JP6691812B2 - 加熱処理液卵及び加熱処理液卵の製造方法 - Google Patents
加熱処理液卵及び加熱処理液卵の製造方法 Download PDFInfo
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Description
直径25cmのボウルに乳酸Ca0.5%添加+65℃加熱(バッチ式)により得られた加熱処理液卵(丸鳥鶏卵製)50gを常温に戻した状態のものを入れ、ミキサー(PREP’LINE、(株)グループセブジャパン製)を1,080rpmで動作させながら上白糖23.3gを徐々に投入し、50℃で温めながら8分間泡立てた。得られた泡状物に対して薄力粉を23.3g(3回ふるいにかけたもの)を入れ、40回前後木ベラで混合した。得られたスポンジ生地を、内壁面に油を塗った直径7cm、深さ3.8cmのシリコーンカップに約40g投入し、2〜3回型ごと落として中の空気を抜き、予熱しておいた170℃のオーブン(ADVANTEC DRY STERILIZER、(株)東洋製作所製で代用)で20分加熱し焼成した。焼成直後の高さと、1時間室温に静置した後で離型したものの高さ及び重量を測定するとともに、それぞれの写真を撮影し、最後に離型した各ケーキを2等分し断面を写真撮影した。結果を表1及び図1〜図4に示す。
(比較例1〜3:スポンジケーキ焼成試験)
加熱処理液卵に代えて、無添加加熱処理液卵(60℃加熱、バッチ式)、無添加加熱処理液卵(65℃加熱)、無添加非加熱液卵を使用したほかは実施例1の手順と同様にしてスポンジケーキを焼成し、高さ断面を観察した結果もあわせて表1及び図1〜図4に示す。
200mLビーカー(HARIO製)に乳酸Ca0.5%添加+65℃加熱(バッチ式)により得られた加熱処理液卵(丸鳥鶏卵製)40gと市水120gを静かに注ぎいれ、撹拌した。上面に残った気泡はバーナーで消失させた。ビーカーにアルミホイルで蓋をし、蒸し器(フードスチーマー、TWINBIRD製)に入れ、12分加熱し、10分蒸らした。蒸成後、室温に達するまで徐冷して写真を撮影し(図5A,図5B)、中身を別容器に移して固まり具合を写真撮影した(図6A,図6B)。
(比較例4)
加熱処理液卵に代えて、乳酸Caを0.6%、0.8%、1.0%添加+65℃加熱(バッチ式)または無添加加熱処理液卵(65℃加熱)、無添加非加熱液卵(ストレーナーで濾したもの)、無添加非加熱液卵(ストレーナで濾していない殻付卵)を使用したほかは実施例2の手順と同様にして茶わん蒸しを蒸成し、写真撮影した。
殻付卵の検卵、洗浄工程、卵殻殺菌工程、割卵工程、ストレーナを用いた濾過工程を順に経て、プレート式パストライザー(SANOVO製)にて加熱処理温度を3分30秒保持し、冷却した。加熱処理温度は、60℃、61℃、62℃、63℃、64℃、65℃、66℃に設定した。採取したサンプルを8℃(表2)と5℃(表3)に保管し、細菌検査(一般生菌数、大腸菌群)及び、サンプル重量25gあたりのサルモネラ属菌(初発のみ)について評価した。結果を表2及び表3に示す。
Claims (8)
- 液卵と乳酸カルシウムとを含み、pH調整剤を含まず、pHが、7.0〜8.5である加熱処理液卵。
- さらにビタミンおよび/またはミネラル(乳酸カルシウムを除く)を含む請求項1に記載の加熱処理液卵。
- 乳酸カルシウムが、前記液卵の正味重量に対して0.5%以上1%以下である請求項1または請求項2に記載の加熱処理液卵。
- pH7.0〜8.5の液性を保ちつつ、液卵に乳酸カルシウムを添加する工程と、60.6℃を超え74℃以下の温度範囲に達する加熱をする工程とを含み、pH調整剤を添加する工程を含まない加熱処理液卵の製造方法。
- さらにpH7.0〜8.5の液性を保ちつつ、ビタミンおよび/またはミネラル(乳酸カルシウムを除く)を添加する工程を含む請求項4に記載の加熱処理液卵の製造方法。
- 60.6℃を超え74℃以下の温度範囲で加熱する工程に先立ち、液卵を一時的に7℃以下に冷却する工程を含む請求項4または請求項5に記載の加熱処理液卵の製造方法。
- さらに、加熱を経た液卵と経ていない液卵とを熱交換する工程を含む請求項4乃至請求項6のいずれかに記載の加熱処理液卵の製造方法。
- 前記液卵は、前記加熱をする工程に先立ち、ストレーナを用いた濾過工程を経ており、卵白と卵黄とを均一化するための機械的処理を経ていない請求項4乃至請求項7のいずれかに記載の加熱処理液卵の製造方法。
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