ES2202460T3

ES2202460T3 - Metodo para la produccion de huevos de gallina pasteurizados con su cascara.

Info

Publication number: ES2202460T3
Application number: ES96928837T
Authority: ES
Inventors: Leon John Davidson
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1995-08-25
Filing date: 1996-08-09
Publication date: 2004-04-01
Anticipated expiration: 2016-08-09
Also published as: EP0845954B1; DE69628307D1; CA2229270A1; ATE240663T1; WO1997007691A1; DE69628307T2; DK0845954T3; AU6844496A; US20030143310A1; US6632464B2; US5843505A; CA2229270C; US6322833B1; EP0845954A1; EP0845954A4; US20020039618A1; US6165538A

Abstract

UN METODO PARA PASTEURIZAR HUEVOS DE GALLINA CON CASCARA MEDIANTE EL CALENTAMIENTO DE LOS HUEVOS HASTA QUE UNA PORCION CENTRAL DE LAS YEMAS SE ENCUENTRA A UNA TEMPERATURA ENTRE 128 F Y 138,5 LOS TIEMPOS DENTRO DE LA LINEA PARAMETRICA A Y LA LINEA PARAMETRICA B DE LA FIGURA 1 Y SUFICIENTE PARA QUE CUALQUIER ESPECIE DE SALMONELLA PREENTE EN LA YEMA SE REDUZCA EN AL MENOS 5 LOGARITMOS, PERO INSUFICIENTE PARA QUE LA FUNCIONALIDAD DE ALBUMINA DEL HUEVO MEDIDA EN UNIDADES HAUGH SEA SUSTANCIALMENTE MENOR QUE LA FUNCIONALIDAD DE ALBUMINA DE UN HUEVO CON CASCARA NO PASTEURIZADO CORRESPONDIENTE.

Description

Método para la producción de huevos de gallina pasteurizados con su cascara.

La presente invención se refiere a un método para la producción de huevos de gallina pasteurizados con su cáscara, y, más en particular, a un método tal que la cantidad de ciertos patógenos que siempre que están presentes en los huevos se reduce hasta un nivel seguro para el consumo humano a la vez que se conservan al mismo tiempo las características funcionales de los huevos, en particular las características funcionales de la albúmina, de forma que los huevos pasteurizados pueden sustituir a los huevos frescos no pasteurizados en la mayoría de los usos de consumo.

Antecedentes de la invención

El término pasteurización se usa en este documento en relación con la presente invención en el sentido general con que el término se aplica a otros productos alimenticios, como, por ejemplo, la leche pasteurizada, con que los presentes huevos pasteurizados se esterilizan parcialmente a temperaturas en las que se destruyen microorganismos inaceptables, sin cambios importantes en las características funcionales de los huevos. A este respecto, los productos alimenticios se calientan por métodos convencionales a temperaturas y durante tiempos suficientes para destruir los microorganismos patógenos, que pueden estar incluidos en el alimento, de forma que el alimento pasteurizado es seguro para el consumo humano. Para proporcionar un alimento pasteurizado seguro para el consumo humano, no es necesario que se destruyan todos los microorganismos patógenos en el alimento, pero sí es necesario que los microorganismos patógenos se reduzcan hasta un nivel tal que los microorganismos no puedan producir enfermedades en personas con salud y estado general normales. Por ejemplo, la leche entera fresca puede contener microorganismos patógenos virulentos, principalmente microorganismos que causan tuberculosis en el hombre, y durante la pasteurización de la leche, esos microorganismos patógenos se reducen hasta un nivel tal que la leche es segura para el consumo en personas con salud y estado general normales. En el caso de algunos microorganismos, sin embargo, las temperaturas y tiempos habituales de pasteurización pueden destruir completamente estos microorganismos. La leche así pasteurizada no sufre cambios importantes en sus características funcionales. El sabor y la textura de la leche pasteurizada cambian ligeramente, pero estos cambios no tienen un significado práctico para la mayoría de los consumidores.

La destrucción por calor de microorganismos en huevos es conocida desde hace tiempo porque los huevos se cocinaban suficientemente para conseguir su destrucción. Por ejemplo, cuando se fríe un huevo, frito hasta una dureza razonable, se producirá la destrucción de los microorganismos. Asimismo, cuando se cuece un huevo hasta el punto de huevo duro, se producirá también la destrucción por calor de microorganismos en el huevo. Sin embargo, con estos procesos de cocinado se producen cambios importantes en las características funcionales del huevo, como, por ejemplo, la coagulación de la yema y de la clara, y, por tanto, no se trata de una pasteurización en el sentido habitual, como se ha explicado más arriba.

Recientemente, la pasteurización de huevos de gallina líquidos (huevos sin cáscara) se produce con fines comerciales. El proceso, muy básicamente, implica calentar los huevos de gallina líquidos durante un corto periodo de tiempo a temperaturas más altas para reducir cualquier microorganismo patógeno en su interior, de forma que los huevos pasteurizados de gallina líquidos son seguros para el consumo humano, a la vez que, no se producen cambios importantes en sus características funcionales. Véase, por ejemplo, la Patente de los EE.UU. Nº 4.808.425.

Sin embargo, la técnica mantiene una lucha desde hace tiempo contra la pasteurización de los huevos de gallina con cáscara. A la vez que los huevos con cáscara pueden calentarse suficientemente para que se destruyan los microorganismos, la técnica no ha sido capaz, a la vez, de obtener soluciones para conservar sustancialmente las características funcionales de los huevos. Las características funcionales se determinan con varias pruebas, pero una prueba más básica es la de las características funcionales de la albúmina, que mide el volumen del huevo batido, en condiciones estándar, de la albúmina líquida del huevo batido medida en unidades Haugh.

En el caso de los huevos de gallina líquidos (sin cáscara), mediante el control cuidadoso del tiempo y de la temperatura de calentamiento de los huevos líquidos, habitualmente con aparatos durante un corto periodo de tiempo y una temperatura alta (HTST) se puede conseguir la pasteurización a la vez que se mantiene, al menos sustancialmente, las características funcionales de los huevos. Esto es cierto en particular cuando los huevos líquidos se calientan para su pasteurización en una película muy fina, en donde la temperatura y el tiempo de calentamiento de los huevos líquidos se pueden controlar muy detenidamente.

En los huevos líquidos, la yema puede o no puede estar mezclada con la albúmina. Como se puede apreciar, sin embargo, con los huevos de gallina con cáscara (también denominados "huevos con cáscara"), no sólo es la masa del huevo sustancialmente diferente de la masa de una unidad de una película fina de los huevos líquidos, sino que la yema está esencialmente situada en el centro de la cáscara. En consecuencia, a la vez que esta técnica ha sido problemática durante algún tiempo para conseguir el control cuidadoso de las temperaturas y tiempos para la pasteurización de los huevos con cáscara, ninguno de estos esfuerzos en esta técnica han tenido éxito en cuanto a la reducción de los microorganismos patógenos que se encuentran en los huevos de gallina hasta un nivel seguro para el consumo humano manteniendo a la vez esencialmente las mismas características funcionales de los huevos que tienen los huevos no pasteurizados. En consecuencia, no existe ningún proceso comercial para la pasteurización de los huevos con cáscara y no existen huevos pasteurizados con cáscara comercializados.

La técnica ha sido objeto de muchos métodos diferentes intentado pasteurizar los huevos con cáscara. Véase, por ejemplo, las Patentes de los EE.UU. Nº 1.163.873; 2.423.233; 2.673.160 y 3.658.558. Los métodos más prevalentes implican calentar los huevos con cáscara, habitualmente en un baño de agua, durante varios tiempos y a varias temperaturas, según especifican los distintos investigadores de la técnica. Estos tiempos y temperaturas que especifican los distintos investigadores son muy variables, lo que se debe a que todos estos métodos implican un compromiso del grado de seguridad alcanzado o de la calidad de las características funcionales que conserva el producto.

A este último respecto, si el huevo con cáscara se calienta en un baño de agua, y el investigador especifica la temperatura del baño de agua y el tiempo de calentamiento, se han producido uno de los dos resultados siguientes. El primer resultado es que, cuando se especifican temperaturas más altas y tiempos más prolongados, a la vez que puede reducirse aceptablemente el contenido de microorganismos en el huevo, también se reducen considerablemente las características funcionales del huevo, de forma que el huevo ya no puede sustituir a los huevos no pasteurizados en la cocina casera normal, como, por ejemplo, cuando se fríe, o en las recetas convencionales de pastelería. El otro resultado, cuando se usan temperaturas más bajas del baño de agua y tiempos más cortos, manteniendo a la vez las características funcionales del huevo sustancialmente, el descenso de los microorganismos patógenos, que pueden estar presentes en los huevos, se ve gravemente comprometido, y el huevo puede ser más seguro pero no es seguro para el consumo humano. Mientras que los huevos procesados de acuerdo con este último método son más seguros para comer, porque se produce una cierta reducción de los microorganismos patógenos en los huevos, los huevos no está pasteurizados en el sentido del término expuesto más arriba, es decir, que son seguros para el consumo por personas con salud y estado general normales.

Afrontando las dificultades anteriores, la técnica buscó métodos para alcanzar temperaturas del baño de agua y tiempos de permanencia intermedios en donde las características funcionales del huevo se conserven y los microorganismos se reduzcan sustancialmente. Por desgracia, estas investigaciones tuvieron en general el peor de los dos resultados mencionados más arriba, es decir, tanto una reducción de las características funcionales del huevo como una reducción insuficiente de los microorganismos, resultado que es el menos deseable de los dos resultados generales mencionados más arriba.

En consecuencia, por lo tanto, la técnica ha vivido un dilema, es decir, si los tiempos de permanencia y las temperaturas del baño de agua son suficientemente altos como para reducir sustancialmente el contenido de microorganismos de los huevos con cáscara, a continuación se reducen también las características funcionales de los huevos sustancialmente, mientras que si los tiempos de permanencia y las temperaturas del baño de agua son suficientemente bajos como para mantener sustancialmente las características funcionales de los huevos, en los huevos no se reduce suficientemente el contenido de microorganismos como para estar pasteurizado.

Los microorganismos patógenos se introducen en los huevos de gallina por dos vías principales. En primer lugar, los patógenos se introducen en los huevos con cáscara procedentes de la contaminación ambiental. Esta contaminación ambiental puede producirse por varias causas, pero habitualmente las gallinas infectadas o los ratones que viven en las granjas comerciales de puesta de huevos depositan sus heces en contacto con la cáscara de un huevo puesto. Algunos microorganismos, en especial Salmonella, cuando entran en contacto con la cáscara del huevo pueden penetrar dicha cáscara, en especial a través de pequeñas fisuras o poros de la cáscara. Esta contaminación se produce, por lo tanto, desde el exterior de la cáscara hacia el interior del huevo y la contaminación se mantiene, en gran parte, en la albúmina cercana a la cáscara. Esta contaminación puede reducirse muy sustancialmente con los métodos de la técnica anterior ya que, cuando el huevo se introduce en un baño de agua calentado hasta las temperaturas sugeridas por la técnica, es suficiente para calentar la albúmina cercana a la cáscara y destruir sustancialmente los patógenos que pueden haber penetrado en la cáscara procedentes de contaminación ambiental. En este sentido, el huevo es, de hecho, más seguro para comer.

La segunda vía de contaminación de los huevos es la sistémica y supone un problema bastante más complicado. Habitualmente, las heces de los pollos o ratones infectados son ingeridas por la gallina cuando se alimenta, y esa infección se convierte en sistémica para el animal. Algunos microorganismos, principalmente Salmonella enteritidis, entran en el torrente sanguíneo de la gallina y atraviesan la vía transovárica hasta llegar al interior del huevo. Más en especial, esta contaminación sistémica se produce en la yema del huevo, aunque la contaminación también puede extenderse fácilmente hacia la albúmina. En este tipo de contaminación, los métodos existentes de la técnica anterior, como los mencionados más arriba, son ineficaces para reducir sustancialmente los microorganismos en los huevos, incluida la yema, manteniendo a la vez las características funcionales de los huevos.

A la vez que se han hecho muchas sugerencias en la técnica anterior, principalmente, se calienta un baño de agua hasta las temperaturas especificadas (aunque también se ha sugerido el uso de aire, aceite, etc., como medio de transferencia del calor), y se colocan los huevos con cáscara a continuación en el baño de agua calentado y se dejan allí durante un tiempo especificado. En general, se asume que la temperatura de la yema alcanzará el equilibrio con la temperatura del baño de agua después de un tiempo de permanencia de los huevos suficientemente prolongado. Por desgracia, cuando se especifican la temperatura del baño de agua y el tiempo de permanencia de los huevos en su interior no se especifican necesariamente las temperaturas dentro de los huevos, y en especial en las yemas. Esto se debe a que en los huevos pueden variar el peso, el tamaño, la forma, la composición (como, por ejemplo, el tamaño relativo de la yema y el saco de aire) y la densidad, factores todos ellos que afectan a las propiedades de transferencia de calor de un huevo en particular en el baño de agua a unas temperaturas especificadas. Por tanto, cuando se trabaja en baños de agua a temperaturas especificadas dentro de los intervalos de tiempo especificados, la temperatura dentro de un huevo en particular, y en especial en la yema, resulta totalmente problemático y, en consecuencia, el control de los métodos de la técnica anterior sobre la pasteurización de los huevos, en especial con respecto a la contaminación de la yema, ha sido totalmente inadecuado y más o menos es una cuestión de azar. Véase, por ejemplo, el documento WO 95/14388.

Las temperaturas especificadas de los baños de agua en los métodos anteriores varían considerablemente, adoptando algunos investigadores el método de baños a una temperatura relativamente baja, como, por ejemplo, tan baja como aproximadamente 37,7ºC (100ºF), con unos periodos de permanencia largos de los huevos, mientras que otros investigadores adoptaron el método de baños a alta temperatura, como, por ejemplo, hasta 71,1ºC (160ºF), con periodos de permanencia relativamente cortos de los huevos, y otros adoptaron un método intermedio, como, por ejemplo, de 54,4ºC (130ºF) hasta 60ºC (140ºF), con periodos de permanencia intermedios, como, por ejemplo, 50 minutos. Sin embargo, no importa cuál de estos métodos se adopte, como se ha explicado más arriba, la técnica simplemente aún no ha encontrado la combinación de temperaturas del baño de agua y tiempos de permanencia que garantice que los huevos sean seguros para el consumo humano, es decir, huevos pasteurizados, incluida la pasteurización de las yemas, manteniendo a la vez las características funcionales de los huevos. En consecuencia, sería un beneficio sustancial para la técnica proporcionar un método para pasteurizar huevos en el cual los huevos no sólo son pasteurizados, es decir, seguros para el consumo por personas con salud y estado general normales, sino que también se garantiza que las características funcionales de los huevos se conservan sustancialmente.

Breve resumen de la invención

Muy brevemente, la presente invención proporciona la pasteurización de un huevo con cáscara, es decir, seguro para el consumo por personas con salud y estado general normales, alcanzando una reducción de 5 log de especies de Salmonella que pueden estar presentes en el huevo mediante el control de la temperatura de la yema dentro de unos límites relativamente estrechos, de forma que se consigue la pasteurización y las características funcionales del huevo no disminuyen sustancialmente. A este respecto, la presente invención se basa en varios descubrimientos primarios y varios descubrimientos secundarios.

Como descubrimiento primario, se encontró que, si la temperatura y tiempo de permanencia de la yema se encuentran en una cierta correlación de temperatura y tiempo o dentro de una desviación con un nivel de confianza al 95%, las especies de Salmonella que pueden estar presentes en la yema del huevo, así como la albúmina, pueden reducirse al menos 5 log, reducción que es suficiente para una pasteurización verdadera, es decir, segura para el consumo por personas con salud y estado general normales, conservando a la vez las características funcionales de los huevos.

Como descubrimiento secundario a este respecto, se encontró que, si las especies de Salmonella se reducen al menos en 5 log, también se reducen otros microorganismos que se encuentran en el huevo, de forma que el huevo se pasteuriza con respecto a esos otros microorganismos.

Como segundo descubrimiento primario, se encontró que, si el huevo se pasteuriza de acuerdo con esa cierta correlación, o dentro de los límites de las desviaciones mencionadas más arriba, las características funcionales de la albúmina del huevo, medidas en unidades Haugh, no se deterioran sustancialmente, en comparación con un huevo con cáscara no pasteurizado correspondiente.

Como tercer descubrimiento primario, se encontró que, para pasteurizar eficazmente un huevo, la temperatura de la yema de dicho huevo debe controlarse dentro de unos límites de temperatura relativamente estrechos.

Como descubrimiento secundario a este respecto, se encontró que la temperatura de la yema debe controlarse en un intervalo de 53,3ºC (128ºF) a 59,2ºC (138,5ºF). A temperaturas de la yema por debajo de 53,3ºC (128ºF), no se producirá la pasteurización adecuada. Por otro lado, a temperaturas de la yema por encima de 59,2ºC (138,5ºF), las características funcionales del huevo disminuyen sustancialmente.

Como cuarto descubrimiento primario se encontró que, dentro de este rango de temperaturas de las yemas, el tiempo de permanencia de la yema en una temperatura seleccionada debe correlacionarse de una forma relativamente estricta, con esa temperatura. Si el tiempo de permanencia se encuentra significativamente por debajo de esa correlación, no se producirá la pasteurización. Por otro lado, si el tiempo de permanencia se encuentra significativamente por encima de esa correlación, entonces las características funcionales del huevo se deteriorarán sustancialmente.

Como descubrimiento secundario a este respecto, se encontró que los límites de la desviación con respecto a esa correlación que son permisibles para conseguir tanto la pasteurización como la retención de las características funcionales son relativamente pequeños. Las desviaciones no deben ser mayores que las que proporcionarán un nivel de confianza significativo al 95% de la pasteurización. Por tanto, deben observarse estrictamente los límites de la desviación con respecto a esa correlación específica.

Por tanto, en líneas generales, la presente invención proporciona un método para reducir las especies de Salmonella presentes en la yema de huevos de gallina con cáscara al menos en 5 log de forma que un huevo de gallina con cáscara es pasteurizado manteniendo a la vez las características funcionales de la albúmina del huevo medidas en unidades Hangh que no son, sustancialmente, características funcionales de la albúmina menores que las correspondientes a un huevo de gallina con cáscara no pasteurizado, consistiendo dicho método en los siguientes pasos:

- calibrado de un proceso de pasteurización calentando el huevo en un medio de transferencia de calor a una temperatura entre 53,3ºC (128ºF) y 61,1ºC (142ºF) hasta que la porción central de la yema del huevo se calienta a una temperatura dentro de un rango de 53,3ºC (128ºF) a 59,2ºC (138,5ºF), monitorizando a la vez la temperatura de la yema y ajustando la temperatura del medio de transferencia de calor para mantener la temperatura de la yema durante el tiempo establecido dentro de la línea de parámetros A y la línea de parámetros B de la Figura 1; y

- procesado de un lote de huevos de acuerdo con el proceso calibrado.

Breve descripción del dibujo

La Figura 1 es un gráfico que muestra la correlación requerida entre las temperaturas de una porción central de la yema de un huevo durante el proceso de pasteurización y el log (base 10) del tiempo que esa porción central de la yema del huevo permanece a dichas temperaturas. Ese gráfico también muestra los límites permisibles de desviación con respecto a esa correlación, indicados por las líneas de parámetros A y B.

Descripción de las realizaciones preferidas

La presente invención tiene como objeto los huevos de gallina con cáscara, y no se puede extrapolar a otros huevos de aves con cáscara. Los huevos de ave con cáscara que proceden de aves diferentes varían considerablemente en masa, propensión coagulación de la albúmina y yema, temperaturas y tiempos de permanencia para la pasteurización adecuada, propiedades de transferencia del calor y características funcionales habituales. Por ejemplo, se ha demostrado que un huevo de pato con cáscara, que es probablemente el huevo de ave más parecido al huevo de gallina, no se puede pasteurizar con un ciclo de reducción de 5 log de las especies de Salmonella que se encuentra en los huevos de gallina y mantener sus características funcionales con el método de la presente invención. Cuando se intentó pasteurizar los huevos de pato con cáscara con este método, las correlaciones de tiempo y temperatura que se encontraron en los huevos con cáscara eran inapropiadas para esta clase de huevos. Por lo tanto, se debe resaltar que la invención se refiere sólo a huevos de gallina con cáscara, y el método de la invención no se puede considerar apto para cualquier otro huevo de ave con cáscara. Véase la Patente holandesa Nº 72.454.

Frente a la técnica anterior, que se ha resumido brevemente más arriba, que se basaba en la temperatura del medio para calentar el huevo, usando, por ejemplo, habitualmente agua, la presente invención se basa en las temperaturas de la yema del huevo, junto con los tiempos de permanencia correlacionados de la yema a dichas temperaturas, y por esta razón, el medio particular en que el huevo se calienta no es crítico, frente a la técnica anterior. Por tanto, la técnica anterior, en términos generales, la temperatura del medio de calentamiento se controlaba y la temperatura de la yema quedaba esencialmente sin controlar, la elección del medio de calentamiento era crítica porque las propiedades de transferencia de calor de un medio en particular influían mucho en los resultados del proceso. Por ese motivo, la mayoría de los métodos de la técnica anterior elegían agua como medio de calentamiento, ya que la temperatura del agua en un baño de calentamiento se podía controlar estrictamente y la transferencia de calor desde el baño de agua al huevo se puede acelerar. La presente invención no se basa en el control de la temperatura del medio de calentamiento para conseguir la pasteurización. Al contrario, la presente invención se basa en el control de la temperatura de la yema. Por tanto, el medio de calentamiento de la presente invención puede ser muy variable. El huevo se puede calentar con cualquier medio de transferencia de calor líquido o se puede calentar con calor directo procedente de fuentes de calor, como calentadores radiantes, infrarrojos o radiación del tipo microondas. Sin embargo, ya que todos estos medios de calor requieren un cuidado especial para garantizar que el calor directo calienta uniformemente todas las superficies del huevo, se prefiere que el medio de calentamiento sea un medio de transferencia de calor líquido, ya que el líquido puede hacerse fluir alrededor del huevo y garantizar el calentamiento uniforme por todas las superficies de la cáscara del huevo. El medio líquido puede ser cualquier gas, como, por ejemplo, aire, nitrógeno, dióxido de carbono, etc., pero se prefiere que el medio líquido sea un medio acuoso, ya que la transferencia de calor del medio acuoso es muy fácil de controlar. Por tanto, el medio acuoso puede adoptar la forma de vapor de agua, pero más preferentemente, el medio acuoso es agua en estado líquido. También se pueden usar mezclas o secuencias del medio de calentamiento, como, por ejemplo, agua y a continuación aire.

Sin embargo, el agua en estado líquido tiene la desventaja de que, como es bien sabido, durante el calentamiento del agua en estado líquido los gases se acumulan sobre la cáscara del huevo. Esto lo puede observar cualquiera que cueza un huevo en un cazo. Los gases acumulados disminuyen la transferencia de calor entre el agua en estado líquido y la cáscara del huevo y, por tanto, hacia el interior del huevo. Dado que este descenso de la transferencia de calor no puede ser uniforme en toda la zona de gases acumulados sobre la cáscara del huevo, es más preferible evitar o desplazar estos gases acumulados en la medida de lo posible. Esto puede hacerse añadiendo un agente tensioactivo al agua, como, por ejemplo, un agente tensioactivo iónico, aniónico o no iónico de grado alimenticio, muchos de los cuales son conocidos en la técnica, por ejemplo, los Tweens. Habitualmente sólo se necesita una fracción porcentual del agente tensioactivo, como, por ejemplo, la mitad del 1% en peso del agua, aunque la concentración del agente tensioactivo puede ser tan baja como la centésima parte y tan alta como un tres o cuatro por ciento.

De forma alternativa, los gases acumulados pueden desplazarse de la cáscara del huevo cuando al menos uno del agua y el huevo se está moviendo en relación con el otro. Por tanto, el agua puede rociarse sobre el huevo, lo que mantiene el agua en movimiento en relación con el huevo, o el huevo puede pasar a través de una cortina de flujo de agua sustancialmente continua, o en un baño de agua, donde el agua puede estar circulando completamente sobre el huevo. Además, en cualquiera de los casos anteriores, el huevo puede girar sobre un soporte y los soportes para girar los huevos son muy conocidos en la técnica. Como alternativa, se puede usar tanto el movimiento del agua como del huevo junto con un surfactante (un surfactante que no forme espuma) para minimizar o evitar la transferencia irregular de calor debido a la acumulación de gases.

Como se ha mencionado más arriba, la presente invención se basa en el control de la temperatura y del tiempo de permanencia de la yema del huevo. Sin embargo, dentro de la yema entera, las temperaturas pueden variar dependiendo de la proximidad de una porción en particular de la yema a la cáscara y de la proximidad de una porción en particular de la yema al centro de la yema. Como se explicará a continuación con más detalle, el presente método se realiza controlando la temperatura de la yema en su porción central. El centro de la yema, evidentemente, es su punto teórico y los dispositivos modernos de medición de la temperatura no son capaces de medir temperaturas en un punto teórico. Sin embargo, este tipo de dispositivos pueden medir temperaturas en una porción central de la yema, de acuerdo con la amplitud de una sonda de medición de temperatura moderna, por ejemplo, un termopar. Por tanto, en la presente especificación y en las reivindicaciones, la porción central de la yema se define como esa porción de la yema que sustancialmente rodea el centro de la yema y que tiene un volumen suficiente para alojar y recibir una sonda convencional de medición de la temperatura.

Como se ha mencionado más arriba, se ha encontrado que la temperatura de la yema debe encontrarse entre el rango de 53,3ºC (128ºF) a 59,2ºC (138,5ºF). Mientras que se puede conseguir la pasteurización con temperaturas de las yemas tan bajas como 52,2ºC (126ºF), esta temperatura es cercana a la temperatura mínima necesaria para matar la Salmonella y las variantes tales como los historiales particulares del huevo y los tamaños/ grados, etc., como se explica más adelante, puede afectar muy significativamente a los resultados. Por tanto, a 52,2ºC (126ºF), los resultados son tan variables como poco fiables, y para evitarlos, la temperatura de la yema debe tener un valor mayor, es decir, 53,3ºC (128ºF) o más.

A este respecto, los experimentos que intentaron establecer la línea de correlación de la Figura 1 entre 53,3ºC (128ºF) y 52,2ºC (126ºF) mostraron que los datos para esa línea de correlación eran tan escasos que las líneas de parámetros A y B no se pudieron establecer con certeza. Esto refleja que con unas temperaturas por debajo de 53,3ºC (128ºF) las variables mencionadas más arriba son tan significativas que no se puede predecir exactamente la pasteurización manteniendo a la vez sus características funcionales. Por tanto, para la aplicación práctica de la invención, la porción central de la yema debe estar a una temperatura de 53,3ºC (128ºF) o mayor.

Esto significa, evidentemente, que cuando se usa un medio de transferencia de calor como se ha descrito más arriba, ese medio debe encontrarse a una temperatura de al menos 53,3ºC (128ºF), dado que, de lo contrario, ese medio de calentamiento no podría calentar la porción central de la yema al menos hasta 53,3ºC (128ºF). Por otro lado, mientras que la porción central de la yema no debe alcanzar una temperatura mayor de aproximadamente 59,2ºC (138,5ºF), la temperatura del medio de calentamiento puede ser mayor de esa temperatura, ya que habrá un diferencial de temperatura entre la temperatura del medio de calentamiento y la porción central de la yema hasta que se alcance un equilibrio de temperatura. Sin embargo, también se ha encontrado que la temperatura mayor del medio de calentamiento mayor no debería ser sustancialmente mayor de 59,2ºC (138,5ºF), ya que, de lo contrario, aumentarían las posibilidades de que disminuyan las características funcionales de la albúmina antes de la pasteurización, en especial de la zona cercana a la cáscara. Por tal motivo, es preferible que el medio se caliente hasta temperaturas no mayores de 61,1ºC (142ºF).

El medio puede calentarse a más de una temperatura durante el proceso de pasteurización. Por ejemplo, el medio puede calentarse a una temperatura alta no mayor de 61,1ºC (142ºF) durante parte del tiempo de permanencia de pasteurización de la yema y a continuación se enfría a temperaturas menores no más bajas de 53,3ºC (128ºF) durante el resto de la porción del tiempo de permanencia de la yema. El calentamiento a temperaturas tan altas tiene ciertas ventajas y el consiguiente enfriamiento a temperaturas tan bajas durante el proceso de pasteurización, ya que el tiempo total requerido para la pasteurización disminuye. A temperaturas más altas de las yemas, dentro de las líneas de parámetros A y B de la Figura 1, aumentan las posibilidades de disminución de las características funcionales de la albúmina. Por lo tanto, para disminuir el tiempo de procesado y las posibilidades de disminución de sus características funcionales, el medio de calentamiento puede calentarse a temperaturas más altas durante parte de la pasteurización y a continuación calentarse a una temperatura más baja durante el resto de la parte de la pasteurización, de forma compatible, evidentemente, con la temperatura de la yema que se encuentra dentro del intervalo especificado más arriba y dentro de los tiempos de permanencia de las líneas de parámetros A y B. Si se usan estas diferentes temperaturas del medio de calentamiento, es preferible que las temperaturas más altas se encuentren entre aproximadamente 57,8ºC (136ºF) y 59,4ºC (139ºF) y las temperaturas más bajas se encuentren entre aproximadamente 55ºC (131ºF) y 57,2ºC (135ºF).

El método más preferido en el aspecto siguiente es el uso de una o más temperaturas más altas del medio de calentamiento, como, por ejemplo, 58,9ºC (138ºF), hasta que la temperatura de la yema alcanza un valor objetivo, como, por ejemplo, 56,7ºC (134ºF), y a continuación disminuyendo la temperatura del medio hasta la temperatura objetivo, como, por ejemplo, 56,7ºC (134ºF), y mantener esa temperatura reducida del medio hasta alcanzar el tiempo de permanencia especificado en la Figura 1. Se pueden usar varias temperaturas diferentes del medio, siempre que las temperaturas y los tiempos de permanencia resultantes de la yema estén dentro de las líneas de parámetros A y B de la Figura 1. Esto proporciona un cierto margen en el ajuste exacto del proceso para obtener una pasteurización óptima y la retención de las características funcionales del huevo incluso cuando varían la entrada de huevos y las condiciones de los huevos entrantes.

A este último respecto, un problema difícil en la técnica anterior, en donde los huevos se procesaban exclusivamente mediante el control de la temperatura del medio de calentamiento, como, por ejemplo, un baño de agua, durante los intervalos de tiempo especificados, es que los huevos entrantes en particular y las condiciones previas de manipulación podrían afectar muy sustancialmente a los resultados. Por ejemplo, los huevos recién puestos se almacenan normalmente en refrigeradores a una temperatura controlada hasta que terminen su manipulación, procesado, envasado y distribución, con la posible excepción del grado. Sin embargo, estas condiciones no son uniformes y las condiciones varían de procesador a procesador. Por tanto, si los huevos a procesar de acuerdo con la técnica anterior se almacenaran a 5ºC (41ºF) y a continuación se colocaran en un baño de agua caliente mantenido a las temperaturas prescritas y se les dejara dentro durante el tiempo prescrito, los resultados reales que se conseguirían de este modo en cuanto a descenso de microorganismos y conservación de las características funcionales variarían significativamente con respecto a lo que se conseguiría si los huevos se hubieran almacenado, por ejemplo, a 6,7ºC (44ºF). Estos resultados podrían variar más considerablemente si los huevos a procesar se estabilizaran a temperatura ambiente antes de su procesado. Esto se debe a que la cantidad de calor que es necesario transferir al interior del huevo para conseguir la reducción de los microorganismos depende de la temperatura del huevo que entra en el proceso como, por ejemplo, la entrada en el baño de agua caliente a una temperatura controlada.

Asimismo, los efectos de los tiempos de permanencia específicos en un baño de agua controlada a una temperatura específica variarán con la edad del huevo. Además, variará con el tamaño, su configuración particular, peso y densidad de cada huevo, factores todos ellos que pueden variar. Al menos hasta cierto punto, los efectos variarán en cada camada de aves en particular que se use para producir los huevos.

Todos estos problemas se evitan con el presente método, en donde el control de la pasteurización y la conservación de sus características funcionales no están relacionados, específicamente, con la temperatura del medio de transferencia de calor, sino que es el resultado del control de la temperatura de la porción central de la yema del huevo.

Sin embargo, pueden producirse cambios en sus características funcionales, en especial de la albúmina, cuando el tiempo requerido para alcanzar la temperatura objetivo de la yema dentro de las líneas de parámetros A y B es excesivamente largo. Esto se conoce como el tiempo "de llegada". El tiempo "de llegada" puede minimizarse con el calentamiento previo de los huevos, como, por ejemplo, a temperatura ambiente o hasta aproximadamente 48,9ºC (120ºF), antes del procesado de pasteurización. Obsérvese que cualquier tiempo durante el que las yemas de los huevos se encuentren dentro de las líneas de parámetros A y B para alcanzar dicha temperatura objetivo de la yema debe restarse del tiempo de permanencia requerido en la Figura 1.

Con respecto al tiempo "de llegada", se encontró que con una temperatura de las yemas por debajo de 48,9ºC (120ºF), la velocidad de crecimiento de la Salmonella es muy baja. Además, se encontró que a una temperatura de la yema de 48,9ºC (120ºF) o menor también el proceso de desnaturalización proteica (pérdida de sus características funcionales) se efectúa a una velocidad muy lenta. Con estos dos descubrimientos, se encontró que los huevos podrían precalentarse hasta una temperatura de las yemas de 48,9ºC (120ºF) en tiempos relativamente prolongados sin un incremento significativo de Salmonella ni un descenso de sus características funcionales. Cuanto mayor sea el tiempo de precalentamiento, mayor serán las posibilidades de perder sus características funcionales y aumentar el contenido de Salmonella, por lo que los periodos de precalentamiento de hasta dos horas, en especial de una hora y más en especial de hasta 30 minutos son bastante satisfactorios. Este precalentamiento puede reducir considerablemente el tiempo "de llegada".

Como se ha mencionado más arriba, el presente método garantiza que las especies de Salmonella, que pueden estar presentes en la yema del huevo, se reduce al menos 5 log (log en base 10) mientras que las características funcionales de la albúmina del huevo, medidas en unidades Haugh, no son sustancialmente menores a las características funcionales de la albúmina del huevo con cáscara no pasteurizado correspondiente. A este respecto, se ha encontrado que si las especies de Salmonella presentes en el huevo se reducen en una cantidad al menos de 5 log, entonces se puede esperar a continuación que cualquier otro microorganismo patógeno que pueda encontrarse en el huevo también se reducirá al menos 5 log, en particular, cuando la reducción de 5 log está relacionada con la especie Salmonella enteritidis. La Salmonella enteritidis es una especie patógena particularmente problemática de Salmonella porque es la especie más común que provoca la infección de la yema del huevo, por las razones expuestas más arriba, y es una especie patógena especialmente virulenta. Además, esa especie es más difícil de destruir debido a su posición predominante dentro de la yema y la correspondiente dificultad de destruirla manteniendo a la vez sus características funcionales. Por lo tanto, si el proceso se diseña y realiza de forma que se reduce el contenido de Salmonella enteritidis al menos en 5 log, como sería esencialmente el peor de los casos, después se puede garantizar que los demás patógenos Del huevo se han reducido suficientemente de forma que el huevo es seguro para el consumo por personas con salud y estado general normales.

A este respecto, la Figura 1 muestra un gráfico de la temperatura de la porción central de la yema de un huevo que se va a pasteurizar frente al log del tiempo de permanencia de la yema a esa temperatura. Esa correlación es una línea recta en la escala log, y las líneas de parámetros A y B muestran la desviación permisible con respecto a esa línea de correlación, garantizando sustancialmente aún una reducción de 5 log en las especies de Salmonella, así como una retención sustancial de las características funcionales de la albúmina. Para obtener unos resultados óptimos, como se ha explicado más arriba, el tiempo de permanencia a una temperatura o permanencia específica a temperaturas diferentes, como se ha explicado más arriba, debe ser cercano a la línea de correlación. Sin embargo, como se ha mencionado más arriba, para algunos procesos de ajuste exacto del proceso en relación con la entrada de huevos particular, la capacidad técnica para controlar las temperaturas y para acortar el tiempo del proceso, y la correlación tiempo-temperatura pueden encontrarse dentro de las líneas de parámetros A y B y se obtendrán resultados satisfactorios. Sin embargo, es mucho más preferido que las desviaciones con respecto a la línea de correlación sean de tiempos de permanencia más prolongados más que tiempos de permanencia más cortos, con respecto a la línea de correlación. Con ello se garantizará una reducción de 5 log de Salmonella garantizando a la vez aún sus buenas características funcionales. Por tanto, los tiempos de permanencia se encuentran dentro de un intervalo de confianza al 95% en la línea recta de temperatura y log de tiempo de permanencia (indicado en minutos), en donde un extremo de la línea se encuentra a 53,3ºC (128ºF) durante 215 minutos y el otro extremo de la línea se encuentra a 59,2ºC (138,5ºF) durante 8,0 minutos. El intervalo de confianza al 95% se calcula con los métodos estadísticos estándar, que son bien conocidos en la técnica y no es necesario explicar aquí.

Por tanto, al realizar el proceso de forma que la yema se pasteuriza en la forma descrita más arriba, también se garantiza que toda la masa del huevo también se pasteuriza de forma que hay al menos una reducción de 5 log de las especies de Salmonella en toda la yema, la albúmina y la masa del huevo.

Los nuevos estándares propuestos por la Food and Drug Administration de los EE.UU. (USFDA) requieren al menos una reducción de 5 log en las especies de Salmonella para los huevos con cáscara para calificarse como pasteurizados. También se debe conseguir la conservación aceptable de sus características funcionales para la aplicación comercial práctica. Hasta la fecha, los métodos no han podido cumplir este estándar propuesto. Por ejemplo, sólo se puede conseguir una reducción de 3 ó 3,5 log de las especies de Salmonella con los procedimientos de la técnica anterior, manteniendo a la vez de forma fiable las características funcionales de los huevos con cáscara. En consecuencia, algunos de los procesos anteriores pretendían usar, en su lugar, los estándares de la USDA para huevos líquidos (huevos sin cáscara). Esos huevos con cáscara no son, sin embargo, huevos pasteurizados ya que, si bien pueden ser más seguros para el consumo, no son más seguros para el consumo.

Como se ha mencionado más arriba, mientras que las características funcionales de un huevo se pueden determinar por algunas pruebas, se ha encontrado que la prueba más fiable y sensible para determinar la conservación de las características funcionales de los huevos pasteurizados con la presente invención es la prueba de características funcionales de la albumina. Ya que la temperatura de la yema se controla de acuerdo con la presente invención, es decir, a una temperatura controlada entre 53,3ºC (128ºF) y 59,2ºC (138,5ºF), esto significa, intrínsecamente, que la albúmina alcanza una temperatura de al menos 53,3ºC (128ºF), pero que podría alcanzar durante una parte del tiempo del proceso de pasteurización temperaturas de hasta 59,2ºC (138,5ºF) o ligeramente mayores cuando la temperatura del medio de transferencia de calor sea mayor de 59,2ºC (138,5ºF), como, por ejemplo, hasta 61,1ºC (142ºF), como se ha explicado más arriba. Por lo tanto, estas temperaturas más altas de la albúmina, frente a las temperaturas de la yema, pueden provocar una pérdida de las características funcionales de la albúmina antes de que haya una pérdida sustancial de las características funcionales de la yema. Por lo tanto, al controlar la temperatura de la yema se salvaguardan las características funcionales de la albúmina de forma que no se reducen sustancialmente con respecto a las de un huevo no pasteurizado. Por lo tanto, se puede garantizar que las características funcionales del huevo entero incluida la yema no se reducirán sustancialmente.

Como un resultado muy sorprendente e inesperado en relación con la presente invención, cuando se realiza la pasteurización en un punto muy cercano a la línea de correlación de la Figura 1, no sólo no disminuyen las características funcionales de la albúmina sino que, en realidad, y bastante sorprendentemente, aumentan en algunos aspectos. Los datos demuestran en realidad que a la vez que la calidad de un huevo no pasteurizado de Grado A correspondiente puede tener unas características funcionales de la albúmina de entre 60 y 72 unidades Haugh, cuando un huevo es pasteurizado cerca de la presente línea de correlación de la Figura 1, las características funcionales de la albúmina aumentan hasta 10 unidades, como, por ejemplo, en algún punto entre las 70 u 80 unidades. Obsérvese que se da un ligero aumento de tamaño del saco de aire y un aumento de tamaño de la yema en estos huevos, cuyo aumento de tamaño se encuentra habitualmente en huevos de ligeramente mayor edad. Incluso cuando se actúa con el proceso cerca de cualquier línea de parámetros A o B, las características funcionales de la albúmina de los huevos pasteurizados de Grado A superarán todavía las 60 unidades Haugh.

A este último respecto, el término "el huevo con cáscara no pasteurizado correspondiente" se define para identificar un huevo de forma, peso, edad, lote e historial de procesado correspondientes a los del huevo pasteurizado, ya que, como se ha explicado más arriba, estas variables pueden afectar a los resultados del proceso y, en consecuencia, a los resultados de la prueba de la unidad Haugh. Por lo tanto, en relación con el huevo no pasteurizado correspondiente, el huevo pasteurizado no se reduce sustancialmente en la prueba de características funcionales de la albúmina.

Como es bien conocido en la técnica, cualquier calentamiento sustancial de las proteínas de huevo provoca una cierta desnaturalización de esa proteína. En los procesos anteriores, mientras que se podía conseguir fácilmente la reducción de microorganismos en los huevos, la reducción de ciclos de log mayores daba lugar a la desnaturalización de las proteínas del huevo y a un descenso de las características funcionales de los huevos hasta el punto en que los huevos no eran comercialmente útiles para todos los fines. Además, esta desnaturalización de las proteínas provoca cambios muy sustanciales en las características funcionales de los huevos con el almacenamiento. Por tanto, en estos procesos de la técnica anterior, mientras que los huevos tratados en fresco con calor podrían no tener características funcionales aceptables para todos los usos, podrían tener características funcionales aceptables para algunos usos como, por ejemplo, la producción de huevos pasados por agua. Sin embargo, con el almacenamiento de los huevos, que es normal en la industria, incluso esa característica funcional podría disminuir aún más sustancialmente de forma que los huevos almacenados durante mucho tiempo serían inaceptables para casi todos los usos. Por lo tanto, no sólo es necesario conseguir la pasteurización, manteniendo a la vez sus características funcionales, como se ha descrito más arriba, sino que también es necesario mantener sus características funcionales durante un periodo significativo de tiempo de almacenamiento de los huevos. De lo contrario, si no se conservan sus características funcionales durante el almacenamiento, los huevos pasteurizados serán simplemente inaceptables desde el punto de vista comercial.

El almacenamiento afecta tanto a los huevos no pasteurizados como a los pasteurizados [como, por ejemplo, almacenados a 5ºC (41ºF)]. Hay una cierta pérdida de peso durante el almacenamiento, la altura y el ancho de la yema tienden a cambiar, produciendo un cambio en el índice de la yema y la altura de la albúmina en el huevo batido, en unidades Haugh, también tiende a cambiar en ambos tipos de huevos. Sin embargo, habitualmente se trata de cambios que no tienen un significado práctico. En términos generales, los huevos no se deben almacenar (como, por ejemplo, a 5ºC (41ºF)) durante más de aproximadamente 75 días antes de su uso. En los métodos de la técnica anterior, los huevos procesados almacenados durante hasta 75 días mostraron unos cambios inaceptables en las características funcionales del huevo. Por ejemplo, dependiendo del método de la técnica anterior utilizado, los huevos podrían no generar un aspecto aceptable de huevo frito con la yema hacia arriba, unos huevos revueltos aceptablemente homogéneos o unos huevos a la plancha aceptables. Tampoco se podrían usar estos huevos para elaborar productos alimenticios, como aliños de ensalada, como, por ejemplo, el aliño de ensalada César, mayonesa, bizcochos, galletas y otras aplicaciones de pastelería.

Mientras que el siguiente ejemplo detalla los datos de los resultados de las pruebas, el ejemplo muestra que el presente proceso no sólo destruye la especie de Salmonella para pasteurizar el huevo, es decir, al menos una reducción de 5 log, sino que también lo hace sin afectar negativamente sustancialmente a la calidad del huevo, como, por ejemplo, a sus características funcionales, incluso cuando se almacena hasta 75 días a 5ºC (41ºF). Estos huevos se pueden usar para preparar huevos fritos con la yema hacia arriba, huevos revueltos y huevos a la plancha, así como para preparar aliños para ensaladas, mayonesa, bizcochos, galletas y otras aplicaciones de pastelería.

Por tanto, el presente método y los huevos pasteurizados son bastante diferentes de los métodos de la técnica anterior y los huevos tratados en que los presentes huevos pasteurizados tienen un peso del huevo sustancialmente igual al que corresponde a un huevo no pasteurizado, con un índice de la yema y una fuerza de la yema sustancialmente iguales a los que corresponden a un huevo no pasteurizado, y una prueba del bizcocho de clara de huevo y una prueba del bizcocho sustancialmente iguales a las que corresponden a un huevo no pasteurizado. Además, los presentes huevos pasteurizados tienen unas características cuando se fríen, se preparan revueltos y se cuecen sustancialmente iguales a las que corresponden a un huevo no pasteurizado, y, lo que es también importante, esas características se mantienen en los presentes huevos pasteurizados durante un almacenamiento de hasta 75 días a 5ºC (41ºF).

El huevo producido por el método de la invención, como se ha mencionado más arriba, es un huevo de gallina con cáscara pasteurizado que contiene una porción central de la yema del huevo pasteurizada que tiene al menos una reducción de 5 log de las especies de Salmonella que pueden estar presentes en el huevo en su forma no pasteurizada. El huevo tiene unas características funcionales de la albúmina, medidas unidades Haugh, sustancialmente no menores que las del huevo con cáscara no pasteurizado correspondiente. A este respecto, "sustancialmente no menor" significa que cualquier diferencia no tiene un significado práctico. El presente huevo pasteurizado también tiene una reducción de especies de Salmonella en la yema y la albúmina del huevo. También el peso del huevo, el índice de la yema, la fuerza de la yema, la prueba del bizcocho de clara de huevo, la prueba del bizcocho, y las características de fritura, revuelto y cocción del presente huevo pasteurizado no son sustancialmente menores que los del huevo con cáscara no pasteurizado correspondiente. Asimismo, el presente huevo pasteurizado puede mantener sustancialmente esas características durante un almacenamiento de hasta 75 días a 5ºC (41ºF).

Los expertos de la técnica apreciarán que una reducción en las especies de Salmonella de al menos 5 log, a la vez que no disminuye sustancialmente las características funcionales de la albúmina, es una mejoría muy sustancial en este campo. Los métodos anteriores, como los que se describen más arriba, en condiciones ideales, podrían producir, quizás, una reducción de hasta 3,5 log en Salmonella enteritidis sin disminuir sustancialmente las características funcionales de la albúmina. Sin embargo, mientras que una reducción de hasta 3,5 log hará que el huevo sea más seguro para el consumo, este huevo no está pasteurizado de acuerdo con el estándar propuesto por la USFDA, mencionado más arriba, y, por tanto, no se puede decir que sea consumible de forma segura por personas con salud y estado general normales. A menos que se consiga al menos una reducción de 5 log, según el estándar propuesto por la USFDA, no se puede asegurar que el huevo se pueda consumir de forma segura por estas personas. El presente proceso puede conseguir una reducción de 5 log a la vez que mantiene las características funcionales del huevo, y, en ese sentido, ha solucionado el dilema que ha persistido en la técnica desde hace algún tiempo. En realidad, si se sigue estrictamente la línea de correlación de la Figura 1, se pueden conseguir reducciones log mayores de 5, manteniendo a la vez sustancialmente las características funcionales, como, por ejemplo, 6 reducciones log e incluso 7 reducciones log, y este es un avance muy sustancial en la técnica.

Mientras que, como se ha mencionado más arriba, el método puede realizarse calentando los huevos con cualquier medio deseado, como también se ha mencionado más arriba, el método preferido es aquel que calienta los huevos en un medio acuoso, preferentemente en un baño de agua, por las razones expuestas más arriba, y este particular medio de calentamiento de los huevos se comentará específicamente, para una mayor concisión, pero se entiende que la invención no se limita a ese medio. Se entenderá, además, que el método específico que se ilustra a continuación es meramente un método preferido cuando se usa un baño de agua como medio de calentamiento, pero que se pueden usar otros métodos en relación con el uso de un baño de agua como medio de calentamiento, o en relación con otro medio de transferencia de calor, siempre que se observen la temperatura de la yema y el tiempo de permanencia de la invención.

Al realizar el método, es necesario controlar la temperatura de la yema del huevo. Sin embargo, es muy preferible primero calibrar de forma apropiada un aparato en particular y unas condiciones del proceso en particular de ese aparato, para garantizar que el aparato en particular y las condiciones de calibración en particular dan lugar a la temperatura de la yema y el tiempo de permanencia requeridos para pasteurizar los huevos y mantener sus características funcionales, de acuerdo con la Figura 1. Después, se puede conseguir el consecuente procesado y pasteurización de huevos repitiendo esas condiciones del proceso de calibración sin medir la temperatura de la yema o el tiempo de permanencia de los huevos. Por ejemplo, en tal calibración, se puede establecer por la medición de la temperatura de la yema que cuando los huevos se almacenan a 5ºC (41ºF) y se introducen en un baño de agua a 58,3ºC (137ºF) en un aparato en particular con una agitación en particular durante 14 minutos y a continuación se extraen y se enfrían en un almacenamiento a 5ºC (41ºF), se alcanzan la temperatura de la yema y el tiempo de permanencia requeridos en la Figura 1. A continuación, para conseguir la pasteurización de los lotes de huevos sucesivos, incluidos la temperatura de la yema y el tiempo de permanencia requeridos, y conservando sus características funcionales, sólo es necesario mantener la agitación, la temperatura del agua, el tiempo de permanencia de 14 minutos, la temperatura de almacenamiento del huevo y la temperatura de enfriamiento de la calibración para garantizar que la temperatura de la yema y el tiempo de permanencia son los requeridos en la Figura 1, sin tener que medir esa temperatura de la yema o el tiempo de permanencia o las características funcionales de los lotes de huevos sucesivos. Sin embargo, es preferible que la calibración se compruebe periódicamente durante el procesado de los lotes de huevos sucesivos comprobando la calibración con un lote de huevos de vez en cuando, a través de la medición de la temperatura de la yema y de sus características funcionales.

Para ello, en un lote elegido de huevos a pasteurizar, un número estadístico de los huevos a procesar llevarán una sonda de temperatura introducida en dicha porción central de la yema, y estos huevos pueden denominarse "huevos de control". La sonda de temperatura, como, por ejemplo, un termopar, se introduce en el huevo, en una forma bien conocida en la técnica, y se sella contra éste con los métodos convencionales, como, por ejemplo, pegamentos, ceras, masillas, etc., para evitar que el agua entre en el huevo durante el procesado. La temperatura de la porción central de las yemas de huevo de control se monitoriza mediante una sonda de temperatura, y la temperatura de la yema y el tiempo de permanencia se determinan y controlan para garantizar que los valores están dentro de las líneas de parámetros A y B de la Figura 1. En ese caso, la calibración se ha alcanzado o mantenido; en caso contrario, se requiere el ajuste de las condiciones operativas y el recalibrado.

Con respecto a esta calibración o con respecto a la pasteurización de huevos a escala de producción, normalmente, los huevos de un tamaño esencialmente igual se procesarán como un lote. De lo contrario, con huevos de tamaños muy diferentes, la calibración o el proceso de producción no garantizan la pasteurización. Los tamaños se pueden determinar por peso, y, por ejemplo, los huevos de un peso objetivo más o menos el 10% se procesan como un lote.

En el método de la invención, se introduce un lote de huevos en un aparato de pasteurización convencional, que puede ser cualquier aparato de pasteurización convencional, como una cuba de queso, y se introduce agua caliente en dicha cuba calentando el agua al menos a 53,3ºC (128ºF) y hasta 61,1ºC (142ºF), pero preferentemente a menos de 59,2ºC (138,5ºF). La temperatura de la porción central de la yema de huevo de un número estadístico de huevos se monitoriza con una sonda de temperatura presente en los huevos de "control" como una forma de comprobación periódica o continua de la calibración, como se ha explicado más arriba, o como el medio principal de control de la temperatura de la yema de huevo, como, por ejemplo, en un aparato que no se haya calibrado como se describe más arriba. Preferentemente, sin embargo, el aparato se ha calibrado y dichos huevos de control no son necesarios o se usan sólo periódicamente para comprobar la calibración. Cuando se alcanza la temperatura objetivo deseada de la yema, como, por ejemplo, 56,7ºC (134ºF), la temperatura del agua se controla para mantener esa temperatura objetivo añadiendo agua fría o caliente según necesidades, y esa temperatura de la yema se controla durante el tiempo establecido por la línea de correlación de la Figura 1 o al menos dentro de las líneas de parámetros A y B.

Después de que los huevos hayan alcanzado esa temperatura y estén controlados a esa temperatura durante el tiempo indicado en la línea de correlación, los huevos se extraen del pasteurizador y se enfrían como mínimo a menos de 52,2ºC (126ºF), y más preferentemente a menos de 46,1ºC (115ºF), y aún más preferentemente a menos de 37,8ºC (100ºF). Este enfriamiento debe ser tan rápido como sea posible, de forma que las temperaturas residuales de los huevos no desnaturalicen sustancialmente las proteínas más allá de lo conseguido a la temperatura de la correlación. El procedimiento de enfriamiento habitual, como, por ejemplo, el aire, es suficiente para este fin, pero es preferible enfriar los huevos en agua fría o en un almacenamiento normal, por ejemplo, a 5ºC (41ºF), después de extraerlos del pasteurizador. Obsérvese que cualquier tiempo durante el que las yemas de los huevos se mantengan dentro de las líneas de parámetros A y B durante el enfriamiento se deberá restar del tiempo de permanencia requerido en la Figura 1. Después de que los huevos se hayan enfriado de este modo, los huevos se secan a continuación, como, por ejemplo, con secado por aire, se envasan y se transfieren a un almacenamiento frío, se mantienen a una temperatura aceptable de entre 3,3ºC (38ºF) y 7,2ºC (45ºF), como, por ejemplo, a 5ºC (41ºF), y a continuación están listos para su distribución.

Además, para la calibración, la comprobación de la calibración o el control primario de la pasteurización, las características funcionales pueden analizarse en un número estadístico de huevos "de control". Mientras que las características funcionales se conocerán en gran parte por las pruebas de las características funcionales de la albúmina, en unidades Haugh, para garantizar que las características funcionales del huevo pasteurizado son sustancialmente iguales a las que corresponden a un huevo no pasteurizado, además de las características funcionales de la albúmina, en los huevos "de control" se puede examinar el peso del huevo, el índice de la yema y la fuerza de la yema, la prueba del bizcocho de clara de huevo y la prueba del bizcocho, así como las características de fritura, revuelto y cocción, como se ha descrito más arriba.

Todos los huevos de control, es decir, la temperatura de la yema y las características funcionales de los huevos de control, forman una parte esencial de la calibración de un aparato de pasteurización en particular trabajando en unas condiciones en particular con unos huevos en particular. Ello se debe a que los aparatos de pasteurización en particular pueden variar en su rendimiento de pasteurización, y cualquier aparto en particular debe calibrarse para garantizar que la temperatura de la yema y el tiempo de permanencia alcanzan los resultados deseados requeridos en la Figura 1. Sin embargo, como se ha mencionado más arriba, una vez calibrado, para las pasteurizaciones sucesivas de huevos iguales sustancialmente, ya no es necesario usar la sonda de temperatura en huevos de "control" o realizar las pruebas de características funcionales mencionadas más arriba, ya que al repetir el proceso de calibración se conseguirán los mismos resultados. Evidentemente, esta teoría se basa en la suposición de que todos los lotes de huevos sucesivos procesados de la misma forma tienen esencialmente los mismos historiales y las mismas condiciones, como se ha descrito más arriba. Si los historiales o las condiciones son muy diferentes, el aparato debe volverse a calibrar a continuación, como se ha comentado más arriba.

Opcionalmente, los huevos pasteurizados pueden protegerse de la recontaminación ambiental envolviendo los huevos o los cartones de huevos en una barrera protectora, como una película de plástico. La película de plástico que se arruga con el calor es particularmente apta para este propósito, como son las películas que se arrugan con el calor elaboradas por Cryovac Division de W. R. Grace and Co. Estas películas son películas de poliolefina coextruídas, algunas de las cuales están reticuladas. Estas películas se denominan en general "láminas para alimentos industriales" y son particularmente útiles las películas denominadas D-955 y MPD 2055. Se debe entender que, sin embargo, la pasteurización de huevos, similar a la pasteurización de la leche, no prolonga el periodo de validez de los huevos ni reduce la necesidad de una manipulación y enfriamiento adecuados de los mismos, de la misma forma que sucede con la leche pasteurizada. En consecuencia, envolviendo simplemente cada huevo por separado o el envase de huevos no se prolongará el periodo de validez de los huevos.

La invención se ilustrará ahora con el siguiente ejemplo, en el cual todos los porcentajes y todas las partes se expresan en peso, a menos que se indique lo contrario.

Ejemplo

Este ejemplo ilustra dos protocolos diferentes de pasteurización de huevos.

En una forma que se describe más arriba en relación con el método de calibrado de un aparato o condiciones de proceso en particular, el gráfico de la Figura 1 se determinó experimentalmente inoculando un número estadístico de huevos con Salmonella enteritidis. Los huevos inoculados se sellaron de la misma forma que se sella la sonda de temperatura en los huevos "de control". Estos huevos "de control" inoculados se procesaron de la misma forma. En los huevos "de control" inoculados se examinó la reducción log de Salmonella enteritidis con las técnicas microbiológicas estándar. El gráfico de la Figura 1 se diseñó a continuación sobre la base de la temperatura de la yema y el tiempo de permanencia que se deberían conseguir con una reducción de al menos 5 log de Salmonella enteritidis. Las líneas de parámetros A y B muestran el intervalo de confianza al 95%. La conservación de sus características funcionales se confirmó mediante el mismo procedimiento que se describe a continuación.

Por tanto, se sabe a partir de estos datos experimentales que con el procesado de los huevos dentro de las líneas de parámetros A y B de la Figura 1, se consiguió una reducción de 5 log en las especies de Salmonella manteniendo a la vez sus características funcionales. Este Ejemplo, por lo tanto, ilustra dicha conservación de las características funcionales e ilustra además dicha conservación de las características funcionales durante el almacenamiento a largo plazo, es decir, a 5ºC (41ºF) durante un almacenamiento de hasta 75 días.

El pasteurizador usado en este ejemplo fue un equipo Kusel (Kusel Equipment Co., Aguatown, WI). Tiene una capacidad de 100 galones y se usa habitualmente como una cuba de queso. La cuba se llena con agua y se calienta a la temperatura objetivo con una camisa de vapor. La cuba está equipada con un mezclador Nonox de vapor y agua, y esa temperatura objetivo se mantiene controlando el flujo de temperatura en la cuba con un flujo de salida de agua correspondiente. Para el control de la temperatura, la cuba está equipada con montajes para sondas de temperatura separadas que monitorizan la temperatura del agua. En este ejemplo, la temperatura del agua se monitorizó con tres termopares Type T de calibre 24 (recubierto de teflón con cobre constante) conectados a un Cole-Palmer (Niles, IL) Dual Input Thermocouple Thermometers (Modelo Nº 08112-20). Los termopares se colocaron en tres posiciones diferentes y en tres niveles de agua a lo largo de la cuba para monitorizar la homogeneidad de la temperatura del agua.

En cada prueba se usaron 36 huevos que se colocaron en placas convencionales de llenado a 30,48 cm (12 pulgadas) por debajo del nivel del agua. Cada lote de prueba de huevos también contenía tres huevos sondados con un termopar. El termopar se introdujo 4,44 cm (1-3/4 pulgadas) dentro del extremo largo de los huevos hasta la porción central de las yemas. Los huevos se sellaron con una cola a base de gel y se dejaron secar. Las temperaturas de los huevos y de la cuba de agua se monitorizaron a intervalos de un minuto con una exactitud de \pm 0,11ºC (\pm 0,2ºF). Se aplicó una agitación suave sobre la cuba y se reguló usando una bomba impulsora rotatoria de acero inoxidable con una entrada de 3,81 cm (1-1/2 pulgada) y una salida de 3,81 cm (1-1/2 pulgada).

En cada prueba se usaron huevos de aproximadamente 4 días de antigüedad y todos eran de Grado A procedentes de la misma puesta. Los huevos se habían almacenado a 5ºC (41ºF) hasta su procesamiento. Los huevos se extrajeron del refrigerador de almacenamiento y se introdujeron en placas de llenado de plástico. En cada placa también se incluyeron los tres huevos que tenían los termopares montados en su interior. La placa de llenado se introdujo a continuación en la cuba precalentada y se registraron las temperaturas del agua y las temperaturas de la yema del huevo a intervalos de un minuto.

En uno de los protocolos, cuando la temperatura interna media de la yema de los tres huevos alcanzó 56,7ºC (134ºF), se añadió agua fría a la cuba y se mezcló, según necesidades, para mantener esa temperatura interna de la yema. En el otro protocolo, el agua fría se añadió cuando la temperatura interna media de la yema alcanzó 56,1ºC (133ºF). Ambos protocolos estaban dentro de las líneas de parámetros A y B de la Figura 1.

Después del procesado, los huevos se extrajeron de la cuba de agua y se colocaron directamente a 5ºC (41ºF) más frío, con lo cual se enfriaron rápidamente.

Ningún huevo pasteurizado se extrajo del enfriador hasta después de que la temperatura interna media de la yema alcanzase 5ºC (41ºF). Los distintos lotes de cada tratamiento se combinaron y asignaron aleatoriamente a 0, 10, 20, 30, 60 ó 75 días de almacenamiento.

Cada tratamiento de los huevos recibió un número de tratamiento como sigue:

1. Tratamiento Nº 1 - un grupo de control de huevos no pasteurizados;

2. Tratamiento Nº 2 - un grupo de control de huevos no pasteurizados que se introdujeron en un envase Cryovac (película);

3. Tratamiento Nº 3 - huevos pasteurizados, temperatura inicial del baño de agua de 58,3ºC (137ºF) y temperatura interna media de la yema de 56,1ºC (133ºF);

4. Tratamiento Nº 4 - huevos pasteurizados, temperatura inicial del baño de agua de 58,3ºC (137ºF) y temperatura interna media de la yema de 56,1ºC (133ºF), envasados en un envase Cryovac;

5. Tratamiento Nº 5 - huevos pasteurizados, temperatura inicial del baño de agua de 58,9ºC (138ºF) y temperatura interna media de la yema de 56,7ºC (134ºF); y

6. Tratamiento Nº 6 - huevos pasteurizados, temperatura inicial del baño de agua de 58,9ºC (138ºF) y temperatura interna media de la yema de 56,7ºC (134ºF), envasados dentro de un envase Cryovac.

Los tratamientos Nº 2, 4 y 6 se envasaron en grupos de seis en envases de cartón o en planchas de relleno de plástico. El envasado fue proporcionado por Cryovac y consistió en una funda de plástico en la que se colocaban los huevos y a continuación se sellaba con un sellador de barra. La funda de plástico estaba elaborada con película Cryovac D-955.

A continuación se muestra una descripción de las pruebas de los distintos tratamientos a intervalos de un día expuestos en la Tabla 1.

TABLA 1

Día	Tratamiento	Pruebas
0	#1, #3, #5	Calidad del huevo – Peso
		\hskip1cm Índice de la yema
		\hskip1cm Unidades Haugh
		Fuerza de la yema
		Estabilidad de la espuma
		Volumen del bizcocho de clara de huevo
		Volumen del bizcocho
		Prueba de batido
		Actividad lisozima

TABLA 1 (continuación)

Día	Tratamiento	Pruebas
10 y 20	#1, #2, #3,	Calidad del huevo – Peso
	#4, #5, #6	\hskip1cm Índice de la yema
		\hskip1cm Unidades Haugh
		Fuerza de la yema
30, 60 y 75	#1, #2, #3,	Calidad del huevo – Peso
	#4, #5, #6	\hskip1cm Índice de la yema
		\hskip1cm Unidades Haugh
		Fuerza de la yema
		Estabilidad de la espuma
		Volumen del bizcocho de clara de huevo
		Volumen del bizcocho
		Prueba de batido
		Actividad lisozima

A. Pruebas de calidad del huevo

1. Peso del huevo - se registraron los pesos inicial y final del huevo (hasta la centésima de gramo) para determinar si se producía un aumento o pérdida de peso durante el procesado o el almacenamiento.

2. Índice de la yema - el índice de la yema es una medición de la calidad de la yema. Uníndice de la yema más bajo indica una calidad menor de la yema.

Índice \ de \ la \ yema = \frac{Altura \ de \ la \ yema \ (mm.)}{Anchura \ de \ la \ yema \ (mm.)}

3. Unidades Haugh (Características de la prueba de características funcionales de la albúmina) - las unidades Haugh miden la calidad de la albúmina (clara del huevo). A medida que envejece el huevo, disminuye el grosor de la clara. Las unidades Haugh se calculan usando el peso del huevo y la altura del grosor de la albúmina. Los valores estándar de la unidad Haugh para los diferentes grados de huevos son los siguientes:

Grado AA >72 unidades Haugh

Grado A 60-72 unidades Haugh

Grado B <60 unidades Haugh

4. Fuerza de la yema - La fuerza de la yema es una medición de la facilidad con que se romperá la yema cuando caiga desde una distancia de 6 pulgadas en una superficie plana.

B. Pruebas de propiedades

1. Volumen del bizcocho de clara de huevo- el volumen del bizcocho de clara de huevo es una prueba sensible del daño de las proteínas de la clara del huevo. En general, el daño por calor aumentará mucho el tiempo de batido y disminuirá el volumen del bizcocho.

2. Volumen del bizcocho - mide el volumen de la espuma y las propiedades de emulsión a la vez. Las proteínas de la yema son menos sensibles al calor que las proteínas de la clara del huevo. El volumen del bizcocho proporciona una medición del efecto del procesado con calor sobre las características funcionales de la yema.

3. Estabilidad de la espuma - mide la eficiencia de formación de espuma de las claras de huevo. Las propiedades de formación de espuma de las claras de huevo dependen de algunas proteínas de la clara del huevo. Estas proteínas son especialmente sensibles y pueden dañarse en el procesado con calor. Si se dañan, el volumen de espuma consiguiente disminuirá y el drenaje del líquido de la espuma batida aumentará. Las claras de huevo se baten hasta una gravedad específica de 0,1. El drenaje porcentual se calculó dividiendo los gramos de drenaje por el peso inicial de la espuma.

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4.Prueba de batido - es otra medición de la eficiencia de formación de espuma de las claras de huevo. Las claras de huevo se baten durante un tiempo y velocidad específicos y a continuación se mide la altura de la espuma.

Todas las pruebas de características funcionales se realizaron en un tratamiento por triplicado.

C. Otras pruebas

1. Prueba de lisozima - esta prueba mide la actividad enzimática. La lisozima es uno de los componentes del huevo que proporciona una cierta actividad antibacteriana. Actúa sobre los microorganismos grampositivos. La velocidad de eliminación se determinó por minuto en la porción más lineal de la curva, es decir, entre 0,5-3,0 minutos.

Resultados y observaciones en los huevos en el Día 0 Observaciones visuales

Las observaciones se realizaron en huevos procedentes de los tratamientos Nº 1, 3 y 5. El tratamiento Nº 1 (huevos no pasteurizados) no mostró signos de turbidez, y la forma de la yema fue normal. El tratamiento Nº 3, pasteurizado con una temperatura inicial del baño de agua de 137ºF y una temperatura de la yema de 56,1ºC (133ºF) (58,3-56,1ºC) (137-133ºF) mostró turbidez en la albúmina gruesa y fina. La yema fue ligeramente más plana que en el tratamiento Nº 1. El tratamiento Nº 5 (58,9-56,7ºC) (138-134ºF) fue muy similar en su aspecto al tratamiento Nº 3, excepto por un ligero descenso de la turbidez en la albúmina fina.

Calidad del huevo

Pérdida de peso - Sin diferencias estadísticamente significativas (p>0,05) en cuanto a pérdida de peso entre los huevos control y los huevos pasteurizados en el Día 0. Se encontró una diferencia estadísticamente significativa (p<0,05) entre los huevos pasteurizados, perdiendo los huevos del tratamiento Nº 3 (58,3-56,1ºC) (137-133ºF) la menor cantidad de peso.

Índice de la yema - Sin diferencias estadísticamente significativas (p>0,05) en el índice de la yema entre los tratamientos Nº 1, 3 y 5.

Fuerza de la yema - La pasteurización no afectó significativamente (p>0,05) a la fuerza de la yema.

Unidades Haugh - Sin diferencias estadísticamente significativas (p>0,05) en unidades Haugh entre los tratamientos Nº 1, 3 y 5.

Estudio de las propiedades

Volumen del bizcocho de clara de huevo - las diferencias en el volumen del bizcocho de clara de huevo entre los tres tratamientos no fueron estadísticamente significativas (p>0,05). Sin embargo, el tiempo de batido necesario para conseguir el pico medio aumentó en los huevos pasteurizados comparados con los huevos control.

Volumen del bizcocho - se encontraron diferencias significativas (p<0,05) en el volumen del bizcocho entre los tratamientos Nº 3 y 5, teniendo el tratamiento Nº 3 el mayor volumen del bizcocho. No se encontró una diferencia estadísticamente significativa (p>0,05) en el volumen del bizcocho entre los huevos control y los huevos pasteurizados.

Prueba de batido - Los resultados de la prueba de batido indicaron una diferencia estadísticamente significativa (p<0,05) entre los huevos control y los huevos pasteurizados, teniendo los huevos de control la menor cantidad de drenaje y el mayor volumen de espuma. No se encontraron diferencias estadísticamente significativas (p>0,05) entre los tratamientos Nº 3 y 5. Para conseguir una gravedad específica de 0,1 en los huevos de control, el tiempo de batido fue de 30 segundos comparado con 3 minutos para los huevos pasteurizados.

Otras pruebas

Lisozima - se encontró una diferencia estadísticamente significativa (p<0,05) en la actividad lisozima entre los huevos control y los huevos pasteurizados. Las diferencias de la actividad de la enzima entre los tratamientos Nº 3 y 5 no fueron estadísticamente significativas (p>0,05).

Conclusiones

En el Día 0, los huevos pasteurizados mostraron una cierta turbidez en la albúmina (clara) comparados con los huevos no pasteurizados. El grado de la turbidez no tiene importancia en la práctica.

Se perdió una pequeña cantidad de peso durante el proceso de pasteurización pero fue comparable a la pérdida media de peso en los huevos no pasteurizados. No se produjo ningún aumento de peso durante la pasteurización. El proceso de pasteurización no afectó negativamente en una forma significativa desde el punto de vista práctico al índice de la yema, unidades Haugh, o fuerza de la yema. Después de la pasteurización, los huevos mantuvieron su calidad de huevos grandes de Grado A.

La pasteurización no afectó en una forma significativa desde el punto de vista práctico al volumen del bizcocho y al volumen del bizcocho de claras cuando se comparó con el huevo no pasteurizado. Sin embargo, el tratamiento Nº 3 (58,3-56,1ºC) (137-133ºF) tuvo un mayor volumen del bizcocho que el tratamiento Nº 5 (58,9-56,7ºC) (138-134ºF), diferencia que fue significativa.

Huevos no pasteurizados formaron un volumen de espuma y una estabilidad de la espuma ligeramente superiores, comparados con los huevos pasteurizados, pero esta superioridad no tiene importancia en la práctica.

La actividad lisozima disminuyó en los huevos pasteurizados comparados con los huevos no pasteurizados. Sin embargo, la pérdida de actividad tiene poca significación práctica.

Resultados y observaciones de los huevos en el Día 10

En el Día 10, los resultados fueron similares a los del Día 0 con respecto a las pruebas habituales. La turbidez fue evidente en los huevos pasteurizados comparados con los huevos no pasteurizados. El grado de la turbidez no tiene importancia en la práctica. No se observaron diferencias visuales entre los huevos envasados y no envasados.

Se produjo una cierta pérdida de peso en todos los tratamientos durante los 10 días del periodo de almacenamiento. El envasado no afectó significativamente a la cantidad de peso perdido.

Se encontraron diferencias estadísticamente significativas en el índice de la yema entre los huevos pasteurizados y no pasteurizados y entre los huevos envasados y no envasados. Las unidades Haugh no se vieron afectadas por el proceso de pasteurización. Los huevos no envasados tenían unas unidades Haugh más altas, así como los huevos de los tratamientos Nº 5 y 6. Las diferencias en el índice de la yema y en las unidades Haugh no tienen un significado práctico y no afectan a la calidad de los huevos. Los huevos mantuvieron su calidad de huevos grandes de Grado A.

Resultados y observaciones de los huevos en el Día 20

En el Día 20, los resultados fueron similares a los del Día 10 con respecto a las pruebas habituales. Los huevos pasteurizados en el Día 20 aún tenían un aspecto turbio comparados con los huevos no pasteurizados. También apareció cierta turbidez en la albúmina fina. El grado de la turbidez no tiene importancia en la práctica. El envasado no afectó al aspecto visual de los huevos.

Todos los tratamientos mostraron disminución de peso en el Día 20 de almacenamiento. El envasado disminuyó la cantidad total de pérdida de peso en comparación con los huevos no envasados. Los huevos no pasteurizados perdieron menos peso comparados con los huevos pasteurizados. La cantidad de pérdida de peso no tiene importancia en la práctica y no cambiaría la designación de grado.

Los huevos no pasteurizados tuvieron un índice de la yema ligeramente superior. El envasado no afectó al índice de la yema. No se encontraron diferencias prácticas significativas en las unidades Haugh o en la fuerza de la yema entre todos los tratamientos. Al final de los 20 días de almacenamiento todos los huevos mantuvieran su calidad de huevos grandes de Grado A.

Resultados y observaciones de los huevos en el Día 30

En el Día 30, los resultados fueron similares a los del Día 20 con respecto a las pruebas habituales. La turbidez en la albúmina gruesa y la ligera turbidez en la albúmina fina estaban presentes en los huevos pasteurizados. Los huevos pasteurizados también goteaban ligeramente más en la prueba de la albúmina fina exterior que los huevos no pasteurizados. No se encontraron diferencias entre los huevos envasados y los huevos no envasados. El grado de la turbidez y de goteo no tiene importancia en la práctica.

Se produjo una pérdida de peso en todos los tratamientos, perdiendo los huevos no pasteurizados la menor cantidad de peso. El envasado no tuvo un efecto significativo sobre la pérdida de peso. Los huevos no envasados tenían un mayor índice de la yema que los que estaban envasados. El envasado y la pasteurización no tuvo un efecto significativo sobre la fuerza de la yema o las unidades Haugh. Los huevos mantuvieran su calidad de huevos grandes de Grado A después de 30 días de almacenamiento.

El volumen del bizcocho de clara de huevo y del bizcocho no se vio afectado por todos los tratamientos en el Día 30. Fue necesario un mayor tiempo de batido para los huevos pasteurizados. Los huevos envasados y pasteurizados tenían un mayor volumen del bizcocho pero no fueron superiores en la práctica a los demás tratamientos.

La estabilidad y el volumen de la espuma eran mayores en los huevos no pasteurizados. Fue necesario un mayor tiempo de batido en los huevos pasteurizados. La pérdida de la actividad lisozima se produjo en todos los tratamientos; sin embargo, dicha pérdida tiene poca significación práctica. Ninguna de estas diferencias tiene importancia en la práctica.

Resultados y observaciones de los huevos en el Día 60

En el Día 60 los resultados fueron similares a los del Día 30. Se observó la turbidez de la albúmina gruesa y una ligera turbidez en la albúmina fina de los huevos pasteurizados. El envasado no tuvo un papel significativo en el aspecto. La albúmina fina exterior de los huevos pasteurizados goteó ligeramente más que los huevos no pasteurizados. El grado de la turbidez y goteo de los huevos pasteurizados no tiene importancia en la práctica.

La pérdida de peso se produjo en todos los tratamientos pero no se afectó significativamente por el envasado o los tratamientos con calor. La cantidad de pérdida de peso no tiene entidad suficiente para cambiar la clasificación de grado de los huevos.

La fuerza de la yema y el índice de la yema no se afectaron por la pasteurización o el envasado. Las unidades Haugh fueron mayores en los huevos pasteurizados que en los huevos no pasteurizados. Al final de los 60 días de almacenamiento, todos los huevos mantuvieran su calidad de huevos grandes de Grado A.

Los huevos no pasteurizados tenían un mayor volumen del bizcocho de clara de huevo y volumen del bizcocho. El envasado no tuvo un papel significativo en el volumen del bizcocho. La estabilidad y el volumen de la espuma fueron mayores en los huevos no pasteurizados. Se necesitaron tiempos de batido mayores en los huevos pasteurizados. Ninguna de estas diferencias fue significativa desde el punto de vista práctico.

La actividad lisozima se perdió en todos los tratamientos pero no en una forma significativa desde el punto de vista práctico.

Resultados y observaciones de los huevos en el Día 75

En el Día 75 los resultados fueron similares a los del Día 60. La albúmina del huevo pasteurizado fue más turbia que la de los huevos no pasteurizados. El grado de la turbidez no tiene importancia en la práctica. El goteo fue más evidente en la albúmina fina exterior. El envasado no pareció establecer una diferencia significativa en la calidad del huevo.

Se produjo una pérdida de peso en todos los tratamientos, perdiendo los huevos envasados la menor cantidad de peso. El índice de la yema fue mejor en los huevos no pasteurizados. La fuerza de la yema no se afectó significativamente por la pasteurización o el envasado. Las unidades Haugh fueron mayores en los huevos pasteurizados que en los huevos no pasteurizados. Sin embargo, al final del Día 75, todos los tratamientos se mantenían aún dentro de los huevos grandes de calidad de Grado A.

El volumen del bizcocho de clara de huevo no se afectó significativamente por la pasteurización o el envasado. Los huevos no pasteurizados y no envasados tuvieron el mayor volumen del bizcocho. Ninguna de estas diferencias tiene importancia práctica.

La estabilidad y volumen de la espuma fueron superiores en los huevos no pasteurizados comparados con los huevos pasteurizados. Se necesitaron tiempos de batido más largos para los huevos pasteurizados. Ninguna de estas diferencias tiene importancia práctica.

La actividad lisozima disminuyó en todos los tratamientos después de 75 días de almacenamiento, pero no fue suficiente para provocar un efecto práctico significativo.

Conclusiones globales

La turbidez de la albúmina gruesa que aparece en los huevos pasteurizados no es evidente en los huevos no pasteurizados. Sin embargo, el grado de la turbidez no tiene importancia en la práctica. La turbidez se mantuvo esencialmente constante durante el periodo de estudio de 75 días y es similar a la turbidez natural de los huevos de dos días.

La pérdida de peso aumentó significativamente (p<0,05) durante el almacenamiento con todos los tratamientos. El envasado redujo significativamente (p<0,05) la pérdida de peso en los tres grupos de tratamiento. Se apreció que los huevos pasteurizados tenían significativamente más pérdida de peso (p<0,05) comparados con los huevos no pasteurizados. Ninguna de estas diferencias, sin embargo, tiene un significado práctico.

Se encontró que el índice de la yema de los huevos de control era significativamente mejor (p<0,05) que en los huevos pasteurizados en la mayor parte de los periodos de almacenamiento. El índice de la yema disminuyó significativamente (p<0,05) en todos los grupos hasta los 60 días. Todos los tratamientos mostraron un incremento en el índice de la yema a los 75 días, que dio lugar a una interacción significativa (p<0,05) entre días y tratamiento. Este incremento, sin embargo, no tiene un significado práctico.

La prueba de envejecimiento con la rotura de la yema indicó que la rotura de la yema fue satisfactoria en todos los grupos durante todo el estudio de almacenamiento.

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Se observó que las unidades Haugh de huevos pasteurizados eran significativamente mayores (p<0,05) que en los huevos de control. Esto fue especialmente cierto en los periodos de almacenamiento más prolongados (por encima de 30 días). El envasado mejoró significativamente (p<0,05) las unidades Haugh de todos los grupos de tratamiento.

Se encontró que el volumen del bizcocho de clara de huevo era variable. Asimismo, se encontró que los huevos de control tenían un volumen significativamente mejor (p<0,05) en el bizcocho de clara de huevo. El volumen de la espuma batida y la estabilidad de la espuma fueron significativamente superiores (p<0,05) en los huevos de control comparados con los huevos pasteurizados. Ninguna de estas diferencias, sin embargo, tiene un significado práctico.

El volumen del bizcocho fue significativamente mejor (p<0,05) en los huevos pasteurizados hasta los 30 días comparados con los huevos de control. Después de 30 días, se observó que los huevos del grupo control tenían un volumen significativamente mejor (p<0,05) del bizcocho. Los huevos de los grupos de tratamiento de 58,3ºC (137ºF) tenían un volumen significativamente mejor (p<0,05) del bizcocho comparados con el grupo de tratamiento de 58,9ºC (138ºF). Aunque el volumen del bizcocho fue variable y disminuyó a lo largo del almacenamiento, el volumen del bizcocho fue aceptable en todas las pruebas, y estas diferencias no tienen un significado práctico.

La actividad lisozima disminuyó significativamente (p<0,05) en todos los grupos de tratamiento durante el almacenamiento. La pasteurización también redujo significativamente (p<0,05) la actividad lisozima. La investigación anterior ha demostrado que la actividad lisozima en huevos con cáscara disminuirá durante el almacenamiento. Aunque la actividad lisozima fue más baja en los huevos pasteurizados, esta diferencia no tiene importancia en la práctica.

Los huevos pasteurizados son adecuados para todas las formas de preparación de alimentos. Se pueden preparar como huevos fritos, revueltos y a la plancha. Los huevos pasteurizados también se pueden utilizar en aliños para ensaladas (como, por ejemplo, la ensalada César), mayonesa, bizcochos, galletas y otras aplicaciones de pastelería.

Por tanto, en conjunto, no se encontraron diferencias prácticas significativas en las características funcionales de los huevos pasteurizados comparados con los huevos no pasteurizados correspondientes durante todo el periodo de almacenamiento.

Detalles de las pruebas
	Prueba del bizcocho
Ingredientes	50,0 g de harina de pastelería
	46,25 g de sacarosa
	19,30 g de dextrosa
	5,0 g de leche desnatada en polvo
	1,25 g de sal
	2,50 g de levadura
	29,49 g de huevo entero
	18,90 g de agua (primera adición)
	10,26 g de agua (segunda adición)

Procedimiento

1. Precalentar el horno a 190,5ºC (375ºF).

2. Dejar que todos los ingredientes se estabilicen a temperatura ambiente.

3. Tamizar todos los ingredientes en seco.

4. Mezclar todos los ingredientes en seco durante un minuto con una velocidad de agitado de un Kitchen Aid Mixer (Modelo K4-B).

5. Añadir huevo a la mezcla.

6. Mezclar durante 1 minuto a una velocidad de 2 a la vez que se añade lentamente la primera cantidad de agua.

7. Raspar hacia abajo las paredes del cuenco.

8. Mezclar durante 2 minutos a una velocidad de 8.

9. Mezclar durante 2 minutos a una velocidad de 4, a la vez que se añade lentamente la segunda cantidad de agua.

10. Raspar hacia abajo las paredes del cuenco.

11. Mezclar 2 minutos a una velocidad de 8.

12. Medir 150 g en un molde de pastelería tarado de 13,97 x 8,89 x 6,98 cm (5,5'' x 3,5'' x 2,75''). (Colocar dos tiras de 2,54 cm (1'') papel vegetal a lo largo del fondo del molde extendido hacia sus extremos para facilitar el desmoldado del bizcocho).

13. Hornear en un horno con turbo durante 30 minutos.

14. Después de hornear, dejar enfriar durante 10 minutos, y extraer del molde.

15. Las determinaciones del volumen se hacen con el método de desplazamiento de semillas de colza. Registrar el volumen inicial de semillas de colza, apagar el mecanismo y añadir el bizcocho. Invertir el mecanismo para que las semillas de colza rodeen al bizcocho y registrar el volumen final.

16. Registrar los resultados en cm^{3}.

Prueba del pastel de clara de huevo
Ingredientes	90,0 ml clara del huevo mezclada
	1,8 g de mezcla de sal y de crémor tártaro (0,45 g de sal, 1,35 g de crémor tártaro)
	69,0 g de azúcar glas
	56,0 g de mezcla de harina y azúcar (23,0 g de azúcar, 33,0 g de harina)

Procedimiento

1. Precalentar el horno a 198,9ºC (390ºF).

2. Calentar el Kitchen Aid Mixer (Modelo K4-B) dejándolo funcionar a una velocidad de 10 durante 15 minutos.

3. Tamizar dos veces, por separado:

56,0 g de una mezcla de harina y azúcar

69,0 g de azúcar

1,8 g de una mezcla de sal-crémor tártaro

4. Poner 90,0 ml de la clara del huevo mezclada en un cuenco y tamizar la mezcla de sal-crémor tártaro sobre la clara del huevo.

5. Con el mezclador en una velocidad de 10, montar la clara a un pico medio.

6. Tamizar 69,0 g de azúcar glas sobre la espuma en tres porciones cada vez mayores y mezclar a una velocidad de 6 durante 4 segundos después de cada adición.

7. Tamizar 56,0 g de una mezcla de harina y azúcar sobre la espuma en 3 porciones, incorporándolo después de cada adición. Usar una varilla de alambre y dar aproximadamente 20 golpes.

8. Pesar 120 g de la mezcla en un molde tarado de 13,97 x 8,89 x 6,98 cm (5,5'' x 3,5'' x 2,75'') (con dos tiras de 2,54 cm (1'') de papel vegetal colocado a lo lardo sobre el fondo del molde, extendiendo los extremos para facilitar el desmoldado del bizcocho) con lados perpendiculares. Colocar en un horno con turbo durante 20 minutos.

9. Extraer del horno y poner en posición invertida en una rejilla de enfriamiento.

10. Después de 24 horas, medir y registrar el volumen del bizcocho, usando el método de desplazamiento de las semillas de colza. Registrar el volumen inicial de semillas de colza, apagar el mecanismo y añadir el bizcocho. Invertir el mecanismo para que las semillas de rape rodeen al bizcocho y registrar el volumen final.

11. Registrar los resultados en cm^{3}.

\newpage

Prueba de estabilidad de la espuma

Procedimiento

1. Pesar una muestra de 50 gramos de clara del huevo a temperatura ambiente. Poner en un cuenco (Kitchen Aid Mixer, Modelo K4-B). Añadir 10 ml de agua destilada.

2. Comenzar a medir el tiempo y batir a velocidad alta (velocidad 10) hasta que la espuma tenga una gravedad específica de aproximadamente 0,1. Determinación de la gravedad específica: la determinación de la densidad se sustituye. Tarar un envase de un volumen conocido, llenar, nivelar y pesar. La densidad se determina con la fórmula:

Densidad = \frac{Peso \ en \ gramos}{Volumen \ en \ ml}

Se debe anotar el tiempo que se tarda en batir la clara en esta etapa.

3. Transferir la espuma a un embudo de vidrio tarado y registrar inmediatamente el peso de la espuma.

4. Cubrir el embudo con una placa de petri grande y dejarlo drenar en un cilindro graduado tarado

5. Registrar el peso del drenaje a intervalos de 15 minutos durante 1 hora.

Cálculo: Calcular los gramos de drenaje por 100 gramos de espuma a partir del peso total de la espuma y el peso del drenaje, según la fórmula:

Drenaje, % = \frac{Gramos \ de \ drenaje}{Gramos \ de \ espuma}

Prueba de batido

Procedimiento

1. Pesar una muestra de 50 gramos de clara del huevo a temperatura ambiente. Poner en un cuenco (Kitchen Aid Mixer, Modelo K4-B).

2. Mezclar durante 90 segundos a una velocidad de 2.

3. Mezclar durante 90 segundos a una velocidad de 10.

4. Transferir la espuma del cuenco a un vaso de 600 ml. Nivelar la espuma y medir la profundidad de la misma.

5. Registrar los resultados en cm.

Método de lisozima
Reactivos
0,0667 M	Fosfato sódico monobásico:
	Disolver 9,218 g de NaH_{2}(PO_{4}) H_{2}O y llevar hasta un volumen final de 1 l.
0,0067 M	Fosfato sódico dibásico:
	Disolver 9,48 g de Na_{2}HPO_{4} y llevar hasta un volumen final de 1 l
M/15	Tampón fosfato pH 6.2:
	Mezclar porciones de soluciones 0,0667 M de fosfato sódico mono y dibásico hasta
	alcanzar el pH 6.2.
	Aproximadamente 300 ml de solución dibásica por 1 L de monobásica.
50 mg %	Suspensión de Micrococcus Lysodeikticus muerto por radiación UV y liofilizado:
	Disolver 0,5 g en tampón fosfato M/15 pH 6.2 y llevar hasta un volumen final de 1 l.
	Mantener refrigerado a 4ºC.

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Procedimiento

Dejar que las muestras de clara del huevo y la suspensión celular se estabilicen a temperatura ambiente antes de la mezcla. Usar materiales de plástico, ya que la lisozima se adhiere al vidrio.

Diluir las muestras de clara del huevo para obtener una fluidez moderada. Añadir 0,02 ml de clara del huevo a 0,98 ml de tampón, con una concentración teórica de lisozima de 70 \mug/ml, siendo los límites de este ensayo 0,1 a 10 \mug (por 2,9 ml de substrato) de lisozima activa.

Con el programa de cinética de un espectrofotómetro Beckman, cambiar el programa con los parámetros siguientes:

Longitud de onda = 450 nm

Tabular = 1,0 (sí)

Tiempo permanencia = 3,00 s

Tiempo total = 8,00 min

Trazado = 1,0

Amplitud = 0

Pendiente = 1

Resultados = 1

Factor= 1,000

Calibrar usando 2,9 ml de la suspensión de células.

Poner la cubeta con 2,9 ml de la suspensión celular de 50 mg % en el soporte del espectrofotómetro. Añadir 0,1 ml de clara del huevo diluida y mezclar inmediatamente con una pipeta pasteur de plástico. Poner el programa en marcha.

La velocidad máxima se puede extrapolar desde la porción más lineal de la curva utilizando el programa informático. Los factores usados son 2-8 min, 2-4 min, 3- 8 min y 0,5-3 minutos. Registrar la velocidad por minuto utilizando el programa.

Registrar como delta abs (a 450 nm) / min por g de muestra / 2,9 ml de sustrato a 22ºC (temperatura ambiente).

A partir del ejemplo anterior se puede ver que la invención proporciona un método para reducir las especies de Salmonella que pueden estar presentes en los huevos al menos en 5 log, y conseguir un huevo pasteurizado como resultado, a la vez que no disminuyen prácticamente sustancialmente las características funcionales del huevo pasteurizado. Este es un avance muy significativo en esta técnica. A partir de todo lo expuesto, se entenderá que el término "pasteurizado" en relación con la presente invención significa que las especies de Salmonella que pueden estar presentes en un huevo de gallina se reducen al menos en 5 log, el huevo pasteurizado es seguro para el consumo por personas con salud y estado general normales, y las características funcionales del huevo, medidas en unidades Haugh, no son sustancialmente menores que las del huevo de gallina no pasteurizado correspondiente. A este último respecto, el término "sustancialmente menor de" no significa que no haya diferencias estadísticamente significativas, sino que no hay diferencias prácticas en términos de los usos habituales de los huevos, como, por ejemplo, en horneado, cocinado, fritura, cocción, escalfado, revuelto, etc. Por tanto, la especificación y las reivindicaciones se deberán interpretar de este modo.

Claims

1. Un método para reducir las especies de Salmonella presentes en la yema de huevos de gallina con cáscara al menos en 5 log de forma que un huevo de gallina con cáscara es pasteurizado manteniendo a la vez las características funcionales de la albúmina del huevo medidas en unidades Hangh que no son, sustancialmente, características funcionales de la albúmina menores que las correspondientes a un huevo de gallina con cáscara no pasteurizado, consistiendo dicho método en los pasos de:

-: calibrado de un proceso de pasteurización calentando el huevo en un medio de transferencia de calor a una temperatura entre 53,3ºC (128ºF) y 61,1ºC (142ºF) hasta que una porción central de la yema del huevo se calienta a una temperatura dentro de un rango de 53,3ºC (128ºF) a 59,2ºC (138,5ºF), monitorizando a la vez la temperatura de la yema y ajustando la temperatura del medio de transferencia de calor para mantener la temperatura de la yema durante el tiempo establecido dentro de la línea de parámetros A y línea de parámetros B de la Figura 1; y

-: procesado del lote de huevos de acuerdo con el proceso calibrado.

2. El método de la reivindicación 1, en el cual el huevo se calienta con un medio de transferencia líquido calentado.

3. El método de la reivindicación 2, en el cual el medio es un medio acuoso.

4. El método de la reivindicación 3, en el cual el medio acuoso es agua en estado líquido.

5. El método de la reivindicación 4, en el cual el agua contiene un agente tensioactivo.

6. El método de la reivindicación 4 o 5, en el cual al menos uno del agua y el huevo se está moviendo en relación con el otro.

7. El método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 2- 6, en el cual el medio se calienta hasta temperaturas de al menos 53,3ºC (128ºF).

8. El método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 2- 7, en el cual el medio se calienta hasta temperaturas de al menos 53,3ºC (128ºF) y hasta 61,1ºC (142ºF) y la porción central de la yema se controla a una temperatura de al menos 53,3ºC (128ºF).

9. El método de acuerdo con la reivindicación 8, en el cual el medio se calienta hasta más de una temperatura.

10. El método de la reivindicación 9, en el cual el medio se calienta hasta una temperatura mayor de menos de 61,1ºC (142ºF) y a continuación se enfría a una temperatura mayor de 53,3ºC (128ºF).

11. El método de la reivindicación 10, en el cual la temperatura más alta se encuentra entre aproximadamente 57,8ºC (136ºF) y 58,9ºC (138ºF) y la temperatura más baja se encuentra entre aproximadamente 55ºC (131 ºF) y 57,2ºC (135ºF).

12. El método de la reivindicación 1, en el cual dichos tiempos se encuentran dentro de un intervalo de confianza al 95% en el tramo de línea recta de temperatura y el log del tiempo de permanencia en minutos en donde un extremo de la línea se encuentra a 53,3ºC (128ºF) durante 215 minutos y el otro extremo de la línea se encuentra a 59,2ºC (138,5ºF) durante 8,0 minutos.

13. El método de cualquiera de las reivindicaciones mencionadas más arriba, en el cual la especie de Salmonella es Salmonella enteriditis.

14. El método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones mencionadas más arriba, en el cual las características funcionales de la albúmina es al menos 60 unidades Haugh para los huevos de grado A.

15. El método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones mencionadas más arriba, en el cual la especie de Salmonella se reduce en toda la yema y albúmina del huevo al menos en 5 log.

16. El método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones mencionadas más arriba, en el cual el huevo pasteurizado tiene un peso del huevo sustancialmente igual al que corresponde a un huevo no pasteurizado.

17. El método de la reivindicación 16, en el cual el huevo pasteurizado tiene un índice de la yema y fuerza de la yema sustancialmente iguales a los que corresponden a un huevo no pasteurizado.

18. El método de la reivindicación 16 ó 17, en el cual el huevo pasteurizado tiene unos resultados en la prueba del bizcocho de clara de huevo y en la prueba del bizcocho sustancialmente iguales a los que corresponden a un huevo no pasteurizado.

19. El método de cualquiera de las reivindicaciones 16-18, en el cual el huevo pasteurizado tiene unas características de fritura, revuelto y cocción sustancialmente iguales a las que corresponden a un huevo no pasteurizado.

20. El método de cualquiera de las reivindicaciones 16-19, en el cual dichas características se mantienen en el huevo pasteurizado hasta 75 días de almacenamiento a 5ºC (41ºF).