WO2017114983A1 - Método para preparar huevos fritos congelados o refrigerados - Google Patents

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Francisco Javier Izuel Sanz
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Innovation Foods 360 S.L.
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    • A23V2300/20—Freezing

Definitions

  • the present invention relates to the field of the food industry. More precisely, it refers to methods for preparing frozen or chilled fried eggs with application in the food industry.
  • a first approach can be found in US5620735, which discloses methods for producing an egg pie substitute and methods for producing an egg yolk substitute. These methods are based on separating the egg yolk from the egg white of an egg, treating the egg yolk, in particular freezing the egg yolk, combining the frozen egg yolk with an amount of egg white and cooking the yolk of frozen egg and egg white combined to obtain an egg pie substitute.
  • the resulting empanadilla is called "egg substitute” because it has the appearance of an egg but it is not a real egg, since it is the result of the independent manipulation of the two elements that form an egg (yolk and white), which had previously unstructured.
  • document US2005 / 136172A1 discloses a method of preparing precooked eggs starting from a real egg, that is, without separating the egg yolk and egg white for the independent handling of these separate parts.
  • This document discloses a method to produce cooked, chilled eggs, which have the appearance of a grilled fried egg.
  • the liquid egg product is deposited on a grill and cooked at a minimum temperature of 77 e C (170 s Fahrenheit).
  • the cooked egg is then cooled (that is, frozen or refrigerated). At the time of consumption, the egg looks like an egg grill.
  • Document US2015 / 0272193A1 discloses a method for preparing frozen fried eggs from whole fresh eggs.
  • the eggs are broken in a mold impregnated with oil and placed in a convection oven at a temperature of 232 to 252 e C for a period of 130 to 150 seconds. Afterwards, the eggs are introduced in a temperature blast chiller, after which they are packed.
  • the appearance of the egg when it is removed from the convection oven is that of a fried egg, it has been observed that it cannot be guaranteed that the egg yolk is in liquid form, such as having a gelatinous texture.
  • An object of the invention is to provide a method for preparing frozen or chilled fried eggs obtained from whole fresh eggs.
  • fresh eggs also called natural eggs
  • the egg yolk is separated from the egg white and each part is pasteurized separately; or the egg is mixed, that is, the egg yolk and the egg white are beaten, and the mixture is pasteurized.
  • a fresh egg cannot be pasteurized without unstructuring it (without separating the egg yolk from the egg white or without mixing the egg yolk and the egg white).
  • the eggs are fried before freezing or refrigerating.
  • a food product is fried when cooked in edible fat, such as oil, butter or lard.
  • An egg is fried when cooked in edible fat and, as a result of the frying process, retains the egg yolk in liquid form, such as a jelly-like texture, while the edges of the egg white remain curdled and sometimes slightly toasted During the entire frying process there is a film of fat between the egg and the surface of the support in contact with the egg. The heat needed to cook the egg (in this case, to fry it) is transmitted to the egg through the fat, which in turn receives heat from the support. Unlike fried eggs, grilled eggs are not cooked in edible fat.
  • the container in which they are cooked may be impregnated with a little oil or butter. It is not intended that This oil or butter works as a means of heat transfer to cook the egg or has an impact on the taste or texture of the final product, but simply prevents the food product from sticking to the pan or the container. This oil or this butter is usually consumed during the grilling process.
  • grilled eggs usually have a compact egg yolk (similar to egg yolk in cooked eggs).
  • grilled eggs the portion of the egg white in contact with the surface on which they are grilled is roasted or browned due to dehydration as a result of the absence of fat between the Egg and cooking surface.
  • fried eggs are obtained that have the same characteristics as a freshly made fried egg, that is, they have the same texture, smell , color and flavor.
  • a method for preparing frozen or chilled fried eggs from whole fresh eggs comprising: breaking whole fresh eggs into a support impregnated with edible fat; introducing the support that carries the broken whole fresh eggs in an oven comprising a ventilation means; heat the oven until the internal part of the yolk of the broken whole fresh eggs reaches a temperature of 65 to 73 e C; remove from the oven said support carrying the eggs, in which said eggs are fried eggs; cool fried eggs to reduce their residual heat to prevent the inner part of the yolk from exceeding 73 e C; freeze or refrigerate chilled fried eggs.
  • the oven is heated until the internal part of the yolk of the broken whole fresh eggs placed in the support introduced in the oven reaches a temperature of 67 to 72 e C, even more preferably 69 to 71 e C .
  • the support comprises a plurality of molds, in which each mold is configured to receive a broken whole fresh egg.
  • the edible fat is oil.
  • the amount of oil used per egg is between 0.75 and 5.00 ml. More preferably, the amount of oil used per egg is between 1,00 and 4,00 ml. Even more preferably, the amount of oil used per egg is between 1.50 and 2.50 ml.
  • the edible fat can be, for example, butter or lard. If the fat is butter or lard, an amount is used similar fat (similar to the amount of oil) per egg.
  • the temperature of the yolk of at least one egg is monitored when the eggs are inside the oven.
  • the temperature of the yolk is preferably monitored by a thermocouple or a thermometer.
  • the cooled fried eggs are frozen at a temperature of -20 e C or less for a period of at least 20 minutes, after which the frozen fried eggs are packaged.
  • the cooled fried eggs are refrigerated at a temperature between 0 and 8 e C.
  • the cooled fried eggs are packaged and inert gas is injected into the package to prevent air from spoiling the eggs Chilled fried
  • the frozen or chilled fried eggs of the present invention can be commercialized both industrially, for example for bars, restaurants and supermarkets, as well as domestically.
  • Figure 1 shows whole fresh eggs.
  • Figure 2 shows a broken whole fresh egg.
  • Figure 3 shows a support configured to receive a plurality of broken eggs.
  • Figure 4 shows an exemplary oven in which the broken whole fresh eggs can be fried in accordance with an embodiment of the present invention.
  • Figures 1-4 schematically show the different phases that are followed to obtain fried eggs from whole fresh eggs.
  • whole fresh eggs 10 are used. These eggs 10 are fresh and have not been exposed to any kind of transformation. In particular, they have not been pasteurized.
  • the starting point is whole eggs 10 as they have been laid, for example, hens.
  • Whole fresh eggs 10 are broken 1 1 as shown in Figure 2 in a holder or container 12 ( Figure 3).
  • support is used to refer to both a support and a container.
  • the support 12 may be a mold or may comprise one or more molds, depending on the final configuration of the package in which they are to be marketed.
  • a support can have several molds, each of them being designated to receive a broken egg 1 1.
  • Figure 3 shows exemplary molds 12. These molds 12 are not limited in terms of shape, size or arrangement. Rather, they should be taken as an exemplary embodiment of the type of molds that can be used.
  • the molds can be individual (one mold for each corresponding egg) or the same surface can contain a plurality of molds, as shown in Figure 3.
  • the shape of the molds can be any desired (round, square, oval , irregular or any other). It is important to note that the whole broken egg is deposited in a mold. In other words, the egg yolk does not separate from the egg white at any time in the process of breaking the egg and depositing it in a mold.
  • the surface of the support designed to come into contact with the eggs is impregnated with a quantity of edible fat, such as oil, butter or lard.
  • the amount of fat used is such that during the entire cooking process there is a film of fat between the egg and the surface of the support in contact with the egg. Thanks to this fat film, the amount of heat required to cook the egg is transmitted to the egg from (or through) the fat instead of or directly from the support (as happens when grilled eggs are prepared). In other words, heat is transferred to the egg through fat, which in turn receives heat from the support. The fat is not consumed completely when the egg is fried. On the contrary, after frying the egg, some fat remains in the support.
  • the edible fat is oil.
  • oil an amount of between 0.75 ml and 5.00 ml of oil per egg is used, considering a medium chicken egg. More preferably, the amount of oil varies between 1.00 mi and 4.00 mi per egg. Even more preferably, the amount of oil varies between 1.50 ml and 2.50 ml per egg.
  • butter or lard may be used. When butter or lard is used, similar amounts of butter or lard per egg are preferably used.
  • the support is introduced into an oven 13 as shown in Figure 4.
  • the oven has a means of ventilation to homogenize the temperature, such as a fan.
  • a non-limiting type of oven that can be used is a convection oven.
  • the eggs remain in the oven 13 for a period of time and at a temperature such that the eggs are fried.
  • an egg can be considered fried when the temperature of its yolk reaches between 65 and 73 degrees Celsius (65 e C ⁇ T yolk ⁇ 73 e C).
  • an egg yolk is counted (becomes solid instead of liquid or fluid) when its temperature is above 73 e C. Therefore, the eggs remain inside the oven for a period of time such that egg yolks reach that temperature.
  • the temperature of the yolk is monitored by a monitoring means. In a particular embodiment a thermocouple or thermometer is used.
  • the temperature of the yolk is monitored periodically or non-periodically, such as randomly. Normally, when support 12 contains a plurality of eggs 1 1, it is not It is necessary to monitor the temperature of all eggs. On the contrary, monitoring the temperature of the yolk of several eggs may be sufficient to estimate or deduce the temperature of the yolk of all the eggs in the oven. In other words, the temperature of the yolk of a group of eggs that form a representative amount of eggs is monitored. In addition, once the eggs are fried and removed from the oven, additional quality controls are preferably carried out to discard eggs that do not meet the quality requirements (for example, when the control determines that the egg yolk is not liquid)
  • the inner part of the egg yolks should reach a temperature that varies between 67 and 72 degrees Celsius (67 e C ⁇ T and ema ⁇ 72 e C). More preferably, the inner part of the egg yolks should reach a temperature that varies between 69 and 71 degrees Celsius (69 e C ⁇ T yolk ⁇ 71 e C).
  • the grease extended in the support reaches a maximum temperature of between 1 10 and 150 e C (degrees Celsius). More preferably, this maximum temperature varies between 120 and 140 e C. Even more preferably, the maximum temperature of the extended grease in the support varies between 125 and 132 e C.
  • the support carrying the eggs is removed from the oven.
  • the eggs arranged in the support are fried eggs, because the temperature of the inner part of their yolks is within the mentioned range (65 e C ⁇ T yolk ⁇ 73 e C).
  • these fried eggs come from whole fresh eggs, that is, each yolk has never been separated from its corresponding egg white. Not every yolk has been mixed with its corresponding egg white. In other words, each egg has not undergone any transformation apart from its breakage in a mold and its frying inside the oven.
  • the support can be preheated before the grease spreads on it or the support can be preheated once the grease has spread on it.
  • the inventors have further observed that, once the egg yolk reaches the desired temperature, its residual heat can cause the yolk to anneal, thereby annealing the entire egg. For this reason, eggs should be cooled immediately after the temperature of their yolk is at the desired value.
  • the eggs are cooled in such a way that the temperature of their yolk does not is above 73 e C, preferably not above 72 e C, and more preferably not above 70 e C.
  • this is achieved by removing the eggs from the heat source (outside the support on the that have been fried).
  • this is achieved by taking the support that carries the eggs (the support on which they have been fried) to an area that provides industrial cold, such as a temperature blast chiller. For example, putting the support that carries the fried eggs in a blast chiller that is at a temperature of -38 e C for 8 minutes ensures that the fried eggs have a temperature of +20 e C after those 8 minutes.
  • the eggs can be frozen or refrigerated.
  • they are frozen at a temperature of -20 e C or less for a period of at least 20 minutes. In a particular embodiment, they are frozen at -20 C and for 4 hours. Frozen fried eggs are then ready to be packaged and marketed.
  • the eggs are refrigerated at a temperature between 0 and 8 degrees Celsius, more preferably between 4 and 6 degrees Celsius.
  • chilled fried eggs are packaged.
  • an inert gas such as nitrogen, is injected into the container to prevent the air from spoiling the cooled fried eggs.
  • Chilled fried eggs can maintain their properties for up to approximately 18 days. They are ready to be marketed.
  • the proposed method allows to prepare frozen or chilled fried eggs obtained from whole fresh eggs without any additional transformation in the eggs, such as mixing the egg yolk and egg white or separating the egg yolk and egg white of egg for independent handling thereof.
  • the amount of fat to be spread on the frying stand is selected in such a way as to ensure that the eggs are fried and not grilled.
  • the eggs are fried by controlling the temperature of the yolk. This ensures that eggs are fried (that is, they have a liquid yolk).
  • the yolk does not overheat.
  • the eggs are refrigerated or frozen after verifying that the yolk remains liquid, that is, that the egg maintains its fried state (as it was when it was taken out of the oven).

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Abstract

Un método para preparar huevos fritos congelados o refrigerados a partir de huevos frescos enteros, comprendiendo el método: romper huevos frescos enteros (1) en un soporte (3) impregnado con grasa comestible; introducir el soporte (3) que lleva los huevos frescos enteros rotos (2) en un horno (4) que comprende un medio de ventilación; calentar el horno hasta que la parte interna de la yema de los huevos frescos enteros rotos alcance una temperatura de 65 a 73º C; sacar del horno dicho soporte que lleva los huevos, en el que dichos huevos son huevos fritos; enfriar los huevos fritos para reducir su calor residual para evitar que la parte interna de la yema supere los 73º C; congelar o refrigerar los huevos fritos enfriados.

Description

METHOD FOR PREPARING FROZEN OR REFRIGERATED FRIED EGGS
Campo técnico
La presente invención se refiere al campo de la industria alimentaria. Más exactamente, se refiere a métodos para preparar huevos fritos congelados o refrigerados con aplicación en la industria alimentaria.
Estado de la técnica
Ha habido varios intentos de producir industrialmente huevos fritos congelados que puedan calentarse posteriormente, por ejemplo en un microondas u otro tipo de horno, para que los consuma una persona.
Puede encontrarse un primer enfoque en el documento US5620735, que divulga métodos para producir un sucedáneo de empanadilla de huevo y métodos para producir un sucedáneo de yema de huevo. Estos métodos están basados en separar la yema de huevo de la clara de huevo de un huevo, tratar la yema de huevo, en particular congelar la yema de huevo, combinar la yema de huevo congelada con una cantidad de clara de huevo y cocinar la yema de huevo congelada y la clara de huevo combinadas para obtener un sucedáneo de empanadilla de huevo. La empanadilla resultante se denomina "sucedáneo de huevo" porque tiene el aspecto de un huevo pero no es un huevo real, puesto que es el resultado de la manipulación independiente de los dos elementos que forman un huevo (yema y clara), que se habían desestructurado previamente.
Se divulga un enfoque similar en el documento US2003/01 18714A1 , en el que se describe la producción de un huevo frito formulado. Como en la divulgación previa, la clara de huevo y la yema de huevo se separan la una de la otra y se manipulan independientemente hasta que las dos porciones manipuladas independientemente se combinan y cocinan conjuntamente. Por lo tanto, el producto resultante no es un huevo real, sino lo que se denomina huevo frito formulado.
Por ejemplo, en el documento US2005/136172A1 se divulga un método de preparación de huevos precocinados partiendo de un huevo real, es decir, sin separar la yema de huevo y la clara de huevo para la manipulación independiente de estas partes separadas. En este documento se divulga un método para producir huevos cocinados, enfriados, que tienen el aspecto de un huevo frito a la parrilla. El producto de huevo líquido se deposita en una parrilla y se cocina a una temperatura mínima de 77 eC (170s Fahrenheit). El huevo cocinado después se enfría (es decir, se congela o refrigera). En el momento del consumo, el huevo tiene el aspecto de un huevo a la parrilla.
El documento US2015/0272193A1 divulga un método para preparar huevos fritos congelados partiendo de huevos frescos enteros. Los huevos se rompen en un molde impregnado con aceite y se introducen en un horno de convección a una temperatura de 232 a 252 eC durante un periodo de 130 a 150 segundos. Después, los huevos se introducen en un abatidor de temperatura, después de lo cual se envasan. Sin embargo, aunque el aspecto del huevo cuando se saca del horno de convección es el de un huevo frito, se ha observado que no puede garantizarse que la yema de huevo esté en forma líquida, tal como que tenga una textura gelatinosa.
En resumen, ninguno de los métodos citados consigue producir huevos fritos partiendo de huevos frescos que después puedan refrigerarse o congelarse para su distribución industrial posterior. Por lo tanto, hay necesidad de un método para preparar huevos fritos congelados o refrigerados obtenidos a partir de huevos frescos enteros.
Descripción de la invención
Un objeto de la invención es proporcionar un método para preparar huevos fritos congelados o refrigerados obtenidos a partir de huevos frescos enteros. En el presente método se usan huevos frescos (denominados también huevos naturales), a diferencia de los pasteurizados. Se observa que para pasteurizar un huevo se separa la yema de huevo de la clara de huevo y cada parte se pasteuriza por separado; o el huevo se mezcla, es decir, la yema de huevo y la clara de huevo se baten, y se pasteuriza la mezcla. En otras palabras, un huevo fresco no puede pasteurizarse sin desestructurarlo (sin separar la yema de huevo de la clara de huevo o sin mezclar la yema de huevo y la clara de huevo).
En la presente invención, los huevos se fríen antes de congelarlos o refrigerarlos. Un producto alimenticio está frito cuando se ha cocinado en grasa comestible, tal como aceite, mantequilla o manteca de cerdo. Un huevo está frito cuando se ha cocinado en grasa comestible y, como resultado del proceso de fritura, retiene la yema de huevo en forma líquida, tal como una textura gelatinosa, mientras que los bordes de la clara de huevo permanecen cuajados y en ocasiones ligeramente tostados. Durante todo el proceso de fritura hay una película de grasa entre el huevo y la superficie del soporte en contacto con el huevo. El calor necesario para cocinar el huevo (en este caso, para freírlo) se transmite al huevo a través de la grasa, que a su vez recibe el calor del soporte. A diferencia de los huevos fritos, los huevos a la parrilla no se cocinan en grasa comestible. Ocasionalmente, el recipiente en el que se cocinan podría estar impregnado con un poco de aceite o mantequilla. No se pretende que este aceite o esta mantequilla funcionen como un medio de transferencia de calor para cocinar el huevo o tengan un impacto sobre el sabor o la textura del producto final, sino que simplemente evita que el producto alimenticio se pegue a la sartén o al recipiente. Este aceite o esta mantequilla normalmente se consume durante el proceso de asado a la parrilla. A diferencia de los huevos fritos, los huevos a la parrilla normalmente tienen una yema de huevo compacta (similar a la yema de huevo en los huevos cocidos). A diferencia de los huevos fritos, en los huevos a la parrilla la porción de la clara de huevo en contacto con la superficie sobre la que se hacen a la parrilla se tuesta o dora debido a la deshidratación como resultado de la ausencia de grasa entre el huevo y la superficie de cocinado.
Una vez que los huevos fritos congelados se han descongelado (o los huevos fritos refrigerados se han sacado de su envase), se obtienen huevos fritos que tienen las mismas características que un huevo frito recién hecho, es decir, que tienen la misma textura, olor, color y sabor.
De acuerdo con un aspecto de la presente invención se proporciona un método para preparar huevos fritos congelados o refrigerados a partir de huevos frescos enteros, comprendiendo el método: romper huevos frescos enteros en un soporte impregnado con grasa comestible; introducir el soporte que lleva los huevos frescos enteros rotos en un horno que comprende un medio de ventilación; calentar el horno hasta que la parte interna de la yema de los huevos frescos enteros rotos alcanza una temperatura de 65 a 73 eC; sacar del horno dicho soporte que lleva los huevos, en el que dichos huevos son huevos fritos; enfriar los huevos fritos para reducir su calor residual para evitar que la parte interna de la yema supere los 73 eC; congelar o refrigerar los huevos fritos enfriados.
En una realización preferida, el horno se calienta hasta que la parte interna de la yema de los huevos frescos enteros rotos colocados en el soporte introducido en el horno alcanza una temperatura de 67 a 72 eC, aún más preferentemente de 69 a 71 eC.
En una realización particular, el soporte comprende una pluralidad de moldes, en el que cada molde está configurado para recibir un huevo fresco entero roto.
En una realización particular, la grasa comestible es aceite. En este caso, la cantidad de aceite usado por huevo es entre 0,75 y 5,00 mi. Más preferentemente, la cantidad de aceite usado por huevo es entre 1 ,00 y 4,00 mi. Aún más preferentemente, la cantidad de aceite usado por huevo es entre 1 ,50 y 2,50 mi.
Como alternativa, la grasa comestible puede ser, por ejemplo, mantequilla o manteca de cerdo. Si la grasa es mantequilla o manteca de cerdo, se usa una cantidad similar de grasa (similar a la cantidad de aceite) por huevo.
En una realización particular, para garantizar que la temperatura de la parte interna de la yema de huevo alcanza un valor dentro de dicho intervalo, se supervisa la temperatura de la yema de al menos un huevo cuando los huevos están dentro del horno. La temperatura de la yema preferentemente se supervisa mediante un termopar o un termómetro.
En una realización particular, los huevos fritos enfriados se congelan a una temperatura de -20 eC o menor durante un periodo de tiempo de al menos 20 minutos, después de lo cual los huevos fritos congelados se envasan.
En una realización alternativa, los huevos fritos enfriados se refrigeran a una temperatura de entre 0 y 8 eC. Preferentemente, antes de refrigerarlos, los huevos fritos enfriados se envasan y se inyecta gas inerte en el envase para evitar que el aire estropee los huevos fritos enfriados.
Los huevos fritos congelados o refrigerados de la presente invención pueden comercializarse tanto a nivel industrial, por ejemplo para bares, restaurantes y supermercados, como a nivel doméstico.
Las ventajas y características adicionales de la invención resultarán evidentes a partir de la siguiente descripción detallada y se señalarán particularmente en las reivindicaciones adjuntas.
Breve descripción de los dibujos
Para completar la descripción y para proporcionar una mejor comprensión de la invención, se proporciona un conjunto de dibujos. Dichos dibujos forman una parte integral de la descripción e ilustran una realización de la invención, que no debería interpretarse como restrictiva del alcance de la invención, sino solo como un ejemplo de cómo puede llevarse a cabo la invención. Los dibujos comprenden las siguientes figuras:
La figura 1 muestra huevos frescos enteros.
La figura 2 muestra un huevo fresco entero roto.
La figura 3 muestra un soporte configurado para recibir una pluralidad de huevos rotos.
La figura 4 muestra un horno ejemplar en el que los huevos frescos enteros rotos pueden freírse de acuerdo con una realización de la presente invención.
Descripción de un modo para llevar a cabo la invención
En este texto, la expresión "que comprende" y sus derivados (tales como "comprendiendo", etc.) no deben entenderse en un sentido excluyente, es decir, estas expresiones no deben interpretarse como excluyentes de la posibilidad de que lo que se describe y define pueda incluir otros elementos, etapas, etc.
En el contexto de la presente invención, el término "aproximadamente" y términos relacionados (tales como "aproximado", etc.) deben entenderse como valores indicativos muy cercanos a aquellos que acompañan al término mencionado anteriormente. Es decir, podría aceptarse una desviación dentro de límites razonables de un valor exacto, porque un experto en la materia entenderá que tal desviación de los valores indicados es inevitable debido a las imprecisiones de medición, etc. Esto mismo se aplica a las expresiones "más o menos", "alrededor de" y "sustancialmente".
La siguiente descripción no debe considerarse en un sentido limitativo, sino que se da únicamente con el fin de describir los amplios principios de la invención. A continuación se describirán realizaciones de la invención a modo de ejemplo, con referencia a los dibujos mencionados anteriormente que muestran aparatos y resultados de acuerdo con la invención.
Las figuras 1 -4 muestran de forma esquemática las diferentes fases que se siguen para obtener huevos fritos partiendo de huevos frescos enteros. Como se muestra en la figura 1 , para conseguir huevos fritos congelados o refrigerados, se usan huevos frescos enteros 10. Estos huevos 10 son frescos y no se han expuesto a ninguna clase de transformación. En particular, no se han pasteurizado. Aparte, el punto de partida son huevos enteros 10 tal cual los han puesto, por ejemplo, gallinas. Los huevos frescos enteros 10 se rompen 1 1 como se muestra en la figura 2 en un soporte o recipiente 12 (figura 3). De ahora en adelante se usa el término "soporte" para hacer referencia tanto a un soporte como a un recipiente. El soporte 12 puede ser un molde o puede comprender uno o más moldes, dependiendo de la configuración final del envase en el que se van a comercializar. Por ejemplo, un soporte puede tener varios moldes, estando designado cada uno de ellos para recibir un huevo roto 1 1 . La figura 3 muestra moldes ejemplares 12. Estos moldes 12 no están limitados en cuanto a forma, tamaño o disposición. Más bien, deben tomarse como una realización ejemplar del tipo de moldes que pueden usarse. Por ejemplo, los moldes pueden ser individuales (un molde para cada huevo correspondiente) o una misma superficie puede contener una pluralidad de moldes, como se muestra en la figura 3. La forma de los moldes puede ser cualquiera deseada (redonda, cuadrada, ovalada, irregular o cualquier otra). Es importante observar que el huevo roto entero se deposita en un molde. En otras palabras, la yema de huevo no se separa de la clara de huevo en ningún momento en el proceso de romper el huevo y depositarlo en un molde.
Antes de que los huevos se rompan en el soporte, la superficie del soporte diseñado para entrar en contacto con los huevos se impregna con una cantidad de grasa comestible, tal como aceite, mantequilla o manteca de cerdo. La cantidad de grasa usada es tal que durante todo el proceso de cocinado hay una película de grasa entre el huevo y la superficie del soporte en contacto con el huevo. Gracias a esta película de grasa, la cantidad de calor requerida para cocinar el huevo se transmite al huevo desde (o a través de) la grasa en lugar de o directamente desde el soporte (como sucede cuando se preparan huevos a la parrilla). En otras palabras, el calor se transite al huevo mediante la grasa, que a su vez recibe el calor del soporte. La grasa no se consume totalmente cuando se fríe el huevo. Por el contrario, después de freír el huevo sigue quedando algo de grasa en el soporte. Debido a esta cantidad de grasa restante, la superficie de la clara de huevo en contacto con el soporte no se tuesta o dora. En una realización preferida, la grasa comestible es aceite. Cuando se usa aceite, se usa una cantidad de entre 0,75 mi y 5,00 mi de aceite por huevo, considerando un huevo de gallina medio. Más preferentemente, la cantidad de aceite varía entre 1 ,00 mi y 4,00 mi por huevo. Aún más preferentemente, la cantidad de aceite varía entre 1 ,50 mi y 2,50 mi por huevo. En realizaciones alternativas puede usarse mantequilla o manteca de cerdo. Cuando se usa mantequilla o manteca de cerdo, se usan preferentemente cantidades similares de mantequilla o manteca de cerdo por huevo.
Una vez que los huevos 1 1 se han depositado en el soporte 12 como se ha explicado en el párrafo anterior, el soporte se introduce en un horno 13 como se muestra en la figura 4. En una realización preferida, el horno tiene un medio de ventilación para homogeneizar la temperatura, tal como un ventilador. Un tipo no limitante de hornos que puede usarse es un horno de convección.
Los huevos permanecen dentro del horno 13 durante un periodo de tiempo y a una temperatura tales que los huevos se fríen. En particular, los inventores han observado que un huevo puede considerarse frito cuando la temperatura de su yema alcanza entre 65 y 73 grados centígrados (65 eC < Tyema < 73 eC). En otras palabras, los inventores han observado que una yema de huevo se recuece (se hace sólida en lugar de líquida o fluida) cuando su temperatura está por encima de 73 eC. Por lo tanto, los huevos permanecen dentro del horno durante un periodo de tiempo tal que las yemas de huevo alcanzan esa temperatura. Para garantizar que la temperatura de la parte interna de la yema de huevo alcanza un valor dentro del intervalo mencionado, la temperatura de la yema se supervisa mediante un medio de supervisión. En una realización particular se usa un termopar o un termómetro. La temperatura de la yema se supervisa de forma periódica o no periódica, tal como de forma aleatoria. Normalmente, cuando el soporte 12 contiene una pluralidad de huevos 1 1 , no es necesario supervisar la temperatura de todos los huevos. Por el contrario, supervisar la temperatura de la yema de varios huevos puede ser suficiente para estimar o deducir la temperatura de la yema de todos los huevos en el horno. En otras palabras, se supervisa la temperatura de la yema de un grupo de huevos que forman una cantidad representativa de huevos. Además, una vez que los huevos se fríen y se sacan del horno, preferentemente se llevan a cabo controles de calidad adicionales para descartar los huevos que no satisfagan los requisitos de calidad (por ejemplo, cuando el control determina que la yema de huevo no es líquida).
En una realización preferida, la parte interna de las yemas de huevo deben alcanzar una temperatura que varía entre 67 y 72 grados centígrados (67 eC < Tyema < 72 eC). Más preferentemente, la parte interna de las yemas de huevo debe alcanzar una temperatura que varía entre 69 y 71 grados centígrados (69 eC < Tyema < 71 eC).
Durante el proceso de fritura, la grasa extendida en el soporte alcanza una temperatura máxima de entre 1 10 y 150 eC (grados centígrados). Más preferentemente, esta temperatura máxima varía entre 120 y 140 eC. Aún más preferentemente, la temperatura máxima de la grasa extendida en el soporte varía entre 125 y 132 eC.
Una vez que se ha comprobado que la temperatura de la yema (temperatura de la parte interna de la yema) está dentro del intervalo (o subintervalos) deseados, el soporte que lleva los huevos se saca del horno. En el momento de la extracción, los huevos dispuestos en el soporte son huevos fritos, porque la temperatura de la parte interna de sus yemas está dentro del intervalo mencionado (65 eC < Tyema < 73 eC). Cabe recordar que estos huevos fritos proceden de huevos frescos enteros, es decir, cada yema nunca se ha separado de su clara de huevo correspondiente. Ni cada yema se ha mezclado con su clara de huevo correspondiente. En otras palabras, cada huevo no ha sufrido ninguna transformación aparte de su rotura en un molde y su fritura dentro del horno.
Opcionalmente, el soporte puede precalentarse antes de que la grasa se extienda sobre el mismo o el soporte puede precalentarse una vez que la grasa se ha extendido sobre el mismo.
Los inventores han observado además que, una vez que la yema de huevo alcanza la temperatura deseada, su calor residual puede provocar el recocido de la yema, recociendo por tanto todo el huevo. Por esta razón, los huevos deben enfriarse inmediatamente después de que la temperatura de su yema esté en el valor deseado. En particular, los huevos se enfrían de tal manera que la temperatura de su yema no esté por encima de 73 eC, preferentemente no por encima de 72 eC, y más preferentemente no por encima de 70 eC. En una realización particular, esto se consigue sacando los huevos de la fuente de calor (fuera del soporte sobre el que se han frito). En una realización alternativa, esto se consigue llevando el soporte que lleva los huevos (el soporte sobre el que se han frito) a una zona que proporciona frío industrial, tal como un abatidor de temperatura. Por ejemplo, poner el soporte que lleva los huevos fritos en un abatidor de temperatura que está a una temperatura de -38 eC durante 8 minutos garantiza que los huevos fritos tengan una temperatura de +20 eC después de esos 8 minutos.
Una vez que los huevos se han enfriado, garantizando por tanto que están fritos pero no recocidos (la temperatura de la yema se ha controlado para garantizar que la yema es líquida), los huevos pueden congelarse o refrigerarse.
En una realización particular, se congelan a una temperatura de -20 eC o menor durante un periodo de tiempo de al menos 20 minutos. En una realización particular, se congelan a -20 eC durante 4 horas. Los huevos fritos congelados están listos entonces para envasarlos y comercializarlos.
En una realización alternativa, después de retirar su calor residual como ya se ha explicado, los huevos se refrigeran a una temperatura entre 0 y 8 grados centígrados, más preferentemente entre 4 y 6 grados centígrados. Antes de refrigerarlos, los huevos fritos enfriados se envasan. En este momento, se retira el aire y se inyecta un gas inerte, tal como nitrógeno, en el envase para evitar que el aire estropee los huevos fritos enfriados. Después estos se refrigeran como ya se ha descrito. Los huevos fritos refrigerados pueden mantener sus propiedades hasta 18 días aproximadamente. Están listos para ser comercializados.
En conclusión, el método propuesto permite preparar huevos fritos congelados o refrigerados obtenidos a partir de huevos frescos enteros sin realizar ninguna transformación adicional en los huevos, tal como mezclar la yema de huevo y la clara de huevo o separar la yema de huevo y la clara de huevo para la manipulación independiente de las mismas. La cantidad de grasa que se va a extender en el soporte de fritura se selecciona de tal manera que garantice que los huevos se frían y no se hagan a la parrilla. Durante el proceso de fritura de los huevos, se verifica que los huevos se fríen controlando la temperatura de la yema. De esta manera, se garantiza que los huevos quedan fritos (es decir, tienen una yema líquida). Adicionalmente, una vez fritos se verifica que la yema no se sobrecalienta. Los huevos se refrigeran o congelan después de verificar que la yema se mantiene líquida, es decir, que el huevo mantiene su estado frito (como estaba cuando se sacó del horno). Por otro lado, la invención obviamente no está limitada a la realización o realizaciones específicas descritas en el presente documento, sino que también abarca cualquier variación que pueda considerar cualquier experto en la materia (por ejemplo, respecto a la elección de materiales, dimensiones, componentes, configuración, etc.), dentro del alcance general de la invención como se define en las reivindicaciones.

Claims

REIVINDICACIONES
1 . Un método para preparar huevos fritos congelados o refrigerados a partir de huevos frescos enteros, comprendiendo el método:
- romper huevos frescos enteros (1 ) en un soporte (3) impregnado con grasa comestible;
- introducir el soporte (3) que lleva los huevos frescos enteros rotos (2) en un horno (4) que comprende un medio de ventilación;
- calentar el horno hasta que la parte interna de la yema de los huevos frescos enteros rotos alcanza una temperatura de 65 a 73 eC;
- sacar del horno dicho soporte que lleva los huevos, en el que dichos huevos son huevos fritos;
- enfriar los huevos fritos para reducir su calor residual para evitar que la parte interna de la yema supere los 73 eC;
- congelar o refrigerar los huevos fritos enfriados.
2. El método de la reivindicación 1 , en el que el horno se calienta hasta que la parte interna de la yema de los huevos frescos enteros rotos colocados en el soporte (3) introducido en el horno alcanza una temperatura de 67 a 72 eC.
3. El método de la reivindicación 2, en el que el horno se calienta hasta que la parte interna de la yema de los huevos frescos enteros rotos colocados en el soporte (3) introducido en el horno alcanza una temperatura de 69 a 71 eC.
4. El método de cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que dicho soporte (3) comprende una pluralidad de moldes, en el que cada molde está configurado para recibir un huevo fresco entero roto.
5. El método de cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que dicha grasa comestible es aceite.
6. El método de la reivindicación 5, en el que la cantidad de aceite usado por huevo es entre 0,75 y 5,00 mi.
7. El método de la reivindicación 6, en el que la cantidad de aceite usado por huevo es entre 1 ,00 y 4,00 mi.
8. El método de la reivindicación 7, en el que la cantidad de aceite usado por huevo es entre 1 ,50 y 2,50 mi.
9. El método de cualquiera de las reivindicaciones 1 -4, en el que dicha grasa comestible es mantequilla o manteca de cerdo.
10. El método de cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que para garantizar que la temperatura de la parte interna de la yema de huevo alcanza un valor dentro de dicho intervalo, se supervisa la temperatura de la yema de al menos un huevo cuando los huevos están dentro del horno.
1 1 . El método de la reivindicación 10, en el que la temperatura de la yema se supervisa mediante un termopar o un termómetro.
12. El método de cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que los huevos fritos enfriados se congelan a una temperatura de -20 eC o menor durante un periodo de tiempo de al menos 20 minutos, después de lo cual los huevos fritos congelados se envasan.
13. El método de cualquiera de las reivindicaciones 1 -1 1 , en el que los huevos fritos enfriados se refrigeran a una temperatura de entre 0 y 8 eC.
14. El método de la reivindicación 13, en el que antes de refrigerarlos, los huevos fritos enfriados se envasan y se inyecta gas inerte en el envase para evitar que el aire estropee los huevos fritos enfriados.
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