JP2003079309A - 大豆蛋白主体食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】栄養的に優れた特性を持つ大豆の蛋白質を、人
が摂取し易い、一般的な食品である小麦粉焼成食品のタ
イプの食品において小麦粉を置換しても美味しい食品と
なる大豆の素材の発掘し、それを用いた大豆蛋白主体の
食品を提供する。 【解決手段】低変性で、ＮＳＩが４０以上、クロロホル
ム：メタノール＝２：１の混合溶媒で抽出される固形分
が２．０重量％以下、粗蛋白量６３％以上の濃縮大豆蛋
白質を、小麦粉焼成食品の原料小麦粉に置換して焼成す
ることにより、風味良く食べ易い大豆蛋白主体食品が得
られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、出来るだけ多くの
大豆の蛋白質を摂取するための、大豆蛋白を主体とする
新しい加工食品に関するものであって、特に物性、色・
風味等が改良された大豆蛋白素材により、一般には小麦
粉を用いる焼成食品の範疇の食品に対し、小麦粉の代替
に大豆蛋白素材を用いて好適に得られる大豆蛋白を主体
とする食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】大豆蛋白は優れた植物性の食用蛋白素材
であり、種々の食品に利用されている。また大豆蛋白は
血清コレステロール値の正常化や血清脂質の低減機能等
の生理機能を有し、厚生省認可の特定保健用食品の素材
として用いられたり、アメリカ食品医薬品局での心臓病
のリスク低減に効果有りとのヘルスクレームが認められ
るなど、健康に係る食品素材として広く認知され、食生
活での大豆蛋白成分の摂取のニーズは増加している。

【０００３】しかし、これまで大豆蛋白を通常の食生活
の中で摂取するには、食品のバラエティーが少なく、豆
腐や納豆ばかりを常に摂食することは困難である。ま
た、プロテインパウダーの形の製品も見られるが、食生
活を楽しむためには、普通の食品の形で摂取できること
が望ましい。又通常の食品、特にベーカリー製品や焼き
菓子等に大豆蛋白を添加して大豆蛋白含有食品とする試
みも実行されており、市場に製品も出ている。

【０００４】例えば、特開平６−１６５６５６号公報に
はクッキー類に栄養食品とし大豆胚芽の使用が開示さ
れ、また特開平２−４９５３８号公報には大豆粉末やお
から粉末を含むスナック食品が開示され、また特開平３
−６７５３６号公報には粒状大豆蛋白を含むクッキーが
開示され、また特開平９−８４５１１号公報にはアルカ
リ土類金属結合大豆蛋白を配合する焼き菓子が開示され
ている。しかしこれら蛋白強化食品では、大豆蛋白摂取
量として充分に取れる場合は少なく、大豆蛋白が多量
に、おいしく摂取出来る食品のニーズは満足されていな
い。特に、小麦粉焼成食品分野において、大豆蛋白素材
が主体となった、或いは小麦粉を全量大豆蛋白素材で置
換した食品は未だ得られていない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、栄養・生理
効果に優れた大豆蛋白を、人が摂取し易い食品、特に一
般的な小麦粉焼成食品の形の食品で大豆蛋白を効率的に
摂取出来るよう、小麦粉の大半〜全量を置換しても美味
しい大豆蛋白素材の発掘と、それを用いた焼成食品の提
供を目的としている。

【０００６】なお、この目的に対する課題を詳しく述べ
ると、従来から入手出来る大豆蛋白素材として、分離大
豆蛋白、通常の濃縮大豆蛋白、脱脂大豆等が上げられる
が、例えば分離大豆蛋白は、保水性が高く大量に配合す
ると生地粘度が高くなり作業性が極めて悪く、さらに焼
成品は水分が抜けきれずに焼き上がってしまい火抜けが
悪い、重たい食感のものとなる。

【０００７】また市販の濃縮大豆蛋白は通常ＮＳＩが低
く、ＮＳＩが４０未満の製品では保形性に乏しく配合量
が多くなると焼成品が粉っぽくて不味くなる。ＮＳＩが
低下した粉体を水に分散させて蒸気加熱等でＮＳＩを上
昇させた製品もあるが、一旦加熱変性を受けると分離大
豆蛋白と同様の欠点を示し、小麦粉の大半〜全量置換と
いうことは出来ない。

【０００８】脱脂大豆や大豆粉の利用では風味が極めて
悪く、小麦粉の置換は到底無理である。リポキシゲナー
ゼ大豆を用いることにより、風味の改善の効果が期待さ
れるが、これも配糖体由来の独特の苦味があり問題であ
る。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決すべく鋭意研究の結果、低変性でＮＳＩが４０以
上、クロロホルム：メタノール＝２：１の混合溶媒で抽
出される固形分が２．０重量％以下、粗蛋白量６３％以
上の濃縮大豆蛋白質を用いることにより、一般の小麦粉
焼成食品の原料小麦粉の大半或いは全部をこの濃縮大豆
蛋白に置換して焼成することにより、物性・風味良好な
大豆蛋白主体食品が得られることを発見し、本発明を完
成するに至った。

【００１０】本発明はその特に好ましい形態として元来
の小麦粉焼成食品のタイプとして、クッキー、パウンド
ケーキ、お好み焼きを表すものである。

【００１１】

【発明の実施の形態】本発明における濃縮大豆蛋白と
は、低変性でＮＳＩが４０以上、クロロホルム：メタノ
ール＝２：１の混合溶媒で抽出される固形分が２．０重
量％以下、粗蛋白量６３重量％以上のものであるが、例
えば特開２０００−３２５０２３に記載の方法により得
られる物が好適に用いられる。このような濃縮大豆蛋白
質は大豆中の蛋白質を変性が少ない状態で得られている
こと、および含水アルコール処理を行うことにより、ク
ロロホルム／メタノール混合溶媒での抽出される固形分
が少ないことが示すように、色・悪風味成分が効率良く
除去されていることである。ここで低変性つまり変性が
少ないとは蛋白質が加熱等による強い変性を受けていな
いということを示し、濃縮大豆蛋白質の加工工程中で一
旦ＮＳＩが４０未満となる変性を受けた物を、加圧蒸気
での加熱等によりＮＳＩを回復させたような物は含まれ
ない。なお、ＮＳＩについて補足すると、本発明の濃縮
大豆蛋白のＮＳＩは通常入手出来る原料の脱脂大豆品質
から９０程度が最高のＮＳＩとなる。

【００１２】また、粗蛋白量について本発明の濃縮大豆
蛋白はおから等の副成分の存在により、最高でも７８％
程度となる。

【００１３】本発明の濃縮大豆蛋白以外の大豆蛋白素
材、例えば通常の分離大豆蛋白や市販の濃縮大豆蛋白、
脱脂大豆等の素材では、小麦粉を殆ど或いは全量置換し
ても、本発明目的の焼成小麦粉食品のタイプの食品を得
ることは出来ない。例えば一般の分離大豆蛋白は、保水
性が高く生地粘度が高くなり作業性が極めて悪く、焼成
品はクッキーやパウンドケーキでは水分が抜けきれずに
焼き上がるためクッキーではサクサクした物にならずパ
ウンドケーキでも火抜けの悪い重たい食感となり、お好
み焼きでは団子状の重たい食感となりこれを冷凍保存し
たときには冷凍変性により硬い食感へと経時変化し、何
れも風味が劣る。

【００１４】本願出願時に、市販の濃縮大豆蛋白は未変
性状態でＮＳＩが４０以上の製品は無く、ＮＳＩの４０
未満の濃縮大豆蛋白では保形性に乏しくて焼成品は粉っ
ぽくて不味い。ＮＳＩ４０以上の濃縮大豆蛋白は蒸気処
理によりＮＳＩを上昇させているため、蛋白は一度加熱
変性を受けた状態で存在しており、分離大豆蛋白と同様
な欠点がある。

【００１５】大豆粉や脱脂大豆を用いた場合は風味が極
めて悪く、リポキシゲナーゼ全欠失大豆の大豆粉や脱脂
大豆を用いた場合は前者より風味的には優れるが配糖体
由来と思われる独特の苦味が強く問題がある。

【００１６】また、粒状大豆蛋白も添加物・蛋白強化の
ための補助剤として用いられる例はあるが、小麦粉の全
置換で用いようとしても水への溶解性が全く無いため、
クッキーやお好み焼きでは保形性が皆無で調理できず、
パウンドケーキでは火抜けの悪い重たい食感で油脂を乳
化することができずに油っぽい風味となり、色調も悪く
所望の食品を得ることは出来ない。

【００１７】本濃縮大豆蛋白の粒度は小麦粉に置換し生
地のボディを形成する都合上、均一分散性を考えると５
０メッシュ以下が望ましい。５０メッシュ以下に以下に
細かく粉砕された濃縮大豆蛋白であれば、造粒により５
０メッシュ以上とした粉体でも良い。

【００１８】本発明の濃縮大豆蛋白の、焼成加工食品へ
の高配合適性の発現はＮＳＩが４０以上であるが変性
を受けていない蛋白であるため、水に分散させた時の溶
液粘度が他の大豆蛋白素材より低く生地状態の変化が少
ないため作業性が良いこと、溶解してくる蛋白とおか
ら成分により本濃縮大豆蛋白の生地は焼成保形性を有す
る、風味の指標であるクロロホルム：メタノール＝
2：1の混合溶媒により抽出される極性脂質を主成分とす
る固形分が２.０重量％以下で粗蛋白含量が６３％以上
となるまで遊離の糖質を除去しているため風味が良好で
あること、焼成された生地は大豆蛋白が受けた熱変性
が１回であると共におから成分が共存することで冷凍変
性の程度が極めて小さいこと、等が総合された結果であ
ると考えられる。

【００１９】

【実施例】以下、実施例により本発明のクッキー、パウ
ンドケーキ、お好み焼き、それぞれの実施要領を説明す
るが、調理方法及び配合量を限定するものではない。

【００２０】 製造例 〔濃縮大豆蛋白の製造〕 低変性脱脂大豆に６５容量％含水エタノールを７倍量加
え、２０℃で１時間プロペラ攪拌により洗浄、減圧濾過
して固液分離後、セイシン企業株式会社製フラッシュジ
ェットドライアー(型式ＦＪＤ−４Ｂ)を使用して、入り
口温度１２２℃の熱風中に未乾燥脱脂大豆を投入し排風
温度６５℃になるように未乾燥脱脂大豆をフィードして
脱溶剤乾燥、１２０メッシュにて分級して濃縮大豆蛋白
を得た。この物は、ＮＳＩ６５、粗蛋白量６４．５％、
クロロホルム／メタノール混合溶媒で抽出される固形分
は１．５％であった。

【００２１】実施例１ 〔クッキー〕 マーガリン１００重量部と上白糖８４重量部をミキサー
にて攪拌、攪拌しながら卵黄１６重量部と水４０重量部
を静かに添加し比重が０.９程度となったら製造例で得
た濃縮大豆蛋白１２０重量部を合わせて軽く混合して生
地を作成した。生地は直径５５ｍｍ、厚さ４ｍｍに成型
して、１６０℃のオーブンで１５分間焼成した。

【００２２】 比較例１ 製造例で得た濃縮大豆蛋白をＡ、比較用の市販大豆蛋白
として分離大豆蛋白であるニューフジプロＳＥ〔不二製
油(株)製〕をＢ、濃縮大豆蛋白であるソルピー６００
〔日清コスモフーズ(株)製〕をＣ、プロミンＨＶ〔Cent
ral Soya （Co,Inc.）製〕をＤと呼び、これ等を用い
て実施例１と同様にクッキーを調理して市販大豆蛋白素
材と比較した。

【００２３】比較対照の市販大豆蛋白を補足説明する
と、ニューフジプロＳＥはＮＳＩ９２、粗蛋白量９１、
クロロホルム／メタノール混合溶媒で抽出される固形分
は４．５％である。プロミンＨＶはＮＳＩ６７、粗蛋白
量６６、クロロホルム／メタノール混合溶媒で抽出され
る固形分が１．７％である。ソルピー６００はＮＳＩ
８、粗蛋白量６７、クロロホルム／メタノール混合溶媒
で抽出される固形分は１．２％となっている。

【００２４】 〔表−１〕比較結果１ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− − 大豆蛋白素材の種類 Ａ Ｂ Ｃ Ｄ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− − 作業性 ◎ △ × △ 生地の保形性 ○ ◎ × ◎ 焼成後の保形性 ○ ◎ △ ○ 焼成後の食感 ◎ × × △ 焼成後の風味 ◎ × ○ △ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− − 総合評価 第１位 第３位 第４位 第２位 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− −

【００２５】表中の◎は非常に良好、○は良好、△はや
や良好、×は不良を示す。具体的には、作業性は生地の
硬さの程度を表し、生地の保形性はまとまり易いのを良
好とし、焼成後の保形性は割れの少ないのを良好とし、
焼成後の食感はサクサクして滑らかなものを良好とし、
焼成後の風味は好ましく受け入れられるものを良好とし
た。

【００２６】以上により、製造例の濃縮大豆蛋白を用い
たとき、作業性、生地の保形性、焼成後の保形性が良好
で、特に焼成後の風味食感おいて火抜けが良くサクサク
して、好ましい大豆を感じる風味となり、優れたクッキ
ーが得られた。

【００２７】また、通常のクッキーが含有する蛋白は薄
力粉使用の場合約５％であるが、製造例の濃縮大豆蛋白
を用いたときには約２３％で高蛋白なクッキーとなる。

【００２８】実施例２ 〔パウンドケーキ〕 マーガリンは室温で緩めておき、マーガリン２００重量
部と上白糖２００重量部をミキサーにて低速で攪拌し滑
らかになったら、ときほぐした全卵２００重量部を少量
ずつ添加し比重０.８５程度となったら攪拌を止めて製
造例で得た濃縮大豆蛋白１００重量部を加えゴムベラ等
で軽く混合し生地が完成。調製した生地を８０ｍｍ×１
２０ｍｍのパウンド型に３００ｍｌ流し込み、オーブン
により１６０℃で４０分間焼成してパウンドケーキを調
理した。

【００２９】 比較例２ 比較例１で示したＡ，Ｂ，Ｃ及びＤの大豆蛋白素材を用
い、実施例２と同様にパウンドケーキを調理して大豆蛋
白素材での差異を比較評価した。

【００３０】 〔表−２〕比較結果２ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 大豆蛋白素材の種類 Ａ Ｂ Ｃ Ｄ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 作業性 ○ △ ○ △ 生地の状態 ◎ △ ○ △ 焼成後の色調 ◎ ○ △ × 焼成後の食感 ◎ △ × △ 焼成後の風味 ◎ × × ○ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 総合評価 第１位 第２位 第４位 第３位 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００３１】表中の記号の意味は表1での説明と同様で
ある。作業性は生地調製時の難易度の程度を表し、生地
の状態はパウンド型に流し込んだときの生地表面の滑ら
かさを表し、焼成後の色調は焼成面と内部の色調の好ま
しさを表し、焼成後の食感は口どけの良いものを良好と
し、焼成後の風味は好ましく受け入れられるものを良好
とした。

【００３２】以上により、製造例の濃縮大豆蛋白を用い
たとき、作業性良好で型枠に流し込んだとき生地粘度低
いため表面がでこぼこにならず、焼成後の色調は焼成面
と内部ともに美しく仕上がり、焼成後の食感は口どけ感
良好で、焼成後の風味も良好で、優れたパウンドケーキ
が得られた。

【００３３】また、パウンドケーキが含有する蛋白は、
薄力粉使用の場合約4％程度であるが、製造例の濃縮大
豆蛋白を用いたときには約１２％と、高蛋白なパウンド
ケーキとなる。

【００３４】 実施例３ 〔お好み焼き〕 製造例で得た濃縮大豆蛋白１００重量部、水１５０重量
部、ベーキングパウダー３重量部、乾燥山芋６重量部、
食塩１重量部、だしの素２.５重量部、全卵７５重量
部、粗微塵に刻んだキャベツ２６０重量部を用意し、卵
はときほぐしておく。キャベツ以外の材料をミキサーを
用い低速にて攪拌混合して均一な状態になってからキャ
ベツを混合、軽く混ぜ合わせて生地とする。焼成はホッ
トプレートにて、直径１１０ｍｍの型枠に生地を１２０
ｇ流し込んで１７０℃で表裏６分間ずつ焼成した。焼成
したお好み焼きを室温程度に放冷の後、ラップフィルム
で包装しショックフリーザーで冷凍し、家庭用冷凍庫に
て−１０℃で保存。冷凍お好み焼きは３０日後に１Ｋｗ
の電子レンジにより３分間レンジアップして冷凍時の変
化も評価した。

【００３５】 比較例３ 比較例１で示したＡ，Ｂ，Ｃ及びＤの大豆蛋白素材を用
い、実施例３と同様にお好み焼きを調理して大豆蛋白素
材での差異を比較評価した。

【００３６】 〔表−３〕比較結果３ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− − 大豆蛋白素材 Ａ Ｂ Ｃ Ｄ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− − 作業性 ○ ○ ○ ○ 生地の流動性 ◎ △ ○ △ 焼成後の保形性 ○ ◎ × △ 焼成後の風味 ◎ × △ ○ 焼成後の食感 ◎ ○ × △ 解凍後の食感 ◎ △ × × −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− − 総合評価 第１位 第２位 第４位 第３位 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− −

【００３７】表中の記号は表１での説明と同様である。
作業性は生地調製時の難易度の程度を表し、生地の流動
性は粘度の低いものを、焼成後の保形性は焼成時に形が
崩れないものを、焼成後の風味は好ましく受け入れられ
るものを、焼成後の食感は火抜けが良くはぎれの良いも
のを、それぞれ良好とした。解凍後の食感は経時変化の
少ないものを良好とした。

【００３８】以上により、製造例の濃縮大豆蛋白を用い
たとき、生地粘度低く作業性及び焼成保形性ともに良好
で、大豆を感じる好ましい風味で歯切れのよい食感を呈
して、冷凍解凍後も焼き立ての食感を保ち、元の小麦粉
を使用したお好み焼きと若干イメージが異なるが、優れ
たお好み焼き風食品が得られた。

【００３９】また、通常のお好み焼きが含有する蛋白
は、薄力粉使用の場合約３.５％程度であるが、製造例
の濃縮大豆蛋白を用いたときには約１４％と、高蛋白な
お好み焼きとなる。

【発明の効果】この発明は、以上のように栄養訴求の観
点から大豆蛋白を大量に配合したいクッキー、パウンド
ケーキ、お好み焼き等の焼成加工食品の品質を落とすこ
となく、美味しい食品を提供できる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B032 DB08 DB21 DB33 DK33 4B036 LF14 LH15 LH26 LP02

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】小麦粉焼成食品の原料中の小麦粉を、低変
   性で、ＮＳＩが４０以上、クロロホルム：メタノール＝
   ２：１の混合溶媒で抽出される固形分が２．０重量％以
   下、粗蛋白量６３％以上の濃縮大豆蛋白質で置換して得
   た生地を焼成することにより得られる、大豆蛋白主体焼
   成食品。
2. 【請求項２】元来の小麦粉焼成食品がクッキーである、
   請求項１の大豆蛋白主体焼成食品。
3. 【請求項３】元来の小麦粉焼成食品がパウンドケーキで
   ある、請求項１の大豆蛋白主体焼成食品。
4. 【請求項４】元来の小麦粉焼成食品がお好み焼きであ
   る、請求項１の大豆蛋白主体焼成食品。