KR101843688B1 - 냉장계육 제조 방법 - Google Patents

냉장계육 제조 방법 Download PDF

Info

Publication number
KR101843688B1
KR101843688B1 KR1020170080231A KR20170080231A KR101843688B1 KR 101843688 B1 KR101843688 B1 KR 101843688B1 KR 1020170080231 A KR1020170080231 A KR 1020170080231A KR 20170080231 A KR20170080231 A KR 20170080231A KR 101843688 B1 KR101843688 B1 KR 101843688B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
meat
temperature
raw meat
minutes
chicken
Prior art date
Application number
KR1020170080231A
Other languages
English (en)
Inventor
유왕재
Original Assignee
유왕재
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 유왕재 filed Critical 유왕재
Priority to KR1020170080231A priority Critical patent/KR101843688B1/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR101843688B1 publication Critical patent/KR101843688B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A23B4/08—Freezing; Subsequent thawing; Cooling with addition of chemicals or treatment with chemicals before or during cooling, e.g. in the form of an ice coating or frozen block
    • A23B4/09—Freezing; Subsequent thawing; Cooling with addition of chemicals or treatment with chemicals before or during cooling, e.g. in the form of an ice coating or frozen block with direct contact between the food and the chemical, e.g. liquid N2, at cryogenic temperature
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/10—Drying, dehydrating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/24—Heat, thermal treatment

Abstract

냉장계육 제조 방법이 개시되며, 상기 냉장계육 제조 방법은 (a) 원료육을 준비하는 단계; (b) 씨즈닝(seasoning )을 준비하는 단계; (c) 상기 씨즈닝과 상기 원료육을 혼합하여 숙성시켜 숙성된 계육을 형성하는 단계; 및 (d) 상기 숙성된 계육을 가열하는 단계를 포함하되, 상기 (c) 단계는 (c1) 상기 원료육, 상기 씨즈닝 및 15℃ 이하의 물을 포함하는 재료를 1시간 30분 내지 4시간 동안 혼합하는 단계; (c2) 상기 원료육의 내부에 농축액을 주입하는 단계; 및 (c3) 상기 원료육이 숙성되도록 상기 원료육을 0℃ 내지 15℃의 온도 범위에서 8시간 내지 15시간 보관하는 단계를 포함한다.

Description

냉장계육 제조 방법{MANUFACTURING METHOD OF CHILLED CHICKEN}
본 발명은 냉장계육 제조 방법에 관한 것이다.
일반적으로 닭 튀김은 생계육 또는 냉동계육을 토막 낸 후 염지를 하고 밀가루 반죽을 도포하여 가열된 기름에 넣어 튀긴 후라이드 닭 튀김, 후드이드 닭 튀김을 양념에 버무린 양념 닭 튀김 등이 주종을 이루고 있다. 예시적으로, 종래에 공개 특허 제 10-2004-0040961호에 후라이드치킨 제조 방법이 개시된 바 있다.
최근에는 닭 튀김을 파는 업소가 눈에 띄게 증가하고 있다. 이러한 업소들은 각각의 고유 브랜드를 유지하기 위하여 닭 튀김을 제조하는데 있어서, 제조 방법을 달리하거나 부재료를 독특하게 첨가하여 제조한다. 그러나, 여러 업소들의 닭 튀김은 늘 새로운 맛을 추구하는 소비자의 기호를 충분히 만족시키지 못할 수 있다.
또한, 닭 튀김을 제조하는데 있어서, 생계육은 유통기한이 짧아 제때에 닭 튀김으로 제조되지 못해 폐기되는 경우가 빈번하게 발생할 수 있다. 또한, 냉동계육은 유통기한이 길지만 소비자 선호도가 낮다는 단점을 가지고 있다. 따라서, 소비자의 기호를 충분히 만족시키는 닭 튀김이 제조되게 하면서 보관 기간이 일정 이상 확보되는 닭 재료의 개발이 필요하다.
본 발명은 전술한 종래 기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 생계육과 같은 풍미를 지니면서, 생계육보다 긴 유통기한을 확보하여 냉동계육을 대체할 수 있는 냉장계육을 제조하는 냉장계육 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기한 기술적 과제를 달성하기 위한 기술적 수단으로서, 본 발명의 제 1 측면에 따른 냉장계육 제조 방법은, (a) 원료육을 준비하는 단계; (b) 씨즈닝(seasoning )을 준비하는 단계; (c) 상기 씨즈닝과 상기 원료육을 혼합하여 숙성시켜 숙성된 계육을 형성하는 단계; 및 (d) 상기 숙성된 계육을 가열하는 단계를 포함하되, 상기 (c) 단계는 (c1) 상기 원료육, 상기 씨즈닝 및 15℃ 이하의 물을 포함하는 재료를 1시간 30분 내지 4시간 동안 혼합하는 단계; (c2) 상기 원료육의 내부에 농축액을 주입하는 단계; 및 (c3) 상기 원료육이 숙성되도록 상기 원료육을 0℃ 내지 15℃의 온도 범위에서 8시간 내지 15시간 보관하는 단계를 포함한다.
전술한 본 발명의 과제 해결 수단에 의하면, 생계육이 씨즈닝에 의해 염지되어 숙성되 가열됨으로써, 일반적인 생계육의 유통기한인 7일보다 긴 약 60일의 유통기한을 확보하여 폐기율을 줄일 수 있고, 육즙 손실이 최소화되면서 각종 과일향을 발산할 수 있고, 야채, 허브 등의 맛을 낼 수 있어 풍미가 가득한 냉장계육이 제조될 수 있다. 이에 따라, 생계육과 같은 풍미를 지니면서, 생계육보다 긴 유통기한을 확보하여 냉동계육을 대체할 수 있는 냉장계육이 구현될 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 냉장계육 제조 방법의 개략적인 순서도이다.
아래에서는 첨부한 도면을 참조하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예를 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다. 그리고 도면에서 본 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 유사한 도면 부호를 붙였다.
본 발명 명세서 전체에서, 어떤 부분이 다른 부분과 "연결"되어 있다고 할 때, 이는 "직접적으로 연결"되어 있는 경우뿐 아니라, 그 중간에 다른 소자를 사이에 두고 "전기적으로 연결"되어 있는 경우도 포함한다.
본 발명 명세서 전체에서, 어떤 부재가 다른 부재 "상에", "상부에", "상단에", "하에", "하부에", "하단에" 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 부재가 다른 부재에 접해 있는 경우뿐 아니라 두 부재 사이에 또 다른 부재가 존재하는 경우도 포함한다.
본 발명 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 발명은 냉장계육 제조 방법에 관한 것이다.
이하에서는, 본 발명의 제1 실시예에 따른 냉장계육 제조 방법(이하 '본 제1 냉장계육 제조 방법'이라 함)에 대해 설명한다.
도 1은 본 제1 냉장계육 제조 방법의 개략적인 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 제1 냉장계육 제조 방법은 원료육을 준비하는 단계(S100)를 포함한다. 원료육은 생닭일 수 있다. 즉, S100 단계는 생닭을 준비할 수 있다. 여기서 생닭은 도축되서 털이 뽑아진 상태의 닭을 의미할 수 있다. 또한, 생닭은 국내산 신선육 닭고기일 수 있다. 그러나, 이에만 한정되지 않으며, 다른 예로서, 생닭은 수입산 닭고기일 수 있다. 또한, S100 단계는 생닭이 다른 재료들과 혼합될 수 있도록(생닭이 다른 재료들에 침지될 수 있도록) 생닭을 9각 내지 17각으로 절단(뼈 포함)하여 준비할 수 있다.
또한, 도 1을 참조하면, 본 제1 냉장계육 제조 방법은 씨즈닝(seasoning(양념))을 준비하는 단계(S300)를 포함한다. S300 단계는, 원료육의 중량 대비 카제인 0.03% 내지 0.13% 및 원료육의 중량 대비 유청분말 0.03% 내지 0.13% 중 하나 이상, 원료육의 중량 대비 물 7% 내지 13%, 원료육의 중량 대비 인산염 0.5% 내지 2.5%를 혼합하여 씨즈닝을 준비할 수 있다.
예시적으로, S300 단계는 원료육의 중량 대비 물 7% 내지 13%, 원료육의 중량 대비 인산염 0.5% 내지 2.5%, 및 원료육의 중량 대비 카제인 0.03% 내지 0.13%를 혼합하여 씨즈닝을 준비할 수 있다.
또는, 다른 예로서, S300 단계는 단계는 원료육의 중량 대비 물 7% 내지 13%, 원료육의 중량 대비 인산염 0.5% 내지 2.5%, 및 원료육의 중량 대비 유청분말 0.03% 내지 0.13% 중 하나 이상을 혼합하여 씨즈닝을 준비할 수 있다. 참고로, 중량 대비라는 말을 이해하기 위해 한가지 예를 든다면, 원료육의 무게가 10 kg인 경우, 원료육의 중량 대비 물 10%는 1kg일 수 있다.
S300 단계가 인산염을 넣어 씨즈닝을 제조하는 이유는 원료육(생닭)의 수분(육즙)이 원료육으로부터 외부로 빠져나가는 것을 방지하기 위함일 수 있다. 참고로, 인산염은 천연 인삼염일 수 있다. 그러나, 이에 한정되지 않으며, 일반적으로 식용으로 사용되는 인산염이 본 발명에서 인산염으로 사용될 수 있다. 또한, S300 단계가 카제인(또는 유청분말)을 넣어 씨즈닝을 제조하는 이유는 원료육의 유분이 원료육으로부터 외부로 빠져나가는 것을 방지하기 위함일 수 있다.
또한, S300 단계는 씨즈닝에 소금, 마늘 가루, 후추, 파우더 중 하나 이상이 포함되도록 씨즈닝을 제조할 수 있다. 소금, 마늘 가루, 후추, 파우더는 원료육의 중량에 따라 적정량이 계량되어 첨가될 수 있을 것이다. 정리하면, 씨즈닝은 물, 인산염, 및 카제인을 포함하고, 소금, 마늘 가루, 후추, 파우더 중 하나 이상을 포함할 수 있다. 또는, 씨즈닝은 물, 인산염, 및 유청분말을 포함하고, 소금, 마늘 가루, 후추, 파우더 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
또한, 도 1을 참조하면, 본 제1 냉장계육 제조 방법은 씨즈닝과 원료육을 혼합하여 숙성시켜 숙성된 계육을 형성하는 단계(S500)를 포함한다. 씨즈닝과 원료육을 혼합한다는 말은, 원료육을 씨즈닝에 침지시키는 것을 의미할 수 있다.
구체적으로, S500 단계는 원료육, 씨즈닝, 및 15℃ 이하의 물을 포함하는 재료를 1시간 30분 내지 4시간 동안 혼합하는 단계(제1 단계)를 포함할 수 있다. 다시 말해, 제1 단계는 15℃ 이하의 물 과 씨즈닝이 혼합된 액체에 원료육을 1시간 30분 내지 4시간 동안 침지해놓을 수 있다. 다만, 바람직하게는, 제1 단계에서 물은 10℃이하임이 바람직하다. 또한, 제1 단계에서 혼합은 2시간 이상 이루어짐이 바람직하다. 또한, 상기 재료는 유청분말을 포함할 수 있다. 즉, 유청 분말, 씨즈닝 및 물이 혼합된 액체에 원료육이 침지될 수 있다.
또한, 제1 단계는 실온 18℃ 이하인 곳에서 수행될 수 있는데, 바람직하게는 실온 15℃ 이하인 곳에서 수행됨이 바람직하다. 또한, 제1 단계의 수행 동안, 재료에 포함되는 물의 온도는 15℃ 이하(바람직하게는 10℃ 이하)를 유지할 수 있다. 물의 온도를 15℃ 이하(바람직하게는 10℃ 이하)를 유지하는 방법으로는, 재료의 혼합이 이루어지는 곳의 자동 온도 조절 장치에 의해 온도 조절이 이루어질 수 있고, 또는, 15℃ 이하의 물, 얼음 등이 첨가됨으로써 물의 온도가 유지될 수 있다. 다만, 물의 온도를 유지하는 방법은 본원에 한정되지 않는다. 또한, 제1 단계는 텀블러(예를 들면, 1톤 정도의 텀블러)에서 수행될 수 있다.
또한 S500 단계는 원료육의 내부에 농축액을 주입하는 단계(제2 단계)를 포함한다. 예시적으로, S500 단계는 제1 단계 후에 제2 단계를 수행할 수 있는데, 제2 단계는, 여러 맛이 날 수 있도록, 야채, 김치, 고추, 파, 감자, 고구마, 과일(당근, 파인애플. 사과. 배. 계피. 카레. 오렌지. 귤, 바나나, 수박. 참외. 앵두. 호두. 잣 등 중 하나 이상) 등 각각의 농축액 중 중 하나 이상을 필요한 만큼 선택하여 인젝션(연료 분사 방법)으로 원료육 내에 투입(주입)할 수 있다. 예시적으로, 본 발명에서 농축액은 착즙되어 형성된 착즙물로부터 수분을 줄여 형성된 것을 의미할 수 있다. 예를 들어, 파인애플 농축액은 파인애플을 착즙(짠것)하여 형성된 착즙물로부터 적어도 일부의 수분을 제거하여 형성된 것을 의미할 수 있다.
농축액을 인젝션으로 원료육에 주입하는 것은, 원료육이 벨트 콘베어 장치의 벨트 상에 놓여져 벨트의 회주에 의해 이동될 때, 인젝션에 담겨 있는 농축액이 원료육에 주입됨으로써 이루어질 수 있다. 예시적으로, 여러 개의 노즐로 된 침이 원료육에 투입되어 농축액을 투여 하는 방식으로 이루어질 수 있다.
또한, S500 단계는 원료육이 숙성되도록 원료육을 8 시간 내지 15 시간 냉장보관하는 단계(제3 단계)를 포함할 수 있다. 구체적으로, 농축액이 주입된 원료육은 냉장고에서 냉장 보관되면서 12시간정도 숙성될 수 있다. 또한, 제3 단계에서, 원료육이 냉장보관된다는 것은, 원료육이 0℃ 내지 10℃의 온도 범위에서 보관되는 것을 의미할 수 있다.
상술한 S500 단계를 통해 숙성된 계육이 형성될 수 있다.
또한, 본 제1 냉장계육 제조 방법은 S500 단계를 통해 형성된 숙성된 계육을 가열하는 단계(S700)를 포함한다.
S700 단계는 숙성된 계육을 습도가 60% 내지 90%인 상태에서 가열할 수 있다.
예시적으로, S700 단계는 숙성된 계육에 대하여, 40℃ 내지 50℃ 중 어느 하나의 제1 온도부터 4분 내지 8분 간격으로 5℃ 내지 10℃ 단위로 온도를 상승시키고, 60℃ 내지 70℃ 중 어느 하나의 제2 온도에 도달하면 10분 내지 20분간 제2 온도를 유지하며, 제2 온도의 유지 이후 4분 내지 8분 간격으로 5℃ 내지 10℃ 단위로 온도를 90℃ 내지 100℃ 중 어느 하나의 제3 온도에 도달하면 4분 내지 8분 동안 제3 온도를 유지하고, 제3 온도의 유지 이후, 상기 제3온도에서 10분 내지 20분간 건조시키는 방식으로 숙성된 계육을 가열할 수 있다. 이와 같은 숙성된 계육의 가열시, 습도는 60% 내지 90%로 유지될 수 있다.
보다 구체적으로, S700 단계는 이하와 같이 수행될 수 있다. S700 단계는 숙성된 계육을 오븐(예를 들면, 컨백션오븐), 찜기, 스모크 하우스(훈제용 기구) 등 중 하나에서 습도가 80% 상태에서 가열할 수 있다. 이때, S700 단계는 습도를 유지하기 위해 스팀(자동)을 뿌려주면서 가열할 수 있다. 또한, S700 단계는 가열시 45℃부터 5분 간격으로 5℃씩 상승 시켜 온도가 65℃에 도달하게 할 수 있다. 이러한 온도 조절은 오븐, 찜기, 스모크 하우스의 자동 셋팅(자동 제어) 기능에 의해 이루어질 수 있다. 또한, S700 단계는 온도가 65℃에 도달되면 15분간 온도를 유지 하면서, 65℃에서 15분간 유지가열 후 다시5분 간격으로 5℃씩 상승시켜 온도가 95℃에 도달하게 할 수 있다. 또한, S700 단계는 온도가 95℃에 도달되면 5분 후 숙성된 계육에 대해 건조를 수행할 수 있다. 예를 들어, 숙성된 계육은 95℃에서 15분간 건조될 수 있다.
상술한 S100 단계 내지 S700 단계에 의해 냉장계육이 제조될 수 있다.
또한, 본 제1 냉장계육 제조 방법은 제조된 냉장계육을 포장하는 단계를 포함할 수 있다. 예를 들어, 냉장계육을 포장하는 단계는 상술한 S700 단계가 끝나면 유통기한을 인쇄 후 포장을 실시할 수 있다. 예를 들어, 제조된 냉장계육의 포장 시, 달라붙는 것은 분리하고, 품질이 기준 이하인 것(상태가 안 좋은 것)은 선별하여 골라낼 수 있다. 품질에 따라 선별된 것들에 대한 내 포장(비닐 봉지 포장)이 이루어질 수 있다. 예를 들어, 선별된 것들은 포장백에 소정량(예를 들어 1kg)으로 담겨 체크될 수 있고, 체크 후 이상이 없으면 포장백에 대한 진공 씰링이 이루어질 수 있다. 내 포장 후, 외 포장(박스포장)이 이루어질 수 있는데, 외 포장은 내포장 완료된 포장백들이 지 박스(종이박스)에 10개씩 포장됨으로써 이루어질 수 있다.
한편, 이하에서는 본 발명의 제2 실시예에 따른 냉장계육 제조 방법(이하 '본 제2 냉장계육 제조 방법'이라 함)에 대해 설명한다. 다만, 앞서 살핀 본 발명의 제1 실시예에 따른 냉장계육 제조 방법에서 설명한 구성과 동일 또는 유사한 구성에 대해서는 동일한 도면부호를 사용하고, 중복되는 설명은 간략히 하거나 생략하기로 한다.
본 제2 냉장계육 제조 방법은 원료육을 준비하는 단계(S100)를 포함한다. 원료육은 생닭일 수 있다. 즉, S100 단계는 생닭을 준비할 수 있다. 여기서 생닭은 도축되서 털이 뽑아진 상태의 닭을 의미할 수 있다. 또한, 생닭은 국내산 신선육 닭고기일 수 있다. 그러나, 이에만 한정되지 않으며, 다른 예로서, 생닭은 수입산 닭고기일 수 있다. 또한, S100 단계는 생닭이 다른 재료들과 혼합될 수 있도록(생닭이 다른 재료들에 침지될 수 있도록) 생닭을 9각 내지 17각으로 절단(뼈 포함)하여 준비할 수 있다.
또한, 본 제2 냉장계육 제조 방법은 씨즈닝(seasoning(양념))을 준비하는 단계(S300)를 포함한다. S300 단계는, 원료육의 중량 대비 카제인 0.03% 내지 0.13% 및 원료육의 중량 대비 유청분말 0.03% 내지 0.13% 중 하나 이상, 원료육의 중량 대비 물 7% 내지 13%, 원료육의 중량 대비 인산염 0.5% 내지 2.5%를 혼합하여 씨즈닝을 준비할 수 있다.
예시적으로, S300 단계는 원료육의 중량 대비 물 7% 내지 13%, 원료육의 중량 대비 인산염 0.5% 내지 2.5%, 및 원료육의 중량 대비 카제인 0.03% 내지 0.13%를 혼합하여 씨즈닝을 준비할 수 있다.
또는, 다른 예로서, S300 단계는 단계는 원료육의 중량 대비 물 7% 내지 13%, 원료육의 중량 대비 인산염 0.5% 내지 2.5%, 및 원료육의 중량 대비 유청분말 0.03% 내지 0.13% 중 하나 이상을 혼합하여 씨즈닝을 준비할 수 있다. 참고로, 중량 대비라는 말을 이해하기 위해 한가지 예를 든다면, 원료육의 무게가 10 kg인 경우, 원료육의 중량 대비 물 10%는 1kg일 수 있다.
S300 단계가 인산염을 넣어 씨즈닝을 제조하는 이유는 원료육(생닭)의 수분(육즙)이 원료육으로부터 외부로 빠져나가는 것을 방지하기 위함일 수 있다. 참고로, 인산염은 천연 인삼염일 수 있다. 그러나, 이에 한정되지 않으며, 일반적으로 식용으로 사용되는 인산염이 본 발명에서 인산염으로 사용될 수 있다. 또한, S300 단계가 카제인(또는 유청분말)을 넣어 씨즈닝을 제조하는 이유는 원료육의 유분이 원료육으로부터 외부로 빠져나가는 것을 방지하기 위함일 수 있다.
또한, S300 단계는 씨즈닝에 소금, 마늘 가루, 후추, 파우더 중 하나 이상이 포함되도록 씨즈닝을 제조할 수 있다. 소금, 마늘 가루, 후추, 파우더는 원료육의 중량에 따라 적정량이 계량되어 첨가될 수 있을 것이다. 정리하면, 씨즈닝은 물, 인산염, 및 카제인을 포함하고, 소금, 마늘 가루, 후추, 파우더 중 하나 이상을 포함할 수 있다. 또는, 씨즈닝은 물, 인산염, 및 유청분말을 포함하고, 소금, 마늘 가루, 후추, 파우더 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
또한, 도 1을 참조하면, 본 제2 냉장계육 제조 방법은 씨즈닝과 원료육을 혼합하여 숙성시켜 숙성된 계육을 형성하는 단계(S500)를 포함한다. 씨즈닝과 원료육을 혼합한다는 말은, 원료육을 씨즈닝에 침지시키는 것을 의미할 수 있다.
구체적으로, S500 단계는 원료육, 씨즈닝, 및 15℃ 이하의 물을 포함하는 재료를 20시간 내지 30시간 동안 혼합하는 단계(제1 단계)를 포함할 수 있다. 다시 말해, 제1 단계는 15℃ 이하의 물 과 씨즈닝이 혼합된 액체에 원료육을 20시간 내지 30시간 동안 침지(염지)해놓을 수 있다. 다만, 바람직하게는, 제1 단계에서 물은 10℃이하일 수 있다. 또한, 제1 단계에서 혼합은 24시간 동안 이루어짐이 바람직하다. 또한, 상기 재료는 유청분말 및 꿀 중 하나 이상을 포함할 수 있다. 즉, 유청 분말 과 꿀 중 하나 이상, 씨즈닝 및 물이 혼합된 액체에 원료육이 침지될 수 있다. 또한, 제1 단계는 실온 18℃ 이하인 곳에서 수행될 수 있는데, 바람직하게는 실온 10℃ 이하인 곳에서 수행됨이 바람직하다. 또한, 제1 단계의 수행 동안, 재료에 포함되는 물의 온도는 15℃ 이하(바람직하게는 10℃ 이하)를 유지할 수 있다. 물의 온도를 15℃ 이하(바람직하게는 10℃ 이하)를 유지하는 방법으로는, 재료의 혼합이 이루어지는 곳의 자동 온도 조절 장치에 의해 온도 조절이 이루어질 수 있고, 또는, 15℃ 이하(바람직하게는 10℃ 이하)의 물, 얼음 등이 첨가됨으로써 물의 온도가 유지될 수 있다. 다만, 물의 온도를 유지하는 방법은 본원에 한정되지 않는다. 또한, 제1 단계는 침지 통(예를 들어, 김장할 때 사용되는 통 등)에서 수행될 수 있다.
또한 S500 단계는 원료육의 내부에 농축액을 주입하는 단계(제2 단계)를 포함한다. 예시적으로, S500 단계는 제1 단계 후에 제2 단계를 수행할 수 있는데, 제2 단계는, 여러 맛이 날 수 있도록, 야채, 김치, 고추, 파, 감자, 고구마, 과일(당근, 파인애플. 사과. 배. 계피. 카레. 오렌지. 귤, 바나나, 수박. 참외. 앵두. 호두. 잣 등 중 하나 이상) 등 각각의 농축액 중 중 하나 이상을 필요한 만큼 선택하여 인젝션(연료 분사 방법)으로 원료육 내에 투입(주입)할 수 있다.
농축액을 인젝션으로 원료육에 주입하는 것은, 원료육이 벨트 콘베어 장치의 벨트 상에 놓여져 벨트의 회주에 의해 이동될 때, 인젝션에 담겨 있는 농축액이 원료육에 주입됨으로써 이루어질 수 있다. 예시적으로, 여러 개의 노즐로 된 침이 원료육에 투입되어 농축액을 투여 하는 방식으로 이루어질 수 있다.
또한, S500 단계는 원료육이 숙성되도록 원료육을 8 시간 내지 15 시간 냉장보관하는 단계(제3 단계)를 포함할 수 있다. 구체적으로, 농축액이 주입된 원료육은 냉장고에서 냉장 보관되면서 12시간정도 숙성될 수 있다. 또한, 제3 단계에서, 원료육이 냉장보관된다는 것은, 원료육이 0℃ 내지 10℃의 온도 범위에서 보관되는 것을 의미할 수 있다.
상술한 S500 단계를 통해 숙성된 계육이 형성될 수 있다.
또한, 본 제2 냉장계육 제조 방법은 S500 단계를 통해 형성된 숙성된 계육을 가열하는 단계(S700)를 포함한다.
S700 단계는 숙성된 계육을 습도가 60% 내지 90%인 상태에서 가열할 수 있다.
예시적으로, S700 단계는 숙성된 계육에 대하여, 40℃ 내지 50℃ 중 어느 하나의 제1 온도부터 4분 내지 8분 간격으로 5℃ 내지 10℃ 단위로 온도를 상승시키고, 60℃ 내지 70℃ 중 어느 하나의 제2 온도에 도달하면 10분 내지 20분간 제2 온도를 유지하며, 제2 온도의 유지 이후 4분 내지 8분 간격으로 5℃ 내지 10℃ 단위로 온도를 90℃ 내지 100℃ 중 어느 하나의 제3 온도에 도달하면 4분 내지 8분 동안 제3 온도를 유지하고, 제3 온도의 유지 이후, 상기 제3온도에서 10분 내지 20분간 건조시키는 방식으로 숙성된 계육을 가열할 수 있다. 이와 같은 숙성된 계육의 가열시, 습도는 60% 내지 90%로 유지될 수 있다.
보다 구체적으로, S700 단계는 이하와 같이 수행될 수 있다. S700 단계는 숙성된 계육을 오븐(예를 들면, 컨백션오븐), 찜기, 스모크 하우스(훈제용 기구) 등 중 하나에서 가열할 수 있다. 이때, S700 단계는 습도를 유지하기 위해 스팀(자동)을 뿌려주면서 가열할 수 있다. 또한, S700 단계는 가열시 45℃부터 5분 간격으로 5℃씩 상승 시켜 온도가 65℃에 도달하게 할 수 있다. 이러한 온도 조절은 오, 찜기, 스모크 하우스 등의 자동 셋팅(자동 제어) 기능에 의해 이루어질 수 있다. 또한, S700 단계는 온도가 65℃에 도달되면 15분간 온도를 유지 하면서, 65℃에서 15분간 유지가열 후 다시5분 간격으로 5℃씩 상승시켜 온도가 95℃에 도달하게 할 수 있다. 또한, S700 단계는 온도가 95℃에 도달되면 5분 후 숙성된 계육에 대해 건조를 수행할 수 있다. 예를 들어, 숙성된 계육은 95℃에서 15분간 건조될 수 있다.
상술한 S100 단계 내지 S700 단계에 의해 냉장계육이 제조될 수 있다.
또한, 본 제2 냉장계육 제조 방법은 제조된 냉장계육을 포장하는 단계를 포함할 수 있다. 냉장계육을 포장하는 단계는 본 제1 냉장계육 제조 방법에서 설명하였으므로, 상세한 설명은 생략한다.
상술한 본 제1 냉장계육 제조 방법 및 본 제2 냉장계육 제조 방법에 의하면, 생계육의 유통기한인 7일보다 긴 유통기한, 구체적으로, 약 60일의 유통기한을 확보할 수 있어, 폐기율을 줄일 수 있고, 이에 따라, 유통기한의 확보를 위해 사용되던 냉동닭을 대체할 수 있어 닭 요리에 대한 소비자의 기호도를 향상시킬 수 있다.
특히, 본 제1 냉장계육 제조 방법 및 본 제2 냉장계육 제조 방법에 의하면, 생계육이 각종 과일, 허브, 야채, 인산염, 카제인 등에 의해 염지될 수 있고, 염지 후 오븐, 찜기, 스모그하우스 등에서 익혀질 수 있어, 육즙 손실이 최소화되면서 각종 과일향을 발산할 수 있고, 야채, 허브 등의 맛을 낼 수 있다. 이와 같이, 본 제1 냉장계육 제조 방법 또는 본 제2 냉장계육 제조 방법에 의해 제조된 냉장계육은 향, 맛, 육즙 등을 풍부하게 충분히 확보할 수 있으므로, 향, 맛, 육즙 등이 풍부한 상태에서 밀가루 반죽이 도포되어 가열된 기름에 넣고 튀겨져 후라이드 방식으로 조리되거나, 또는, 기름에 튀겨진 후 양념에 버무려지는 양념 튀김 방식으로 조리되더라도, 새로운 맛을 추구하는 소비자의 기호를 충분히 만족시킬 수 있다.
또한, 본원은 본 냉장계육 제조 방법에 의해 제조된 냉장계육을 이용한 조리 방법을 제공할 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 따른 조리 방법은 튀김 기름을 준비하는 단계를 포함할 수 있다. 튀김 기름을 준비하는 단계는 튀김용 기름에 양파 및 마늘 중 하나 이상을 첨가하여 튀김 기름을 준비할 수 있다.
또한, 본 발명의 일 실시예에 따른 조리 방법은 냉장계육을 튀기는 단계를 포함할 수 있다. 냉장계육을 튀기는 단계는 냉장계육에 건 파우더를 묻히고, 튀김옷을 입힌 다음 건 파우더를 입힌 후, 튀김 기름에 튀길 수 있다. 여기서 냉장계육은 상술한 본 제1 냉장계육 제조 방법에 의해 제조된 냉장계육 또는 본 제2 냉장계육 제조 방법에 의해 제조된 냉장계육일 수 있다. 냉장계육을 튀기는 단계는 170 ℃ 내지 180 ℃의 튀김 기름에 냉장계육을 3분간 튀길 수 있다. 다만, 튀김 기름 온도는 이에 한정되지 않으며, 튀김 기름 온도는 적절하게 조절될 수 있다.
또한, 본 발명의 일 실시예에 따른 조리 방법은 냉장계육을 튀기는 단계를 2번 반복할 수 있다.
전술한 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 예를 들어, 단일형으로 설명되어 있는 각 구성 요소는 분산되어 실시될 수도 있으며, 마찬가지로 분산된 것으로 설명되어 있는 구성 요소들도 결합된 형태로 실시될 수 있다.
본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (6)

  1. 냉장계육 제조 방법에 있어서,
    (a) 원료육을 준비하는 단계;
    (b) 씨즈닝(seasoning )을 준비하는 단계;
    (c) 상기 씨즈닝과 상기 원료육을 혼합하여 숙성시켜 숙성된 계육을 형성하는 단계; 및
    (d) 상기 숙성된 계육을 가열하는 단계를 포함하되,
    상기 (c) 단계는
    (c1) 상기 원료육, 상기 씨즈닝 및 15℃ 이하의 물을 포함하는 재료를 1시간 30분 내지 4시간 동안 혼합하는 단계;
    (c2) 상기 원료육의 내부에 인젝션(연료 분사 방법)으로 농축액을 주입하는 단계; 및
    (c3) 상기 원료육이 숙성되도록 상기 원료육을 0℃ 내지 10℃의 온도 범위에서 8시간 내지 15시간 보관하는 단계를 포함하되,
    상기 (b) 단계는 상기 원료육의 중량 대비 카제인 0.03% 내지 0.13% 및 상기 원료육의 중량 대비 유청분말 0.03% 내지 0.13% 중 하나 이상, 상기 원료육의 중량 대비 물 7% 내지 13%, 상기 원료육의 중량 대비 인산염 0.5% 내지 2.5%를 혼합하고,
    상기 (d) 단계는,
    상기 숙성된 계육을 습도가 60% 내지 90%인 상태에서 가열하되,
    40℃ 내지 50℃ 중 어느 하나의 제1 온도부터 4분 내지 8분 간격으로 5℃ 내지 10℃ 단위로 온도를 상승시키고, 60℃ 내지 70℃ 중 어느 하나의 제2 온도에 도달하면 10분 내지 20분간 상기 제2 온도를 유지하며, 상기 제2 온도의 유지 이후 4분 내지 8분 간격으로 5℃ 내지 10℃ 단위로 온도를 90℃ 내지 100℃ 중 어느 하나의 제3 온도에 도달하면 4분 내지 8분 동안 상기 제3 온도를 유지하고, 상기 제3 온도의 유지 이후, 상기 제3온도에서 10분 내지 20분간 건조시키는 것인, 냉장계육 제조 방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 냉장계육 제조 방법에 있어서,
    (a) 원료육을 준비하는 단계;
    (b) 씨즈닝을 준비하는 단계;
    (c) 상기 씨즈닝과 상기 원료육을 혼합하여 숙성시켜 숙성된 계육을 형성하는 단계; 및
    (d) 상기 숙성된 계육을 가열하는 단계를 포함하되,
    상기 (c) 단계는
    (c1) 상기 원료육과 상기 씨즈닝 및 15℃ 이하의 물을 포함하는 재료를 20시간 내지 30시간 동안 혼합하는 단계;
    (c2) 상기 원료육의 내부에 인젝션(연료 분사 방법)으로 농축액을 주입하는 단계; 및
    (c3) 상기 원료육이 숙성되도록 상기 원료육을 0℃ 내지 10℃의 온도 범위에서 8시간 내지 15시간 보관하는 단계를 포함하되,
    상기 (b) 단계는 상기 원료육의 중량 대비 카제인 0.03% 내지 0.13% 및 상기 원료육의 중량 대비 유청분말 0.03% 내지 0.13% 중 하나 이상, 상기 원료육의 중량 대비 물 7% 내지 13%, 상기 원료육의 중량 대비 인산염 0.5% 내지 2.5%를 혼합하고,
    상기 (d) 단계는,
    상기 숙성된 계육을 습도가 60% 내지 90%인 상태에서 가열하되,
    40℃ 내지 50℃ 중 어느 하나의 제1 온도부터 4분 내지 8분 간격으로 5℃ 내지 10℃ 단위로 온도를 상승시키고, 60℃ 내지 70℃ 중 어느 하나의 제2 온도에 도달하면 10분 내지 20분간 상기 제2 온도를 유지하며, 상기 제2 온도의 유지 이후 4분 내지 8분 간격으로 5℃ 내지 10℃ 단위로 온도를 90℃ 내지 100℃ 중 어느 하나의 제3 온도에 도달하면 4분 내지 8분 동안 상기 제3 온도를 유지하고, 상기 제3 온도의 유지 이후, 상기 제3온도에서 10분 내지 20분간 건조시키는 것인, 냉장계육 제조 방법.
  5. 삭제
  6. 삭제
KR1020170080231A 2017-06-26 2017-06-26 냉장계육 제조 방법 KR101843688B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020170080231A KR101843688B1 (ko) 2017-06-26 2017-06-26 냉장계육 제조 방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020170080231A KR101843688B1 (ko) 2017-06-26 2017-06-26 냉장계육 제조 방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR101843688B1 true KR101843688B1 (ko) 2018-03-29

Family

ID=61907183

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020170080231A KR101843688B1 (ko) 2017-06-26 2017-06-26 냉장계육 제조 방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR101843688B1 (ko)

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100696900B1 (ko) * 1999-09-17 2007-03-21 아지노모토 가부시키가이샤 식품 가공용 염지제
KR101478547B1 (ko) * 2014-09-01 2015-01-09 영농조합법인 비엔푸드 훈제 오리의 제조방법

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100696900B1 (ko) * 1999-09-17 2007-03-21 아지노모토 가부시키가이샤 식품 가공용 염지제
KR101478547B1 (ko) * 2014-09-01 2015-01-09 영농조합법인 비엔푸드 훈제 오리의 제조방법

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US10278413B2 (en) Food preparation and method
US3597228A (en) Method of preparing precooked poultry pieces
CN104026510B (zh) 一种榨菜肉丝的生产工艺
CN107529796A (zh) 整合的加热和冷却型食物加工系统
CN111671052A (zh) 一种真空包装、长时间低温慢煮、速冻冷藏、预制熟肉排的制作工艺
US9867392B2 (en) Method of creating meat strips
KR20180063632A (ko) 돼지수육의 제조방법 및 이에 의해 제조된 돼지수육
US6743454B1 (en) Method and apparatus for preparing boned pork products
US20040234659A1 (en) Method for low pressure, low temperature cooking via the lintonizingTM process
KR101843688B1 (ko) 냉장계육 제조 방법
KR102035418B1 (ko) 구이용 뼈등심 제조방법
CN108902768A (zh) 一种百味鸡及其生产工艺
US20060188624A1 (en) Processed foods containing fungi for cooking by heating with a microwave oven
CN108175030A (zh) 一种脆皮鸡的制备方法
CN104041841A (zh) 一种爆炒鸭脯的生产工艺
Hesser Under pressure
US10729162B2 (en) Method of creating meat strips
WO2004103131A2 (en) Method for low pressure, low temperature cooking via the lintonizingtm process
CN110200232A (zh) 一种微冻保鲜即食烤鱼工艺
JP7369534B2 (ja) 食材ユニットと食事の提供方法
US20160022084A1 (en) Method and apparatus for cooking mature animal portions
KR101523316B1 (ko) 구이용 메기의 제조방법
US20230217968A1 (en) Method for preparing semi-finished products in a package with the possibility of their further automated heating and/or cooking
CN104026624A (zh) 一种双椒鸡丁的生产工艺
JPS6391053A (ja) 電子レンジ用炒め物食品

Legal Events

Date Code Title Description
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant
R401 Registration of restoration