WO2013104749A1 - Procede de fabrication d'un produit fromager sec et expanse - Google Patents

Procede de fabrication d'un produit fromager sec et expanse Download PDF

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WO2013104749A1
WO2013104749A1 PCT/EP2013/050472 EP2013050472W WO2013104749A1 WO 2013104749 A1 WO2013104749 A1 WO 2013104749A1 EP 2013050472 W EP2013050472 W EP 2013050472W WO 2013104749 A1 WO2013104749 A1 WO 2013104749A1
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Pierre Olivier
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
    • A23C19/0912—Fried, baked or roasted cheese products, e.g. cheese cakes; Foamed cheese products, e.g. soufflés; Expanded cheese in solid form

Definitions

  • the present invention relates to a method of manufacturing a dry and expanded cheese product.
  • Such products can be used as snack foods or can be used as a culinary ingredient.
  • EP0448734 discloses a process for preparing dried cheese particles having a solids content of 98%, i.e. having a water activity of 0.17. More particularly, this document relates to a process for dehydrating a fat-based food product by microwave treatment under reduced pressure.
  • the documents US4803090 and US5795613 relate to processes for producing a dry, crispy and expanded cheese product from pieces or slices of cheese, said product having a water content of less than 2% and therefore an activity of water less than 0.2.
  • US2006 / 0008572 relates to a process for preparing an expanded, crispy dairy product made from hard pasta cheeses.
  • a cheese having a moisture content of less than 45% is subjected to a microwave treatment until a crust and foam product is obtained.
  • the basic cheese material is characterized in that it is in the form of finely divided cheese having a particle size of 0.2 to 5 mm, namely in the form of grated cheese.
  • a dairy product is used containing from 25 to 65% of water to finally eliminate the water by vacuum microbonding to a water content of less than 10%.
  • the energy demand of such a process is important.
  • the invention aims to overcome the disadvantages of the state of the art by providing a method for obtaining a cheese product, said method generating no waste while being energy efficient.
  • Such a cheese product is obtained from a raw material based on hard cheese crusts which has a reduced water content but which is also a raw material of choice since it is generally discarded and does not contain today that few recycling or recovery channels.
  • compositions grated or in the form of cheese powder where a crust content is generally accepted at a level of a few% by weight relative to the total weight of the cheese.
  • This type of composition is mainly used in the field of fast food or "cooked" dishes distributed in certain businesses.
  • water activity means the ratio of the vapor pressure of a water food and the pressure of pure water vapor at the same temperature, noted aw.
  • the water activity is a manometric measurement of the vapor pressure in an airtight cell.
  • the present invention thus makes it possible to produce a finished food product from cheese waste, which is generally difficult to valorize, in a way that consumes little energy, since it starts from a product containing little water, not requiring prolonged drying and can overcome a cooking step (toasting) under vacuum.
  • this cheese product, according to the present invention is dry, expanded and thus provides a pleasant cell structure having an optimal crunch to provide a "snacking" with organoleptic qualities due to Maillard reactions occurring during the microwave.
  • said dry and expanded cheese product has a water content of less than 10% by weight and a solids content of at least 50%.
  • said water activity is greater than 0.14, preferably between 0.15 and 0.19.
  • the method according to the present invention further comprises a step of calibrating said raw material based on hard cheese crusts before feeding, preferably in pieces of at least 1, preferably at least 2 cm. 2 , more preferably at least 3 cm 2 .
  • the process comprises a step of calibrating said raw material based on hard cheese cheeses before feeding, in regular particles or irregular shaped powder or crushed hard cheese crust.
  • various expanded and dry products can be obtained.
  • expanded and dry particles are obtained which can be used as "bread crumbs" for gratins, directly providing a baked taste and a crunchy texture to the top layer of the gratin. Another use of these dry and expanded particles is in the manufacture of pesto.
  • the method further comprises a step of calibrating said dry cheese product having an expanded cellular structure having a water activity of less than 0.2 after recovery, preferably into pieces of water. at least 1, preferably at least 2 cm 2 , more preferably at least 3 cm 2 .
  • each piece of smaller size can be d ' a size similar to other pieces of smaller size or not, depending on the aspect that is meant to give the "snacking" obtained.
  • a neater and rather industrial presentation may reside in the production of large pieces identical whereas a more artisanal presentation could require a more random calibration step or the cheese products according to the invention are hammered to be reduced in size in a random and artisanal way.
  • said predetermined time interval is between 1 and 5 minutes, preferably between 1 and 3 minutes.
  • said microwave step is performed in a microwave tunnel.
  • said raw material based on hard cheese crusts is packaged in molds before microbonding.
  • Pieces of Gouda® cheese crusts were microwaved in a conventional household microwave oven for 1 minute and for 2 minutes at 900 W. The pieces had different sizes and weighed from 20 to 200 g .
  • the samples were weighed after microwexing and lost randomly between 1 and 2 g of water.
  • the cheese product of the "snacking" type had a water activity of between 1.15 and 1.19. From this reduced water activity comes crispiness, combined with the development of a cellular structure and toasted taste due to Maillard reactions occurring between reducing sugars found in cheese crusts and proteins. The low activity of water also favors Maillard reactions. The loss of relative water activity is between 78 and 82% and the cheese products obtained according to the present invention had crisp soundtracks typical of a "snacking" product.
  • Pieces of Grana Padano® cheese crusts were microwaved in a conventional household microwave oven for 1 minute and for 2 minutes at 900 W.
  • the pieces had different sizes ranging from 25 to 250 g.
  • the samples were weighed after microwave cooking and lost randomly between 1 and 2 g of water.
  • the "snacking" type cheese product After cooking, the "snacking" type cheese product had a water activity of between 1.15 and 1.19. From this reduced water activity comes crispiness, combined with the development of a cellular structure and toasted taste due to Maillard reactions occurring between reducing sugars found in cheese crusts and proteins. The low activity of water also favors Maillard reactions. The relative water activity loss is between 78 and 82% and the cheese products obtained according to the present invention have crispy soundtracks typical of a "snacking" product.
  • Pieces of Cheddar cheese crusts were microwaved in a conventional household microwave oven for 1 minute and for 2 minutes at 900 W.
  • the pieces had different sizes ranging from 25 to 250 g.
  • the samples were weighed after microwave cooking and lost randomly between 1 and 2 g of water.
  • Cheddar® crusts After curing, Cheddar® crusts exhibited water activity between 0.82 and 0.85. After cooking, the "snacking" type cheese product had a water activity of between 0.14 and 0.2. From this reduced water activity comes the crisp, combined with the development of a cellular structure and the toasty taste due to Maillard reactions occurring between reducing sugars found in cheese crusts and proteins.
  • Pieces of rindless Cheddar® dough were microwave-heated in a conventional household microwave oven for 1 minute and for 2 minutes at 900 W. The pieces had different sizes.
  • Cheddar® paste Before cooking, Cheddar® paste has a water activity of 0.9. After cooking, a melted, elastic paste is obtained without any crunchiness and without pleasant taste. The activity of the water after cooking is 0.6.

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Abstract

Procédé de fabrication d'un produit fromager sec et expansé, par micro-ondage d'une matière à base de croûtes de fromage à pression atmosphérique.

Description

« PROCEDE DE FABRICATION D'UN PRODUIT FROMAGER
EXPANSE »
La présente invention se rapporte à un procédé de fabrication d'un produit fromager sec et expansé. De tels produits peuvent être utilisés comme produit alimentaire de type « snacking » ou peuvent être utilisés comme ingrédient culinaire.
Le document EP0448734 divulgue un procédé de préparation de particules de fromage séché ayant une teneur en matières sèches de 98%, c'est-à-dire présentant une activité de l'eau de 0,17. Plus particulièrement, ce document porte sur un procédé de déshydratation d'un produit alimentaire à base de matières grasses par traitement microondes sous pression réduite.
Les documents US4803090 et US5795613 portent quant à eux sur des procédés de fabrication d'un produit fromager sec, croustillant et expansé au départ de morceaux ou de tranches de fromage, ledit produit présentant une teneur en eau inférieure à 2% et donc une activité de l'eau inférieure à 0,2.
Le document US2006/0008572 se rapporte à un procédé de préparation d'un produit laitier croustillant, expansé réalisé à partir de fromages à pâtes dures. Dans ce document, un fromage présentant une teneur en humidité inférieure à 45 % est soumis à un traitement par microondes jusqu'à ce qu'un produit croustiiiant et expansé soit obtenu. La matière fromagère de base est caractérisée en ce qu'elle se présente sous forme de fromage finement divisé présentant une taille de particules de 0,2 à 5 mm, à savoir sous forme de fromage rapé.
Un autre procédé est également connu du document FR2750015 qui divulgue un procédé de fabrication de « snacking » à base de fromages à partir d'un produit laitier comprenant de 25 à 65 % d'eau et qui subit ensuite un traitement par microondes sous vide à une température inférieure à 40°C, jusqu'à obtenir une teneur en eau inférieure à 10 % en poids. Le produit obtenu est un produit sec, expansé. Malheureusement, ces produits, quoi que peut-être satisfaisants sont coûteux à obtenir et ne peuvent donc pas être commercialisés démocratiquement. De plus, ces documents divulguent des produits fromagers de types « snacking » obtenus à partir de pâtes de fromage, de morceaux ou de tranches de fromage, ou de produit laitiers.
Dans le premier cas, les produits obtenus à partir de pâtes de fromage génèrent des déchets formés par les croûtes, ce qui dans le contexte écologique actuel pose un problème de recyclage.
Dans le deuxième cas, un produit laitier est utilisé contenant de 25 à 65 % d'eau pour finalement éliminer l'eau par microondage sous vide jusqu'à une teneur en eau inférieure à 10 %. En conséquence, la demande énergétique d'un tel procédé est importante.
il existe donc un besoin de produire un produit fromager comme par exemple de type « snacking », dont la génération de déchets est réduite et qui plus est, est viable d'un point de vue énergétique et économique.
L'invention a pour but de pallier les inconvénients de l'état de la technique en procurant un procédé permettant d'obtenir un produit fromager, ledit procédé ne générant aucun déchet tout en étant peu énergivore.
Pour résoudre ce problème, il est prévu suivant l'invention, un procédé tel qu'indiqué au début, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes de :
a) alimentation d'une matière première à base de croûtes de fromages à pâte dure,
b) microondage de ladite matière première à base de croûtes de fromage à pâte dure pendant un intervalle de temps prédéterminé à pression atmosphérique pendant laquelle une réaction de Maillard se produit entre des sucres réducteurs présents dans ladite matière première à base de croûtes de fromage à pâte dure et des protéines, en particulier des caséines présentes dans ladite matière première à base de croûtes de fromage pour produire par toastage un produit fromager sec présentant une structure cellulaire expansée ayant une activité de l'eau inférieure à 0,2, et
c) récupération dudit produit fromager sec présentant ladite structure cellulaire expansée ayant ladite activité de l'eau inférieure à 0,2.
Un tel produit fromager est obtenu à partir d'une matière première à base de croûtes de fromages à pâte dure qui présente une teneur en eau réduite mais qui en outre est une matière première de choix puisqu'elle est généralement mise au rebut et ne comporte aujourd'hui que peu de filières de recyclage ou de valorisation.
En effet, la voie de valorisation de ces croûtes de fromage à pâte dure est actuellement dans les compositions fromagères râpées ou sous forme de poudre de fromage où une teneur en croûte est généralement acceptée à concurrence de quelques % en poids par rapport au poids total de composition. Ce type de composition est principalement utilisé dans le domaine de la restauration rapide ou des plats « cuisinés » distribués dans certains commerces.
Par conséquent, cette voie d'utilisation des croûtes reste restreinte et ne permet pas de valoriser toutes les croûtes existantes de produits fromagers à pâte dure, alors que la présente invention apporte une voie de valorisation optimale de ces croûtes de fromage en procurant un produit fromager croustillant et aéré, présentant un gout de gratin apprécié dû aux réactions de Maillard se produisant lors du procédé de fabrication du produit fromager selon la présente invention. C'est grâce à l'utilisation des croûtes comme matière première de fabrication de ce produit fromager que l'activité de l'eau est inférieure à 0,2 et c'est ce qui favorise de manière suprenante les réactions de Maillard et la formation d'une structure cellulaire aérée et donc croustillante.
Dans le cadre de ia présente invention, les termes « activité de i'eau » signifient le rapport entre ia pression de vapeur d'eau d'un aliment et la pression de vapeur d'eau pure à la même température, noté aw.
De préférence, l'activité de i'eau est une mesure manométrique de la pression de vapeur dans une cellule hermétique.
Comme on peut le constater, la présente invention permet donc de produire un produit fini alimentaire à partir de déchets de fromages, généralement difficiles à valoriser, de manière peu énergivore puisqu'elle part d'un produit contenant peu d'eau, ne nécessitant pas de séchage prolongé et pouvant s'affranchir d'une étape de cuisson (toastage) sous vide. Pourtant, ce produit fromager, selon la présente invention est sec, expansé et procure donc une structure cellulaire agréable ayant un craquant optimal pour offrir un « snacking » ayant des qualités organoleptiques dues aux réactions de Maillard se produisant lors du microondage.
De préférence, selon le procédé suivant l'invention, ledit produit fromager sec et expansé présente une teneur en eau inférieure à 10% en poids et un extrait sec de minimum 50%.
Préférentiellement, selon le procédé suivant l'invention, ladite activité de i'eau est supérieure à 0,14, de préférence comprise entre 0,15 et 0,19. Avantageusement, le procédé selon la présente invention comprend en outre une étape de calibrage de ladite matière première à base de croûtes de fromages à pâte dure avant alimentation, de préférence, en morceaux d'au moins 1 , de préférence d'au moins 2 cm2, de manière plus préférentielle, d'au moins 3 cm2.
En effet, dans certaines formes de réalisations, afin d'uniformiser la durée du temps prédéterminé de l'étape de microondage, il est avantageux de préalablement couper des morceaux de croûtes à des dimensions semblables pour chaque échantillon de matière première.
Dans une variante selon l'invention, le procédé comprend une étape de calibrage de ladite matière première à base de croûtes de fromages à pâtes dures avant alimentation, en particules régulières ou irrégulières formant une poudre ou un broyât de croûte de fromage à pâte dure. De cette façon, après cuisson, en fonction de la quantité de particules introduites dans l'étape de microondage, on peut obtenir différents produits expansés et secs. Par exemple, lorsque les particules sont disposées de manière éparse avant microondage, on obtient des particules expansées et sèches qui peuvent être utilisées comme « chapelure » pour des gratins, procurant directement un goût gratiné et une texture croquante à la couche supérieure du gratin. Une autre utilisation de ces particules sèches et expansées réside dans la fabrication de pesto.
Si des particules sont disposées de manière plus dense avant microondage, on obtient alors après cuisson une crêpe très fine dentelée qui peut alors former un « snacking », un biscuit ou encore qui peut ensuite subir une étape de réduction granulométrique pour former la chapelure susdite.
Dans un mode de réalisation préférentiel selon l'invention, le procédé comprend en outre une étape de calibrage dudit produit fromager sec présentant une structure cellulaire expansée ayant une activité de l'eau inférieure à 0,2 après récupération, de préférence, en morceaux d'au moins 1 , de préférence d'au moins 2 cm2, de manière plus préférentielle, d'au moins 3 cm2.
En effet, dans certaines applications, ii est avantageux, notamment pour des raisons de conditionnement que les « snacking » aient tous une forme relativement similaire. Dans ce cas de figure, il est prévu suivant l'invention de prévoir une étape de calibrage où des plus grands morceaux de produits fromagers issus de grandes croûtes de fromages sont coupés en morceaux de taille inférieure, chaque morceau de taille inférieure pouvant être d'une taille similaire aux autres morceaux de taille inférieure ou non, en fonction de l'aspect que l'on entend donner au « snacking » obtenu. Une présentation plus soignée et plutôt industrielle pourra résider dans le fait de produire des morceaux de taille identique alors qu'une présentation plus artisanales pourrait requérir une étape de calibrage plus aléatoire ou les produits fromagers selon l'invention sont martelés pour être réduits en taille de manière aléatoire et artisanale.
De préférence, ledit intervalle de temps prédéterminé est compris entre 1 et 5 minutes, de préférence entre 1 et 3 minutes.
Avantageusement selon la présente invention, ladite étape de microondage est réalisée dans un tunnel à micro-ondes.
De préférence, ladite matière première à base de croûtes de fromages à pâte dure est conditionnée dans des moules avant microondage.
D'autres formes de réalisation du procédé suivant l'invention sont indiquées dans les revendications annexées.
D'autres caractéristiques, détails et avantages de l'invention assortiront de la description donnée ci-après, à titre non limitatif.
Exemple 1.-
Des morceaux de croûtes de fromage de type Gouda® ont été micro-ondés dans un four à micro-ondes ménager conventionnel pendant 1 minute et pendant 2 minutes à 900 W. Les morceaux présentaient différentes tailles et présentaient un poids allant de 20 à 200 g.
Les échantillons ont été pesés après cuisson aux micro- ondex et perdaient aléatoirement entre 1 et 2 g d'eau.
Après cuisson, ie produit fromager de type « snacking » présentait une activité de l'eau comprise entre 1 ,15 et 1 ,19. De cette activité de l'eau réduite provient le croustillant, combiné avec le développement d'une structure cellulaire et le gout toasté dû aux réactions de Maillard se produisant entre les sucres réducteurs présents dans les croûtes de fromage et les protéines. La faible activité de l'eau favorise également les réactions de Maillard. La perte d'activité de l'eau relative est comprise entre 78 et 82 % et les produits fromagers obtenus selon la présente invention présentaient des bandes sons de croustillant typique d'un produit de type « snacking ».
Exemple 2„-
Des morceaux de croûtes de fromage de type Grana Padano® ont été micro-ondés dans un four à micro-ondes ménager conventionnel pendant 1 minute et pendant deux minutes à 900 W. Les morceaux présentaient différentes tailles allant de 25 à 250 g.
Les échantillons ont été pesés après cuisson aux microondes et perdaient aléatoirement entre 1 et 2 g d'eau.
Après cuisson, le produit fromager de type « snacking » présentait une activité de l'eau comprise entre 1 ,15 et 1 ,19. De cette activité de l'eau réduite provient le croustillant, combiné avec le développement d'une structure cellulaire et le gout toasté dû aux réactions de Maillard se produisant entre les sucres réducteurs présents dans les croûtes de fromage et les protéines. La faible activité de l'eau favorise également les réactions de Maillard. La perte d'activité de l'eau relative est comprise entre 78 et 82 % et les produits fromagers obtenus selon la présentent invention présentaient des bandes sons de croustillant typique d'un produit de type « snacking ».
Exemple 3.-
Des morceaux de croûtes de fromage de type Cheddar® ont été micro-ondés dans un four à micro-ondes ménager conventionnel pendant 1 minute et pendant deux minutes à 900 W. Les morceaux présentaient différentes tailles allant de 25 à 250 g.
Les échantillons ont été pesés après cuisson aux microondes et perdaient aléatoirement entre 1 et 2 g d'eau.
Après cuisson, les croûtes de Cheddar® présentaient une activité de l'eau entre 0,82 et 0,85. Après cuisson, le produit fromager de type « snacking » présentait une activité de l'eau comprise entre 0,14 et 0,2. De cette activité de l'eau réduite provient le croustillant, combiné avec le développement d'une structure cellulaire et le gout toasté dû aux réactions de Maillard se produisant entre les sucres réducteurs présents dans les croûtes de fromage et les protéines.
Exemple comparatif :
Des morceaux de pâte de Cheddar® sans croûte ont été microondés dans un four à micro-ondes ménager conventionnel pendant 1 minute et pendant deux minutes à 900 W. Les morceaux présentaient différentes tailles.
Avant cuisson, la pâte de Cheddar® présente une activité de l'eau de 0,9. Après cuisson, on obtient une pâte fondue, élastique sans aucun croustillant et sans goût agréable. L'activité de l'eau après cuisson est de 0,6.
Il est bien entendu que la présente invention n'est en aucune façon limitée aux formes de réalisations décrites ci-dessus et que bien des modifications peuvent y être apportées sans sortir du cadre des revendications annexées.

Claims

REVENDICATIONS
1. Procédé de fabrication d'un produit fromager sec et expansé caractérisé en ce qu'il comprend les étapes de :
a) alimentation d'une matière première à base de croûtes de fromages à pâte dure,
b) microondage de ladite matière première à base de croûtes de fromage à pâte dure pendant un intervalle de temps prédéterminé à pression atmosphérique pendant laquelle une réaction de Maillard se produit entre des sucres réducteurs présents dans ladite matière première à base de croûtes de fromage à pâte dure et des protéines, en particulier des caséines présentes dans ladite matière première à base de croûtes de fromage pour produire par toastage un produit fromager sec présentant une structure cellulaire expansée ayant une activité de l'eau inférieure à 0,2, et
c) récupération dudit produit fromager sec présentant ladite structure cellulaire expansée ayant ladite activité de l'eau inférieure à 0,2.
2. Procédé de fabrication selon la revendication 1 , dans lequel ledit produit fromager sec et expansé présente une teneur en eau inférieure à 10% en poids et un extrait sec de minimum 50%.
3. Procédé de fabrication selon la revendication 1 , dans iequel ladite activité de l'eau est supérieure à 0,14, de préférence comprise entre 0, 5 et 0, 19.
4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, comprenant en outre une étape de calibrage de ladite matière première à base de croûtes de fromages à pâte dure avant alimentation, de préférence, en morceaux d'au moins 1 , de préférence d'au moins 2 cm2, de manière plus préférentielle, d'au moins 3 cm2.
5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, comprenant en outre une étape de calibrage de ladite matière première à base de croûtes de fromages à pâte dure avant alimentation, en particules régulières ou irrégulières formant une poudre ou un broyât de croûte de fromages à pâte dure.
6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, comprenant en outre une étape de calibrage dudit produit fromager sec présentant une structure cellulaire expansée ayant une activité de l'eau inférieure à 0,2 après récupération, de préférence en morceaux d'au moins 1 , de préférence d'au moins 2 cm2, de manière plus préférentielle, d'au moins 3 cm2.
7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, dans lequel ledit intervalle de temps prédéterminé est compris entre 1 et 5 minutes.
8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, dans lequel ladite étape de microondage est réalisée dans un tunnel à micro-ondes.
9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, dans lequel ladite matière première à base de croûtes de fromages à pâte dure est conditionnée dans des moules avant microondage.
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