KR102354431B1 - 냉동 또는 냉장 달걀 프라이 제조 방법 - Google Patents

냉동 또는 냉장 달걀 프라이 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 온전하고 신선한 달걀로부터 냉동 또는 냉장 달걀 프라이를 제조하는 방법을 개시하며, 이 방법은 식용 지방이 스며든 지지체(3) 내로 온전하고 신선한 달걀(1)을 깨트리는 단계; 깨진 온전하고 신선한 달걀(2)을 운반하는 지지체(3)를 환기 수단을 포함하는 오븐(4) 내로 도입하는 단계; 깨진 온전하고 신선한 달걀의 노른자의 안쪽 부분이 65 내지 73℃의 온도에 도달할 때까지 오븐을 가열하는 단계; 달걀 프라이인 상기 달걀을 운반하는 상기 지지체를 오븐에서 꺼내는 단계; 노른자의 안쪽 부분이 73℃를 초과하는 것을 방지하기 위하여 달걀의 잔열을 감소시키도록 달걀 프라이를 식히는 단계; 식혀진 달걀 프라이를 냉동 또는 냉장시키는 단계;를 포함한다.

Description

냉동 또는 냉장 달걀 프라이 제조 방법
본 발명은 식품 산업 분야에 관한 것이다. 더욱 정확하게는, 이는 식품 산업에서의 적용을 갖는 냉동 또는 냉장 달걀 프라이 제조 방법에 관한 것이다.
사람이 소비하기 위한 것으로서, 예를 들어 전자레인지 또는 다른 오븐 내에서 후에 가열될 수 있는 냉동 달걀 프라이를 산업적으로 생산하려는 여러 시도가 있어 왔다.
모조 달걀 패티를 생산하는 방법 및 모조 달걀 노른자를 제조하는 방법을 개시하는 미국특허 제5,620,735호에서 첫 번째 접근법이 발견될 수 있다. 이 방법은 달걀의 달걀 흰자에서 달걀 노른자를 분리하고, 달걀 노른자를 처리하고, 특히 달걀 노른자를 냉동시키고, 상당한 양의 달걀 흰자와 냉동 달걀 노른자를 결합하고, 그리고 결합된 냉동 달걀 노른자와 달걀 흰자를 조리하여 모조 달걀 패티를 얻는 것에 기초한다. 결과적인 패티는 달걀 형상을 갖고 있으나 실제 달걀이 아니기 때문에 결과적인 패티는 "모조 달걀"로 지칭되며, 이는 이전에 조직화되지 않은, 달걀을 형성하는 두 가지 요소(노른자 및 흰자)의 독립적인 조작의 결과이기 때문이다.
유사한 접근법이 US2003/0118714 A1에 개시되어 있으며, 여기서 정형화된 달걀 프라이의 생산이 설명된다. 이전 개시에서와 같이, 달걀 흰자와 달걀 노른자는 서로 분리되며, 2개의 독립적으로 조작된 부분이 함께 결합되고 조리될 때까지 독립적으로 조작된다. 따라서 결과적인 제품은 실제 달걀이 아니며, 소위 정형화된 달걀 프라이이다.
실제 달걀로부터, 다시 말해 나누어진 달걀 노른자와 달걀 흰자의 독립적인 조작을 위하여 달걀 노른자와 달걀 흰자를 분리하지 않고, 사전 조리된 달걀을 만드는 방법이, 예를 들어 US2005/136172 A1에 개시되어 있다. 이 문헌에는 그릴 달걀 프라이 외관을 갖는 조리되고 식혀진 달걀을 제조하는 방법이 개시되어 있다. 액상 달걀 제품은 그릴 위에 놓이며 77℃(170℉)의 최소 온도로 조리된다. 조리된 달걀은 그 후 식혀진다(즉, 냉동 또는 냉장된다). 소비할 때 달걀은 그릴 달걀의 외관을 갖는다.
US2015/0272193 A1은 온전하고 신선한 달걀로부터 시작하여 냉동 달걀 프라이를 제조하는 방법을 개시하고 있다. 달걀은 오일이 스며들어 있는 몰드 내로 깨어지고 232 내지 252℃의 온도에서 130 내지 150초의 시간 동안 대류식 오븐 내로 들어간다. 달걀은 그후 블라스트 칠러 내로 들어가며, 그 후에 포장된다. 그러나, 대류식 오븐 밖으로 꺼내어질 때 달걀의 외관이 달걀 프라이의 외관일지라도, 달걀 노른자가 겔 질감을 갖는 것과 같은, 액체 형태가 아니라는 것을 보장할 수 없다는 것이 관찰되었다.
요약하면, 인용된 방법들 중 어느 것도 달걀의 후속 산업적 유통을 위하여 후에 냉장 또는 냉동될 수 있는 신선한 달걀로부터 시작하여 달걀 프라이를 제조하는 것을 관리하지 않는다. 따라서 온전하고 신선한 달걀로부터 얻어진 냉동 또는 냉장 달걀 프라이를 제조하는 방법이 필요하다.
본 발명의 목적은 온전하고 신선한 달걀로부터 얻어진 냉동 또는 냉장 달걀 프라이를 제조하는 방법을 제공하는 것이다. 본 방법에서는, 저온 살균 달걀에 반하여, 신선한 달걀(또한 "천연 달걀"로도 지칭됨)이 사용된다. 달걀을 저온 살균하기 위하여 달걀 노른자가 달걀 흰자에서 분리되고 각 부분이 별도로 저온 살균되거나; 또는 달걀이 혼합, 즉 달걀 노른자와 달걀 흰자는 휘저어지며, 그후 혼합물이 저온 살균된다는 점이 주목된다. 즉, 신선한 달걀은 그를 비구조화하지 않고는 (달걀 흰자로부터 달걀 노른자를 분리하지 않거나, 달걀 노른자와 달걀 흰자를 혼합하지 않고는) 저온 살균될 수 없다.
본 발명에서, 달걀은 냉동되거나 냉장되기 전에 튀겨진다. 식품은 기름, 버터 또는 라드(lard)와 같은 식용 지방에서 조리된 경우 튀겨진다. 식용 지방에서 조리될 때, 달걀은 튀겨지며, 튀김 과정의 결과로서, 달걀은 젤 질감과 같은 액체 형태의 달걀 노른자를 유지하는 반면에, 달걀 흰자의 가장자리는 응고되고 때로는 약간 태워진다. 전체 튀김 과정 동안에, 달걀과 접촉하는 지지체의 표면과 달걀 사이에는 지방막이 있다. 달걀을 조리하기 위하여 (이 경우, 달걀을 튀기기 위하여) 필요한 열은 지방에 의하여 달걀로 전달되며, 지방은 결과적으로 지지체로부터 열을 받는다. 튀겨진 달걀에 반하여, 구워진 달걀은 식용 지방에서 조리되지 않는다. 때로는 달걀이 조리된 용기에는 소량의 오일 또는 버터가 스며들 수 있다. 이 오일 또는 버터는 달걀을 조리하기 위한 열 전달 수단으로 작용하거나 최종 제품의 맛 또는 질감에 영향을 주기 위한 것으로 의도된 것은 아니지만, 이는 단순히 식품이 팬 또는 용기에 달라붙는 것을 방지한다. 이 오일 또는 버터는 일반적으로 굽는 과정 동안에 소비된다. 튀겨진 달걀과 달리, 구워진 달걀은 보통 (삶은 달걀 내의 달걀 노른자와 유사한) 조밀한 달걀 노른자를 갖는다. 튀겨진 달걀과 달리, 구워진 달걀에서는 달걀과 조리 표면 사이에 지방이 없는 결과로서의 탈수로 인하여 달걀이 구워진 표면과 접촉하고 있는 달걀 흰자의 부분은 태워지거나 갈색이 된다.
냉동 달걀 프라이가 해동되면 (또는 냉장 달걀 프라이가 포장되지 않으면), 최근에 만들어진 달걀 프라이와 동일한 특성을 갖는, 즉 동일 질감, 냄새, 색 및 맛을 갖는 달걀 프라이가 얻어진다.
본 발명의 일 측면에 따르면, 온전하고 신선한 달걀로부터 냉동 또는 냉장 달걀 프라이를 제조하는 방법이 제공되며, 이 방법은 식용 지방이 스며든 지지체 내로 온전하고 신선한 달걀을 깨트리는 단계; 깨진 온전하고 신선한 달걀을 운반하는 지지체를 환기 수단을 포함하는 오븐 내로 도입하는 단계; 깨진 온전하고 신선한 달걀의 노른자의 안쪽 부분이 65 내지 73℃의 온도에 도달할 때까지 오븐을 가열하는 단계; 달걀 프라이인 달걀을 운반하는 상기 지지체를 오븐 밖으로 꺼내는 단계; 노른자의 안쪽 부분이 73℃를 초과하는 것을 방지하기 위하여 달걀 프라이의 잔열을 감소시키기 위해 달걀 프라이를 식히는 단계; 식혀진 달걀 프라이를 냉동 또는 냉장시키는 단계;를 포함한다.
바람직한 실시예에서, 오븐은 오븐 내에 도입된 지지체 상에 위치된 깨진 온전하고 신선한 달걀의 노른자의 안쪽 부분이 67 내지 72℃, 더욱 바람직하게는 69 내지 71℃의 온도에 도달할 때까지 가열된다.
특정 실시예에서, 지지체는 다수의 몰드를 포함하고 있으며, 여기서 각 몰드는 하나의 깨진 온전하고 신선한 달걀을 수용하도록 구성된다.
특정 실시예에서, 식용 지방은 오일이다. 이 경우, 달걀 당 사용된 오일의 양은 0.75 내지 5.00 ㎖이다. 더욱 바람직하게는, 달걀 당 사용된 오일의 양은 1.00 내지 4.00 ㎖이다. 보다 더 바람직하게는, 달걀 당 사용된 오일의 양은 1.50 내지 2.50 ㎖이다.
대안으로서, 식용 지방은, 예를 들어 버터 또는 라드일 수 있다. 지방이 버터 또는 라드인 경우, 달걀 당 (오일의 양과 유사한) 유사한 양의 지방이 사용된다.
특정 실시예에서, 달걀 노른자의 안쪽 부분의 온도가 상기 범위 내의 값에 도달하는 것을 보장하기 위하여, 달걀이 오븐 내에 있을 때 적어도 하나의 달걀의 노른자 온도가 모니터링된다. 노른자 온도는 바람직하게는 열전대 또는 온도계에 의해 모니터링된다.
특정 실시예에서, 식혀진 달걀 프라이는 -20℃ 이하의 온도에서 적어도 20분의 시간 동안 냉동되며, 그 후 냉동 달걀 프라이는 포장된다.
대안적인 실시예에서, 식혀진 달걀 프라이는 0 내지 8℃의 온도에서 냉장된다. 바람직하게는, 냉장되기 전에, 식혀진 달걀 프라이는 포장되며 공기가 식혀진 달걀 프라이를 손상시키는 것을 방지하기 위하여 불활성 가스가 포장 내로 주입된다.
본 발명의 냉동 또는 냉장 달걀 프라이는 예를 들어 바, 레스토랑 및 슈퍼마켓을 위한 산업적 수준으로 그리고 가정용 수준으로 모두 상품화될 수 있다.
본 발명의 부가적인 장점 및 특징은 다음의 상세한 설명으로부터 명백해질 것이며, 첨부된 특허청구범위에서 특히 지적될 것이다.
설명을 완료하고 발명의 더 나은 이해를 제공하기 위하여 한 세트의 도면이 제공된다. 도면은 본 발명의 설명의 필수적인 부분을 형성하고 본 발명의 실시예를 도시하며, 이는 본 발명의 범위를 제한하는 것으로 해석되어서는 안되며, 단지 본 발명이 어떻게 수행될 수 있는지의 예로서 이해되어야 한다. 도면은 하기의 도면으로 구성된다.
도 1은 온전하고 신선한 달걀을 나타낸다.
도 2는 깨진 온전하고 신선한 달걀을 나타낸다.
도 3은 복수의 깨진 달걀을 수용하도록 구성된 지지체를 나타낸다.
도 4는 본 발명의 실시예에 따라서 깨진 온전하고 신선한 달걀이 안에서 튀겨질 수 있는 예시적인 오븐을 나타낸다.
본 명세서 내에서의 용어 "포함한다" 및 ("포함하고 있는" 등과 같은) 그 파생어는 배타적인 의미로 이해되어서는 안된다. 즉, 이 용어는 설명되고 한정된 것이 다른 요소, 단계 등을 포함할 수 있는 가능성을 배제하는 것으로서 해석되어서는 안된다.
본 발명의 문맥에서, 용어 "대략" 및 ("거의" 등과 같은) 그의 패밀리 용어는 전술한 용어를 수반하는 값에 매우 근접한 값을 나타내는 것으로 이해되어야 한다. 즉, 정확한 값으로부터의 합리적인 한도 내에서의 편차가 받아들여져야 하며, 이는 측정 부정확성 등으로 인하여 표시된 값으로부터의 이러한 편차가 불가피하다는 점을 당업자가 이해할 것이기 때문이다. 이는 용어 "약" 및 "대략" 및 "실질적으로"에도 적용된다.
다음의 설명은 제한적인 의미로 해석되어서는 안되며, 단지 본 발명의 넓은 원리를 설명하는 목적으로만 주어진 것이다. 본 발명의 다음의 실시예는 본 발명에 따른 장치 및 결과를 나타내고 있는 위에서 언급된 상술한 도면을 참조하여 예로서 설명될 것이다.
도 1 내지 도 4는 온전하고 신선한 달걀로부터 시작하는 달걀 프라이를 얻기 위하여 따라야 하는 상이한 단계를 개략적인 형태로 나타내고 있다. 도 1에 나타나 있는 바와 같이, 냉동 또는 냉장 달걀 프라이를 이루기 위하여, 온전하고 신선한 달걀(10)이 사용된다. 이 달걀(10)은 신선하며 어떤 종류의 변형에도 노출되지 않았다. 특히, 달걀은 저온 살균되지 않았다. 더욱이, 시작점은, 예를 들어 암탉이 낳은 온전한 달걀(10)이다. 온전하고 신선한 달걀(10)은 도 2에 나타난 바와 같이 지지체 또는 용기(12)(도 3) 내로 깨진다(11). 이제부터 지지대 또는 용기를 지칭하도록 의도된 용어 "지지체"를 사용한다. 지지체(12)는 몰드일 수 있거나 몰드가 상품화될 포장재의 이후 구성에 따라 하나 이상의 몰드를 포함할 수 있다. 예를 들어, 지지대는 여러 개의 몰드를 가질 수 있으며, 몰드 각각은 하나의 깨진 달걀(11)를 수용하도록 설계된다. 도 3은 예시적인 몰드(12)를 나타내고 있다. 이 몰드(12)는 형상, 크기 또는 배치 면에서 제한되지 않는다. 오히려, 형상, 크기 또는 배치는 사용될 수 있는 몰드의 유형의 예시적인 실시예로서 간주되어야 한다. 예를 들어, 몰드는 개별적(대응하는 단일 달걀을 위한 단일 몰드)일 수 있거나, 도 3에 나타나 있는 바와 같이 동일 표면이 복수의 몰드를 보유할 수 있다. 몰드의 형상은 임의의 원하는 형상(원형, 정사각형, 타원형, 불규칙한 또는 임의의 다른 형상)일 수 있다. 온전한 깨진 달걀이 몰드 상에 놓인다는 점을 주목하는 것이 중요하다. 즉, 달걀을 깨트리고 달걀을 몰드 상에 놓는 과정의 어느 때에도 달걀 노른자는 달걀 흰자에서 분리되지 않는다.
달걀이 지지체 내로 깨지기 전에, 달걀과 접촉하도록 설계된 지지체의 표면에는 오일, 버터 또는 라드와 같은, 상당한 양의 식용 지방이 스며들어 있다. 사용된 지방의 양은 전체 조리 과정 동안에 달걀과 접촉하는 지지체의 표면과 달걀 사이에 지방막이 존재하도록 한다. 이 지방막 덕분에, 달걀을 조리하는데 필요한 열의 양은 (구워진 달걀을 제조할 때 발생하는 것과 같이) 지지체로부터 직접 전달되는 대신에 지방에서 (또는 지방을 통하여) 달걀로 전달된다. 즉, 열은 지방에 의하여 달걀로 전달되며, 지방은 결국 지지체로부터 열을 받는다. 달걀이 튀겨질 때, 지방은 완전히 소모되지 않는다. 반대로, 달걀을 튀긴 후, 일부 지방이 지지체 위에 계속 남아 있는다. 이 양의 잔여 지방으로 인하여 지지체와 접촉하고 있는 달걀 흰자의 표면은 타거나 갈색으로 되지 않는다. 바람직한 실시예에서, 식용 지방은 오일이다. 오일이 사용된 경우, 평균적인 암탉 달걀을 고려하여 달걀 당 0.75 ㎖ 내지 5.00 ㎖ 사이의 양이 사용된다. 더욱 바람직하게는, 오일의 양은 달걀 당 1.00 ㎖ 내지 4.00 ㎖ 사이에서 달라진다. 더욱 더 바람직하게는, 오일의 양은 달걀 당 1.50 ㎖ 내지 2.50 ㎖ 사이에서 달라진다. 대안적인 실시예에서, 버터 또는 라드가 사용될 수 있다. 버터 또는 라드가 사용될 때, 달걀 당 유사한 양의 버터 또는 라드가 바람직하게는 사용된다.
달걀(11)이 이전 단락에서 설명된 바와 같이 지지체(12) 상에 놓이면, 도 4에 나타나 있는 바와 같이 지지체는 오븐(13) 내로 도입된다. 바람직한 실시예에서, 오븐은 팬과 같은, 온도를 균질화하기 위한 환기 수단을 갖고 있다. 사용될 수 있는 비제한적인 유형의 오븐은 대류식 오븐이다.
달걀이 튀겨지도록 달걀은 오븐(13) 내에 일정 시간 동안 그리고 온도에서 남아 있는다. 특히, 본 발명자는 달걀의 노른자의 온도가 65℃ 내지 73℃(65℃<T노른자<73℃)에 도달할 때 달걀이 튀겨지는 것으로 간주될 수 있음을 관찰하였다. 즉, 본 발명자는 달걀 노른자의 온도가 73℃ 이상일 때 달걀 노른자가 과도하게 익혀진다(달걀 노른자가 액체 또는 유체보다는 고체가 된다)는 점을 관찰하였다. 따라서 달걀은 달걀 노른자가 그 온도에 도달하도록 일정 기간 동안 오븐 내에 남아 있는다. 노른자의 안쪽 부분의 온도가 언급된 범위 내의 값에 도달하는 것을 보장하기 위하여, 노른자 온도가 모니터링 수단에 의해 모니터링된다. 특정 실시예에서, 열전대 또는 온도계가 이용된다. 노른자의 온도는 주기적으로 또는 무작위와 같이 비주기적으로 모니터링된다. 일반적으로, 지지체(12)가 다수의 달걀(11)을 유지할 때, 모든 달걀의 온도를 모니터링 할 필요는 없다. 반대로, 여러 개의 달걀의 노른자 온도를 모니터링하는 것은 오븐 내의 모든 달걀의 노른자 온도를 추산하거나 추정하기에 충분할 수 있다. 즉, 대표적인 양의 달걀을 형성하는 한 그룹의 달걀의 노른자의 온도가 모니터링된다. 더욱이, 달걀이 튀겨지고 오븐에서 꺼내지면, 품질 요구 조건을 충족시키지 못하는 달걀(예를 들어, 달걀 노른자가 액체가 아닌 것으로 제어부가 판단한 경우)을 폐기하기 위하여 부가적인 품질 관리가 바람직하게는 수행된다.
바람직한 실시예에서, 달걀 노른자의 안쪽 부분은 67 내지 72℃에서 달라지는 온도(67℃<T노른자<72℃)에 도달해야 한다. 더욱 바람직하게는, 달걀 노른자 안쪽 부분은 69 내지 71℃에서 달라지는 온도(69℃<T노른자<71℃)에 도달해야 한다.
튀김 과정 동안에, 지지체 상에 발라진 지방은 110 내지 150℃(섭씨)의 최고 온도에 도달한다. 더욱 바람직하게는, 이 최고 온도는 120℃와 140℃ 사이에서 달라진다. 더더욱 바람직하게는, 지지체 상에 발라진 지방의 최대 온도는 125 내지 132℃ 사이에서 달라진다.
노른자 온도 (노른자의 안쪽 부분의 온도)가 원하는 범위 (또는 부분 범위) 내에 있다는 것이 확인되면, 달걀을 운반하는 지지체는 오븐에서 꺼내진다. 꺼낼 때, 달걀 노른자의 안쪽 부분의 온도가 언급된 범위(65℃<T노른자<73℃) 내에 있기 때문에 지지체 상에 배치된 달걀은 달걀 프라이이다. 이 달걀 프라이가 온전하고 신선한 달걀에서 생산된다는 점, 즉 각 노른자가 대응하는 달걀 흰자에서 분리된 적이 없다는 점이 상기된다. 각 노른자는 그의 대응하는 달걀 흰자와 혼합되지도 않았다. 즉, 각 달걀은 몰드 내로 깨어지고 오븐 내에서 튀겨졌다는 것을 제외하고는 변형을 겪지 않았다.
임의적으로, 지방이 지지체 상에 스프레드되기 전에 지지체가 예열될 수 있거나, 지방이 지지체 상에 스프레드되면 지지체가 예열될 수 있다.
본 발명자는 또한 달걀 노른자가 원하는 온도에 도달하면 그의 잔열이 노른자의 과도한 익힘을 야기할 수 있고, 따라서 전체 달걀을 과도하게 익힌다는 점을 관찰하였다. 이러한 이유로 달걀은 달걀의 노른자의 온도가 원하는 값에 도달한 직후에 식혀져야 한다. 특히, 달걀의 노른자 온도가 73℃ 이상이 아닌, 바람직하게는 72℃ 이상이 아닌, 더욱 바람직하게는 70℃ 이상이 아닌 방식으로 달걀이 식혀진다. 특정 실시예에서, 이는 열원에서 (달걀이 튀겨진 지지체 밖으로) 달걀을 꺼냄으로써 이루어진다. 대안적인 실시예에서, 이는 달걀을 운반하는 지지체 (달걀이 튀겨진 지지체)를 블라스트 칠러와 같은, 산업용 냉각을 제공하는 구역으로 가져옴으로써 달성된다. 예를 들어, 달걀 프라이를 운반하는 지지체를 -38℃의 온도에 있는 블라스트 칠러 내로 8분 동안 넣는 것은 달걀 프라이가 8분 후에 +20℃의 온도를 갖는 것을 보장한다.
달걀이 식혀지고, 따라서 달걀이 튀겨지고 너무 익혀지지 않았다는 점이 보장되면 (노른자가 액체인 것을 보장하기 위하여 노른자 온도가 제어된다), 달걀은 냉동 또는 냉장될 수 있다.
특정 실시예에서, 달걀은 -20℃ 이하의 온도에서 적어도 20분의 시간 동안 냉동된다. 특정 실시예에서, 달걀은 -20℃에서 4시간 동안 냉동된다. 냉동 달걀 프라이는 그후 포장 및 상품화될 준비가 된다.
대안적인 실시예에서, 이미 설명된 바와 같이 달걀의 잔열을 제거한 후에, 달걀은 0 내지 8℃, 보다 바람직하게는 4 내지 6℃의 온도에서 냉장된다. 냉장되기 전에 식혀진 달걀은 포장된다. 이때, 공기가 식혀진 달걀 프라이를 손상시키는 것을 방지하기 위하여 공기는 제거되며, 질소와 같은 불활성 가스가 포장재 내로 주입된다. 달걀은 그후 이미 설명된 바와 같이 냉장된다. 냉장 달걀 프라이는 약 18일까지 그 특성을 유지할 수 있다. 달걀은 상품화될 준비가 되어 있다.
결론적으로, 제안된 방법은 달걀 노른자와 달걀 흰자를 혼합하거나, 달걀 노른자와 달걀 흰자의 독립적인 조작을 위하여 달걀 노른자와 달걀 흰자를 분리하는 것과 같은, 달걀 내의 임의 추가적인 변형을 수행하지 않고, 온전하고 신선한 달걀로부터 얻어진 냉동 또는 냉장 달걀 프라이를 제조하는 것을 가능하게 한다. 달걀이 튀겨지지만 구워지지 않는 것을 보장하도록 튀김 지지체 상에 발라질 지방의 양이 선택된다. 달걀의 튀김 과정 동안에, 노른자 온도를 제어함으로써 달걀이 튀겨진다는 점이 확인된다. 따라서, 달걀이 튀겨지는 것이 보장된다(즉, 달걀은 액상 노른자를 갖고 있다). 부가적으로, 달걀이 튀겨지면 노른자가 과열되지 않는다는 점이 확인된다. (달걀이 오븐에서 꺼내 졌을 때와 같이) 노른자가 액체 상태로 유지된다는, 즉 달걀이 그의 튀김 상태를 유지한다는 점을 확인한 후, 달걀은 냉장 또는 냉동된다.
한편, 본 발명은 분명하게는 본 명세서에 설명된 특정 실시예(들)에만 국한되지 않을 뿐 아니라, 청구범위에 한정된 바와 같은 본 발명의 전체적인 범위 내에서 (예를 들어, 물질, 치수, 구성 요소, 구성 등과 관련하여) 당업자에 의하여 고려될 수 있는 임의의 변형을 포함한다.

Claims (14)

  1. 온전하고 신선한 달걀로부터 냉동 또는 냉장 달걀 프라이를 제조하는 방법에 있어서,
    식용 지방이 스며든 지지체(3) 내로 온전하고 신선한 달걀(1)을 깨트리는 단계;
    깨진 온전하고 신선한 달걀(2)을 운반하는 지지체(3)를 환기 수단을 포함하는 오븐(4) 내로 도입하는 단계;
    깨진 온전하고 신선한 달걀의 노른자의 안쪽 부분이 65 내지 73℃의 온도에 도달할 때까지 오븐을 가열하는 단계;
    달걀 프라이인 상기 달걀을 운반하는 상기 지지체를 오븐에서 꺼내는 단계;
    노른자의 안쪽 부분이 73℃를 초과하는 것을 방지하기 위하여 달걀 프라이의 잔열을 감소시키도록 달걀 프라이를 식히는 단계;
    식혀진 달걀 프라이를 냉동 또는 냉장시키는 단계;를 포함하는,
    온전하고 신선한 달걀로부터 냉동 또는 냉장 달걀 프라이를 제조하는 방법.
  2. 제1항에 있어서, 오븐은 오븐 내에 도입된 지지체(3) 상에 위치된 깨진 온전하고 신선한 달걀의 노른자의 안쪽 부분이 67 내지 72℃에 도달할 때까지 가열되는, 방법.
  3. 제2항에 있어서, 오븐은 오븐 내에 도입된 지지체(3) 상에 위치된 깨진 온전하고 신선한 달걀(3)의 노른자의 안쪽 부분이 69 내지 71℃에 도달할 때까지 가열되는, 방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 지지체(3)는 다수의 몰드를 포함하며, 각 몰드는 하나의 깨진 온전하고 신선한 달걀을 수용하도록 구성된, 방법.
  5. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식용 지방은 오일인, 방법.
  6. 제5항에 있어서, 달걀 당 사용된 오일의 양은 0.75 내지 5.00 ㎖인, 방법.
  7. 제6항에 있어서, 달걀 당 사용된 오일의 양은 1.00 내지 4.00 ㎖인, 방법.
  8. 제7항에 있어서, 달걀 당 사용된 오일의 양은 1.50 내지 2.50 ㎖인, 방법.
  9. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식용 지방은 버터 또는 라드인, 방법.
  10. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 달걀 노른자의 안쪽 부분의 온도가 65 내지 73℃ 내의 값에 도달하는 것을 보장하기 위하여, 달걀이 오븐 내에 있을 때 적어도 하나의 달걀의 노른자 온도가 모니터링되는, 방법.
  11. 제10항에 있어서, 노른자 온도는 열전대 또는 온도계에 의하여 모니터링되는, 방법.
  12. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 식혀진 달걀 프라이는 적어도 20분의 시간동안 -20℃ 이하의 온도에서 냉동되며, 이후 냉동 달걀 프라이는 포장되는, 방법.
  13. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 식혀진 달걀 프라이는 0 내지 8℃의 온도에서 냉장되는, 방법.
  14. 제13항에 있어서, 냉장되기 전에, 식혀진 달걀 프라이는 포장되며 식혀진 달걀 프라이를 손상시키는 것을 방지하기 위하여 불활성 가스가 포장재 내로 주입되는, 방법.
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