JP2005535355A - マイクロ波による卵低温殺菌法および装置 - Google Patents

Abstract

マイクロ波装置が卵の低温殺菌に用いられる。装置は卵の卵黄の選択的なマイクロ波加熱の手段を含む。卵白は別に加熱または予め冷却される。あるいは、卵白は１以上のステージで卵黄からの拡散によって加熱され、または卵黄と共に別の段階で加熱される。

Description

本発明は卵の低温殺菌法（パスツリゼーション）に関する。より詳しくは、本発明は卵の殻内低温殺菌に関するものである。

いずれも２００２年８月１４日に出願された仮特許出願６０／４０３，３９７、６０／４０３，３９９および６０／４０３，４００の利益を請求し、またこれら出願の開示は、詳細に説明されたものとして、本明細書中に参考として組み入れられる。

卵の微生物（例えば、細菌性のもの）による汚染は、長い間において業界で問題とされている。特た歴史的な懸案事項はサルモネラ菌による汚染であり、その代表的なものはサルモネラ腸炎菌（ＳＥ）菌種である。卵産業界においては、卵を低温殺菌する方法を見いだすために多くの努力が注がれてきた。商業的に好ましい低温殺菌プロセスは、病原性微生物濃度を許容閾値内に抑え、同時に卵の他の特性を実質的に変えないことである。様々な熱的殺菌プロセスが提案されている。これらのプロセスの開発において、一方では微生物の減少、他方では卵の特性の保持（例えば、栄養特性や感覚受容性の特性など）のバランスは慎重に保たれてきた。特に、卵黄や白身（卵白）の実質的な凝固を防ぐことが重要である。

様々な熱システムが商業的に実施ないし提案されている。典型的なシステムは、温水浴を特色とするものである。このようなシステムは、米国特許第６，４５５，０９４号および５，８４３，５０５号に見られる。米国特許第６，４０６，７２７号では、液体と殻付き卵の低温殺菌に高周波電波を利用することが特定されている。

本発明は、その一態様において、流路に沿って卵を運搬するコンベヤーシステムを有する装置を含んでいる。選択的ないし優先的にＴＥ状モード（TE-like mode）つまりＴＥと同様なモードで卵を励起し、また別に選択的ないし優先的にＴＭ状モード(TM-like mode)つまりＴＭと同様なモードで卵を励起するための手段が、流路に沿って設けられている。この手段は、第１および第２の手段を含み、選択的ないし優先的に、ＴＭ_１０１状モード(TM_１０１-like mode)つまりＴＭ_１０１のようなモード、およびＴＥ_１０１状モード（TE_１０１-like mode）つまりＴＥ_１０１のようなモードを励起する。第１の手段は、ＴＭモードが主に選択的に励起される主導波管、入口および出口導波管を含む。コンベヤーは、選択的な励起の間において、卵を回転（スピン）させるように構成される。第１の手段はピルボックス型のキャビティ（空洞）であり、第２の手段は遮蔽されたペア（シールド付きの一対）のキャビティである。

本発明は、別の態様として、卵の流路に沿って卵を運搬するコンベヤーシステムを含む。流路に沿って実質的に直円柱状のマイクロ波キャビティは、卵の卵白の温度以上の温度に卵の卵黄をマイクロ波加熱するための出力および周波数で発振（振動）される。キャビティは、流路に沿って長手方向に配置され、長さはそれ自身の直径よりも短い。キャビティは、第１および第２のエンドウォール（端壁）を有し、それぞれ第１および第２の中心開口を備えている。周波数に対してカットオフ（遮断）より下である入口導波管と出口導波管が、流路に沿って配置されており、第１および第２の開口を通して卵をそれぞれキャビティの内外へ通過させる。本発明の装置は、卵黄と卵白の一方または両方をマイクロ波加熱するための出力および周波数で発振（振動）される、第２のマイクロ波キャビティを、流路に沿って有している。本装置は流路に沿ってさらに低温（極低温）に設定された冷却器（冷却装置）を含んでも良い。この冷却器は卵の卵白を選択的に冷却する働きをする。本発明の装置は、流路に沿って配置された熱伝導ヒーターを含んでも良い。

本発明の１以上の実施形態の詳細は、添付図面および以下の記述によって説明される。本発明の他の特長、目的および利点は、明細書および図面、さらに特許請求の範囲の記載から自明である。なお、各図において、類似の参照番号および記号は同種の要素を示している。

図１は低温殺菌システム２０を示し、容器に入れられていない個々の殻付き卵（例えば、鶏卵）は、流路５０２に沿ってソース（供給源）２２からコンベヤーサブシステム２６に支持された目的地２４へと下流方向５００に流れる。典型的なソースはバルク輸送ステーション（積荷処理場）であり、典型的な目的地はパッカー（出荷卸業者）である。コンベヤーサブシステムは連続的または断続的で、一つ以上の緩衝場所２８を含み、コンベヤーシステムの異なった部分の異なった速度を補正する。加えて、コンベヤーシステムおよび流路は、所望のプラント／システムレイアウトに従って様々な地点で枝分かれおよび／または合流する。典型的な実施形態では、卵は流路に対して自身の長軸を直角に向けた状態で流路に沿って下流方向に動く。システムの入口と排出端との間において、コンベヤー２６に沿って複数のステーションまたは処理サブシステムが配置されている。典型的な実施形態では、これらは２つの離れたステーション３０および３２を含んでおり、卵の主要な熱処理を行う。典型的な温度センサーサブシステム３４が、第１のステーション３０の上流、ステーション間、および第２のステーション３２の下流に、さらには必要に応じて他の位置に配置される。ステーション３０の上流の熱処理ステーション３６、ステーション３０とステーション３２との間の即時処理ステーション３８、および第２のステーション３２の下流の後処理ステーション４０、４２の１つ以上が同様に設けられる。これらステーションは、主要なステーション３０および３２がピーク効率あるいは他の所望のコンディションで稼働できるように卵を調整し、また細菌群数に対する個別的な影響は比較的小さいものである。

実施形態の第１のファミリーでは、ステーションの１つ（例えば、第１のステーション）は選択的に卵黄を加熱し、他のステーションは選択的に卵白を加熱する。実施形態の第２のファミリーでは、１つのステーション（例えば、第１のステーション）は同様に選択的に卵黄を加熱し、第２のステーションは卵黄および卵白の両方をより均等に加熱する。実施形態の第３のファミリーでは、１つのステーション（例えば、第１のステーション）は選択的に卵白を冷却し、他のステーションは選択的に卵黄を加熱する。実施形態の第４のファミリーでは、両ステーションはステーション間における十分な緩衝により選択的に卵黄を加熱し、（ａ）卵黄内のホットスポット（熱点）から卵黄の低温部へ拡散加熱をして卵黄の温度を平均化すること、および（ｂ）第１ステージで加熱された卵黄から卵白を拡散加熱すること、を許容する。このような緩衝を行う状況下では、第１のステーションからの出口および第２のステーションへの入口の両方に、温度センサーサブシステムを有することが特に有用である。

図２および３は、卵黄加熱ステーションをさらに詳細に示したものである。このステーションは、流路に沿った長さＬ_１と流路に対して直角な直径Ｄ_１を有する直円柱状に形成されたメインマイクロ波キャビティ６２を含む、キャビティアセンブリ（キャビティ組立体）６０を含んでいる。メインキャビティは典型的にはピルボックス型のキャビティであり、またＬ_１＜Ｄ_１、好ましくはＬ_１＜０．５Ｄ_１である。典型的なメインキャビティは上流壁６４および下流壁６６、さらに周壁６８によって境界付けされる。キャビティは２以上のフィードプローブ（送り側プローブ）７０、例えば、上流壁または下流壁の１つ以上に等間隔に取り付けられた２つまたは４つのプローブを含んでいる。

上流壁および下流壁は開口を中央に備え、ここから延在し、それぞれ円筒状の壁７６および７８を有する上流（入口）および下流（出口）のそれぞれの導波管７２および７４を有する。入口導管７２の上流（入口）端および出口導管７４の下流（出口）端に隣接して、温度センサー８０が温度センサーサブシステムの一部として配置される。温度センサーは遮蔽されたループの形（シールド付きのループ形状）であり、これは、卵がループを通過する際に全体的な卵の温度の表示を提供する、信号の摂動（perfurbation）で電気的に駆動される。これらを、卵の温度に実質的に影響を与えないように特定の周波数で駆動される小さなピルボックス型キャビティ（図示せず）と組み合わせ、キャビティの反応によって卵黄の質量および卵黄の温度が分かるようにしてもよい。入口および出口導管はそれぞれ長さＬ_２および直径Ｄ_２（２つの導管は異なった寸法を有してもよい）を有する。典型的には、Ｌ_２＞＞Ｄ_２であり、Ｄ_２はメインキャビティ６２の励起のためにカットオフ（遮断）より十分下にあり、これにより一過性の波だけが漏洩することが許容される。この漏洩する波は実質的に出力を搬送できないので、入口および出口導管のアウトボード端（外側寄りの端）からの電磁エネルギーの放出は制限される。一方で、コンベヤーおよびライナーチューブ／導管が存在することで、適度な漏損経路が提供される。入口および出口導管の内面は、少なくともそのアウトボード端付近において、光吸収材（図示せず）でコーティングされており、励起されるかあるいはシステムから漏損する基本的なマイクロ波エネルギーの出力を搬送する高周波を散逸させる。同様に、小型のカプラ（結合器；同じく図示せず）が入口導管と出口導管に取り付けられ、発生する調波（高調波）エネルギーを吸収する。メインキャビティ、入口導管および出口導管内のコンベヤー部の一部は、これらメインキャビティ、入口導管および出口導管を破裂した卵や他の破片から保護するために、低損失の誘電スリーブ／チューブ（図示せず）内に取付けられており、またこの誘電スリーブ／チューブはクリーニングの容易化のために取り外される。コンベヤーサブシステム２６の部分８４は、入口導管、メインキャビティ、および出口導管を長手方向に通過する。コンベヤー部８４は典型的には、流路に対して自身の長軸を直角に向けた卵８８を支持する共に下流に動く際に卵をその軸を中心として回転させるために、横方向に延在し且つ左右に広がったスプール型の複数の誘電ローラー８６からなる一連の移動体を含んでいる。この回転により、卵黄と卵白における内部の不規則性が補正され、励起場（field excitation）に対するより均一な暴露を行うことができる。メインキャビティ６２を通って横切る際、好適には、メインキャビティの場との卵の相互作用に干渉する卵間のカップリングが僅かしかなくなるように、コンベヤー部は卵間を十分に離間させる。卵の回転は加熱の均一性を提供する。メインキャビティ、入口導管および出口導管内でコンベアー部の一部は低損失の誘電スリーブ／チューブ内に取付けられる。コンベヤー部は、好適には、他の部分の速度とは独立して速度を制御される（例えば、適切な緩衝ステーションが流路に沿って含まれる場合）。速度制御は、システムまたはサブシステムコントローラーに連結された変速サーボモーター（図示せず）によって提供される。

図３はメインキャビティ内での振動（発振）を駆動するための装置をさらに詳細に示したものである。ローカルコントローラ９０が電圧可変発振器９２およびその半導体アンプ電源９４に連結される。調整可能なマグナトロンを代用してもよい。発振器の出力は０°の位相差のハイブリッドスプリッタ９３を経て、横断出力ポート９７が吸収材負荷９８に接続され、またインライン出力ポート９９が方向性結合器（カプラ）１００に接続される保護スリーポート循環器９６の入力ポート９５に向けられる。接続ケーブル（例えば、同軸ケーブル）は図示されているが、個別に参照されていない。カプラ１００の第１の出力ポートは、その出力ポートがフィードプローブ７０に連結された双方向スプリッタ１０４の入力ポートに連結される。方向性結合器１００からの出力１１０および１１１は、フォワード出力信号および反射出力信号をコントローラーに戻して提供する。図示された実施形態では、一方がメインキャビティの周壁内の信号プローブ１３０からのもので且つ他方が可変移相器１３２からのものである一対の入力を受ける、ミキサー（混合器）１２０の出力をコントローラーは同様に受信する。移相器はスプリッタ９３の第２の出力ポートからの入力を受け、初めは０°に設定される。卵（実質的に損失の多い誘電体）の通過は、キャビティの無負荷の共鳴周波数を周期的に変え、従ってキャビティ内における動作モード（運転モード）および場を変える。従って、システムは変化する定常状態にある。相対的な安定性は、移相ロックループで運転することで保たれる。信号プローブ１３０からの発振器信号およびサンプル信号はミキサー１２０に入力され、ローカルコントローラ９０に送出されるエラー信号が得られる。処理エラー信号は発振器９２の周波数を制御するために用いられる。ローカルコントローラ９２は同様にして、フォワード出力と反射出力、プローブにより出力された信号の振幅、さらには感知された入口温度および出口温度などの各サンプルを用い、キャビティ内の出力レベルおよび周波数を適切に保ち、卵黄を適切に加熱する。

運転時においては、メインキャビティ６２は主として単一モードすなわち垂直偏波（ＴＭ）モード（例えば、ＴＭ_１０１誘電モード）を発振するように駆動されて、これにより卵をこのモードを発振する。理論的には、純粋なＴＭ_１０１モードは球体に適用されるのに対し、卵の卵形は（卵黄が卵白とは異なった誘電特性を有することと相まって）理想からのずれを生じさせ、よってＴＭ_１０１状振動（ＴＭ_１０１と同様な振動）が得られる。理想的なＴＥモードは同様にしてＴＥ状の（ＴＥと同様な）誘電モードに変換される。このような制御された周波数および強さにおける卵の垂直偏波振動は主として卵黄を加熱し、卵白はわずかにしか加熱されない。キャビティを振動させるための周波数帯域は、典型的には１１００から１２００ＭＨｚである。特定の共鳴周波数がこの帯域内であるかあるいはそれ以上であるかは、卵全体の大きさや卵黄の大きさに依存する。この所望の帯域外、すなわち特に８９０から９４０ＭＨｚにおいて試験が実施された。周波数の制御はフィードバックループによって得られ、また出力レベルの制御により、卵の大きさ、サブシステムに入る際の卵黄および卵白の温度、および励起の際のそれらの温度を含む、感知されるパラメータに対してリアルタイムの反応が得られる（このようなケースにおいて明確に感知されるパラメータはそれに続く卵に関連する発振器の制御に使用できる）。

キャビティを流路の軸を中心として実質的に相対称に構成すると共に、キャビティを十分低い周波数において励起させてキャビティ内で一つのモードだけが励起されるようにすることで（つまり、基本モード）、卵に対して特に均一な電磁場が適用されると考えられる。これは、例えば数センチの違いのオーダーで出力が変動すると共に負荷の導入によって変動が著しいオーバーモードの電磁場形態を有する、平行六面体のキャビティ（例えば、電子レンジ内のように）とは区別される。業界では、このような平行六面体キャビティは典型的にはバッチ処理（例えばカートンまたはトレイ型要素）に関連したものである。卵の低温殺菌に適用される場合、このような平行六面体キャビティおよび／またはそれらに付随するバッチ処理は、卵の一部の実質的に不均一な加熱、および部分的な（潜在的にランダムである）凝固を引き起こす（特に、卵白は卵黄よりも低温で凝固しやすい）。典型的な実施形態では、卵はキャビティをゆっくり且つスムーズに通過するか、あるいは卵の通過は段階的（漸進的）である（例えば、卵は、キャビティ内の中央の処理インターバル用の操作位置で停止する）。別の実施形態では、多数の卵は多数の操作位置（キャビティ内での全処理の場合、あるいは一つの操作位置から次へと移動する場合）で停止される。さらに別の変形例では、卵はそれ自身の軸が異なった方向を向いて通過する（例えば、さらに均一で相対称な加熱を提供するために流路に一直線上に並んで）。しかしながら、コンベヤーにより卵を回転することが所望される場合には、このような向きとするためにはより複雑なコンベヤーが必要となる。

図４および図５は、長さＬ_３および直径Ｄ_３の直円柱状に通常形成されたキャビティ２００を示す。典型的なものはＬ_３＞Ｄ_３である。このキャビティは、縦方向の両端において入口および出口ポート２０４および２０６を囲む外側管状電極２０２によって囲まれている。電極２０２は、電極２０２に電気的に接続された外部接続導体との同軸状の取付具を備えた１対のフィードポート２０８および２１０を含んでいる。それぞれの接続の内部導体は、関連する内部電極２１２および２１４にそれぞれ接続される。各内部電極は、縦方向に細長く、また略キャビティの全長にわたって関連するフィードポートからキャビティの逆側の端まで延在している。各内部電極は、典型的には、外部電極と同軸である、弓形の部分を横断面に形成する。電極の脚部２１６、２１８は、チューブと電気的な接続を確立する。内部電極内の誘電内部導管（図示せず）はコンベヤーおよび流路を囲み、導波管を保護する。

キャビティ２００は、図３に示されたキャビティ６２用のものと同様な駆動装置に連結される。しかしながら、この駆動装置は好適には磁気駆動であり、各々の電極に３λ／４の共鳴を引き起こし、同期駆動する。キャビティ２００は主として単純な双極子場を確立するために振動されることが好ましく、即ち、キャビティの中心付近の横電波（ＴＥ）モード（例えばＴＥ_１０１モード）により、卵をＴＥ_１０１状モードで主として励起する。このような制御された周波数および強さにおける卵の横電波振動は、卵がキャビティ２００の中心付近にある場合に、主として卵白を加熱すると考えられる。キャビティの端付近では、主として卵黄が加熱されると考えられる。従って、キャビティを通る通過速度を等しくすることで、卵黄と卵白の両方は幾分同じように加熱される。中心内または中心付近で減速や一時停止をする不均一な通過速度では、卵白がより選択的に加熱される。内部電極の脚部２１６および２１８により提供される短絡により、それらの内部電極の間に電場が確立され、従って垂直偏波モードを励起すると考えられる。典型的な振動数は上で説明したものと同様である。好適には、主要な（第１の）熱処理ステップを組み合わせることで、卵黄および卵白の両方において少なくとも５ログ（５ｌｏｇ５、５ｌｏｇ_１０）の殺菌を十分に達成できる。双方のキャビティの周波数および出力は所望の選択的な熱的分布を得るために即時に調整される。制御すべき別のパラメータは、緩衝時間および２つのステージ間と第２ステージ後の温度を含む。例えば、卵黄の加熱の後、卵白を通る外方への熱拡散は、所望の結果を得るために制御を受ける外部温度により影響を受ける。このような温度制御は加熱および冷却を含む。例えば、マイクロ波キャビティは所望の加熱レベルを提供するには出力が十分でないので、補足的な伝導加熱が特に必要である。図６は別のキャビティ２８０を示しもので、２つのフィードポートは隣接するキャビティの同じ端に配置されている。図７は同様に別のキャビティ２９０を示したもので、各フィードポートは両方とも中央に配置される。キャビティ２８０および２９０は、しかしながら、互いに１８０°の位相差で駆動される各内部電極上で、λ共鳴（完全な一波長）に調整された電気駆動（装置）によって駆動される。このような駆動は、キャビティの両端とキャビティ中央の付近にＴＭモードを、また中央と両端の中間位置にＴＥモードを、主に励起する。概略的には、キャビティ２００、２８０、および２９０は、遮蔽されたペア（対、組）ないし同軸のキャビティとして特徴付けされる。

このような順次的な卵黄および卵白の加熱操作の操作の一般的パラメータには、卵白がその後に加熱されるピーク温度を超えるピーク温度まで卵黄を初めに加熱することが含まれる。卵白加熱段階の間、卵黄の温度は上昇する。好適には、卵白の空間平均化したピーク温度は、凝固を防止するためには、ちょうど５６．７℃（１３４°Ｆ）以下、さらに好ましくは５５．６℃（１３２°Ｆ）または５４．４℃（１３０°Ｆ）以下であるが、最低温度は４８．９℃（１２０°Ｆ）または５１．７℃（１２５°Ｆ）以上である。卵黄の空間平均化したピーク温度は６０℃（１４０°Ｆ）または６２．８℃（１４５°Ｆ）以上が許容範囲である（例えば、６２．８℃（１４５°Ｆ）から６５．６℃（１５０°Ｆ））。

図８および図９は、直角に交差する２つのキャビティ３００および３０２を有する別のキャビティシステムを示す。流路に沿った第１のキャビティ３００では、縦方向に卵および卵のコンベヤーが通過する。第２のキャビティ３０２は、キャビティ３００から離れた両端において、同軸のフィードポート取付部を有している。各フィードポート取付部の中心導体は、関連する第２のキャビティ３０２の片側（ハーフ）内で延在し且つ第１のキャビティ３００へ突出し第１の円形端板３１２で終結する部分３１０を有する、対応する電極に連結される。キャビティの対応する外側の最端において、電極はキャビティの微調整のための可変短絡（sliding short）を構成するより小さい第２の端板３１４で終結する。第２のキャビティの直径は第１のキャビティのそれよりも小さく、両方共に、直径よりも実質的に長い長さを有する。この典型的なシステムでは、流路に沿った第１のキャビティ３００はキャビティ６２およびその入口／出口導管またはキャビティ２００よりも比較的長さが短い。このコンパクトなキャビティは、場合によっては互いにそれぞれ１８０°または０°の位相差で駆動されるＴＭまたはＴＥモードを励起するために使用される。

上述したように、マイクロ波の卵黄加熱段階の後には、第２の主な熱処理として、伝導加熱（例えば熱風炉によって）のようなより一般的ないし全体的な加熱段階が続く。このような乾式の伝導加熱は、湿式加熱におけるプロセス水の汚染や卵の２次汚染および後処理においてカビが生えることなどの問題が回避できる。このような乾式の伝導加熱は、電離放射線による処理に対して利点を有する（例えば、資本コスト削減、人体への悪影響など）。乾燥器は、好適には、乾燥器内のコンベヤーの部分での滞留時間を提供するらせん形のもので構成される。同様に、卵白冷却段階は卵黄加熱段階に先行させるようにしても良い。冷却は、好適には、液化ガス（例えば、液体窒素）を用いることで実質的に低温（極低温）にできる。このような冷却は、卵黄の温度を実質的に変えることなく、好適には、卵白の温度を実質的に十分に下げることができる。低温（極低温）冷却はおよそ２ログ（２ｌｏｇ、２ｌｏｇ_１０）の単位、あるいはそれよりやや大きな殺菌をもたらす。それに続く卵黄の選択的な加熱により、好ましい５ログの殺菌を得ることができ、また続く卵白の拡散加熱により卵白内の５ログの殺菌がもたらされる。好ましくは、パッキングの前の最後の熱的段階で、卵の好ましい輸送／保存温度（例えば、７．２℃（４５°Ｆ））がもたらされる。従って、例えば第１の後処理ステージ４０は乾燥器を含む場合、第２の後処理ステージ４２はらせん状の冷却装置を含むことができ、卵の温度を完全に保存／輸送に適した温度に下げられる。

以上、本発明の１以上の実施形態を説明したが、当然のことながら本発明の技術思想と範囲から逸脱することなく様々な修正を行うことができる。例えば、本システムは既存の卵の処理施設の要求を満たすべく構成され、また様々な既存または先進の構成部ハードウェアを用いるべく構成される。従って、他の実施形態は添付の特許請求の範囲内にある。

卵の低温殺菌システムの概略図である。 図１のシステムの卵黄加熱サブシステムの卵黄加熱キャビティアセンブリの縦断面図である。 図１のシステムの卵黄加熱サブシステムの半概略図である。 図１のシステムの卵白加熱キャビティの縦断面図である。 図４のキャビティの端面図である。 別の卵白加熱キャビティの縦断面図である。 別の第２の卵白加熱キャビティの縦断面図である。 別の複合的なキャビティの縦断面図である。 図８の複合的なキャビティの線９−９に沿った断面図である。

Claims (24)

1. 卵の流路に沿って卵を運搬するコンベヤーシステムと、
   選択的にＴＥ状モードで卵を励起すると共に、別に選択的にＴＭ状モードで卵を励起するための、前記流路に沿った手段とからなる、装置。
2. 前記手段は、選択的にＴＭ_１０１状モードで卵を励起する第１の手段と、選択的にＴＥ_１０１状モードで卵を励起する第２の手段とを有してなる、請求項１記載の装置。
3. 前記第１の手段は、ＴＭモードが主に選択的に励起される主導波管と、入口導波管および出口導波管とを有してなる、請求項２記載の装置。
4. 前記コンベヤーは、ＴＥ_１０１モードおよびＴＭ_１０１モードでの前記選択的な卵の励起の間において、卵を回転させるように構成されている、請求項１記載の装置。
5. 卵の流路に沿って卵を運搬するコンベヤーシステムと、
   卵をＴＭ_１０１状モードで選択的に励起するための、前記流路に沿った第１の導波管と、
   卵をＴＥ_１０１状モードで選択的に励起するための、前記流路に沿った第２の導波管とを有してなる、装置。
6. 前記第１の導波管はピルボックス型のキャビティであり、
   前記第２の導波管は遮蔽されたペアのキャビティである、請求項５記載の装置。
7. 卵の流路に沿って卵を運搬するコンベヤーシステムと、
   卵の卵黄を卵の卵白の温度以上の温度にマイクロ波加熱するための出力および周波数で発振させる、前記流路に沿った実質的に直円柱状のマイクロ波キャビティとを有してなる、装置。
8. 前記キャビティは前記流路に沿って長手方向に配置されており、および
   前記キャビティは直径よりも短い長さを有している、請求項７記載の装置。
9. 前記キャビティは前記流路に沿って長手方向に配置されており、および
   前記キャビティは、それぞれ第１および第２の中心開口を備えた第１および第２のエンドウォールを有しており、および
   前記第１および第２の開口を通して卵を前記キャビティの内外へそれぞれ通過させるために、前記周波数に対するカットオフより下である入口導波管と出口導波管が前記流路に沿って配置されている、請求項７記載の装置。
10. 卵の卵黄と卵白の一方または両方をマイクロ波加熱するための出力および周波数で発振される、前記流路に沿った第２のマイクロ波キャビティ、
    前記流路に沿って配置されると共に卵の卵白を選択的に冷却するために動作する低温冷却器、および
    前記流路に沿って配置された熱伝導ヒータの、少なくとも１つをさらに有してなる、請求項７記載の装置。
11. 卵の卵白の温度以上の温度に卵の卵黄をマイクロ波加熱するための出力および周波数で発振される、前記流路に沿った第２の実質的に直円柱状のマイクロ波キャビティをさらに有してなる、請求項７記載の装置。
12. 卵の流路に沿って卵を運搬するコンベヤーシステム、および
    卵の卵黄を卵の卵白の温度以上の温度にマイクロ波加熱するための、前記流路に沿った手段を有してなる、ことを特徴とする、装置。
13. 前記手段が、予め冷却された卵黄の温度以下の温度に予め卵白を冷却するための第１の手段、および
    少なくとも前記卵黄をマイクロ波加熱するためのマイクロ波加熱手段を有してなる、請求項１２記載の装置。
14. 前記マイクロ波加熱手段は、卵黄および卵白を加熱するように構成されている、ことを特徴とする請求項１３記載の装置。
15. 各卵に対して、前記手段が、
    最初に選択的に卵白を予め冷却し、および
    次に卵黄と前記選択的に予め冷却された卵白とに対してマイクロ波加熱を行う、請求項１２記載の装置を用いるための方法。
16. 選択的に予め行う冷却が、卵白内のサルモネラ菌の２ログの殺菌を行うために十分なものである、請求項１５記載の方法。
17. 卵の殻内低温殺菌のための方法であって、
    低温殺菌装置を通る流路に沿って卵の流れを導くステップ、
    卵の卵黄を選択的にマイクロ波加熱するための装置により行われる第１のステップ、および
    卵の卵白を選択的にマイクロ波加熱するための装置により行われる第２のステップを有してなる、方法。
18. 前記第１のステップと前記第２のステップを組み合わされた効果として、卵黄と卵白の少なくとも一方においてサルモネラ菌が少なくとも５ログだけ減少することが有効となる、請求項１７記載の方法。
19. 前記第１のステップと前記第２のステップの間に卵を回転させることをさらに有してなる、請求項１７記載の方法。
20. 卵白の大部分が５１．７℃（１２５°Ｆ）から５６．７℃（１３４°Ｆ）の範囲の第１のピーク温度に達し、および
    卵黄の大部分が６０℃（１４０°Ｆ）以上の第２のピーク温度に達する、請求項１７記載の方法。
21. 卵の卵黄と卵白の質量を測定すること、および
    前記測定に対応して前記第１および第２のステップの一方または両方のパラメータを調整することをさらに有してなる、請求項１７記載の方法。
22. 実質的に卵白と卵黄の凝固がない状態で実行される、請求項１７記載の方法。
23. 卵の殻内低温殺菌のための方法であって、
    低温殺菌装置を通して卵の流れを導き、
    卵をＴＭ_１０１状モードで選択的に励起させ、および
    卵をＴＥ_１０１状モードで選択的に励起させる、方法。
24. 各卵に対して、卵をＴＥ_１０１状モードで選択的に励起させる前に、卵をＴＭ_１０１状モードで選択的に励起させる、請求項２３記載の方法。

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