JP2014060951A

JP2014060951A - シュウマイ

Info

Publication number: JP2014060951A
Application number: JP2012207764A
Authority: JP
Inventors: Aiko Iwasaki; 愛子岩崎
Original assignee: IWASEI CORP
Current assignee: IWASEI CORP
Priority date: 2012-09-21
Filing date: 2012-09-21
Publication date: 2014-04-10

Abstract

【課題】鯖肉は傷みや変質が早いという問題を解消することにより、良質なたんぱく質、ＤＨＡ、ＥＰＡ、ビタミン類等を豊富に含む美味かつ安価な食材である鯖肉を具材として用いたシュウマイを提供する。
【解決手段】鯖肉を主とする具材に甘糀を加えることにより該具材の保存性と艶と弾力性とを向上させたことを特徴とするシュウマイ。前記鯖肉は、鯖肉を細断してなる細片と鯖肉を練ってなるすり身とを混練してなるものである。前記鯖肉を主とする具材に甘糀を加えた後、これを冷蔵する。
【選択図】なし

Description

本発明は、シュウマイに関するものであり、特に、鯖肉を具材として用いたシュウマイに係るものである。

シュウマイは従来より広く知られている食品である。従来のシュウマイは、小麦粉に水を加えて練り上げ、シート状に延ばし、所望の形状に切断してなる包皮により、獣肉、エビ、カニ、野菜等の具材を包み込み、これを蒸してなるものである。

特許第３１４８８８７号公報は、具材として豆腐、鶏挽き肉等を用いた豆腐シュウマイを開示している。

従来のシュウマイにおいては、鯖肉はシュウマイの具材としては全く用いられていない。けだし、鯖肉は傷みが早く、また鯖肉の冷凍スリ身も変質が早く、時間の経過と共に堅くポクポクとした感触になってしまうからである。

特許第３１４８８８７号公報

しかるに、鯖肉は、良質なたんぱく質、ＤＨＡ、ＥＰＡ、ビタミン類等を豊富に含む美味かつ安価な食材である。そこで、本発明は、鯖肉は傷みや変質が早いという上述の如き問題を解消することにより、鯖肉を具材として用いたシュウマイを提供しようとしてなされたものである。

上記課題を解決するために、本発明は下記のシュウマイを提供するものである。

（１）鯖肉を主とする具材に甘糀を加えることにより該具材の保存性と艶と弾力性とを向上させたことを特徴とするシュウマイ（請求項１）。

（２）前記鯖肉は、鯖肉を細断してなる細片と鯖肉を練ってなるすり身とを混練してなるものである（請求項２）。

（３）鯖肉を主とする具材に甘糀を加えた後、これを冷蔵する（請求項３）。

[請求項１の発明]
鯖肉を主とする具材に甘糀を加えることにより該具材の保存性が向上するため、鯖肉は傷みや変質が早いという上述の問題が解消し、良質なたんぱく質、ＤＨＡ、ＥＰＡ、ビタミン類等を豊富に含む美味かつ安価な食材である鯖肉をシュウマイの主たる具材として使用することが可能となる。また、鯖肉を主とする具材に甘糀を加えることにより該具材の艶と弾力性とが向上するため、該具材はしっとりした外観と食感とを有する。

[請求項２の発明]
鯖肉は、鯖肉を細断してなる細片と鯖肉を練ってなるすり身とを混練してなるものであるため、シュウマイに好ましい味、食感、風味等とを与える。

[請求項３の発明]
鯖肉を主とする具材に甘糀を加えた後、これを冷蔵するため、該具材の艶と弾力性とが更に向上する。

本発明においてシュウマイの具材を包み込む包皮は、上記従来の包皮と同様に、小麦粉に水を加えて練り上げ、シート状に延ばし、所望の形状に切断してなるものである。

本発明におけるシュウマイの具材を作るための材料は、例えば、下記の通りとする。
鯖肉を切断してなる細片：６００〜１０００重量部
鯖肉のすり身：３００〜５００重量部
甘糀：２５０〜３００重量部
玉葱のみじん切り：２５０〜３００重量部
砂糖：８０〜１００重量部
白だし醤油：８０〜１００重量部
醤油：２０〜３０重量部
ごま油：２０〜３０重量部
生姜汁：３０〜５０重量部
調味液：８０〜１００重量部

鯖肉を切断してなる細片は、鯖を三枚におろし、これを身取り機により鯖肉とアラとに分別し、適宜の大きさに細断し、冷水で鯖肉を洗うことにより余分な脂分を取り除き、該鯖肉を袋に入れて加圧することにより絞ってなるものである。

鯖肉のすり身は、鯖肉を粘りがでるまで練り上げてなるものである。

甘糀は、水２０００重量部に砂糖２５０重量部を加えて沸騰させてなる砂糖湯に、うるち米のかゆと糀とを適量加えて湯煎し、撹拌しつつ例えば約５０℃〜７０℃の温度に約１０時間保持してなるものである。

調味液は、長ネギと生姜とシイタケのエキスと片栗粉とを水に加えてなるものである。該調味液における長ネギと生姜は殺菌作用とタンパク質の凝固作用とを有し、シイタケのエキスは着色と香りと旨さとを加え、片栗粉は結着材となる。

鯖肉の細片と鯖肉のすり身とを混練し、甘糀を加えて約０℃で冷蔵庫にて例えば１日〜数日間冷蔵する。このものを冷蔵庫から取り出し、玉葱のみじん切りと、砂糖と、白だし醤油と、醤油と、ごま油と、生姜汁と、調味液とを加えて具材となす。

この具材を上記包皮により包み込み、好ましくは、頂部にグリーンピース１個を載置する。具材は、包皮一枚につき一例として約２５ｇとする。

このようにして具材を包皮により包み込み、グリーンピースを載置してなるものを蒸し器で約３分間蒸し、扇風機の風を当てて粗熱を取り、真空包装し、更に蒸し器で約１０〜１５分間殺菌加熱し、急速冷凍し、−３０℃〜−３５℃の温度で保管する。

本発明によるシュウマイは、上記従来のシュウマイと同様に、各人の好みに応じて、例えばソース、醤油、辛子、マヨネース等と共に食する。

Claims

鯖肉を主とする具材に甘糀を加えることにより該具材の保存性と艶と弾力性とを向上させたことを特徴とするシュウマイ。
前記鯖肉は、鯖肉を細断してなる細片と鯖肉を練ってなるすり身とを混練してなるものであることを特徴とする請求項１に記載のシュウマイ。
前記鯖肉を主とする具材に甘糀を加えた後、これを冷蔵することを特徴とする請求項１又は２に記載のシュウマイ。