JP2009296974A - パンを素材とした食品の製造方法、パンを素材とした食品 - Google Patents
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Abstract
【課題】サクサクとした食感と香ばしさが確保された上で、ヒビ割れが生じにくい、ラスク等のパンを素材とした食品の製造方法を提供する。
【解決手段】パンからなり、厚さが８．０ｍｍ以上１２．０ｍｍ以下で、外周部のみに茶色の外層１を有し、外層１が直線Ａで一部除去されて外周部に内層２が露出している部分を有する素材を用意する。この素材を、乾燥した空気で加熱することで、水分含有率が３．０質量％以下である、パンを素材とした食品を得る。
【選択図】図２
【解決手段】パンからなり、厚さが８．０ｍｍ以上１２．０ｍｍ以下で、外周部のみに茶色の外層１を有し、外層１が直線Ａで一部除去されて外周部に内層２が露出している部分を有する素材を用意する。この素材を、乾燥した空気で加熱することで、水分含有率が３．０質量％以下である、パンを素材とした食品を得る。
【選択図】図２
Description
本発明は、パンを素材とした食品およびその製造方法に関する。
パンを素材とした食品としては、下記の非特許文献１に記載された「ラスク」が挙げられる。この文献でラスクは、「５ｍｍ程度の厚さに切ったパンの表面に卵白と粉砂糖を混ぜ合わせたものを塗り、オーブンで焼いた菓子」と定義されている。
最近のラスクは、個別包装されて販売されている。このラスクは、フランスパンを８．０ｍｍ以上１２．０ｍｍ以下の厚さにスライスした後、オーブンで焼いて、水分含有率を３．０質量％以下としている。水分含有率を３．０質量％以下とすることで、サクサクとした食感と香ばしさを有するラスクが得られるが、そのための乾燥工程で製品にヒビが入り、このヒビに起因して運搬等の流通時にラスクに割れが生じることがある。割れたラスクは商品価値が損なわれるため、割れを生じにくくすることが求められている。
最近のラスクは、個別包装されて販売されている。このラスクは、フランスパンを８．０ｍｍ以上１２．０ｍｍ以下の厚さにスライスした後、オーブンで焼いて、水分含有率を３．０質量％以下としている。水分含有率を３．０質量％以下とすることで、サクサクとした食感と香ばしさを有するラスクが得られるが、そのための乾燥工程で製品にヒビが入り、このヒビに起因して運搬等の流通時にラスクに割れが生じることがある。割れたラスクは商品価値が損なわれるため、割れを生じにくくすることが求められている。
下記の特許文献１には、焼き菓子のヒビ割れを防ぐために、大豆蛋白含有素材、タピオカ澱粉、およびトレハロースを生地に入れることが記載されている。この文献には、焼き菓子の一例としてラスクが挙げられているだけで、ラスクについての具体的な方法は記載されていない。
社団法人全国調理師養成施設協会編、改訂調理用語辞典、図書印刷株式会社、１９９８年１２月２５日、p1241-1242 特開平１１−９１７６号公報
社団法人全国調理師養成施設協会編、改訂調理用語辞典、図書印刷株式会社、１９９８年１２月２５日、p1241-1242
本発明の課題は、サクサクとした食感と香ばしさが確保された上で、ヒビ割れが生じにくい、ラスク等のパンを素材とした食品の製造方法を提供することである。
上記課題を解決するために、本発明は、パンからなり、厚さが１．０ｍｍ以上１２．０ｍｍ以下で、外周部のみに茶色の外層（製パン時の焼き色が付いた部分）を有し、外層が一部除去されて外周部に内層（製パン時の焼き色が付いていない部分）が露出している部分を有する素材を、乾燥した空気で加熱することで、水分含有率が５．０質量％以下である「パンを素材とした食品」を得る食品の製造方法を提供する。
本発明の方法によれば、パンからなり、外周部のみに茶色の外層を有し、外層が一部除去されて外周部に内層が露出している部分を有する素材を用いることで、外周部全体に外層がある素材を用いた場合と比較して、加熱工程で素材にヒビが入りにくく、ヒビが入った場合でも外周に近い部分に外周に沿って入ることが多いため、得られた製品に割れが生じにくい。
このようになる理由は、以下のように推測できる。通常、加熱工程が素材の厚さ方向を上下方向に向けて行われることに起因して、外周部全体に外層があると、素材の面の中央部（内層の部分）に応力が集中するため中央部にヒビが生じ易い。これに対して、外層が一部除去されて外周部に内層が露出している部分があると、素材の面の中央部への応力集中が緩和されるため中央部にヒビが生じにくい。また、露出している部分から水分が抜け易くなることで、内層の外周に近い部分が外層との硬さの差によって引っ張られるため、ヒビは外周に近い部分に外周に沿って入り易い。
本発明の方法によれば、厚さが１．０ｍｍ以上１２．０ｍｍ以下のパンを、乾燥した空気で加熱することで、水分含有率を５．０質量％以下にしているため、サクサクとした食感と香ばしさが確保される。素材の厚さは５．０ｍｍ以上１２．０ｍｍ以下であることが好ましく、８．０ｍｍ以上１２．０ｍｍ以下であることがより好ましい。また、加熱後の水分含有率を３．０質量％以下にすることが好ましい。
本発明の方法において、前記素材は、外周の１０％以上の長さで外層が除去されるように切断されているものが好ましい。
本発明の方法において、前記素材は、外周の５０％の長さで外層が除去されるように切断されているものが好ましい。この素材は、例えば、外層が外周部全体にあるパンを、１．０ｍｍ以上１２．０ｍｍ以下の範囲の厚さでスライスするとともに、スライス面に垂直な直線でスライス面が二分の一になるように切断することで得られる。
本発明の方法において、前記素材は、外周の５０％の長さで外層が除去されるように切断されているものが好ましい。この素材は、例えば、外層が外周部全体にあるパンを、１．０ｍｍ以上１２．０ｍｍ以下の範囲の厚さでスライスするとともに、スライス面に垂直な直線でスライス面が二分の一になるように切断することで得られる。
本発明の方法においては、また、外周の７５％の長さで外層が除去されるように切断された素材を用いてもよい。この素材は、例えば、外層が外周部全体にあるパンを、１．０ｍｍ以上１２．０ｍｍ以下の範囲の厚さでスライスするとともに、スライス面に垂直で互いに直交する二本の直線でスライス面が四分の一になるように切断することで得られる。
本発明はまた、パンからなり、厚さが１．０ｍｍ以上１２．０ｍｍ以下で、外周部のみに茶色の外層を有し、外層から内層に至る切り込みが入れてある素材を、乾燥した空気で加熱することで、水分含有率が５．０質量％以下である「パンを素材とした食品」を得る食品の製造方法を提供する。
本発明はまた、パンからなり、厚さが１．０ｍｍ以上１２．０ｍｍ以下で、外周部のみに茶色の外層を有し、外層から内層に至る切り込みが入れてある素材を、乾燥した空気で加熱することで、水分含有率が５．０質量％以下である「パンを素材とした食品」を得る食品の製造方法を提供する。
本発明の方法によれば、パンからなり、外周部のみに茶色の外層を有し、外層から内層に至る切り込みが入れてある素材を用いることで、このような切り込みがない素材を用いた場合と比較して、乾燥工程で素材にヒビが入りにくく、ヒビが入った場合でも外周に近い部分に外周に沿って入ることが多いため、得られた製品に割れが生じにくい。
また、厚さが１．０ｍｍ以上１２．０ｍｍ以下のパンを、乾燥した空気で加熱することで、水分含有率を５．０質量％以下にしているため、サクサクとした食感と香ばしさが確保される。素材の厚さは５．０ｍｍ以上１２．０ｍｍ以下であることが好ましく、８．０ｍｍ以上１２．０ｍｍ以下であることがより好ましい。また、加熱後の水分含有率を３．０質量％以下にすることが好ましい。
本発明の方法においては、前記パンとしてフランスパンを用いることが好ましい。
本発明はまた、本発明の方法で製造されたパンを素材とした食品を提供する。
また、厚さが１．０ｍｍ以上１２．０ｍｍ以下のパンを、乾燥した空気で加熱することで、水分含有率を５．０質量％以下にしているため、サクサクとした食感と香ばしさが確保される。素材の厚さは５．０ｍｍ以上１２．０ｍｍ以下であることが好ましく、８．０ｍｍ以上１２．０ｍｍ以下であることがより好ましい。また、加熱後の水分含有率を３．０質量％以下にすることが好ましい。
本発明の方法においては、前記パンとしてフランスパンを用いることが好ましい。
本発明はまた、本発明の方法で製造されたパンを素材とした食品を提供する。
本発明の方法によれば、サクサクとした食感と香ばしさが確保された上で、ヒビ割れが生じにくい、ラスク等のパンを素材とした食品が得られる。
以下、本発明の実施形態を具体的な実施例を挙げて説明する。
［第１実施形態］
図１に示すように、断面がほぼ楕円形（長軸６．９〜７．３ｍｍ、短軸４．７〜５．０ｍｍ）であり、厚さ９．４１ｍｍ〜１０．５７ｍｍにスライスされたフランスパンを用意した。このスライスされたフランスパンは外周部のみに茶色の外層を有する。
［第１実施形態］
図１に示すように、断面がほぼ楕円形（長軸６．９〜７．３ｍｍ、短軸４．７〜５．０ｍｍ）であり、厚さ９．４１ｍｍ〜１０．５７ｍｍにスライスされたフランスパンを用意した。このスライスされたフランスパンは外周部のみに茶色の外層を有する。
これを、図２に示すように、スライス面に垂直で短軸に平行な直線Ａで切断する。これにより、外層１が一部除去されて外周部に内層２が露出する。直線Ａによる切断位置を変えることで、切断された外層１の外周の長さＬ1 を変え、この長さＬ1 の切断前の外周の長さ（全周）に対する割合（カット割合）が１０％、２０％、３０％、４０％、５０％とされた素材を用意した。また、比較例の素材として、図１の状態のままカットしていないものを用意した。各素材の水分含有率は２８．０質量％である。
各素材を、上下に熱源のあるオーブンの網の上にスライス面が水平になるように置き、２２０〜２３０℃の熱風（乾燥した空気）で６分間加熱した。加熱後の素材を常温の室内に６時間放置した後の状態を目視で観察して、ヒビが生じているかどうかを調べた。また、この状態での素材の水分含有率は２．９質量％以下であり、サクサクとした食感と香ばしさが確保されていた。
カットなしのサンプルは、８４個中１１個にひびが生じず（図３）、６個に図４に示すような縦ヒビ（スライス面内の中心部付近に短軸方向に延びて入るヒビ）が生じ、６７個に図５に示すような周辺ヒビ（スライス面内の外周に近い部分に外周に沿って入るヒビ）が生じた。
カット割合が１０％のサンプルは、７７個中４個にひびが生じず（図６）、７３個に図７に示すような周辺ヒビが生じ、縦ヒビが生じたサンプルはなかった。
カット割合が１０％のサンプルは、７７個中４個にひびが生じず（図６）、７３個に図７に示すような周辺ヒビが生じ、縦ヒビが生じたサンプルはなかった。
カット割合が２０％のサンプルは、７０個中７０個に図８に示すような周辺ヒビが生じ、縦ヒビが生じたサンプルとヒビが生じなかったサンプルはなかった。
カット割合が３０％のサンプルは、８８個中３９個にひびが生じず（図９）、４９個に図１０に示すような周辺ヒビが生じ、縦ヒビが生じたサンプルはなかった。
カット割合が４０％のサンプルは、７３個中４２個にひびが生じず（図１１）、３１個に図１２に示すような周辺ヒビが生じ、縦ヒビが生じたサンプルはなかった。
カット割合が３０％のサンプルは、８８個中３９個にひびが生じず（図９）、４９個に図１０に示すような周辺ヒビが生じ、縦ヒビが生じたサンプルはなかった。
カット割合が４０％のサンプルは、７３個中４２個にひびが生じず（図１１）、３１個に図１２に示すような周辺ヒビが生じ、縦ヒビが生じたサンプルはなかった。
カット割合が５０％のサンプルは、７２個中５７個にひびが生じず（図１３）、１５個に図１４に示すような周辺ヒビが生じ、縦ヒビが生じたサンプルはなかった。
これらの結果を図１５と図１６にグラフで示す。図１５は、各サンプルごとに、全数中のヒビなしサンプルの割合を示すグラフである。図１６は、各サンプルごとに、ヒビありサンプル全数中の「周辺ヒビ入り」サンプルの割合を示すグラフである。
これらの結果を図１５と図１６にグラフで示す。図１５は、各サンプルごとに、全数中のヒビなしサンプルの割合を示すグラフである。図１６は、各サンプルごとに、ヒビありサンプル全数中の「周辺ヒビ入り」サンプルの割合を示すグラフである。
この結果から以下のことが分かる。
カットなしのサンプルでは、ヒビなしサンプルの割合が１３．１％で、１０％カットサンプルおよび２０％カットサンプルよりは多かったが、３０％以上カットされたサンプルより少なかった。また、１０％以上カットされているサンプルでは、ヒビ有りサンプルの全数が周辺ヒビ入りサンプルであったのに対して、カットなしのサンプルは周辺ヒビ入りサンプルの割合が９１．８％であり、縦ヒビ入りサンプルが８．２％であった。なお、カットなしのサンプルの場合、縦ヒビ入りサンプルの全数中の割合が７．１％であった。
カットなしのサンプルでは、ヒビなしサンプルの割合が１３．１％で、１０％カットサンプルおよび２０％カットサンプルよりは多かったが、３０％以上カットされたサンプルより少なかった。また、１０％以上カットされているサンプルでは、ヒビ有りサンプルの全数が周辺ヒビ入りサンプルであったのに対して、カットなしのサンプルは周辺ヒビ入りサンプルの割合が９１．８％であり、縦ヒビ入りサンプルが８．２％であった。なお、カットなしのサンプルの場合、縦ヒビ入りサンプルの全数中の割合が７．１％であった。
すなわち、１０％以上カットされているサンプルは、ヒビが発生していないか、発生していても割れにつながりにくい周辺ヒビのみが発生していて、割れにつながりやすい縦ヒビは発生していない。これに対して、カットなしサンプルは、割れにつながりやすい縦ヒビ入りサンプルの全数中の割合が７．１％と高かった。
よって、スライス面に垂直で短軸に平行な直線で、外周の１０％以上の長さで外層が除去されて内層が露出するようにカットした素材を、乾燥した空気で加熱することで、割れが生じにくいラスク（パンを素材とした食品）が得られる。
よって、スライス面に垂直で短軸に平行な直線で、外周の１０％以上の長さで外層が除去されて内層が露出するようにカットした素材を、乾燥した空気で加熱することで、割れが生じにくいラスク（パンを素材とした食品）が得られる。
［第２実施形態］
図１に示すように、断面がほぼ楕円形（長軸６．９〜７．３ｍｍ、短軸４．７〜５．０ｍｍ）であり、厚さ９．４１ｍｍ〜１０．５７ｍｍにスライスされたフランスパンを用意した。このスライスされたフランスパンは外周部のみに茶色の外層を有する。
これを、図１７に示すように、スライス面に垂直で長軸に平行な直線Ｂで切断する。これにより、外層１が一部除去されて外周部に内層２が露出する。直線Ｂによる切断位置を変えることで、切断された外層１の外周の長さＬ1 を変え、この長さＬ1 の切断前の外周の長さ（全周）に対する割合（カット割合）が１０％、２０％、３０％、４０％、５０％とされた素材を用意した。また、比較例の素材として、図１の状態のままカットしていないものを用意した。各素材の水分含有率は２８．０質量％である。
図１に示すように、断面がほぼ楕円形（長軸６．９〜７．３ｍｍ、短軸４．７〜５．０ｍｍ）であり、厚さ９．４１ｍｍ〜１０．５７ｍｍにスライスされたフランスパンを用意した。このスライスされたフランスパンは外周部のみに茶色の外層を有する。
これを、図１７に示すように、スライス面に垂直で長軸に平行な直線Ｂで切断する。これにより、外層１が一部除去されて外周部に内層２が露出する。直線Ｂによる切断位置を変えることで、切断された外層１の外周の長さＬ1 を変え、この長さＬ1 の切断前の外周の長さ（全周）に対する割合（カット割合）が１０％、２０％、３０％、４０％、５０％とされた素材を用意した。また、比較例の素材として、図１の状態のままカットしていないものを用意した。各素材の水分含有率は２８．０質量％である。
各素材を、上下に熱源のあるオーブンの網の上にスライス面が水平になるように置き、２２０〜２３０℃の熱風（乾燥した空気）で６分間加熱した。加熱後の素材を常温の室内に６時間放置した後の状態を目視で観察して、ヒビが生じているかどうかを調べた。また、この状態での素材の水分含有率は２．９質量％以下であり、サクサクとした食感と香ばしさが確保されていた。
カットなしのサンプルは、５９個中６個にひびが生じず（図１８）、７個に図１９に示すような縦ヒビ（スライス面内の中心部付近に短軸方向に延びて入るヒビ）が生じ、４６個に図２０に示すような周辺ヒビ（スライス面内の外周に近い部分に外周に沿って入るヒビ）が生じた。
カットなしのサンプルは、５９個中６個にひびが生じず（図１８）、７個に図１９に示すような縦ヒビ（スライス面内の中心部付近に短軸方向に延びて入るヒビ）が生じ、４６個に図２０に示すような周辺ヒビ（スライス面内の外周に近い部分に外周に沿って入るヒビ）が生じた。
カット割合が１０％のサンプルは、７９個中９個にひびが生じず（図２１）、６個に図２２に示すような縦ヒビが生じ、６４個に図２３に示すような周辺ヒビが生じた。
カット割合が２０％のサンプルは、７２個中９個にひびが生じず（図２４）、５個に図２５に示すような縦ヒビが生じ、５８個に図２６に示すような周辺ヒビが生じた。
カット割合が３０％のサンプルは、７４個中１６個にひびが生じず（図２７）、２個に図２８に示すような縦ヒビが生じ、５６個に図２９に示すような周辺ヒビが生じた。
カット割合が２０％のサンプルは、７２個中９個にひびが生じず（図２４）、５個に図２５に示すような縦ヒビが生じ、５８個に図２６に示すような周辺ヒビが生じた。
カット割合が３０％のサンプルは、７４個中１６個にひびが生じず（図２７）、２個に図２８に示すような縦ヒビが生じ、５６個に図２９に示すような周辺ヒビが生じた。
カット割合が４０％のサンプルは、９０個中８７個にひびが生じず（図３０）、３個に図３１に示すような周辺ヒビが生じ、縦ヒビが生じたサンプルはなかった。
カット割合が５０％のサンプルは、７４個の全数にひびが生じなかった（図３２）。
これらの結果を図３３と図３４にグラフで示す。図３３は、各サンプルごとに、全数中のヒビなしサンプルの割合を示すグラフである。図３４は、各サンプルごとに、ヒビありサンプル全数中の「周辺ヒビ入り」サンプルの割合を示すグラフである。
カット割合が５０％のサンプルは、７４個の全数にひびが生じなかった（図３２）。
これらの結果を図３３と図３４にグラフで示す。図３３は、各サンプルごとに、全数中のヒビなしサンプルの割合を示すグラフである。図３４は、各サンプルごとに、ヒビありサンプル全数中の「周辺ヒビ入り」サンプルの割合を示すグラフである。
この結果から以下のことが分かる。
カットなしのサンプルでは、ヒビなしサンプルの割合が１０．２％で、１０％以上カットされているサンプルより少なかった。また、１０％以上カットされているサンプルでは、ヒビ有りサンプルの９０％以上が周辺ヒビ入りサンプルであったのに対して、カットなしのサンプルは周辺ヒビ入りサンプルの割合が８６．８％であり、縦ヒビ入りサンプルが１３．２％であった。なお、縦ヒビ入りサンプルの全数中の割合は、カットなしのサンプルが１１．９％、１０％カットのサンプルが７．６％、２０％カットのサンプルが６．９％であり、であった。３０％カットのサンプルが２．７％であり、４０％カットのサンプルが０％であり、５０％カットのサンプルが０％であった。
カットなしのサンプルでは、ヒビなしサンプルの割合が１０．２％で、１０％以上カットされているサンプルより少なかった。また、１０％以上カットされているサンプルでは、ヒビ有りサンプルの９０％以上が周辺ヒビ入りサンプルであったのに対して、カットなしのサンプルは周辺ヒビ入りサンプルの割合が８６．８％であり、縦ヒビ入りサンプルが１３．２％であった。なお、縦ヒビ入りサンプルの全数中の割合は、カットなしのサンプルが１１．９％、１０％カットのサンプルが７．６％、２０％カットのサンプルが６．９％であり、であった。３０％カットのサンプルが２．７％であり、４０％カットのサンプルが０％であり、５０％カットのサンプルが０％であった。
すなわち、１０％以上カットされているサンプルは、ヒビが発生していないか、発生していても割れにつながりにくい周辺ヒビの発生率が高く、割れにつながりやすい縦ヒビの発生率は低い（縦ヒビ入りサンプルの全数中の割合が０〜７．６％）。これに対して、カットなしサンプルは、割れにつながりやすい縦ヒビ入りサンプルの全数中の割合が１１．９％と高かった。
よって、スライス面に垂直で長軸に平行な直線で、外周の１０％以上の長さで外層が除去されて内層が露出するようにカットした素材を、乾燥した空気で加熱することで、割れが生じにくいラスク（パンを素材とした食品）が得られる。
よって、スライス面に垂直で長軸に平行な直線で、外周の１０％以上の長さで外層が除去されて内層が露出するようにカットした素材を、乾燥した空気で加熱することで、割れが生じにくいラスク（パンを素材とした食品）が得られる。
［第３実施形態］
図１に示すように、断面がほぼ楕円形（長軸６．９〜７．３ｍｍ、短軸４．７〜５．０ｍｍ）であり、厚さ９．４１ｍｍ〜１０．５７ｍｍにスライスされたフランスパンを用意した。このスライスされたフランスパンは外周部のみに茶色の外層を有する。
これを、図３５に示すように、スライス面に垂直で長軸および短軸に交差する斜めの直線Ｃ1 〜Ｃ5 で切断する。これにより、外層１が一部除去されて外周部に内層２が露出する。切断ラインを直線Ｃ1 〜Ｃ5 に変えることで、切断された外層１の外周の長さを変え、この長さの切断前の外周の長さ（全周）に対する割合（カット割合）が１０％、２０％、３０％、４０％、５０％とされた素材を用意した。
図１に示すように、断面がほぼ楕円形（長軸６．９〜７．３ｍｍ、短軸４．７〜５．０ｍｍ）であり、厚さ９．４１ｍｍ〜１０．５７ｍｍにスライスされたフランスパンを用意した。このスライスされたフランスパンは外周部のみに茶色の外層を有する。
これを、図３５に示すように、スライス面に垂直で長軸および短軸に交差する斜めの直線Ｃ1 〜Ｃ5 で切断する。これにより、外層１が一部除去されて外周部に内層２が露出する。切断ラインを直線Ｃ1 〜Ｃ5 に変えることで、切断された外層１の外周の長さを変え、この長さの切断前の外周の長さ（全周）に対する割合（カット割合）が１０％、２０％、３０％、４０％、５０％とされた素材を用意した。
この実施形態において、直線Ｃ1 はカット割合１０％の切断ライン、直線Ｃ2 はカット割合２０％の切断ライン、直線Ｃ3 はカット割合３０％の切断ライン、直線Ｃ4 は４０％の切断ライン、直線Ｃ5 はカット割合５０％の切断ラインである。直線Ｃ1 と直線Ｃ4 と直線Ｃ5 は、ベースラインＣ0 に対して２０°傾いている。直線Ｃ2 はベースラインＣ0 に対して６０°傾いている。直線Ｃ3 はベースラインＣ0 に対して４５°傾いている。
また、比較例の素材として、図１の状態のままカットしていないものを用意した。各素材の水分含有率は２８．０質量％である。
各素材を、上下に熱源のあるオーブンの網の上にスライス面が水平になるように置き、２２０〜２３０℃の熱風（乾燥した空気）で６分間加熱した。加熱後の素材を常温の室内に６時間放置した後の状態を目視で観察して、ヒビが生じているかどうかを調べた。また、この状態での素材の水分含有率は２．９質量％以下であり、サクサクとした食感と香ばしさが確保されていた。
各素材を、上下に熱源のあるオーブンの網の上にスライス面が水平になるように置き、２２０〜２３０℃の熱風（乾燥した空気）で６分間加熱した。加熱後の素材を常温の室内に６時間放置した後の状態を目視で観察して、ヒビが生じているかどうかを調べた。また、この状態での素材の水分含有率は２．９質量％以下であり、サクサクとした食感と香ばしさが確保されていた。
カットなしのサンプルは、５９個中６個にひびが生じず（図１８）、７個に図１９に示すような縦ヒビ（スライス面内の中心部付近に短軸方向に延びて入るヒビ）が生じ、４６個に図２０に示すような周辺ヒビ（スライス面内の外周に近い部分に外周に沿って入るヒビ）が生じた。
カット割合が１０％のサンプルは、４９個中９個に図３６に示すような縦ヒビが生じ、４０個に図３７に示すような周辺ヒビが生じた。
カット割合が２０％のサンプルは、６０個中５個にひびが生じず（図３８）、５個に図３９に示すような縦ヒビが生じ、５０個に図４０に示すような周辺ヒビが生じた。
カット割合が１０％のサンプルは、４９個中９個に図３６に示すような縦ヒビが生じ、４０個に図３７に示すような周辺ヒビが生じた。
カット割合が２０％のサンプルは、６０個中５個にひびが生じず（図３８）、５個に図３９に示すような縦ヒビが生じ、５０個に図４０に示すような周辺ヒビが生じた。
カット割合が３０％のサンプルは、５６個中１３個にひびが生じず（図４１）、５個に図４２に示すような縦ヒビが生じ、３８個に図４３に示すような周辺ヒビが生じた。
カット割合が４０％のサンプルは、９１個中７３個にひびが生じず（図４４）、１８個に図４５に示すような周辺ヒビが生じ、縦ヒビが生じたサンプルはなかった。
カット割合が５０％のサンプルは、８６個の全数にひびが生じなかった（図４６）。
これらの結果を図４７と図４８にグラフで示す。図４７は、各サンプルごとに、全数中のヒビなしサンプルの割合を示すグラフである。図４８は、各サンプルごとに、ヒビありサンプル全数中の「周辺ヒビ入り」サンプルの割合を示すグラフである。
カット割合が４０％のサンプルは、９１個中７３個にひびが生じず（図４４）、１８個に図４５に示すような周辺ヒビが生じ、縦ヒビが生じたサンプルはなかった。
カット割合が５０％のサンプルは、８６個の全数にひびが生じなかった（図４６）。
これらの結果を図４７と図４８にグラフで示す。図４７は、各サンプルごとに、全数中のヒビなしサンプルの割合を示すグラフである。図４８は、各サンプルごとに、ヒビありサンプル全数中の「周辺ヒビ入り」サンプルの割合を示すグラフである。
この結果から以下のことが分かる。
カットなしのサンプルでは、ヒビなしサンプルの割合が１０．２％で、１０％カットサンプルおよび２０％カットサンプルよりは多かったが、３０％以上カットされたサンプルより少なかった。また、２０％以上カットされているサンプルでは、ヒビ有りサンプルの８８．４％以上が周辺ヒビ入りサンプルであったのに対して、カットなしのサンプルは周辺ヒビ入りサンプルの割合が８６．８％であり、縦ヒビ入りサンプルが１３．２％であり、１０％カットのサンプルは周辺ヒビ入りサンプルの割合が８１．６％であり、縦ヒビ入りサンプルが１８．４％であった。
カットなしのサンプルでは、ヒビなしサンプルの割合が１０．２％で、１０％カットサンプルおよび２０％カットサンプルよりは多かったが、３０％以上カットされたサンプルより少なかった。また、２０％以上カットされているサンプルでは、ヒビ有りサンプルの８８．４％以上が周辺ヒビ入りサンプルであったのに対して、カットなしのサンプルは周辺ヒビ入りサンプルの割合が８６．８％であり、縦ヒビ入りサンプルが１３．２％であり、１０％カットのサンプルは周辺ヒビ入りサンプルの割合が８１．６％であり、縦ヒビ入りサンプルが１８．４％であった。
なお、カットなしのサンプルの場合、縦ヒビ入りサンプルの全数中の割合が１１．９％であり、１０％カットのサンプルの場合、縦ヒビ入りサンプルの全数中の割合が１８．４％であった。
すなわち、２０％以上カットされているサンプルは、ヒビが発生していないか、発生していても割れにつながりにくい周辺ヒビの発生率が高く、割れにつながりやすい縦ヒビの発生率は低い（縦ヒビ入りサンプルの全数中の割合が０〜８．９％）。
よって、スライス面に垂直で長軸および短軸と交差する直線で、外周の２０％以上の長さで外層が除去されて内層が露出するようにカットした素材を、乾燥した空気で加熱することで、割れが生じにくいラスク（パンを素材とした食品）が得られる。
すなわち、２０％以上カットされているサンプルは、ヒビが発生していないか、発生していても割れにつながりにくい周辺ヒビの発生率が高く、割れにつながりやすい縦ヒビの発生率は低い（縦ヒビ入りサンプルの全数中の割合が０〜８．９％）。
よって、スライス面に垂直で長軸および短軸と交差する直線で、外周の２０％以上の長さで外層が除去されて内層が露出するようにカットした素材を、乾燥した空気で加熱することで、割れが生じにくいラスク（パンを素材とした食品）が得られる。
［第４実施形態］
図１に示すように、断面がほぼ楕円形（長軸６．９〜７．３ｍｍ、短軸４．７〜５．０ｍｍ）であり、厚さ９．４１ｍｍ〜１０．５７ｍｍにスライスされたフランスパンを用意した。このスライスされたフランスパンは外周部のみに茶色の外層を有する。
これを、図４９に示すように、スライス面に垂直で短軸に平行な２本の直線Ｄ1 ，Ｄ2 で切断する。これにより、外層１が一部除去されて外周部に内層２が露出する。この実施形態では、切断された外層１の外周の長さＬ1 ，Ｌ2 の、切断前の外周の長さ（全周）に対する割合（カット割合）がそれぞれ２０％となるようにし、全体で４０％カットされた素材を用意した。また、比較例の素材として、図１の状態のままカットしていないものを用意した。各素材の水分含有率は２８．０質量％である。
図１に示すように、断面がほぼ楕円形（長軸６．９〜７．３ｍｍ、短軸４．７〜５．０ｍｍ）であり、厚さ９．４１ｍｍ〜１０．５７ｍｍにスライスされたフランスパンを用意した。このスライスされたフランスパンは外周部のみに茶色の外層を有する。
これを、図４９に示すように、スライス面に垂直で短軸に平行な２本の直線Ｄ1 ，Ｄ2 で切断する。これにより、外層１が一部除去されて外周部に内層２が露出する。この実施形態では、切断された外層１の外周の長さＬ1 ，Ｌ2 の、切断前の外周の長さ（全周）に対する割合（カット割合）がそれぞれ２０％となるようにし、全体で４０％カットされた素材を用意した。また、比較例の素材として、図１の状態のままカットしていないものを用意した。各素材の水分含有率は２８．０質量％である。
各素材を、上下に熱源のあるオーブンの網の上にスライス面が水平になるように置き、２２０〜２３０℃の熱風（乾燥した空気）で６分間加熱した。加熱後の素材を常温の室内に６時間放置した後の状態を目視で観察して、ヒビが生じているかどうかを調べた。また、この状態での素材の水分含有率は２．９質量％以下であり、サクサクとした食感と香ばしさが確保されていた。
カットなしのサンプルは、５９個中６個にひびが生じず（図１８）、７個に図１９に示すような縦ヒビ（スライス面内の中心部付近に短軸方向に延びて入るヒビ）が生じ、４６個に図２０に示すような周辺ヒビ（スライス面内の外周に近い部分に外周に沿って入るヒビ）が生じた。すなわち、ヒビ有りサンプル全数中の周辺ヒビ入りサンプルの割合が８６．８％であり、縦ヒビ入りサンプルの割合が１３．２％であった。また、ヒビなしサンプルの全数中の割合が１０．２％であり、また、周辺ヒビ入りサンプルの全数中の割合が７８．０％であり、縦ヒビ入りサンプルの全数中の割合が１１．９％であった。
図４９に示すように合計で４０％カットされたサンプルは、６４個中６０個に図５０に示すような周辺ヒビが生じ、４個に図５１に示すような縦ヒビが生じ、ヒビが生じなかったサンプルはなかった。すなわち、ヒビ有りサンプル全数中の周辺ヒビ入りサンプルの割合が９３．７５％であり、縦ヒビ入りサンプルの割合が６．２５％であった。また、周辺ヒビ入りサンプルの全数中の割合が９３．７５％であり、縦ヒビ入りサンプルの全数中の割合が６．２５％であった。
このように、両端を２０％ずつカットしたサンプルは、ヒビが発生していても割れにつながりにくい周辺ヒビの割合が９３．７５％と高く、割れにつながりやすい縦ヒビの割合が６．２５％と低い。これに対して、カットなしサンプルは、割れにつながりやすい縦ヒビ入りサンプルの全数中の割合が１１．９％と高かった。
よって、スライス面に垂直で短軸に平行な２本の直線で、両端を外周の２０％ずつ合計４０％の長さで外層が除去されて内層が露出するようにカットした素材を、乾燥した空気で加熱することで、割れが生じにくいラスク（パンを素材とした食品）が得られる。
よって、スライス面に垂直で短軸に平行な２本の直線で、両端を外周の２０％ずつ合計４０％の長さで外層が除去されて内層が露出するようにカットした素材を、乾燥した空気で加熱することで、割れが生じにくいラスク（パンを素材とした食品）が得られる。
［第５実施形態］
図１に示すように、断面がほぼ楕円形（長軸６．９〜７．３ｍｍ、短軸４．７〜５．０ｍｍ）であり、厚さ９．４１ｍｍ〜１０．５７ｍｍにスライスされたフランスパンを用意した。このスライスされたフランスパンは外周部のみに茶色の外層を有する。
これに、図５２に示すように、短軸に平行で上側の外層（厚さ１ｍｍ）から内層に至る長さ３ｍｍの切り込みを入れた素材と、図５３に示すように、長軸に平行で右側の外層（厚さ１ｍｍ）から内層に至る長さ３ｍｍの切り込みを入れた素材を用意した。また、比較例の素材として、図１の状態のまま切り込みを入れていないものを用意した。各素材の水分含有率は２８．０質量％である。
図１に示すように、断面がほぼ楕円形（長軸６．９〜７．３ｍｍ、短軸４．７〜５．０ｍｍ）であり、厚さ９．４１ｍｍ〜１０．５７ｍｍにスライスされたフランスパンを用意した。このスライスされたフランスパンは外周部のみに茶色の外層を有する。
これに、図５２に示すように、短軸に平行で上側の外層（厚さ１ｍｍ）から内層に至る長さ３ｍｍの切り込みを入れた素材と、図５３に示すように、長軸に平行で右側の外層（厚さ１ｍｍ）から内層に至る長さ３ｍｍの切り込みを入れた素材を用意した。また、比較例の素材として、図１の状態のまま切り込みを入れていないものを用意した。各素材の水分含有率は２８．０質量％である。
各素材を、上下に熱源のあるオーブンの網の上にスライス面が水平になるように置き、２２０〜２３０℃の熱風（乾燥した空気）で６分間加熱した。加熱後の素材を常温の室内に６時間放置した後の状態を目視で観察して、ヒビが生じているかどうかを調べた。また、この状態での素材の水分含有率は２．９質量％以下であり、サクサクとした食感と香ばしさが確保されていた。
切り込みなしのサンプルは、１０７個中３１個にひびが生じず、３６個に縦ヒビが生じ、４０個に周辺ヒビが生じた。すなわち、ヒビなしサンプルの全数中の割合が２９．０％であり、ヒビありサンプル全数中の周辺ヒビ入りサンプルの割合が５２．６％であった。
図５２のように上側に切り込みを入れたサンプルは、１０７個中１８個にひびが生じず、３３個に縦ヒビが生じ、５６個に周辺ヒビが生じた。すなわち、ヒビなしサンプルの全数中の割合が１６．８％であり、ヒビありサンプル全数中の周辺ヒビ入りサンプルの割合が６２．９％であった。
図５２のように上側に切り込みを入れたサンプルは、１０７個中１８個にひびが生じず、３３個に縦ヒビが生じ、５６個に周辺ヒビが生じた。すなわち、ヒビなしサンプルの全数中の割合が１６．８％であり、ヒビありサンプル全数中の周辺ヒビ入りサンプルの割合が６２．９％であった。
図５３のように右側に切り込みを入れたサンプルは、１０８個中１８個にひびが生じず、２５個に縦ヒビが生じ、６５個に周辺ヒビが生じた。すなわち、ヒビなしサンプルの全数中の割合が１６．７％であり、ヒビありサンプル全数中の周辺ヒビ入りサンプルの割合が７２．２％であった。
このように、切り込みを入れたサンプルは切り込みを入れないサンプルよりも、ヒビありサンプル全数中の周辺ヒビ入りサンプルの割合が高った。また、上側切り込みと右側切り込みとでは右側切り込みのサンプルの方が、ヒビありサンプル全数中の周辺ヒビ入りサンプルの割合が高かった。すなわち、切り込みを入れることで、ヒビが発生していても割れにつながりにくい周辺ヒビの割合が高くなる。
このように、切り込みを入れたサンプルは切り込みを入れないサンプルよりも、ヒビありサンプル全数中の周辺ヒビ入りサンプルの割合が高った。また、上側切り込みと右側切り込みとでは右側切り込みのサンプルの方が、ヒビありサンプル全数中の周辺ヒビ入りサンプルの割合が高かった。すなわち、切り込みを入れることで、ヒビが発生していても割れにつながりにくい周辺ヒビの割合が高くなる。
よって、スライスされたフランスパンに外層から内層に至る切り込みを入れた素材を、乾燥した空気で加熱することで、割れが生じにくいラスク（パンを素材とした食品）が得られる。
なお、第１〜第４実施形態では、フランスパンをスライスした後に、スライス面に垂直に切断することで外層の一部を除去しているが、スライスと外層除去のための切断を一度に行える構造のカッターを用いて、一度に行ってもよい。
なお、第１〜第４実施形態では、フランスパンをスライスした後に、スライス面に垂直に切断することで外層の一部を除去しているが、スライスと外層除去のための切断を一度に行える構造のカッターを用いて、一度に行ってもよい。
また、上記各実施形態ではフランスパンを用いた例を挙げているが、本発明は、「厚さが１．０ｍｍ以上１２．０ｍｍ以下で、外周部のみに茶色の外層を有し、外層が一部除去されて外周部に内層が露出している部分を有する素材」または「パンからなり、厚さが１．０ｍｍ以上１２．０ｍｍ以下で、外周部のみに茶色の外層を有し、外層から内層に至る切り込みが入れてある素材」が得られるものであれば、フランスパン以外の、例えば、食パン、ロールパン、スティックパン、お米を材料としたパンなどにも適用できる。
また、パンを素材とした食品の種類に応じ、素材のスライス面に所望の調味料等を載せたものを乾燥した空気で加熱することで、味のついた「パンを素材とした食品」を得ることができる。
また、パンを素材とした食品の種類に応じ、素材のスライス面に所望の調味料等を載せたものを乾燥した空気で加熱することで、味のついた「パンを素材とした食品」を得ることができる。
［加熱時間について］
第１実施形態と同じ６種類の素材を用いて、外層をカットした素材の加熱時間を短くして得られたものの水分含有率を測定した。
外層をカットしていない素材は、第１実施形態と同じように、上下に熱源のあるオーブンの網の上にスライス面が水平になるように置き、２２０〜２３０℃の熱風（乾燥した空気）で６分００秒間加熱した後に、オーブンから取り出して室温まで冷ましたサンプルを粉々に砕き、水分計を使って水分含有率を測定した。具体的には、粉々に砕いたサンプルを１０５℃に１０分間保持し、その間に蒸発した水分量から水分含有率を算出した。その結果、水分含有率は２．９質量％であった。
第１実施形態と同じ６種類の素材を用いて、外層をカットした素材の加熱時間を短くして得られたものの水分含有率を測定した。
外層をカットしていない素材は、第１実施形態と同じように、上下に熱源のあるオーブンの網の上にスライス面が水平になるように置き、２２０〜２３０℃の熱風（乾燥した空気）で６分００秒間加熱した後に、オーブンから取り出して室温まで冷ましたサンプルを粉々に砕き、水分計を使って水分含有率を測定した。具体的には、粉々に砕いたサンプルを１０５℃に１０分間保持し、その間に蒸発した水分量から水分含有率を算出した。その結果、水分含有率は２．９質量％であった。
これに対して、外層を１０％カットした素材は、加熱時間を５分４０秒間にし、それ以外は同じ方法で加熱し、同じ方法で水分含有率を測定したところ、２．８質量％であった。外層を２０％カットした素材は、加熱時間を５分３０秒間にし、それ以外は同じ方法で加熱し、同じ方法で水分含有率を測定したところ、２．７質量％であった。
外層を３０％カットした素材は、加熱時間を５分１５秒間にし、それ以外は同じ方法で加熱し、同じ方法で水分含有率を測定したところ、２．９質量％であった。外層を４０％カットした素材は、加熱時間を５分００秒間にし、それ以外は同じ方法で加熱し、同じ方法で水分含有率を測定したところ、２．６質量％であった。外層を５０％カットした素材は、加熱時間を４分４５秒間にし、それ以外は同じ方法で加熱し、同じ方法で水分含有率を測定したところ、２．７質量％であった。
この結果から、外層の一部をカットすることで、カットしない場合と比較して、同じ水分含有率にするための加熱時間を短くすることができるため、生産コストを低減できる効果も有する。
外層を３０％カットした素材は、加熱時間を５分１５秒間にし、それ以外は同じ方法で加熱し、同じ方法で水分含有率を測定したところ、２．９質量％であった。外層を４０％カットした素材は、加熱時間を５分００秒間にし、それ以外は同じ方法で加熱し、同じ方法で水分含有率を測定したところ、２．６質量％であった。外層を５０％カットした素材は、加熱時間を４分４５秒間にし、それ以外は同じ方法で加熱し、同じ方法で水分含有率を測定したところ、２．７質量％であった。
この結果から、外層の一部をカットすることで、カットしない場合と比較して、同じ水分含有率にするための加熱時間を短くすることができるため、生産コストを低減できる効果も有する。
［食感試験とアンケート結果］
パンを素材とした食品の一種であるラスクは、サクサクとした軽い食感であることが望まれるため、以下の方法で食感試験を行った。
図５４に示すように、第１実施形態で得られたカットなしのサンプル（Ａ）と、カット割合が５０％のサンプル（Ｂ）と、サンプルＡのほぼ相似形でサンプルＢとほぼ同じ表面積で同じ厚さで同じ方法で得られたサンプル（Ｃ）を用意した。これらについて、レオメータを用い、割れるのに必要なエネルギーと力を測定した。この測定値はサンプルの硬さに比例するため、この測定値が低いほど軽い食感となる。それぞれ３０個について測定して平均値を算出した。その結果を図５５と図５６に示す。
パンを素材とした食品の一種であるラスクは、サクサクとした軽い食感であることが望まれるため、以下の方法で食感試験を行った。
図５４に示すように、第１実施形態で得られたカットなしのサンプル（Ａ）と、カット割合が５０％のサンプル（Ｂ）と、サンプルＡのほぼ相似形でサンプルＢとほぼ同じ表面積で同じ厚さで同じ方法で得られたサンプル（Ｃ）を用意した。これらについて、レオメータを用い、割れるのに必要なエネルギーと力を測定した。この測定値はサンプルの硬さに比例するため、この測定値が低いほど軽い食感となる。それぞれ３０個について測定して平均値を算出した。その結果を図５５と図５６に示す。
この結果から、第１実施形態で得られたカット割合が５０％のサンプルＢが最も軽い食感となることが分かる。
また、サンプルＡ〜Ｃを５０人に試食していただき、食感と食べやすさについて聞いたところ、以下の結果が得られた。
食感について
Ａが最も良い：４人（８％）
Ｂが最も良い：３０人（６０％）
Ｃが最も良い：１５人（３０％）
変わらない：１人（２％）
食べやすさについて
Ａが最も良い：１人（２％）
Ｂが最も良い：３１人（６２％）
Ｃが最も良い：１８人（３６％）
変わらない：０人（０％）
このように、本発明の実施例に相当するサンプルＢが食感および食べやすさのいずれについても高い評価を得られた。
また、サンプルＡ〜Ｃを５０人に試食していただき、食感と食べやすさについて聞いたところ、以下の結果が得られた。
食感について
Ａが最も良い：４人（８％）
Ｂが最も良い：３０人（６０％）
Ｃが最も良い：１５人（３０％）
変わらない：１人（２％）
食べやすさについて
Ａが最も良い：１人（２％）
Ｂが最も良い：３１人（６２％）
Ｃが最も良い：１８人（３６％）
変わらない：０人（０％）
このように、本発明の実施例に相当するサンプルＢが食感および食べやすさのいずれについても高い評価を得られた。
１ 外層
２ 内層
Ａ 切断ライン
Ｂ 切断ライン
Ｃ1 〜Ｃ5 切断ライン
Ｄ1 ，Ｄ2 切断ライン
２ 内層
Ａ 切断ライン
Ｂ 切断ライン
Ｃ1 〜Ｃ5 切断ライン
Ｄ1 ，Ｄ2 切断ライン
Claims (6)
- パンからなり、厚さが１．０ｍｍ以上１２．０ｍｍ以下で、外周部のみに茶色の外層を有し、外層が一部除去されて外周部に内層が露出している部分を有する素材を、乾燥した空気で加熱することで、水分含有率が５．０質量％以下である「パンを素材とした食品」を得る食品の製造方法。
- 前記素材は、外周の１０％以上の長さで外層が除去されるように切断されている請求項１記載の食品の製造方法。
- 前記素材は、外周の５０％の長さで外層が除去されるように切断されている請求項２記載の食品の製造方法。
- パンからなり、厚さが１．０ｍｍ以上１２．０ｍｍ以下で、外周部のみに茶色の外層を有し、外層から内層に至る切り込みが入れてある素材を、乾燥した空気で加熱することで、水分含有率が５．０質量％以下である「パンを素材とした食品」を得る食品の製造方法。
- 前記パンはフランスパンである請求項１〜４のいずれか１項に記載の食品の製造方法。
- 請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法で製造されたパンを素材とした食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2008157253A JP2009296974A (ja) | 2008-06-16 | 2008-06-16 | パンを素材とした食品の製造方法、パンを素材とした食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2008157253A JP2009296974A (ja) | 2008-06-16 | 2008-06-16 | パンを素材とした食品の製造方法、パンを素材とした食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2009296974A true JP2009296974A (ja) | 2009-12-24 |
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|---|---|---|---|
| JP2008157253A Pending JP2009296974A (ja) | 2008-06-16 | 2008-06-16 | パンを素材とした食品の製造方法、パンを素材とした食品 |
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| Country | Link |
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| JP (1) | JP2009296974A (ja) |
Citations (5)
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-
2008
- 2008-06-16 JP JP2008157253A patent/JP2009296974A/ja active Pending
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