[deg.]PÂTISSERIE ET SON PROCÉDÉ DE
FABRICATION"
La présente invention concerne une pâtisserie et Bon procédé de fabrication.
La pâtisserie selon l'invention, du genre baba de petit format, (en italien "tortina") est caractérisée en ce qu'elle comprends a) une portion de pain sucré imprégné d'une liqueur spiritueuse sucrée à raison d'au moins 1 partie en poids de lipour 1 partie en poids de pain; b) une couche de chocolat enrobant complètement ladite portion de pain; c) ladite liqueur apportant au moins 35 ml d'alcool éthylique et au moins 25 g de sucre (saccharose et/ou glucose) par 100 g de pain d) ledit chocolat contenant au moins 30% en poids d'une graisse comestible (typiquement beurre de cacao, éventuellement en mélange avec du beurre de lait de vache);
e) ledit pain présentant une structure surtout cellulaire dans laquelle l'aire totale de jours éventuels faisant communiquer une cellule avec les cellules voisines ne dépasse pas
30% (et, mieux, 10%) de l'aire interne totale (y compris les jours éventuels) de la cellule.
Le mot "pain", utilisé ici dans son sens classique, désigne le produit relativement mou obtenu par cuisson au four d'une pâte levée de farine de froment et d'eau; en qualifiant le pain de "sucré", on entend que la composition de la pâte comporte un édulcorant tel que sucre commun, miel ou autre substance convenable.
En boulangerie ou pâtisserie, on connaît divers types de pain, obtenus en mélangeant et en pétrissant ensemble des ingrédients choisis et en faisant lever la pâte obtenue à l'aide de levures naturelles ou chimiques ou d'autres levains. On sait aussi que la pâte peut contenir des protéines ajoutées. L'addition de protéines est courante, par exemple, dans les produits diététiques. Les protéines ajoutées proviennent couramment des jaunes d'oeufs; il est connu qu'un jaune d'oeuf contient en poids
(en moyenne) environ 17% de protéines, 32% de graisses et 50% d'eau. Par ailleurs, on trouve dans le commerce divers concentrés de protéines pour addition à des produits boulangers. Une source type de protéines pour produits diététiques est le gluten. On sait que du gluten est normalement présent dans les farines de céréales.
Les farines de froment pour boulangerie et pâtisserie
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qu'en l'absence de gluten, la structure spongieuse typique du pain classique serait pratiquement impossible à obtenir. Pour avoir une structure et des propriétés mécaniques meilleures, le gluten doit être à l'état "non dévitalisé": le gluten "dévitalisé" (obtenu par dessiccation à haute température) a un pouvoir
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pain.
De nombreux pâtissiers préparent, à l'échelle artisanale et pour consommation immédiate, des gâteaux et pâtisseries analogues qu'ils additionnent, après cuisson, d'une quantité faible de liqueur, typiquement rhum ou marasquin. Le produit ainsi obtenu est agréable à consommer en raison de son arbre et de son goût plaisants. Rapportée au "pain" constitutif du produit, la proportion de liqueur ajoutée est relativement faible, en général inférieure à 30% en poids. Des proportions dépassant
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elles détruisent la consistance du produit, de sorte que le "pain" constitutif s'affaisse et que le produit devient peu attrayant. De toute manière, la durée de conservation du produit additionné de liqueur n'est que de quelques jours, étant donné que des moisissures se développent, même si le produit demeure sous emballage étanche.
En conséquence, il est de ce fait évident pour le technicien que le gâteau du genre baba selon l'invention constitue une nouvelle catégorie de pâtisserie. En effet, la teneur en li-
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130 à 150%, constitue une caractéristique exceptionnelle et imprévisible grâce à laquelle le consommateur perçoit le goût de la liqueur en tant que telle, alors que les produits antérieurs en sont seulement légèrement humidifiés. Simultanément, malgré cette teneur en liqueur exceptionnelle, la structure cellulaire du "pain" constitutif du gâteau du genre baba selon l'invention possède une stabilité mécanique surprenanter en outre, le temps de conservation du gâteau sous emballage étanche est long (au
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tisanaux connus, le baba de poche selon l'invention constitue un véritable "produit industriel", qu'on peut commercialement distri- <EMI ID=7.1> <EMI ID=8.1> d) en. imbibe la .nappe de pain résultante d'une liqueur <EMI ID=9.1> e) on découpe le pain imbibé en portions, et f) on enrobe les portions avec du chocolat contenant <EMI ID=10.1> indiqué de percer une quantité de: petits trous dans la face supérieure de la nappe de,pain avant de passer celle-ci au four de chauffage par pertes diélectriques.
Sur les dessins annexés:
la figure 1 représente en perspective un gâteau de petit format selon l'invention; la figure 2 est une vue en coupe verticale suivant la ligne 2-2 de la figure 1; la figure 3 est une vue en coupe verticale analogue à la figure 2 d'un baba selon une réalisation préférée:
la figure 4 montre la structure cellulaire du pain imbibé de ligueur constituant les babas représentés sur les <EMI ID=11.1>
la figura 5 illustre schématiquement les stades de levage et de cuisson de la pâte; <EMI ID=12.1> bition, la figure 7 est un prolongement de la figure 6 illustrant le stade de découpage.
LE GATEAU DE PETIT FORMAT
Selon le mode de réalisation illustré par la figure 1,
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que dont la surface est formée d'une couche de chocolat 12 en-
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la couche 12 enferme un seul bloc parallélépipédique 14 du pâin précité, obtenu avec d'autres blocs identiques en découpant en long et en travers une seule nappe de pain, dont l'épaisseur est indiquée en S. De préférence, l'épaisseur S est d'environ 2 à 2,5 cm et ne dépasse pas 3 cm, afin qu'il soit facile de mordre dans le gâteau. De préférence aussi, le bloc 14 a environ 5 cm de long et 3cm de large, afin qu'on puisse le tenir à la main pour le déguster, sans qu'il soit besoin d'assiette ni de fourchette (ou de cuiller). Le pavé de pain 14 est imbibé d'au moins
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<EMI ID=16.1> exemple 25-30% en volume) et avec la solubilité du sucre. On donnera plus loin un exemple de liqueur convenable.
Dans la réalisation préférée, illustrée par la figure 3, le pavé de pain précité est divisé horizontalement en deux couches 14A, 14B de préférence de même épaisseur (1 à 1,3 cm environ) réunies de manière adhérente par interposition d'une couche semi-solide ou pâteuse d'une crème pâtissière 16 ayant de préférence une épaisseur de 3 à 5 mm. Bien entendu, les deux couches
14A, 14B sont imbibées de liqueur répondant aux critères susénoncés.
Le chocolat formant la couche d'enrobage 12 contient
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beurre de lait de vache. A cette dose, la graisse contrecarre efficacement la tendance naturelle de la liqueur alcoolique à
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piquement une épaisseur de l'ordre de quelques dizièmes de millimètre. Elle est facile à obtenir par technique classique de projection de chocolat en fusion.
La figure 3 montre le baba hermétiquement enfermé dans une enveloppe tubulaire 18 en pellicule d'une résine synthétique agréée pour l'emballage d'aliments. Les extrémités de l'enveloppe 18 sont scellées transversalement en 20 de manière étanche aux gaz. La figure 4 montre la structure type qui apparaît ' lorsqu'on sectionre le pain imbibé de liqueur entrant dans la constitution du baba au moyen d'un bistouri ou d'une lame de. rasoir. Contrairement aux produits connus, ce pain a une structure surtout cellulaire, en ce sens que les lacunes sont constitutuées, en proportion nettement majeure par des cellules qui sont soit fermées, soit reliées par des ouvertures dont l'aire totale par cellule ne dépasse pas 30% de l'aire intérieure globale de la cellule, et est typiquement inférieure à 10% de cette aire globale.
Cette particularité apparaît très nettement sous grossissement de 30 à 40 et peut même être visible sous grossissement de 20. Sur la figure 4, chacune des lignes indiquées en 21 et
22 représente le contour d'une cellule. La paroi de chacune de ces cellules est. continue et constituée par une série de formations 23 évoquant des Iles ou des atolls. Chaque atoll comprend une membrane relativement mince entourée par un anneau d'épaisseur <EMI ID=20.1>
hachurées sur la figure 4 et indiquées en 24, peuvent être considérées comme des atolls semblables à ceux indiqués en 23, mais dont les membranes ont éclaté pendant les processus de levage et/ ou de cuisson de la pâte. Grâce à la composition de la pâte, et aussi à un processus de cuisson spécifique qu'on décrira plus loin, le nombre d'atolls éclatés est extrêmement faible par rapport au nombre total d'atolls. Sur la figure 4, on voit clairement, même d'un simple coup d'oeil, que l'aire occupée par les ouvertures 24 d'une cellule est nettement inférieure à 30% (et
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peut arriver pratiquement qu'on constate aussi la présence da cellules largement éclatées à grandes ouvertures de communication, mais ceci, de manière sporadique seulement. Enfin, outre les cellules "primaires", telles qua 21 et 22, la structure comprend aussi une multitude de cellules secondaires, de grosseur nettement plus faible, telles qu'indiquées en 25 et 26. Les cellules secondaires sont rarement ouvertes, bien que la cellule 26 représentée comporte une ouverture de communication 26'. Le segment tracé au bas de la figure 4, correspondant à une longueur réelle de 1 mm, donne une idée du grossissement.
De l'exposé ci-dessus, il ressort clairement que le pain imbibé de liqueur contenu dans le baba selon l'invention
a une structure fondamentalement "cellulaire", alors que la structure des pains ou gâteaux connus, "spongieuse", comporte un genre d'ossature sur laquelle ne subsistent que des restes de cellules. A seule fin d'illustrer l'exposé, on peut comparer la structure des pains antérieure à l'ossature en béton ou acier d'un bâtiment, et la structure obtenue selon l'invention à un bâtiment presqu'entièrement cloisonné. On constate que l'intégrité des parois et la densité du réseau qu'elles forment dans le produit selon l'invention contribuent de manière très marquée, sinon déterminante,.à rendre le pain apte à retenir la liqueur et à conférer à la structure cellulaire imbibée de la stabilité mécanique.
La liqueur absorbée est pratiquement entièrement contenue dans les parois de la structure, et non dans les cellules, et semble être retenue en proportion notable en tant que liquide-d'hydratation et non par capillarité. Il en résulte pratiquement que laliqueur n'a pas tendance à dégoutter du gâteau quand le consomma- <EMI ID=22.1>
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citées plus haut à propos des figures 1 à 3. Par exemple, un gâteau en forme de barreau, par exemple de 10 x 2,5 x 2,5 cm peut aussi rencontrer du succès sur le marché. En disant qu'il est de petit format, on entend que ses dimensions ne sont guère supérieures à celles de paquets de cigarettes classiques.
LA PATE
L'ingrédient principal est de la farine de froment.. Celle-ci contient typiquement, en poids ramené à sec, 88-92% d'amidon et 12 à 8% de gluten de blé. A concurrence d'environ
10% en poids, la farine de froment peut être remplacée par de la farine d'avoine ou de maïs.
L'édulcorant préféré est le sucre du commerce (saccharose). La dose d'édulcorant dépend du goût souhaité et il ne faut pas perdre de vue qu'un autre apport de sucre est assuré par la liqueur. Typiquement, la proportion de sucre à introduire dans la pâte est d'environ 30 à 50 kg par 100 kg de farine: une proportion de 40 kg est habituellement très convenable.
Un aspect très caractéristique de l'invention réside dans l'addition de protéines comportant, on l'a dit, du gluten
et des protéines "ordinaires" (autres que gluten). Le total de protéines ajoutées est de 20 à 30 kg par 100 kg de farine. A raison d'environ 1/3 à 2/3 (7 à 20 kg), les protéines ajoutées sont du gluten; la proportion préférée est de 1/2, soit 10 à
15 kg par 100 kg. Elles doivent être en partie constituées par du gluten dévitalisé, avantageusement à raison de 1/6 à 1/4 du poids total de protéines ajoutées. Si l'on n'utilisait que du gluten non dévitalisé, la pâte serait difficile à pétrir et le processus de levage ne serait guère contrôlable. Par ailleurs, avec une proportion excessive de gluten dévitalisé, on obtiendrait un pain à élasticité faible et à cellules largement éclatées.
Le gluten dévitalisé le plus courant sur le marché est celui dérivé du blé. Toutefois, on peut aussi bien utiliser du gluten dévitalisé d'autre origine, provenant, par exemple, d'orge, d'avoine ou de mais.
Les protéines "ordinaires" (autres que gluten) indiquées aux fins de l'invention peuvent être de provenances diverses. Un <EMI ID=25.1>
jaune d'oeuf contient environ 17% en poids de protéines. Le lait contient-aussi des protéines. Des protéines du lait se trouvent dans le commerce sous la forme d'un produit pulvérulent ("Lactal-
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déshydraté en poudre contient environ 36% en poids de protéines. L'emploi de ce dernier produit est indiqué du point de vue économique; toutefois, le lait écrémé déshydraté contient aussi du lactose, qui subit facilement une fermentation lactique. En conséquence, il est bon de limiter l'emploi de lait écrémé déshydraté à une proportion ne dépassant pas 5%, en poids rapporté
à la farine. Un moyen terme avantageux consiste à utiliser simultanément des jaunes d'oeufs, du "Lactalbumin" et du lait écrémé déshydraté, en proportions judicieusement choisies.
La pâte comporte encore comme ingrédients une graisse et un émulsifiant peur la graisse, typiquement monoglycéride.
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les graisses à raison du minimum nécessaire, sans dépasser de préférence 5% et, typiquement, 3-4% en poids rapporté à la farine. La dose de monoglycéride a une valeur faible correspondante. La
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en pâtisserie.
On fait lever la pâte à l'aide d'une levure naturelle, en particulier levure de bière. Il ne faut pas compter les protéines de la levure parmi les "protéines ajoutées". La dose -,le levure est celle couramment adoptée; autrement dit, on la choisit telle que la pâte complètement levée ait (à 30[deg.]C et sous
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volume initial. Il faut à peu près pour cela une dose de levure
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3% en poids rapporté à la pâte.
On choisit la proportion d'eau de façon à obtenir une pâte consistante, comme en boulangerie classique, compte tenu
de ce que les jaunes d'oeufs apportent automatiquement une proportion notable d'eau. A titre indicatif, la teneur en eau totale de la pâte est de l'ordre de 60 kg par 100 kg de farine, dont
15 kg provenant des jaunes d'oeuf et 45 kg ajoutés à dessein.
On peut par exemple recommander pour la pâte la composition suivante:
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On voit que le total de protéines ajoutées suivant la recette ci-dessus est de 24,65 kg, soit 24,65% en poids rapporté à la farine. L'addition de gluten totale est de 12,5 kg et reprêsente donc environ la moitié de l'addition de protéines. L'addition de gluten dévitalisé est de 6,5 kg et donc un peu supérieure au 1/5 de l'addition de protéines.
LEVAGE ET CUISSON DE LA PATE
Comme illustré par la figure 5, on étale en feuille une pâte ayant, par exemple, la composition recommandée ci-dessus dans un laminoir 27 et la feuille continue de pâte 28 ainsi obtenue passe en continu dans une chambre de levage 29 maintenue à
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par exemple. En règle générale, cette épaisseur'est, de préférence, d'environ 0,3 à 0,8 cm. Des épaisseurs plus fortes ne sont pas recommandables parce que, d'une part, le levage risque alors de ne pas être uniforme et, d'autre part, l'épaisseur du produit cuit peut devenir excessive.
La chambre de levage peut être en tunnel. Toutefois, l'agencement préféré comprend une série de tapis roulants 30, 31,
32 superposés, de sorte que la feuille de pâte 28 est retournée à chaque passage d'un tapis sur le suivant. Ainsi, le levage est extrêmement uniforme sur toute l'épaisseur de la feuille.
En pratique, cinq à sept retournements de la feuille suffisent pour rendre le levage uniforme. Le dernier tapis roulant 34 de la chambre de levage amène la feuille de pâte levée à un four
de cuisson 36 voisin de la chambre de levage 29.
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chambre de levage est choisi tel que la feuille continua passant de la chambra 29 dans le four 36 n'ait levé qu'à raison de
40-60% (en général, 50% environ) de sa capacité de levage totale, ce qui donne une épaisseur 2 à 2,5 fois supérieure à la valeur initiale. Dans les conditions citées plus haut à titre d'exemple, la feuille de pâte quittant la chambre 29 a une épaisseur
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au minimum et 120 minutes au maximum.
Le four 36 est du type à tunnel dans lequel la pâte défile sur un tapis roulant 37 à la vitesse souhaitée, par exemple de 2,8 m/.mn (4,7 cm/s). Le four est muni intérieurement de moyens chauffants, tels que brûleurs à gaz ou résistances électriques, qu'on peut régler pour maintenir l'atmosphère intérieure
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ce qu'elles provoquent facilement la formation d'une croûte relativement dure, qu'il faut retirer ensuite. Salon les circons-
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D'une manière générale, on choisit les conditions de cuisson d'après les règles classiques pour la préparation de gâteaux du genre pain de Gênes, c'est-à-dire à croûta extrêmement fine et tendre, pratiquement imperceptible dans la bouche à la consolidation.
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la chaleur transmise à partir de l'extérieur (c'est-à-dire de l'atmosphère du four) à la matière à cuire. Toutefois, de cette manière, on obtient un pain contenant en moyenne 23 à 25% en poids d'humidité. Selon l'invention, il est souhaitable d'obtenir un pain à teneur en humidité plus faible, ne dépassant pas 21% et,
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spécifique de l'invention, on fait suivre la cuisson au moyen de chaleur externe d'une cuisson finale par chauffage par pertes diélectriques qui, on le sait, engendre directement de la chaleur au sein de la matière, ce stade de cuisson final tendant surtout
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cuire davantage ce dernier. Ainsi, comme représenté sur la figure 5, un four de chauffage par pertes diélectriques 38 est prévu en aval du four à tunnel 36 et la nappe de pain 28' sortant du four
à tunnel 36 défila dans le four 38 sur un tapis roulant 39. On <EMI ID=41.1>
;dans.ce four une température suffisante pour provoquer le degré voulu de déshydratation en un temps raisonnablement court, sans toutefois augmenter sensiblement le degré de cuisson assuré dans le four à tunnel 36. Ladite température est, de préférence, de
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re à résister à cette température. Diverses compositions de résines synthétiques à pertes diélectriques faibles, couramment disponibles, existent à cette fin. On peut, par exemple., citer
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que 38 ayant les caractéristiques suivantes:
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- longueur des électrodes 1,5 m
- longueur du four 2 m.
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à titre d'exemple, le temps de séjour dans un four 38 ainsi conçu est d'environ 40 secondes et la nappe de pain 28" quittant.le four a une teneur en humidité non supérieure à 21% en poids.'
De '!;?référence. on souffle dans l'extrémité d'entrée du four de
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tilateur non représenté destiné à évacuer l'air humide du four.
On l'a dit, la nappe de pain 28' quittant le four à tunnel 36 présente sur sa surface.exposée la croûte précitée, qui gêne l'évaporation de l'humidité à partir du pain dans le four de chauffage par /pertes diélectriques 38. En conséquence, selon l'invention, il est indiqué de ménager des jours dans cette croûte avant chauffage dans le four 38. Dans la réalisation illustrée par la figure 5, le four de chauffage par pertes diélec-
<EMI ID=48.1> la face supérieure de la nappe de pain 23' jusqu'à une profondeur
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sur la surface du cylindre 40 à raison d'au moins 5 à 6 par déci-
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la nappe de pain 28" ait une teneur en humidité inférieure à 20% en poids, même si le four 38 fonctionne avec une puissance réduite de moitié (10 kV).
Dans une réalisation comportant le four de chauffage par pertes diélectriques 38, il est bon d'établir dans le four
à tunnel 36 certaines conditions particulières. Ainsi, il est avantageux de faire commander les moyens chauffants (par exemple,
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de longueur correspondant à un temps de séjour de 10-20 minutas et autre section (finale) non chauffée, dans laquelle la nappa de pain déjà pratiquement cuite défile pendant 2-3 minutes ou plus pour revenir aux environs de 100[deg.]C. Les températures et longueurs préférées de ces sections sont:
- pour la première section, température de 200-220[deg.]C <EMI ID=52.1>
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- pour la seconde section, température d'environ 180[deg.]C et longueur d'environ 30 m, correspondant à un temps de séjour de <EMI ID=54.1>
- pour la section finale, longueur de 5 m correspondant à un temps de séjour d'environ 2 minutes.
La nappe de pain 28" sortant du four de chauffage par perdes diélectriques 38 a typiquement (avec les données initiales citées plus haut à titre d'exemple) une épaisseur de 24 à 26 mm et est ramenée-à une température d'environ 30[deg.]C, par exemple par des ventilateurs de refroidissement non représentés sur la figure. Le pain présente une structure cellulaire développée à peu près uniformément, essentiellement formée de cellules primaires d'une
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des cellules primaires sont typiquement circulaires, ou presque circulaires, ont un diamètre d'environ 0,1 à 0,3 mm et occupent généralement moins de 10% de la périphérie de la cellule. Cette structure peut facilement être observée optiquement aveu un grossissement de 30 à 40. Le pain n'a pas tendance à s'émietter et présente même un effet de rappel élastique après compression
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"gommeux" à la mastication. Le pain ayant les caractéristiques sus-indiquées présente une densité d'environ 0,17.
La figure 6 est un prolongement de la figure 5. Audelà de la ligne de jonction entre les figures 5 et 6, la nappe <EMI ID=57.1>
entre des rouleaux 42, 42'. Une lame 43 disposée horizontalement rigoureusement à mi-chemin entre les rouleaux, divise la
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une épaisseur de moitié inférieure à celle de la nappe 28".
La couche supérieure 28A, dont la face supérieure porte la croûte précitée, défile d'abord vers l'aval sur un tapis roulant 44, sur une distance de plusieurs mètres, puis est entraînée vers l'amont sur un tapis roulant 46, de sorte que la structure cellulaire de la longueur de pain reposant sur ce dernier
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boucle compensatrice 47, puis est entraînée vers l'aval sur un tapis roulant 48, sur lequel sa structure cellulaire est exposée vers le haut.
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On voit en 50 sur la figure 6 une série de tubes de projection disposés au-dessus du transporteur 46 et dont chacun présente une rangée d'orifices ou d'ajutages de projection dirigés vers le bas à intervalles, par exemple, de 4-5 cm sur la longueur du tube respectif. Des tubes de projection analogues
50' sont répartis au-dessus d'une section initiale du transporteur 48. Les tubes 50 et 50' s'étendent en travers des transporteurs associés. La figure 6 montre deux tubes 50 et deux tubes
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demi-minute environ de la couche de pain 28A et, de même, l'espacement des tubes 50' correspond à une avance d'une demi-minute environ de la couche de pain 28B. Pour la: vitesse d'avance sus-
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tubes, d'environ 1,4 m. Il va sans dire que, bien que commode, <EMI ID=63.1>
pratique, est que la quantité de liqueur projetée par un premier tube ait le temps d'être sensiblement absorbée par la couche de pain avant que celle-ci reçoive une nouvelle quantité de liqueur du tube suivant.
On a donné ci-dessus certaines précisions relatives à
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cool éthylique et au soins 25 g de sucre par 100 g de pain. Etant donné que l'alcool éthylique limite la solubilité du sucre, les teneurs-limites hautes de la liqueur en sucre et en alcool découlent automatiquement de la relation de solubilité. On peut, par exemple, obtenir une liqueur convenable en dissolvant 20 kg de sucre dans 40 kg d'eau et en ajoutant 40 kg de rhum de commerce
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obtenue contient 0,21 g d'alcool et 0,20 g de sucre. La densité de la liqueur est d'environ 1,05.
Avec les données citées plus haut à titre d'exemple, chaque centimètre de longueur des couches de pain 28A, 28B (figure 6) pèse environ 16,3 g et, le pain défile sous chacun des deux groupes de tubes de projection 50, 50' à raison d'environ 76 g par seconde. Pour être imprégnée de liqueur à raison de 130-135
g par 100 g de pain, il faut que chaque coucha 28A, 28B reçoive
100-103 g/s de la liqueur ayant la composition sus-indiquée, ce qui correspond à 'environ 37 ml d'alcool et 27 g de sucre par 100 g de pain. Avantageusement, on envoie de la liqueur à raison d'environ 40 g/s au premier tube 50 et d'environ 60 g/s au second tube 50; les proportions sont les mêmes pour les tubes 50'. Bien entendu, on peut pratiquement adopter d'autres valeurs convenables. Par ailleurs, quand les couches de pain 28A, 28B ont une épaisseur relativement faible (par exemple, inférieure à 1 cm), un seul tube 50 et un seul tube 50' suffisent en général.
Après imprégnation, la couche supérieure 28B contourne vers le bas le rouleau 46' du transporteur 46 pour avancer à nouveau vers l'aval et rejoindre la couche inférieure 28B. TRAITEMENT FINAL
Immédiatement en amont du niveau où se réjoignent les
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disposée de manière à refouler sur la couche inférieure 28B une couche de crème 54 d'une épaisseur convenable, par exemple de
3-4 mm. La couche de pain supérieure 28A se superpose à la couche <EMI ID=67.1>
rouleau 46', de sorte que les deux couches'de pain sont réunies de manière adhérente par la couche de crème. Le stratifié ainsi
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groupe de découpage en long représenté sur la figure 7. Ce groupe comprend une table fendue en long 58, destinée à soutenir le stratifié, et une série de lames de coupe circulaires 60 identiques, toutes calées sur un arbre transversal rotatif 62, chacune en regard d'une des fentes de la table. Par exemple, le pas des lames est avantageusement de 3 cm, de sorte que le stratifié (de 80 cm de large) est débité en long en vingt-six bandes et que ses bords sont rognés par la première et la dernière lames
60 de la rangée. Immédiatement en aval du groupe de découpage
en long est disposé un groupe de découpage en travers, qui peut être du type à guillotine ou, comme représenté sur la figure 7, être forma d'une seule lame circulaire 64, calée sur un arbre rotatif 66 parallèle à la direction d'avance du stratifié. Après chaque avance de 5 cm du stratifié, l'arbre 66 décrit une course transversale rapide, de sorte qu'un gâteau tel que 68 est découpé
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transversal 7. Sur la figure 7, les composants du gâteau 68 portent les mêmes références numériques que sur la figure 3. Le tapis roulant 70 amène les gâteaux 68 à un poste d'enrobage non
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nant au moins 30% en poids de graisse comestible, avantageusement par technique de revêtement par projection sur support ajouré et de manière assez analogue à celle adoptée, par exemple, pour la fabrication de biscuits enrobés de chocolat. Les gâteaux enrobés sont alors refroidis et chacun d'eux est entouré d'une enveloppe
18 telle que représentée sur la figure 3.
Pour obtenir un gâteau de petit format du type représenté sur la figure 2, sans couche de crème, on ne réunit pas les deux couches de pain indiquées en 28A, 28B sur la figure 6, et après imprégnation à la liqueur, on les découpe séparément en pavés 14 (figure 2) qu'on enrobe ensuite de chocolat fondu.
Les gâteaux selon l'invention se conservent pendant un temps étonnamment long (atteignant six mois ou plus), sans
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pain constitutif du gâteau retient très bien la liqueur qui l'imbibe, même dans le cas, apparaissant parfois, où la couche de chocolat 12 n'est pas absolument hermétique.
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1. Pâtisserie caractérisée en ce qu'elle comprend:
a) une portion de pain sucré imprégné d'une liqueur sucrée spiritueuse à raison d'au moins 1 partie en poids de liqueur pour 1 partie en poids de pain; b) une couche de chocolat enrobant complètement ladite portion de pain; c) ladite liqueur apportant au moins 35 ml d'alcool éthylique et au moins 25 g de sucre par 100 g de pain; d) ledit chocolat contenant au moins 30% en poids de graisse comestible; e) ledit pain présentant une structure en prédominance cellulaire dans laquelle l'aire totale de jours éventuels par lesquels une cellule communique avec les cellules voisines ne dépasse pas 30% de l'aire intérieure- globale de la cellule.