lúpulo disminuye. Esto es similar a lo mostrado por Larson, et al., (citado anteriormente), en donde 100 ppm fueron efectivas en leche descremada, y se requirieron 1000 ppm para leche entera. La técnica anterior sugiere que los ácidos de lúpulo pueden probar ser útiles como agentes P03/117-KI antimicrobianos únicamente en alimentos con bajo contenido de grasas. Hemos encontrado, de manera sorprendente, que los ácidos de lúpulo, y los ácidos beta en particular, pueden utilizarse en una hamburguesa con un contenido de grasa de 10-30%, o más. Las concentraciones más efectivas varían de 20 a 200 ppm de ácidos beta. Cuando los ácidos de lúpulo solos se utilizan a concentraciones por encima de 20 ppm a 60 ppm en la carne de res molida, dependiendo del contenido de grasa, ya son discernibles sabores objetables. De manera sorprendente, la adición de los extractos de romero, o los extractos de otras hierbas Labiatae a niveles de sabor subliminales, enmascaran el sabor objetable, permitiendo que se empleen concentraciones efectivas de ácidos de lúpulo sin un impacto negativo en el sabor. También, de manera sorprendente, se encontró que los extractos de lúpulo y los extractos de hierba Labiatae preservan el color en carne molida MAP de una manera sinergística . En muestras de carne de res molida almacenada 10 días en la oscuridad, el extracto de lúpulo más el extracto de romero proporciona el doble del efecto aditivo que preserva el color que el lúpulo o el romero solos. Los extractos de lúpulo solos son prooxidantes durante el almacenamiento en la luz, seguido por almacenamiento en la oscuridad de la carne de res molida, mientras que la combinación del extracto de lúpulo y el P03/117-KI extracto de romero proporciona la mejor estabilidad del color, bajo estas condiciones. Otro hallazgo sorprendente se relaciona con el efecto de la combinación del extracto de lúpulo, el extracto de romero y el empaque en una atmósfera modificada que contiene oxígeno sobre las bacterias Gram negativas. La técnica anterior está repleta de declaraciones que indican que los extractos de lúpulo tienen poco o ningún efecto inhibidor sobre los organismos Gram negativos. De manera sorprendente, hemos encontrado evidencia de que los ácidos beta en la presencia de altas concentraciones de oxígeno inhiben a Aeromonas hydrophila y Escherichia coli, ambos organismos Gram negativos. La combinación de los ácidos beta de lúpulo y una atmósfera con alto contenido de oxígeno también inhibe a Serratia liquefaciens, un organismo Gram negativo aislado como un organismo deteriorante principal en la carne de res molida. Aún de manera más sorprendente, la combinación de extractos de romero y lúpulo mostraron una inhibición sinergística de estos organismos Gram negativos, con los efectos más pronunciados del sinergismo, observados bajo atmósferas con alto contenido de oxígeno. La combinación de extracto de hierba Labiatae y el extracto de lúpulo que contiene ácidos beta, prolonga el color de la carne, pescado y aves de corral frescos, en la P03/117-KI presencia de oxígeno, de una manera sinergística. Es crítica para esta invención, la combinación del extracto de romero u otro extracto de hierba Labiatae efectivo y los ácidos beta y la presencia del oxígeno. El efecto benéfico de la combinación del extracto de hierba Labiatae y los ácidos beta del lúpulo, no ocurre en ausencia de oxígeno. El extracto de lúpulo solo disminuye la vida del color de la carne roja fresca (durante el almacenamiento en una vitrina iluminada) , y resulta en un sabor inaceptable. La combinación de extracto de romero y extractos de lúpulo actúa sinergísticamente para extender la vida del color de la carne de res molida en condiciones de almacenamiento en la oscuridad. La combinación no es solo aditiva, sino sinergística, debido a que dobla el efecto aditivo del lúpulo solo y el romero solo . La adición de extracto de hierba Labiatae al extracto de lúpulo que contiene ácidos beta, incrementa la cantidad de ácidos beta amargos, los cuales pueden tolerarse en forma de sabor, a un nivel el cual es efectivo para preservar el color y para la inhibición del crecimiento de los microorganismos en la carne, pescado y aves de corral frescos . La combinación de extracto de hierba Labiatae, de manera preferida, extracto de romero, y el extracto de lúpulo que contiene ácidos beta, es más efectiva para P03/117- I suprimir tanto el crecimiento bacteriano Gram positivo como Gram negativo que el extracto de hierba Lábiatae o el extracto de lúpulo que contiene ácidos beta solos. La técnica anterior muestra que los ácidos beta solos no suprimen las bacterias Gram negativas, mientras que la combinación de hierbas Lábiatae, extracto de lúpulo y oxígeno sí las suprime. La combinación de extracto de hierba Lábiatae y extracto de lúpulo que contiene ácidos beta en la presencia de oxígeno, pero no en su ausencia, mejora el sabor de la carne de res molida en un empaque, después de un periodo de almacenamiento comercialmente deseable. Ni el extracto de hierba Lábiatae o el extracto de lúpulo solos, o el oxígeno solo, o una combinación de estos dos factores solos, preserva el sabor tan bien como la combinación de los tres, al final de un periodo de almacenamiento comercialmente deseable.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN La presente invención proporciona composiciones que comprenden un extracto de hierba Lábiatae y extracto de lúpulo y métodos para utilizar las composiciones para extender la vida de anaquel de la carne, pescado y aves de corral frescos. Antes de proceder adicionalmente con una descripción de las modalidades preferidas de la invención, se definirán varios términos .

P03/117-KI Definiciones Como se utiliza aquí, "Carne, pescado y aves de corral frescos", significa canales enteros, porciones cortadas del mismo, y porciones molidas del mismo, y puede incluir aditivos tales como polifosfatos , sal, agua, saborizantes, caldos, proteínas agregadas, azúcar, almidones y lo similar, los cuales se incorporan en la carne, pescado o aves de corral. Es importante distinguir la carne, pescado o aves de corral frescos, que puedan contener estos ingredientes y están cubiertos por la presente invención de la carne, pescado y aves de corral curados, los cuales pueden contener los mismos ingredientes, pero también contienen uno o más de los siguientes: eritorbatos, ácido eritórbico, ascorbatos, ácido ascórbico, nitritos, nitratos o cultivos. La presente invención está limitada a carne, pescado y aves de corral frescos, y no incluyen la carne, pescado o aves de corral curados . "Extracto de lúpulo", significa un extracto de lúpulo que contiene ácidos beta y opcionalmente otros constituyentes de lúpulo presente en los lúpulos. "Extracto de hierba Labiatae" , significa un extracto de una planta del género Labiatae, de manera preferida, romero, salvia, orégano, tomillo, mentas y mezclas de los mismos. La más preferida es el romero.

P03/117-KI "Ácido de hierba Labiatae" , significa ácido carnósico, carnosol, ácido rosmarínico y mezclas de los mismos.

Materiales y Métodos Los extractos de lúpulo se obtuvieron extrayendo los lúpulos con dióxido de carbono super o subcrítico, o con solventes grado alimenticio. Los extractos de lúpulo pueden dividirse, de acuerdo a métodos bien conocidos, en fracciones que contienen en gran medida ácidos alfa y fracciones que contienen en gran medida ácidos beta. Los extractos también pueden contener varias gomas, resinas y otros derivados del ácido de lúpulo y constituyentes del lúpulo. Los extractos de lúpulo que contienen los siguientes intervalos, pueden emplearse en esta invención, pero no se consideran excluyentes: Ácidos beta (lupulonas) 20% al 100%; ácidos alfa (humulonas) 0% al 50%; resinas, ceras, etc., el resto de la composición del extracto . Pueden agregarse emulsificantes, agentes solubilizantes comestibles y otros adyuvantes para ayudar en la preparación y el uso en las formulaciones del extracto de lúpulo. Los extractos de hierba de romero pueden prepararse extrayendo romero con solventes grado P03/117-KI alimenticio o con dióxido de carbono supercrítico . Los extractos consisten en gran medida de componentes lipofílicos que contienen ácido carnósico y camosol y otros constituyentes fenólicos . La cantidad de ácido carnósico en el extracto puede variar de 0.5 a 50% o más. El contenido de carnosol puede variar de 0.1 a 10% o más. Los extractos que consisten en gran medida de sustancias hidrofílicas contienen ácido rosmarínico. El contenido de ácido rosmarínico puede variar de 0.1 a 35% o más, sin embargo, estas concentraciones en el extracto no se consideran excluyentes. Los extractos hechos utilizando solventes de polaridad intermedia, contienen tanto componentes lipofílicos como hidrofílicos . Pueden utilizarse portadores tales como aceite vegetal, emulsificantes, propilenglicol, solventes comestibles, y otros adyuvantes en las formulaciones . El condimento Herbalox®, es una marca registrada de Kalsec®commat; , Inc. Los extractos de orégano, salvia, tomillo y menta pueden prepararse utilizando métodos bien conocidos en la técnica, incluyendo aquéllos descritos anteriormente para preparar los extractos de romero. Los extractos utilizados en la presente invención, pueden estar ya sea en la forma de preparaciones lipofílicas e hidrofílicas solas o mezclas de las mismas. También esta dentro del alcance de la presente invención, P03/117-KI combinar los extractos de hierba Labíatae y los extractos de lúpulo con saborizantes en la forma de extractos de especias tales como pimienta negra, apio, pimienta blanca, ajo y cebolla o saborizantes sintéticos, tales como sabores de reacción y glutamatos. El extracto de romero y el extracto de lúpulo que contiene ácidos beta, se combinaron en cantidades apropiadas y se calentaron y agitaron entre 80-110°C para dar las concentraciones utilizadas en los ejemplos. Como los ácidos beta tienden a cristalizarse fuera de la solución con el reposo, las muestras se calentaron la mañana de la preparación de la muestra de carne, para asegurar que los ácidos beta están completamente disueltos. El análisis real de la muestra de romero y ácidos beta combinados, se realizó para determinar la cantidad de extracto de hierba Labiatae y los ácidos beta agregados realmente a la carne. Pueden prepararse composiciones utilizando extractos de orégano, salvia, tomillo, menta y mezclas de los mismos, combinando el extracto o extractos de hierba Labiatae apropiados con el extracto de lúpulo como se describió anteriormente, para las composiciones que contienen el extracto de romero.

P03/117-KI Preparación de las muestras de carne Se obtuvieron de Hoekstra Meat Company, trozos de 14 libras (6.35 kilogramos) (-19% de grasa) de un corte de carne vacuna del cuarto delantero molido, empacado a vacío, con molido grueso . El corte de carne vacuna del cuarto delantero molido se pesó en lotes de 17 libras (7.72 kilogramos) , y se mezcló con la composición del extracto de hierba Labiatae y el extracto de lúpulo durante 2 minutos en un mezclador/combinador de carne ainca RM-35. El mezclado se realizó invirtiendo la dirección de las cuchillas de listón/paleta cada 15 segundos durante los dos minutos del tiempo de mezclado. En donde se agregó un tratamiento, inicialmente, la mitad de la cantidad requerida de la composición se colocó en aproximadamente la mitad del lote de la carne, seguido por la restante mitad de la carne, y a continuación el resto del tratamiento. Hielo seco, triturado a un tamaño de particular de menos de 1.7 mm, se agregó después de 30 segundos del tiempo de mezclado de dos minutos, para mantener la carne a una temperatura entre 28°F a 32°F (-2.22°C a 0°C) durante el mezclado . La carne se molió a continuación a través de una malla de 1/8" (3.17 mm) en muestras de una libra (0.454 kilogramos) (+0.10#). La carne molida se empacó en charolas Cryovac CD92, utilizando una máquina empacadora P03/117-KI MAP con película de barrera. Se utilizó una máquina empacadora MAP con un solo molde ILPRA Basic 100 VG, que utiliza una temperatura de sellado con calor de 110°C y un tiempo de sellado con calor de 4 segundos para empacar las muestras de carne. Las muestras se sellaron bajo atmósferas de 20% o más de oxígeno, de manera preferida 80% de O2 y 20% de CO2, o Nitrógeno al 100% utilizando un vacío de -700 mm Hg y un flujo invertido de gas de +30mm Hg. La carne empacada se almacenó en la oscuridad, (32-35°F (0-1.66°C), durante una cantidad de tiempo establecida, a continuación, opcionalmente, se colocó en un cajón luminoso con una luz CWF de 200 candelas por pie, y una temperatura de 32-35°F (0-1.66°C) . Las muestras se evaluaron mediante análisis colorimétrico y el espacio de la parte superior. Las mediciones del color se hicieron utilizando un medidor Minolta CR-300 Chroma utilizando la fuente de luz "C", y con múltiples lecturas de medición (promedio de tres lecturas sucesivas), para medir los valores L* a* b* C.I.E. 1976. Las lecturas colorimétricas se tomaron a través de la película sobre la carne, después de que la película se ha cortado del empaque, y se ha presionado firmemente contra la carne para crear una superficie plana libre de valles y bolsas de aire. Se tomaron tres lecturas a lo P03/117-KI largo de la diagonal de cada empaque. Cuando las lecturas colorimétricas se tomaron en las muestras MAP bajo un espacio superior de nitrógeno, los empaques MAP se abrieron y se dejaron reposar durante 10 minutos antes de las mediciones. El sistema de medición del color CIE Lab, define un espacio de color tridimensional en el cual los valores L*, a* y b* se grafican a ángulos rectos uno con el otro. L* es una medida a lo largo del eje que representa la luminosidad u oscuridad. Una medida a lo largo del eje rojo/verde da a*, y una medida contra un eje amarillo/azul está representado por b*. El CIE Lab, es un espacio de color popular para utilizarse en la medición de objetos reflectivos y transmisivos . El valor de a* es ampliamente utilizado en la industria cárnica, como una medida del color rojo. Entre más alto sea a*, es más aceptable, y la invención, incrementando la retención de a* sobre el control, permite una a* de incluso 17 o más alta, que puede lograrse bajo condiciones comerciales. La composición del gas del espacio superior se determinó utilizando un analizador de 02/C02 PBI Dansensor Checkmate 9900, para medir las concentraciones de 02 y C02 en las muestras empacadas. Las mediciones se hicieron utilizando el modo de prueba de mancha manual, con un retraso de tres segundos P03/117-KI para nivelar la línea, y un periodo de medición de cinco segundos. Puesto que los análisis colorimétricos y del espacio superior son pruebas destructivas, las muestras se descartaron después del análisis. Las muestras se analizaron en días específicos como se describe en los ejemplos. Los ensayos microbiológicos se realizaron por dos laboratorios independientes y calificados profesionalmente, utilizando los Métodos Oficiales AOAC (988.18 y 991.14), y otros métodos analíticos apropiados.

Ejemplo 1 Demostración del Efecto Benéfico de una Combinación del Extracto de Lúpulo y el Extracto de Romero en la Vida de Anaquel del Color y Microbiana de Carne de Res Molida Empacada en una Atmósfera Modificada con Alto Contenido de Oxígeno. Se prepararon muestras de carne de res molida, de acuerdo con el método descrito en la sección de Materiales y Métodos, y se empacaron en un empaque impermeable al oxígeno bajo una atmósfera de 80% de oxigeno y 20% de dióxido de carbono. Los tratamientos consistieron de lo siguiente : A. Control (sin aditivos) B. Extracto de romero (extracto de romero P03/117-KI lipofílico al 0.1%, agregado a la carne, dando una concentración final de ácido carnósico en la carne de aproximadamente 20 ppm. C. Extracto de lúpulo (extracto de lúpulo al 0.1% agregado a la carne, dando una concentración final del ácido beta en la carne de aproximadamente 194 ppm. D. Extracto de lúpulo más extracto de romero lipofílico (una combinación de extracto de romero lipofílico y extracto de lúpulo al 0.1% agregado a la carne, dando concentraciones finales del ácido carnósico y del ácido beta en la carne de aproximadamente 20 ppm y 194 ppm, respectivamente. La carne se almacenó en la oscuridad y las muestras se extrajeron los días 0, 5, 10, 18 y 21. Estas muestras se analizaron para determinar el efecto de los tratamientos en las propiedades durante el almacenamiento en la oscuridad.

Se extrajeron varias muestras adicionales en el día 10, y se colocaron en una vitrina iluminada, refrigerada, para simular el almacenamiento en tiendas al por menor. Se extrajeron muestras individuales después de 1, 2, 3, y 4 días de almacenamiento adicional en la luz. La Tabla 1 muestra el efecto de los tratamientos en el conteo de placa total (conteos de placa aeróbicos + anaeróbicos) , en la carne de res molida almacenada en la oscuridad a 32-35 grados P03/117-KI Fahrenheit (0-1.66 grados Centígrados), durante el almacenamiento . La Tabla muestra claramente que los ácidos beta retrasan drásticamente el crecimiento de microorganismos en carne de res molida. Muestra además, el dramático efecto sinergístico de los extractos de lúpulo más romero.

Las muestras almacenadas en la oscuridad se analizaron para el color. Los valores de color, se graficaron y ajustaron con líneas de mínimos cuadrados.

Utilizando un valor de a* de 17 como un valor que denota un colora marginalmente aceptable, se determinó la cantidad de tiempo que le tomó a cada muestra alcanzar un valor de a* de 17 marginalmente aceptable. Estos resultados se muestran en la Tabla 2, siguiente.

P03/U7-KI Tabla 2. Efecto de los tratamientos en la estabilidad del color de carne de res molida durante el almacenamiento en la oscuridad. Muestra a* Inicial Días para a*=17 A. Control 27.5 13 B . Romero 25.9 15 C . Lúpulos 27.4 14 D. Lúpulos + Romero 27.4 19 El extracto de romero solo, agrega 2 días a la vida del color en el almacenamiento en la oscuridad del control . El extracto de lúpulo agrega únicamente un solo día. Juntos, si el efecto fuera aditivo, la combinación debería proporcionar 3 días adicionales a la vida del color, a saber 16 días. La combinación proporciona realmente 6 días adicionales de vida del color, mostrando un efecto sinergístico de la combinación. La Tabla 3 muestra el efecto de los tratamientos en la vida del color de carne de res molida durante el almacenamiento bajo luz, después de que la carne de res molida se ha almacenado previamente en la oscuridad durante 10 días. Nuevamente, se utiliza a* = 17 como una referencia para la aceptabilidad, el tiempo para que a* = 17 se muestra en la tabla.

P03/117-KI Tabla 3. Efecto de los tratamientos en la estabilidad del color de carne de res molida durante el almacenamiento a la luz, después de un almacenamiento de 10 días en la oscuridad. Muestra Días en la luz para que a*=17, después de 10 días de almacenamiento en la oscuridad A. Control 2.1 C . Lúpulos 1.4 D. Lúpulos + Romero 2.6 Estos datos muestran que los ácidos beta solos son dañinos para la vida del color del control durante el almacenamiento bajo iluminación fluorescente.

Ejemplo 2 Demostración de la ineficacia de una combinación de extracto de lúpulo y extracto de romero en la vida de anaquel microbiana de carne de res molida empacada en una atmósfera modificada en ausencia de oxígeno. Las muestras de carne fueron preparadas como en el Ejemplo 1, excepto que la carne se empacó bajo nitrógeno. La Tabla 4 muestra que ninguno de los aditivos son tratamientos antimicrobianos efectivos para la carne de P03/117-KI res molida almacenada bajo nitrógeno, mostrando que la presencia de oxígeno es crítica para esta invención.

Ejemplo 3 Demostración de la respuestas a las dosis de ácidos Beta como un tratamiento antimicrobiano en carne de res molida empacada MAP. Demostración de que las dosis entre 50 y 100 ppm son óptimas para proteger carne de res molida que contiene 19% de grasa. Las muestras de carne de res molida se prepararon de acuerdo con el método descrito en la sección de Materiales y Métodos, y se empacó en un empaque impermeable al oxígeno bajo una atmósfera de 80% de oxígeno y 20% de dióxido de carbono. Los tratamientos consistieron de lo siguiente: A. Control (sin aditivos) ; P03/117-KI B. Extracto de romero lipofílico (extracto de romero lipofílico al 0.1%, agregado a la carne, dando una concentración final de ácido carnósico en la carne de aproximadamente 20 ppm. C. Extracto de lúpulo más extracto de romero lipofílico (una combinación de extracto de romero lipofílico y extracto de lúpulo al 0.1%, agregado a la carne, dando concentraciones finales de ácido carnósico y ácidos beta en la carne de aproximadamente 20 ppm y 194 ppm, respectivamente. D. Extracto de lúpulo más extracto de romero lipofílico (una combinación de extracto de romero lipofílico y extracto de lúpulo al 0.1%, agregado a la carne, dando concentraciones finales de ácido carnósico y ácidos beta en la carne de aproximadamente 20 ppm y 105 ppm, respectivamente . E . Extracto de lúpulo más extracto de romero lipofílico (una combinación de extracto de romero lipofílico y extracto de lúpulo al 0.1%, agregado a la carne, dando concentraciones finales de ácido carnósico y ácidos beta en la carne de aproximadamente 20 ppm y 50 ppm, respectivamente. F. Extracto de lúpulo más extracto de romero lipofílico (una combinación- de extracto de romero lipofílico y extracto de lúpulo al 0.1%, agregado a la P03/117-KI carne, dando concentraciones finales de ácido carnósico y ácidos beta en la carne de aproximadamente 20 ppm y 10 ppm, respectivamente . La carne fue almacenada en la oscuridad y se extrajeron muestras en los días 0, 5, 10 y 18, y se analizaron para el conteo de placas aeróbicas y anaeróbicas . La Tabla 5 muestra que el efecto es dependiente de la dosis, y que una dosis de más de aproximadamente 50 ppm de ácidos beta, se requiere para obtener el efecto comercialmente aceptable deseado en esta carne específica. Esto será dependiente de la carga bacteriana inicial de la carne de inicio. La invención es más efectiva en carnes preparadas bajo condiciones sanitarias.

P03/117-KI Tabla 5. Efecto de los tratamientos en la suma del conteo de placas aeróbicas y anaerobicas. Efecto de la dosis de ácidos Beta Día A. Control B . Romero C. D. D . Romero D . Romero + Romero Romero + + 50 ppm 10 ppm de + 194 105 ppm de ácidos ácidos beta ppm de de beta ácidos ácidos beta beta 0 300 300 600 200 200 900 5 25, 000 9, 600 1,000 2,100 3,200 6,900 10 2,500, 000 900, 000 1,100 32,000 370,000 1,480, 000 18 127, 000, 000 124,000,000 1,800 160,000 68,000,000 129,000,000 Ejemplo 4 Demostración de la efectividad de los extractos hidrofílicos de romero en combinación con los ácidos beta de lúpulo y un empaque en una atmósfera con alto contenido de oxígeno . Las muestras de carne de res molida se prepararon de acuerdo con el método descrito en la sección de Materiales y Métodos y se empacaron en un empaque impermeable al oxígeno bajo una atmósfera de 80% de oxígeno y 20% de dióxido de carbono. Los tratamientos consistieron de lo siguiente: A. Control (sin aditivos) B. Extracto de romero hidrofílico (extracto de romero hidrofílico al 0.1%, agregado a la carne, dando una P03/117-KI concentración final de ácido rosmarínico en la carne de aproximadamente 32 ppm. C . Extracto de romero hidrofílico más extracto de lúpulo (una combinación de extracto de romero hidrofílico y extracto de lúpulo al 0.1%, agregado a la carne , dando concentraciones finales de ácido rosmarínico y ácidos beta de aproximadamente 32 y 194 ppm, respectivamente. El efecto de estos tratamientos en los conteos de placa aeróbicas más anaerobicas, se muestra en la Tabla 6.

Ejemplo 5 Demostración del efecto protector del sabor del extracto de romero en muestras de carne que contienen ácidos beta de lúpulo .

P03/117-KI Las muestras de carne se prepararon mezclando cantidades apropiadas de extracto de lúpulo y/o romero con carne de res molida con un contenido de grasa del 10, 20 y 30%. Las muestras de carne de res molida se cocinaron en una parrilla hasta una temperatura interna de 155 grados F (68.33 grados C) . Los paneles se realizaron mientras que la carne de res molida estaba todavía tibia. Los umbrales se determinaron utilizando un método de elección forzada ascendente (n=20 panelistas) . Se realizaron pruebas en triángulo con varias concentraciones de ácidos beta (con y sin extracto de romero) como la muestra impar. Los valores de umbral representan la concentración en donde el número de panelistas que seleccionan la muestra impar no es significativo (bajo valor del intervalo) , y la concentración más baja en donde el número de panelistas que seleccionan la muestra impar es significativo (alto valor del intervalo) . Los valores se dan en ppm de los ácidos beta en la Tabla 7. La concentración del extracto de romero fue de 0.1% en peso .

P03/117-KI Tabla 7. Umbrales de Sabor para los Ácidos Beta en Carne de Res Molida en Ausencia y Presencia de Extracto de Romero . Bloque de Carne Ácidos Beta en el Ácidos Beta + (magra/con grasa) Extracto de Lúpulo Extracto de Romero 90/10 <20 ppm 40-60 ppm 80/20 <40 ppm 60-80 ppm 70/30 <60 ppm 80-100 ppm Una diferencia de la prueba de control con 45 panelistas, reveló una disminución significativa en las escalas de sabor para el Herbalox (0.1%) + beta (150 ppm) comparado con los ácidos beta. Esto muestra que el extracto de romero enmascara lo amargo del extracto de lúpulo que contiene ácidos beta, lo cual es inesperado, puesto que los extractos de romero no contienen sustancias dulces u otras sustancias que puedan dominar la amargura. Encontramos efectos sorprendentes y sinergísticos de los extractos de lúpulo que contienen ácidos beta combinados con extractos de romero en la inhibición del crecimiento bacteriano Gram negativo y Gram positivo anaeróbico y aeróbico, en medio de cultivo y en carne roja. Como se reportó en la literatura de la técnica anterior, los ácidos beta y otros ácidos de lúpulo tienen un P03/117-KI efecto inhibidor sobre las bacterias gram positivas, algunas de las cuales son patogénicas. Se cree, sin embargo, que no tienen efectos inhibidores sobre las bacterias gram negativas, algunas de las cuales son patogénicas, y las cuales también contribuyen al deterioro y decoloración de la carne. Como mostrarán los siguientes ejemplos, este no es el caso en atmósferas con contenido de oxígeno elevado, y algunas especies son inhibidas incluso en atmósferas de aire normal, la cual es de aproximadamente 20% de oxígeno. Sin embargo, se prefieren las atmósferas por encima de 40%, y de manera preferida por encima de 60%, y de manera aún más preferida en el intervalo de 70% al 80% y mayor de contenido de oxígeno, con el otro gas siendo CO2. Los procedimientos para evaluar tres especies de bacterias comunes se realizan como sigue: Se probaron tres diferentes géneros de bacterias Gram negativas. El procedimiento emplea placas de Agar Enriquecidas con Nutrientes sembradas con cultivos bacterianos frescos dispersos sobre la placa para dar una capa de crecimiento bacteriano después de la incubación a 22°C. Se colocaron discos de papel Whatman de 3 ram (8 rom de diámetro) , que contienen los compuestos de prueba a niveles de dosificación designados en 95% de etanol, sobre las placas, después de permitir que los discos se sequen en un medio estéril.

P03/117-KI El extracto de lúpulo utilizado para dosificar los discos contiene 1.29 g de ácidos beta en 10 mi de etanol, y diferentes cantidades de la solución etanólica se utilizaron para proporcionar diferentes dosis de ácidos beta a los discos utilizados en las pruebas. En los experimentos para probar los efectos combinados de los extractos de romero y lúpulo, el extracto de romero se agregó al agar enriquecido con nutriente directamente a niveles de 500, 1000 y 2000 ppm. El extracto de romero utilizado para dosificar el agar contiene 7.4% de ácido carnósico y 1.0% de carnosol y 2.7% de ácido rosmarínico. El extracto de romero (un extracto de etanol) , se disolvió en etanol al 95% a una velocidad de 2.63 gramos por 10 mi de etanol . Se agregaron cantidades apropiadas de esta solución al Agar, para dar las concentraciones utilizadas en el experimento. El agar que contiene 1000 ppm de extracto de romero, contiene aproximadamente 74 ppm de ácido carnósico, 10 ppm de carnosol y 27 ppm de ácido rosmarínico. También se colocó en la placa un disco de control sumergido en etanol. Las zonas claras en la capa bacteriana (crecimiento bacterial confluente) , alrededor de los discos, medidas en mm, después de la incubación en varias atmósferas, se utilizaron para estimar la extensión de la actividad antibacteriana de los compuestos agregados a los discos. Las zonas de inhibición se midieron en P03/117-KI milímetros. Los discos son de 8 mm, por lo tanto, 9 mm significa que hubo una zona de 1 mm de inhibición alrededor del disco. Un 0 significa que ninguna zona de inhibición se observó. En todos los casos, no se observó inhibición alrededor de los discos control. Estos ensayos de placa revelan que la concentración de bacterias utilizada para inocular la placa fue crítica para la observación de zonas claras, lo cual indica una actividad antibacteriana. Los ensayos se realizaron con tres placas. La segunda placa se inoculó con un décimo del número de bacterias, que la primera placa, y la tercer placa se inoculó con un décimo de la cantidad de bacterias que la segunda. En todos los casos estudiados, las zonas de inhibición aumentaron con una carga bacteriana inicial que disminuye .

Ejemplo 6 Demostración de los efectos inhibidores de la cepa de Aeromonas hydrophila ATCC7965. Los resultados, en las Tablas 8, 9 y 10, muestran que la inhibición ocurre con los ácidos beta solos, que es dependiente de la dosis, y que el extracto de romero aumenta la inhibición, y que también es dependiente de la dosis en presencia de oxígeno. Una atmósfera con oxígeno 80-20, es mucho más efectiva que el aire, y a la dosis de P03/117-KI romero más alta, la inhibición fue TLM (muy grande para medirse) . De manera sorprendente, el romero muestra una influencia negativa en la actividad de los ácidos beta en condiciones anóxicas .

P03/117-KI TLM significa demasiado grande para medirse.

Ejemplo 7 Demostración de los efectos inhibidores en la cepa de Escherichia coli ATCC 25922. Los resultados se dan en las Tablas 11, 12 y 13. No hubo una inhibición por los ácidos beta solos o los ácidos beta más romero en una atmósfera anóxica. Hubo una inhibición significativa en aire, y una inhibición muy superior en una atmósfera 80/20 de oxígeno/dióxido de carbono. La inhibición es dependiente de la dosis para tanto los ácidos beta como los ácidos beta más romero. La presencia de romero dobló aproximadamente la efectividad de los ácidos beta.

P03/117-KI P03/117-KI Ejemplo 8 Demostración de los efectos inhibidores en Serratia liquefaciens. La Serratia liquefaciens se aisló de una muestra de carne de res molida. Los resultados de las pruebas de la zona de inhibición se dan en las Tablas 14, 15 y 16. Bajo condiciones anóxicas, únicamente la dosis más alta de ácidos beta solos fue efectiva, pero dosis más bajas fueron efectivas en la presencia de romero. La dosis más alta de romero, 2000 ppm, no tuvo efecto. El desempeño se mejoró en la presencia de aire, y la mejora fue mayor en una atmósfera 80/20.

P03/117-KI P03/117-KI Estos ejemplos muestran que diferentes organismos Gram negativos responden de manera diferente a niveles de dosificación dados, pero que todos son significativamente más sensibles bajo atmósferas con oxígeno que se incrementa. También muestra que la dosificación de romero generalmente tiene un efecto positivo en la inhibición, pero que la sobredosificación del romero puede tener un efecto negativo. Puesto que la inhibición es mayor y más duradera para velocidades de inoculación más bajas en el medio, la dosificación óptima en la práctica comercial dependerá de la carga bacteriana inicial en la carne. La dosificación y la combinación puede determinarse por alguien con experiencia razonable en la técnica.

P03/117-KI Ejemplo 9 La carne de res molida se preparó y dosificó como en el procedimiento descrito en la sección de Materiales y Métodos. Se incubó a 4°C durante 16 días en la oscuridad, bajo una atmósfera 80/20 de oxígeno/dióxido de carbono. En este momento, se extrajeron las muestras y el número de unidades formadoras de colonias se determinó en un medio de cultivo. El número de unidades formadoras de colonias fue aproximadamente la mitad en las muestras con ácido beta y ácido beta + romero. Estas colonias consisten de bacterias aeróbicas y anaeróbicas, y por lo tanto, el ejemplo muestra que ambos tipos de bacterias Gram positivas y Gram negativas se inhiben por el tratamiento. Esto apoya el Ejemplo 1, y es otro ejemplo en carne fresca.

Ejemplo 10 Carne de res molida que contiene aproximadamente 30% de grasa, obtenida de una segunda fuente comercial, se dosificó con extracto de romero que contiene ácido carnósico, con suficiente extracto de lúpulo para proporcionar 75 ppm de ácidos beta y 19 ppm de ácido carnósico en el extracto de romero, 150 ppm de ácidos beta en el extracto de lúpulo y 19 ppm de ácido carnósico en el extracto de romero, y aceite de soya como un control. La carne de res molida se empacó en una atmósfera 80/20 en un P03/117-KI plástico impermeable al oxígeno . Las muestras se evaluaron para el conteo bacteriano al final de 12 días de almacenamiento en la oscuridad y 2 días de almacenamiento a la luz, ambos a 4°C, bajo una atmósfera 80/20. La carne de res se maceró y cultivó, y el número de unidades formadoras de colonia en las dos muestras de carne para cada tratamiento se evaluó después de incubar a 22°C durante 48 horas . Los resultados de cinco repeticiones de cada tratamiento se promediaron. Ni el romero solo o el control fueron significativamente diferentes, pero ambas combinaciones de extracto de romero y lúpulo tuvieron un tercio o menos del número de unidades formadoras de colonias que el control o el romero solo. Se realizó una segunda evaluación de las mismas muestras de carne mediante el Método Oficial AOAC patrón 990.12 para el Conteo de Placa aeróbica en Alimentos, y mediante el procedimiento de "Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods", Cap. 9 de la 3a edición para el conteo de placas anaerobicas . Se ensayaron cinco muestras para cada tratamiento, tanto para el conteo bacteriano aeróbico como anaeróbico después de 12 días en la oscuridad y 2 días en la luz a 4°C. Los resultados se reportan en la Tabla 17.

P03/117-KI Tabla 17. Efecto del extracto de lúpulo y el extracto de romero en el conteo de placas aeróbicas y anaeróbicas de carne de res molida con 30% de grasa. Dosis de Dosis del Ácido Conteo de Conteo de los Carnósico, ppm Placas, por Placas, por Ácidos millar millar Beta, ppm Anaeróbicas Aeróbicas 0 19 568 438 75 19 286 58 150 19 434 56 0 0 648 532 Ambos resultados muestran que ambas combinaciones del extracto de lúpulo y extracto de romero suprimieron las bacterias aeróbicas y anaeróbicas de manera significativamente mayor que el romero solo o el control. Son consistentes con la supresión sinergística de las bacterias anaeróbicas en el medio de cultivo por una combinación de extracto de romero y lúpulo .

Ejemplo 11 Demostración del efecto de un intervalo de concentración del extracto de romero en combinación con extracto de lúpulo en la vida de anaquel del color y microbiana de carne de res molida empacada en una atmósfera modificada con alto contenido de oxígeno.

P03/117-KI Las muestras de carne de res molida se prepararon de acuerdo con el método descrito en la sección de Materiales y Métodos, y se empacaron en un empaque impermeable al oxígeno bajo una atmósfera de 80% de oxígeno y 20% de dióxido de carbono. Los tratamientos proporcionaron carne con aproximadamente 117 ppm de ácidos beta de lúpulo y un intervalo de concentraciones de extracto de romero. Las muestras proporcionaron de 9 a 74 ppm de ácido carnósico en el producto cárnico final. Los análisis del conteo de placas total, mostraron que el cambio de la concentración del extracto de romero en este intervalo, no tiene un efecto significativo en la actividad antibacteriana .

Ejemplo 12 Demostración del empaque en una atmósfera con alto contenido de oxígeno de cerdo molido con una combinación de ácidos beta de lúpulo y extracto de romero. Se trata cerdo molido fresco con una composición de un extracto de lúpulo que proporciona un nivel de 100 ppm de ácidos beta de lúpulo, y un extracto de romero lipofílico que proporciona aproximadamente 20 ppm de ácido carnósico. El cerdo molido se empaca bajo una atmósfera de 80% de oxígeno y 20% de dióxido de carbono, en volumen, en un material de empaque impermeable al oxígeno.

P03/117-KI Ejemplo 13 Demostración del efecto antimicrobiano de los ácidos beta de lúpulo en el pescado. Aproximadamente 500 ppm en una solución de acetona se agregaron a aproximadamente 2 gramos de tejido homogeneizado manualmente. Un tejido fundido control, se rocío únicamente con una cantidad equivalente de acetona (aproximadamente 200 el) . Los frascos de vidrio de 20 mi que contienen esas preparaciones de tejido, se taparon y almacenaron a temperatura ambiente durante aproximadamente 24 horas. De manera interesante, el homogenato de ácidos beta/tejido fundido almacenado, carece del desagradable olor a pescado deteriorado, que fue abrumadoramente notorio en el tejido control .

Ejemplo 14 Demostración de una formulación líquida conveniente de ácidos beta de lúpulo y extracto de romero adecuada para la aplicación a carne, pescado o aves de corral frescos . Se prepara una composición líquida combinando de 5-49% en peso de tetraoleato de decaglicerol (Azol® PGO 104k) con extracto de romero lipofílico y/o hidrofílico al 25-55%, 5-40% de extracto de lúpulo que contiene ácidos P03/117-KI beta de lúpulo, y 20-40% de aceite vegetal. La mezcla puede calentarse para solubilizar los componentes . Los porcentajes de cada ingrediente dependen de la concentración de los constituyentes activos en cada extracto, lo cual varía de acuerdo con el material crudo del cual se producen, y puede ajustarse por alguien con experiencia en la técnica para proporcionar una composición que suministre cantidades efectivas de extracto de lúpulo y los componentes de romero a la carne. Otros solubilizantes o diluyentes menos preferidos, pueden utilizarse para hacer esta composición líquida. Estos incluyen, alcohol bencílico, alcohol etílico, emulsificantes de polisorbato, sorbitanes, ésteres de ácido graso, y mono y diglicéridos .

Ejemplo 15 Demostración del uso del extracto de romero y el extracto de lúpulo en combinación con otros saborizantes. Carne de res molida gruesa se trató con 0.1% de una mezcla de extracto de romero y un extracto de lúpulo, de manera que la carne contiene aproximadamente 25 ppm de ácido carnósico y aproximadamente 125 ppm de ácidos beta de lúpulo. La carne se trata también con extracto de apio al 0.02% en la forma de Apio Aquaresin® y extracto de pimienta negra al 0.04% en la forma de Pimienta Negra Aquaresin®. La carne se vuelve a moler a través de una malla P03/117-KI de 1/8" (3.17 mm) , y se empaca en un material de empaque impermeable al oxígeno bajo una atmósfera de 80% de oxígeno, 20% de dióxido de carbono. Aquaresin®, es una marca registrada de Kalsec®commat, Inc.

Ejemplo 16 Demostración del uso de los constituyentes purificados del extracto de hierba Labiatae y el extracto de lúpulo en carne de res molida. Se trata secuencialmente carne de res molida gruesa con una solución acuosa de ácidos beta de lúpulo a un pH de 12 y una solución de ácido carnósico en etanol, de manera que la concentración final de los ácidos beta de lúpulo en la carne tras la adición es de 60 ppm, y la concentración final del ácido carnósico en la carne tras la adición, es de 15 ppm. La carne se vuelve a moler a través de una malla de 1/8" (3.17 mm) , y se empaca en un material de empaque impermeable al oxígeno bajo una atmósfera de 80% de oxígeno, 20% de dióxido de carbono.

Ejemplo 17 Demostración de la preparación de una composición que contiene ácidos de hierba Labiatae y ácidos beta de lúpulo purificados. Cien gramos de una composición útil para extender la vida de anaquel del color y bacteriana de P03/117-KI carne, pescado y aves de corral frescos, se prepara combinando 10 gramos de ácidos beta de lúpulo y 15 gramos de tetraoleato de decaglicerol y calentando la mezcla resultante a aproximadamente 50-80°C. A continuación se agregan cuatro gramos de ácido carnósico y 71 gramos de aceite vegetal, y la mezcla resultante se calienta a entre aproximadamente 80-110°C durante aproximadamente cinco minutos con agitación. Se forma un líquido homogéneo. Este líquido puede agregarse a varias dosis a la carne, pescado y aves de corral frescos, para proporcionar una extensión de la vida de anaquel . Utilizando un procedimiento similar a aquél descrito anteriormente, pero sustituyendo el carnosol por el ácido carnósico, se obtiene un líquido homogéneo que contiene carnosol y ácidos beta de lúpulo. Cien gramos de una composición que contiene ácido rosmarínico y ácidos beta de lúpulo purificados, se preparan combinando 10 gramos de los ácidos beta de lúpulo, 4 gramos de ácido rosmarínico y 86 gramos de propilenglicol . La mezcla resultante se calienta a entre 80-110°C durante aproximadamente cinco minutos con agitación, para proporcionar un líquido homogéneo que contiene ácido rosmarínico y ácidos beta de lúpulo. Se muestra que la combinación de un extracto de lúpulo que contiene una cantidad efectiva de ácidos beta y P03/117- I romero u otro extracto de hierba Labiatae, que contiene cantidades efectivas de ácido carnósico, carnosol, y/o ácido rosmarínico, tiene un efecto sinergístico para preservar el color y reducir el crecimiento bacteriano tanto Gram positivo como Gram negativo en carne, pescado y aves de corral empacados en una atmósfera que contiene oxígeno, y de manera preferida en una atmósfera con alto contenido de oxígeno, con el resto del gas siendo C02 o una mezcla de C02 y N2. Estos efectos novedosos permiten a los procesadores de carne proporcionar carnes empacadas MAP de apariencia y conteos bacterianos aceptables, bajo condiciones de distribución y exhibición comercialmente factibles, y por lo tanto ofrecer nuevos medios para presentarle a los consumidores carne, pescado y aves de corral de calidad superior y bajos conteos bacterianos. Puesto que la combinación inhibidora de saborizantes naturales no se da como alimento a animales de los cuales se derivan las carnes rojas, no corren el riesgo de crear cepas bacterianas resistentes a los antibióticos, lo cual es un efecto adverso del uso de antibióticos en los alimentos de origen animal . Los resultados muestran que la retención del color se mejora, y el crecimiento bacteriano disminuye por la combinación sinergística de una cantidad efectiva de un extracto de lúpulo que contiene ácidos beta y una cantidad P03/117-KI efectiva de un extracto de romero u otro extracto de hierba Labiatae que contiene ácido carnósico, opcionalmente carnosol, y opcionalmente ácido rosmarínico, o esencialmente ácido rosmarínico, con la condición de que el oxígeno esté presente al 20% o más, y de manera preferida 40% o más, y de manera aún más preferida al 60% o más, y de manera aún más preferida a 70-80% o más, y que el otro gas consista de manera preferida de C02, y de manera menos preferida una mezcla de C02 y nitrógeno. La invención también pertenece al enmascaramiento del sabor del extracto de lúpulo por el extracto de romero, lo cual resulta en la capacidad de utilizar cantidades más altas, y por lo tanto más efectivas, de extractos de lúpulo son causar impactos negativos en el sabor. Deberá entenderse que la invención no está limitada a los detalles exactos de las operaciones, o a las composiciones, métodos, procedimientos o modalidades exactas mostradas y descritas, puesto que las modificaciones y equivalentes obvios serán evidentes a alguien con experiencia en la técnica, y la invención está por lo tanto, limitada únicamente por el alcance completo que puede otorgarse legalmente a las reivindicaciones de la presente .

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Claims

REIVINDICACIONES I 1. Una composición que comprende un extracto de lúpulo que contiene ácidos beta y un extracto de hierba Laj atae.
2. La composición según la reivindicación 1, en donde el extracto de hierba Labiatae contiene un ácido de hierba Labiatae seleccionado del grupo que consiste de ácido carnósico, carnosol, ácido rosmarínico y mezclas de los mismos, y en donde la relación en peso de los ácidos beta al ácido de hierba Labiatae está entre aproximadamente 0.5 y aproximadamente 13.
3. La composición según la reivindicación 2 , en donde el extracto de hierba Labiatae se selecciona del grupo que consiste de extracto de romero, extracto de orégano, extracto de tomillo, extracto de salvia, extracto de menta y mezclas de los mismos.
4. La composición según la reivindicación 3 , en donde el extracto de hierba Labiatae es extracto de romero.
5. La composición según la reivindicación 3, en donde el extracto de hierba Labiatae es extracto de orégano .
6. La composición según la reivindicación 3 , en donde el extracto de hierba Labiatae es extracto de tomillo .
7. La composición según la reivindicación 3, en P03/117-KI donde el extracto de hierba Labiatae es extracto de salvia.
8. La composición según la reivindicación 3 , en donde el extracto de hierba Labiatae es extracto de menta.
9. La composición según la reivindicación 3 , en donde el extracto de hierba Labiatae se selecciona del grupo que consiste de mezclas de extractos de romero, orégano, tomillo, salvia y menta.
10. La composición según la reivindicación 2, en donde el ácido de hierba Labiatae se selecciona del grupo que consiste de mezclas de ácido carnósico, carnosol y ácido rosmarínico.
11. La composición según la reivindicación 1, en donde el extracto de lúpulo consiste esencialmente de una mezcla de ácidos beta.
12. Una composición que comprende un extracto de hierba Labiatae y un extracto de lúpulo que contiene ácidos beta, en donde el extracto de hierba Labiatae y el extracto de lúpulo están presentes en cantidades que son efectivas para prolongar del color y la estabilidad microbiologica de la carne, aves de corral o pescado en una atmósfera que contiene 20% o más de oxígeno y opcionalmente, otro gas seleccionado del grupo que consiste de dióxido de carbono y una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno.
13. La composición según la reivindicación 12, en donde la composición es efectiva para prolongar el color P03/117-KI y la estabilidad microbiológica de la carne, aves de corral, o pescado frescos, en una atmósfera gue contiene 40% o más de oxígeno y opcionalmente otro gas seleccionado del grupo gue consiste de dióxido de carbono y una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno.
14. La composición según la reivindicación 13, en donde la composición es efectiva para prolongar el color y la estabilidad microbiológica de la carne, aves de corral, o pescado frescos, en una atmósfera gue contiene 60% o más de oxígeno y opcionalmente otro gas seleccionado del grupo gue consiste de dióxido de carbono y una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno.
15. La composición según la reivindicación 14, en donde la composición es efectiva para prolongar el color y la estabilidad microbiológica de la carne, aves de corral, o pescado frescos, en una atmósfera que contiene 70% o más de oxígeno y opcionalmente otro gas seleccionado del grupo que consiste de dióxido de carbono y una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno.
16. La composición según la reivindicación 12, en donde la hierba Labiatae es romero .
17. La composición según la reivindicación 12, en donde la hierba Labiatae es orégano .
18. La composición según la reivindicación 12, en donde la hierba Labiatae es tomillo . P03/117-KI
19. La composición según la reivindicación 12, en donde la hierba Labiatae es menta.
20. La composición según la reivindicación 12, en donde la hierba Labiatae es salvia.
21. Una composición que comprende un extracto de hierba La£>iatae, un extracto de lúpulo que contiene ácidos beta y un portador seleccionado del grupo que consiste de monooleato de decaglicerol, ésteres de ácidos grasos, alcohol bencílico, alcohol etílico, propilenglicol, aceite vegetal, polisorbatos , sorbitañes, trioleato de sorbitan, triglicéridos cápricos/caprílieos, dextrosa y combinaciones de los mismos.
22. La composición según la reivindicación 21, que contiene adicionalmente saborizantes y adyuvantes .
23. La composición según la reivindicación 21, en donde el extracto de hierba es un ácido de hierba Labiatae seleccionado del grupo que consiste de ácido carnósico, ácido rosmarínico y combinaciones de los mismos, y en donde la relación en peso de los ácidos beta al ácido Labiatae está entre aproximadamente 0.5 y aproximadamente 13.
24. La composición líquida según la reivindicación 21, la cual contiene de 5-49% en peso de un solubilizante o un diluyente seleccionado del grupo que consiste de tetraoleato de decaglicerol, alcohol bencílico, P03/117-KI alcohol etílico, propilenglicol, emulsificantes de polisorbato, sorbitañes, ásteres de ácidos grasos, mono y diglicéridos, y mezclas de los mismos, 25-55% de un extracto de hierba de romero seleccionado del grupo que consiste de extracto de romero lipofílico, extracto de romero hidrofílico y mezclas de los mismos, 5-40% de extracto de lúpulo que contiene ácidos beta de lúpulo, y 20-40% de aceite vegetal.
25. Un alimento seleccionado del grupo que consiste de carne, aves de corral, y pescado frescos, que contiene una combinación de un extracto de hierba Labiatae y un extracto de lúpulo que contiene ácidos beta, en donde los extractos están presentes en el alimento en relaciones las cuales extienden efectivamente la vida de anaquel del color y bacteriana de la carne, aves de corral, o pescado en una atmósfera de 20% de oxígeno o más.
26. El alimento según la reivindicación 25, en donde el extracto de hierba Labiatae se deriva de romero.
27. El alimento según la reivindicación 25, en donde el extracto de hierba Labiatae se deriva de orégano.
28. El alimento según la reivindicación 25, en donde el extracto de hierba Labiatae se deriva de tomillo.
29. El alimento según la reivindicación 25, en donde el extracto de hierba Labiatae se deriva de menta.
30. El alimento según la reivindicación 25, en P03/117-KI donde el extracto de hierba Labiatae se deriva de salvia.
31. El alimento según la reivindicación 25, en donde el extracto de lúpulo consiste esencialmente de ácidos beta.
32. El alimento según la reivindicación 25, que contiene 10 ppm o más de un ácido de hierba Labiatae seleccionado del grupo que consiste de ácido carnósico, carnosol, ácido rosmarínico y mezclas de los mismos, y 20 ppm o más de un ácido beta.
33. El alimento según la reivindicación 32, que contiene entre 19 y 500 ppm de un ácido de hierba Labiatae y entre 30 y 300 ppm de ácidos beta.
34. Un producto alimenticio empacado, que comprende un alimento según la reivindicación 25, en donde el alimento se ha empacado mediante empaque en una atmósfera modificada en una atmósfera que comprende 20% o más de oxígeno y opcionalmente un gas seleccionado del grupo que consiste de dióxido de carbono y una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno .
35. El producto alimenticio empacado según la reivindicación 34, en donde la atmósfera contiene más del 40% de oxígeno.
36. El producto alimenticio empacado según la reivindicación 35, en donde la atmósfera contiene más del 60% de oxígeno. P03/117-KI
37. El producto alimenticio empacado según la reivindicación 36, en donde la atmósfera contiene más del 70% de oxígeno.
38. Un método para preparar carne, pescado o aves de corral frescos, empacados, que contiene un extracto de hierba Labiatae y extracto de lúpulo, el cual comprende aplicar a, o incorporar en la carne, pescado o aves de corral frescos, una composición que comprende un extracto de hierba Labiatae y un extracto de lúpulo, y a continuación empacar la carne, pescado o aves de corral frescos, en una atmósfera que contiene de 20% o más de oxígeno .
39. El método según la reivindicación 38, en donde el extracto de hierba Labiatae es extracto de romero.
40. Un método para extender la vida del color e inhibir el crecimiento bacteriano en carne, pescado, o aves de corral frescos, en una atmósfera de 20% de oxígeno o más, el cual comprende aplicar a, o incorporar en la carne, pescado o aves de corral frescos, un extracto de hierba Labiatae y un extracto de lúpulo que contiene ácidos beta, y a continuación empacar la carne, pescado o aves de corral frescos, en una atmósfera que contiene de 20% o más de oxígeno .
41. El método según la reivindicación 40, en donde el extracto de hierba Labiatae y el extracto de P03/117-KI lúpulo se aplican a, o se incorporan en la carne, pescado o aves de corral frescos, en la forma de una composición.
42. El método según la reivindicación 40, en donde el extracto de hierba Labiatae se aplica a, o se incorpora en la carne, pescado o aves de corral frescos, de manera separada.
43. El método según la reivindicación 40, en donde la composición se aplica a, o se incorpora en la carne, pescado o aves de corral frescos, por rociado, inyectado, inmersión, pintado, tamboreado al vacío, marinado, mezclado, bombeado, por dispersión, sobre un portador y combinaciones de los mismos .
44. Un método para bloquear el sabor amargo del extracto de lúpulo que se ha aplicado a la carne, aves de corral o pescado frescos, el cual comprende aplicar el extracto de lúpulo en combinación con el extracto de hierba Labiatae a la carne, pescado o aves de corral.
45. El método según la reivindicación 44, en donde el extracto de hierba Labiatae contiene un ácido de hierba Labiatae seleccionado del grupo que consiste de ácido carnósico, carnosol, ácido rosmarínico y mezclas de los mismos.
46. El método según la reivindicación 45, en donde la relación en peso de los ácidos beta al ácido de hierba Labiatae está entre 0.5 y 13. P03/117-KI
47. Un método para extender la vida de anaquel microbiana de la carne, pescado o aves de corral frescos, almacenados en una atmósfera que comprende 20% o más de oxígeno, el cual comprende aplicar a, o incorporar en la carne, pescado o aves de corral frescos, una cantidad que extiende la vida de anaquel microbiana de un extracto de hierba Labiatae y un extracto de lúpulo que contiene ácidos beta, y a continuación empacar la carne, pescado o aves de corral frescos, en una atmósfera que contiene 20% o más de oxígeno .
48. El método según la reivindicación 47, en donde el extracto de hierba Labiatae contiene un ácido de hierba Labiatae seleccionado del grupo que consiste de ácido carnósico, carnosol, ácido rosmarínico y mezclas de los mismos.
49. El método según la reivindicación 48, en donde la relación en peso de los ácidos beta al ácido de hierba Labiatae está entre aproximadamente 0.5 y aproximadamente 13.
50. Un método para inhibir el crecimiento de las bacterias en un alimento seleccionado del grupo que consiste de carne, pescado y aves de corral frescos, el cual comprende aplicar a, o incorporar en la carne, pescado o aves de corral frescos, una combinación de un extracto de hierba Labiatae y un extracto de lúpulo que contiene ácidos P03/117-KI beta, y a continuación someter la carne, pescado o aves de corral frescos, a un empaque atmosférico modificado.
51. El método según la reivindicación 50, en donde el extracto de hierba Labiatae contiene un ácido de hierba Labiatae seleccionado del grupo que consiste de ácido carnósico, carnosol, ácido rosmarínico y mezclas de los mismos.
52. El método según la reivindicación 51, en donde la relación en peso de los ácidos beta al ácido de hierba Labiatae está entre aproximadamente 0.5 y aproximadamente 13.
53. El método según la reivindicación 50, en donde la bacteria es una bacteria Gram negativa.
54. El método según la reivindicación 53, en donde el extracto de hierba Labiatae contiene un ácido de hierba Labiatae seleccionado del grupo que consiste de ácido carnósico, carnosol, ácido rosmarínico y mezclas de los mismos.
55. El método según la reivindicación 54, en donde la relación de ácidos beta al ácido de hierba Labiatae está entre aproximadamente 0.5 y aproximadamente 13.
56. El método según la reivindicación 53, en donde la bacteria Gram negativa es Aeromonas hydrophilla.
57. El método según la reivindicación 53, en P03/117-KI donde la bacteria Gram negativa es Escherichia coli .
58. El método según la reivindicación 53, en donde la bacteria Gram negativa es Serratia liguefaciens.
59. El método según la reivindicación 53, en donde el extracto de hierba Labiatae es extracto de romero.
60. Un método para extender la vida de anaquel del color de la carne, pescado o aves de corral frescos, el cual comprende aplicar a, o incorporar en la carne, pescado o aves de corral frescos, una combinación de un extracto de hierba Labiatae y un extracto de lúpulo que contiene ácidos beta y empacar la carne, pescado o aves de corral frescos, en una atmósfera que contiene 20% o más de oxígeno.
61. El método según la reivindicación 60, en donde el extracto de hierba Labiatae contiene un ácido de hierba Labiatae seleccionado del grupo que consiste de ácido carnósico, carnosol, ácido rosmarínico y mezclas de los mismos.
62. El método según la reivindicación 60, en donde la relación de ácidos beta al ácido de hierba Labiatae está entre 0.5 y 13. P03/117-KI