JP3124290B2 - 少いロウ性及び改善されたフレーバー発現性を有するポテトチップのような低水分脂肪含有食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 技術分野 本出願は少いロウ性及び改善されたフレーバー発現性
を有する低カロリー低水分脂肪含有食品、特にポテトチ
ップに関する。本出願は更にこのようなポテトチップ及
び他の低水分脂肪含有食品を製造する上で有用な脂肪組
成物に関する。

ポテトチップ、コーンチップ及びトルティーヤチップ
のような塩味スナックは特にポピュラーな消費者スナッ
ク製品である。ポテトチップのケースにおいて、全ポテ
トはポテトスライスに切り刻まれるか、でなければすり
つぶされ、ポテトフレーク又は細粒を得るため乾燥さ
れ、ポテトドゥのシートを形成するため再調製され、し
かる後各ピースがポテトドゥシートから仕上げられる。
次いでこれらのポテトスライス又は仕上げられたポテト
ピースは約300〜400゜F（148.9〜204.4℃）の温度に加
熱されたフライ脂肪又は油媒体中に浸漬される。

ポテトスライス又は仕上げられたポテトピースは様々
な長さの時間、典型的には約10秒間〜約３分30秒間程度
にわたりこの熱フライ媒体中に浸漬することができる。
浸漬されている間に、そのスライス又はピースは典型的
には得られるポテトチップの約25〜約50重量％程度で実
質量のフライ樹脂又は油を吸収する。典型的には、この
フライ媒体は大豆油、綿実油又はピーナツ油を含む。し
たがって、このフライ脂肪又は油はほぼ独占的にトリグ
リセリド類を含むために、これはポテトスライス又は仕
上げられたポテトピースとこのような媒体で揚げられた
他の食品に有意のカロリー分（吸収された油グラム当た
り約９カロリー）を与えてしまう。

あるポリオール脂肪酸ポリエステルはこれらのトリグ
リセリド脂肪及び油に代わる低カロリー代替品として示
唆された。例えば、1971年８月17日付で発行されたMatt
sonらの米国特許第3,600,186号明細書では、各脂肪酸が
炭素原子８〜22を有する少くとも４つの脂肪酸エステル
基を有した非吸収性非消化性糖脂肪酸エステル又は糖ア
ルコール脂肪酸エステルにより脂肪含有食品の脂肪分の
少くとも一部が代用された低カロリー食品組成物につい
て開示している。これらのポリオールポリエステルがト
リグリセリド脂肪又は油に代わる一部又は全体の代替品
として特に有用である食品としてはフライ用に適した製
品がある。残念ながら、これらポリオールポリエステル
の完全液体形の中度から高度レベルのレギュラー摂取
で、望ましくない受動的油喪失、即ち肛門括約筋からの
ポリエステルの漏出を生じることがある。逆に、完全固
体形のこれらポリエステルはそれらが摂取されたときに
口内でロウ状を呈するほど十分に高い固体分を口内温度
（例えば、92゜F、33.3℃）で示す。

これら完全液体又は完全固体の非消化性／非吸収性ポ
リオールポリエステルの代わりとして、受動的油喪失抑
制を示すと同時に口内におけるロウ性を減少させたある
中間溶融ポリオール脂肪酸ポリエステルが開発された。
1987年９月９日付で公開されたBernhardtの欧州特許出
願第236,288号及び1987年８月26日付で公開されたBernh
ardtの欧州特許出願第233,856号明細書参照。これらの
中間溶融ポリオールポリエステルは残部液体部分を結合
する最少レベルの固体分（例えば、約12％以下）を含ん
だマトリックスのおかげで体温で独特なレオロジーを示
す。結果として、これらの中間溶融ポリオールポリエス
テルは受動的油喪失を抑制する上で十分に粘稠であり、
しかも体温で十分に高い液体／固体安定性を有する。こ
のような中間溶融ポリオールポリエステルの例は全水素
添加（ハードストック）及び一部水素添加大豆油脂肪酸
メチルエステルの55:45混合物でスクロースを実質上完
全にエステル化することにより得られるものである。上
記欧州特許出願の例１及び２参照。

上記欧州出願は調理及びフライ油を含めた様々な食品
製品において他の脂肪及び油に代わる全体又は一部の代
替品として有用なこれらの中間溶融ポリオールポリエス
テルについて開示している。しかしながら、実質的レベ
ル、特に約40％過剰のレベルでこれら中間溶融ポリオー
ルポリエステルを含有したフライ脂肪で揚げられたポテ
トチップは、代用されたトリグリセリド脂肪又は油で揚
げられたポテトチップと比較して著しく増加したロウ性
感を有することがわかった（物理的性質に関して、“ロ
ウ性”とは脂肪組成物が口内で感じられる程度に関す
る）。実際に、これらの中間溶融ポリオールポリエステ
ルに関してこの増加したロウ性感は、これら中間溶融ポ
リオールポリエステル用の溶媒として作用するトリグリ
セリド類と置換モノ−及びジグリセリド類のような消化
性食品物質が脂肪組成物中に含有された欧州特許出願第
233,856号で認められる。しかしながら、トリグリセリ
ド類の割合が、ポテトチップにロウ性をさほど与えない
ために中間溶融ポリオールポリエステルと比較して増加
するに従い、フライ脂肪のカロリー分も増加する。加え
て、これらの中間溶融ポリオールポリエステルを約40％
以上含有したフライ脂肪は得られるフライドポテトチッ
プのフレーバー発現性に悪影響を与えることがある。

したがって、少いロウ性及び実質上変わらないフレー
バー発現性を有する低カロリーポテトチップ及び他のフ
ライド又は脂肪含有食品を得ることができることが望ま
れる。

背景技術 1977年１月25日付で発行されたJandacekの米国特許第
4,005,195号明細書では、高コレステロール血症の治療
に用いられる液体ポリオール脂肪酸ポリエステル及び抗
肛門漏出剤（例えば、オクタステアリン酸スクロースの
ような固体ポリオール脂肪酸ポリエステル）について開
示している。抗肛門漏出剤は液体ポリオールポリエステ
ルの少くとも約10重量％（例えば、約20〜約50重量％）
の量で含有させることができる。例VIにおいて、50％液
体スクロースポリエステル及び50％カカオ脂で製造され
た調理脂肪が開示されている；スクロースポリエステル
はスクロース分子当たり平均7.5のオレイン酸エステル
基を有する。更に例Ｖ（50％液体ペンタオレイン酸キシ
リトールを含有するフライ用に適した可塑性ショートニ
ング）参照。

1977年１月25日付で発行されたJandacekの米国特許第
4,005,196号明細書でも液体ポリオールポリエステル、
抗肛門漏出剤及び脂溶性ビタミン類の組合せについて開
示している。例IVは70％オクタオレイン酸スクロース及
び30％オクタステアリン酸スクロースで製造された調理
脂肪について開示している。

1989年４月12日付で公開されたLettonの欧州特許出願
第311,154号明細書では、脂肪酸基が短鎖：長鎖基のモ
ル比5:3〜3:5で炭素原子２〜10を有する短鎖脂肪酸基及
び炭素原子20〜24を有する長鎖脂肪酸基から本質的にな
り、エステル化度が約７〜８であるスクロースの脂肪酸
エステルについて開示している。これらの固体スクロー
スポリエステル化合物は約40℃以下の温度で液体油を固
体組成物に変換するために液体油と比較的少量（約10〜
20％程度）でブレンドされた場合に多量の液体（例え
ば、非消化性）油を捕捉する能力を有するとして開示さ
れている。これらの固体スクロースポリエステルは液体
非消化性油の摂取に関連した肛門漏出問題を防止する上
でも特に有用であるとして開示されている。第３頁参
照。これらの固体スクロースポリエステルと液体非消化
性油とのブレンドはベークド穀粉スナック食品及び他の
ベークド塩味スナックで用いることができる。第４頁４
〜５行目参照。加えて、これらのブレンドに基づくショ
ートニング及び油製品は調理及びフライ油として用いる
ことができる。第４頁９〜10行目参照。更に、液体非消
化性油及び混合短鎖／長鎖飽和脂肪酸を有する10〜25％
固体スクロースポリエステルのこれらブレンドに基づく
可塑性ショートニングと、ベークド穀粉スナック食品、
他のベークド塩味スナック、調理及びフライ油における
それらの使用について開示する1989年１月10日付で発行
されたJandacekらの米国特許第4,797,300号明細書参
照。

1988年10月19日付で公開されたBaginskiらの欧州特許
出願第287,157号明細書では、少くとも70％のオクタエ
ステル分を有する約35〜100％の糖ポリエステル（例え
ば、中間溶融スクロースポリエステル）と０〜約65％の
他のフライ媒体成分（例えば、グリセリド油）を含むフ
ライ媒体について開示している。これらのフライ媒体は
ポテトチップを含めた様々な脂肪含有食品の製造で用い
られる。例３は仕上げられた（即ち、プリングル−スタ
イル）ポテトチップを揚げるために用いられた100％ス
クロースポリエステル（体温で固体分12〜30％）含有の
２種のフライ媒体について開示している。更に1988年11
月９日付で公開されたGuffeyらの欧州特許出願第290,42
0号明細書（中間溶融ポリオールポリエステルで製造さ
れるショートニング製品並びにプリングル、ポテトチッ
プ、コーンチップ及びトルティーヤチップのようなフラ
イド食品で有用なこれら中間溶融ポリオールポリエステ
ル含有ショートニングの添加により高フレーバーを有し
た食品組成物）;1988年11月８日付で公開されたGuffey
らの欧州特許出願第290,065号明細書（極性又は中間極
性フレーバー化合物を含有した変更されたフレーバー発
現性を有する食品又は飲料組成物並びにプリングル、ポ
テトチップ、コーンチップ及びトルティーヤチップのよ
うなフライド食品で有用な中間溶融ポリオールポリエス
テルを含有した脂肪相）参照。

1987年９月９日付で公開されたBernhardtの欧州特許
出願第236,288号明細書では、他の脂肪又は油に代わる
一部又は全体の代替品として中間溶融ポリオールポリエ
ステルについて開示している。これらの中間溶融ポリオ
ールポリエステルについて開示された様々な用途の中に
は調理及びフライ油がある。第14頁参照。更に、これら
の中間溶融ポリオールポリエステルと調理及びフライ油
で使用できる溶媒として作用する消化性食品物質（例え
ば、トリグリセリド類）との組合せについて開示する、
1987年８月26日付で公開されたBernhardtの欧州特許出
願第233,856号明細書参照。

発明の開示 本発明は少いロウ性及び改善されたフレーバー発現性
を有する低カロリーポテトチップ及び他の低水分脂肪含
有食品に関する。これらの効果は約200,000パスカル／
秒以下のチキソトロピー面積を有し： A.98.6゜F（37℃）〜70゜F（21.1℃）で０〜約−0.3の
固体脂肪含有率（SFC）分布勾配を有し： （１）約37℃以下の完全融点を有する液体非消化性油
約60〜約90％；及び （２）約37℃以上の完全融点を有する固体ポリオール
脂肪酸ポリエステル約10〜約40％（ポリオールは少くと
も４つのヒドロキシル基を有する；エステル基はC₁₄以
上の飽和脂肪酸基から本質的になる；少くとも４つのヒ
ドロキシル基はエステル化されている） を含む、非消化性脂肪成分約10〜100％；並びに B.消化性トリグリセリド脂肪又は油０〜約90％； を含む脂肪組成物を食品の表面に適用することにより典
型的に得られる。

前記固体ポリオール脂肪酸ポリエステルは液体消化性
油を結合し、このためこのような液体油の摂取に伴う受
動的油喪失を抑制又は防止することができる。加えて、
前記の最大チキソトロピー面積はこれらの脂肪組成物を
含有したポテトチップ及び他の低水分食品に関する低い
ロウ性感と相関していることも意外なことにわかった。
本発明の脂肪組成物に関するこれらのロウ性／フレーバ
ー発現性改善は、前記固体ポリオールポリエステルを含
有したこれらの組成物が剪断（即ち、咀嚼）に付された
とき更に容易に流動して唾液で更に容易に分散されると
いう事実によると考えられる。

A.定義 “非消化性脂肪又は油”とは脂肪又は油の約70％以下
のみが体内で消化されることを意味する。好ましくは、
このような脂肪又は油の約20％以下のみが消化される。

“消化性トリグリセリド脂肪又は油”とは体内で実質
上完全に消化されるトリグリセリド脂肪又は油を意味す
る。典型的には、このようなトリグリセリド脂肪又は油
の少くとも約90％が消化される。

ここで用いられる“含む”という用語は様々な成分が
本発明の脂肪組成物で一緒に使用できることを意味す
る。したがって、“含む”という用語は更に制限的な用
語“から本質的になる”及び“からなる”を包含する。

ここで用いられるすべてのパーセンテージ及び割合は
他に指摘のないかぎり重量による。

B.脂肪組成物 本発明の脂肪組成物は特に最大チキソトロピー面積で
特徴付けられる。ここで用いられる“チキソトロピー面
積”という用語は特定剪断条件下で脂肪の物理的構造を
破壊するために要求される単位容量当たりのエネルギー
を決定する脂肪組成物のレオロジー測定に関する。本発
明の脂肪組成物のチキソトロピー面積は官能試験で調べ
たところこれらの組成物を含有したポテトチップ及び他
の低水分食品に関するロウ性感と相関しうることが意外
にもわかった。特に、脂肪組成物に関して低いチキソト
ロピー面積はこれらの脂肪組成物を含有したポテトチッ
プ及び他の低水分食品に関する低ロウ性感と通常相関し
ている。

低ロウ性感を与える上で適した本発明の脂肪組成物の
最大チキソトロピー面積は関与する食品、特に食品の脂
肪分に応じてやや変動する。“高脂肪”食品（即ち、約
33〜約50％の脂肪分）のケースにおいて、脂肪組成物の
チキソトロピー面積は約100,000パスカル／秒（Pa/S）
以下、好ましくは約60,000Pa/S以下、最も好ましくは約
20,000Pa/S以下である。“中脂肪”食品（即ち、約22〜
約33％の脂肪分）のケースにおいて、本発明の脂肪組成
物のチキソトロピー面積は約150,000Pa/S以下、好まし
くは約100,000Pa/S以下、最も好ましくは約60,000Pa/S
以下である。“低脂肪”食品（即ち、約10〜約22％の脂
肪分）のケースにおいて、チキソトロピー面積は約200,
000Pa/S以下、好ましくは約150,000Pa/S以下、最も好ま
しくは約100,000Pa/S以下である。一般に、脂肪組成物
のチキソトロピー面積は脂肪分が減少するに従い増加す
るが、それでもなおポテトチップ又は他の低水分脂肪含
有食品において低ロウ性感を示す。

本発明の脂肪組成物のキー成分は非消化性脂肪成分で
ある。この非消化性脂肪成分は組成物の約10〜100％で
ある。この非消化性脂肪成分は組成物の好ましくは約40
〜約100％、最も好ましくは約40〜約70％である。更に
高レベルのこの非消化性脂肪成分の含有はこれらの組成
物を含有したポテトチップ又は他の低水分食品のカロリ
ー値を減少させる上で特に望ましい。

この非消化性脂肪成分は約37℃以下の完全融点を有す
る液体非消化性油と約37℃以上の完全融点を有するある
固体ポリオール脂肪酸ポリエステルを含む。通常、この
非消化性脂肪成分は液体非消化性油約60〜約90％及び固
体ポリオールポリエステル約10〜約40％を含む。この非
消化性脂肪成分は好ましくは液体非消化性油約70〜約90
％及び固体ポリオールポリエステル約10〜約30％、最も
好ましくは液体非消化性油約75〜約85％及び固体ポリオ
ールポリエステル約15〜約25％を含む。更に高レベルの
液体非消化性油（即ち、更に低レベルの固体ポリオール
ポリエステル）の含有も脂肪組成物を含有したポテトチ
ップ又は他の低水分食品においてロウ性を減少させる観
点から望ましい。しかしながら、更に高レベルの固体ポ
リオールポリエステル（即ち、更に低レベルの液体非消
化性油）もこのような液体非消化性油の摂取に伴う受動
的油喪失を抑制又は防止する観点から望ましい。

非消化性脂肪成分は典型的室温〜体温、即ち70゜F（2
1.1℃）〜98.6゜F（37℃）の温度範囲にわたり比較的平
坦な固体脂肪含有率（SFC）分布勾配で更に特徴付けさ
れる。これらの温度間におけるSFC分布勾配は０〜約−
0.3である。好ましくは、SFC分布の勾配は０〜約−0.1
である。

ここで使用に適した液体非消化性食用油としては、す
べて参考のためここに組み込まれる、液体ポリオール脂
肪酸ポリエステル（1977年１月25日付で発行されたJand
acekの米国特許第4,005,195号明細書参照）；トリカル
バリル酸の液体エステル（1985年４月２日付で発行され
たHammの米国特許第4,508,746号明細書参照）；マロン
酸及びコハク酸の誘導体のようなジカルボン酸の液体ジ
エステル（1986年４月15日付で発行されたFulcherの米
国特許第4,582,927号明細書参照）；α−分岐鎖カルボ
ン酸の液体トリグリセリド類（1971年５月18日付で発行
されたWhyteの米国特許第3,579,548号明細書参照）；ネ
オペンチル部分を有する液体エーテル及びエーテルエス
テル（1960年11月29日付で発行されたMinichの米国特許
第2,962,419号明細書参照）；ポリグリセロールの液体
脂肪ポリエーテル（1976年１月13日付で発行されたHunt
erらの米国特許第3,932,532号明細書参照）；液体アル
キルグリコシド脂肪酸ポリエステル（1989年６月20日付
で発行されたMeyerらの米国特許第4,840,815号明細書参
照）;2つのエーテル結合ヒドロキシポリカルボン酸（例
えば、クエン酸又はイソクエン酸）の液体ポリエステル
（1988年12月19日付で発行されたHuhnらの米国特許第4,
888,195号明細書参照）；エポキシド伸長ポリオール類
の液体エステル（1989年８月29日付で発行されたWhite
らの米国特許第4,861,613号明細書参照）並びに液体ポ
リジメチルシロキサン〔例えば、ダウ・コーニング（Do
w Corning）製の液体シリコーン〕がある。

好ましい液体非消化性油は液体糖脂肪酸ポリエステ
ル、液体糖アルコール脂肪酸ポリエステル及びそれらの
混合物を含む液体ポリオール脂肪酸ポリエステルであ
り、糖類及び糖アルコール類はエステル化前にヒドロキ
シル基４〜11（好ましくは、ヒドロキシル基４〜８）を
有する。液体ポリオールポリエステルに関して、“糖”
という用語は単糖類、二糖類及び三糖類を含む。“糖ア
ルコール”という用語はアルデヒド又はケトン基がアル
コールに還元された糖類の還元産物に関する。液体ポリ
オール脂肪酸ポリエステルは単糖、二糖、三糖又はそれ
らの糖アルコールを下記のように脂肪酸と反応させて製
造される。

適切な単糖類の例はキシロース、アラビノース及びリ
ボースのような４つのヒドロキシル基を有する糖であ
り、キシロースから誘導される糖アルコール、即ちキシ
リトールも適切である。単糖エリトロースはそれが３つ
のヒドロキシル基を有するだけであるため本発明の実施
に適さないが、しかしながらエリトロースから誘導され
る糖アルコール、即ちエリトリトールは４つのヒドロキ
シル基を有するため適している。ここでの使用に適した
５ヒドロキシル含有単糖類の中にはグルコース、マンノ
ース、ガラクトース及びフルクトースがある。グルコー
スから誘導される糖アルコール、即ちソルビトールは６
つのヒドロキシル基を有しており、これもポリエステル
のポリオール部分として適する。適切な二糖類の例はマ
ルトース、ラクトース及びスクロースであり、それらす
べてが８つのヒドロキシル基を有する。適切な三糖類の
例はラフィノース及びマルトトリオースであり、それら
双方が11のヒドロキシル基を有する。本発明で使用上液
体ポリエステルを製造するために好ましいポリオール類
はエリトリトール、キシリトール、ソルビトール、グル
コース及びスクロースから選択される。スクロースが特
に好ましい。

本発明で有用な液体ポリオール脂肪酸ポリエステルは
少くとも４つの脂肪酸エステル基を有していなければな
らない。３以下の脂肪酸エステル基を有するポリオール
脂肪酸ポリエステル化合物は常用トリグリセリド脂肪と
同様に多くが腸管で消化されて消化産物がそこから吸収
されるが、一方４以上の脂肪酸エステル基を有するポリ
オール脂肪酸ポリエステル化合物は人体で実質上非消化
性であってひいては非吸収性である。ポリオールのすべ
てのヒドロキシル基が脂肪酸でエステル化される必要は
ないが、但し二糖ポリオール類は３以下の非エステル化
ヒドロキシル基を有することが好ましく、それらは２以
下の非エステル化ヒドロキシル基を有することが更に好
ましい。最も好ましくは二糖ポリオール類の実質上すべ
てのヒドロキシル基が脂肪酸でエステル化され、例えば
液体スクロースポリエステルはエステル化されたヒドロ
キシル基約７〜８を有する。

これら液体ポリオールポリエステルの糖又は糖アルコ
ール出発物質は炭素原子２〜24、好ましくは炭素原子８
〜22、最も好ましくは炭素原子12〜18を有する脂肪酸で
エステル化される。このような脂肪酸の例としては、酢
酸、酪酸、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウ
リン酸、ミリスチン酸、ミリストオレイン酸、パルミチ
ン酸、パルミトレイン酸、ステアリン酸、オレイン酸、
エライジン酸、リシノール酸、リノール酸、リノレン
酸、エレオステアリン酸、アラキドン酸、ベヘン酸及び
エルカ酸がある。脂肪酸は天然又は合成脂肪酸に由来す
る。適切な天然脂肪酸源としてはコーン油脂肪酸、綿実
油脂肪酸、ピーナツ油脂肪酸、大豆油脂肪酸、カノーラ
（canola）油脂肪酸（即ち、低エルカ酸菜種油に由来す
る脂肪酸）、ヒマワリ種子油脂肪酸、ゴマ種子油脂肪
酸、サフラワー油脂肪酸、パーム核油脂肪酸及びヤシ油
脂肪酸がある。脂肪酸は飽和でも又は不飽和であっても
よく、位置又は幾何異性体、例えばシス又はトランス異
性体を含み、すべてのエステル基に関して同一でも又は
更に典型的には異なる脂肪酸の混合物であってもよい。

液体であるポリオール脂肪酸ポリエステルは98.6゜F
（37℃）の温度で、即ち体温で最少でしか又は全く固体
分を有しない。これらの液体ポリオールポリエステルは
典型的には高割合でC₁₂以下の脂肪酸基又はそうでなく
高割合でC₁₈以上の不飽和脂肪酸基を有する脂肪酸エス
テル基を含む。高割合で不飽和C₁₈以上の脂肪酸基を有
するそれらの液体ポリオールポリエステルのケースに
は、ポリエステル分子に組込まれる脂肪酸の少くとも約
半分は典型的には不飽和である。このような液体ポリオ
ールポリエステルにおいて好ましい不飽和脂肪酸はオレ
イン酸、リノール酸及びそれらの混合物である。以下は
本発明で使用に適した具体的液体ポリオール脂肪酸ポリ
エステルの非限定例である：テトラオレイン酸スクロー
ス、ペンタオレイン酸スクロース、ヘキサオレイン酸ス
クロース、ヘプタオレイン酸スクロース、オクタオレイ
ン酸スクロース、（不飽和大豆油脂肪酸、カノーラ油脂
肪酸、綿実油脂肪酸、コーン油脂肪酸、ピーナツ油脂肪
酸、パーム核油脂肪酸又はヤシ油脂肪酸）のスクロース
ヘプタ−及びオクタエステル、テトラオレイン酸グルコ
ース、ヤシ油又は不飽和大豆油脂肪酸のグルコーステト
ラエステル、混合大豆油脂肪酸のマンノーステトラエス
テル、オレイン酸のガラクトーステトラエステル、リノ
ール酸のアラビノーステトラエステル、テトラリノース
酸キシロース、ペンタオレイン酸ガラクトース、テトラ
オレイン酸ソルビトール、不飽和大豆油脂肪酸のソルビ
トールヘキサエステル、ペンタオレイン酸キシリトール
並びにそれらの混合物。

ここで使用に適した液体ポリオール脂肪酸ポリエステ
ルは当業者に公知の様々な方法で製造することができ
る。これらの方法としては様々な触媒を用いるメチル、
エチル又はグリセロール脂肪酸エステルによるポリオー
ル（即ち、糖又は糖アルコール）のエステル交換；脂肪
酸クロリドによるポリオールのアシル化；無水脂肪酸に
よるポリオールのアシル化；及び脂肪酸自体によるポリ
オールのアシル化がある。例えば、ポリオール脂肪酸ポ
リエステルの適切な製造方法について開示した、すべて
参考のため組込まれる米国特許第2,831,854号、第3,60
0,186号、第3,963,699号、第4,517,360号及び第4,518,7
72号明細書参照。

本発明の実施上使用に適した液体ポリオール脂肪酸ポ
リエステルの製造に関する具体的な但し非限定的な例は
下記のとおりである。

テトラオレイン酸エリトリトール：エリトリトール及
び５倍モル過剰のオレイン酸メチルが各々数時間で２回
の反応時間にわたりナトリウムメトキシド触媒存在下で
攪拌しながら真空下180℃で加熱される。反応生成物
（主にテトラオレイン酸エリトリトール）は石油エーテ
ルで精製され、１℃において数倍容量のアセトンから３
回結晶化される。

ペンタオレイン酸キシリトール：ジメチルアセトアミ
ド（DMAC）溶液中キシリトール及び５倍モル過剰のオレ
イン酸メチルがナトリウムメトキシド触媒存在下真空下
において180℃で５時間加熱される。しかる後DMACが留
去される。生成物（主にペンタオレイン酸キシリトー
ル）は石油エーテル溶液で精製され、石油エーテル除去
後約１℃でアセトンから４回及び約10℃でアルコールか
ら２回液層として分離される。

ヘキサオレイン酸ソルビトールはペンタオレイン酸キ
シリトールを製造するために用いられる場合と本質的に
同様の操作で製造されるが、但しソルビトールがキシリ
トールに代わって用いられる。

オクタオレイン酸スクロースはテトラオレイン酸エリ
トリトールを製造するために用いられる場合と実質的に
同様の操作で製造されるが、但しスクロースがエリトリ
トールに代わって用いられる。

大豆油脂肪酸のスクロースヘプタ−及びオクタエステ
ル：大豆油はヨウ素価107まで部分的に水素添加され、
しかる後各々メチルエステルに変換される。次いで、こ
れらのメチルエステルは炭酸カリウム触媒及び大豆油脂
肪酸のカリウム石鹸存在下でスクロースと反応せしめら
れる。

カノーラ油脂肪酸のスクロースヘプタ−及びオクタエ
ステル：カノーラ油はヨウ素価90まで部分的に水素添加
され、しかる後各々メチルエステルに変換される。次い
で、これらのメチルエステルは炭酸カリウム触媒及びカ
ノーラ油脂肪酸のカリウム石鹸存在下約135℃でスクロ
ースと反応せしめられる。1985年５月14日付で発行され
たVolpenheinの米国特許第4,517,360号明細書の例１参
照。

パーム核油脂肪酸のスクロースヘプタ−及びオクタエ
ステル：パーム核油（ヨウ素価約４まで水素添加）は各
々メチルエステルに変換される。次いで、これらのメチ
ルエステルは炭酸カリウム触媒及びパーム核油脂肪酸の
カリウム石鹸存在下約135℃でスクロースと反応せしめ
られる。1985年５月14日付で発行されたVolpenheinの米
国特許第4,517,360号明細書の例１参照。

本発明の非消化性脂肪成分で有用な固体ポリオール脂
肪酸ポリエステルは約37℃以上の温度で固体であり、好
ましくは約50℃以上の温度、最も好ましくは約60℃以上
の温度で固体である（ここで報告された融点は示差走査
熱量法（DSC）により測定される）。これらの固体ポリ
オールポリエステルは前記の液体ポリオールポリエステ
ルのような食用液体非消化性油を高レベルで結合する能
力を有している。液体非消化性油を結合するこの高い能
力は、固体ポリオールポリエステルがこのような液体油
の摂取に伴う受動的油喪失問題を抑制又は防止すること
を可能にする。

本発明で有用な固体ポリオール脂肪酸ポリエステルは
ある混合脂肪酸エステル基でエステル化された少くとも
４つ（好ましくは４〜11、更に好ましくは４〜８、最も
好ましくは６〜８）のヒドロキシル基を有するポリオー
ルを含む。適切なポリオール類としては糖類、糖アルコ
ール類、アルキルグリコシド類、ペンタエリトリトー
ル、ジグリセロール及びトリグリセロールのようなポリ
グリセロール類並びにポリビニルアルコール類がある。
好ましい固体ポリオール脂肪酸ポリエステルは固体糖脂
肪酸ポリエステル、固体糖アルコール脂肪酸ポリエステ
ル及びそれらの混合物から選択される。固体ポリオール
ポリエステルに関して、適切な糖類及び糖アルコール類
としては単糖類、二糖類及び三糖類並びにこれら糖類の
各アルコール還元産物がある。好ましい糖類又は糖アル
コール類はエステル化前に４〜８（最も好ましくは６〜
８）のヒドロキシル基を有する。適切な単糖類、二糖類
及び三糖類の例としては液体ポリオールポリエステルに
関して前記されたものがあり、スクロースが特に好まし
いポリオールである。

本発明で用いられる固体ポリオール脂肪酸ポリエステ
ルは長鎖飽和脂肪酸基から本質的になるエステル基を含
む。適切な飽和脂肪酸基は少くとも14、好ましくは14〜
26、最も好ましくは16〜22の炭素原子を有する。長鎖飽
和脂肪酸基は単独で又は互いに混合して使用することが
できる。加えて、直鎖（即ち、ノルマル）脂肪酸基が長
鎖飽和脂肪酸基に関して典型的である。

これらの長鎖飽和脂肪酸基によるこれら固体ポリオー
ル脂肪酸ポリエステルの平均エステル化度は、ポリオー
ルの少くとも４つのヒドロキシル基がエステル化されて
いるような程度である。固体スクロースポリエステルの
ケースにおいて、ポリオールの約７〜８のヒドロキシル
基がエステル化されることが好ましい。典型的には、ポ
リオールの実質上すべての（例えば、少くとも約85％、
好ましくは少くとも約95％）ヒドロキシル基がエステル
化されている。

適切な長鎖飽和脂肪酸基の例はテトラデカノエート
（ミリステート）、ヘキサデカノエート（パルミテー
ト）、オクタデカノエート（ステアレート）、エイコサ
ノエート（アラキデート）、ドコサノエート（ベヘネー
ト）、テトラコサネート（リグノセレート）及びヘキサ
コサノエート（セロテート）である。実質量の望ましい
長鎖飽和脂肪酸を含有した完全に又は実質上完全に水素
添加された植物油からの混合脂肪酸基は本発明で有用な
固体ポリオールポリエステルを製造する上で脂肪酸基源
として用いることができる。このような油からの混合脂
肪酸は好ましくは少くとも約30％（更に好ましくは少く
とも約50％、最も好ましくは少くとも約80％）の望まし
い長鎖飽和脂肪酸を含有しているべきである。適切な供
給源油としては完全に又は実質上完全に水素添加された
大豆油、綿実油、パーム油、ピーナツ油、コーン油、サ
フラワー油、ヒマワリ油、ゴマ油、低エルカ酸菜種油
（即ち、カノーラ油）及び高エルカ酸菜種油がある。こ
れらの油は典型的には約12以下のヨウ素価、好ましくは
約８以下のヨウ素価まで水素添加される。

本発明で有用な固体ポリオール脂肪酸ポリエステルの
例としてはオクタベヘン酸スクロース、オクタステアリ
ン酸スクロース、オクタパルミチン酸スクロース、ヘプ
タステアリン酸スクロース、ペンタステアリン酸キシリ
トール、ペンタパルミチン酸ガラクトースと約８以下の
ヨウ素価まで水素添加された大豆油脂肪酸のスクロース
ヘプタ−及びオクタエステルがある。

本発明の固体ポリオール脂肪酸ポリエステルはポリオ
ールポリエステルの製造に関して従来公知の方法に従い
製造できる。スクロースポリエステルは本発明で使用上
好ましい固体ポリオールポリエステルであるが、このよ
うな製造はこれらの物質で主に例示される。１つのこの
ような製造方法は各脂肪酸の酸クロリド又は酸無水物を
スクロースと反応させることによる。これら固体ポリオ
ールポリエステルのもう１つの製造方法は脂肪酸石鹸及
び炭酸カリウムのような塩基性触媒の存在下で各脂肪酸
のメチルエステルをスクロースと反応させるプロセスに
よる。例えば、すべて参考のため組み込まれる1976年６
月15日付で発行されたRizziらの米国特許第3,963,699
号、1985年５月21日付で発行されたVolpenheinの米国特
許第4,518,772号及び1985年５月14日付で発行されたVol
penheinの米国特許第4,517,360号明細書参照。

本発明の実施上使用に適した固体ポリオール脂肪酸ポ
リエステルの製造に関する具体的な但し非限定的な例は
下記のとおりである： オクタベヘン酸スクロース：ベヘン酸が各々メチルエ
ステルに変換され、しかる後炭酸カリウム触媒及びベヘ
ン酸のカリウム石鹸存在下約135℃でスクロースと反応
せしめられる。1985年５月14日付で発行されたVolpenhe
inの米国特許第4,517,360号明細書の例１参照。

水素添加大豆油脂肪酸のスクロースヘプタ−及びオク
タエステル：大豆油（約８以下のヨウ素価まで水素添
加）が各々メチルエステルに変換される。次いで、これ
らのメチルエステルは炭酸カリウム触媒及び水素添加大
豆油脂肪酸のカリウム石鹸存在下約135℃でスクロース
と反応せしめられる。1985年５月14日付で発行されたVo
lpenheinの米国特許第4,517,360号明細書の例１参照。

非消化性脂肪成分に加えて、本発明の脂肪組成物は場
合により消化性トリグリセリド脂肪又は油を含有するこ
とができる。通常、本発明の脂肪組成物は０〜約90％の
このようなトリグリセリド脂肪又は油を含む。本発明の
脂肪組成物は好ましくは０〜約60％、最も好ましくは約
30〜約60％のこのようなトリグリセリド脂肪又は油を含
む。これらのトリグリセリド脂肪及び油の潜在的カロリ
ー影響のために、それらが本発明の脂肪組成物中に含有
されるレベルを最少にすることが望まれる。

ここで用いられる“トリグリセリド油”という用語は
約25℃以上で流体又は液体であるトリグリセリド組成物
に関する。必要ではないが、本発明で有用なトリグリセ
リド油には25℃以下で流体又は液体であるものを含むこ
とができる。これらのトリグリセリド油は主にトリグリ
セリド物質からなるが、但しモノ−及びジグリセリド類
のような残留レベルの他の成分も含有できる。25℃以下
の温度で流体又は液体を留めるために、トリグリセリド
油はそのトリグリセリド油が冷却されたときに固体分増
加を制限するように約25℃より高い融点を有するグリセ
リド類を最少量で含有する。トリグリセリド油は化学的
に安定でかつ酸化に耐えることが望ましい。

適切なトリグリセリド油は綿実油、大豆油、サフラワ
ー油、コーン油、オリーブ油、ヤシ油、パーム核油、ピ
ーナツ油、菜種油、カノーラ油（即ち、エルカ酸が低い
菜種油）、ゴム種子油、ヒマワリ種子油及びそれらの混
合物のような天然液体植物油に由来する。例えば粒状化
又は管理的エステル交換しかる後油の分離によりパーム
油、ラード及び獣脂から得られる液体油分画も適切であ
る。不飽和酸のグリセリド類に富む油はフレーバーを維
持するため一部水素添加を要することがあるが、但し25
℃以上で溶融するグリセリド類の量を著しく増加させな
い注意が払われるべきである。25〜40℃で溶融する固体
分を希望よりも多量に有する油が選択される場合には、
固体分を分離することが必要である。例えば、精製され
かつわずかに水素添加された大豆油及び精製された綿実
油が適切である。

ここで用いられる“トリグリセリド脂肪”という用語
は約25℃以上で固体又は可塑性であるトリグリセリド組
成物に関する。これらの固体又は可塑性脂肪は植物もし
くは動物に由来しても又は食用合成脂肪もしくは油であ
ってもよい。例えば、室温で固体であるラード、獣脂、
オレオ油、オレオストック、オレオステアリン等のよう
な動物脂肪が利用できる。更にトリグリセリド油、例え
ば不飽和植物油は液体油の易流動性を妨げる堅いインタ
ーロッキング結晶構造を形成するため油の脂肪酸成分の
不飽和二重結合の部分的水素添加しかる後慣用的冷却及
び結晶化技術により又は室温で固体である十分なトリグ
リセリド類との適正な混合により可塑性脂肪に変換する
ことができる。更に固体又は可塑性脂肪の例に関して
（参考のためここに組み込まれる）1967年11月28日付で
発行されたPurvesらの米国特許第3,355,302号及び1975
年２月18日付で発行されたDarraghらの米国特許第3,86
7,556号明細書参照。固体又は可塑性脂肪は本発明の脂
肪組成物にかなりの固体レベルを加えるため、それらの
含有はこれらの組成物を含有したポテトチップ又は他の
低水分食品の官能的性質、特にロウ性及びフレーバー発
現性に悪影響を引き起こすことがある。

本発明の脂肪組成物で有用なトリグリセリド脂肪又は
油には、グリセロール分子のOH基のうち１、２又は３つ
がアセチル、プロピオニル、ブチリル、カプロイル、カ
プリリル又はカプリル基で置換されかつグリセロール分
子の残留OH基（もしあるとすれば）が炭素原子12〜24を
有する飽和又は不飽和脂肪酸のアシル基で置換されたあ
るトリグリセリド類を含む。

脂肪製品で典型的に含有される様々な他の成分も本発
明の脂肪組成物中に含有させることができる。これらの
他の成分としては高温で酸化劣化に対する保護に役立つ
安定剤がある。シリコーン油、特にメチル及びエチルシ
リコーン油はこの目的のために有用である。メチルシリ
コーン類はフライ中における油重合速度を減少させる上
でも有効とわかった。少量の任意調味料、乳化剤、飛散
防止剤、粘着防止剤、酸化防止剤等のような脂肪製品で
典型的に含有される他の添加剤も存在してよい。

本発明の脂肪組成物はビタミン類及びミネラル類、特
に脂溶性ビタミン類で強化してもよい。脂溶性ビタミン
類としてはビタミンＡ、ビタミンＤ及びビタミンＥがあ
る。ポリオール脂肪酸ポリエステルを強化する上で有用
な脂溶性ビタミン類について開示する（参考のためここ
に組込まれる）Mattsonの米国特許第4,034,083号明細書
参照。

本発明の脂肪組成物は単独で又は増量剤と共に無カロ
リー又は低カロリー甘味料も含有することができる。こ
れらの無カロリー又は低カロリー甘味料としては格別限
定されないが、アスパルテーム、サッカリン、アリテー
ム、タウマチン、ジヒドロカルコン類、アセスルフェー
ム及びシクラメート類がある。

本発明の脂肪組成物で有用である増量又は増粘剤とし
ては部分的又は全体的非消化性炭水化物、例えばポリデ
キストロース及びセルロース又はセルロース誘導体、例
えばカルボキシメチルセルロース、カルボキシエチルセ
ルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、メチルセル
ロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース及び微結
晶セルロースがある。他の適切な増量剤としてはガム類
（親水コロイド類）、デンプン類、デキストリン類、醗
酵乳清、豆腐、麦芽デキストリン類、糖アルコール類を
含めたポリオール類、例えばソルビトール及びマンニト
ールと炭水化物、例えばラクトースがある。

本発明の脂肪組成物は食物繊維を含有することができ
る。“食物繊維”とは植物細胞壁及び海草中でみられる
炭水化物並びに微生物醗酵で産生される炭水化物のよう
な哺乳動物酵素による消化に抵抗する複合炭水化物を意
味する。これら複合炭水化物の例はフスマ類、セルロー
ス類、ヘミセルロース類、ペクチン類、ガム類及び粘液
類、海草エキス並びに生合成ガム類である。セルロース
繊維源としては野菜、果実、草、穀物及び人工繊維（例
えば、細菌合成による）がある。精製植物セルロース又
はセルロース粉のような市販繊維も使用できる。オオバ
コと全シトラス果皮、シトラスアルベド、テンサイ、シ
トラス果肉及びベシクル固体分、リンゴ、アプリコット
及びスイカ外皮からの繊維のような天然繊維も使用でき
る。

これらの食物繊維は粗製形でも又は精製形であっても
よい。用いられる食物繊維は単一タイプ（例えば、セル
ロース）、複合食物繊維（例えば、セルロース及びペク
チンを含有したシトラスアルベド繊維）又はある繊維組
合せ（例えば、セルロース及びガム）である。繊維は当
業界で公知の方法により処理してもよい。

C.脂肪組成物含有食品 本発明はこの出願のＢ部で記載された脂肪組成物を含
有したポテトチップ及び他の低水分食品にも関する。こ
こで用いられる“低水分食品”という用語は無脂肪成分
（例えば、炭水化物、タンパク質等）を有しかつ典型的
には約10％以下、好ましくは約５％以下、更に好ましく
は約３％以下、最も好ましくは約２％以下の最終製品水
分含有率を有した、即ち典型的にはカリカリした食品に
関する。この最終製品水分含有率は脂肪組成物との処理
前又は後に達成できる。例えば、ポテトチップのケース
において、この水分含有率は脂肪組成物で揚げた結果と
して達成される。本発明の脂肪組成物はこれら低水分食
品の外表面に適用され（即ち、脂肪コーティング食
品）、他の食品成分とミックスするケースのようにその
内部に配合され又は食品中に配合されてからその外表面
に適用される。

本発明は特にこれらの脂肪組成物でコートされたポテ
トチップ及び他の低水分食品に関する。ここで用いられ
る“脂肪コーティング食品”という用語は本発明の脂肪
組成物をその表面の全部又は一部に適用することにより
製造される食品に関する。これらの脂肪組成物はイマー
シング、ディッピング、ソーキング、スプレーイング、
ブローイング、プアリング、パンコーティング（例え
ば、回転パン中で）、タンブルコーティング、ブラッシ
ング、ローラー塗布、脂肪組成物の容器による周囲のロ
ーリング、フィルム降下法、エンロービング及びカーテ
ンコーティングを含めた様々な手段で適用できる。脂肪
組成物はフライのケースのように食品への適用中に加熱
することができる。所望であれば、本発明の脂肪組成物
はベークド食品のケースにおいて食品の表面に適用され
てからベーキングのような加熱に付される。脂肪組成物
は既に脂肪を含有した食品の表面に適用してもよい。表
面に適用されると、脂肪組成物は典型的にはポテトチッ
プ、コーンチップ及びトルティーヤチップのケースのよ
うに食品の内部に吸収される。

本発明の脂肪組成物はポテトチップのようなフライド
食品の製造で特に有用である。ポテトチップ及び他の食
品を揚げるための方法では適切な時間にわたり適切な温
度に加熱された本発明の脂肪組成物にこれらの食品を浸
漬する。揚げるための具体的な温度及び時間は関与する
具体的食品、得られるフライド食品で望まれる水分含有
率、望まれる製品外観、望まれる質感及び望まれる脂肪
吸収量に依存している。ポテトチップのケースにおい
て、ポテトスライス又は仕上げられたポテトピースはポ
テトチップにおいて約３％以下の水分含有率を達成する
上で十分な時間にわたり約300〜約400゜F（約148.9〜約
204.4℃）、好ましくは約340〜約400゜F（約171.1〜約2
04.4℃）、最も好ましくは約350〜約380゜F（約176.7〜
約193.3℃）の温度に加熱された脂肪組成物に浸漬され
る。コーンチップ又はトルティーヤチップのケースにお
いて、そのチップはコーン／トルティーヤチップにおい
て約３％以下の水分含有率を達成する上で十分な時間に
わたり約350〜約420゜F（約176.7〜約215.6℃）、好ま
しくは約370〜約410゜F（約187.8〜約210℃）、最も好
ましくは約370〜約390゜F（約187.7〜約198.9℃）の温
度に加熱された脂肪組成物に浸漬される。機械的又は流
体手段による脂肪組成物の攪拌は隅々までより一貫した
できぐあいを有するフライド食品を提供する上で望まし
い。

本発明の脂肪組成物はこれらの組成物で揚げられたポ
テトスライス又は仕上げられたポテトピースのいずれか
からのポテトチップの製造に際して特に有用である。こ
こで用いられる“ポテトスライス”という用語は全ポテ
トから切断されたスライスに関する。ここで用いられる
“仕上げられたポテトピース”という用語はマッシュド
ポテト又は再調製されたマッシュドポテト（即ち、水が
加えられたフレーク及び／又は顆粒の形における乾燥マ
ッシュドポテト）から形成されたドゥシートから得られ
るポテトピースに関する。ポテトチップに加えて、本発
明の脂肪組成物はコーンチップ、トルティーヤチップ、
ポテトスティック、ポップコーン、ナッツ、スイートス
ナック、コーンカール及びコーンパフ、ペレットスナッ
ク、半製品のような他のフライド又はベークド塩味スナ
ックと小麦、米等のようなコーン又は他の穀物に基づく
他の押出しスナックの製造に有用である。本発明の脂肪
組成物が有用である他の食品としてはクラッカー及びフ
ルーツスライスがある。

D.分析方法 1.脂肪組成物のチキソトロピー面積 a.サンプルのテンパリング 脂肪組成物のサンプル５〜10gがそれを溶融するため
約190゜F（87.8℃）に加熱される。溶融されたサンプル
はアルミニウム秤量皿に注がれ、しかる後ホットプレー
トを用いて少くとも約240゜F（115.6℃）の温度に加熱
される。次いで加熱されたサンプルは40゜F（4.4℃）に
セットされた冷却浴で冷却された表面上におかれる。次
いでサンプルは温度減少速度をモニターするため熱電対
及び較正されたチャート記録計を用いて攪拌下で３分間
にわたり徐々に85゜F（29.4℃）まで冷却される。次い
で冷却されたサンプルは70゜F（21.1℃）で１週間テン
パリングされる。

b.測定 本発明の脂肪組成物のチキソトロピー面積は異なる剪
断速度に付されながらテンパリングされたサンプルのレ
オロジー測定により決定される。コントレーブス・レオ
マット（Contraves Rheomat）115流動計がコーン及びプ
レート配向で用いられる。脂肪組成物のサンプルはプレ
ート表面の温度が温度制御再循環浴を用いて92゜F（33.
3℃）に平衡化された後で流動計のプレート上に沈着さ
れる。次いでトルクモーター及びコーンヘッドはサンプ
ル上にゆっくりと降ろされるが、その際にサンプルがコ
ーン表面を完全に覆うように広がることを確認する（や
や過剰でも許容される）。次いで流動計は0sec^-1の剪断
速度から800sec^-1の剪断速度まで２分間でランプアップ
し、しかる後0sec^-1の剪断速度まで２分間で逆にランプ
ダウンする。様々なレオロジー測定が剪断速度対剪断応
力のプロットから計算できる。チキソトロピー面積のケ
ースでは、プロット上でヒステリシス“ループ”により
囲まれた面積が計算される。

2.ポリオールポリエステルの脂肪酸組成 ポリオールポリエステルの脂肪酸組成（FAC）は熱伝
導率検出器装備ヒューレット−パッカード・モデルS712
Aガスクロマトグラフ及びヒューレット−パッカード・
モデル7671A自動サンプラーを用いてガスクロマトグラ
フィーにより調べられる。用いられるクロマトグラフィ
ー法はOfficial Methods and Recommended Practices o
f the American Oil Chemists Society,3rd Ed.,1984,
操作１−Ce62で記載されている。

3.スクロースポリエステルのエステル分布 スクロースポリエステルの個別的オクタ−、ヘプタ
−、ヘキサ−及びペンタ−エステルと包括的なテトラ−
〜モノ−エステルの相対的分布は標準相高性能液体クロ
マトグラフィー（HPLC）を用いて調べることができる。
シリカゲル充填カラムがポリエステルサンプルを前記の
各エステル群に分離するためこの方法で用いられる。ヘ
キサン及びメチルｔ−ブチルエーテルが移動相溶媒とし
て用いられる。エステル群は質量検出器（即ち、蒸発光
散乱検出器）を用いて定量される。検出器応答が測定さ
れ、しかる後100％に対して標準化される。個別的なエ
ステル群が相対率として表示される。

4.非消化性脂肪の固体脂肪含有率（SFC）分布勾配 SFC値を決定する前に、非消化性脂肪のサンプルは少
くとも30分間又はサンプルが完全に溶融されるまで140
゜F（60℃）以上の温度に加熱される。次いで溶融され
たサンプルは下記のようにテンパリングされる:80゜F
（26.7℃）で15分間;32゜F（０℃）で15分間;80゜F（2
6.7℃）で30分間;32゜F（０℃）で15分間。テンパリン
グ後、50゜F（10℃）、70゜F（21.1℃）、80゜F（26.7
℃）、92゜F（33.3℃）及び98.6゜F（37℃）の温度にお
けるサンプルのSFC値が各温度で30分間にわたる平衡化
後パルス核磁気共鳴（PNMR）で決定される。SFC分布勾
配は98.6゜F（37℃）のSFC値から70゜F（21.1℃）のSFC
値を引いた後に28.6で割ることにより計算される。PNMR
でSFC値を決定するための方法はJ.Amer.Oil Chem.Soc.,
Vol.55（1978）,pp.328−31（参考のためここに組み込
まれる）及びA.O.C.A.Official Method Cd.16−81,Offi
cial Methods and Recommended Practices of the Amer
ican Oil Chemists Society,3rd Ed.,1987（参考のため
ここに組み込まれる）で記載されている。

5.食品の脂肪分 食品の脂肪分は食品のサンプルを122゜F（50℃）で少
くとも20分間加熱してからパルス核磁気共鳴（PNMR）で
所定温度において脂肪レベルを測定することにより決定
できる。PNMRで脂肪分を決定する前記参考文献参照。

6.示差走査熱量法（DSC）による固体ポリオールポリエ
ステルの完全融点 固体ポリオールポリエステル類の完全融点は下記のよ
うにDSCにより決定できる： 装置： CT,ノーウォークのパーキン−エルマー（Perkin−Elme
r）で製造されたパーキン−エルマー７シリーズ熱分析
システム，モデルDSC7 操作： 1.固体ポリオールポリエステルのサンプルが完全融点よ
り少くとも10℃高めに加熱され、十分にミックスされ
る。

2.サンプル10±2mgが秤量されてサンプルパンにいれら
れる。

3.走査は完全融点より約10℃高めから−60℃まで５℃/m
inで行われる。

4.サンプルの温度は−60℃で３分間維持され、−60℃か
ら原開始温度（即ち、完全融点より約10℃高め）まで５
℃/minで走査される 5.完全融点はベースライン（即ち、特定のヒートライ
ン）と吸熱ピークの後縁に対してタンジェントのライン
との交点における温度である。

E.本発明の脂肪組成物で揚げられたポテトチップの具体
的な説明 以下は本発明の脂肪組成物で揚げられたポテトチップ
の具体的な説明である。

1.脂肪組成物の製造 下記固体スクロースポリエステル（固体SPE）が用い
られる：FAC Ｃ_12:0 − Ｃ_14:0 0.2％ Ｃ_16:0 12.6 Ｃ_18:0 84.8 Ｃ_18:1 1.7 Ｃ_18:2 0.2 Ｃ_18:3 − Ｃ_20:0 0.3 Ｃ_22:0 − Ｃ_24:0 − エステル オクタ 92.8％ ヘプタ 7.2 ヘキサ ＜0.1 ペンタ ＜0.1 それより低級 ＜0.1 ^１約２以下のヨウ素価まで硬化された大豆油脂肪酸の
メチルエステルでスクロースをエステル化することによ
り得た。

下記液体スクロースポリエステル（液体SPE）が用い
られる：エステル 液体SPE² オクタ 91.9％ ヘプタ 8.1 ヘキサ ＜0.1 ペンタ ＜0.1 それより低級 ＜0.1 ^２約80のヨウ素価まで硬化された大豆油脂肪酸のメチ
ルエステルでスクロースをエステル化することにより得
た。

固体SPFが、下記脂肪組成を示すように、加熱された
液体SPEと精製、漂白された綿実油（CSO）に加えられ、
溶融され、しかる後一緒にブレンドされる：脂肪組成物 成 分 ％ Ａ 固体SPE 24 液体SPE 35 CSO 40 Ｂ 固体SPE 12 液体SPE 48 CSO 40 b.ポテトチップの製造 約0.051インチ（0.13cm）の厚さにスライスされたノ
ーチップ（Nortip）ポテトを用いる。スライスされたポ
テトを５ポンド（約2.3kg）バッチフライヤー中365゜F
（185℃）の温度で３分５秒間かけて揚げる。チップを
脂肪組成物Ａ及びＢの各々で揚げる。

各脂肪組成物のチキソトロピー面積及び各組成物で揚
げられたポテトチップの平均脂肪分は下記表で示されて
いる：

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭64−2533（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23D 9/00 A23L 1/217 ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ)

Claims (10)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】200,000パスカル／秒以下のチキソトロピ
   ー面積を有して、 A.98.6゜F（37℃）〜70゜F（21.1℃）で０〜−0.3％固
   体分／゜F（０〜−0.54％固体分／℃）の固体脂肪含有
   率（SFC）分布勾配を有して： （１）37℃より低い完全融点を有する液体非消化性油60
   〜90％；及び （２）37℃より高い完全融点を有する固体ポリオール脂
   肪酸ポリエステル10〜40％（上記ポリオールは少くとも
   ４つのヒドロキシル基を有する；エステル基はC₁₄以上
   の飽和脂肪酸基から本質的になる；少くとも４つの上記
   ヒドロキシル基はエステル化されている） を含む、非消化性脂肪成分10〜100％；並びに B.消化性トリグリセリド脂肪又は油０〜90％ を含む脂肪組成物。
2. 【請求項２】液体非消化性油が液体スクロース脂肪酸ポ
   リエステルである、請求項１に記載の組成物。
3. 【請求項３】固体ポリオールポリエステルが、エステル
   化された７〜８つのヒドロキシル基を有するスクロース
   ポリエステルである、請求項１又は２に記載の組成物。
4. 【請求項４】エステル基が、14〜26の炭素原子を有する
   飽和脂肪酸基から本質的になる、請求項１〜３のいずれ
   か一項に記載の組成物。
5. 【請求項５】エステル基が、８以下のヨウ素価まで水素
   添加された大豆油脂肪酸基から本質的になる、請求項１
   〜４のいずれか一項に記載の組成物。
6. 【請求項６】請求項１〜５のいずれか一項に記載された
   脂肪組成物を含有することで特徴付けられる無脂肪成分
   を有する低水分食品。
7. 【請求項７】10％以下の水分含有率を有する、請求項６
   に記載の食品。
8. 【請求項８】脂肪組成物で揚げられたポテトチップであ
   る、請求項６又は７に記載の食品。
9. 【請求項９】請求項１〜５のいずれか一項に記載された
   脂肪組成物を食品の表面に適用するステップを含むこと
   で特徴付けられる低水分脂肪コーティング食品の製造方
   法。
10. 【請求項１０】ポテトチップにおいて３％以下の水分含
    有率を達成するために十分な時間にわたり300〜400゜F
    （148.9〜204.4℃）の温度に加熱された脂肪組成物中に
    スライスされたポテト又は仕上げられたポテトピースを
    浸漬するステップからなる、ポテトチップを製造するた
    めの請求項９に記載の方法。