WO2022043599A1 - Procedimiento de pasteurización de huevos fritos - Google Patents
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Definitions
- the present invention refers to a pasteurization procedure integrated within the industrial production process of fried eggs, to extend their useful life in a period of not less than two months, keeping all their organoleptic characteristics intact (smell, texture, flavor). , color, etc.), and likewise canceling any appearance of salmonellosis or other bacteria that may threaten its good condition.
- the procedure object of the present invention comes to propose a solution to the problem of rapid expiration that this type of food has, since it is possible to exceed at least two months before consumption.
- the industrial application of this invention is within the equipment, systems and procedures for food production and preservation, and more specifically pasteurization of industrially produced fried eggs.
- document ES2308822T3 refers to a method for pasteurizing shell eggs, comprising: immersing and maintaining at least one stack of a plurality of layers of said eggs in a preheating liquid zone until said eggs of all that at least one stack are substantially uniformly preheated; and surrounding said at least one stack in a heating liquid zone until said eggs are pasteurized by absorbing heat from said liquid, without substantially impairing the functionality of said eggs, further comprising vertically disturbing said preheating liquid zone and said zone of heating liquid, wherein said step of vertical disturbance comprises passing bubbles of at least one gas through said preheating liquid zone and said heating liquid zone.
- This cited patent pasteurizes eggs in the shell, while the main invention is used for fried eggs, without shells.
- WO2017114983A1 describes a method for preparing frozen or chilled fried eggs from whole fresh eggs, the method comprising: breaking whole fresh eggs on a support impregnated with edible fat; inserting the support carrying the broken whole fresh eggs into an oven comprising a ventilation means; heat the oven until the internal part of the yolk of fresh whole broken eggs reaches a temperature of 65 to 73 ° C; removing from the oven said support carrying the eggs, wherein said eggs are fried eggs; chill fried eggs to reduce their residual heat to prevent the inside of the yolk from exceeding 73°C; - freeze or refrigerate chilled fried eggs.
- the eggs are deposited on a support impregnated with edible fat, and are not pasteurized as in the main invention.
- ES2202460T3 proposes a method to reduce the Salmonella species present in the yolk of shelled chicken eggs by at least 5 log so that a shelled chicken egg is pasteurized while maintaining the functional characteristics of egg albumin measured in Hangh units that are not substantially less functional characteristics of albumin than those corresponding to an unpasteurized in-shell hen's egg, said method consisting of the steps of: calibrating a pasteurization process by heating the egg in a heat transfer medium heat at a temperature between 53.3°C (128°F) and 61.1°C (142°F) until a central portion of the egg yolk is heated to a temperature within a range of 53.3°C (128°F ) at 59.2°C (138.5°F), while monitoring the yolk temperature and adjusting the temperature of the heat transfer medium to maintain the yolk temperature for a set time within a set line. parameters; and processing the batch of eggs according to the calibrated process.
- the shelled chicken egg is also treated, while the present invention works with the fresh shelle
- the method of pasteurization of fried eggs object of the present invention is constituted from a series of stages integrated in the process of production of fried eggs in mass in an industrial way that start from special oven trays for fried eggs, with individual cavities impregnated with olive oil where the fresh shelled eggs are deposited, although the eggs can be fried by any other method.
- This tray is placed in a convection oven at a temperature of around 200-250° C and is kept there for between two and two and a half minutes to fry them, and immediately afterwards it is passed through a rapid cooling tunnel.
- the eggs are packaged in heat-sealable trays for the pasteurization process object of the present invention, where they are placed in a steam oven at a temperature of 60-75°C for twenty to forty minutes, to later be introduced in a chilled temperature between 0-4° C for ninety minutes.
- a preferred embodiment of the fried egg pasteurization process object of the present invention is developed in the following technical steps; i.- Introduction in heat-sealable trays in a steam oven at a temperature of 60-75° C for twenty to forty minutes. ii.- Introduction in a chilled temperature between 0-4° C for ninety minutes.
- stages are integrated into the process of preparing and preserving fried eggs, specifically after the fried egg production and rapid cooling phase, and before the labeling and storage phase for distribution.
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Abstract
Constituido a partir de las etapas técnicas de: i.- Introducción en un horno de vapor a una temperatura de 60-70° C durante veinte y cuarenta minutos; y ii.- Introducción en un abatido de temperatura entre 0-4° C durante noventa minutos; integradas dentro del proceso de elaboración y conservación de huevos fritos, concretamente tras la fase de producción de huevo frito y enfriamiento rápido, y antes de la fase de envasado y almacenaje para su distribución.
Description
PROCEDIMIENTO DE PASTEURIZACIÓN DE HUEVOS FRITOS
OBJETO DE LA INVENCIÓN
La presente invención se refiere a un procedimiento de pasteurización integrado dentro del proceso de elaboración industrial de huevos fritos, para alargar la vida útil de los mismos en un plazo no inferior a dos meses, conservando todas sus característica organolépticas intactas (olor, textura, sabor, color, etc.), y así mismo anulando toda aparición de salmonelosis u otras bacterias que puedan atentar contra su buen estado.
Con este procedimiento se agiliza la disponibilidad de tener huevos fritos en un breve margen de tiempo, ya que al estar refrigerado su regeneración es muy rápida y diversa como pueden ser en horno vapor, mesa caliente, directamente a la plancha, ñaparlo con salsas calientes, colocarlos sobre productos calientes, horno microondas a baja potencia, etc., obteniendo así un huevo frito con las mismas características que recién hecho, con su yema líquida, y sin suciedad, salpicaduras y/o presencia de humos.
Así mismo la elaboración de los huevos fritos con este procedimiento está orientado a todo tipo de negocios, grandes empresas de comida rápida, hospitales, empresas de catering, y por supuesto locales que no dispongan de salida de humos, además de a nivel particular.
EL procedimiento objeto de la presente invención, viene a proponer una solución al problema de rápida caducidad que tienen este tipo de alimentos, ya que se consigue sobrepasar, como mínimo, los dos meses antes de su consumo.
La aplicación industrial de esta invención se encuentra dentro de los equipos, sistemas y procedimientos de producción y conservación de alimentos, y más concretamente pasteurización de huevos fritos producidos industrialmente.
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN
Aunque no se ha encontrado ninguna invención idéntica a la descrita, exponemos a continuación los documentos encontrados que reflejan el estado de la técnica relacionado con la misma.
Así el documento ES2308822T3 hace referencia a un procedimiento para pasteurizar huevos con cáscara, que comprende: sumergir y mantener al menos una pila de una pluralidad de capas de dichos huevos en una zona de líquido de precalentamiento hasta que dichos huevos de toda esa al menos una pila se precalientan de forma sustancialmente uniforme; y rodear dicha al menos una pila en una zona líquida de calentamiento hasta que dichos huevos se pasteurizan absorbiendo calor de dicho líquido, sin perjudicar de forma sustancial la funcionalidad de dichos huevos, que comprende además perturbar verticalmente dicha zona de líquido de precalentamiento y dicha zona de líquido de calentamiento, en el que dicha etapa de perturbación vertical comprende pasar burbujas de al menos un gas a través de dicha zona de líquido de precalentamiento y dicha zona de líquido de calentamiento. Esta citada patente pasteuriza los huevos con cáscara, mientras que la invención principal se emplea para huevos fritos, sin cáscara.
WO2017114983A1 describe un método para preparar huevos fritos congelados o refrigerados a partir de huevos frescos enteros, comprendiendo el método: romper huevos frescos enteros en un soporte impregnado con grasa comestible; introducir el soporte que lleva los huevos frescos enteros rotos en un horno que comprende un medio de ventilación; calentar el horno hasta que la parte interna de la yema de los huevos frescos enteros rotos alcanza una temperatura de 65 a 73 ° C; sacar del homo dicho soporte que lleva los huevos, en el que dichos huevos son huevos fritos; enfriar los huevos fritos para reducir su calor residual para evitar que la parte interna de la yema supere los 73 ° C ; - congelar o refrigerar los huevos fritos enfriados. En este caso ios huevos son depositados sobre un soporte impregnado con grasa comestible, y no se pasteurizan como en la invención principal.
ES2202460T3 propone una método para reducir las especies de Salmonella presentes en la yema de huevos de gallina con cáscara al menos en 5 log de forma que un huevo de gallina con cáscara es pasteurizado manteniendo a la vez las características funcionales de la albúmina del huevo medidas en unidades Hangh que no son, sustancialmente, características funcionales de la albúmina menores que las correspondientes a un huevo de gallina con cáscara no pasteurizado, consistiendo dicho método en los pasos de: calibrado de un proceso de pasteurización calentando el huevo en un medio de transferencia de calor a una temperatura entre
53,3°C (128°F) y 61 ,1°C (142°F) hasta que una porción central de la yema del huevo se calienta a una temperatura dentro de un rango de 53,3°C (128°F) a 59,2°C (138,5°F), monitorizando a la vez la temperatura de la yema y ajustando la temperatura del medio de transferencia de calor para mantener la temperatura de la yema durante el tiempo establecido dentro de una línea de parámetros; y procesado del lote de huevos de acuerdo con el proceso calibrado. En esta otra invención también se trata el huevo de gallina con cáscara, mientras que la presente invención trabaja con el huevo fresco sin cáscara para obtener directamente huevo frito.
Conclusiones: Como se desprende de la investigación realizada, ninguno de los documentos encontrados soluciona los problemas planteados como lo hace la invención propuesta.
DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN
El procedimiento de pasteurización de huevos fritos objeto de la presente invención se constituye a partir de una serie de etapas integradas en el proceso de producción de huevos fritos en masa de forma industrial que parten de bandejas de horno especial para huevos fritos, con cavidades individuales impregnadas con aceite de oliva donde se depositan los huevos frescos sin cáscara, aunque los huevos pueden ser fritos por cualquier otro método.
Esta bandeja se introduce en un horno de convección a una temperatura que ronda los 200-250° C y se mantiene allí entre dos minutos y dos minutos y medio para freírlos, y justo a continuación se hace pasar por un túnel de enfriamiento rápido.
Una vez enfriados los huevos, se envasan en bandejas termosellables para el proceso de pasteurización objeto de la presente invención, donde estos se introducen en un horno de vapor a una temperatura de 60-75° C durante veinte y cuarenta minutos, para posteriormente ser introducidos en un abatido de temperatura entre 0- 4° C durante noventa minutos.
Con el proceso de enfriamiento terminado, ya se pueden etiquetar para mantenerlos en cámaras refrigeradas a 0-4° C para su posterior distribución, consiguiendo fechas de caducidad no inferiores a sesenta días.
DESCRIPCIÓN DE UNA REALIZACIÓN PREFERENTE
Una realización preferente del procedimiento de pasteurización de huevos fritos objeto de la presente invención se desarrolla en las siguientes etapas técnicas; i.- Introducción en bandejas termosellables en un horno de vapor a una temperatura de 60-75° C durante veinte y cuarenta minutos. ii.- Introducción en un abatido de temperatura entre 0-4° C durante noventa minutos.
Dichas etapas se encuentran integradas dentro del proceso de elaboración y conservación de huevos fritos, concretamente tras la fase de producción de huevo frito y enfriamiento rápido, y antes de la fase de etiquetado y almacenaje para su distribución.
Claims
REIVINDICACIONES
1 Procedimiento de pasteurización de huevos fritos, a partir de bandejas de horno especial para huevos fritos, con cavidades individuales impregnadas con aceite de oliva donde se depositan los huevos frescos sin cáscara, aunque los huevos pueden ser fritos por cualquier otro método, caracterizado por desarrollarse a partir de las siguientes etapas técnicas, entre la fase de producción de huevo frito y enfriamiento rápido, y la fase de etiquetado y almacenaje para su distribución: i.- Introducción en un horno de vapor a una temperatura de 60-75° C durante veinte y cuarenta minutos. ii.- Introducción en un abatido de temperatura entre 0-4° C durante noventa minutos.
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