PT97470B

PT97470B - Processo para a preparacao de um alimento contendo gordura e baixa humidade,bemcomo calorias reduzidas, tal como uma batata frita (chip), tendo menos goma e melhor demonstracao de paladar

Info

Publication number: PT97470B
Application number: PT97470A
Authority: PT
Inventors: Stephen Paul Zimmerman; Jerry Douglas Young
Original assignee: Procter & Gamble
Priority date: 1990-04-26
Filing date: 1991-04-24
Publication date: 1998-08-31
Also published as: ES2069289T3; JP3124290B2; FI924825A0; EP0526496A1; DE69108235D1; GR3015426T3; TR25355A; DE69108235T2; KR0168681B1; MY107906A; EP0526496B1; ATE119745T1; FI924825A; WO1991015962A1; PT97470A; AU7696491A; DK0526496T3; EP0526496A4; CA2077767C; JPH05506778A

Description

PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DE UM ALIMENTO CONTENDO GORDURA E BAIXA HUMIDADE,· BEM COMO CALORIAS REDUZIDAS, TAL COMO BATATA FRITA (CHIP), TENDO MENOS GOMA E MELHOR DEMONSTRAÇÃO DE

PALADAR''

Descreve-se um processo para a preparação de um alimento contendo gordura e baixa humidade, bem como calorias, reduzidas tal cono batatas fritas-(chip) tendo menos goma e melhor demonstração de paladar. Estes benefícios são geralmente obtidos com a aplicação à superfície da batata ou outro qualquer alimento, de composição gordas tendo certas áreas tixotrópicas que se correlacionam com impressões gomoasa reduzidas. Ee tas composições gordas incluem um componente gordo não digestível, e opcionalmente uma gordura ou óleo de triglicérido di gestível. 0 componente gordo não digestível inclui um óleo não digestível e certos poliésteres de ácidos gordos poliol sólidos, tendo grupos éster consistindo essencialrnente em radicais de ácidos gordos saturados de cadeia longa (C·^ ou mais) que ligam os tais óleos líquidos e assim controlam ou evitam a perda de óleo passiva.

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Esta patente refere-se a alimentos de reduzidas calorias contendo gordura, com baixa humidade, em particular batatas fritas (chip), tendo menos goma e revelando paladar melhorado. Esta patente refere-se ainda a composições gordas úteis na preparação de tais batatas fritas (chip) e outros alimentos contendo gordura, com baixa humidade.

As refeições leves salgadas, tais como batatas fritas (chip), milho frito e tortilha frita são particularmente populares entre os consumidores de refeições leves. No caso das batatas fritas (chip), batatas inteiras são cortadas em fatias, ou então trituradas, secas por forma a constituírem flocos ou grânulos de batata, reconstituídos para formar uma camada de pasta de batata, fabricando-se depois pedaços a partir da camada de pasta de batata. Estas fatias de batata ou os pedaços de batata fabricados são então imersos numa gordura ou óleo de fritar que foi aquecido a tempera turas de aproximadamente 300° a 400°F (148,9° a 204,4°C).

As fatias de batata ou os pedaços de batata fabricados podem ser imersos neste meio de fritura quente durante períodos de tempo variáveis, geralmente na ordem de cerca de 10 segundos a cerca de 3 minutos, 30 segundos. Enquanto se encontram imersos, as fatias ou pedaços absorvem uma quantidade substancial de gordura ou óleo de fritar, geralmente na ordem de cerca de 25 a cerca de 50% em peso da batata frita (chip) final. Normalmente este meio de fritura inclui óleo de soja, óleo de semente de algodão ou óleo de amendoim. Da mesma forma, uma vez que esta gordura ou óleo de fritar inclui quase exclusivamente triglicéridos, este facto confere um conteúdo calórico significativo ( cerca de 9 calorias por grama de óleo absorvido) às fatias de batata ou pedaços de batata fabricados, bem como a outros alimentos fritos em tais meios.

Sugeriu-se certos poliésteres áciéos gordos poliol co no substitutas de baixas calorias para estes óleos e gorduras triglicéridas. Por exemplo, a Patente U.S. 3 600 186 de

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24.ϋΜ91

Mattson e cal., emitida em 17 de Agosto de 1971, revela compo sições alimentares de baixas calorias, nas quais pelo menos uma parte do conteúdo gordo de um alimento contendo gordura é fornecida por um éster ácido gordo de açúcar não digestível, não absorvível ou um éster ácido gordo de alcóol de açúcar, tendo pelo menos 4 grupos éster ácido gordo, tendo cada ácido gordo de 8 a 22 átomos carbono. Os alimentos nos quais estes poliésteres poliol são particularmente úteis como substitutos parciais ou completos de gorduras ou óleos triglicêridos incluem produtos adequados para serem utilizados na fritura. Infelizmente, a ingestão regular de níveis moderados a altos de formas completamente líquidas destes poliésteres poliol podem produzir perda de óleo passiva indesejável, nomeadamente fuga dos poliésteres através do esfíncter anal. Por outro lado, versões completamente sólidas destes poliésteres facultam um conteúdo de sólidos suficientemente elevado à temperatura da boca ( por exemplo, 92°F, 33.3°C), de tal forma que têm um sabor a cera na boca quando ingeridos.

Como alternativa a estes poliésteres poliol não digestíveis/não absorvíveis completamente sólidos ou líquidos, foram desenvolvidos certos poliésteres ácidos gordos poliol de fusão intermédia que fornecem um controlo da perda de óleo passiva, enquanto que ao mesmo tempo reduzem o sabor a goma na boca. Ver pedido de Patente europeia 236 288 de. Bernhardt, publicada em 9 de Setembro de 1987 e o pedido de Pa tente europeia 233 856 de Bernhardt, publicado em 26 de Agosto de 1987. Estes poliésteres poliol de fusão intermédia apre sentam uma reologia única a temperaturas do corpo devido a uma matriz envolvendo um nível mínimo de sólidos (por exemplo, cerca de 12% ou inferior) que une a porção líquida restante. Como resultado, estes poliésteres poliol de fusão intermédia são suficientemente viscosos e têm uma estabilidade líquida/sólida suficientemente elevada a temperaturas do corpo para controlar a perda de óleo passiva. Um exemplo de tais poliésteres poliol de fusão intermédia são aqueles obti2

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dos por substancial e completa esterificação de sucrose com uma mistura 55:45 de ésteres metil ácido gordo de óleo de soja totalmente hidrogenado (matéria rija) e parcialmente hidro genado. Ver exemplos 1 e 2 dos pedidos de Patente europeias acima.

Os pedidos europeus acima revelam que estes po~ liésteres poliol de fusão intermédia são úteis como substitutos totais ou parciais de outras gorduras e óleos em vários produtos alimentares, incluindo óleos de cozinhar e fritar. Contudo, chegou-se à conclusão de que as batatas fritas (chip) que são fritas em gorduras para fritar contendo níveis substanciais destes poliésteres poliol de fusão intermédia, em particular a níveis excedendo cerca de 40%, aumentaram significativamente as impressões gomosas em comparação com batatas fritas (chips) que foram fritas na gordura ou óleo triglicéri do que foi substituído. ( Em termos de propriedades físicas, ''gomosidade'' refere-se à forma como a composição gorda é sentida na boca). Na verdade, esta impressão gomosa aumentada com respeito a estes poliésteres poliol de fusão intermédia é reconhecida pelo pedido de patente europeia 233 856, por matérias alimentares digestíveis, tais como triglicéridos e monoglicéridos e diglicéridos substituídos, que actuam como solventes para estes poliésteres poliol de fusão intermédia serem incluídas na composição gorda. Contudo, à medida que a proporção de triglicéridos é aumentada relativamente aos poliésteres poliol de fusão intermédia para fornecer menos gome sidade às batatas fritas (chip), o conteúdo calórico da gordç ra para fritar também aumenta de forma correspondente. Além disso, chegou-se à conclusão que as gorduras para fritar contendo mais do que cerca de 40% destes poliésteres poliol de fusão intermédia podem afectar adversamente a revelação de paladar das batatas fritas (chip) finais.

Da mesma forma, seria desejável conseguir obter-se batatas fritas (chip) e outros alimentos fritos, ou contendo gordura, tendo menos gomosidade e revelando substancial

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24.0.1991 mente um paladar não alterado,

Antecedentes do Estudo

Patente U.S_. 4 005 195 de Jandacek, emitida em 25 de Janeiro de 1977 revela poliésteres ácidos gordos pcliol líquidos e agentes anti-perca anal ( por exemplo, poliésteres ácidos gordos poliól sólidos tais como octaestearato sucrose) .isados para o tratamento de hipercolesterolémia. Os agentes anti-perca anal podem ser incluídos nas quantidades de pelo menos cerca de 10% em peso ( por exemplo, de cerca de 20 a cerca de 50% em peso ) do poliéster poliol líquido. No exemplo IV, é revelada uma gordura de cozinhar feita com 50% de poliéster sucrose líquido e 50% de manteiga de cacau; o poliéster sucrose tem uma média de 7,5 grupos de éster ácido oléico por molécula de sucrose. Ver também o exemplo V (manteiga plástica adequada para fritar que contém 50% de pentaoleato xilitol líquido).

Patente U.S. 4 00_5 196 de Jandacek, emitida em 25 ie Janeiro de 1977 também revela combinações de poliésteres poliol líquidos, agentes anti-perca anal, e vitaminas liposs£ Liáveis. 0 exemplo VI revela uma gordura para cozinhar com 70% de octaoleato sucrose e 30% de octaestearato sucrose.

Pedido de patente europeia 311 154 de Letton, puclicada em 12 de Abril de 1989 revela ésteres ácidos gordos Ie sucrose em que os grupos ácidos gordos consistem essencial, nente em radicais ácidos gordos de cadeia curta tendo de 2 a LO átomos de carbono e radicais ácidos gordos de cadeia longa tendo de 20 a 24 átomos de carbono numa razão molar de radicais cadeia curta : cadeia longa de 5:3 a 3:5 com um grau de esterificação de cerca de 7 a 8. Estes compostos poliéster sucrose sólidos são revelados como tendo a capacidade para bloquear grandes quantidades de óleos líquidos ( por exemplo, não digeríveis ) quando misturados em quantidades relativanente reduzidas ( na ordem de cerca de 10 a 20% ) com óleos líquidos para os converter em composições sólidas a tempera4

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turas abaixo dos 40°C. Estes poliésteres sucrose sólidos são também revelados como sendo particularmente úteis na prevenção do problema perca anal associado à ingestão de óleos não digeríveis líquidos. Ver página 4. As misturas destes poliésteres sucrose sólidos com óleos não digeríveis líquidos po dem ser usadas em alimentos para refeições leves farináceas assadas, e em outras refeições leves salgadas assadas. Ver página 4, linhas 17-18. Além disso, produtos de manteiga e óleo baseados nestas misturas podem ser usados como óleos para fritar e cozinhar. Ver página 4, linhas 22-23. Ver também a Patente U.S. 4 797 30C de Jandacek et al, emitida em 10 de Janeiro de 1989, que revela manteigas plásticas baseadas nestas misturas de óleos não digeríveis líquidos e 10-25% de poliésteres sucrose, tendo ácidos gordos saturados de cadeia curta / cadeia longa misturados, e o seu uso em alimentos para refeições leves farináceos assados, outras refeições leves salgadas assadas e óleos para cozinhar e fritar.

Pedido de Patente europeia 287 157 de Baginski et al,publicada em 19 de Outubro de 1988 revela meios de fritura que incluem de cerca de 35 a 100% de poliésteres açúcar (por exemplo, poliéster sucrose de fusão intermédia) tendo pelo menos 70% de conteúdo octaéster e de 0 a cerca de 65% de ingredientes de meio de fritura (por exemplo, óleos glicéridos). Estes meios de fritura são usados na preparação de vários ali mentos contendo gordura, incluindo batatas fritas (chip). 0 exemplo 3 revela dois meios de fritura que contêm 100% de poliésteres sucrose (12% ou 30% de sólidos à temperatura corporal) que foram usados para fritar batatas ( chip) fabricadas (isto é, do estilo Pringles). Ver o pedido de patente europeia 290 420 de Guffey e col, publicada em 9 de Novembro de 1988 ( produtos de manteiga feitos com poliésteres poliol de fusão intermédia, bem como composições alimentares tendo pala dares intensifjcados devido à adição destas manteigas conten do poliéster poliol de fusão intermédia, úteis nos alimentos fritos tais como Pringles, batatas fritas (chip), milho frito,

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2W1991

Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08 e tortilha frita); pedido de patente europeia 290 065 de Guffey e col., publicado em 8 de Novembro de 1988 (composições alimentares ou para beber tendo uma revelação de paladar alte rada que contém compostos polares ou intermédios, bem como uma fase gorda contendo poliésteres poliol de fusão intermédia, úteis em alimentos fritos tais como Pringles, batatas fritas (chip), de milho frito e tortilha frita).

Pedido de patente europeia 236 288 de Bernhardt, publicado em 9 de Setembro de 1987, revela poliésteres poliol de fusão intermédia como substitutos parciais ou totais para outras gorduras ou óleos. Entre os vários usos revelados para estes poliésteres poliol de fusão intermédia encontram-se os óleos para cozinhar e fritar. Ver página 16. Ver também o pedido de patente europeia 233 856 de Bernhardt, publicado em 26 de Agosto de 1987, que revela combinações destes poliés teres poliol de fusão intermédia com matérias alimentares digeríveis (por exemplo, triglicéridos ) que actuam como um solvente que pode ser usado em óleos de cozinhar e fritar.

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MEMÓRIA DESCRITIVA DA INVENgÃO A presente invenção refere-se a batatas fritas (chip) de calorias reduzidas e outros alimentos contendo gordura de baixa humidade, tendo menos gomosidade e revelando me lhor paladar. Estas vantagens são geralmente obtidas através da aplicação à superfície do alimento de uma composição gorda que tem uma área tixotrópica de cerca de 200 000 pascal / segundo ou menos e que inclui:

A. de cerca de 10 a 100% de um componente gordo não digerível tendo um declive do perfil do Conteúdo Gordo Sólido (SFC*) entre 37°C (98.6°F) e 21.1°C (70°F) de 0 a cer ca de -0.3. e incluindo:

(1) de cerca de 60 a cerca de 90% de um óleo não digerível líquido tendo um ponto de fusão completo abaixo de cerca de 37°C; e (2) de cerca de 10 a cerca de 40% de poliésteres ácidos

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Case: 4147 gordos poliol sólidos tendo um ponto de fusão completo acima de 37°Cj em que o poliol tem pelo menos 4 grupos hi dróxilo, em que os grupos éster consistem essencialmente em radicais ácidos gordos saturados ou mais elevado, e em que pelo menos 4 dos grupos hidroxilo são esterifica dos; e

B. de 0 a cerca de 90% de uma gordura ou óleo triglicérido digerível.

Os poliésteres ácidos gordos poliol sólidos acima definidos são capazes de unir os óleos digeríveis líquidos e assim controlar ou prevenir a perda de óleo passiva asso ciada à ingestão de tais óleos líquidos. Além disso, foi com espanto que se descobriu que a área tixotrópica máxima acima definida se correlaciona com uma impressão de gomosidade reduzida nas batatas fritas (chip) e em outros alimentos de baixa humidade contendo estas composições gordas. Estas melhorias na relação ceracinose / paladar para as composições gordas da presente invenção crê-se serem devidas ao facto destas composições contendo os poliésteres poliol sólidos acima definidos fluirem mais rapidamente quando submetidos a cisalhamento (isto é, masti gação) e serem mais rapidamente dispersos na saliva.

A. Definições

Por ''gordura ou óleo não digerível'' entende-se que apenas cerca de 70% ou menos da gordura ou do óleo são digeridos pelo corpo. De preferência, apenas cerca de 20% ou menos de tais gorduras ou óleos são digeridos.

Por ''gordura ou óleo triglicérido digerível'' entende-se uma gordura ou óleo trilicérido que é substancialmente completamente digerido pelo corpo. Geralmente, pelo menos cerca de 90% destas gorduras ou óleos triglicéridos são digeridos.

Tal como é aqui utilizado, o termo ''incluindo'' significa que vários componentes podem ser conjuntamente utilizados nas composições gordas da presente invenção. Assim, o termo ''incluindo'' abrange os termos mais restrictivos ''consistindo essencialmente em'' e ''consistindo em''.

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Todas as percentagens e proporções aqui usadas encontram-se em relação a peso, a menos que de outra forma especificadas.

B. Composições Gordas

As composições gordas da presente invenção são particularmente caracterizadas por uma área tixotrópica máxima. Tal como é aqui utilizada, a expressão ''área tixotrópica' ' refere-se a uma medição reológica da composição gor da que determina a energia por unidade de volume necessária para quebrar a estrutura física da gordura sob condições de cisalhamento específica. Foi com espanto que se descobriu que a área tixotrópica de composições gordas da presente invenção se encontra correlacionada com a impressão de gomosidade de batatas fritas (chip) e de outros alimentos de baixa humidade contendo estas composições, tal como é determinado pelos testes organolípticos. Em especial, uma área tixotrópica mais baixa da composição gorda correlaciona-se geralmente com uma impressão de gomosidade reduzida nas batatas fritas (chip) e em outros alimentos de baixa humidade contendo estas composições gordas.

A área tixotrópica máxima das composições gor das da presente invenção que é adequada para fornecer impressão de gomosidade reduzidas pode variar sensivelmente dependendo do tipo de alimento em causa, e especialmente do conteú do em gordura do alimento. No caso de alimentos com ''alto nível de gordura'' (isto é, conteúdo de gordura de cerca de 33 a cerca de 50%). a área tixotrópica da composição gorda po de ser de cerca de 100 000 pascal / segundo ( Pa / S) ou menos, de preferência cerca de 60 000 Pa / S ou menos, e mais preferencialmente ainda cerca de 20 000 Pa / S ou menos. No caso dos alimentos de ''nível médio de gordura'' (isto é, con teúdo de gordura de cerca de 22 a cerca de 33%), a área tixotrópica das composições gordas da presente invenção pode ser

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24. tóftH de cerca de 150 000 Pa / S ou menos, de preferência de cerca de 100 000 Pa / S ou mais preferencialmente ainda cerca de 60 000 Pa / S ou menos. No caso dos alimentos com ''baixo nível de gordura'' (isto é, conteúdo de gordura de cerca de 10 a cerca de 22%), a área tixotrópica pode ser de cerca de 200 000 Pa / S ou menos, de preferência cerca de 150 000 Pa /

S ou menos, e mais preferencialmente cerca de 100 000 Pa / S ou menos. Em geral, a área tixotrópica da composição gorda p£ de ser aumentada à medida que o conteúdo gordo diminui e mes_ mo assim proporcionar impressão de gomosidade reduzidas na ba tata frita (chip) ou em outro alimento contendo gordura de baixa humidade.

Um ingrediente-chave das composições gordas da presente invenção é um componente gordo não digerível. Este componente gordo não digerível inclui de cerca de 10 a 100% da composição. De preferência, este componente gordo não digerível inclui de cerca de 40 a cerca de 100%, e mais preferencialmente ainda de cerca de 40 a cerca de 70%, da compos_i ção. A inclusão de níveis mais elevados deste componente gor do não digerível é partieularmente aconselhável em termos de redução do valor calórico da batata frita (chip) ou de outro alimento de baixa humidade contendo estas composições.

Este componente gordo não digerível inclui um óleo não digerível líquido tendo um ponto de fusão completo abaixo de cerca de 37°C, bem como certos poliésteres ácidos gordos poliol sólidos tendo um ponto de fusão completo acima de cerca de 37°C. Em geral, este componente gordo não digerí^ vel inclui de cerca de 60 a cerca de 90% do óleo não digerível líquido, e de cerca de 10 a cerca de 40% dos poliésteres poliol sólidos. De preferência, este componente gordo não dji gerível inclui de cerca de 70 a cerca de 90% de óleo não dige^ rível líquido e de cerca de 10 a cerca de 30% de poliésteres poliol sólidos, e mais preferencialmente de cerca de 75 a cer ca de 85% de óleo não digerível líquido e de cerca de 15 a ce: ca de 25% de poliésteres poliol sólidos. A inclusão de níveis

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24.0.1991 / mais elevados de óleo não digerível líquido (isto é, níveis inferiores de poliésteres poliol sólidos) pode ser aconselha vel visando uma redução de gomosidade nas batatas fritas (chip) ou em outro alimento de baixa humidade contendo a com posição gorda. Contudo, são aconselháveis níveis mais elevados de poliésteres poliol sólidos (isto é, níveis inferiores de óleo não digerível líquido) visando o controlo ou a prevenção de perda de óleo passiva associada à ingestão de tais óleos nao digeríveis líquidos.

componente gordo não digerível é ainda caracterizado por um declive de perfil de Conteúdo de Gordura Sólida (SFC*) relativamente uniforme, ao longo de toda a temperatura, desde a temperatura típica ambiente até à temperatura do corpo, isto é, 21.1°C (70°F) a 37°C (98.6°F). 0 declive de perfil SFC entre estas temperaturas é de 0 até cerca de -0,3. De preferência, o declive do perfil SFC será de 0 a cerca de -0,1 .

Os óleos comestíveis não digeríveis líquidos adequados para serem aqui usados incluem poliésteres ácidos gordos líquidos (ver Patente U.S. 4 005 195 de Jandacek, emitida em 25 de Janeiro de 1977); ésteres líquidos de ácidos tricarbalílicos (ver Patente U.S. 4 508 746 de Hamm, emitida em 2 de Abril de 1985); diêsteres líquidos de ácidos dicarboxílicos tais como os derivados de ácido malónico e sucínico (ver Patente U.S. 4 582 927 de Fulcher, emitida em 15 de Abril de 1986); triglicéridos líquidos de ácidos carboxílicos com cadeia ramificada alfa (ver Patente U.S. 3 579 548 de Whyte, emitida em 18 de Maio de 1971); éteres líquidos e ésteres éter contendo o meio néopentilo (ver Patente U.S. 2 962 419 de Minich, emitida em 29 de Novembro de 1960); poliéteres gor dos líquidos de poliglicerol (ver Patente U.S. 3 932 532 de Hunter e cal, emitida em 13 de Janeiro de 1976); poliésteres ácidos gordos glicosidos, alquila líquidos (ver Patente U.S.

840 815 de Meyer e cal, emitida em 20 de Junho de 1989); poliésteres líquidos de dois ácidos hidroxipolicarboxílicos

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2MBW ligados com éter (por exemplo, ácido cítrico ou isocítrico) (ver Patente U.S. 4 888 195 de Huhn e col, emitida em 19 de Dezembro de 1988); esteres líquidos de polióis extensivos epóxido (ver Patente U.S. 4 861 613 de White e col, emitida em 29 de Agosto de 1989); todas aqui incorporadas por referên cia, assim como siloxanos polidimetilo líquidos (por exemplo, silicones Fluidos à disposição através de Dow Corning).

Os óleos não digeríveis líquidos preferidos são os poliésteres ácidos gordos poliol líquidos que incluem poli ésteres ácidos gordos de açúcar líquidos, poliésteres ácidos gordos de alcóol de açúcar líquidos e compostos dos mesmos, açúcares e alcóois de açúcar contendo de 4 a 11 grupos hidróxilo (de preferência de 4 a 8 grupos hidróxilo) antes da este rificação. Em relação aos poliésteres poliol líquidos, o ter mo ''açúcar'¹ inclui monossacarídeos, dissacarídeos e trissacarídeos. A expressão ''alcóol de açúcar'' refere-se ao produto de redução de açúcares em que o grupo aldeído ou cetona foi reduzido a um alcóol. Os poliésteres ácidos gordos poliol líquidos são preparados submetendo a reacção um monossacarídeo, dissacarídeo, trissacarídeo ou alcóol de açúcar dos mesmos com ácidos gordos, tais como adiante se discutirá.

Exemplos de monossacarídeos adequados são aqueles que contêm 4 grupos hidroxilo tais como xilose, arabinose e ribose; o alcóol açúcar derivado de xilose, isto é, xilitol, é também adequado. 0 monossacarídeo enitrose não é adequado para a prática da presente invenção uma vez que contém apenas 3 grupos hidróxilo, contudo o alcóol de açúcar derivado de enitrose, isto é, eritritol, contém 4 grupos hidróxilos, sendo, desta forma, adequado. Entre os monossacarídeos contendo 5 hidróxilo que são adequados para serem aqui usados encontram-se glucose, manose, galactose e fructose.

Um alcóol de açúcar derivado de glucose, isto é, sorbitol, contém 6 grupos hidróxilos e é também apropriado como meio po liol dos poliésteres. Exemplos de dissacarídeos adequados são maltose, lactose e sucrose, todos contendo 8 grupos hidro

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xilos. Exemplos de trissacarídeos adequados incluem rafinose ambos contendo 11 grupos hidróxilos. Os poliois preferidos para a preparação de poliésteres líquidos para uso na presente invenção são seleccionados de eritritol, xilitol, sorbitol, glucose e sucrose. A sucrose é particularmente preferida.

Os poliésteres ácidos gordos poliol líquidos úteis na presente invenção têm que conter pelo menos 4 grupos éster ácidos gordos. Os compostos poliéster ácidos gordos poliol que contêm 3 ou menos grupos éster ácidos gordos são digeridos e os produtos da digestão são absorvidos a partir do tracto intestinal, numa forma similar à das gorduras triglicéridas normais, enquanto que os compostos poliéster ácidos gordos poliol que contêm 4 ou mais grupos éster ácidos gor dos são substancialmente não digeríveis e consequentemente não absorvíveis pelo corpo humano. Não é necessário que a to talidade dos grupos hidróxilos do poliol sejam esterifiçados com ácidos gordos, mas é preferível que os polióis dissacarídeos não contenham mais de 3 grupos hidróxilos não esterifica dos, e mais preferencialmente que não contenham mais do que 2 grupos hidróxilos não esterificados. Mais preferencialmente ainda, substancialmente a totalidade dos grupos hidróxilos dos poliois dissacarídeos é esterificada com ácidos gordos, por exemplo, os poliésteres sucrose líquidos têm de cerca de 7 a 8 grupos hidróxilos esterificados.

açúcar ou alcóol de açúcar matérias iniciais destes poliésteres poliol líquidos são esterificados com áci.

dos gordos contendo de 2 a 24 átomos de carbono, de preferência de 8 a 22 átomos de carbono, e mais preferencialmente ain da de 12 a 18 átomos de carbono. Exemplos de tais ácidos go£ dos incluem o acético, butírico, caproico, caprílico, cáprico, láurico, mirístico, miristóleico, palmítico, palmitóleico, esteárico, oleico, elaidico, ricinoleico, linoleico, lin£ lénico, eleoesteárico, araquidónico, beénico e erúcico. Os ácidos gordos podem ser derivados de ácidos gordos naturalmente ocorrentes ou sintéticos. Fontes adequadas de ácidos

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gordos ocorrendo naturalmente incluem ácidos gordos de óleo de milho, ácidos gordos de óleo de semente de algodão, ácidos gordos de óleo de amendoim, ácidos gordos de óleo de soja, ácidos gordos de óleo de canola (isto é, ácidos gordos derivados de óleo de semente de colza de baixa nível erúcico), ácidos gordos de óleo de semente de girassol, ácidos gordos de óleo de semente de sésamo, ácidos gordos de óleos de açafroa, ácidos gordos de óleo de núcleo de palma, e ácidos grodos de óleo de coco. Os ácidos gordos podem ser saturados ou insaturados, incluindo isómeros posicionais ou geométricos, por exemplo, cis- isómeros ou trans-isómeros, e podem ser os mesmos para todos o grupos éster, ou, o que é mais comum, são misturas de ácidos gordos diferentes.

Os poliésteres ácidos gordos poliol que são líqui dos têm teor minimo ou nulo de sólidos a uma temperatura de 37°C (98.6°F), isto é, temperaturas corporais. Estes poliésteres poliol líquidos contêm geralmente grupos éster ácidos gordos, tendo uma elevada proporção de grupos ácidos gor dos C]_2 ou inferior ou então uma proporção elevada de grupos ácidos gordos insaturados C|g ou superior. No caso daqueles poliésteres poliol líquidos que têm proporções elevadas de grupos ácidos gordos insaturados C^g ou superior, pelo menos cerca de metade dos ácidos gordos incorporados na mol/ cuia poliéster é geralmente insaturada. Os ácidos gordos insaturados preferidos em tais poliésteres poliol líquidos são ácido oleico, ácido linoleico, e compostos dos mesmos. Seguem-se exemplos não limitativos de poliésteres ácidos go£ dos poliol líquidos específicos adequados para utilização na presente invenção: tetraoleato sucrose, pentaoleato sucrose, hexaoleato sucrose, heptaoleato sucrose, octaoleato sucrose, heptaésteres e octaésteres sucrose de ácidos gordos de óleo de soja insaturado, ácidos gordos de óleo de canola, ácidos gordos de óleo de semente de algodão, ácidos gordos de óleo de milho, ácidos gordos de óleo de amendoim, ácidos gordos de núcleo de palma, ou ácidos gordos de óleo de coco, tetra13

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oleato glucose, tetraésteres glucose de óleo de coco ou ácidos gordos de óleo de soja insaturado, tetraésteres manose de ácidos gordos de óleo de soja mistos, tetraésteres galactose de ácido oleico, tetraésteres arabinose de ácido linolei co, tetralinoleato xilose, pentaoleato galactose, tetraoleato sorbitol, hexaésteres sorbitol de ácidos gordos de óleo de soja insaturado, pentaoleato xilitol e compostos dos mesmos.

Os poliésteres ácidos gordos poliol líquidos adequados para serem aqui usados podem ser preparados através de uma variedade de métodos conhecidos dos peritos do ramo. Estes métodos incluem: transesterificação do poliol (isto é, açúcar ou alcóol açúcar) com metilo, etilo ou ésteres ácidos gordos glicerol usando uma variedade de catalisadores; acilação do poliol com cloreto ácido gordo; acilação do poliol con anidrito ácido gordo; e acilação do poliol com um ácido gordo, per se. Ver, por exemplo, Patente U.S. n²s 2 831 854,

600 186, 3 963 699, 4 517 360 e 4 518 772, todas aqui incor poradas por referência, que revelam métodos adequados para a preparação de poliésteres ácidos gordos poliol.

Seguem-se exemplos específicos, mas não limitativos da preparação de poliésteres ácidos gordos poliol líquidos adequados para uso na prática da presente invenção.

Tetraoleato eritritol: eritritol e um excesso molar 5 vezes maior de oleato metilo são aquecidos a 180°C sob vácuo, com agitação, na presença de um catalizador metóxido sódio durante dois períodos de reacção de várias horas cada.

produto de reacção (predominantemente tetraoleato eritritol) é refinado em éter de petróleo e cristalizado três vezes a partir de vários volumes de acetona a 1°C.

Pentaoleato xilitol: aquece-se xilitol e um exce£ so molar 5 vezes maior de oleato metilo numa solução dimetilacetamida (DMAC*) ^a 180°C durante cinco horas na presença de um catalizador metóxido sódio, sob vácuo. Durante este tempo o DMAC é removido por destilação. 0 produto (predominante$ abreviatura da expressão inglesa

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mente pentaoleato xilitol ) é refinado numa solução de éter de petróleo e, após ter sido libertado do éter de petróleo, é separado como camada líquida quatro vezes da acetona a cerca de 1°C e duas vezes do alcóol a cerca de 10°C.

hexaoleato sorbitol é preparado essencialmente segundo o mesmo processo usado para preparar o pentaoleato, xilitol excepto que o sorbitol é substituído por xilitol.

octaoleato sucrose é preparado essencialmente segundo o mesmo processo usado para preparar o tetraoleato eritritol, excepto que o sucrose é substituido por eritritol.

Os heptaésteres e os octaésteres sucrose de ácidos gordos de óleo de soja: o óleo de soja é parcialmente hidrogenado a um valor de iodo de 107 e depois disso convertido aos respectivos ésteres metilo. Estes ésteres metilo são então submetidos a reacção com sucrose na presença de um catalisador carbonato potássio e o sabão potássio dos ácidos gordos de óleo de soja.

Os heptaésteres e octaésteres de ácidos gordos de óleo de canola: o óleo de canola é parcialmente hidrogenado a um valor de iodo de 90 e depois convertido aos respectivos és. teres metilo. Estes ésteres metilo são então submetidos a uma reacção com sucrose a cerca de 135°G na presença de um catali sador carbonato potássio e o sabão potássio de ácidos gordos de óleo de canola. Ver Exemplo 1 da Patente U.S. 4 517 360 de Volpenhelm, emitida em 14 de Maio de 1985.

Heptaésteres e octaésteres sucrose de ácidos go£ dos de óleo de núcleo de palma: óleo de núcleo de palma (hidrogenado a um valor de iodo de cerca de 4) é convertido aos ésteres metilo respectivos. Estes ésteres metilo são então submetidos a reacção com sucrose a cerca de 135°C na presença de um catalisador carbonato potássio e o sabão potássio dos ácidos gordos de óleo de núcleo de palma. Ver Exemplo 1 da Patente U.S. 4 517 360 de Volpenheim, emitida em 14 de Maio de 1985.

Os poliésteres ácidos gordos poliol sólidos úteis

CO

Mod. 71 - 23.XO eu. - 50,'í

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no componente gordo não digerível da presente invenção são s£ lidos a temperaturas de cerca de 37°C e mais elevadas, e, de preferência, são sólidos a temperaturas de cerca de 50°C e mais elevadas, e mais preferencialmente ainda a temperaturas de cerca de 60°C ou mais elevadas. (Os pontos de fusão aqui relatados são medidos através de Calorímetros de Escanção Diferencial (DSC^O). Estes poliésteres poliol sólidos têm a ca pacidade de unir níveis elevados de óleos não digeríveis líquidos comestíveis, tais como os poliésteres poliol líquidos previamente descritos. Esta elevada capacidade para unir óleos não digeríveis líquidos permite aos poliésteres poliol sólidos controlar ou prevenir o problema de perda de óleo paj3 sivo associado à ingestão de tais óleos líquidos.

Os poliésteres ácidos gordos poliol sólidos úteis na presente invenção incluem um poliol tendo pelo menos 4 (de preferência de 4 a 11, mais preferencialmente de 4 a 8, mais preferencialmente ainda 6 a 8) grupos hidroxilo que foram esterifiçados com certos grupos éster ácidos gordos mistos. Poliois adequados incluem açúcares, alcóois de açúcar, glicosidos alquila, pentaeritritol, poliglicerois tais como diglicerol e triglicerol e alcóois polivinil. Os poliésteres áci_ dos gordos poliol sólidos preferidos são seleccionados de poliésteres ácidos gordos de açúcar sólidos, poliésteres ácidos gordos de alcóol de açúcar sólidos e compostos dos mesmos.

No que respeita aos poliésteres poliol sólidos, os açúcares e alcóois de açúcar adequados incluem os monossacarídeos, dissa carídeos, e trissacarídeos, bem como os respectivos produtos de redução de alcóol destes açúcares. Os açúcares ou alcóois de açúcar preferidos contêm 4 a 8 (mais preferencialmente 6 a 8) grupos hidroxilos antes da esterificação. Os exemplos de monossacarídeos, dissacarídeos e trissacarídeos adequados incluem os anteriormente definidos para os poliésteres poliol líquidos, sendo sucrose um poliol particularmente preferido.

Os poliésteres ácidos gordos poliol sólidos usaabreviatura da expressão inglesa

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dos na presente Invenção contêm grupos éster que consistem es_ sencialmente em radicais ácidos gordos saturados de cadeia longa. Os radicais ácidos gordos saturados adequados contêm pelo menos 14, de preferência de 14 a 26, mais preferencialmente de 16 a 22, átomos de carbono. Os radicais ácidos gordos saturados de cadeia longa podem ser usados individualment5 ou em misturas uns com os outros. Além disso, radicais ácidos gordos de cadeia directa (isto é, normal) são típicos dos radicais ácidos gordos saturados de cadeia longa.

grau médio de esterificação destes poliésteres ácidos gordos poliol sólidos com estes radicais ácidos gordos saturados de cadeia longa é tal que pelo menos 4 dos grupos hidróxilos do poliol são esterificados. No caso de poliésteres sucrose sólidos, cerca de 7 a 8 dos grupos hidróxilos do poliol são preferencialmente esterificados. Geralmente, substancialmente todos (por exemplo, pelo menos cerca de 85%, de preferência pelo menos cerca de 95%) os grupos hidróxilos do poliol são esterificados.

Exemplos de radicais ácidos gordos saturados de cadeia longa adequados são tetradecanoato (miristato), hexadecanoato (palmitato), octadecanoato (estearato), eicosanoato (araquidato), docosanoato (beenato), tetracosanato (lignocerato), e hexacosanoato (cerotato). Os radicais ácidos gor dos mistos de óleos vegetais hidrogenados completa ou substan cialmente que contêm quantidades substanciais dos ácidos gordos saturados de cadeia longa desejados podem ser usados como fontes de radicais ácidos gordos na preparação de poliésteres poliol sólidos úteis na presente invenção. Os ácidos gordos mistos de tais óleos devem conter de preferência pelo menos cerca de 30% (de preferência pelo menos cerca de 50%, mais preferencialmente pelo menos cerca de 80%) dos ácidos gordos saturados de cadeia longa desejados. Os óleos - fonte adequa dos incluem óleo de soja completa ou substancialmente completamente hidrogenado, óleo de semente de algodão, óleo de palma, óleo de amendoim., óleo de milho, óleo de açafroa, óleo de

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24?W.199Í girassol, óleo de sésamo, óleo de semente de colza ácido de baixo nível erúcico (isto é, óleo de canola) e óleo de semente de colza de elevado nível erúcico. Estes óleos são normalmente hidrogenados a um valor de iodo de cerca de 12, ou menos, e preferencialmente a um valor de iodo de cerca de 8 ou menos.

Exemplos de poliésteres ácidos gordos poliol sóli dos úteis na presente invenção incluem octabeenato sucrose, octaestearato sucrose, octapalmitato sucrose, heptaestearato sucrose pentaestearato xilitol, pentapalmitato galactose e os heptaésteres e octaésteres sucrose de ácidos gordos de óleo de soja que foram hidrogenados a um valor de iodo de cerca de 8 ou menos.

Os poliésteres ácidos gordos poliol sólidos da presente invenção podem ser feitos de acordo com métodos já conhecidos na preparação de poliésteres poliol. Uma vez que os poliésteres sucrose são os poliésteres poliol sólidos preferidos para uso na presente invenção, tal preparação será exemplificada primariamente através destas matérias. Um tal método de preparação é submetendo a reacção os cloretos ácidos ou anidridos ácidos dos ácidos gordos respectivos com sucrose. Outro método para preparação destes poliésteres poliol sólidos é pelo processo de submeter a reacção os ésteres meti lo dos respectivos ácidos gordos com sucrose na presença de um sabão ácido gordo e um catalizador básico tal como o carbonato potássio. Ver, por exemplo, a Patente U.S. 3 963 699 de Rizzi et al, emitida em 15 de Junho de 1976, a Patente U.S. 4 518 772 de Volpenhein, emitida em 21 de Maio de 1985, a Patente U.S. 4 517 360 de Volpenhein, emitida em 14 de Maio de 1985, todas aqui incorporadas por referência.

Seguem-se exemplos específicos, mas não limitativos, da preparação de poliésteres ácidos gordos poliol sólidos adequados para uso na prática da presente invenção:

Octabeenato sucrose: converte-se ácido beénico no éster metilo respectivo, que é depois submetido a reação com

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t sucrose a cerca de 135°C na presença de um catalizador carbonato potássio e o sabão potássio de ácido beénico. Ver Exemplo 1 da Patente U.S. 4 517 360 de Volpenhein, emitida em 14 de Maio de 1985.

Heptaésteres e octaésteres sucrose de ácidos gordos de óleo de soja hidrogenado: converte-se óleo de soja (hidrogenado a um valor de iodo de cerca de 8 ou menos) aos respectivos ésteres metilo. Estes ésteres metilo são então submetidos a reacção com sucrose a cerca de 135°C na presença de um catalizador carbonato potássio e sabão potássio dos ácidos gordos de óleo de soja hidrogenado. Ver Exemplo 1 da Patente U.S. 4 517 360 de Volpenhein, emitida em 14 de Maio de 1985.

Além do componente gordo não digerível, as composições gordas da presente invenção podem opcionalmente incluir uma gordura ou óleo triglicérido digerível. Em geral, as composições gordas da presente invenção podem incluir de 0 a cerca de 90% de tais gorduras ou óleos triglicéridos. De preferência, as composições gordas da presente invenção incluem de 0 a cerca de 60%, e mais preferencialmente de cerca de 30 a cerca de 60%, de tais gorduras ou óleos triglicéridos. Devido ao impacto calórico potencial destas gorduras ou óleos triglicéridos, é desejável minimizar o nível ao qual eles são incluídos nas composições gordas da presente invenção .

Tal como aqui utilizada, a expressão ''óleo triglicérido'' refere-se àquelas composições triglicéridas que sao fluidas ou líquidas acima de cerca de 25°C. Embora não seja requisito necessário, os óleos triglicéridos úteis nesta invenção podem incluir aqueles que são fluidos ou líquidos abaixo dos 25°C. Estes óleos triglicéridos consistem primariamente em matérias triglicéridas, mas podem também inclui níveis residuais de outros componentes tais como monoglicéridos e diglicéridos. Por forma a manterem-se fluidos ou líquidos a temperaturas abaixo dos 25°C, o óleo triglicérido conr

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2MBH39I tém uma quantidade mínima de glicéridos, tendo pontos de fusão superiores a cerca de 25°C, de modo a limitar o aumento de sólidos quando o óleo triglicérido é arrefecido. É aconse lhável que o óleo triglicérido seja quimicamente estável e re sistente a oxidação.

Os óleos triglicéridos adequados podem ser derivados de óleos vegetais líquidos que ocorram naturalmente tais como o óleo de semente de algodão, o óleo de soja, o óleo de açafroa, o óleo de milho, o óleo de oliva, o óleo de coco, o óleo de núclo de palma, o óleo de amendoim, o óleo de semente de colza, o óleo de canola (isto é, óleo de semente de colza com baixo nível de ácido erúcico), óleo de semente de sésamo, óleo de semente de girassol e compostos dos mesmos. Também adequados são as fracções de óleo líquidas obtidas de óleo de palma, bem como da sua gordura e sebo, através de, por exemplo, granulação ou directa interesterificação, se guindo-se a separação de óleos. Os óleos predominantes nos glicéridos dos ácidos insaturados podem precisar de alguma hi drogenação para manter o paladar, mas deve-se tomar cuidado para não aumentar muito a quantidade de glicéridos fundindo-se acima dos 25°C. Quando se selecciona óleos que têm uma quantidade maior de sólidos fundindo-se entre os 25° e os 40°C do que o aconselhável, pode ser necessário separar os só lidos. É adequado, por exemplo, óleos de soja refinado e ligeiramente hidrogenado, bem como óleos de semente de algodão refinado.

Tal como é aqui utilizada, expressão ''gordura triglicérida'' refere-se àquelas composições triglicéridas que são sólidas ou plásticas acima dos 25°C. As gorduras sólidas ou plásticas podem ser derivadas de plantas ou animais ou podem ser gorduras ou óleos sintéticos comestíveis. Por exemplo, gorduras animais, tais como gorduras, sebo, óleomargarina, stock óleo, estearina óleo e afins que sejam sólidos a temperatura ambiente podem ser utilizados. Também, os óleos triglicéridos, por exemplo, óleos vegetais insaturados,

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podem ser convertidos em gorduras plásticas através de hidrogenação parcial das ligações duplas insaturadas de constituin tes ácidos gordos do óleo, seguindo-se as técnicas de arrefecimento e cristalização convencionais ou a mistura adequada com triglicéridos suficientes que são sólidos à temperatura ambiente para formar uma estrutura cristalina de encadeamento rígida que interfere com as propriedades de livre fluidez do óleo líquido. Ver a Patente U.S. 3 355 302 de Purves e col., emitida em 28 de Novembro de 1967, e a Patente U.S. 3 867 556 de Darragh e col., emitida em 18 de Fevereiro de 1975 (aqui incorporadas por referência), para mais exemplos de gorduras sólidas ou plásticas. Uma vez que as gorduras sólidas ou plásticas conferem um nível apreciável de sólidos às composições gordas da presente invenção, a sua inclusão pode causar efeitos adversos nas propriedades organolépticas, em particular, gomosidade e revelação de paladar, das batatas fritas (chip) ou de outros alimentos de baixa humidade contendo estas composições.

As gorduras ou óleos triglicéridos úteis nas composições gordas de presente invenção podem também incluir cer tos triglicéridos, nos quais um, dois ou três dos grupos OH da molécula glicerol foram substituídos por radicais acetilo, propionilo, butirilo, caproilo, caprililo ou capril, tendo si do os restantes grupos OH da molécula glicerol (se existentes) substituídos por radicais acilo de ácidos gordos saturados ou insaturados tendo de 12 a 24 átomos de carbono.

Podem também incluir-se nas composições gordas da presente invenção vários outros ingredientes geralmente incluídos em produtos gordos. Estes outros ingredientes incluen estabilizadores para ajudar a proteger contra a deterioração oxidativa a temperaturas elevadas. Os óleos silicone, em especial os óleos silicone metilo e etilo, são úteis para este fim. Os silicones metilo também provaram a sua eficiência na redução da taxa de polimerização de óleo durante a fritura. Podem estar presentes outros aditivos geralmente incluídos

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nos produtos gordos, tais como quantidades menores de essências, emulsores, agentes anti-salpicos, agentes anti-colantes anti-oxidantes ou afins.

As composições gordas da presente invenção podem também ser fortificadas com vitaminas e minerais, em especial com vitaminas lipossolúveis. As vitaminas lipossolúveis incluem vitamina A, vitamina D e vitamina E. Ver Patente U.S.

034 083 de Mattson (aqui incorporada por referência) que re vela vitaminas lipossolúveis úteis na fortificação de poliésteres ácidos gordos poliol.

As composições gordas da presente invenção podem também incluir adoçantes não calóricos ou com reduzidas calorias, sozinhos ou em combinação com agentes avolumantes. Estes adoçantes não calóricos ou de calorias reduzidas incluem, não se limitando, porém, a isto, aspartame, sacarina, alitamo, taumatino, dihidrocalcones, acesulfamo, e ciclamatos.

Os agentes avolumantes ou encorpantes que podem ser úteis nas composições gordas da presente invenção incluem a nível parcial ou total, carbohidratos não digeríveis, por exemplo, polidextrose e celulose ou derivados de celulose, tais como carboximetilocelulose, carboxietilocelulose, hidroxipropilocelulose, metilocelulose, metilocelulose hidroxipropilo e celulose microcristalina. Outros agentes avolumantes adequados incluem gomas (hidrocolóides), féculas, dextrinas, soro de leite fermentado, tofu, maltodextrinas, poliois, incluindo alcóois de açúcar, por exemplo, sorbitol e manitol, e carbohidratos, por exemplo, lactose.

As composições gordas da presente invenção podem incluir fibras de dieta. Por ''fibras de dieta'¹ entende-se carbohidratos complexos resistentes à digestão por enzimas de mamíferos, tais como os carbohidratos presentes nas paredes das células das plantas e algas, e aquelas produzidas por fermentação microbiana. Os exemplos destes carbohidratos com plexos incluem farelos, celuloses, hemicelulose, pectinas, go mas e mucilagens, extracto de algas e gomas biosintéticas. As

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fontes de fibras celulósicas incluem vegetais, frutos, sementes, cereais e fibras feitas pelo homem (por exemplo, porsín tese bacteriana). Podem também ser utilizadas fibras comerciais tais como celulose de planta purificada, ou farinha de celulose. Podem usar-se fibras que ocorrem naturalmente, tais como psyllium e fibras de pele de citrino total, albedo de ci trino, beterrabas de açúcar, polpa de citrino e sólidos vesícula, maçãs, damascos, e casca de melancia.

Estas fibras de dieta podem encontrar-se em forma bruta ou purificada. A fibra de dieta usadas podem ser de um tipo único (por exemplo, celulose), uma fibra de dieta com posta (por exemplo, fibra albedo citríca contendo celulose e pectina) ou alguma combinação de fibras (por exemplo, celulose e uma goma). As fibras podem ser processadas por métodos conhecidos no ramo.

C. Alimentos Contendo Composições Gordas

A presente invenção refere-se também a batatas fritas (chip) e outros alimentos de baixa humidade contendo as composições gordas descritas na parte E desta patente. Tal como é aqui utilizada, a expressão ''alimento de baixa húmida de'' refere-se a um alimento com ingredientes não gordos (por exemplo, carbohidratos, proteína, etc.) e tendo um conteúdo de humidade de produto final geralmente de cerca de 10% ou menos, de preferência de cerca de 5% ou menos, mais preferencialmente de cerca de 3% ou menos, mais preferencialmente ain da de cerca de 2% ou menos, isto é, tipicamente quebradiços. Este conteúdo de humidade de produto final pode ser adquirido antes ou depois do tratamento com a composição gorda. Por exemplo, no caso das batatas fritas (chip), este conteúdo de humidade seria adquirido como resultado da fritura na composi ção gorda. As composições gordas da presente invenção podem ser aplicadas à superfície exterior destes alimentos de baixa humidade (isto é, alimentos revestidos de gordura), incorpora das no interior em seguida, tal como no caso de mistura com outros ingredientes alimentares, ou incorporadas no próprio

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alimento, seguindo-se a aplicação ao exterior da superfície dos mesmos.

A presente invenção refere-se particularmente às batatas fritas (chip) e a outros alimentos de baixa humidade que são revestidos com estas composições gordas. Tal como aqui é utilizada, a expressão ''alimentos revestidos com gordura '' refere-se a alimentos preparados através da aplicação das composições gcrdas da presente invenção à totalidade ou a parte da superfície dos mesmos. Estas composições gordas podem ser aplicadas através de uma variedade de meios incluin do a imersão, mergulho, ensopamento pulverização, fundição, entornamento, revestimento de frigideira (por exemplo, numa frigideira giratória), revestimento por tombe, com escova, aplicação com rolo, rolamento num recipiente com a. composição gorda, métodos de queda de película, envolvimento e revestimente por cobertura. A composição gorda pode ser aquecida durante a aplicação ao alimento, tal como no caso da fritura. Se se desejar, as composições gordas da presente invenção podem. ser aplicadas à superfície do alimento, seguindo-se o aquecimento, tal como no forno caso de alimentos assados. A composição gorda pode também ser aplicada à superfície de um alimento que já contenha gordura. Uma vez aplicada à superfície, a composição gorda é geralmente absorvida até ao interior do alimento, ta] cemo no caso das batatas fritas (chip) milho frito e tortilha frita.

As composições gordas da presente invenção são particularmente úteis na preparação de alimentos fritos tais como batatas fritas (chip). 0 métode para fritar batatas fri tas chip e outros alimentos inclui a imersão destes alimentos numa composição gorda da presente invenção que é aquecida até à temperatura apropriada, durante um período de tempo adequado. As temperaturas particulares e os tempos para a fritura depen derão do tipo de alimento em causa, o conteúdo de humidade que se deseja para o alimento frito final, a aparência do ali mento que se pretende, a textura desejada, e a quantidade de

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absorção gorda pretendida. No caso das batatas fritas (chip), as fatias de batatas ou os pedaços de batatas fabricadas são imergidos numa. composição gorda até uma temperatura de cerca de 148,9° a cerca de 204,4°C (de cerca de 300° a cerca de 400°F), de preferência de cerca de 171,1° a cerca de 204,4° C (de cerca de 340° a cerca de 40C°F) mais preferencialmente de cerca de 176,7° a cerca de 193,3°C (de cerca de 350° a cer ca de 380°F) durante um períodc de tempo suficiente para a obtenção de um conteúdo de humidade de cerca de 3% ou menos nas batatas fritas (chip). No caso do milho frito ou das tortilhas fritas, os chips são imergidos numa composição gorda aquecida até à temperatura de cerca de 176,7° até cerca de 215,6°C (de cerca de 350° a cerca de 420°F), de preferência de cerca de 187,8° a cerca de 210°C (de cerca de 370° a cerca de 410°F), mais preferencialmente de cerca de 187,7° ε cerca de 198,9°C (de cerca de 370° a cerca de 390°F) durante um período de tempo suficiente pa.ra a obtenção de um conteúdo de humidade de cerca de 3% ou menos no milho frito/tortilha frita. É aconselhável a agitação da composição gorda por meios mecânicos ou fluidos por forma a prover os alimentos fritos de um acabamento consistente em toda a superfície.

As composições gordas da presente invenção são particularmente úteis na preparação das batatas fritas (chip) a partir quer de fatias de batatas quer de pedaçcs de batatas fabricados que foram fritos nestas composições. Tal como aqui é utilizada, a expressão; ''fatias de batatas' ' refere-se a fa tias que foram cortadas de batatas inteiras. Tal como aqui é utilizada,a expressão ''pedaços de batatas fabricados refere-se a pedaços de batatas obtidos a partir de uma camada de pasta formada de batatas trituradas ou batatas trituradas reconstituídas (isto é, batatas trituradas secas na forma de flocos e/ou grânulos, a que se adicionou água). Além das bata tas fritas (chip) as composições gordas da presente invenção são úteis na preparação de outras refeições leves fritas ou assadas salgadas tais como milho frito, tortilha frita, bata25

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tas em palitos, pipocas, nozes, refeições leves doces, rolos de milho e puff s de milho, refeições leves pellet, meios produtos e outras refeições leves espremidas com base em milho ou outros grãos de cereal, tais como o trigo, arroz e afins. Outros alimentos para os quais as composições gordas da presente invenção podem ser úteis incluem crocantes e fatias de frutos.

D. Métodos Analíticos

1. Área Tixotrópica da Composição Gorda a. Tempero da Amostra

Aquece-se uma amostra de 5 a 10 gramas da composição gorda até cerca de 87,8°C (190°F) por forma a derretê-la. A amostra derretida é vertida num prato de pesagem de alumínio e depois aquecida até uma temperatura de pelo menos cerca de 115,6°C (240°F) usando uma chapa quente. A amostra aquecida é então colocada numa superfície arrefecida por um banho refrigerado 4,4°C (40°F). A amostra é então arrefecida gradualmente, com agitação, durante um período de 3 minu tosA29,4°C (85°F), usando um termopar e um gravador de carta calibrada para controlar a descida da taxa de temperatura. A amostra arrefecida é então temperada durante uma semana a 21,1QC (70°F).

h. Medição

A área tixotrópica das composições gordas da presente invenção é determinada por uma medição reológica da amostra temperada enquanto sujeita a diferentes taxas de cisa, lhamento. Usa-se um reómetro Contraves Rheomat 115 com um cone e um prato de orientação. A amostra da composição é depositada no prato do reómetro após a temperatura da superfície do prato ter sido equilibrada para 33,3°C (92°F), usando um banho recirculante de controlo de temperatura. 0 motor tor que e a cabeça do cone são então trazidos para baixo lentamente até à amostra, tendo-se o cuidado de que a amostra se espalha de forma a cobrir completamente a superfície do cone

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Case: 4147 (sendo aceitável um ligeiro excesso). 0 reómetro sobe então de uma taxa de cisalhamento de 0( segundos)^-·*· para uma taxa de cisalhamento de 800 (segundos)^-·*· em 2 minutos, descendo então novamente para uma taxa de cisalhamento de 0 (segundos)^-·*- em 2 minutos. Pode ser calculada uma variedade de medições reolS gicas a partir de uma amostra da taxa de cisalhamento versus pressão de cisalhamento. No caso da área tixotrópica, é calculada a área incluída pelo ''circuito'' histerese na amostra.

2. Composição Ácida Gorda dos Poliésteres Poliol

A composição ácida gorda (FAC*) dos poliésteres poliol é determinada por cromatografia de gás, usando um cromatógrafo de gás Hexlett-Packard Model S7 12A, equipado com um detector de condutividade termal e um amostrador automático Hexlett-Packard Model 7671A. 0 método cromatográfico usado é descrito em Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists Society, 3- edição, 1984, Procedimento 1-C_e62.

3. Distribuição Ester de Poliésteres Sucrose

A distribuição relativa dos octaésteres, heptaésteres, hexaésteres e pentaésteres individuais, bem como a colectiva dos tetraésteres através de monoésteres, dos poliésteres sucrose pode ser determinada usando a cromatografia líquida de elevada actuação de fase normal (HPLC*). É utiliza da uma coluna de gel silica embalado neste método para separar a amostra poliéster nos respectivos agrupamentos ésteres acima referidos. Utiliza-se hexano e éter metilo-t-butilo como solventes de fase móvel. Os agrupamentos ésteres são quantificados usando-se um detector de massa (isto é, um detector de difusão ligeira evaporativa). A resposta do detector é medida e depois normalizada a 100%. Os grupos éster individuais são expressos como uma percentagem relativa.

4. Declive do Perfil De Conteúdo Gordo Sólido (SFC*) da Gordura Nao Digerível.

Antes de determinar os valores SFC, é aquecida uma amostra da gordura não digerível a uma temperatura de 60°C # Abreviatura da expressão inglesa

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(140°F) ou mais durante pelo menos 30 minutos ou até que a amostra se encontre completamente fundida. A amostra fundida é então temperada da maneira que se segue: a 26,7°C (80°F), durante 15 minutos; a 0°C (32°F) durante 15 minutos; a 26,7°C (80°F) durante 30 minutos; a 0°C durante 15 minutos (32°F). Depois do tempero, os valores SFC da amostra a temperaturas de 10°C (50°F), 21,1°C (70°F), 26,7°C (80°F), 33,3°C (92°F), 37°C (98,6°F) são determinados por ressonância magnética nuclear por pulsos (PNMR *) após equilíbrio por 30 minutos a ca da uma das temperaturas. o declive do perfil SFC é calculado subtraindo-se o valor SFC a 21,1°C (70°F), a partir do valor SFC a 37°C (98,6°F), dividindo depois por 28,6. 0 método para determinar os valores SFC por PNMR é descrito em J. Amer. Oil Chem Soc., Volume 55 (1978), pp. 328-31 (aqui incorporado por referência), e A.O.C.A., Official Method Cd. 16-81, Official methods and Recommended Practices of The American Oil Chemist Society, 3- edição, 1987 (aqui incorporado por referência).

5. Conteúdo Gordo do Alimento o conteúdo gordo de um alimento pode ser determinado pelo aquecimento de uma amostra do alimento a 50°C (122°F), durante pelo menos 20 minutos e medindo depois o nível de gordura à temperatura indicada pela ressonância magnética nuclear por pulsor (PNMR). Ver referências acima citadas para determinação do conteúdo gordo por PNMR.

6. Ponto de Fusão Completo dos poliésteres Poliol

Sólidos por Calorímetro de Escanção Diferencial (DSC*) ponto de fusão completo dos poliésteres poliol sólidos pode ser determinado por DSC, tal como se segue: Equipamento

Sistema de Analise Termal Perkin-Elmer 7 Series, Modelo DSC7, manufacturado por Perkin-Elmer, Norwalk, CT.

Instruções '1. Aquece-se uma amostra dos poliésteres poliol sólidos £ aberviatura da expressão inglesa *1

63409

Case: 4147 r\f até pelo menos 10°C acima do ponto de fusão completo, sendo misturada meticulosamente.

2. 10±2 mg da amostra é pesado no prato de amostra.

3. faz-se um exame de cerca de 10°C acima do ponto de fusãc completo até -60°C a 5°C por minuto.

4. A temperatura da amostra é mantida a -60°C durante 3 minutos e examinada a partir de -60°C até à temperatura inicia', original a 5°C por minuto (isto é, cerca de 10°C acima do poi. to e fusão completo).

5. 0 ponto de fusão completo é a temperatura na intersecção da linha-base (isto é, linha de calor específica) com a linha tangente ao bordo de fuga do pico endotérmico.

E. demonstrações Específicas de Batatas Fritas (Chip) Preparadas em Composições Gordas da Presente Invenção

Seguem-se demonstrações específicas de batatas fritas (Chip) praparadas nas composições gordas da presente invenção:

1. Preparação de Composições Gordas

Usam-se os seguintes poliésteres sucrose sólidos (SPE sólidos):

FAC

^C12:0	—
^c14:0	0,2%
^c16:0	12,6
^c18:0	84,8
^C18:l	1,7
^c18:2	0,2
^C18:3	—
^C20:0	0,3
^C22:0	—
024:0	—
Esteres
Octa	92
Hepta	7

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Case: 4147

Hexa	<0,1
Penta	<0,1
Mais baixo	<0,1

lobtido por esterificação de sucrose com ésteres metilo de ácidos gordos de óleo de soja enrijecidos a um valor de iodo de cerca de 2 ou menos.

Usam-se os seguintes poliésteres sucrose líquidoe (SPE líquidos):

Ésteres SPE^ líquido
Octa	91,9%
Hepta	8,1
Hexa	<0,1
Penta	<0,1
Mais baixo	<0,1

^obtido por esterificação de sucrose com ésteres metilo de ácidos gordos de óleo de soja enrijecidos a um valor de iodo de cerca de 80.

Adiciona-se o SPE sólido ao SPE líquido aquecido, e óleo de semente de algodão branqueado refinado (CSO , fur dido e depois unindo tudo de forma a facultar as seguintes composições gordas:

Composição

Gorda Componente %

A	SPE	sólido	24
	SPE	líquido	35
	CSO		40
B	SPE	sólido	12
	SPE	líquido	48
	CSO		40
	Preparação das	Batatas fritas	(Chip)

Usa-se batatas Norchip que foram cortadas às fatias a uma espessura de cerca de 0,13 cm (0,051 polegadas).

As fatias de batatas são fritas numa fritadeira industrial de 5 libras a uma temperatura de 185°C (365°F), d.urante 3 minutos, 5 segundos, as fatias de batata são fritas em cada uma

Abreviatura da expressão inglesa

63409

Case: 4147

das composições gordas A e B.

A área tixotrópica de cada composição gorda, bem como os conteúdos gordos médios das fatias de batatas fritas em cada uma das composições são apresentados no seguinte quadro :

Composição Área Tixotró- Conteúdo

Gorda pica (Pa/S)

45664

21568

Gordo (%) 44.0 44.3

Claims

REIVINDICAÇÕES

1-. - Processo para, a preparação de um alimento contendo gordura e baixa humidade bem como calorias reduzidas, tal como batatas fritas (chip), tendo menos goma e melhor demonstração de paladar, caracterizado pelo facto de se aplicar à superfície do referido alimento uma composição gorda que tem uma área tixotrópica de 200.000 pascal/segundo ou menos, a 33,3°C (92°F), de preferência 150.000 pascal/segundo ou menos, mais preferencialmente 100.000 pascal/segundo ou menos, mais preferencialmente 60.000 pascal/segundo ou menos, mais preferencialmente ainda 20.000 pascal/segundo ou menos, incluindo ainda a dita composição gorda:

I. de 10 a 100%, de preferência de 40 a 100%, mais preferencialmente de 40 a 70%, de um componente gordo não digestível tendo um Conteúdo Gordo Sólido (CGS) (SFC), declive de perfil entre 37°C (98,6°F) e 21,1°C (70°F) de entre 0 a -0,3 de preferência de 0 a -0,1 , e incluindo:

(A) de 60 a 90%, de preferência de 70 a 90%, mais preferencialmente de 75 a 85%, de um óleo não digestível líquido tendo um ponto de fusão completo abaixo de 37°C; e (B) de 10 a 40%, de prefência de 10 a 30%, mais preferencialmente de 15 a 25%, poliésteres de ácidos gordos poliol sólidos tendo um ponto de fusão completo acima de 37°C, em que o dito poliol tem pelo menos 4 grupos hidroxilo, em que os grupos éster consistem esseneialmente em radicais de ácidos gor31

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Case: 4147 dos saturados ou mais e em que pelo menos 4 dos ditos gru pos hidroxilo são esterificados; e

II. de 0 a 90%, de preferência de 0 a 60%, mais preferencialmente de 30 a 60%, de uma gordura triglicérido digestível ou óleo.
2^ê. - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo facto de na referida composição o dito óleo não digestível líquido ser um poliéster de ácido gordo poliol líquido, de preferência um poliéster ácido gordo sucro se líquido.
3-. - Processo de acordo com qualquer das reivindicações 1 e 2, caracterizado pelo facto de na composição os ditos grupos éster consistirem essencialmente em radicais de ácidos gordos saturados tendo de 14 a 26 átomos de carbono, de preferência de 16 a 22 átomos de carbono, sendo os ditos grupos éster de preferência derivados de um óleo vegetal completa ou substancialmente hidrogenado, mais preferencialmente radicais, de ácidos gordos óleo de soja hidrogenados a um Valor Iodo de 8 ou menos.
4^S. - Processo de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo facto de na composição os ditos poliésteres poliol sólidos serem poliésteres sucrose, de preferência tendo de 7 a 8 grupos hidroxilo esterificados.
5-. - Processo de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo facto do referido alimento ter um conteúdo de humidade de 10% ou menos, de preferência de 5% ou menos, mais preferencialmente de 3% on menos.
6^S. - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo facto do alimento revestido em gordura ter um conteúdo de humidade de 10% ou menos, de preferência de 5% ou menos.
7^S. - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo facto de incluir a fase de imergir as bata tas às rodelas ou aos pedaços na composição gorda aquecida a uma temperatura compreendida entre 148,9° e 204,4°C (300° e

400°F) por um período de tempo suficiente para alcançar um conteúdo de humidade de 3% ou menos nas referidas batatas.