JP2016174548A - ベーカリー生地及びベーカリー食品 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明の目的は、風味、歯切れ、口どけがよく、経時的な食感の劣化が少ない、ベーカリー食品を提供することである。また、該ベーカリー食品を得るための、ベーカリー生地を提供することである。【解決手段】大豆粉を１０〜１００質量％含む穀物粉及びその代替粉と、油脂中にＸ２Ｕ型トリアシルグリセロールを１５〜６５質量％含む油脂組成物とを含む、ベーカリー生地。ただし、Ｘ、Ｕ及びＸ２Ｕは以下のものを表すＸ：炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸Ｕ：炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸Ｘ２Ｕ：グリセロールに２分子のＸと１分子のＵがエステル結合したトリアシルグリセロール【選択図】なし

Description

本発明は、風味、歯切れ、口どけがよく、経時的な食感の劣化が少ない、ベーカリー食品に関する。

パン、ケーキなどのベーカリー食品は、もっちりとしたソフトな食感のものや、さっくりとした軽い食感のものなど、多様化する消費者の好みに合わせて、さまざまな食感ものが開発されている。さっくりとした軽い食感のものは、歯切れがよく、口どけ（口のなかでのこなれ）がよいものが好まれる。

さっくりとした軽い食感のベーカリー食品を得るために、従来、さまざまな方法が提案されている。例えば、乳化剤を用いるものとして、特許文献１には、モノグリセリンモノ脂肪酸エステル、モノグリセリンジ脂肪酸エステル、ジグリセリンモノ脂肪酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステルの４種の乳化剤を特定量含有するペーストリー類練り込み用油脂組成物が提案されている。また、特許文献２には、ＨＬＢ６以上のポリグリセリン脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸エステルを特定量含有し、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの５０％以上が重合度１０のデカグリセリンモノステアリン酸エステルであるケーキ用起泡性乳化油脂組成物が提案されている。しかしながら、乳化剤は総じて風味がよくなく、乳化剤の強化による改質は、この点が懸念される。

また、改質された澱粉を用いるものとして、例えば、特許文献３には、膨潤度と溶解度を調節した架橋澱粉を用いる方法が提案されている。また、特許文献４には、エステル化及び／又はエーテル化の化学修飾をされた油脂加工澱粉を用いる方法が提案されている。しかしながら、改質澱粉の使用は、経時的に食感に引きが生じやすい。

また、改質した油脂を用いるものとして、例えば、特許文献５には、１０℃において５〜２５重量％の固体脂含量を有し、徐冷したときに析出する固体脂の量が急冷を行った時の７０％以上である油脂を油相に用いた製菓用油中水型油脂組成物が提案されている。しかしながら、油脂のみでの改質では、経時的に食感が劣化しやすい。

特開２００３−９２９８６号公報 特開２０１０−１１０２５０号公報 特開平１１−９１７４号公報 特開２００８−２３７０５４号公報 特開２００５−２１０１８号公報

従って、風味、歯切れ、口どけがよく、経時的な食感の劣化が少ない、ベーカリー食品の開発が求められている。

本発明の目的は、風味、歯切れ、口どけがよく、経時的な食感の劣化が少ない、ベーカリー食品を提供することである。また、該ベーカリー食品を得るための、ベーカリー生地を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、穀物粉及びその代替粉として大豆粉を特定量含み、かつ、油脂中にＸ２Ｕ型トリグリセリドを特定量含む油脂組成物を含む、ベーカリー生地を調製し、該生地を加熱焼成することで、風味、歯切れ、口どけがよく、経時的な食感の劣化が少ない、ベーカリー食品が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は以下のようなものを提供する。
（１）大豆粉を１０〜１００質量％含む穀物粉及びその代替粉と、油脂中にＸ２Ｕ型トリアシルグリセロールを１５〜６５質量％含む油脂組成物とを含む、ベーカリー生地。
ただし、Ｘ、Ｕ及びＸ２Ｕは以下のものを表す
Ｘ：炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸
Ｘ２Ｕ：グリセロールに２分子のＸと１分子のＵがエステル結合したトリアシルグリセロール
（２）前記大豆粉の５０質量％以上が、ＮＳＩが４０〜７０％の大豆粉である、（１）に記載のベーカリー生地。
（３）前記油脂組成物が、油脂中にＸＵ２型トリアシルグリセロールとＵ３型トリアシルグリセロールとを合計で３５〜８５質量％含む、（１）又は（２）のベーカリー生地。
ただし、ＸＵ２及びＵ３は以下のものを表す
ＸＵ２：グリセロールに２分子のＵと１分子のＸがエステル結合したトリアシルグリセロール
Ｕ３ ：グリセロールに３分子のＵがエステル結合したトリアシルグリセロール
（４）前記大豆粉を１０〜１００質量％含む穀物粉及びその代替粉１００質量部に対する、前記油脂組成物の使用量が５〜１２０質量部である、（１）〜（３）の何れか１項のベーカリー生地。
（５）さらに、液体油及び／又は起泡性組成物を含む、（１）〜（４）の何れか１項のベーカリー生地。
（６）（１）〜（５）の何れか１項のベーカリー生地を加熱焼成してなる、ベーカリー食品。
（７）大豆粉を１０〜１００質量％含む穀物粉及びその代替粉１００質量部に対して、油脂中にＸ２Ｕ型トリアシルグリセロールを１５〜６５質量％含む油脂組成物を５〜１２０質量部使用して調製したベーカリー生地を、加熱焼成する、ベーカリー食品の製造方法。

本発明によると、さっくりと軽い食感で、風味、歯切れ、口どけがよく、経時的な食感の劣化が少ない、ベーカリー食品を提供することができる。また、該ベーカリー食品を得るための、ベーカリー生地を提供することができる。

以下に本発明について詳細に説明する。
本発明のベーカリー生地は、パンや焼菓子の加熱焼成前の生地であり、穀物粉及びその代替粉中に、大豆粉を１０〜１００質量％含有する。穀物粉としては、粉状に挽いて食用に適したものであれば特に制限はなく、例として、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉、全粒粉、デュラム粉、小麦胚芽、ふすま等）、ライ麦粉、米粉、とうもろこし粉、大豆粉、アーモンド粉、及びへーゼルナッツ粉等が挙げられ、それらの加工粉であってもよい。また、その代替粉としては、穀物粉の代替としてベーカリー生地に用いられる粉であれば特に制限はなく、例として、グルテン、でんぷん、及びセルロース粉末等が挙げられ、それらの加工粉であってもよい。本発明のベーカリー生地には、穀物粉及びその代替粉として、１種又はそれ以上を用いることができる。なお、本発明のベーカリー生地に用いる、大豆粉を除く穀物粉及びその代替粉の部分としては、小麦粉が５０質量％以上を占めることが好ましく、７０〜１００質量％を占めることがより好ましい。

本発明のベーカリー生地に使用される大豆粉の原料である大豆は、大粒、中粒、小粒のいずれであっても良く、脱脂されたものでも差し支えない。大豆粉の原料である大豆は、風味の点を考慮すると、脱脂大豆よりも全脂大豆が望ましい。また、大豆は、ＩＰハンドリング品であるのが食用の点で好ましい。ここで、ＩＰとはＩｄｅｎｔｉｔｙ Ｐｒｅｓｅｒｖｅｄの略であり、ＩＰハンドリング品とは分別生産流通管理された大豆のことをいう。本発明のベーカリー生地は、穀物粉及びその代替粉中に占める大豆粉の含量が、２０〜１００質量％であることが好ましく、３０〜１００質量％であることがより好ましく、３０〜７０質量％であることがさらに好ましい。

本発明のベーカリー生地に使用される大豆粉は、大豆粉の５０質量％以上（より好ましくは６５〜１００質量％、更に好ましくは８０〜１００質量％）が、ＮＳＩが４０〜７０％である大豆粉Ａであることが好ましい。ここでＮＳＩとは、水溶性窒素指数のことであり、試料中に含まれる全窒素に占める水溶性窒素の割合を示す指数（単位；％）である。具体的には、水溶性窒素指数は、試料に含まれる全窒素量を１００としたときの、試料の水抽出液に含まれる窒素量を相対量として表す。本発明における大豆粉ＡのＮＳＩは、４０〜７０％であり、好ましくは４４〜６７％、より好ましくは４８〜６５％である。大豆粉ＡのＮＳＩが上記範囲内にあると、本発明のベーカリー生地を加熱焼成して得られるベーカリー食品は、大豆特有の不快な臭気が抑制され、さっくりとした食感で、香味が良好であり、好ましい。

大豆粉の水溶性窒素指数は、日本油化学会制定の基準油脂分析試験法１．８．１−２０１３に準拠して、下記の方法に基づいて算出する。まず、試料２．５ｇを水１００ｍＬとともに４０℃で１．５時間振とうした後、当該混合物をろ過してろ過液を得る。得られたろ過液を遠心分離（３０００ｇ、５分間）して、分離された上清２０ｍＬを分解蒸留管に移し、ケルダール法により、当該上清に抽出される試料中の水溶性窒素の含有量（％）を測定する。具体的には、当該分解蒸留管に、分解促進剤３．５ｇ、濃硫酸１０ｍＬ、過酸化水素水８ｍＬを加え、４２０℃で１時間加熱分解を行い、放冷後、蒸留を行い、常法により測定を行う。また、同様にして、試料中の全窒素の含有量（％）を測定し、下式に基づき水溶性窒素指数を算出する。
水溶性窒素指数（ＮＳＩ）＝試料の水溶性窒素（％）／試料の全窒素（％）×１００

本発明のベーカリー生地に使用される大豆粉は、また、ＮＳＩが７１〜９８％である大豆粉Ｂを含んでもよい。大豆粉ＢのＮＳＩは、７１〜９８％であり、好ましくは７４〜９５％であり、より好ましくは７７〜９３％である。

本発明のベーカリー生地が、上記大豆粉Ａと上記大豆粉Ｂとを含有する場合、大豆粉Ａの含量に対する大豆粉Ｂの含量の比（大豆粉Ｂ含量／大豆粉Ａ含量）が、０．０２〜０．７であることが好ましく、０．０４〜０．６であることがより好ましく、０．１〜０．５５であることが更に好ましく、０．２〜０．５であることが最も好ましい。ベーカリー生地中の、大豆粉Ａの含量に対する大豆粉Ｂの含量の比が、上記範囲にあると、本発明のベーカリー生地を加熱焼成して得られるベーカリー食品は、大豆特有の不快な臭気が抑制され、さっくりとした食感で、香味が良好であり、パサつき感が抑制されたものとなり、好ましい。

上記大豆粉Ａ及び大豆粉Ｂは、ＮＳＩが上記範囲に調整されたものであれば、通常の大豆粉の製造方法によって得ることができる。具体的には、大豆の脱皮工程、乾燥工程及び粉砕工程等を経て得られる。ここで、大豆粉Ａは、さらに加熱脱臭工程を経て得られた大豆粉であることが好ましい。また、大豆粉Ｂは加熱脱臭工程を経ずに得られた大豆粉、すなわち、未脱臭大豆粉であることが好ましい。

脱皮工程では、脱皮機及び風力選別機を用いて大豆の脱皮を行うことができる。脱皮工程においては、脱皮機で大豆の脱皮を行った後、風力選別機により皮が取り除かれる。得られる大豆粉の風味をより向上させるために、皮だけではなく胚軸も取り除くことが好ましい。

脱皮した大豆は、加熱脱臭工程を経てもよい。加熱脱臭工程では、水蒸気により加熱脱臭してもよい。この加熱脱臭により、大豆臭の低減を図ることができる。加熱脱臭の条件としては、例えば、１００〜１２０℃で７０〜３００秒であってもよく、１０６〜１１０℃で１００〜２４０秒であってもよい。また、大豆粉のＮＳＩの調整は、加熱脱臭工程の有無及び加熱脱臭条件の調整により行うのが容易である。すなわち、加熱脱臭することでＮＳＩは小さくなる。加熱脱臭条件としては、温度を高くする、また、時間を長くすることで、それに応じて、ＮＳＩは小さくなる。

乾燥工程では、温風乾燥機や流動式乾燥装置等を使用することができる。乾燥工程においては、大豆を、６０〜８５℃、好ましくは６０〜８０℃で、５〜６０分間、好ましくは１０〜３０分間乾燥してもよい。

粉砕工程では、ピンミルやハンマーミル等の粉砕機を用いて大豆の粉砕を行うことができる。粉砕工程においては、大豆が１００〜２００メッシュパスの粉末になるよう粉砕を行うことが好ましい。なお、乾燥工程と粉砕工程との間には、１０〜２５℃で５〜１０分間の冷却工程を設けてもよい。

得られた大豆粉中の水分含有量は、特に限定されないが、大豆粉中の水分含有量が多い場合は大豆粉の品質劣化を招くおそれがあるため、８質量％以下であることが好ましく、４〜８質量％であることがより好ましく、４〜７質量％であることが更に好ましく、５〜７質量％であることが最も好ましい。

大豆粉Ａ及び大豆粉Ｂは、リポキシゲナーゼ欠失大豆を原料とした大豆粉を使用してもよい。特に大豆粉Ｂは、リポキシゲナーゼ欠失大豆を原料とすることが好ましい。リポキシゲナーゼとは、油脂の酸化を促進することが知られる酸化還元酵素である。リポキシゲナーゼ欠失大豆を粉末化して得られた大豆粉（すなわち、リポキシゲナーゼ欠失大豆を原料とする大豆粉）を使用することで、より大豆特有の不快な臭気が抑制されたベーカリー食品を得ることができる。

リポキシゲナーゼ欠失大豆としては、市販のものを使用することができ、例えば、「ＮＩ−５０」（株式会社日清商会販売）、「ＮＩ−３９６」（株式会社日清商会販売）、「ＮＩＳＨＡ」（日清オイリオグループ株式会社販売）等を使用できる。

本発明のベーカリー生地は、油脂中にＸ２Ｕ型トリアシルグリセロール（以下、Ｘ２Ｕとも表す）を１５〜６５質量％含む油脂組成物を含有する。ここで、Ｘは、炭素数１６〜２２（好ましくは、炭素数１６〜１８）の飽和脂肪酸であり、Ｕは、炭素数１６〜２２（好ましくは、炭素数１６〜１８）の不飽和脂肪酸である。また、Ｘ２Ｕは、グリセロールに２分子のＸと１分子のＵがエステル結合したトリアシルグリセロールである。本発明のベーカリー生地に使用される油脂組成物は、油脂中にＸ２Ｕ型トリアシルグリセロールを２０〜６０質量％含有することが好ましく、２５〜５５質量％含有することがより好ましい。

上記油脂組成物の油脂中のＸ２Ｕは、Ｘ２Ｕに占めるＸＵＸ型トリアシルグリセロール（以下、ＸＵＸとも表す）の含量が４０〜１００質量％であることが好ましく、５０〜９０質量％であることがより好ましく、５５〜８５質量％であることが更に好ましい。ここで、ＸＵＸは、グリセロールの１，３位に２分子のＸと２位に１分子のＵがエステル結合したトリアシルグリセロールである。本発明のベーカリー生地に含まれる油脂組成物の油脂中のＸ２Ｕ含量及びＸ２Ｕに占めるＸＵＸ含量が上記範囲内であると、本発明のベーカリー生地を加熱焼成して得られるベーカリー食品は、さっくりとした食感で、歯切れ、口どけが良くなり、好ましい。

本発明のベーカリー生地に使用される油脂組成物は、また、油脂中にＸＵ２型トリアシルグリセロール（以下、ＸＵ２とも表す）とＵ３型トリアシルグリセロール（以下、Ｕ３とも表す）とを合計で３５〜８５質量％含むことが好ましい。ここで、ＸＵ２は、グリセロールに２分子のＵと１分子のＸがエステル結合したトリアシルグリセロールであり、Ｕ３は、グリセロールに３分子のＵがエステル結合したトリアシルグリセロールである。本発明のベーカリー生地に使用される油脂組成物は、油脂中にＸＵ２型トリアシルグリセロールとＵ３型トリアシルグリセロールとを合計で３５〜７０質量％含有することが好ましく、３５〜５５質量％含有することがより好ましい。

上記油脂組成物の油脂中のＸＵ２とＵ３は、その含量比（ＸＵ２含量：Ｕ３含量）で、１：１〜１：３であることが好ましく、１：１〜１：２であることがより好ましく、１：１．５であることが更に好ましい。本発明のベーカリー生地に含まれる油脂組成物の油脂中のＸＵ２とＵ３の合計含量及びＸＵ２とＵ３の含量比が上記範囲内であると、本発明のベーカリー生地を加熱焼成して得られるベーカリー食品は、焼成後の食感の劣化が抑制されるので、好ましい。

本発明のベーカリー生地に使用される油脂組成物は、また、Ｘ２Ｕ、ＸＵ２、Ｕ３以外のトリアシルグリセロールとして、Ｘ３型トリアシルグリセロール（以下、Ｘ３とも表す）や、炭素数１４以下の脂肪酸を構成脂肪酸の一部もしくは全部とするトリアシルグリセロールを含んでもよい。ここで、Ｘ３は、グリセロールに３分子のＸがエステル結合したトリアシルグリセロールである。

油脂組成物中の油脂のトリアシルグリセロールの分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）に準じて測定することができる。ＸＵＸ含量は、ＸＵＸ／Ｘ２Ｕ比をＪ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）に準じた方法で測定し、この値とＸ２Ｕ含量を基に算出することができる。

本発明の好ましい実施の形態によれば、本発明のベーカリー生地に使用される油脂組成物は、油脂組成物を構成する油脂として、ＸＵＸに富む油脂と液体油とを含むことが好ましい。ここで、ＸＵＸに富む油脂は、ＸＵＸを、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは６０〜９０質量％含む油脂である。具体的には、例として、ココアバター、パーム油、パーム分別油、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、コクム脂、マンゴー脂、マンゴー分別油及びエステル交換により製造したＸＯＸに富む油脂などが挙げられ、１種又は２種以上を使用してもよい。また、液体油は、ＸＵ２とＵ３とを合計で５０質量％以上、より好ましくは６０〜１００質量％含む油脂である。具体的には、例として、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、パーム分別油などが挙げられ、１種又は２種以上を使用してもよい。油脂組成物を構成する油脂として、ＸＵＸに富む油脂と液体油とは、好ましくは３：７〜８：２、より好ましくは４：６〜７：３の割合で混合されてもよい。

本発明の好ましい実施の形態によれば、本発明のベーカリー生地に使用される油脂組成物は、油脂組成物を構成する油脂として、ラウリン系油脂やパーム系油脂並びにエステル交換油脂を含んでもよい。エステル交換油脂は、ラウリン系油脂を原料油脂として含むラウリン系エステル交換油脂であってもよいし、ラウリン系油脂を原料油脂として含まない非ラウリン系エステル交換油脂であってもよい。ここで、ラウリン系油脂は、構成脂肪酸に占めるラウリン酸の含量が３０質量％以上の油脂であり、具体的には、ヤシ油、パーム核油、及びババス油などが挙げられる。また、パーム系油脂は、パーム油及びパーム油を原料とする分別油脂であり、具体的には、パーム油、パームオレイン、パームスーパーオレイン、パームステアリン、パームハードステアリン、及びソフトパームなどが挙げられる。なお、ＸＵＸを５０質量％以上含有するパーム中融点部は、ＸＵＸに富む油脂である。ラウリン系エステル交換油は、ラウリン系油脂とパーム系油脂とを２０：８０〜８０：２０の質量比で原料油脂中に含むエステル交換油脂であることが好ましい。また、非ラウリン系エステル交換油脂は、原料油脂としてパーム系油脂を含むエステル交換油脂であることが好ましい。

上記エステル交換油脂のエステル交換の方法としては、特に制限はなく、化学的エステル交換、酵素的エステル交換のどちらの方法でもよい。なお、化学的エステル交換は、触媒としてナトリウムメチラート等の化学触媒を用いて行われるものであり、反応は位置選択性の低い非選択的エステル交換となる。

化学的エステル交換は、例えば、常法に従って、原料油脂を十分に乾燥させ、触媒を原料油脂に対して０．１〜１質量％添加した後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、水洗にて触媒を洗い流した後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。

酵素的エステル交換は、触媒としてリパーゼ製剤を用いて行われるものであり、リパーゼ製剤の選択により、１，３位選択性のあるエステル交換が可能である。酵素的エステル交換は、例えば、常法に従って、原料油脂にリパーゼ製剤を対油脂０．０１〜５質量％添加した後、３０〜７０℃で、１〜４０時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、ろ過によりリパーゼ製剤を除去した後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。

本発明のベーカリー生地に使用される油脂組成物が、油脂組成物を構成する油脂として、ＸＵＸに富む油脂と液体油以外に、上記ラウリン系油脂、パーム系油脂及びエステル交換油脂から選ばれる１種以上を含有する場合、油脂中の含量は、１０〜４０質量％であることが好ましく、１５〜３５質量％であることがより好ましい。

本発明のベーカリー生地に使用される油脂組成物中の油脂は、そのＳＦＣ（固体脂含量）が、１０℃で３５〜５５％、２５℃で５〜１５％、３５℃で６％未満であることが好ましく、１０℃で３５〜４５％、２５℃で７〜１３％、３５℃で４％未満であることがより好ましい。

本発明の好ましい実施の形態によれば、本発明のベーカリー生地に使用される油脂組成物は、油脂以外のその他の成分として、通常ベーカリー食品に用いる油脂組成物に配合される成分を配合することができる。その他の成分としては、水、乳化剤、増粘安定剤、食塩及び塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸及びグルコン酸等の酸味料、糖類、糖アルコール類、ステビア及びアスパルテーム等の甘味料、β−カロテン、カラメル及び紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物（カテキン等）及びルチン等の酸化防止剤、小麦蛋白及び大豆蛋白等の植物蛋白、卵、卵加工品、香料、全脂粉乳、脱脂粉乳及び乳清蛋白等の乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類及び魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。

本発明の好ましい実施の形態によれば、本発明のベーカリー生地に使用される油脂組成物は、可塑性を付与した可塑性油脂組成物であることが好ましい。可塑性油脂組成物としては、水相を有するマーガリン（油中水型乳化物）、ファットスプレッド（油中水型乳化物）や水相を有さないショートニングが挙げられる。油中水型乳化物とする場合は水分を、好ましくは１〜３０質量％、より好ましくは５〜２０質量％とするのが適当である。

本発明の好ましい実施の形態によれば、本発明のベーカリー生地に使用される油脂組成物は、油脂を４０質量％以上含有することが好ましく、６０質量％以上含有することがより好ましく、８０〜１００質量％含有することが更に好ましい。

本発明のベーカリー生地に使用する油脂組成物の製造方法は、特に制限されるものではなく、公知のベーカリー食品用油脂組成物の製造条件及び製造方法により製造することができる。具体的には、配合する油溶成分を混合溶解することで製造することができる。また、可塑性を付与する場合は、配合する油溶成分を混合溶解したものを油相とし、必要により調製した水相を混合乳化した後、冷却し、結晶化させることで製造することができる。冷却、結晶化は、冷却可塑化させることが好ましい。冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、更に好ましくは−５℃／分以上である。この際、徐冷却より急冷却の方が好ましい。また、油相の調製後又は混合乳化後は、殺菌処理することが望ましい。殺菌方法としては、タンクでのバッチ式や、プレート型熱交換機、掻き取り式熱交換機を用いた連続式が挙げられる。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられる。また、冷却する機器としては、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組み合わせも挙げられる。

本発明のベーカリー生地に使用する油脂組成物は、練り込み用又は折り込み用として使用することができる。特に、練り込み用として好適に使用することができる。

本発明のベーカリー生地は、大豆粉を１０〜１００質量％含む穀物粉及びその代替粉１００質量部に対して、油脂中にＸ２Ｕ型トリアシルグリセロールを１５〜６５質量％含む油脂組成物を、５〜１２０質量部使用することが好ましく、９〜１１０質量部使用することがより好ましく、３０〜１００質量部使用することが更に好ましい。大豆粉を１０〜１００質量％含む穀物粉及びその代替粉１００質量部に対する、油脂中にＸ２Ｕ型トリアシルグリセロールを１５〜６５質量％含む油脂組成物の使用量が、上記範囲内にあると、本発明のベーカリー生地を加熱焼成して得られるベーカリー食品は、さっくりと軽い食感で、風味、歯切れ、口どけがよく、経時的な食感の劣化が少ないなり、好ましい。

本発明のベーカリー生地は、大豆粉を１０〜１００質量％含む穀物粉及びその代替粉と、油脂中にＸ２Ｕ型トリアシルグリセロールを１５〜６５質量％含む油脂組成物とを含む以外は、通常のパンや焼菓子の生地に使用される素材を使用できる。例えば、イースト、イーストフード、食塩、砂糖（グラニュー糖、上白糖）等の糖類・糖アルコール類、卵（全卵、液卵）及び各種卵加工品、脱脂粉乳及び牛乳等の乳製品、水及び豆乳等の水性成分などを挙げることができる。

本発明のベーカリー生地は、特に、起泡性が要求される生地である場合や、ベーカリー食品のソフト感を強めたい場合、本発明の油脂組成物とは別に、上述の液体油や当該液体油を構成油脂とする起泡性組成物を含んでもよい。本発明の油脂組成物とは別に使用する、液体油及び起泡性組成物の合計使用量は、本発明の油脂組成物１００質量部に対して１０〜４０質量部であることが好ましく、１５〜３５質量部であることが更に好ましい。

本発明のベーカリー生地は、大豆粉を１０〜１００質量％含む穀物粉及びその代替粉と、油脂中にＸ２Ｕ型トリアシルグリセロールを１５〜６５質量％含む油脂組成物とを含む以外は、ベーカリー生地を調製するのに一般的に用いられる方法によって製造できる。例えば、パン生地であれば、直捏法（ストレート法）、中種法、オールインミックス法、老麺法、加糖中種法、液種法及びノータイム法などの製法、焼菓子生地（ケーキ生地、クッキー生地等）であれば、シュガーバッター法、共立て法、別立て法及びオールインミックス法などが挙げられる。上記油脂中にＸ２Ｕ型トリアシルグリセロールを１５〜６５質量％含む油脂組成物は、上記製造法の中でショートニング、マーガリン、ファットスプレッド等を添加する一般的な方法で生地に添加することができる。調製された生地は冷凍生地として冷凍保存されてもよい。

本発明のベーカリー生地は、加熱焼成することにより、ベーカリー食品を得ることができる。ここでいう加熱焼成とは、オーブン、直焼きで加熱焼成する他、電子レンジ調理、煮る、蒸す、揚げるなどの加熱調理の態様全般を指すものである。

本発明のベーカリー生地を使用した食品としては、例えば、パン類（食パン、テーブルロール、菓子パン、調理パン、フランスパン、ライブレッドなど）、イースト菓子（シュトーレン、パネトーネ、クグロフ、ブリオッシュ、ドーナツなど）、ペストリー（デニッシュ、クロワッサン、パイなど）、ケーキ（バターケーキ、スポンジ、ドーナツ、ブッセ、ホットケーキ、ワッフル、バウムクーヘンなど）、ビスケット、クッキー、和菓子（饅頭、乳菓、蒸しパン、かすてら饅頭、どら焼き、など）麺類（うどん、そば、中華めん、パスタなど）、点心（餃子、焼売、饅頭、ワンタン、春巻きなど）などが挙げられる。

次に、実施例及び比較例により本発明を詳細に説明する。しかし、本発明は、これらの実施例になんら制限されるものではない。

＜分析方法＞
油脂のトリアシルグリセロール含量は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）に準じて測定した。ＸＵＸ含量は、ＸＵＸ／Ｘ２Ｕ比をＪ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）に準じた方法で測定し、この値とＸ２Ｕ含量を基に算出した。
油脂のＳＦＣは、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析 試験法」の「２．２．９−２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）」に準じて測定した。

大豆粉として以下のものを使用した。
＜大豆粉Ａ＞
大豆粉Ａとして、脱臭全脂大豆粉（商品名；アルファプラスＨＳ−６００、ＮＳＩ＝６１％、日清オイリオグループ株式会社製）を使用した。
＜大豆粉Ｂ＞
大豆粉Ｂとして、リポキシゲナーゼ欠失大豆粉（商品名；ＮＩ−３９６、全てのリポキシゲナーゼ（リポキシゲナーゼＬ−１、Ｌ−２、及びＬ−３）が欠失した大豆、ＮＳＩ＝８７％、株式会社日清商会販売）を使用した。

油脂組成物に使用する原料油脂として以下のものを使用した。
＜ＸＵＸに富む油脂＞
ＸＵＸに富む油脂として、パーム中融点部（ＸＵＸ含量６２質量％、日清オイリオグループ株式会社製）を使用した。
＜液体油＞
液体油として、菜種油（ＸＵ２とＵ３の合計含量９６質量％、日清オイリオグループ株式会社製）を使用した。
＜エステル交換油＞
エステル交換油脂１（ＩＥ１）として、パーム核油５０質量部とパーム油５０質量部との混合油を化学的エステル交換した後、極度硬化したものを使用した。
エステル交換油脂２（ＩＥ２）として、パームオレインを化学的エステル交換したものを使用した。

油脂組成物用の油脂として上記原料油脂を混合し、以下の油脂Ａ及び油脂Ｂを得た。油脂Ａ、油脂Ｂのトリアシルグリセロールの構成及びＳＦＣを表１に示した。
＜油脂Ａ＞
油脂Ａとして、パーム中融点部５０質量部、液体油３３質量部及びＩＥ１とＩＥ２の混合油２２質量部を混合した。
＜油脂Ｂ＞
油脂Ｂとして、液体油５０質量部及びＩＥ１とＩＥ２の混合油５０質量部を混合した。

＜油脂組成物（マーガリン）の調製＞
表１の配合に従って、油脂の部分に油脂Ａ又は油脂Ｂをそれぞれ使用した油脂組成物Ａと油脂組成物Ｂを、常法に従って、油相と水相とを調製し、コンビネーターにより急冷可塑化することにより、調製した。

単位は、ＸＵ２とＵ３の含量比及びＳＦＣ（％）以外は、質量％

＜パウンドケーキの作製１＞
表２の配合に従って、油脂組成物として、上記の油脂組成物Ａ又は油脂組成物Ｂを使用した、実施例１と比較例１〜２のパウンドケーキ生地を、シュガーバッター法により調製した。調製した生地をオーブンで焼成し、実施例１と比較例１〜２のパウンドケーキを得た。得られたパウンドケーキの食感を、焼成後１日目と１０日目に、以下の評価基準に従って、５名のパネラーにより、総合的に評価した。結果を表２に示した。

＜食感の評価基準＞
◎：さっくりと歯切れよく、また、こなれもよく、口どけに優れる
○：さっくり感があり口どけもよい
△：ふつう
×：付着感のある重い食感

＜パウンドケーキの作製２＞
表３の配合に従って、油脂組成物として、上記の油脂組成物Ａ又は油脂組成物Ｂを使用した、実施例２と比較例３〜４のパウンドケーキ生地を、シュガーバッター法により調製した。調製した生地をオーブンで焼成し、実施例２と比較例３〜４のパウンドケーキを得た。得られたパウンドケーキの食感を、焼成後１日目と１０日目に、＜パウンドケーキの作製１＞と同様の評価基準に従って、５名のパネラーにより、総合的に評価した。結果を表３に示した。

＜パウンドケーキの作製３＞
表４の配合に従って、油脂組成物として、上記の油脂組成物Ａ又は油脂組成物Ｂを使用した、実施例３と比較例５〜６のパウンドケーキ生地を、後粉法により調製した。調製した生地をオーブンで焼成し、実施例３と比較例５〜６のパウンドケーキを得た。得られたパウンドケーキの食感を、焼成後１日目と１０日目に、＜パウンドケーキの作製１＞と同様の評価基準に従って、５名のパネラーにより、総合的に評価した。結果を表４に示した。

＜ブリオッシュ風パンの作製＞
表５の配合に従って、油脂組成物として、上記の油脂組成物Ａ又は油脂組成物Ｂを使用した、実施例４〜５と比較例７のブリオッシュ風パン生地を、ストレート法により調製した。調製した生地をオーブンで焼成し、実施例４〜５と比較例７のブリオッシュ風パンを得た。得られたブリオッシュ風パンの食感を、焼成後１日目と５日目に、＜パウンドケーキの作製１＞と同様の評価基準に従って、５名のパネラーにより、総合的に評価した。結果を表５に示した。

＜チーズクリームタルトの作製＞
表６の配合に従って、油脂組成物として、上記の油脂組成物Ａ又は油脂組成物Ｂを使用した、実施例６と比較例８〜９のタルト生地を、シュガーバッター法により調製した。調製したタルト生地４０ｇを直径１０ｃｍのタルト型に厚さ２ｍｍに展ばし、チーズクリームフィリング６０ｇを充填してオーブンで焼成し、実施例６と比較例８〜９のチーズクリームタルトを得た。得られたチーズクリームタルトの食感を、焼成後２日目に、＜パウンドケーキの作製１＞と同様の評価基準に従って、５名のパネラーにより、総合的に評価した。結果を表６に示した。

Claims (7)

1. 大豆粉を１０〜１００質量％含む穀物粉及びその代替粉と、油脂中にＸ２Ｕ型トリアシルグリセロールを１５〜６５質量％含む油脂組成物とを含む、ベーカリー生地。
   ただし、Ｘ、Ｕ及びＸ２Ｕは以下のものを表す
   Ｘ：炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸
   Ｕ：炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸
   Ｘ２Ｕ：グリセロールに２分子のＸと１分子のＵがエステル結合したトリアシルグリセロール
2. 前記大豆粉の５０質量％以上が、ＮＳＩが４０〜７０％の大豆粉である、請求項１に記載のベーカリー生地。
3. 前記油脂組成物が、油脂中にＸＵ２型トリアシルグリセロールとＵ３型トリアシルグリセロールとを合計で３５〜８５質量％含む、請求項１又は２に記載のベーカリー生地。
   ただし、ＸＵ２及びＵ３は以下のものを表す
   ＸＵ２：グリセロールに２分子のＵと１分子のＸがエステル結合したトリアシルグリセロール
   Ｕ３ ：グリセロールに３分子のＵがエステル結合したトリアシルグリセロール
4. 前記大豆粉を１０〜１００質量％含む穀物粉及びその代替粉１００質量部に対する、前記油脂組成物の使用量が５〜１２０質量部である、請求項１〜３の何れか１項に記載のベーカリー生地。
5. さらに、液体油及び／又は起泡性組成物を含む、請求項１〜４の何れか１項に記載のベーカリー生地。
6. 請求項１〜５の何れか１項に記載のベーカリー生地を加熱焼成してなる、ベーカリー食品。
7. 大豆粉を１０〜１００質量％含む穀物粉及びその代替粉１００質量部に対して、油脂中にＸ２Ｕ型トリアシルグリセロールを１５〜６５質量％含む油脂組成物を５〜１２０質量部使用して調製したベーカリー生地を、加熱焼成する、ベーカリー食品の製造方法。