BE1020516A3 - Combinaison d'activite antibacterienne et propriete antioxydante permettant d'accroitre la duree de vie de produits alimentaires. - Google Patents
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Description
Combinaison d’activité antibactérienne et propriété antioxydante permettant d’accroître la durée de vie de produits alimentaires
Domaine de l’invention
La présente invention se rapporte au développement d’une combinaison hydrosoluble, sous forme liquide, de lactates / acétates et d’extraits de plantes, disposant d’une activité antibactérienne et de propriétés antioxydantes, permettant l’accroissement de la durée de vie des produits de viandes ou poissons crus et ayant un impact positif sur leurs propriétés organoleptiques.
Etat de l’art
Les industriels de chaque secteur alimentaire sont en recherche permanente de nouvelles solutions économiques permettant d’accroître la durée de vie de leurs produits, sans pour autant en augmenter la charge en additifs. La date limite de consommation des viandes fraîches est définie par ses qualités microbiologiques et organoleptiques.
Des compositions lactates / acétates peuvent être commercialisés sous format poudre, cependant cette forme présente plusieurs inconvénients : Économique : le coût pour l’utilisateur final de la forme solide est plus élevé que celui de la forme liquide - Microbiologique : Via leur support, les poudres sont plus chargées microbiologiquement que les formes liquides. Une contamination du produit fini est possible, réduisant sa durée de vie.
Ces inconvénients justifient la préférence des utilisateurs pour un usage de la. forme liquide.
Π est bien connu par l’homme de l’art que les sels d’acide lactique et d’acide acétique sont des conservateurs permettant à la fois d’augmenter la durée de vie d’un produit en contrôlant le développement de sa flore totale, et de garantir la sécurité du produit en empêchant la croissance des bactéries pathogènes comme par exemple Listeria monocytogenes ou les Entérobactéries {Escherichia coli, Salmonelles,...). Ces conservateurs, habituellement utilisés dans les préparations de viandes ou poissons cuites, sont désormais autorisés en Europe comme additifs dans les préparations de viande hachée fraîche préemballées {Directive 95/2/CE du parlement Européen et du conseil du 20 février 1995).
Si ces sels garantissent la qualité microbiologique des viandes fraîches, ils ne leurs permettent toutefois pas de garder leurs qualités organoleptiques telles qu’elles étaient le premier jour. En effet, l’oxydation dès protéines et des lipides des viandes fraîches est la principale cause d’altération du goût, de l’odeur et de la couleur.
L’incorporation de lactates dans la viande de bœuf, notamment le lactate de sodium, accélère la réduction de la metmyoglobine (de couleur brune) en myoglobine réduite (de couleur violette). La stabilisation de la couleur de la viande par oxydation de la myoglobine réduite en oxymyoglobine (rouge) n’est cependant pas démontrée. En effet, malgré l’augmentation de l’activité de réduction de la metmyoglobine, aucun de ces sels n’améliorent la stabilité de la couleur de la viande par rapport au contrôle sans additifs. La même conclusion ressort de cette étude pour les mélanges lactates / acétate. (Efßcacy of lactic acid salis and sodium acetate on ground beef colour stability and metmyoglobin-reducing activity - M. Seyfert, M.C. Hunt, M. Lundesjö Ahnström D.E. Johnson -17 février 2006.)
Le peroxyde d’hydrogène, formé soit par les bactéries lactiques soit par réactions entre l’oxymyoglobine et la myoglobine ou par oxydation du NADH, est un des facteurs importants de l’instabilité du goût et de la couleur des viandes. D peut réagir sur la metmyoglobine et en oxyder le fer à des valences IV ou V. Ce dernier composé est un oxydant puissant capable de peroxyder les lipides et de conduire à des goûts de rance. Les peroxydes formés peuvent catalyser l’oxydation de la myoglobine, influant sur le brunissement du produit. {Technologie des produits de charcuterie et des salaisons (Collection STAA). Auteur(s) : DURAND Paule Date de parution: 11-1999·).
Si les solutions de lactates et acétates commercialisées (comme par exemple le Galimax Diace-N-4 et le Galimax Diace-N-10 de la société Galactic) permettent de réduire la prolifération des bactéries, elles n’éradiquent pas le mécanisme décrit ci-dessus. On peut limiter ces phénomènes d’oxydation, qui conduisent à la détérioration des qualités sensorielles des viandes, en protégeant les produits de l’air et de la lumière par un emballage adapté, ou en ajoutant des réducteurs, par exemple l’acide ascorbique et ses sels.
L’ajout d’un tel réducteur, permet d’éviter les phénomènes d’oxydation des lipides et protéines de viandes. Cependant, les solutions aqueuses d’acide ascorbique et de ses sels sont rapidement oxydées au contact de l’air. Ces réactions de dégradation, particulièrement rapides à des pH > 6, éliminent toute possibilité de développement d’une combinaison liquide lactate / acétate et réducteur. D est également à noter que les réducteurs étant considérés comme des additifs, ils doivent être déclarés sur l’emballage des produits finis. Les industriels souhaitant éviter l’ajout d’additifs supplémentaires dans les denrées alimentaires, il serait préférable de ne pas avoir recours à ces substances.
Les brevets EP482322, EPI300085, US5192565 traitent de la conservation des aliments néanmoins, l’ajout d’un additif ou ingrédient disposant d’un pH < 6, comme décrit dans ces brevets, est généralement déconseillé dans les préparations de viandes fraîches. En effet, la diminution du pH participe à la dégradation du produit et à l’altération de son aspect, le rendant inacceptable aux yeux du consommateur. L’utilisation d’acides organiques, qui stabiliseraient le réducteur en solution, n’est donc pas envisageable dans les préparations de viandes.
Le brevet US4975290 décrit l’utilisation d’un antioxydant contenant des sels organiques de fer, destinés à protéger les produits précuits, cuits ou extradés de l’oxydation lipidique. Cependant l’effet antibactérien n’est absolument pas démontré pour un tel antioxydant.
Il existe donc un besoin pour la fabrication de produits de viandes crus, d’une composition antimicrobienne liquide, de pH > 6, présentant en solution des propriétés antibactériennes et antioxydantes stables, allongeant la durée de vie du produit au-delà de 5 jours tout en préservant ses qualités organoleptiques.
Brève description de l’invention L’invention se rapporte au développement d’une combinaison hydrosoluble, sous forme liquide, de lactates, d’acétates et d’extraits de plantes, disposant d’une, activité antibactérienne et de propriétés antioxydantes, permettant l’accroissement de la durée de vie des produits de viandes ou poissons crus et ayant un impact positif sur leurs propriétés organoleptiques.
Description détaillée de l’invention L’invention consiste en l’utilisation d’un mélange hydrosoluble, sous forme liquide, de lactates, d’acétates et d’extraits de plantes, disposant d’une activité antibactérienne et à propriétés antioxydantes, permettant l’accroissement de la durée de vie du produit en préservant ses qualités organoleptiques (goût, odeur, couleur). Les extraits de plantes sont couramment utilisés en tant qu’exhausteur de goût dans les préparations culinaires.
Les sociétés demanderesses ont découvert de manière surprenante que, contrairement à l’acide ascorbique et à ses sels (antioxydants classiques), les extraits de plantes restent, stables en solution et en contact avec l’air. Cette stabilité confère donc au mélange des propriétés antioxydantes bénéfiques au produit fini qu’un mélange de lactates, d’acétates et d’antioxydants classiques ne possède pas.
Dans le cadre de l’invention, il est également intéressant de remarquer que les extraits de plantes sont stabilisés microbiologiquement dans le milieu aqueux grâce aux propriétés bactériostatiques de la combinaison lactates / acétates.
Le mélange de l’invention contiendra au moins un lactate, préférentiellement le lactate de sodium ou de potassium, au moins un acétate (ou diacétate), préférentiellement l’acétate de sodium, l’acétate de potassium, le diacétate de sodium ou le diacétate de potassium et au moins un extrait de plantes. Tous sont autorisés en alimentaire en tant que conservateurs ou extraits naturels dans les préparations de viande fraîche préemballées et sont à déclarer dans la liste des additifs.
De manière non exhaustive, on peut citer les extraits de plantes suivants : extrait de Rooibos, de Mélisse, de Basilic ou de l’oléorésine de Thym. Ces extraits naturels font partie de la liste des ingrédients du produit fini.
Le mélange de l’invention contient entre 20 et 70% en poids de lactates, entre 1 et 20% en poids d’acétates et entre 0,05 et 5% en poids d’extraits de plantes, le pourcentage restant étant de l’eau. Préférentiellement, le mélange contient entre 30 et 60% en poids de lactates, entre 2 et 10% en poids d’acétates et entre 0,1 et 3% en poids d’extraits de plantes. Plus préférentiellement, le mélange contient entre 50 et 60% en poids de lactates, entre 3 et 5% en poids d’acétates et entre 0,2 et 2,5% en poids d’extraits de plantes.
Le mélange est obtenu de la façon suivante :
Les lactates sont agités et chauffés à 35°C, une fois cette température atteinte les acétates sont ajoutés. Après complète dissolution des acétates et toujours à 35°C, les extraits de plantes sont ajoutés au mélange, une agitation de plusieurs heures à même température est nécessaire pour l’obtention d’un mélange parfaitement homogène.
Ce mélange peut être légèrement jaunâtre comme de couleur brune selon l’extrait de plante choisi, sa couleur et son homogénéité sont stables dans le temps.
Le mélange est incorporé dans la viande fraîche à l’étape habituelle d’ajout de conservateurs ou d’antioxydants du process, par toutes techniques connues de l’homme de l’art, comme par exemple par pulvérisation ou par trempage. La quantité ajoutée est comprise entre 2 et 4% en poids, préférentiellement entre 2 et 2,5% en poids.
Le mélange de l’invention permet d’allonger la durée de vie des préparations de viande fraîche préemballées, passant de 5 jours à 8 jours de conservation, tout en garantissant les qualités organoleptiques du produit (couleur, goût et odeur). Cette qualité est maintenue grâce aux propriétés antibactériennes et antioxydantes du mélange.
Sa forme liquide, plus économique et présentant moins de risques de contamination du produit fini, répond au besoin des industriel.
D’autre part, alors que les professionnels du métier utilisaient couramment 3 additifs pour préserver la qualité des viandes fraîches, le mélange de l’invention ne contient que 2 additifs (familles des lactates et acétates), réduisant l’impact de leur déclaration sur l’étiquetage aux yeux du consommateur.
Le produit de l’invention reste stable à la cuisson, il peut donc tout à fait être incorporé dans des produits cuits, préparés à base de viandes ou de poissons. Pour son utilisation en conservation de poissons frais, il est préférable de procéder par injection et non par pulvérisation ou trempage. En effet, ces dernières techniques ne permettent pas de quantifier la quantité de chacun des constituants du mélange appliquée réellement sur le produit fini.
D’autres détails et particularités de l’invention, donnés ci-après à titre d’exemples non-limitatifs, ressortent de la description comme quelques formes possibles de sa réalisation.
Exemples
Pour les exemples ci-dessous, les mélanges lactates / acétates utilisés proviennent de la société GALACTIC (produit GALIMAX DN4). Les extraits de plantes utilisés sont quant à eux commercialisés par Stiemon (Basilic), Plantextrakt (Rooibos) et Naturex (Thym, Mélisse). Tous les pourcentages sont exprimés en poids.
»
Exemple 1
La formulation courante d’une viande hachée a été préparée avec les ingrédients suivants :
Le mix d’épices contient les ingrédients suivants : sel, poivre, paprika, muscade, macis. La viande hachée est préparée de la façon suivante : a) Préparation de la viande: La viande et le gras sont pesés et hachés à l’aide d’un hachoir disposant d’une grille de hachage de 3,5 mm. La viande, le gras et les autres ingrédients sont ensuite disposés à l’aide d’un mélangeur de type Fuerpla (150 kg) durant 90s.
h) Echantillonnage : le produit ainsi obtenu est proportionné en échantillons via une bourreuse Handtmann et placé dans des barquettes en polystyrène sous injection de gaz (70% O2 / 30% C02).
c) Stockage : les produits obtenus sont conditionnés sous film PE/EVOH/PA et stockés à une température de 4°C ±1 °C pendant 1/3 du temps de conservation (jO à j2) puis à 8°C ±1°C pendant 2/3 du temps (J3 à j8). Pour certaines analyses étendues à j9 le stockage s’est déroulé de la façon suivante : 4°C ±1°C pendant 1/3 du temps de conservation (jO à j3) puis à 8°C ±1°C pendant 2/3 du temps (j4 à j9).
Des conservateurs commerciaux seuls ont été ajoutés à cette, formulation de base, à hauteur de 2% par rapport à la totalité du produit alimentaire à base de viande.
Le témoin ne contient ni conservateur ni antioxydant.
L’état d’oxydation des produits est évalué par le dosage des produits secondaires de l’oxydation des lipides par la méthode TB A (acide Thiobarbiturique). La méthode de TBA détermine la concentration de malondialdehyde comme référence pour déterminer l’oxydation.
Le graphique 1 montre que par rapport à un témoin de viande hachée fraîche sans conservateur ni antioxydant, 2% de conservateurs commerciaux accélèrent l’oxydation des lipides.
Graphique 1 : Oxydation des lipides dans la viande hachée sous MAP (emballage sous atmosphère modifiée)
Exemple 2
La formulation de la viande ainsi que sa préparation sont identiques à l’exemple 1.
Des conservateurs commerciaux seuls ou des mélanges de l’invention (lactate/diacétate/extraits de plantes) ont été ajoutés à cette formulation de base, à hauteur de 2 ou 2,5% par rapport à la totalité du produit alimentaire à base de viande. Le témoin ne contient ni conservateur ni antioxydant.
L’état d’oxydation des produits est évalué par le dosage des produits secondaires de l’oxydation des lipides par la méthode TBA (acide Thiobarbiturique). La méthode de TBA détermine la concentration de malondialdehyde comme référence pour déterminer l’oxydation.
Le graphique 2 montre que l’ajout de certains extraits de plantes permet de limiter considérablement l’oxydation des lipides due aux conservateurs commerciaux (le mélange est utilisé à 2%), en effet les essais contenant les mélanges de l’invention (avec certains extraits de plantes) présentent à j8 une oxydation des lipides étant jusqu’à 5 fois inférieure au le témoin et 10 fois moindre que les essais à 2% de conservateurs commerciaux.
Le graphique 3 montre quant à lui qu’en ralentissant le processus d’oxydation de la myoglobine en metmyoglobine, le mélange contenant des extraits de plantes permet de garder une viande de couleur plus rouge que le témoin.
La différence d’évolution des produits contenant ou non des extraits de plantes se fait surtout à partir de j6. Souhaitant allonger la durée de vie de la viande fraîche à j8 ou j9, l’amélioration apportée par les extraits de plantes est importante (environ 15% de metmyoglobine en moins).
Graphique 2 : Oxydation des lipides dans la viande hachée
Graphique 3 : Proportion en myoglobine oxydée dans la viande hachée
Exemple 3
La formulation de la viande ainsi que sa préparation sont identiques à l’exemple 1.
Des conservateurs commerciaux seuls, mélanges de l’invention, antioxydant en poudre ou mélanges conservateurs/antioxydants ont été ajoutés à cette formulation de base, à hauteur de 2% par rapport à la totalité du produit alimentaire à base de viande pour les conservateurs ou les mélanges de l’invention et dans les proportions suivantes pour les antioxydants : acide ascorbique : 0,375% - sodium ascorbate : 0,375% - acide citrique 0,375% par rapport à la totalité du produit. Le témoin ne contient ni conservateur ni antioxydant.
Le graphique 4 montre que l’oxydation des lipides des viandes conservées avec le mélange de l’invention est ralentie comparée à celle du mélange conservateur/antioxydants habituel. Les antioxydants ajoutés seuls, sans lactate ni acétate, ne permettent pas de préserver les lipides de leur oxydation. Ayant fait partie jusqu’en Novembre 2010 des seuls additifs autorisés dans les préparations de viande fraîche préemballées en Europe, la date limite de consommation de ces produits en était considérablement réduite. En effet, entre 5 et 9 jours de conservation, la quantité de lipides oxydés présents dans le produit fini : - est multiplié par 4 avec les antioxydants seuls - double avec les conservateurs/antioxydants - alors qu’elle reste stable (durant toute la phase de vieillissement) avec le mélange de l’invention
On remarque pour cet exemple que la couleur des viandes conservées avec le mélange de l’invention est plus rouge à j9 que la couleur des viandes conservées avec n’importe quel autre produit.
Graphique 4 : Oxydation des lipides dans la viande hachée
Exemple 4
La formulation de la viande ainsi que sa préparation sont identiques à l’exemple 1.
Les développements de flore totale et Entérobactéries ont été évalués en présence des réducteurs habituels seuls, des conservateurs habituels seuls, de la combinaison conservateurs/antioxydants, et du mélange de l’invention (Basilic) pour comparaison au témoin sans additif.
Les graphiques 5 et 6 reprennent les résultats.
Graphique 5 : Développement de la flore totale aérobie
La limite acceptable est définie à 7 log de flore totale (ICMSF «International Commission on Microbiological Spécification for Foods », Microorganisms in foods 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific application 2nd ed. Toronto, Canada: University of Toronto Press; 1986).
Le mélange de l’invention permet une meilleure conservation de la viande fraîche, augmentant sa durée de vie de 5 à 8 jours par rapport à l’utilisation des seuls antioxydants habituellement utilisés par les fabricants. Avec les conservateurs seuls ou les conservateurs/antioxydants, la durée de vie du produit n’excède pas 7 jours.
Graphique 6 : Développement des Entérobactéries
Le témoin et l’essai ne contenant que les antioxydants n’empêchent pas la croissance des Entérobactéries.
Par rapport aux essais ne contenant que les conservateurs et les conservateurs/antioxydants, le mélange de l’invention a un effet bactériostatique sur les Entérobactéries légèrement supérieur. Le mélange de l’invention améliore donc la sécurité du produit fini.
Exemple 5
Afin d’évaluer l’impact positif de l’incorporation d’extraits de plantes dans les préparations de viande fraîche préemballées, des tests d’analyse sensorielle ont été organisés à jO.
La recette et le process mis en œuvre sont les mêmes que dans l’exemple 1.
8 échantillons de boulettes de viande hachée portant les références : • Témoin (viande hachée ne contenant ni réducteur ni conservateur) • Témoin E (viande hachée contenant 2,5% d’antioxydants) • Témoin SH (viande hachée contenant 2,5% de conservateurs) • Extrait A (viande hachée contenant le mélange de l’invention avec du Rooibos comme extrait de plante) • Extrait B (viande hachée contenant le mélange de l’invention avec de la mélisse comme extrait de plante) • Extrait C (viande hachée contenant le mélange de l’invention avec du Basilic comme extrait de plante)
La cuisson est menée au moyen du mélangeur-cuiseur Stephan selon les barèmes 75°C, 20 min. Des contrôles ponctuels de la température sont effectués sur quelques échantillons en cours de cuisson.
L’évaluation sensorielle est effectuée au moyen d’un jury de sujets naïfs (c’est-à-dire sans entraînement particulier) de 16 personnes par échantillon dans des cabines individuelles de dégustation, afin que les sujets ne s’influencent pas mutuellement. Les échantillons sont présentés au jury dans des récipients neutres (assiettes, en carton) et sous la forme anonyme d’un code à 3 chiffres choisis au hasard mais n’ayant pas de trop grandes ressemblances. Tous les facteurs extrinsèques au produit sont contrôlés de manière à être homogène (température, quantité présentée, récipient, etc.).
L’objectif du test triangulaire est de vérifier si le consommateur perçoit une différence organoleptique entre 1 ’ échantillon témoin et les autres échantillons de viande hachée.
A cette fin, un test triangulaire est organisé. Celui-ci consiste à présenter aux sujets 2 produits à comparer, l’un étant doublé et l’autre pas. Les sujets disposent donc de 3 échantillons dont 2 proviennent du même produit tandis que le 3ème provient de l’autre produit. La tâche pour les sujets consiste à déterminer quel est l’échantillon non répété. L’épreuve triangulaire est l’épreuve discriminative la plus universellement utilisée et est à recommander dans la plupart des cas où l’on cherche à déterminer la détection ou non de différences entre 2 produits.
Les tests triangulaires montrent une différence significative (tableau 1) entre le Témoin et :
•le Témoin E
• Le Témoin SU
Les tests triangulaires ne montrent pas de différence significative entre le Témoin et :
• Les extraits A, B et C
Tableau 1 : test triangulaire à JO avec un panel de 16 personnes
Suite à ce test, nous pouvons conclure que les mélanges de l’invention contenant des extraits de plantes ne modifient pas le goût de la viande à jO contrairement aux conservateurs ou antioxydants classiques, ces extraits sont donc validés.
Exemple 6
Afin d’évaluer l’impact positif de l’incorporation d’extraits de plantes dans les préparations de viande fraîche préemballées, des tests d’analyse sensorielle ont été organisés àj9.
La formulation courante d’une viande hachée de bœuf a été préparée avec les ingrédients suivants :
La recette ci-dessus correspond au témoin de référence, la deuxième recette du test triangulaire est identique, à la différence d’un ajout du mélange de l’invention à hauteur de 2% (l’extrait de plante choisi étant le Basilic).
La viande hachée est préparée de la façon suivante : a) Préparation de la viande: La viande et le gras sont découpés en petits morceaux et hachés à l’aide d’un hachoir disposant d’une grille de hachage de 4 mm. La viande, le gras et les autres ingrédients sont ensuite disposés à l’aide d’un mélangeur de type Kenwood disposant d’une pale d’agitation type K. Mettre en x marche l’agitation durant 30s (puissance minimum).
b) Echantillonnage : le produit ainsi obtenu est divisé en échantillons de 100g et placé dans des barquettes sous atmosphère protégée.
c) Stockage : les produits obtenus sont conditionnés sous film étirable et stockés à une température de 4°C ±1°C pendant 1/3 du temps de conservation (jO à j3) puis à 8°C ±1°C pendant 2/3 du temps (j4 à j9)
Le test d’analyse sensorielle s’est déroulé dans les mêmes conditions que l’exemple 5, 2 tests ont été effectués (19 et 24 participants).
Les résultats sont repris dans le tableau 2.
Tableau 2 : test triangulaire à J9 avec un panel de 19 et 24 personnes
On considère deux risques statistiques pour la décision de similitude : - Risque a : risque de déclarer des produits différents alors qu’ils ne le sont pas ; - Risque P25 : risque de déclarer les produits similaires en ne décelant pas une « petite différence» existant réellement entre les produits (qui serait perçue par 25% de la population).
Les tableaux 3 et 4 donnent les valeurs des risques a et ß25 en fonction du nombre de dégustateurs ayant participé au test (jury) et du nombre de réponses correctes obtenues (X).
- Si ß25 < 5%, on accepte la similitude ; - Si ß25 > 5%, on refuse la similitude et si a < 5%, on peut affirmer que les produits sont significativement différents;
Si ß25 > 5% et a > 5%, on ne peut conclure sur la similitude des produits (zone d’incertitude), un autre test est alors nécessaire.
Tableau 3 : test triangulaire à J9 avec un panel de 19 personnes
12 personnes ont trouvé une différence. La différence est donc significative au seuil de 5%.
La répétition confirme ce résultats (24 personnes, 16 bonnes réponses), les résultats sont repris dans le tableau 4.
Tableau 4 : test triangulaire à J9 avec un panel de 24 personnes
24 personnes, 16 personnes ont trouvé une différence, La différence est donc significative au seuil de 5%.
i Dans les deux cas, les panélistes jugent le produit A (témoin) trop acide, ce qui s’explique par un développement plus important de bactéries lactiques comparé aux viandes hachées fabriquées avec le mélange de l’invention.
Les critères qui ressortent pour le produit B (mélange de l’invention) sont : épicé, salé, goût de viande, goût prononcé.
I 11 personnes sur 12 lors du premier test et 14 personnes sur 16 lors du deuxième test ont préféré le produit B (mélange de l’invention).
Claims (8)
1. Combinaison disposant d’une activité antibactérienne et à propriétés antioxydantes caractérisée en ce qu’elle comprend un mélange hydrosoluble, sous forme liquide, de lactates, d’acétates et d’extraits de plantes, permettant l’accroissement de la durée de vie des produits de viandes ou poissons crus et ayant un impact positif sur leurs propriétés organoleptiques.
2. Combinaison selon la revendication 1, caractérisée en ce que le mélange hydrosoluble contient au moins un lactate, au moins un acétate (ou diacétate) et au moins un extrait de plantes.
3. Combinaison selon les revendications 1 et 2, caractérisée en ce que le mélange hydrosoluble contient entre 20 et 70% en poids de lactates, entre 1 et 20% en poids d’acétates et entre 0,05 et 5% en poids d’extraits de plantes, préférentiellement, entre 30 et 60% en poids de lactates, entre 2 et 10% en poids d’acétates et entre 0,1 et 3% en poids d’extraits de plantes, plus préférentiellement, entre 50 et 60% en poids de lactates, entre 3 et 5% en poids d’acétates et entre 0,2 et 2,5% en poids d’extraits de plantes.
4. Combinaison selon les revendications 1 à 3, caractérisée en ce que le lactate sera préférentiellement le lactate de sodium ou le lactate de potassium.
5. Combinaison selon les revendications 1 à 3, caractérisée en ce que l’acétate (ou diacétate) sera préférentiellement l’acétate de sodium, l’acétate de potassium, le diacétate de sodium ou le diacétate de potassium.
6. Combinaison selon les revendications 1 à 3, caractérisée en ce que les extraits de plantes seront préférentiellement les extrait de Rooibos, de Mélisse, de Basilic ou de l’oléorésine de Thym.
7. Combinaison selon l’une des quelconques revendications précédentes, caractérisée en ce que le mélange hydrosoluble est incorporé dans les produits de viandes ou de poissons crus, par toutes techniques connues de l’homme de l’art, comme par exemple par pulvérisation ou par trempage.
8. Combinaison selon la revendication 7, caractérisée en ce que la quantité ajoutée dans les produits de viandes ou de poissons crus est comprise entre 2 et 4% en poids, préférentiellement entre 2 et 2,5% en poids.
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