EP0213007B1

EP0213007B1 - Procédé de fabrication d'un pain de mie préemballé de longue conservation

Info

Publication number: EP0213007B1
Application number: EP86401515A
Authority: EP
Inventors: François Cantenot
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1985-07-19
Filing date: 1986-07-08
Publication date: 1990-05-30
Anticipated expiration: 2006-07-08
Also published as: ATE53164T1; EP0213007A1; DE3671598D1; FR2584895A1; FR2584895B1

Description

La présente invention concerne un procédé de fabrication d'un pain de mie préemballé de longue conservation.
Sur le marché des pains prétranchés et préembailés il existe deux grandes familles de produits:

1) les pains de courte conservation: il sont fabriqués d'une manière classique, comme le boulanger le ferait. Il est ajouté, au moment du pétrissage, un conservateur chimique, à savoir le propionate de calcium, qui lui permet de se conserver 15 jours environ. Compte tenu de la méthode de distribution le consommateur dispose de ce produit en grandes surfaces cinq jours environ après sa fabrication et il bénéficie donc d'un produit non rassis et très moelleux.
2) les pains de longue conservation (3 mois sans utilisation d'un conservateur chimique). Pour la fabrication de tels pains de mie de longue conservation il est connu d'utiliser la méthode français classique de panification comprenant les phases successives suivantes: incorporation des différents ingrédients à savoir farine, eau, levure, sucre, sel, adjuvant dans le pétrin; pétrissage; divisage ou pesage des pâtons; boulage; lère fermentation; façonnage; mise en moules; fermentation finale; cuisson et démoulage. Les pains de mie ainsi obtenus sont refroidis sur chariots, tranchés, transférés par un robot de manipulation sur une thermo-formeuse qui, ayant posé le couvercle de fermeture, effectue un vide relatif et un sceilage étanche. Les pains sont alors acheminés dans un four infrarouge où ils passent 10 à 12 min. Après avoir été refroidis pendant environ 30 min, ils sont conditionnés dans des caisses américaines. La distribution de ces pains s'effectue traditionnellement par un circuit long passant par les dépôts de grossistes ou de succursalistes qui les livrent eux-mêmes à leurs détaillants ou à leurs succursales. Il en résulte que le consommateur trouve en magasin ce produit au plus tôt 3 semaines et couramment 4, 5, voir 6 semaines après sa fabrication. Il n'est pas moisi mais le raississement qui, jusqu'à maintenant, n'a pas pu être évité, fait que le consommateur achète un pain trop ferme.

Il est également connu d'utiliser, pour la fabrication du pain, du glutén, un émulsifiant et des mono- diglycérides, ainsi qu'il est décrit dans le brevet GB-A-1 584 404.
La présente invention vise à remédier à ces inconvénients en procurant un procédé permettant d'obtenir un pain de mie de longue conservation tout à fait comparable, du point de vue moelleux, au pain de mie de courte conservation et ce sans emploi de conservateur chimique, mais pour une durée de 35 à 45 jours.
A cet effet ce procédé de fabrication d'un pain de mie préemballé de longue conservation dans lequel on utilise le procédé américain de panification appelé "sponge-dough" dans lequel on part d'un mélange comprenant principalement de la farine, de l'eau, de la levure, du sucre, du sel, des matières grasses et on procède à deux pétrissages successifs séparés par un temps de repos de la pâte de plusieurs heures, est caractérisé en ce qu'on ajoute au mélange de départ, avant ou au cours de la première phase de pétrissage, du gluten, et un émulsifiant puis on ajoute à la pâte, au cours de la seconde phase de pétrissage, on monoglycéride.
Dans le procédé suivant l'invention on incorpore dans la farine, avant ou au cours de la première phase de pétrissage, du gluten qui joue un rôle de correcteur et de stabilisateur de la farine. En effet les farines françaises ont un taux de protéines inférieur à celui des farines américaines et l'adjonction de gluten permet de compenser ce taux de protéines inférieur. Le gluten assure ainsi l'obtention du réseau protéique viscoélastique nécessaire à l'obtention du pain de la qualité souhaitée. En outre l'ajout de gluten permet d'augmenter très sensiblement le pourcentage d'hydratation donc d'améliorer le rendement et de diminuer le pourcentage de matières grasses nécessaires.
L'émulsifiant qui est incorporé, dans le procédé suivant l'invention, avant ou au cours du premier pétrissage, permet de freiner notablement la vitesse de raffermissement de la mie au cours du temps en complexant l'amidon dès le premier temps de repos entre les deux pétrissages. Son association avec les matières grasses a un rôle déterminant sur la finesse et la régularité de la texture de la mie du produit obtenu. En effet les matières grasses qui se trouvent très finement dispersées dans la pâte, confèrent à celle-ci une large tolérance au cours de la fermentation.
L'ajout d'un monoglycéride au cours du second pétrissage s'est révélé être, dans le temps, un remarquable agent inhibiteur de la rétrogradation de l'amidon de par son action sur l'amylose.
L'utilisation, en combinaison, d'un émulsifiant avant ou au cours du premier pétrissage et d'un monoglycéride au cours du second pétrissage rend la mie plus souple et ralentit son durcissement. Le monoglycéride, agissant en tant que complexant de l'amylose, pénètre partiellement à l'intérieur des hélices que forme l'amidon après cuisson, et gène leur arrangement en zone cristalline, d'où un ralentissement du rassissement.
On donnera ci-dessous, à titre illustratif un exemple de mise en oeuvre du procédé suivant l'invention mettant en oeuvre le procédé américain de panification "sponge-dough", adapté pour l'obtention d'un pain de mie de longue conservation.
La formule du mélange utilisé est la suivante:
Avant le premier pétrissage on part d'un mélange comprenant de 60 à 70% du poids de la farine, du gluten et de l'eau, et la totalité de la levure et de l'émulsifiant. On pétrit ce mélange pendant une durée d'environ 6 min avec une température de la pâte de l'ordre de 24°C. On laisse ensuite reposer la pâte dans des bacs, pendant une période allant de 3h30 à 4h30, dans la salle de panification, à une température d'environ 25°C. On reprend ensuite la pâte dans le pétrin et on lui ajoute le reste des constituants de la formule sauf le sel qui est incorporé en fin de pétrissage pour ne pas ralentir l'activité de la levure. La durée de ce second pétrissage est de 6 à 8 min et la température de la pâte est d'environ 26 à 28°C.
On laisse ensuite la pâte reposer en cuve pendant une période de 10 à 12 min, on procède ensuite au divisage, au pesage et au boulage. On place ensuite la pâte mise en boule dans une chambre, de préfermentation dans laquelle on la laisse pendant 10 min à une température de 30°C et avec un taux d'humidité de 80 à 85%. On façonne la pâte préfermentée, on la met en moule et on la fait passer dans une étuve finale pendant une période de 45 à 55 min, à une température de 37 à 40°C et avec en taux d'humidité de 80 à 85%. On procède ensuite à la cuisson dans un four pendant 20 mn environ à une température allant de 220 à 240°C et on démoule.
Dans l'exemple susmentionné on a utilisé, comme émulsifiant, celui connu sous le nom de CPM 2% et, comme monoglycéride, celui connu sous le nom "FEM" 90/25, ces deux produits étant commercialisés par la société DAFA.
A la différence du procédé de panification classique qui comprend une seule phase de pétrissage, le procédé suivant l'invention qui dérive du procédé américain "sponge-dough", comprend, entre les deux phases de pétrissage, un temps de repos très long, de l'ordre de 3h30 à 4h30, qui permet une formation d'arômes très intéressante pour les qualités organoleptiques du pain de mie. Il est à noter également que les temps de pétrissage, de repos, de fermentation, de cuisson, ainsi que les températures sont très différentes de ceux mis en oeuvre dans le procédé de panification classique.
Quel que soit le mode d'embailage utilisé lors de la phase finale, par exemple dans une barquette thermoformée ou plus traditionnellement dans un sachet constitué du même matériau que la barquette, on obtient, grâce à la mise en oeuvre du procédé suivant l'invention, un pain qui, 5 ou 6 semaines après la fabrication, est pratiquement aussi moëlleux que la meilleure catégorie des pains actuellement commercialisés et qui ont une durée de vie de l'ordre de 15 jours. Pair ailleurs cette caractéristique de moelleux est obtenue sans utilisation d'un quelconque conservateur chimique, tel que lepropionate de calcium, qui perturbe les fermentations panaires et apporte des flaveurs désagréables.

Claims

1. Procédé de fabrication d'un pain de mie préemballé de longue conservation dans lequel on utilise le procédé américain de panification appelé "sponge-dough" dans lequel on part d'un mélange comprenant principalement de la farine, de l'eau, de la levure, du sucre, du sel, des matières grasses et on procède à deux pétrissages successifs séparés, par un temps de repos de la pâte de plusieurs heures, caractérisé en ce qu'on ajoute au mélange de départ, avant ou au cours de la première phase de pétrissage, du gluten et un émulsifiant puis on ajoute à la pâte, au cours de la seconde phase de pétrissage, un monoglycéride.

2. Procédé suivant la revendication 1 caractérisé en ce qu'on utilise un mélange de formule

3. Procédé suivant la revendication 2 caractérisé en ce qu'on part d'un mélange comprenant de 60 à 70% du poids de la farine, du gluten et de l'eau, et la totalité de la levure et de l'émulsifant, on pétrit ce mélange pendant une durée d'environ 6 min avec une température de la pâte de l'ordre de 24°C, on laisse ensuite reposer la pâte dans des bacs, pendant une période allant de 3h30 à 4h30, à une température d'environ 25°C, on reprend ensuite la pâte dans le pétrin et on lui ajoute le reste des constituants de la formule sauf le sel qui est incorporé en fin de pétrissage, la durée de ce second pétrissage étant de 6 à 8 min et la température de la pâte étant d'environ 26 à 28°C.

4. Procédé suivant la revendication 3 caractérisé en ce qu'on laisse ensuite la pâte reposer en cuve pendant une période de 10 à 12 min, on procède ensuite au divisage, au pesage et au boulage, on place ensuite la pâte mise en boule dans une chambre de préfermentation dans laquelle on la laisse pendant 10 min à une température de 30°C et avec-un taux d'humidité de 80 à 85%, on façonne la pâte préfermentée, on la met en moule et on la fait passer dans une étuve finale pendant une période de 45 à 55 min, à une température de 37 à 40°C et avec un taux d'humidité de 80 à 85%, on procède ensuite à la cuisson dans un four pendant 20 min environ à une température allant de 220 à 240°C et on démoule.