[deg.]PÂTISSERIE ET SON PROCÉDÉ DE
FABRICATION"
La présente invention concerne une pâtisserie et Bon procédé de fabrication.
La pâtisserie selon l'invention, du genre baba de petit format, (en italien "tortina") est caractérisée en ce qu'elle comprends a) une portion de pain sucré imprégné d'une liqueur spiritueuse sucrée à raison d'au moins 1 partie en poids de lipour 1 partie en poids de pain; b) une couche de chocolat enrobant complètement ladite portion de pain; c) ladite liqueur apportant au moins 35 ml d'alcool éthylique et au moins 25 g de sucre (saccharose et/ou glucose) par 100 g de pain d) ledit chocolat contenant au moins 30% en poids d'une graisse comestible (typiquement beurre de cacao, éventuellement en mélange avec du beurre de lait de vache);
e) ledit pain présentant une structure surtout cellulaire dans laquelle l'aire totale de jours éventuels faisant communiquer une cellule avec les cellules voisines ne dépasse pas
30% (et, mieux, 10%) de l'aire interne totale (y compris les jours éventuels) de la cellule.
Le mot "pain", utilisé ici dans son sens classique, désigne le produit relativement mou obtenu par cuisson au four d'une pâte levée de farine de froment et d'eau; en qualifiant le pain de "sucré", on entend que la composition de la pâte comporte un édulcorant tel que sucre commun, miel ou autre substance convenable.
En boulangerie ou pâtisserie, on connaît divers types de pain, obtenus en mélangeant et en pétrissant ensemble des ingrédients choisis et en faisant lever la pâte obtenue à l'aide de levures naturelles ou chimiques ou d'autres levains. On sait aussi que la pâte peut contenir des protéines ajoutées. L'addition de protéines est courante, par exemple, dans les produits diététiques. Les protéines ajoutées proviennent couramment des jaunes d'oeufs; il est connu qu'un jaune d'oeuf contient en poids
(en moyenne) environ 17% de protéines, 32% de graisses et 50% d'eau. Par ailleurs, on trouve dans le commerce divers concentrés de protéines pour addition à des produits boulangers. Une source type de protéines pour produits diététiques est le gluten. On sait que du gluten est normalement présent dans les farines de céréales.
Les farines de froment pour boulangerie et pâtisserie
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qu'en l'absence de gluten, la structure spongieuse typique du pain classique serait pratiquement impossible à obtenir. Pour avoir une structure et des propriétés mécaniques meilleures, le gluten doit être à l'état "non dévitalisé": le gluten "dévitalisé" (obtenu par dessiccation à haute température) a un pouvoir
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pain.
De nombreux pâtissiers préparent, à l'échelle artisanale et pour consommation immédiate, des gâteaux et pâtisseries analogues qu'ils additionnent, après cuisson, d'une quantité faible de liqueur, typiquement rhum ou marasquin. Le produit ainsi obtenu est agréable à consommer en raison de son arbre et de son goût plaisants. Rapportée au "pain" constitutif du produit, la proportion de liqueur ajoutée est relativement faible, en général inférieure à 30% en poids. Des proportions dépassant
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elles détruisent la consistance du produit, de sorte que le "pain" constitutif s'affaisse et que le produit devient peu attrayant. De toute manière, la durée de conservation du produit additionné de liqueur n'est que de quelques jours, étant donné que des moisissures se développent, même si le produit demeure sous emballage étanche.
En conséquence, il est de ce fait évident pour le technicien que le gâteau du genre baba selon l'invention constitue une nouvelle catégorie de pâtisserie. En effet, la teneur en li-
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130 à 150%, constitue une caractéristique exceptionnelle et imprévisible grâce à laquelle le consommateur perçoit le goût de la liqueur en tant que telle, alors que les produits antérieurs en sont seulement légèrement humidifiés. Simultanément, malgré cette teneur en liqueur exceptionnelle, la structure cellulaire du "pain" constitutif du gâteau du genre baba selon l'invention possède une stabilité mécanique surprenanter en outre, le temps de conservation du gâteau sous emballage étanche est long (au
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tisanaux connus, le baba de poche selon l'invention constitue un véritable "produit industriel", qu'on peut commercialement distri- <EMI ID=7.1> <EMI ID=8.1> d) en. imbibe la .nappe de pain résultante d'une liqueur <EMI ID=9.1> e) on découpe le pain imbibé en portions, et f) on enrobe les portions avec du chocolat contenant <EMI ID=10.1> indiqué de percer une quantité de: petits trous dans la face supérieure de la nappe de,pain avant de passer celle-ci au four de chauffage par pertes diélectriques.
Sur les dessins annexés:
la figure 1 représente en perspective un gâteau de petit format selon l'invention; la figure 2 est une vue en coupe verticale suivant la ligne 2-2 de la figure 1; la figure 3 est une vue en coupe verticale analogue à la figure 2 d'un baba selon une réalisation préférée:
la figure 4 montre la structure cellulaire du pain imbibé de ligueur constituant les babas représentés sur les <EMI ID=11.1>
la figura 5 illustre schématiquement les stades de levage et de cuisson de la pâte; <EMI ID=12.1> bition, la figure 7 est un prolongement de la figure 6 illustrant le stade de découpage.
LE GATEAU DE PETIT FORMAT
Selon le mode de réalisation illustré par la figure 1,
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que dont la surface est formée d'une couche de chocolat 12 en-
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la couche 12 enferme un seul bloc parallélépipédique 14 du pâin précité, obtenu avec d'autres blocs identiques en découpant en long et en travers une seule nappe de pain, dont l'épaisseur est indiquée en S. De préférence, l'épaisseur S est d'environ 2 à 2,5 cm et ne dépasse pas 3 cm, afin qu'il soit facile de mordre dans le gâteau. De préférence aussi, le bloc 14 a environ 5 cm de long et 3cm de large, afin qu'on puisse le tenir à la main pour le déguster, sans qu'il soit besoin d'assiette ni de fourchette (ou de cuiller). Le pavé de pain 14 est imbibé d'au moins
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<EMI ID=16.1> exemple 25-30% en volume) et avec la solubilité du sucre. On donnera plus loin un exemple de liqueur convenable.
Dans la réalisation préférée, illustrée par la figure 3, le pavé de pain précité est divisé horizontalement en deux couches 14A, 14B de préférence de même épaisseur (1 à 1,3 cm environ) réunies de manière adhérente par interposition d'une couche semi-solide ou pâteuse d'une crème pâtissière 16 ayant de préférence une épaisseur de 3 à 5 mm. Bien entendu, les deux couches
14A, 14B sont imbibées de liqueur répondant aux critères susénoncés.
Le chocolat formant la couche d'enrobage 12 contient
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beurre de lait de vache. A cette dose, la graisse contrecarre efficacement la tendance naturelle de la liqueur alcoolique à
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piquement une épaisseur de l'ordre de quelques dizièmes de millimètre. Elle est facile à obtenir par technique classique de projection de chocolat en fusion.
La figure 3 montre le baba hermétiquement enfermé dans une enveloppe tubulaire 18 en pellicule d'une résine synthétique agréée pour l'emballage d'aliments. Les extrémités de l'enveloppe 18 sont scellées transversalement en 20 de manière étanche aux gaz. La figure 4 montre la structure type qui apparaît ' lorsqu'on sectionre le pain imbibé de liqueur entrant dans la constitution du baba au moyen d'un bistouri ou d'une lame de. rasoir. Contrairement aux produits connus, ce pain a une structure surtout cellulaire, en ce sens que les lacunes sont constitutuées, en proportion nettement majeure par des cellules qui sont soit fermées, soit reliées par des ouvertures dont l'aire totale par cellule ne dépasse pas 30% de l'aire intérieure globale de la cellule, et est typiquement inférieure à 10% de cette aire globale.
Cette particularité apparaît très nettement sous grossissement de 30 à 40 et peut même être visible sous grossissement de 20. Sur la figure 4, chacune des lignes indiquées en 21 et
22 représente le contour d'une cellule. La paroi de chacune de ces cellules est. continue et constituée par une série de formations 23 évoquant des Iles ou des atolls. Chaque atoll comprend une membrane relativement mince entourée par un anneau d'épaisseur <EMI ID=20.1>
hachurées sur la figure 4 et indiquées en 24, peuvent être considérées comme des atolls semblables à ceux indiqués en 23, mais dont les membranes ont éclaté pendant les processus de levage et/ ou de cuisson de la pâte. Grâce à la composition de la pâte, et aussi à un processus de cuisson spécifique qu'on décrira plus loin, le nombre d'atolls éclatés est extrêmement faible par rapport au nombre total d'atolls. Sur la figure 4, on voit clairement, même d'un simple coup d'oeil, que l'aire occupée par les ouvertures 24 d'une cellule est nettement inférieure à 30% (et
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peut arriver pratiquement qu'on constate aussi la présence da cellules largement éclatées à grandes ouvertures de communication, mais ceci, de manière sporadique seulement. Enfin, outre les cellules "primaires", telles qua 21 et 22, la structure comprend aussi une multitude de cellules secondaires, de grosseur nettement plus faible, telles qu'indiquées en 25 et 26. Les cellules secondaires sont rarement ouvertes, bien que la cellule 26 représentée comporte une ouverture de communication 26'. Le segment tracé au bas de la figure 4, correspondant à une longueur réelle de 1 mm, donne une idée du grossissement.
De l'exposé ci-dessus, il ressort clairement que le pain imbibé de liqueur contenu dans le baba selon l'invention
a une structure fondamentalement "cellulaire", alors que la structure des pains ou gâteaux connus, "spongieuse", comporte un genre d'ossature sur laquelle ne subsistent que des restes de cellules. A seule fin d'illustrer l'exposé, on peut comparer la structure des pains antérieure à l'ossature en béton ou acier d'un bâtiment, et la structure obtenue selon l'invention à un bâtiment presqu'entièrement cloisonné. On constate que l'intégrité des parois et la densité du réseau qu'elles forment dans le produit selon l'invention contribuent de manière très marquée, sinon déterminante,.à rendre le pain apte à retenir la liqueur et à conférer à la structure cellulaire imbibée de la stabilité mécanique.
La liqueur absorbée est pratiquement entièrement contenue dans les parois de la structure, et non dans les cellules, et semble être retenue en proportion notable en tant que liquide-d'hydratation et non par capillarité. Il en résulte pratiquement que laliqueur n'a pas tendance à dégoutter du gâteau quand le consomma- <EMI ID=22.1>
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citées plus haut à propos des figures 1 à 3. Par exemple, un gâteau en forme de barreau, par exemple de 10 x 2,5 x 2,5 cm peut aussi rencontrer du succès sur le marché. En disant qu'il est de petit format, on entend que ses dimensions ne sont guère supérieures à celles de paquets de cigarettes classiques.
LA PATE
L'ingrédient principal est de la farine de froment.. Celle-ci contient typiquement, en poids ramené à sec, 88-92% d'amidon et 12 à 8% de gluten de blé. A concurrence d'environ
10% en poids, la farine de froment peut être remplacée par de la farine d'avoine ou de maïs.
L'édulcorant préféré est le sucre du commerce (saccharose). La dose d'édulcorant dépend du goût souhaité et il ne faut pas perdre de vue qu'un autre apport de sucre est assuré par la liqueur. Typiquement, la proportion de sucre à introduire dans la pâte est d'environ 30 à 50 kg par 100 kg de farine: une proportion de 40 kg est habituellement très convenable.
Un aspect très caractéristique de l'invention réside dans l'addition de protéines comportant, on l'a dit, du gluten
et des protéines "ordinaires" (autres que gluten). Le total de protéines ajoutées est de 20 à 30 kg par 100 kg de farine. A raison d'environ 1/3 à 2/3 (7 à 20 kg), les protéines ajoutées sont du gluten; la proportion préférée est de 1/2, soit 10 à
15 kg par 100 kg. Elles doivent être en partie constituées par du gluten dévitalisé, avantageusement à raison de 1/6 à 1/4 du poids total de protéines ajoutées. Si l'on n'utilisait que du gluten non dévitalisé, la pâte serait difficile à pétrir et le processus de levage ne serait guère contrôlable. Par ailleurs, avec une proportion excessive de gluten dévitalisé, on obtiendrait un pain à élasticité faible et à cellules largement éclatées.
Le gluten dévitalisé le plus courant sur le marché est celui dérivé du blé. Toutefois, on peut aussi bien utiliser du gluten dévitalisé d'autre origine, provenant, par exemple, d'orge, d'avoine ou de mais.
Les protéines "ordinaires" (autres que gluten) indiquées aux fins de l'invention peuvent être de provenances diverses. Un <EMI ID=25.1>
jaune d'oeuf contient environ 17% en poids de protéines. Le lait contient-aussi des protéines. Des protéines du lait se trouvent dans le commerce sous la forme d'un produit pulvérulent ("Lactal-
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déshydraté en poudre contient environ 36% en poids de protéines. L'emploi de ce dernier produit est indiqué du point de vue économique; toutefois, le lait écrémé déshydraté contient aussi du lactose, qui subit facilement une fermentation lactique. En conséquence, il est bon de limiter l'emploi de lait écrémé déshydraté à une proportion ne dépassant pas 5%, en poids rapporté
à la farine. Un moyen terme avantageux consiste à utiliser simultanément des jaunes d'oeufs, du "Lactalbumin" et du lait écrémé déshydraté, en proportions judicieusement choisies.
La pâte comporte encore comme ingrédients une graisse et un émulsifiant peur la graisse, typiquement monoglycéride.
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les graisses à raison du minimum nécessaire, sans dépasser de préférence 5% et, typiquement, 3-4% en poids rapporté à la farine. La dose de monoglycéride a une valeur faible correspondante. La
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en pâtisserie.
On fait lever la pâte à l'aide d'une levure naturelle, en particulier levure de bière. Il ne faut pas compter les protéines de la levure parmi les "protéines ajoutées". La dose -,le levure est celle couramment adoptée; autrement dit, on la choisit telle que la pâte complètement levée ait (à 30[deg.]C et sous
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volume initial. Il faut à peu près pour cela une dose de levure
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3% en poids rapporté à la pâte.
On choisit la proportion d'eau de façon à obtenir une pâte consistante, comme en boulangerie classique, compte tenu
de ce que les jaunes d'oeufs apportent automatiquement une proportion notable d'eau. A titre indicatif, la teneur en eau totale de la pâte est de l'ordre de 60 kg par 100 kg de farine, dont
15 kg provenant des jaunes d'oeuf et 45 kg ajoutés à dessein.
On peut par exemple recommander pour la pâte la composition suivante:
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On voit que le total de protéines ajoutées suivant la recette ci-dessus est de 24,65 kg, soit 24,65% en poids rapporté à la farine. L'addition de gluten totale est de 12,5 kg et reprêsente donc environ la moitié de l'addition de protéines. L'addition de gluten dévitalisé est de 6,5 kg et donc un peu supérieure au 1/5 de l'addition de protéines.
LEVAGE ET CUISSON DE LA PATE
Comme illustré par la figure 5, on étale en feuille une pâte ayant, par exemple, la composition recommandée ci-dessus dans un laminoir 27 et la feuille continue de pâte 28 ainsi obtenue passe en continu dans une chambre de levage 29 maintenue à
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par exemple. En règle générale, cette épaisseur'est, de préférence, d'environ 0,3 à 0,8 cm. Des épaisseurs plus fortes ne sont pas recommandables parce que, d'une part, le levage risque alors de ne pas être uniforme et, d'autre part, l'épaisseur du produit cuit peut devenir excessive.
La chambre de levage peut être en tunnel. Toutefois, l'agencement préféré comprend une série de tapis roulants 30, 31,
32 superposés, de sorte que la feuille de pâte 28 est retournée à chaque passage d'un tapis sur le suivant. Ainsi, le levage est extrêmement uniforme sur toute l'épaisseur de la feuille.
En pratique, cinq à sept retournements de la feuille suffisent pour rendre le levage uniforme. Le dernier tapis roulant 34 de la chambre de levage amène la feuille de pâte levée à un four
de cuisson 36 voisin de la chambre de levage 29.
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chambre de levage est choisi tel que la feuille continua passant de la chambra 29 dans le four 36 n'ait levé qu'à raison de
40-60% (en général, 50% environ) de sa capacité de levage totale, ce qui donne une épaisseur 2 à 2,5 fois supérieure à la valeur initiale. Dans les conditions citées plus haut à titre d'exemple, la feuille de pâte quittant la chambre 29 a une épaisseur
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au minimum et 120 minutes au maximum.
Le four 36 est du type à tunnel dans lequel la pâte défile sur un tapis roulant 37 à la vitesse souhaitée, par exemple de 2,8 m/.mn (4,7 cm/s). Le four est muni intérieurement de moyens chauffants, tels que brûleurs à gaz ou résistances électriques, qu'on peut régler pour maintenir l'atmosphère intérieure
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ce qu'elles provoquent facilement la formation d'une croûte relativement dure, qu'il faut retirer ensuite. Salon les circons-
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D'une manière générale, on choisit les conditions de cuisson d'après les règles classiques pour la préparation de gâteaux du genre pain de Gênes, c'est-à-dire à croûta extrêmement fine et tendre, pratiquement imperceptible dans la bouche à la consolidation.
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la chaleur transmise à partir de l'extérieur (c'est-à-dire de l'atmosphère du four) à la matière à cuire. Toutefois, de cette manière, on obtient un pain contenant en moyenne 23 à 25% en poids d'humidité. Selon l'invention, il est souhaitable d'obtenir un pain à teneur en humidité plus faible, ne dépassant pas 21% et,
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spécifique de l'invention, on fait suivre la cuisson au moyen de chaleur externe d'une cuisson finale par chauffage par pertes diélectriques qui, on le sait, engendre directement de la chaleur au sein de la matière, ce stade de cuisson final tendant surtout
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cuire davantage ce dernier. Ainsi, comme représenté sur la figure 5, un four de chauffage par pertes diélectriques 38 est prévu en aval du four à tunnel 36 et la nappe de pain 28' sortant du four
à tunnel 36 défila dans le four 38 sur un tapis roulant 39. On <EMI ID=41.1>
;dans.ce four une température suffisante pour provoquer le degré voulu de déshydratation en un temps raisonnablement court, sans toutefois augmenter sensiblement le degré de cuisson assuré dans le four à tunnel 36. Ladite température est, de préférence, de
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re à résister à cette température. Diverses compositions de résines synthétiques à pertes diélectriques faibles, couramment disponibles, existent à cette fin. On peut, par exemple., citer
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que 38 ayant les caractéristiques suivantes:
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- longueur des électrodes 1,5 m
- longueur du four 2 m.
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à titre d'exemple, le temps de séjour dans un four 38 ainsi conçu est d'environ 40 secondes et la nappe de pain 28" quittant.le four a une teneur en humidité non supérieure à 21% en poids.'
De '!;?référence. on souffle dans l'extrémité d'entrée du four de
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tilateur non représenté destiné à évacuer l'air humide du four.
On l'a dit, la nappe de pain 28' quittant le four à tunnel 36 présente sur sa surface.exposée la croûte précitée, qui gêne l'évaporation de l'humidité à partir du pain dans le four de chauffage par /pertes diélectriques 38. En conséquence, selon l'invention, il est indiqué de ménager des jours dans cette croûte avant chauffage dans le four 38. Dans la réalisation illustrée par la figure 5, le four de chauffage par pertes diélec-
<EMI ID=48.1> la face supérieure de la nappe de pain 23' jusqu'à une profondeur
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sur la surface du cylindre 40 à raison d'au moins 5 à 6 par déci-
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la nappe de pain 28" ait une teneur en humidité inférieure à 20% en poids, même si le four 38 fonctionne avec une puissance réduite de moitié (10 kV).
Dans une réalisation comportant le four de chauffage par pertes diélectriques 38, il est bon d'établir dans le four
à tunnel 36 certaines conditions particulières. Ainsi, il est avantageux de faire commander les moyens chauffants (par exemple,
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de longueur correspondant à un temps de séjour de 10-20 minutas et autre section (finale) non chauffée, dans laquelle la nappa de pain déjà pratiquement cuite défile pendant 2-3 minutes ou plus pour revenir aux environs de 100[deg.]C. Les températures et longueurs préférées de ces sections sont:
- pour la première section, température de 200-220[deg.]C <EMI ID=52.1>
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- pour la seconde section, température d'environ 180[deg.]C et longueur d'environ 30 m, correspondant à un temps de séjour de <EMI ID=54.1>
- pour la section finale, longueur de 5 m correspondant à un temps de séjour d'environ 2 minutes.
La nappe de pain 28" sortant du four de chauffage par perdes diélectriques 38 a typiquement (avec les données initiales citées plus haut à titre d'exemple) une épaisseur de 24 à 26 mm et est ramenée-à une température d'environ 30[deg.]C, par exemple par des ventilateurs de refroidissement non représentés sur la figure. Le pain présente une structure cellulaire développée à peu près uniformément, essentiellement formée de cellules primaires d'une
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des cellules primaires sont typiquement circulaires, ou presque circulaires, ont un diamètre d'environ 0,1 à 0,3 mm et occupent généralement moins de 10% de la périphérie de la cellule. Cette structure peut facilement être observée optiquement aveu un grossissement de 30 à 40. Le pain n'a pas tendance à s'émietter et présente même un effet de rappel élastique après compression
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"gommeux" à la mastication. Le pain ayant les caractéristiques sus-indiquées présente une densité d'environ 0,17.
La figure 6 est un prolongement de la figure 5. Audelà de la ligne de jonction entre les figures 5 et 6, la nappe <EMI ID=57.1>
entre des rouleaux 42, 42'. Une lame 43 disposée horizontalement rigoureusement à mi-chemin entre les rouleaux, divise la
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une épaisseur de moitié inférieure à celle de la nappe 28".
La couche supérieure 28A, dont la face supérieure porte la croûte précitée, défile d'abord vers l'aval sur un tapis roulant 44, sur une distance de plusieurs mètres, puis est entraînée vers l'amont sur un tapis roulant 46, de sorte que la structure cellulaire de la longueur de pain reposant sur ce dernier
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boucle compensatrice 47, puis est entraînée vers l'aval sur un tapis roulant 48, sur lequel sa structure cellulaire est exposée vers le haut.
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On voit en 50 sur la figure 6 une série de tubes de projection disposés au-dessus du transporteur 46 et dont chacun présente une rangée d'orifices ou d'ajutages de projection dirigés vers le bas à intervalles, par exemple, de 4-5 cm sur la longueur du tube respectif. Des tubes de projection analogues
50' sont répartis au-dessus d'une section initiale du transporteur 48. Les tubes 50 et 50' s'étendent en travers des transporteurs associés. La figure 6 montre deux tubes 50 et deux tubes
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demi-minute environ de la couche de pain 28A et, de même, l'espacement des tubes 50' correspond à une avance d'une demi-minute environ de la couche de pain 28B. Pour la: vitesse d'avance sus-
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tubes, d'environ 1,4 m. Il va sans dire que, bien que commode, <EMI ID=63.1>
pratique, est que la quantité de liqueur projetée par un premier tube ait le temps d'être sensiblement absorbée par la couche de pain avant que celle-ci reçoive une nouvelle quantité de liqueur du tube suivant.
On a donné ci-dessus certaines précisions relatives à
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cool éthylique et au soins 25 g de sucre par 100 g de pain. Etant donné que l'alcool éthylique limite la solubilité du sucre, les teneurs-limites hautes de la liqueur en sucre et en alcool découlent automatiquement de la relation de solubilité. On peut, par exemple, obtenir une liqueur convenable en dissolvant 20 kg de sucre dans 40 kg d'eau et en ajoutant 40 kg de rhum de commerce
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obtenue contient 0,21 g d'alcool et 0,20 g de sucre. La densité de la liqueur est d'environ 1,05.
Avec les données citées plus haut à titre d'exemple, chaque centimètre de longueur des couches de pain 28A, 28B (figure 6) pèse environ 16,3 g et, le pain défile sous chacun des deux groupes de tubes de projection 50, 50' à raison d'environ 76 g par seconde. Pour être imprégnée de liqueur à raison de 130-135
g par 100 g de pain, il faut que chaque coucha 28A, 28B reçoive
100-103 g/s de la liqueur ayant la composition sus-indiquée, ce qui correspond à 'environ 37 ml d'alcool et 27 g de sucre par 100 g de pain. Avantageusement, on envoie de la liqueur à raison d'environ 40 g/s au premier tube 50 et d'environ 60 g/s au second tube 50; les proportions sont les mêmes pour les tubes 50'. Bien entendu, on peut pratiquement adopter d'autres valeurs convenables. Par ailleurs, quand les couches de pain 28A, 28B ont une épaisseur relativement faible (par exemple, inférieure à 1 cm), un seul tube 50 et un seul tube 50' suffisent en général.
Après imprégnation, la couche supérieure 28B contourne vers le bas le rouleau 46' du transporteur 46 pour avancer à nouveau vers l'aval et rejoindre la couche inférieure 28B. TRAITEMENT FINAL
Immédiatement en amont du niveau où se réjoignent les
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disposée de manière à refouler sur la couche inférieure 28B une couche de crème 54 d'une épaisseur convenable, par exemple de
3-4 mm. La couche de pain supérieure 28A se superpose à la couche <EMI ID=67.1>
rouleau 46', de sorte que les deux couches'de pain sont réunies de manière adhérente par la couche de crème. Le stratifié ainsi
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groupe de découpage en long représenté sur la figure 7. Ce groupe comprend une table fendue en long 58, destinée à soutenir le stratifié, et une série de lames de coupe circulaires 60 identiques, toutes calées sur un arbre transversal rotatif 62, chacune en regard d'une des fentes de la table. Par exemple, le pas des lames est avantageusement de 3 cm, de sorte que le stratifié (de 80 cm de large) est débité en long en vingt-six bandes et que ses bords sont rognés par la première et la dernière lames
60 de la rangée. Immédiatement en aval du groupe de découpage
en long est disposé un groupe de découpage en travers, qui peut être du type à guillotine ou, comme représenté sur la figure 7, être forma d'une seule lame circulaire 64, calée sur un arbre rotatif 66 parallèle à la direction d'avance du stratifié. Après chaque avance de 5 cm du stratifié, l'arbre 66 décrit une course transversale rapide, de sorte qu'un gâteau tel que 68 est découpé
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transversal 7. Sur la figure 7, les composants du gâteau 68 portent les mêmes références numériques que sur la figure 3. Le tapis roulant 70 amène les gâteaux 68 à un poste d'enrobage non
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nant au moins 30% en poids de graisse comestible, avantageusement par technique de revêtement par projection sur support ajouré et de manière assez analogue à celle adoptée, par exemple, pour la fabrication de biscuits enrobés de chocolat. Les gâteaux enrobés sont alors refroidis et chacun d'eux est entouré d'une enveloppe
18 telle que représentée sur la figure 3.
Pour obtenir un gâteau de petit format du type représenté sur la figure 2, sans couche de crème, on ne réunit pas les deux couches de pain indiquées en 28A, 28B sur la figure 6, et après imprégnation à la liqueur, on les découpe séparément en pavés 14 (figure 2) qu'on enrobe ensuite de chocolat fondu.
Les gâteaux selon l'invention se conservent pendant un temps étonnamment long (atteignant six mois ou plus), sans
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pain constitutif du gâteau retient très bien la liqueur qui l'imbibe, même dans le cas, apparaissant parfois, où la couche de chocolat 12 n'est pas absolument hermétique.
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1. Pâtisserie caractérisée en ce qu'elle comprend:
a) une portion de pain sucré imprégné d'une liqueur sucrée spiritueuse à raison d'au moins 1 partie en poids de liqueur pour 1 partie en poids de pain; b) une couche de chocolat enrobant complètement ladite portion de pain; c) ladite liqueur apportant au moins 35 ml d'alcool éthylique et au moins 25 g de sucre par 100 g de pain; d) ledit chocolat contenant au moins 30% en poids de graisse comestible; e) ledit pain présentant une structure en prédominance cellulaire dans laquelle l'aire totale de jours éventuels par lesquels une cellule communique avec les cellules voisines ne dépasse pas 30% de l'aire intérieure- globale de la cellule.
[deg.] PASTRY AND ITS PROCESS
MANUFACTURING"
The present invention relates to a pastry and a good manufacturing process.
The pastry according to the invention, of the baba type of small format (in Italian "tortina") is characterized in that it comprises a) a portion of sweet bread impregnated with a sweet spirit liquor at a rate of at least 1 part by weight of fat 1 part by weight of bread; b) a layer of chocolate completely coating said portion of bread; c) said liquor providing at least 35 ml of ethyl alcohol and at least 25 g of sugar (sucrose and / or glucose) per 100 g of bread d) said chocolate containing at least 30% by weight of an edible fat (typically cocoa butter, optionally mixed with butter from cow's milk);
e) said bread having a predominantly cellular structure in which the total area of possible days making a cell communicate with neighboring cells does not exceed
30% (and, better, 10%) of the total internal area (including any days) of the cell.
The word "bread", used here in its conventional sense, designates the relatively soft product obtained by baking a leavened dough of wheat flour and water; by qualifying the bread as "sweet" it is meant that the composition of the dough includes a sweetener such as common sugar, honey or other suitable substance.
In baking or pastry making, various types of bread are known, obtained by mixing and kneading together selected ingredients and by raising the dough obtained using natural or chemical yeasts or other leavening agents. It is also known that the dough can contain added proteins. The addition of protein is common, for example, in diet products. The added proteins commonly come from egg yolks; it is known that an egg yolk contains by weight
(on average) about 17% protein, 32% fat and 50% water. In addition, there are various protein concentrates on the market for addition to bakery products. A typical source of protein for dietetic products is gluten. It is known that gluten is normally present in cereal flours.
Wheat flour for baking and pastry making
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that in the absence of gluten, the typical spongy structure of conventional bread would be practically impossible to obtain. To have a better structure and mechanical properties, the gluten must be in the "non-devitalized" state: the "devitalized" gluten (obtained by desiccation at high temperature) has
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bread.
Many pastry chefs prepare, on an artisanal scale and for immediate consumption, cakes and similar pastries which they add, after cooking, a small amount of liquor, typically rum or maraschino. The product thus obtained is pleasant to consume because of its pleasant tree and taste. Based on the constituent "bread" of the product, the proportion of liquor added is relatively low, generally less than 30% by weight. Proportions exceeding
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they destroy the consistency of the product, so that the constituent "bread" sags and the product becomes unattractive. In any case, the shelf life of the product with the addition of liquor is only a few days, since mold grows, even if the product remains sealed.
Consequently, it is therefore obvious to the technician that the baba-type cake according to the invention constitutes a new category of pastry. Indeed, the content of li-
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130 to 150%, constitutes an exceptional and unpredictable characteristic thanks to which the consumer perceives the taste of the liquor as such, whereas the previous products are only slightly moistened with it. At the same time, despite this exceptional liquor content, the cellular structure of the "bread" constituting the cake of the baba genus according to the invention has a surprising mechanical stability in addition, the storage time of the cake in sealed packaging is long (at
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Known craftsmen, the pocket baba according to the invention constitutes a real "industrial product", which can be commercially distributed. <EMI ID = 7.1> <EMI ID = 8.1> d) in. soak the resulting sheet of bread with a liquor <EMI ID = 9.1> e) cut the soaked bread into portions, and f) coat the portions with chocolate containing <EMI ID = 10.1> indicated to pierce an amount of : small holes in the upper face of the bread layer before passing it through the dielectric loss heating oven.
In the accompanying drawings:
FIG. 1 shows in perspective a small-format cake according to the invention; Figure 2 is a vertical sectional view taken along line 2-2 of Figure 1; Figure 3 is a vertical sectional view similar to Figure 2 of a baba according to a preferred embodiment:
FIG. 4 shows the cellular structure of the bread soaked in ligeur constituting the babas represented on the <EMI ID = 11.1>
FIG. 5 schematically illustrates the stages of raising and cooking the dough; <EMI ID = 12.1> bition, FIG. 7 is an extension of FIG. 6 illustrating the cutting stage.
THE SMALL CAKE
According to the embodiment illustrated by Figure 1,
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that whose surface is formed by a layer of chocolate 12 in-
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the layer 12 encloses a single parallelepipedal block 14 of the aforementioned bread, obtained with other identical blocks by cutting lengthwise and across a single layer of bread, the thickness of which is indicated in S. Preferably, the thickness S is about 2 to 2.5 cm and not more than 3 cm, so that it is easy to bite into the cake. Also preferably, the block 14 is about 5 cm long and 3 cm wide, so that it can be held in the hand to taste it, without the need for a plate or a fork (or a spoon). The bread block 14 is soaked with at least
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<EMI ID = 16.1> example 25-30% by volume) and with the solubility of sugar. An example of a suitable liquor will be given later.
In the preferred embodiment, illustrated in FIG. 3, the aforementioned block of bread is divided horizontally into two layers 14A, 14B preferably of the same thickness (approximately 1 to 1.3 cm) joined together adherently by interposing a semi-layer. -solid or pasty of a pastry cream 16 preferably having a thickness of 3 to 5 mm. Of course, the two layers
14A, 14B are soaked in liquor meeting the above criteria.
The chocolate forming the coating layer 12 contains
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butter from cow's milk. At this dose, fat effectively counteracts the natural tendency of alcoholic liquor to
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pique a thickness of the order of a few tenths of a millimeter. It is easy to obtain by the conventional technique of spraying molten chocolate.
FIG. 3 shows the baba hermetically sealed in a tubular envelope 18 made of a film of a synthetic resin approved for packaging food. The ends of the casing 18 are sealed transversely at 20 in a gas-tight manner. Figure 4 shows the typical structure that appears' when cutting the liquor soaked bread used in the constitution of the baba by means of a scalpel or a blade. Shaver. Unlike known products, this bread has a predominantly cellular structure, in that the lacunae are constituted, in a markedly major proportion by cells which are either closed or connected by openings whose total area per cell does not exceed 30 % of the overall interior area of the cell, and is typically less than 10% of that overall area.
This feature appears very clearly under magnification of 30 to 40 and can even be visible under magnification of 20. In Figure 4, each of the lines indicated at 21 and
22 represents the outline of a cell. The wall of each of these cells is. continuous and constituted by a series of 23 formations evoking islands or atolls. Each atoll has a relatively thin membrane surrounded by a ring of thickness <EMI ID = 20.1>
hatched in Figure 4 and indicated at 24, can be considered as atolls similar to those indicated at 23, but whose membranes have burst during the dough leavening and / or baking processes. Thanks to the composition of the dough, and also to a specific cooking process which will be described later, the number of exploded atolls is extremely low compared to the total number of atolls. In Figure 4, it is clearly seen, even at a glance, that the area occupied by the openings 24 of a cell is clearly less than 30% (and
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It may practically happen that we also observe the presence of widely fragmented cells with large communication openings, but this, only sporadically. Finally, besides the "primary" cells, such as 21 and 22, the structure also includes a multitude of secondary cells, of much smaller size, as indicated in 25 and 26. The secondary cells are rarely open, although the cell 26 shown has a communication opening 26 '. The segment drawn at the bottom of Figure 4, corresponding to an actual length of 1 mm, gives an idea of the magnification.
From the above description, it is clear that the bread soaked in liquor contained in the baba according to the invention
has a fundamentally "cellular" structure, whereas the structure of known breads or cakes, "spongy", comprises a kind of framework on which only the remains of cells remain. For the sole purpose of illustrating the description, one can compare the structure of the breads prior to the concrete or steel framework of a building, and the structure obtained according to the invention to an almost entirely partitioned building. It can be seen that the integrity of the walls and the density of the network which they form in the product according to the invention contribute very markedly, if not decisively, to making the bread suitable for retaining the liquor and for imparting to the cellular structure soaked in mechanical stability.
The liquor absorbed is almost entirely contained in the walls of the structure, and not in the cells, and appears to be retained in significant proportion as a hydrating liquid and not by capillarity. As a result, in practice, the liquor does not tend to drip cake when the consumption - <EMI ID = 22.1>
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cited above in connection with Figures 1 to 3. For example, a cake in the form of a bar, for example 10 x 2.5 x 2.5 cm may also be successful in the market. By saying that it is small in size, we mean that its dimensions are hardly greater than those of conventional cigarette packs.
DOUGH
The main ingredient is wheat flour. This typically contains, by dry weight, 88-92% starch and 12-8% wheat gluten. Up to approximately
10% by weight, wheat flour can be replaced by oatmeal or corn flour.
The preferred sweetener is commercial sugar (sucrose). The dose of sweetener depends on the desired taste and it should not be forgotten that another contribution of sugar is provided by the liquor. Typically, the proportion of sugar to be introduced into the dough is about 30 to 50 kg per 100 kg of flour: a proportion of 40 kg is usually very suitable.
A very characteristic aspect of the invention lies in the addition of proteins comprising, as has been said, gluten.
and "ordinary" proteins (other than gluten). The total protein added is 20 to 30 kg per 100 kg of flour. At a rate of about 1/3 to 2/3 (7 to 20 kg), the added proteins are gluten; the preferred proportion is 1/2, i.e. 10 to
15 kg per 100 kg. They must be partly constituted by devitalized gluten, advantageously at a rate of 1/6 to 1/4 of the total weight of added proteins. If only non-devitalized gluten were used, the dough would be difficult to knead and the leavening process would be hardly controllable. In addition, with an excessive proportion of devitalized gluten, we would obtain a bread with low elasticity and largely split cells.
The most common devitalized gluten on the market is that derived from wheat. However, it is also possible to use devitalized gluten of other origin, originating, for example, from barley, oats or corn.
The "ordinary" proteins (other than gluten) indicated for the purposes of the invention can be from various sources. A <EMI ID = 25.1>
egg yolk contains approximately 17% by weight of protein. Milk also contains protein. Milk proteins are commercially available in the form of a powder ("Lactal-
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Dehydrated powder contains approximately 36% by weight of protein. The use of the latter product is indicated from an economic point of view; however, dehydrated skim milk also contains lactose, which readily undergoes lactic fermentation. Consequently, it is advisable to limit the use of dehydrated skimmed milk to a proportion not exceeding 5%, by reported weight.
with flour. An advantageous medium term consists in simultaneously using egg yolks, "Lactalbumin" and dehydrated skimmed milk, in carefully chosen proportions.
The dough still comprises as ingredients a fat and a fat emulsifier, typically monoglyceride.
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fats at the minimum necessary, preferably without exceeding 5% and, typically, 3-4% by weight relative to the flour. The dose of monoglyceride has a corresponding low value. The
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in pastry.
The dough is raised using a natural yeast, in particular brewer's yeast. Yeast proteins should not be counted among the "added proteins". The dose - the yeast is that commonly adopted; in other words, it is chosen such that the completely leavened dough has (at 30 [deg.] C and under
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initial volume. You need about a dose of yeast for this
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3% by weight based on the dough.
The proportion of water is chosen so as to obtain a consistent dough, as in conventional baking, taking into account
that the egg yolks automatically provide a significant proportion of water. As an indication, the total water content of the dough is of the order of 60 kg per 100 kg of flour, of which
15 kg from egg yolks and 45 kg added on purpose.
For example, the following composition can be recommended for the dough:
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It can be seen that the total protein added according to the above recipe is 24.65 kg, or 24.65% by weight based on the flour. The total gluten addition is 12.5 kg and therefore represents about half of the protein addition. The addition of devitalized gluten is 6.5 kg and therefore a little greater than 1/5 of the addition of protein.
RAISING AND COOKING OF THE DOUGH
As illustrated in FIG. 5, a dough having, for example, the composition recommended above is spread into a sheet in a rolling mill 27 and the continuous sheet of dough 28 thus obtained passes continuously into a lifting chamber 29 maintained at
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for example. As a general rule, this thickness is preferably about 0.3 to 0.8 cm. Thicker thicknesses are not advisable because, on the one hand, the leavening may not then be uniform and, on the other hand, the thickness of the cooked product may become excessive.
The lifting chamber can be in a tunnel. However, the preferred arrangement comprises a series of conveyor belts 30, 31,
32 superimposed, so that the sheet of dough 28 is turned over at each passage from one carpet to the next. Thus, the lifting is extremely uniform over the entire thickness of the sheet.
In practice, five to seven turns of the sheet are sufficient to make the lifting uniform. The last conveyor belt 34 of the lifting chamber brings the leavened dough sheet to an oven
36 next to the lifting chamber 29.
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lifting chamber is chosen such that the sheet continued passing from chamber 29 into oven 36 has only risen at the rate of
40-60% (typically around 50%) of its total lifting capacity, resulting in a thickness 2-2.5 times the initial value. Under the conditions cited above by way of example, the sheet of dough leaving the chamber 29 has a thickness
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minimum and 120 minutes maximum.
The oven 36 is of the tunnel type in which the dough travels on a conveyor belt 37 at the desired speed, for example 2.8 m / .mn (4.7 cm / s). The oven is internally equipped with heating means, such as gas burners or electric resistances, which can be adjusted to maintain the internal atmosphere.
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which they easily cause the formation of a relatively hard crust, which must then be removed. Salon the circums-
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In general, the cooking conditions are chosen according to the classic rules for the preparation of cakes of the Genoa bread type, that is to say with an extremely fine and tender crust, practically imperceptible in the mouth when consolidation.
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the heat transmitted from the outside (i.e. from the oven atmosphere) to the material to be fired. However, in this way, a bread is obtained containing on average 23 to 25% by weight of moisture. According to the invention, it is desirable to obtain a bread with a lower moisture content, not exceeding 21% and,
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specific to the invention, the baking by means of external heat is followed by a final baking by heating by dielectric losses which, as we know, directly generates heat within the material, this final baking stage tending above all
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cook the latter more. Thus, as shown in Figure 5, a dielectric loss heating oven 38 is provided downstream of the tunnel oven 36 and the layer of bread 28 'coming out of the oven.
tunnel 36 scrolled through oven 38 on a conveyor belt 39. On <EMI ID = 41.1>
; in this oven a temperature sufficient to bring about the desired degree of dehydration in a reasonably short time, without, however, substantially increasing the degree of cooking provided in the tunnel oven 36. Said temperature is preferably of
<EMI ID = 42.1>
re to withstand this temperature. Various compositions of synthetic resins with low dielectric losses, currently available, exist for this purpose. We can, for example., Quote
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than 38 having the following characteristics:
<EMI ID = 44.1> <EMI ID = 45.1>
- length of the electrodes 1.5 m
- oven length 2 m.
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by way of example, the residence time in an oven 38 thus designed is about 40 seconds and the bread web 28 "leaving the oven has a moisture content of not more than 21% by weight.
Reference. we blow into the inlet end of the furnace
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The fan, not shown, intended to remove the humid air from the oven.
As has been said, the layer of bread 28 'leaving the tunnel oven 36 has on its exposed surface the aforementioned crust, which hinders the evaporation of moisture from the bread in the heating oven by dielectric losses. 38. Consequently, according to the invention, it is advisable to spare some days in this crust before heating in the oven 38. In the embodiment illustrated in FIG. 5, the heating oven by dielectric losses.
<EMI ID = 48.1> the upper face of the 23 'bread tablecloth to a depth
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on the surface of the cylinder 40 at a rate of at least 5 to 6 by deci-
<EMI ID = 50.1>
the web of bread 28 "has a moisture content of less than 20% by weight, even though the oven 38 is operating at half the power (10 kV).
In an embodiment comprising the dielectric loss heating furnace 38, it is good to establish in the furnace
at tunnel 36 certain special conditions. Thus, it is advantageous to have the heating means (for example,
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of length corresponding to a residence time of 10-20 minutes and another unheated (final) section, in which the already practically baked bread nappa scrolls for 2-3 minutes or more to return to around 100 [deg.] C . The preferred temperatures and lengths of these sections are:
- for the first section, temperature of 200-220 [deg.] C <EMI ID = 52.1>
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- for the second section, temperature of about 180 [deg.] C and length of about 30 m, corresponding to a residence time of <EMI ID = 54.1>
- for the final section, length of 5 m corresponding to a residence time of about 2 minutes.
The web of bread 28 "coming out of the dielectric loss heating oven 38 is typically (with the initial data cited above by way of example) a thickness of 24 to 26 mm and is brought to a temperature of about 30 ″. deg.] C, for example by cooling fans not shown in the figure Bread has an almost uniformly developed cellular structure, essentially formed of primary cells of a
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primary cells are typically circular, or nearly circular, have a diameter of about 0.1-0.3 mm, and generally occupy less than 10% of the periphery of the cell. This structure can easily be observed optically under a magnification of 30 to 40. The bread does not tend to crumble and even has an elastic return effect after compression.
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"gummy" on chewing. The bread having the above-mentioned characteristics has a density of about 0.17.
Figure 6 is an extension of Figure 5. Beyond the junction line between Figures 5 and 6, the web <EMI ID = 57.1>
between rollers 42, 42 '. A blade 43 arranged horizontally rigorously halfway between the rollers, divides the
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a thickness of half less than that of the web 28 ".
The upper layer 28A, the upper face of which carries the aforementioned crust, first scrolls downstream on a conveyor belt 44, over a distance of several meters, then is drawn upstream on a conveyor belt 46, so that the cell structure of the length of bread resting on it
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compensating loop 47, then is driven downstream on a conveyor belt 48, on which its cellular structure is exposed upwards.
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At 50 in FIG. 6 is seen a series of spray tubes arranged above the conveyor 46 and each of which has a row of downwardly directed orifices or spray nozzles at intervals of, for example, 4-5 cm along the length of the respective tube. Similar projection tubes
50 'are distributed over an initial section of conveyor 48. Tubes 50 and 50' extend across associated conveyors. Figure 6 shows two tubes 50 and two tubes
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about half a minute of the bread layer 28A and, likewise, the spacing of the tubes 50 'corresponds to an advance of about half a minute of the bread layer 28B. For the: feed rate sus-
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tubes, about 1.4 m. It goes without saying that, while convenient, <EMI ID = 63.1>
practical, is that the quantity of liquor projected by a first tube has time to be substantially absorbed by the layer of bread before the latter receives a new quantity of liquor from the following tube.
Some details relating to
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ethyl cool and care 25 g of sugar per 100 g of bread. Since ethyl alcohol limits the solubility of sugar, the high limit sugar and alcohol limits in liquor are automatically derived from the solubility relationship. A suitable liquor can, for example, be obtained by dissolving 20 kg of sugar in 40 kg of water and adding 40 kg of commercial rum.
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obtained contains 0.21 g of alcohol and 0.20 g of sugar. The density of the liquor is about 1.05.
With the data cited above as an example, each centimeter of length of the bread layers 28A, 28B (Figure 6) weighs about 16.3 g and, the bread scrolls under each of the two groups of projection tubes 50, 50 'at a rate of approximately 76 g per second. To be impregnated with liquor at the rate of 130-135
g per 100 g of bread, each coucha 28A, 28B must receive
100-103 g / s of the liquor having the above composition, which corresponds to about 37 ml of alcohol and 27 g of sugar per 100 g of bread. Advantageously, liquor is sent at a rate of approximately 40 g / s to the first tube 50 and of approximately 60 g / s to the second tube 50; the proportions are the same for the 50 'tubes. Of course, one can practically adopt other suitable values. On the other hand, when the bread layers 28A, 28B are relatively thin (eg, less than 1cm), a single tube 50 and a single tube 50 'are generally sufficient.
After impregnation, the upper layer 28B bypasses the roller 46 'of the conveyor 46 downwards to advance again downstream and join the lower layer 28B. FINAL TREATMENT
Immediately upstream of the level where the
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arranged so as to push onto the lower layer 28B a layer of cream 54 of a suitable thickness, for example of
3-4 mm. Top layer of bread 28A overlaps layer <EMI ID = 67.1>
roll 46 ', so that the two layers of bread are adherent together by the layer of cream. The laminate as well
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ripping group shown in Figure 7. This group comprises a slit length table 58, intended to support the laminate, and a series of identical circular cutting blades 60, all wedged on a rotating transverse shaft 62, each facing one of the slots in the table. For example, the pitch of the boards is advantageously 3 cm, so that the laminate (80 cm wide) is cut lengthwise into twenty-six strips and its edges are trimmed by the first and the last boards.
60 of the row. Immediately downstream of the cutting unit
lengthwise is arranged a cross cutting group, which may be of the guillotine type or, as shown in figure 7, be formed of a single circular blade 64, wedged on a rotating shaft 66 parallel to the direction of advance laminate. After each 5cm advance of the laminate, the shaft 66 performs a rapid transverse stroke, so that a cake such as 68 is cut.
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cross section 7. In Fig. 7, the components of the cake 68 have the same reference numerals as in Fig. 3. The conveyor belt 70 brings the cakes 68 to a non-coating station.
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ning at least 30% by weight of edible fat, advantageously by spray coating technique on a perforated support and in a manner quite similar to that adopted, for example, for the manufacture of cookies coated with chocolate. The coated cakes are then cooled and each of them is surrounded by an envelope
18 as shown in Figure 3.
To obtain a small-format cake of the type shown in FIG. 2, without a layer of cream, the two layers of bread indicated at 28A, 28B in FIG. 6 are not brought together, and after impregnation with liquor, they are cut separately. in blocks 14 (Figure 2) which are then coated with melted chocolate.
The cakes according to the invention can be stored for a surprisingly long time (up to six months or more), without
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The bread constituting the cake retains the liquor which soaks it very well, even in the case, sometimes appearing, where the chocolate layer 12 is not absolutely hermetic.
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1. Pastry characterized in that it comprises:
(a) a portion of sweet bread impregnated with a sweet, spirituous liquor at a rate of at least 1 part by weight of liquor to 1 part by weight of bread; b) a layer of chocolate completely coating said portion of bread; c) said liquor providing at least 35 ml of ethyl alcohol and at least 25 g of sugar per 100 g of bread; d) said chocolate containing at least 30% by weight of edible fat; e) said bread exhibiting a predominantly cellular structure in which the total area of possible days through which a cell communicates with neighboring cells does not exceed 30% of the overall interior area of the cell.