WO2004037009A1 - スナック菓子の製造方法、スナック菓子、スナック菓子風食品 - Google Patents

スナック菓子の製造方法、スナック菓子、スナック菓子風食品 Download PDF

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WO2004037009A1
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snack
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Hideki Takeo
Akiko Kawamura
Sakiko Hiroto
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The Oyatsu Company, Ltd.
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    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing snack confectionery (confined confectionery made mainly from potatoes, grains, etc.), a snack confectionery produced by this method, and a snack confectionery-like food.
  • rusks As a confectionery made from bread, only rusks or products using rusks are known. Rusks have long been consumed as confectionery and have become established in the market.
  • the usual rusk manufacturing method consists of a non-cutting out step, a seasoning step and a drying step.
  • rusks are made by cutting bread into small pieces, applying the powdered sugar mixed with egg white to the surface, and baking again. The texture of the rusks obtained in this way is close to biscuit.
  • snacks whose rusk size is small enough to be picked by hand are also commercially available, but their texture is close to that of biscuits and does not have the light texture of potato chips.
  • An object of the present invention is to obtain a snack confection having a texture similar to potato chips while using a material other than potatoes (for example, bread).
  • An object of the present invention is to provide a confectionery made of bread as a raw material other than rusks and rusks.
  • the present invention provides a method for producing a snack confection, which comprises a pressurizing and heating step of heating a material made of bread between a pair of pressurizing surfaces while heating the material. I do.
  • a processed product (snack confectionery before seasoning) is formed by the pressurizing and heating step, which is a plate-like body having a surface shape corresponding to the pressurized surface and has a lower moisture content than the material.
  • a material having a water content of 20 to 40% by mass is reduced to, for example, 15% or more and 70% or less of the material thickness and 1.0 Omm or less.
  • pressurizing until the upper 5. 0 mm or less in thickness, 1 water content, for example. 0 wt% to 5. 9 mass 0/0 following workpiece is obtained.
  • the texture of this processed product is close to that of potato chips.
  • the present invention also includes a pressurizing and heating step of heating the bread-made material while pressing the material between the pair of pressurizing surfaces, wherein the calo-pressure heating step has a lower moisture content than the material.
  • a snack cake having a process of drying until a predetermined value (for example, 6.0 mass / 0 or more and less than the water content of the material) is reached and then drying without calo-pressure.
  • a predetermined value for example, 6.0 mass / 0 or more and less than the water content of the material
  • the present invention also includes a pressurizing and heating step in which the material made of bread is placed between the pair of pressurizing surfaces and pressurized while being pressurized.
  • a pressurizing and heating step in which the material made of bread is placed between the pair of pressurizing surfaces and pressurized while being pressurized.
  • the pressing by the force-pressing surface does not include rolling by a pair of rollers. That is, the calo-pressure heating step in the first and second methods of the present invention corresponds to a so-called press forming step in which both pressurized surfaces come into contact with the entire surface of the material at once.
  • the pressing surface may be a flat surface or a curved surface.
  • a processed product manufactured by the first method using a flat surface as the pressing surface has a shape in which at least the outer edge is curled.
  • the processed product manufactured by the second method using a flat surface as the pressing surface is formed in a substantially flat shape.
  • a processed product manufactured by the first method using a curved surface as the pressing surface has a shape corresponding to the curved surface and a curled outer edge.
  • a curved surface bow-shaped curved surface
  • the shape of the arc becomes arcuate so that the open ends of the arcs forming an arc are close to each other.
  • a processed product may be obtained.
  • a processed product manufactured by the second method using a curved surface as the pressing surface has a shape substantially along the curved surface. According to the present invention, further, after rolling the material made of bread (compressing the material between the pair of rollers), the material is heated until the moisture content becomes a predetermined value (for example, 5.9% by mass or less) lower than that of the material.
  • a predetermined value for example, 5.9% by mass or less
  • a pan having a thickness of, for example, 5 mm or more is rolled at a roller interval of, for example, 2.0 mm or less (more preferably, 1.0 mm or less), so that the bread has at least
  • the outer edge has a curled shape, and the subsequent heating causes the moisture content to be a predetermined value smaller than that of the material.
  • a processed product (a snack before flavoring) having at least a curled outer edge and a lower moisture content than the material
  • the water content is 15 to 40 mass. / 0
  • 1 water content for example. 0 wt ° / 0 over 5. 9 mass 0/0 following workpiece is obtained.
  • the texture of this processed product is close to that of potato chips.
  • a bread having a moisture content of 20.0% by mass or more cut out to a thickness of 5 mm or more is rolled with a gap of 1 mm or less. Then, by heating until the water content becomes 5.0% by mass or less, a processed product having a texture similar to potato chips can be obtained.
  • a roll with a water content of 15.0% by mass or more cut out to a thickness of 1 Omm or more was rolled with a roll interval of 1 mm or less. Later, the water content was 5.0 mass.
  • a processed product having a texture similar to potato chips can be obtained.
  • the first to third methods of the present invention by using bread as the ingredient, it is possible to obtain “a snack confection having a texture similar to potato chips while using bread as a ingredient”. Unlike snacks, this snack does not need to be fried in oil, so it is suitable for health-conscious modern times.
  • Materials used in the method of the present invention include (1) bread without brown-baked hulls (so-called “ears”), (2) bread with brown-baked hulls, and (3) crushed bread. I can do it.
  • the more specific forms of 1 and 2 are as follows: 2 Brown bread is cut out to a thickness of l mm or more (5 O mm or less) by removing the brown hull, and 5 Brown hull is Bread cut out to a thickness of l mm or more (5 O mm or less) so that the outer skin remains at the outer edge.
  • (3) a crushed brown hull of bread can be mentioned.
  • the bread used as an ingredient in the present invention includes bread, French bread, roll bread, naan, confectionery bread, and all other breads classified as “bread”.
  • the present invention also provides snacks and snack-style foods produced by the method of the present invention.
  • the snack confectionery-like food is a food that is not classified as a confectionery (a favorite item to eat in addition to a normal food), and refers to a food manufactured by the method of the present invention into a texture and shape suitable for a snack confection. .
  • the method of the present invention can also be performed using a "material containing moisture (for example, 10% by mass or more)" other than bread.
  • a “material containing moisture (for example, 10% by mass or more)” include, for example, rice, barley, wheat, oats, millet, millet, corn, corn, etc., which are baked or steamed to contain bubbles. (Bread-like foods).
  • FIG. 1 is a view for explaining the method of the first embodiment and the fifth embodiment of the present invention step by step.
  • FIG. 2 is a perspective view showing the shape of a snack confection obtained by the method of the first embodiment of the present invention.
  • FIG. 3 is a diagram for explaining the method of the second embodiment and the sixth embodiment of the present invention step by step.
  • FIG. 4 is a perspective view showing the shape of a snack obtained by the method of the second embodiment of the present invention.
  • FIG. 5 is a diagram for explaining the method of the third embodiment and the seventh embodiment of the present invention step by step.
  • FIG. 6 is a perspective view showing the shape of a snack confection obtained by the method of the third embodiment of the present invention.
  • FIG. 7 is a diagram for explaining the method according to the fourth and eighth embodiments of the present invention step by step.
  • FIG. 8 is a perspective view showing the shape of a snack snack obtained by the method of the fourth embodiment of the present invention. '
  • FIG. 9 is a perspective view showing the shape of a snack obtained by the method of the fifth embodiment of the present invention.
  • FIG. 10 is a perspective view showing the shape of a snack obtained by the method of the sixth embodiment of the present invention.
  • FIG. 11 is a perspective view showing the shape of a snack snack obtained by the method of the seventh embodiment of the present invention.
  • FIG. 12 is a perspective view showing the shape of a snack obtained by the method of the eighth embodiment of the present invention.
  • FIG. 13 is a view for explaining a method of the ninth embodiment of the present invention for each step.
  • FIG. 14 is a perspective view showing the shape of a snack obtained by the method of the ninth embodiment of the present invention.
  • FIG. 15 is a diagram for explaining the method of the tenth embodiment of the present invention for each step.
  • FIG. 16 is a perspective view showing the shape of a snack obtained by the method of the tenth embodiment of the present invention.
  • FIG. 17 is a diagram for explaining the method of the eleventh embodiment of the present invention for each step.
  • FIG. 18 is a perspective view showing the shape of a snack snack obtained by the method of the eleventh embodiment of the present invention.
  • FIG. 19 is a view for explaining the method of the 12th embodiment of the present invention step by step.
  • FIG. 20 is a perspective view showing a shape of a snack confection obtained by the method according to the 12th embodiment of the present invention.
  • FIG. 21 is a diagram for explaining the method of the thirteenth embodiment and the fourteenth embodiment of the present invention step by step.
  • FIG. 22 is a perspective view showing the shape of a snack obtained by the method of the thirteenth embodiment of the present invention.
  • FIG. 23 is a perspective view showing a shape of a snack snack obtained by the method of the fourteenth embodiment of the present invention.
  • the method for producing a snack is characterized in that the method further comprises a step of drying without performing the drying step (further, by performing the drying step, a processed product having a curled outer edge is obtained).
  • the bread 1 is pressed and heated by a press device 2.
  • a flat pressing surface is formed that forms a pair of the upper surface 21a of the lower member 21 made of steel and the lower surface 22a of the upper member 22 made of steel.
  • the pan 1 is placed on the upper surface 21 a of the lower member 21 of the press device 2.
  • the upper member 22 is lowered until a predetermined interval t is left between the pair of pressing surfaces 21a and 22a.
  • the interval t is appropriately set according to the thickness of the bread 1 as a material and the thickness of a processed product to be manufactured.
  • heating and pressurization are performed simultaneously until the water content reaches, for example, about 30% by mass by maintaining the temperature and the pressure at a predetermined temperature for a predetermined time.
  • the upper member 22 is raised to stop the pressurization.
  • bread 1 is crushed and is flat, but since the moisture content is still high, after a certain period of time, as shown in Fig. 1 (d), it is not flat but slightly curved. Is obtained.
  • FIG. 1 (e) the bread 1 is taken out, placed in a hot air oven 3, and kept at a predetermined temperature for a predetermined time so that the moisture content of the bread 1 is, for example, 5.9 mass. % Hot air drying. Thereby, for example, a processed product having a curled outer portion as shown in FIG. 2 is obtained. Then, a seasoned snack is completed by seasoning the processed product.
  • the moisture content is 36.3 wt%, oil content 2.
  • Remove all the ears cut out the shape of 5 OmmX 3 OmmX 1 Omm (thickness) with a slicer as the material, set the interval t to 2 mm, and set the heating condition to 60 ° C. ° C, pressure 4.
  • the moisture content of the bread immediately after heating under pressure was 29.1% by mass
  • the thickness of the bread immediately after heating under pressure was 1.7 mm
  • the moisture content of the bread (processed product) after drying was observed. is 4. a 5 mass 0/0
  • the thickness of the bread after drying (workpiece) was 1. 7 mm.
  • the texture of the processed product was similar to that of potato chips.
  • bread is cut into a thickness of 1 mm or more from which the brown skin has been removed, and the bread is cut into a material.
  • This material is placed between a pair of flat pressing surfaces,
  • a method for producing a snack confection characterized in that heating is performed under a caloric pressure until the water content reaches a predetermined value lower than that of the material (for example, 5.9 mass / less than 0 ), using FIGS. 3 and 4. explain.
  • all browned hulls are removed with a slicer from commercially available bread (eg, one with a moisture content of about 35% by weight).
  • the bread is cut with a slicer to obtain, for example, a white (earless) bread of 5 OmmX 3 OmmX 1 Omm (thickness).
  • the bread 1 is subjected to pressure and heat processing by a press device 2.
  • a press device 2 In the press device 2, a flat pressurizing surface that forms a force between the upper surface 21 a of the lower member 21 made of steel and the lower surface 22 a of the upper member 22 made of steel is formed.
  • the pan 1 is placed on the upper surface 21 a of the lower member 21 of the press device 2.
  • the upper member 22 is lowered until a predetermined interval t is left between the pair of pressing surfaces 21a, 22a, and the pan 1 is moved. Crush it.
  • the interval t is appropriately set according to the thickness of the bread 1 as a material and the thickness of a processed product to be manufactured.
  • the water content is, for example, 5 mass by maintaining at a predetermined temperature and a predetermined pressure for a predetermined time. /. Simultaneous heating and caloric pressure until about
  • the upper member 22 is raised to stop the calo pressure.
  • the bread 1 is crushed and has a substantially flat shape.
  • a substantially flat processed product as shown in FIG. 4, for example, is obtained.
  • a seasoned snack is completed by seasoning the processed product.
  • the moisture content is 36.3 wt%, oil content 2.
  • Remove all ears from the force cut into 5 OmmX 3 OmmX 1 Omm (thickness) shapes with a slicer, use the material as a material, set the interval t to 2 mm, 1 30 ° C, pressure 4.
  • the water content of this processed product was 4.8 mass ° / 0 , and the thickness was 1.3 mm. And the texture of this processed product was similar to the texture of potato chips.
  • a loaf of bread cut out to a thickness of 1 mm or more from which the brown skin has been removed is used as a raw material, and this raw material is inserted between the pressurized surfaces of a pair of curved surfaces. Until the moisture content reaches a predetermined value that is less than the material (for example, 6.0 mass./. Or more and less than the moisture content of the material).
  • a method for producing a snack confectionary comprising a step of drying without pressing (further, a processed product having a curled outer edge by performing the drying step) will be described with reference to FIGS. 5 and 6. .
  • the bread 1 is pressurized and heated by a press device 2.
  • a press device 2 arcuate concave surfaces 21b are formed at predetermined intervals on the upper surface of the lower member 21 made of steel, and convex surfaces 22b corresponding to the concave surfaces 21b are formed on the lower surface of the upper member 22 made of steel. Is formed.
  • the concave pressing surface 21b and the convex pressing surface 22b form a curved pressing surface forming a force pair.
  • the pan 1 is placed on the concave surface 21 b of the lower member 21 of the press device 2.
  • the pan 1 has a curved plate shape having a concave surface 11 corresponding to the concave surface 21b as one pressing surface and a convex surface 12 corresponding to the convex surface 22b as the other pressing surface.
  • the concave surface 11 and the convex surface 12 have a shape having a portion deviating from an arc of an arc.
  • the bread 1 is taken out, put into the hot-air dryer 3, and kept at a predetermined temperature for a predetermined time, so that the moisture content of the bread 1 is, for example, 5.9 mass. dried with hot air until the 0/0 or less.
  • a processed product having a curled shape such that the opening ends of the arcs forming a bow approach each other.
  • a stick product as shown in Fig. 6 may be obtained.
  • the processed product is seasoned to complete the snack.
  • the moisture content is 36.3 wt%, oil content 2. is 5 mass 0/0, "the charge made bread (Fujipan Ltd. (trade name )))
  • Remove all the ears from the above use a slicer cut out into a shape of 5 OmmX 3 OmmX 1 Omm (thickness) as a material, set the interval t to 2 mm, and set the heating temperature to 60 mm. ° C, pressure: 4.9 X 10_1 MPa, holding time: 90 seconds, and drying conditions: 90 ° C, 30 minutes.
  • the moisture content of the bread immediately after the heating under the calo pressure was 28.0% by mass
  • water content of the pan after drying (workpiece) is 4. 5 weight 0/0
  • the thickness of the bread after drying (workpiece) is 1. 8 mm.
  • the texture of the processed product was similar to that of potato chips.
  • the stick-shaped processed product as shown in Fig. 6 can be put upright in a container, so it can be packed tightly in the container and has the advantage that it can be easily taken out when eating.
  • FIGS. 7 and 8 show a method for producing a snack confection, which is characterized by heating while applying a force B until the moisture content becomes lower than a predetermined value (for example, 5.9 mass% or less). It will be described using FIG.
  • the bread 1 is pressed and heated by a press device 2.
  • a press device 2 arcuate concave surfaces 21b are formed at predetermined intervals on the upper surface of the lower member 21 made of steel, and the lower surface of the upper member 22 made of steel corresponds to the concave surface 21b.
  • a convex surface 22b is formed.
  • a curved pressurized surface that forms a pair of the concave surface 21b and the convex surface 22b is formed.
  • the pan 1 is placed on the concave surface 2 1 b of the lower member 21 of the press device 2.
  • the upper member 22 is lowered until a predetermined interval t is left between the pair of the concave surface 21b and the convex surface 22 and the pan 1 Press.
  • the interval t is appropriately set according to the thickness of the bread 1 as a raw material and the thickness of a processed product to be manufactured.
  • the water content is kept at a predetermined temperature and a predetermined pressure for a predetermined time so that the water content is, for example, 5 mass. Heating and pressurizing are performed at the same time until about / 0 .
  • FIG. 7 (c) the upper member 22 is lifted to stop the pressurization.
  • the pan 1 has a concave surface 1 1 corresponding to the concave surface 2 1 b which is one pressing surface, It has a curved plate shape having a convex surface 12 corresponding to the convex surface 22 b which is the other calo-pressure surface.
  • a processed product having a rectangular short side bent into an arc can be obtained. Then, the processed product is seasoned to complete the snack.
  • the processed product shown in FIG. 8 has a moisture content of 36.3% by mass and an oil content of 2.5% by mass.
  • the bread (Fujipan Co., Ltd.) )) Remove all the ears from, and use a slicer cut out into a shape of 5 Omm X 3 Omm X 1 Omm (thickness) as a material.
  • the heating conditions were obtained at a temperature of 130 ° C., a pressure of 4.9 ⁇ 10 ⁇ 1 MPa, and a holding time of 120 seconds.
  • the processed product had a water content of 4.5% by mass and a thickness of 1.0 mm. And the texture of this processed product was similar to the texture of potato chips.
  • the processed product having the shape as shown in FIG. 8 can be placed in a container in an overlapping manner, so that it can be packed tightly in the container and has an advantage that it can be easily taken out when eating.
  • a material obtained by cutting a bread having a brown baked outer skin into a thickness of 1 mm or more is used as a material.
  • Heat under pressure while heating until the content reaches a predetermined value lower than that of the material for example, a value of not less than 6.0% by mass and less than the moisture content of the material
  • a predetermined value lower than that of the material for example, a value of not less than 6.0% by mass and less than the moisture content of the material
  • a commercially available French bread (for example, having a moisture content of about 26% by mass) is cut with a slicer to obtain, for example, a substantially elliptical cross section having a major axis of 80 mm and a minor axis of 40 mm. To obtain a pan with ears about 7 mm thick.
  • the bread 1 is pressed and heated by a press device 2.
  • the press device 2 constitutes a flat pressing surface that forms of iron or steel lower member 2 1 a top surface 2 1 a and steel-made upper member (2) 2 of the lower surface 2 2 a force S, pair.
  • the pan 1 is placed on the upper surface 21 a of the lower member 21 of the press device 2.
  • the upper member 22 is lowered until a predetermined interval t is left between the pair of pressing surfaces 21a and 22a.
  • the interval t is appropriately set according to the thickness of the bread 1 as a material and the thickness of a processed product to be manufactured.
  • heating and pressurization are performed simultaneously until the water content becomes, for example, about 25% by mass by maintaining the same at a predetermined temperature and a predetermined pressure for a predetermined time.
  • the upper member 22 is raised to stop the force [I pressure.
  • bread 1 is crushed and has a flat plate shape.Since the moisture content is still high, after a certain period of time, as shown in Fig. 1 (d), the breadth 1 is not flat but slightly curved. It has a shape having.
  • the bread 1 is taken out, put into a hot air dryer 3, and kept at a predetermined temperature for a predetermined time so that the moisture content of the bread 1 is, for example, 5.9 mass. % Hot air drying.
  • a processed product can be obtained that bends along the major axis of the ellipse and has a curled outer edge.
  • the processed product is seasoned to complete the snack.
  • the moisture content of the outer skin was 21.0% by mass, and the moisture content of the portion other than the outer skin was 26.0% by mass. /.
  • a French bread (“Parisian (trade name) J” manufactured by Yamazaki Bread Co., Ltd.) cut to a thickness of 7.0 mm with a slicer is used as the material.
  • the interval t was 2 mm, the pressure heating conditions were 60 ° C, the pressure was 4.9 X 10a, the holding time was 40 seconds, and the drying condition was 90 ° C for 30 minutes. It was done.
  • the moisture content of the bread immediately after the heating under the calo-pressure was 25.1% by mass
  • the thickness of the bread immediately after the heating under the caro-pressure was 1.6 mm
  • the moisture content of the bread (processed product) after drying was obtained.
  • the rate is 1. 7 mass 0/0
  • the thickness of the bread after drying (workpiece) was 1. 6 mm.
  • the texture of the processed product was similar to that of potato chips.
  • Processed products obtained by this method use bread with ears as a raw material, and are therefore superior in terms of fragrance to those made from bread with ears removed.
  • the presence of ears at the outer edge of the processed product has the advantage that the amount of cracking during the manufacture of the processed product and during transportation of the product can be reduced.
  • a bread having brown baked outer skin cut out to a thickness of 1 mm or more is used as a material, and this material is placed between a pair of flat pressurized surfaces to remove water.
  • a method for producing a snack confectionary which comprises heating while applying pressure to a predetermined value (for example, 5.9% by mass or less) lower than that of the material, will be described with reference to FIGS. 3 and 10. .
  • the cross section is a substantially elliptical shape having a major axis of 8 Omm and a minor axis of 4 Omm Get a pan with ears about 7 mm thick.
  • the bread 1 is subjected to pressure and heat processing by a press device 2.
  • a flat calo-pressure surface is formed, which forms a force pair with the upper surface 21a of the lower member 21 made of steel and the lower surface 22a of the upper member 22 made of steel.
  • the pan 1 is placed on the upper surface 21 a of the lower member 21 of the press device 2.
  • the upper member 22 is lowered until a predetermined interval t is left between the pair of pressing surfaces 21a, 22a, and the pan 1 is moved. Crush it.
  • the interval t is appropriately set according to the thickness of the bread 1 as a material and the thickness of a processed product to be manufactured.
  • the upper member 22 is raised to stop pressurizing.
  • the bread 1 is crushed to have a substantially flat shape. Thereby, for example, a substantially flat processed product as shown in FIG. 10 is obtained. Then, a seasoned snack is completed by seasoning the processed product.
  • the processed product shown in Fig. 10 has a moisture content of 21.0 mass in the outer skin. /.
  • the French bread (“Parisian (brand name)” manufactured by Yamazaki Bread Co., Ltd.) has a water content of 26.0% by mass and an oil content of 0.9% by mass except for the outer skin. ))
  • the interval t is 2 mm
  • the pressure and heating conditions are 140 ° C
  • pressure 4.9 X 10 _1 MPa and holding time. It was obtained for 120 seconds.
  • the water content of this processed product was 1.7% by mass, and the thickness was 1.3 mm. And the texture of this processed product was similar to the texture of potato chips.
  • Processed products obtained by this method use bread with ears as a raw material, and are therefore superior in terms of fragrance to those made from bread with ears removed.
  • the presence of ears at the outer edge of the processed product has the advantage that the amount of cracking during the manufacture of the processed product and during transportation of the product can be reduced.
  • a material obtained by cutting a bread having a brown baked outer skin into a thickness of 1 mm or more is used as a material, and this material is put between the pair of curved surface caro pressure surfaces, Heat under pressure until the moisture content reaches a predetermined value lower than the material (for example, a value of not less than 6.0% by mass and less than the moisture content of the material), and then dry without applying pressure.
  • a predetermined value lower than the material for example, a value of not less than 6.0% by mass and less than the moisture content of the material
  • the cross section is a substantially elliptical shape having a major axis of 8 Omm and a minor axis of 4 Omm. Get a pan with ears about 7 mm thick.
  • the bread 1 is pressed and heated by a press device 2.
  • a press device 2 arcuate concave surfaces 21b are formed at predetermined intervals on the upper surface of the lower member 21 made of steel, and the lower surface of the upper member 22 made of steel corresponds to the concave surface 21b.
  • a convex surface 22b is formed.
  • a curved pressurized surface that forms a pair of the concave surface 21b and the convex surface 22b is formed.
  • the pan 1 is placed on the concave surface 2 1 b of the lower member 21 of the press device 2.
  • the upper member 22 is lowered until a predetermined interval t is left between the pair of concave surface 21b and convex surface 22 and the pan 1 Press.
  • the interval t is appropriately set according to the thickness of the bread 1 as a raw material and the thickness of a processed product to be manufactured.
  • the water content is, for example, 25 mass by maintaining at a predetermined temperature and a predetermined pressure for a predetermined time. /. Heat and pressurize at the same time until the temperature is reduced.
  • the upper member 22 is raised to stop pressurizing.
  • the pan 1 has a curved plate shape having a concave surface 11 corresponding to the concave surface 2 1 b which is one pressing surface and a convex surface 12 corresponding to the convex surface 22 b which is the other pressing surface. ing. Further, since the bread 1 still has a high moisture content, the concave surface 11 and the convex surface 12 have a shape having a portion deviating from an arcuate arc.
  • the bread 1 is taken out, placed in a hot air oven 3, and kept at a predetermined temperature for a predetermined time, so that the moisture content of the bread 1 is, for example, 5.9 mass. % Hot air drying.
  • a processed product having a curled shape such that the opening ends of the arcs forming a bow approach each other. If the curl is extreme, a processed product having a shape as shown in FIG. 11 may be obtained. Then, the processed product is seasoned to complete a snack.
  • the processed product shown in FIG. 11 has a moisture content of the outer skin of 21.0 mass. /.
  • the water content of the portion other than the outer skin was 26.0% by mass, and the oil content was 0.9% by mass. /.
  • French bread (“Parisian (trade name)” manufactured by Yamazaki Bread Co., Ltd.) cut out to a thickness of 7.0 mm with a slicer was used as a raw material.
  • the pressure and heating conditions were a temperature of 60 ° C, a pressure of 4.9 X 1 O ⁇ MPa, a holding time of 90 seconds, and a drying condition of 90 ° C for 30 minutes.
  • the moisture content of the bread immediately after heating under caropressure was 24.8% by mass
  • the thickness of the bread immediately after heating under pressure and pressure was 1.6 mm
  • the moisture content of the bread (processed product) after drying was observed.
  • the content 1.7 is the mass 0/0
  • the thickness of the bread after drying (workpiece) was 1. 6 mm.
  • the texture of this processed product was similar to the texture of potato chips.
  • Processed products obtained by this method use bread with ears as a raw material, and are therefore superior in terms of fragrance to those made from bread with ears removed.
  • the presence of ears at the outer edge of the processed product has the advantage that the amount of cracking during the manufacture of the processed product and during transportation of the product can be reduced.
  • a material obtained by cutting a bread having a brown baked outer skin into a thickness of 1 mm or more is used as a material, and this material is inserted between a pair of curved pressing surfaces, Using FIGS. 7 and 12, a method for producing a snack confection characterized by heating under a calo-pressure until the moisture content becomes a predetermined value lower than the material (for example, 5.9 mass ° / 0 or less) will be described. Will be explained.
  • the bread 1 is pressed and heated by a press device 2.
  • a press device 2 arcuate concave surfaces 21b are formed at predetermined intervals on the upper surface of the lower member 21 made of steel, and the lower surface of the upper member 22 made of steel corresponds to the concave surface 21b.
  • a convex surface 22b is formed.
  • a curved pressurized surface that forms a pair of the concave surface 21b and the convex surface 22b is formed.
  • the pan 1 is placed on the concave surface 2 1 b of the lower member 21 of the press device 2.
  • the upper member 22 is lowered until a predetermined interval t is left between the pair of concave surface 21 b and convex surface 22, and Press 1
  • the interval t is appropriately set according to the thickness of the bread 1 as a raw material and the thickness of a processed product to be manufactured.
  • the water content is kept at a predetermined temperature and a predetermined pressure for a predetermined time so that the water content is, for example, 5 mass. Simultaneous heating and caloric pressure until about / 0 .
  • the upper member 22 is lifted to stop the pressurization.
  • the pan 1 has a curved plate shape having one force [a concave surface 1 1 corresponding to the concave surface 2 1 b that is the I pressure surface, and a convex surface 12 corresponding to the convex surface 2 2 b that is the other pressing surface. It has become.
  • a processed product in which the minor axis of an ellipse is bent into an arc shape as shown in FIG. 12 is obtained. Then, the processed product is seasoned to complete the snack.
  • the processed product shown in Fig. 12 has a moisture content of 21.0% by mass in the outer skin, a moisture content of 26.0% by mass in the portion other than the outer skin, and an oil content of 0%.
  • 9 mass% French bread (“Parisian (trade name)” manufactured by Yamazaki Bread Co., Ltd.) cut out to a thickness of 7.0 mm with a slicer is used as a material, and the interval t is 2 mm. and then, it is obtained by the pressurizing and heating conditions temperature 1 3 0 ° C, and the pressure 4. 9 X 1 0 _ 1 MP a, retention time 1 2 0 sec.
  • the water content of the processed product was 1.7% by mass and the thickness was 1.8 mm. And the texture of this processed product was similar to the texture of potato chips.
  • Processed products obtained by this method use bread with ears as a raw material, and are therefore superior in terms of fragrance to those made from bread with ears removed. Also, processed products The presence of the ears at the outer edge of the product also has the advantage of reducing the amount of cracking during production of manufactured products and transportation of goods.
  • processed products having the shape shown in Fig. 12 can be stacked in a container, so that they can be packed tightly in a container and have the advantage that they can be easily taken out when eating. .
  • a material obtained by crushing brown skin (bread ears) of bread is used as a material. Until it reaches a predetermined value (for example, not less than 6.0% by mass and less than the moisture content of the material) smaller than that of the material, and then drying without pressurizing after heating under pressure. (Furthermore, a processed product in which the outer edge is curled by performing the drying step) will be described with reference to FIGS. 13 and 14.
  • a pulverizer so as to have a particle size of, for example, about 2 to 5 mm to obtain a large number of granules.
  • water content of the granules is less than 10% by mass / 0
  • water having water content adjusted to 10% by mass or more is used as a raw material. If the moisture content of the granular material is 10% by mass or more, it is used as it is as a raw material.
  • the raw material 10 made of the above-mentioned granular material is pressed and heated by the press device 2.
  • a flat pressurizing surface is formed that forms a pair of the upper surface 21a of the lower member 21 made of steel and the lower surface 22a of the upper member 22 made of steel.
  • a predetermined amount of the material 10 made of the above-mentioned granular material is placed on the upper surface 21a of the lower member 21 of the press device 2.
  • the upper member 22 is lowered until a predetermined interval t is left between the pair of pressing surfaces 2la and 22a, and the granular Crush material 1 composed of body.
  • This interval t is appropriately set according to the particle size and amount of the granular material and the thickness of the processed product to be produced.
  • heating and pressurization are performed simultaneously until the moisture content of the material is reduced to an appropriate value (for example, 6% by mass or more) by maintaining the material at a predetermined temperature and a predetermined pressure for a predetermined time.
  • the upper member 22 is raised to stop pressurizing.
  • the raw material is a flat plate-like material in which a number of granular materials are combined to form a substantially oval plate-like material 1OA.
  • the plate 10A was not flat but slightly bent It has a shape having a portion.
  • the plate-like body 1 OA is taken out, put into the hot-air dryer 3, and kept at a predetermined temperature for a predetermined time, whereby the water content of the plate-like body 10 A is reduced. Hot air drying is performed until the rate becomes, for example, 5.9% by mass or less. As a result, for example, a processed product in which the outer edge of the elliptical plate is curled as shown in FIG. 14 is obtained. Then, the processed food is seasoned to complete the snack.
  • the processed product shown in Fig. 14 has an ear moisture content of 29.1 mass. /.
  • the ear oil content is 2.5 mass. / 0
  • the ears of a bread (Fujipan Co., Ltd., “this preparation (trade name)”) are ground as a material having a particle size of 2 to 5 mm and used as it is as a material, and the interval t is 2 mm. and then, the Caro-heating conditions temperature 6 0 ° C, and the pressure 4. 9 X 1 0 _ 1 MP a, the holding time of between 9 0 seconds, is obtained drying conditions as between 9 0 ° C 3 0 minutes .
  • the water content of the plate immediately after pressure tl heating was 26.8% by mass, the thickness of the plate immediately after heating under pressure was 1.8 mni, and the plate after drying was dried.
  • water content of the body (workpiece) is four. 7 mass 0/0, the thickness of the plate after drying (workpiece) was 1. 7 mm.
  • the texture of the processed product was similar to that of potato chips.
  • the processed product obtained by this method uses the crushed bread ears as a raw material, and thus has the advantage that the ears of bread, which are often discarded, can be effectively used. (10th embodiment)
  • a material obtained by crushing brown skin (bread ears) of bread is used as a material.
  • a method for producing a snack confection characterized in that heating is performed while applying pressure until the temperature of the snack reaches a predetermined value (for example, 5.9% by mass or less) smaller than that of the material, will be described with reference to FIGS.
  • the ears of a commercially available bread are pulverized with a pulverizer so that the particle size is, for example, about 2 to 5 mm to obtain a large number of granular materials.
  • the moisture content of this granular material is less than 10% by mass
  • the raw material 10 made of the above-mentioned granular material is subjected to pressure and heat processing by the press device 2.
  • the upper surface 21a of the lower member 21 made of S-steel and the lower surface 22a of the upper member 22 made of steel constitute a pair of flat pressing surfaces.
  • a predetermined amount of the material 10 made of the above-mentioned granular material is placed on the upper surface 21a of the lower member 21 of the press device 2.
  • the upper member 22 is lowered until a predetermined interval t is left between the pair of pressing surfaces 21a and 22a, and Crush material 10 made of granular material.
  • This interval t is appropriately set according to the particle size and amount of the granular material and the thickness of the processed product to be produced.
  • the heating and the calo pressure are simultaneously performed until the water content of the material 10 becomes, for example, about 6% by mass.
  • the upper member 22 is raised to stop pressurizing.
  • the material is formed into a substantially elliptical plate-like body 10A by combining a number of granular bodies.
  • an approximately elliptical and flat processed product as shown in FIG. 16 is obtained.
  • the processed product is then seasoned to complete a snack.
  • the processed product shown in Fig. 16 has a moisture content of 29.1% by mass of ears and an oil content of 2.5% by mass of ears.
  • the ears of this preparation (trade name) were pulverized to a particle size of 2 to 5 mm and used as a raw material.
  • the interval t was set to 2 mm, and the heating conditions for the calo-pressure were 140 ° C and 140 ° C. pressure 4. 9 X 1 0 one 1 MP a, is obtained as the retention time 1 2 0 sec.
  • the water content of the processed product was 5.5% by mass, and the thickness was 1.3 mm. And the texture of this processed product was similar to the texture of potato chips.
  • the processed products obtained by this method are:
  • the use of crushed bread ears as a raw material has the advantage that bread ears, which are often discarded, can be used effectively.
  • a material obtained by crushing brown skin of bread (ears of bread) is used as a material, and this material is put between the pressurized surfaces of a pair of curved surfaces to remove moisture. Heating under reduced pressure until the content reaches a predetermined value lower than that of the material (for example, a value of not less than 6.0% by mass and less than the water content of the material), and then drying without calo-pressure.
  • a predetermined value lower than that of the material for example, a value of not less than 6.0% by mass and less than the water content of the material
  • the raw material 10 made of the above-mentioned granular material is subjected to pressure and heat processing by the press device 2.
  • this press device 2 arcuate concave surfaces 21b are formed at predetermined intervals on the upper surface of the lower member 21 made of steel, and the concave surface 21b is formed on the lower surface of the upper member 22 made of steel.
  • a corresponding convex surface 22b is formed.
  • the concave pressure surface 2 1 b and the convex pressure surface 2 2 b constitute a curved pressure surface forming a force pair.
  • a predetermined amount of the material 10 composed of the above-mentioned granular material is placed on the concave surface 21b of the lower member 21 of the press device 2.
  • the upper member 22 is lowered until a predetermined interval t is left between the pair of concave surface 21b and convex surface 22b, and Crush material 10 made of granular material.
  • This interval t is appropriately set according to the particle size and amount of the granular material and the thickness of the processed product to be produced.
  • heating and heating are performed simultaneously until the moisture content of the material 10 is reduced to an appropriate value (for example, 6% by mass or more) by maintaining the material 10 at a predetermined temperature and a predetermined pressure for a predetermined time.
  • the upper member 22 is raised to stop pressurizing.
  • a large number of granular materials are combined into a material, and the concave surface 11 corresponding to the concave surface 2 1 b which is one force pressing surface, and the convex surface 1 2 corresponding to the convex surface 2 2 b which is the other pressing surface.
  • a curved plate-like body 1 OA having Further, since the plate-like body 1OA still has a high water content, its concave surface 11 and convex surface 12 deviate from the arc of an arc. It has a shape having a portion.
  • the plate-like body 1 OA is taken out, put into the hot-air dryer 3, and kept at a predetermined temperature for a predetermined time, whereby the water content of the plate-like body 10 A is reduced. Hot air drying is performed until the rate becomes, for example, 5.9% by mass or less.
  • a processed product having a curled shape such that the opening ends of the arcs forming an arc approach each other is obtained. Then, the processed product is seasoned to complete the snack.
  • the processed product shown in Fig. 18 has a moisture content of 29.1% by mass in the ear and an oil content of 2.5% by mass in a loaf of bread (Fujipan Co., Ltd.).
  • the ears of this preparation (trade name) were pulverized to a particle size of 2 to 5 mm and used as a raw material.
  • the interval t was set to 2 mm.
  • 4.9 X 10 _ 1 MPa The holding time was 90 seconds, and the drying conditions were 90 ° C for 30 minutes.
  • the water content of the plate immediately after heating under pressure was 27.1% by mass, the thickness of the plate immediately after heating under pressure was 2.1 mm, and the plate after drying was dried.
  • the moisture content of the (processed product) was 4.7% by mass, and the thickness of the dried plate (processed product) was 2.0 mm.
  • the texture of the processed product was similar to that of potato chips.
  • a material obtained by crushing the brown skin of the bread is used as a material, and this material is put between the pressurized surfaces of the pair of curved surfaces to remove moisture. content is less than the material a predetermined value (for example, 5. 9 wt. / 0 or less) until, a manufacturing method of the snacks, characterized in that it a Caro pressure to al heating, 1 9 and 2 0 It will be described using FIG.
  • arcuate concave surfaces 21b are formed at predetermined intervals on the upper surface of the lower member 21 made of steel, and the concave surface 21b is formed on the lower surface of the upper member 22 made of steel.
  • a corresponding convex surface 22b is formed.
  • the concave pressure surface 2 1 b and the convex pressure surface 2 2 b constitute a curved pressure surface forming a force pair.
  • a predetermined amount of the material 10 composed of the above-mentioned granular material is placed on the four surfaces 21b of the lower member 21 of the press device 2.
  • the upper member 22 is lowered until a predetermined interval t is left between the pair of concave surface 2 1b and convex surface 2 2b, Crush material 10 made of granular material.
  • This interval t is appropriately set according to the particle size and amount of the granular material and the thickness of the processed product to be produced.
  • heating and pressurization are performed simultaneously until the moisture content of the raw material 10 becomes, for example, about 5 mass% by maintaining the same at a predetermined temperature and a predetermined pressure for a predetermined time.
  • the upper member 22 is raised to stop pressurizing.
  • the material has a large number of granular bodies combined with a concave surface 1 1 corresponding to the concave surface 2 1 b being one pressing surface and a convex surface 1 2 corresponding to the convex surface 2 2 b being the other pressing surface.
  • a curved plate-like body 1 OA having As a result, a processed product having a shape obtained by bending the minor axis of an ellipse into an arc as shown in FIG. 20 is obtained. Then, the processed food is seasoned to complete the snack.
  • the processed product shown in Fig. 20 has a moisture content of 29.1% by mass of ears and an oil content of 2.5 % by mass of ears (a product made by Fujipan Co., Ltd.).
  • This preparation (trade name)) was used as a raw material as it was, with a powder frame having a particle size of 2 to 5 mm, and the interval t was set to 2 mm.
  • C pressure 4. 9 X 1 0 one 1 MP a, is obtained as the retention time 1 2 0 sec.
  • the water content of this processed product was 4.7% by mass, and the thickness was 1.9 mm. And the texture of this processed product was similar to the texture of potato chips.
  • the processed product obtained by this method uses the crushed bread ears as a raw material, and thus has the advantage that the ears of bread, which are often discarded, can be effectively used.
  • processed products having the shape shown in Fig. 20 can be stacked in containers, so that they can be packed tightly in containers and removed when eating. There is an advantage that it is easy to do.
  • a material obtained by cutting a bread having a brown burning skin with a thickness of 5 mm or more was used as a material, and this material was rolled (for example, with a roller spacing of 2 mm or less).
  • a method for producing a snack confection which is characterized by heating until the water content reaches a predetermined value lower than that of the material (for example, 5.9% by mass or less), will be described with reference to FIGS. 21 and 22. I do.
  • a commercial bread for example, having a moisture content of about 35% by mass
  • a slicer is cut with a slicer to obtain, for example, a rectangular shape having a cross section of 5 Omm X 3 Omm and a thickness of 5 mm.
  • the bread 1 is rolled by using a koji banding machine (a device for forming a mass of dough into a band) used in the production of (1).
  • a koji banding machine a device for forming a mass of dough into a band
  • the belt machine includes a pair of rollers 4a, 4b, an inclined plate 5 for guiding a material to be rolled between the rollers, and a cradle 6 arranged below the rollers 4a, 4b.
  • the two doors 4a and 4b are arranged side by side in the horizontal direction at a predetermined interval t (2 mm or less).
  • the inclined plate 5 is arranged such that the material to be rolled is guided from one side of the one roller 4a to the upper part of the roller 4a.
  • the receiving table 6 is a table that receives a rolled material (rolled material) that has fallen between the rollers.
  • the bread 1 rolled by the strip machine is placed in a hot air dryer 3 and kept at a predetermined temperature for a predetermined time, so that the moisture content of the bread 1 becomes, for example, Dry with hot air (heat) until the content becomes 5.9% by mass or less.
  • a processed product having a curled outer edge as shown in FIG. 22 is obtained.
  • the processed product is seasoned to complete the snack.
  • Workpiece shown in FIG. 2. 2 is a moisture content of 3 6.3 wt%, oil content 2.5 mass 0/0, bread (Fujipan Co., Ltd. "the charge (trade name ))) Were obtained by rolling and heating under the following conditions by using a slicer cut out to a thickness of 5 mm. Rolling conditions were as follows: roller diameter: 11 O mm, roller peripheral speed: 324 m / hour, roller interval t: 1 mm, and heating conditions: 90 ° C. for 40 minutes.
  • the bread thickness immediately after rolling is 1.4 mm, and the processed product (bread after drying by heating) has a water content of 4.5 mass. /.
  • the thickness of the processed product was 2.6 mm. And the texture of this processed product was similar to the texture of potato chips.
  • the same bread as above was cut into slices with a slicer to a thickness of 10 mm, and was rolled and heated under the same conditions as above. As a result, a processed product having a curled outer edge was obtained.
  • the bread thickness immediately after rolling was 1.6 mm
  • the moisture content of the processed product was 4.5% by mass
  • the thickness of the processed product was 1.9 mm.
  • the texture of the processed product was similar to the texture of potato chips.
  • the same bread as above was cut out to a thickness of 5 mm, 1 Omm, and 20 mm, and the roller interval t was changed to 8 mm, 5 mm, 3 mm, or 2 mm, and the other conditions were the same as above.
  • the material having a thickness of 5 mm and 1 Omm did not have a shape in which the peripheral portion was curled after rolling at any of the above roller intervals.
  • the material with a thickness of 2 Omm did not have a curled peripheral edge after rolling.
  • the roller spacing is 2 mm
  • the bread thickness immediately after rolling is 3.4 mm
  • the moisture content of the processed product obtained by heating under the same conditions as above is 4.7 mass%.
  • the thickness of the processed product was 3.7 mm.
  • the texture of this product was similar to the texture of potato chips.
  • a material obtained by cutting a bread having an outer skin baked in brown into a thickness of 5 mm or more is rolled (for example, with a roller interval of 2 mm or less), and then dried.
  • a method for producing a snack confectionary, wherein the content is heated to a predetermined value lower than that of the material (for example, 5.9% by mass or less) will be described.
  • a commercially available roll pan (for example, one with a moisture content of about 30% by mass) was By cutting with a screw, for example, a pan with a cross section that is approximately elliptical with a major axis of 55 mm and a minor axis of 4 Omm and a thickness of 5 mm, 1 Omm, or 20 mm is obtained.
  • the bread is rolled by a band machine (a device for forming a mass of dough into a band) used in the production of (2), and then put into a hot-air drier, and then at a predetermined temperature for a predetermined time.
  • the hot-air drying (heating) is performed until the moisture content of the bread becomes, for example, 5.9% by mass or less.
  • a processed product having a shape curled along the major axis of the ellipse as shown in FIG. 23 is obtained.
  • the processed product is then seasoned to complete the snack.
  • the processed product shown in Fig. 23 has a water content of 27.3 mass. /.
  • a butter roll bread (“Super-ripened roll (trade name) J” manufactured by Shikishima Bread Co., Ltd.) with an oil content of 8.5% by mass cut into slices of 5 mm in thickness as a material.
  • the rolling conditions were as follows: Rolling conditions: Roller diameter: 11 Omm, Roller peripheral speed: 324 m / hour, Roller interval t: 1 mm The condition is a temperature of 90 ° C for 40 minutes.
  • the thickness of the bread immediately after rolling was 2.9 mm
  • the moisture content of the processed product (bread after drying by heating) was 4.4% by mass
  • the thickness of the processed product was 5. Omm. there were.
  • the texture of this processed product was similar to the texture of potato chips.
  • a processed product having a curled outer edge was obtained.
  • the thickness of the bread immediately after rolling was 1.4 mm
  • the moisture content of the processed product was 4.4% by mass
  • the thickness of the processed product was 2.0 mm.
  • the texture of this processed product was similar to the texture of potato chips.
  • the same roll pan as above was cut out to a thickness of 5 mm, 1 Omm, and 20 mm, and the roller interval t was changed to 3 mm or 2 mm.
  • the material having a thickness of 5 mm and 1 O mm did not have a shape in which the peripheral portion was curled after rolling in any of the above-mentioned roller intervals.
  • the material with a thickness of 2 O mm had a roller spacing of 3 mm, the periphery did not become curled after rolling.
  • the roller spacing is 2 mm
  • the bread thickness immediately after rolling is 2.4 mm
  • the processed product obtained by heating under the same conditions as above has a moisture content of 4.5% by mass.
  • the thickness of the processed product was 3.8 mm.
  • the texture of this processed product was similar to that of potato chips.
  • a snack (prototype) obtained by seasoning each processed product produced by the method of each of the above-mentioned embodiments and a commercially available rusk was compared, and a questionnaire on the texture etc. was given. The following results were obtained. ,

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Abstract

本発明は、食感がポテトチップスに近い、パンを素材とした菓子を得ることができるスナック菓子の製造方法を提供する。茶色に焼かれた外皮が除去されて１ｍｍ以上の厚さに切り出された食パン（１）を、プレス装置（２）で加圧加熱加工する。パン（１）の水分含有率が３０質量％程度になったら、このパン（１）をプレス装置２から外して、５質量％程度になるまで熱風乾燥する。これにより、外縁部がカールした加工品（味付け前のスナック菓子）が得られる。

Description

スナック菓子の製造方法、 スナック菓子、 スナック菓子風食品 技術分野
本発明は、 スナック菓子（じやがいもや穀物等を主原料とした、手軽に摘める菓 子）の製造方法と、 この方法で製造されたスナック菓子およびスナック菓子風食品 とに関する。 背景技術 明
スナック菓子市場で素材別のシェアを調べると、じやがいもを素材とした商品が 約 5 8 %で第 1位であり、第 2位がトウモロ書コシを素材とした商品で約 3 0 %、第 3位が小麦を素材とした商品で約 9 %である。すなわち、 これらの 3つの素材から なる商品がスナック菓子市場のほとんどを占めている。小麦は世界で一番消費量が 多いにも関わらず、小麦粉を用いたスナック菓子は少なく、 「かっぱえびせん (登 録商標） 」 と 「ベビースターラーメン （登録商標） 」 とで、 小麦を素材としたスナ ック菓子の約 5 6 %を占めている。
このような市場環境の中、スナック菓子の売り上げ金額も伸び悩み状態となって おり、前記 3つの素材以外の新しい素材からなる商品の開発も行われている力 巿 場に定着するまでには至っていない。
一方、将来的には世界規模で高齢ィ匕社会となることを考えると、健康志向は今後 一層高まるため、スナック菓子としても健康を意識した商品が求められることにな る。 ポテトチップスは油分が多いため、 「健康に良い」 というイメージはあまりな い。 これに対してパンは、世界各国で食習慣があり、世界規模で人々に定着してい る食品であって、 ライ麦や全粒粉を使用したり野菜を練り込んだりすることで、 「健康に良い」 というィメージを持たせることができる。
パンを素材とした菓子としては、ラスクまたはラスクを応用した商品のみが知ら れている。 ラスクは昔から菓子として消費されており、 市場に定着している。 通常 のラスクの製造方法は、 ノ ンの切り出し工程、 味付け工程、 乾燥工程からなる。 一 例として、 ラスクは、パンを薄く小さく切り、その表面に、卵白と混ぜた粉砂糖を 塗って再び焼くことにより製造される。このようにして得られるラスクの食感はビ スケットに近いものである。
また、ラスクの大きさを手で摘める程度としたスナック菓子も商品として市販さ れているが、その食感はビスケットに近く、ポテトチップスのような軽い食感では ない。
なお、本発明の方法に最も近い従来技術としては、 日本国特開平 5 _ 2 2 7 8 9 0号公報に記載された方法が挙げられる。 この公報に記載の方法は、小麦粉、 コー ンフラワー、 馬鈴薯澱粉から選択された 1種または 2種以上の原料と水を混合し、 これをアルファ化した後に圧延してシート状物とし、このシート状物を型抜きして 小片を作製し、この小片を乾燥した後、相互に嵌合する凹凸の金型で挟んで成型小 片を作製し、 この成型小片を乾燥した後、加熱して膨化する方法である。 この方法 により、 従来は困難とされていた立体形状のチップ状スナック菓子が得られると、 前記公報に記載されている。
また、パンを素材とした菓子の製造方法としては、上記ラスクの製造方法以外に 従来技術は存在しない。
本発明の目的の一つは、 じやがいも以外の素材 （例えば、 パン） を用いながら、 食感がポテトチップスに近いスナック菓子を得ることにある。
本発明の目的の一つは、パンを素材とした菓子としてラスクおよびラスクの応用 品以外の菓子を提供することにある。 ' 発明の開示
上記目的を達成するために、本発明は、パンからなる素材を、対をなす加圧面間 に入れて加圧しながら加熱する加圧加熱工程を有することを特徴とするスナック 菓子の製造方法を提供する。
この方法によれば、前記加圧加熱工程により、前記加圧面に対応する面形状の板 状体からなり、 水分含有率が素材よりも少ない加工品 （味付け前のスナック菓子） が得られる。そして、前記加圧加熱工程で、例えば、水分含有率が 2 0〜 4 0質量％ である素材を、例えば、素材の厚さの 1 5 %以上 7 0 %以下であって 1 . O mm以 上 5 . 0 mm以下の厚さとなるまで加圧することにより、 水分含有率が例えば 1 . 0質量％以上 5 . 9質量0 /0以下の加工品が得られる。 この加工品の食感はポテトチ ッブスに近いものとなる。
本発明は、また、パンからなる素材を、対をなす加圧面間に入れて加圧しながら 加熱する加圧加熱工程を有し、このカロ圧加熱工程を、水分含有率が素材よりも少な い所定値（例えば 6 . 0質量。 /0以上であって、素材の水分含有率未満となる値） と なるまで行った後、カロ圧しないで乾燥させる工程を有することを特徴とするスナツ ク菓子の製造方法 （第 1の方法） を提供する。
本発明は、また、パンからなる素材を、対をなす加圧面間に入れて加圧しながら カロ熱する加圧加熱工程を有し、この力！]圧加熱工程を、水分含有率が素材よりも少な V、所定値（例えば 5 . 9質量％以下） となるまで行うことを特徴とするスナック菓 子の製造方法 （第 2の方法） を提供する。
本発明の第 1および第 2の方法における力 Π圧面による加圧には、対をなすローラ による圧延は含まれない。すなわち、本発明の第 1および第 2の方法におけるカロ圧 加熱工程は、両加圧面が一度に素材の全面と接触するいわゆるプレス成形工程に相 当する。
本発明の第 1およぴ第 2の方法において、前記加圧面としては、平面であるもの または曲面であるものが使用できる。
前記加圧面として平面を用い、前記第 1の方法で製造された加工品は、少なくと も外縁部がカールした形状となる。
前記加圧面として平面を用い、前記第 2の方法で製造された加工品は、ほぼ平板 状に形成される。
前記加圧面として曲面を用い、前記第 1の方法で製造された加工品は、曲面に応 じた形状であって外縁部がカールした形状となる。特に、前記加圧面として湾曲面 (弓状曲面）を用いた場合には、弓形をなす円弧の開口端同士が近づくようにカー ノレした形状となり、 このカールが極端な場合には、スティック状の加工品が得られ ることもある。
前記加圧面として曲面を用い、前記第 2の方法で製造された加工品は、ほぼ前記 曲面に沿った形状となる。 本発明は、 また、パンからなる素材を圧延した （対をなすローラ間を通して圧縮 した） 後、 水分含有率が素材よりも少ない所定値 （例えば 5 . 9質量％以下） とな るまで加熱することを特徴とするスナック菓子の製造方法（第 3の方法） を提供す る。
本発明の第 3の方法によれば、例えば厚さが 5 mm以上のパンを、 ローラ間隔を 例えば 2 . O mm以下 （より好ましくは 1 . O mm以下） として圧延することで、 パンは少なくとも外縁部がカールした形状となり、その後の加熱により水分含有率 が素材よりも少ない所定値とされる。
その結果、本発明の第 3の方法によれば、少なくとも外縁部がカールした形状で あって、水分含有率が素材よりも少ない加工品 （味付け前のスナック菓子） が得ら れる。 そして、 例えば、水分含有率が 1 5〜4 0質量。 /0である素材を、 例えば、 素 材の厚さの 5 %以上 3 0 %以下であって 1 . O mm以上 5 . O mm以下の厚さとな るまで圧延した後に力 P熱することにより、水分含有率が例えば 1 . 0質量 °/0以上 5 . 9質量0 /0以下の加工品が得られる。この加工品の食感はポテトチップスに近いもの となる。
なお、本発明の第 3の方法においては、水分含有率が 2 0 . 0質量％以上の食パ ンを 5 mm以上の厚さに切り出したものを、口ール間隔を 1 mm以下として圧延し た後に、水分含有率が 5 . 0質量％以下となるまで加熱することにより、食感がポ テトチップスに近い加工品が得られる。
また、本発明の第 3の方法においては、水分含有率が 1 5 . 0質量％以上のバタ 一ロールパンを 1 O mm以上の厚さに切り出したものを、ロール間隔を l mm以下 として圧延した後に、水分含有率が 5 . 0質量。 /0以下となるまで加熱することによ り、 食感がポテトチップスに近い加工品が得られる。
本発明の第 1乃至第 3の方法によれば、前記素材としてパンを使用することによ り、 「パンを素材として用いながら、 食感がポテトチップスに近いスナック菓子」 を得ることができる。 このスナック菓子は、ポテトチップスと違って油で揚げなく てもよいため、 健康志向の現代に好適である。
本発明の方法で使用する素材としては、①茶色に焼かれた外皮（いわゆる 「耳」 ) を有さないパン、②茶色に焼かれた外皮を有するパン、③パンを粉碎したものが挙 げられる。①および②のより具体的な形態としては、④茶色に焼かれた外皮が除去 されて l mm以上（5 O mm以下） の厚さに切り出された食パン、⑤茶色に焼かれ た外皮を有するパンを、 l mm以上（5 O mm以下） の厚さで、前記外皮が外縁部 に残るように切り出したもの、が挙げられる。③のより具体的な形態としては、⑥ パンの茶色に焼かれた外皮を粉砕したものが挙げられる。
また、本発明で素材として使用するパンには、食パン、 フランスパン、 ロールパ ン、 ナン、 菓子パン、 その他の 「パン」 に分類される全てのパンが含まれる。 本発明はまた、本発明の方法で製造されたスナック菓子およびスナック菓子風食 品を提供する。なお、前記スナック菓子風食品は、菓子（常食の他に食する嗜好品） に分類されな 、食品であって、本発明の方法でスナック菓子に適した食感および形 状に製造された食品を指す。
なお、本発明の方法は、パン以外の「水分を（例えば 1 0質量％以上）含む素材」 を用いて行うこともできる。 「水分を （例えば 1 0質量％以上）含む素材」 として は、 例えば、 米、 大麦、 小麦、 燕麦、 粟、 稗、 黍、 玉蜀黍等の穀物からなり、 気泡 を含有する状態に焼くまたは蒸す等の処理がなされたもの（パンに類する食品）が 挙げられる。 図面の簡単な説明
図 1は、本発明の第 1実施形態および第 5実施形態の方法を工程毎に説明する図 である。
図 2は、本努明の第 1実施形態の方法で得られるスナック菓子の形状を示す斜視 図である。
図 3は、本発明の第 2実施形態および第 6実施形態の方法を工程毎に説明する図 である。
図 4は、本発明の第 2実施形態の方法で得られるスナック菓子の形状を示す斜視 図である。
図 5は、本発明の第 3実施形態および第 7実施形態の方法を工程毎に説明する図 である。
図 6は、本発明の第 3実施形態の方法で得られるスナック菓子の形状を示す斜視 図である。
図 7は、本発明の第 4実施形態および第 8実施形態の方法を工程毎に説明する図 である。
図 8は、本発明の第 4実施形態の方法で得られるスナック菓子の形状を示す斜視 図である。 '
図 9は、本発明の第 5実施形態の方法で得られるスナック菓子の形状を示す斜視 図である。
図 1 0は、本発明の第 6実施形態の方法で得られるスナック菓子の形状を示す斜 視図である。
図 1 1は、本発明の第 7実施形態の方法で得られるスナック菓子の形状を示す斜 視図である。
図 1 2は、本発明の第 8実施形態の方法で得られるスナック菓子の形状を示す斜 視図である。
図 1 3は、 本発明の第 9実施形態の方法を工程毎に説明する図である。
図 1 4は、本発明の第 9実施形態の方法で得られるスナック菓子の形状を示す斜 視図である。
図 1 5は、 本発明の第 1 0実施形態の方法を工程毎に説明する図である。
図 1 6は、本発明の第 1 0実施形態の方法で得られるスナック菓子の形状を示す 斜視図である。
図 1 7は、 本発明の第 1 1実施形態の方法を工程毎に説明する図である。
図 1 8は、本発明の第 1 1実施形態の方法で得られるスナック菓子の形状を示す 斜視図である。
図 1 9は、 本発明の第 1 2実施形態の方法を工程毎に説明する図である。
図 2 0は、本発明の第 1 2実施形態の方法で得られるスナック菓子の形状を示す 斜視図である。
図 2 1は、本発明の第 1 3実施形態および第 1 4実施形態の方法を工程毎に説明 する図である。
図 2 2は、本発明の第 1 3実施形態の方法で得られるスナック菓子の形状を示す 斜視図である。 図 2 3は、本発明の第 1 4実施形態の方法で得られるスナック菓子の形状を示す 斜視図である。 発明を実施するための最良の形態
〔第 1実施形態〕
本発明の第 1実施形態として、茶色に焼かれた外皮が除去されて 1 mm以上の厚 さに切り出された食パンを素材とし、この素材を、対をなす平面の加圧面間に入れ て、水分含有率が素材よりも少ない所定値（例えば 6 . 0質量。/。以上であって、素 材の水分含有率未満となる値） となるまで、加圧しながら加熱した後、力!]圧しない で乾燥させる工程を有する （さらに、前記乾燥工程を行うことによって、外縁部が カールした加工品を得る） ことを特徴とするスナック菓子の製造方法について、図
1およぴ図 2を用いて説明する。
先ず、市販の食パン （例えば水分含有率が 3 5質量％程度のもの） から、茶色に 焼かれた外皮を全てスラィサ一で除去する。次に、スライサーでこの食パンを切断 することにより、例えば 5 O mm X 3 O mm X 1 O mm (厚さ）の白い（耳の無い） パンを得る。
次に、図 1 ( a )に示すように、このパン 1をプレス装置 2で加圧加熱加工する。 このプレス装置 2では、鉄鋼製の下側部材 2 1の上面 2 1 aおよび鉄鋼製の上側部 材 2 2の下面 2 2 a力 対をなす平坦な加圧面を構成している。 このプレス装置 2 の下側部材 2 1の上面 2 1 aにパン 1を置く。
この状態で、 図 1 ( b ) に示すように、対をなす加圧面 2 1 a , 2 2 aの間に所 定の間隔 tを開けた状態となるまで上側部材 2 2を降下させて、パン 1を押しつぶ す。 この間隔 tは、素材とするパン 1の厚さと作製する加工品の厚さに応じて適宜 設定する。 この状態で、 所定温度および所定圧力で所定時間保持することにより、 水分含有率が例えば 3 0質量％程度となるまで、 加熱と加圧を同時に行う。
所定時間経過後、 図 1 ( c ) に示すように、上側部材 2 2を上昇させて加圧を止 める。 この状態でパン 1は押しつぶされて平板状であるが、水分含有率がまだ高い ため、 或る時間が経過すると、 図 1 ( d ) に示すように、 平板状ではなく、少し曲 がつた部分を有する形状となる。 次に、図 1 ( e )に示すように、このパン 1を取り出して、熱風乾匿 3に入れ、 所定温度で所定時間保持することにより、 パン 1の水分含有率が例えば 5. 9質 量％以下となるまで熱風乾燥する。 これにより、例えば図 2に示すような、外緣部 がカールした形状の加工品が得られる。そして、 この加工品に味付け等を行うこと により、 スナック菓子を完成させる。
なお、 図 2に示す加工品は、水分含有率が 36. 3質量％であり、油分含有率が 2. 5質量0 /0である、 食パン （フジパン （株） 製の 「本仕込み （商品名） 」 ） から 耳を全て除去し、スライサーで 5 OmmX 3 OmmX 1 Omm (厚さ) の形状に切 り出したものを素材として用い、前記間隔 tを 2mmとし、カロ圧加熱条件を温度 6 0 °C、圧力 4. 9 X 10一1 M P a、保持時間 90秒間とし、乾燥条件を 90 °C 30 分間として得られたものである。
また、加圧加熱直後のパンの水分含有率は 29. 1質量％であり、加圧加熱直後 のパンの厚さは 1. 7 mmであり、 乾燥後のパン （加工品） の水分含有率は 4. 5 質量0 /0であり、 乾燥後のパン （加工品） の厚さは 1. 7mmであった。 そして、 こ の加工品の食感はポテトチップスの食感と似ていた。
〔第 2実施形態〕
本発明の第 2実施形態として、茶色に焼かれた外皮が除去されて 1 mm以上の厚 さに切り出された食パンを素材とし、この素材を、対をなす平面の加圧面間に入れ て、水分含有率が素材よりも少ない所定値（例えば 5. 9質量。 /0以下）となるまで、 カロ圧しながら加熱することを特徴とするスナック菓子の製造方法について、図 3お よび図 4を用いて説明する。
先ず、市販の食パン（例えば水分含有率が 35質量。/。程度のもの） から、茶色に 焼かれた外皮を全てスラィサ一で除去する。次に、スライサーでこの食パンを切断 することにより、例えば 5 OmmX 3 OmmX 1 Omm (厚さ）の白い（耳の無い） パンを得る。
次に、図 3 (a)に示すように、このパン 1をプレス装置 2で加圧加熱加工する。 このプレス装置 2では、鉄鋼製の下側部材 21の上面 21 aおよぴ鉄鋼製の上側部 材 22の下面 22 a力 対をなす平坦な加圧面を構成している。 このプレス装置 2 の下側部材 21の上面 21 aにパン 1を置く。 この状態で、 図 3 (b ) に示すように、対をなす加圧面 21 a, 22 aの間に所 定の間隔 tを開けた状態となるまで上側部材 22を降下させて、パン 1を押しつぶ す。 この間隔 tは、素材とするパン 1の厚さと作製する加工品の厚さに応じて適宜 設定する。 この状態で、 所定温度および所定圧力で所定時間保持することにより、 水分含有率が例えば 5質量。/。程度となるまで、 加熱とカロ圧を同時に行う。
所定時間経過後、 図 3 (c) に示すように、上側部材 22を上昇させてカロ圧を止 める。この状態でパン 1は、押しつぶされていて、ほぼ平板状の形状となっている。 これにより、 例えば図 4に示すような、 ほぼ平板状の加工品が得られる。 そして、 この加工品に味付け等を行うことにより、 スナック菓子を完成させる。
なお、 図 4に示す加工品は、水分含有率が 36. 3質量％であり、 油分含有率が 2. 5質量0 /0である、 食パン （フジパン （株） 製の 「本仕込み （商品名） 」 ） 力 ら 耳を全て除去し、スライサーで 5 OmmX 3 OmmX 1 Omm (厚さ） の形状に切 り出したものを素材として用い、前記間隔 tを 2 mmとし、カロ圧加熱条件を温度 1 30 °C、圧力 4. 9 X 10一1 M P a、保持時間 120秒間として得られたものであ る。
また、 この加工品の水分含有率は 4. 8質量 °/0であり、厚さは 1. 3mmであつ た。 そして、 この加工品の食感はポテトチップスの食感と似ていた。
〔第 3実施形態〕
本発明の第 3実施形態として、茶色に焼かれた外皮が除去されて 1 mm以上の厚 さに切り出された食パンを素材とし、この素材を、対をなす湾曲面の加圧面間に入 れて、 水分含有率が素材よりも少ない所定値 （例えば 6. 0質量。/。以上であって、 素材の水分含有率未満となる値） となるまで、力 [I圧しながら加熱した後、加圧しな いで乾燥させる工程を有する （さらに、前記乾燥工程を行うことによって、外縁部 がカールした加工品を得る） ことを特徴とするスナック菓子の製造方法について、 図 5および図 6を用いて説明する。
先ず、市販の食パン (例えば水分含有率が 35質量。/。程度のもの） 力、ら、茶色に 焼かれた外皮を全てスライサ一で除去する。次に、スライサーでこの食パンを切断 することにより、例えば 5 OmmX 3 OmmX 1 Omm (厚さ）の白い（耳の無い） パンを得る。 次に、図 5 (a)に示すように、このパン 1をプレス装置 2で加圧加熱加工する。 このプレス装置 2では、鉄鋼製の下側部材 21の上面に、弓状の凹面 21 bが所定 間隔で形成され、鉄鋼製の上側部材 22の下面に、前記凹面 21 bに対応する凸面 22 bが形成されている。 これらの凹面 21 bおよび凸面 22 b力 対をなす湾曲 した加圧面を構成している。このプレス装置 2の下側部材 21の凹面 21 bにパン 1を置く。
この状態で、図 5 (b) に示すように、対をなす凹面 21 bおよび凸面 22 bの 間に所定の間隔 tを開けた状態となるまで上側部材 22を降下させて、パン 1を押 しつぶす。 この間隔 tは、素材とするパン 1の厚さと作製する加工品の厚さに応じ て適宜設定する。 この状態で、所定温度および所定圧力で所定時間保持することに より、 水分含有率が例えば 30質量％程度となるまで、 加熱とカロ圧を同時に行う。 所定時間経過後、 図 5 (c) に示すように、上側部材 22を上昇させてカロ圧を止 める。この状態でパン 1は、一方の加圧面である凹面 21 bに対応する凹面 1 1と、 他方の加圧面である凸面 22bに対応する凸面 12を有する、湾曲した板状となつ ている。 また、 このパン 1は、水分含有率がまだ高いため、その凹面 11および凸 面 12は、 弓形の円弧から外れる部分を有する形状となっている。
次に、図 5 (d)に示すように、このパン 1を取り出して、熱風乾燥機 3に入れ、 所定温度で所定時間保持することにより、 パン 1の水分含有率が例えば 5. 9質 量0 /0以下となるまで熱風乾燥する。 これにより、弓形をなす円弧の開口端同士が近 づくようにカールした形状の加工品が得られる。また、このカールが極端な場合に は、 図 6に示すような、スティックの加工品が得られることもある。 そして、 この 加工品に味付け等を行うことにより、 スナック菓子を完成させる。
なお、 図 6に示す加工品は、水分含有率が 36. 3質量％であり、 油分含有率が 2. 5質量0 /0である、 食パン （フジパン （株） 製の 「本仕込み （商品名） 」 ） から 耳を全て除去し、スライサーで 5 OmmX 3 OmmX 1 Omm (厚さ) の形状に切 り出したものを素材として使用し、前記間隔 tを 2mmとし、加圧加熱条件を温度 60 °C、圧力 4. 9 X 10_1MP a,保持時間 90秒間とし、 乾燥条件を 90 °C 3 0分間として得られたものである。
また、カロ圧加熱直後のパンの水分含有率は 28. 0質量％であり、力 D圧加熱直後 のパンの厚さは 1 . 9 mmであり、 乾燥後のパン （加工品） の水分含有率は 4 . 5 質量0 /0であり、 乾燥後のパン （加工品） の厚さは 1 . 8 mmであった。 そして、 こ の加工品の食感はポテトチップスの食感と似ていた。
図 6に示すようなスティック状の加工品は、容器内に立てて入れることが可能と なるため、容器内に密に詰めることができるとともに、食べるときに取り出し易い という利点がある。
〔第 4実施形態〕
本発明の第 4実施形態として、茶色に焼かれた外皮が除去されて 1 mm以上の厚 さに切り出された食パンを素材とし、この素材を、対をなす湾曲面の加圧面間に入 れて、水分含有率が素材よりも少ない所定ィ直（例えば 5 . 9質量％以下） となるま で、力 B圧しながら加熱することを特徴とするスナック菓子の製造方法について、図 7および図 8を用いて説明する。
先ず、市販の食パン（例えば水分含有率が 3 5質量％程度のもの） から、茶色に 焼かれた外皮を全てスラィサ一で除去する。次に、スライサーでこの食パンを切断 することにより、例えば 5 O mm X 3 O mm X 1 O mm (厚さ）の白い（耳の無い） パンを得る。
次に、図 7 ( a )に示すように、このパン 1をプレス装置 2で加圧加熱加工する。 このプレス装置 2では、鉄鋼製の下側部材 2 1の上面に、弓状の凹面 2 1 bが所定 間隔で形成され、鉄鋼製の上側部材 2 2の下面に、前記凹面 2 1 bに対応する凸面 2 2 bが形成されている。 これらの凹面 2 1 bおよび凸面 2 2 b力 対をなす湾曲 した加圧面を構成している。このプレス装置 2の下側部材 2 1の凹面 2 1 bにパン 1を置く。
この状態で、 図 7 ( b ) に示すように、対をなす凹面 2 1 bおよび凸面 2 2 の 間に所定の間隔 tを開けた状態となるまで上側部材 2 2を降下させて、パン 1を押 しつぶす。 この間隔 tは、素材とするパン 1の厚さと作製する加工品の厚さに応じ て適宜設定する。 この状態で、所定温度および所定圧力で所定時間保持することに より、 水分含有率が例えば 5質量。 /0程度となるまで、 加熱と加圧を同時に行う。 所定時間経過後、 図 7 ( c ) に示すように、上側部材 2 2を上昇させて加圧を止 める。この状態でパン 1は、一方の加圧面である凹面 2 1 bに対応する凹面 1 1と、 他方のカロ圧面である凸面 2 2 bに対応する凸面 1 2を有する、湾曲した板状となつ ている。 これにより、例えば図 8に示すような、長方形の短辺を円弧状に曲げた形 状の加工品が得られる。そして、 この加工品に味付け等を行うことにより、スナツ ク菓子を完成させる。
なお、図 8に示す加工品は、水分含有率が 3 6 . 3質量％であり、油分含有率が 2 . 5質量％である、食パン （フジパン （株） 製の 「本仕込み （商品名） 」 ） から耳を 全て除去し、スライサーで 5 O mm X 3 O mm X 1 O mm (厚さ） の形状に切り出 したものを素材として用レ、、 前記間隔 tを 2 minとし、 加圧加熱条件を温度 1 3 0 °C、圧力 4 . 9 X 1 0 _ 1M P a、保持時間 1 2 0秒間として得られたものである。 また、 この加工品の水分含有率は 4 . 5質量％であり、厚さは 1 . O mmであつ た。 そして、 この加工品の食感はポテトチップスの食感と似ていた。
図 8に示すような形状の加工品は、容器内に重ね合わせて入れることが可能とな るため、容器内に密に詰めることができるとともに、食べるときに取り出し易いと いう利点がある。
〔第 5実施形態〕
本発明の第 5実施形態として、茶色に焼かれた外皮を有するパンを 1 mm以上の 厚さに切り出したものを素材とし、この素材を、対をなす平面の加圧面間に入れて、 水分含有率が素材よりも少ない所定値（例えば 6 . 0質量％以上であって、素材の 水分含有率未満となる値） となるまで、加圧しながらカロ熱した後、カロ圧しないで乾 燥させる工程を有する （さらに、前記乾燥工程を行うことによって、外縁部が力一 ルした加工品を得る） ことを特徴とするスナック菓子の製造方法について、図 1お よび図 9を用いて説明する。
先ず、市販のフランスパン（例えば、水分含有率が 2 6質量％程度のもの） をス ラィサ一で切断することにより、例えば、断面が長径 8 0 mm短径 4 0 mmの略楕 円であって、 厚さが 7 mm程度の耳付きパンを得る。
次に、図 1 ( a )に示すように、このパン 1をプレス装置 2で加圧加熱加工する。 このプレス装置 2では、鉄鋼製の下側部材 2 1の上面2 1 aおよび鉄鋼製の上側部 材 2 2の下面 2 2 a力 S、対をなす平坦な加圧面を構成している。 このプレス装置 2 の下側部材 2 1の上面 2 1 aにパン 1を置く。 この状態で、 図 1 ( b ) に示すように、対をなす加圧面 2 1 a , 2 2 aの間に所 定の間隔 tを開けた状態となるまで上側部材 2 2を降下させて、パン 1を押しつぶ す。この間隔 tは、素材とするパン 1の厚さと作製する加工品の厚さに応じて適宜 設定する。 この状態で、 所定温度および所定圧力で所定時間保持することにより、 水分含有率が例えば 2 5質量％程度となるまで、 加熱と加圧を同時に行う。
所定時間経過後、 図 1 ( c ) に示すように、上側部材 2 2を上昇させて力 [I圧を止 める。 この状態でパン 1は押しつぶされて平板状である力 水分含有率がまだ高い ため、或る時間が経過すると、 図 1 ( d ) に示すように、 平板状ではなく、少し曲 がつた部分を有する形状となる。
次に、図 1 ( e )に示すように、このパン 1を取り出して、熱風乾 « 3に入れ、 所定温度で所定時間保持することにより、 パン 1の水分含有率が例えば 5 . 9質 量％以下となるまで熱風乾燥する。 これにより、例えば図 9に示すような、楕円の 長径に沿って曲がり、 さらに外縁部がカールした加工品が得られる。そして、 この 加工品に味付け等を行うことにより、 スナック菓子を完成させる。
なお、 図 9に示す加工品は、外皮の水分含有率が 2 1 . 0質量％であり、外皮以 外の部分の水分含有率が 2 6 . 0質量。/。であり、油分含有率が 0 . 9質量％である、 フランスパン (山崎製パン (株) 製の 「パリジャン (商品名) J ) をスライサーで 厚さ 7 . O mmに切り出したものを素材として用い、前記間隔 tを 2 mmとし、加 圧加熱条件を温度 6 0 °C、圧力 4 . 9 X 1 0 a、保持時間 4 0秒間とし、乾 燥条件を 9 0 °C 3 0分間として得られたものである。
また、カロ圧加熱直後のパンの水分含有率は 2 5 . 1質量％であり、カロ圧加熱直後 のパンの厚さは 1 . 6 mmであり、 乾燥後のパン （加工品） の水分含有率は 1 . 7 質量0 /0であり、 乾燥後のパン （加工品） の厚さは 1 . 6 mmであった。 そして、 こ の加工品の食感はポテトチップスの食感と似ていた。
この方法で得られる加工品は、耳付きパンを素材として使用しているため、耳を 除去したパンを素材としたものよりも、香ばしさの点で優れている。 また、加工品 の外縁部に耳があることで、加工品の製造時や商品の輸送時に割れる量を少なくで きるという利点もある。
〔第 6実施形態〕 本発明の第 6実施形態として、茶色に焼かれた外皮を有するパンを 1 mm以上の 厚さに切り出したものを素材とし、この素材を、対をなす平面の加圧面間に入れて、 水分含有率が素材よりも少ない所定値（例えば 5. 9質量％以下） となるまで、加 圧しながら加熱することを特徴とするスナック菓子の製造方法について、図 3およ ぴ図 10を用いて説明する。
先ず、市販のフランスパン（例えば、水分含有率が 26質量。/。程度のもの） をス ライサーで切断することにより、例えば、断面が長径 8 Omm短径 4 Ommの略楕 円であって、 厚さが 7 mm程度の耳付きパンを得る。
次に、図 3 (a)に示すように、このパン 1をプレス装置 2で加圧加熱加工する。 このプレス装置 2では、鉄鋼製の下側部材 21の上面 21 aおよび鉄鋼製の上側部 材 22の下面 22 a力 対をなす平坦なカロ圧面を構成している。 このプレス装置 2 の下側部材 21の上面 21 aにパン 1を置く。
この状態で、 図 3 (b) に示すように、対をなす加圧面 21 a, 22 aの間に所 定の間隔 tを開けた状態となるまで上側部材 22を降下させて、パン 1を押しつぶ す。 この間隔 tは、素材とするパン 1の厚さと作製する加工品の厚さに応じて適宜 設定する。 この状態で、 所定温度および所定圧力で所定時間保持することにより、 水分含有率が例えば 5質量質量％程度となるまで、 加熱とカロ圧を同時に行う。 所定時間経過後、 図 3 (c) に示すように、上側部材 22を上昇させて加圧を止 める。この状態でパン 1は、押しつぶされて ヽて、ほぼ平板状の形状となっている。 これにより、例えば図 10に示すような、ほぼ平板状の加工品が得られる。そして、 この加工品に味付け等を行うことにより、 スナック菓子を完成させる。
なお、図 10に示す加工品は、外皮の水分含有率が 21. 0質量。 /。であり、外皮 以外の部分の水分含有率が 26. 0質量％であり、油分含有率が 0. 9質量％であ る、 フランスパン （山崎製パン （株） 製の 「パリジャン （商品名） 」 ） をスライサ 一で厚さ 7. Ommに切り出したものを素材として用い、前記間隔 tを 2 mmとし、 加圧加熱条件を温度 140 °C、圧力 4. 9 X 10_1MP a,保持時間 120秒間と して得られたものである。
また、 この加工品の水分含有率は 1. 7質量％であり、厚さは 1. 3mmであつ た。 そして、 この加工品の食感はポテトチップスの食感と似ていた。 この方法で得られる加工品は、耳付きパンを素材として使用しているため、耳を 除去したパンを素材としたものよりも、香ばしさの点で優れている。 また、加工品 の外縁部に耳があることで、加工品の製造時や商品の輸送時に割れる量を少なくで きるという利点もある。
〔第 7実施形態〕
本発明の第 7実施形態として、茶色に焼かれた外皮を有するパンを 1 mm以上の 厚さに切り出したものを素材とし、この素材を、対をなす湾曲面のカロ圧面間に入れ て、水分含有率が素材よりも少ない所定値（例えば 6 . 0質量％以上であって、素 材の水分含有率未満となる値） となるまで、加圧しながら加熱した後、加圧しない で乾燥させる工程を有する （さらに、前記乾燥工程を行うことによって、外縁部が カールした加工品を得る） ことを特徴とするスナック菓子の製造方法について、図 5および図 1 1を用いて説明する。
先ず、市販のフランスパン（例えば、水分含有率が 2 6質量％程度のもの） をス ライサーで切断することにより、例えば、断面が長径 8 O mm短径 4 O mmの略楕 円であって、 厚さが 7 mm程度の耳付きパンを得る。
次に、図 5 ( a )に示すように、このパン 1をプレス装置 2で加圧加熱加工する。 このプレス装置 2では、鉄鋼製の下側部材 2 1の上面に、弓状の凹面 2 1 bが所定 間隔で形成され、鉄鋼製の上側部材 2 2の下面に、前記凹面 2 1 bに対応する凸面 2 2 bが形成されている。 これらの凹面 2 1 bおよび凸面 2 2 b力 対をなす湾曲 した加圧面を構成している。このプレス装置 2の下側部材 2 1の凹面 2 1 bにパン 1を置く。
この状態で、図 5 ( b ) に示すように、対をなす凹面 2 1 bおよび凸面 2 2 の 間に所定の間隔 tを開けた状態となるまで上側部材 2 2を降下させて、パン 1を押 しつぶす。 この間隔 tは、素材とするパン 1の厚さと作製する加工品の厚さに応じ て適宜設定する。 この状態で、所定温度および所定圧力で所定時間保持することに より、 水分含有率が例えば 2 5質量。/。程度となるまで、 加熱と加圧を同時に行う。 所定時間経過後、 図 5 ( c ) に示すように、 上側部材 2 2を上昇させて加圧を止 める。この状態でパン 1は、一方の加圧面である凹面 2 1 bに対応する凹面 1 1と、 他方の加圧面である凸面 2 2 bに対応する凸面 1 2を有する、湾曲した板状となつ ている。 また、 このパン 1は、水分含有率がまだ高いため、その凹面 1 1および凸 面 1 2は、 弓形の円弧から外れる部分を有する形状となっている。
次に、図 5 ( d )に示すように、このパン 1を取り出して、熱風乾匿 3に入れ、 所定温度で所定時間保持することにより、 パン 1の水分含有率が例えば 5 . 9質 量％以下となるまで熱風乾燥する。 これにより、弓形をなす円弧の開口端同士が近 づくようにカールした形状の加工品が得られる。また、このカールが極端な場合に は、図 1 1に示すような形状の加工品が得られることもある。 そして、 この加工品 に味付け等を行うことにより、 スナック菓子を完成させる。
なお、 図 1 1に示す加工品は、外皮の水分含有率が 2 1 . 0質量。 /。であり、外皮 以外の部分の水分含有率が 2 6 . 0質量％であり、油分含有率が 0 · 9質量。/。であ る、 フランスパン （山崎製パン （株） 製の 「パリジャン （商品名） 」 ） をスライサ 一で厚さ 7 . O mmに切り出したものを素材として用い、前記間隔 tを 2 mmとし、 加圧加熱条件を温度 6 0 °C、 圧力 4 . 9 X 1 O ^M P a , 保持時間 9 0秒間とし、 乾燥条件を 9 0 °C 3 0分間として得られたものである。
また、カロ圧加熱直後のパンの水分含有率は 2 4 . 8質量％であり、力 Π圧加熱直後 のパンの厚さは 1 . 6 mmであり、 乾燥後のパン （加工品） の水分含有率は 1 . 7 質量0 /0であり、 乾燥後のパン （加工品） の厚さは 1 . 6 mmであった。 そして、 こ の加工品の贪感はポテトチップスの食感と似ていた。
この方法で得られる加工品は、耳付きパンを素材として使用しているため、耳を 除去したパンを素材としたものよりも、香ばしさの点で優れている。 また、加工品 の外縁部に耳があることで、加工品の製造時や商品の輸送時に割れる量を少なくで きるという利点もある。
〔第 8実施形態〕
本発明の第 8実施形態として、茶色に焼かれた外皮を有するパンを 1 mm以上の 厚さに切り出したものを素材とし、 この素材を、対をなす湾曲面の加圧面間に入れ て、水分含有率が素材よりも少ない所定値（例えば 5 . 9質量 °/0以下）となるまで、 カロ圧しながら加熱することを特徴とするスナック菓子の製造方法について、図 7お よび図 1 2を用いて説明する。
先ず、 市販のフランスパン （例えば、水分含有率が 2 6質量％程度のもの） をス ライサーで切断することにより、例えば、断面が長径 8 O mm短径 4 O mmの略楕 円であって、 厚さが 7 mm程度の耳付きパンを得る。
次に、図 7 ( a )に示すように、このパン 1をプレス装置 2で加圧加熱加工する。 このプレス装置 2では、鉄鋼製の下側部材 2 1の上面に、弓状の凹面 2 1 bが所定 間隔で形成され、鉄鋼製の上側部材 2 2の下面に、前記凹面 2 1 bに対応する凸面 2 2 bが形成されている。 これらの凹面 2 1 bおよび凸面 2 2 b力 対をなす湾曲 した加圧面を構成している。このプレス装置 2の下側部材 2 1の凹面 2 1 bにパン 1を置く。
この状態で、図 7 ( b ) に示すように、対をなす凹面 2 1 bおよび凸面 2 2 の 間に所定の間隔 tを開けた状態となるまで上側部材 2 2を降下させてノ、 °ン 1を押 しつぶす。 この間隔 tは、素材とするパン 1の厚さと作製する加工品の厚さに応じ て適宜設定する。 この状態で、所定温度および所定圧力で所定時間保持することに より、 水分含有率が例えば 5質量。 /0程度となるまで、 加熱とカロ圧を同時に行う。 所定時間経過後、 図 7 ( c ) に示すように、上側部材 2 2を上昇させて加圧を止 める。この状態でパン 1は、一方の力 [I圧面である凹面 2 1 bに対応する凹面 1 1と、 他方の加圧面である凸面 2 2 bに対応する凸面 1 2を有する、湾曲した板状となつ ている。 これにより、例えば図 1 2に示すような、楕円の短径を円弧状に曲げた形 状の加工品が得られる。そして、 この加工品に味付け等を行うことにより、スナツ ク菓子を完成させる。
なお、 図 1 2に示す加工品は、外皮の水分含有率が 2 1 . 0質量％であり、外皮以 外の部分の水分含有率が 2 6 . 0質量％であり、油分含有率が 0 . 9質量％である、 フランスパン （山崎製パン （株） 製の 「パリジャン （商品名） 」 ） をスライサーで 厚さ 7 . O mmに切り出したものを素材として用い、前記間隔 tを 2 mmとし、加 圧加熱条件を温度 1 3 0 °C、圧力 4 . 9 X 1 0 _ 1M P a ,保持時間 1 2 0秒間とし て得られたものである。
また、 この加工品の水分含有率は 1 . 7質量％であり、厚さは 1 . 8 mmであつ た。 そして、 この加工品の食感はポテトチップスの食感と似ていた。
この方法で得られる加工品は、耳付きパンを素材として使用しているため、耳を 除去したパンを素材としたものよりも、香ばしさの点で優れている。 また、加工品 の外縁部に耳があることで、加工品の製造時や商品の輸送時に割れる量を少なくで きるという利点もある。
さらに、図 1 2に示すような形状の加工品は、容器内に重ね合わせて入れること が可能となるため、容器内に密に詰めることができるとともに、食べるときに取り 出し易いという利点がある。
〔第 9実施形態〕
本発明の第 9実施形態として、パンの茶色に焼かれた外皮（パンの耳） を粉砕し たものを素材とし、 この素材を、対をなす平面の加圧面間に入れて、水分含有率が 素材よりも少ない所定値（例えば 6 . 0質量％以上であって、素材の水分含有率未 満となる値） となるまで、加圧しながら加熱した後、カロ圧しないで乾燥させる工程 を有する （さらに、前記乾燥工程を行うことによって、外縁部がカールした加工品 を得る） ことを特徴とするスナック菓子の製造方法について、図 1 3および図 1 4 を用いて説明する。
先ず、市販の食パンの耳を、粒径が例えば 2〜 5 mm程度となるように粉碎機で 粉砕して、多数の粒状体を得る。 この粒状体の水分含有率が 1 0質量 °/0未満の場合 には、水を加えてその水分含有率を 1 0質量％以上に調製したものを素材として使 用する。 この粒状体の水分含有率が 1 0質量％以上であれば、そのまま素材として 使用する。
次に、図 1 3 ( a ) に示すように、 上述の粒状体からなる素材 1 0をプレス装置 2で加圧加熱加工する。 このプレス装置 2では、鉄鋼製の下側部材 2 1の上面 2 1 aおよぴ鉄鋼製の上側部材 2 2の下面 2 2 a力 対をなす平坦な加圧面を構成して いる。 このプレス装置 2の下側部材 2 1の上面 2 1 aに、上述の粒状体からなる素 材 1 0を所定量載せる。
この状態で、図 1 3 ( b ) に示すように、対をなす加圧面 2 l a , 2 2 aの間に 所定の間隔 tを開けた状態となるまで上側部材 2 2を降下させて、粒状体からなる 素材 1 0を押しつぶす。 この間隔 tは、粒状体の粒径や量と作製する加工品の厚さ に応じて適宜設定する。 この状態で、所定温度および所定圧力で所定時間保持する ことにより、素材の水分含有率が適正値（例えば、 6質量％以上）に減少するまで、 加熱と加圧を同時に行う。 所定時間経過後、 図 1 3 ( c ) に示すように、上側部材 2 2を上昇させて加圧を 止める。 この状態で素材は、多数の粒状体が結合されて略楕円の板状体 1 O Aとな つており、平板状である。 し力 し、水分含有率がまだ高いため、或る時間が経過す ると、 図 1 3 ( d ) に示すように、板状体 1 0 Aは、 平板状ではなく、 少し曲がつ た部分を有する形状となる。
次に、 図 1 3 ( e ) に示すように、 この板状体 1 O Aを取り出して、熱風乾燥機 3に入れ、所定温度で所定時間保持することにより、板状体 1 0 Aの水分含有率が 例えば 5 . 9質量％以下となるまで熱風乾燥する。 これにより、例えば図 1 4に示 すような、楕円板の外縁部がカールした形状の加工品が得られる。そして、 この加 ェ品に味付け等を行うことにより、 スナック菓子を完成させる。
なお、図 1 4に示す加工品は、 耳の水分含有率が 2 9 . 1質量。/。であり、 耳の油 分含有率が 2 . 5質量。 /0である、食パン（フジパン（株）製の「本仕込み（商品名）」） の耳を粒径が 2〜 5 mmとなるように粉碎してそのまま素材として用い、前記間隔 tを 2 mmとし、カロ圧加熱条件を温度 6 0 °C、圧力 4 . 9 X 1 0 _ 1M P a、保持時 間 9 0秒間とし、 乾燥条件を 9 0 °C 3 0分間として得られたものである。
また、力 tl圧加熱直後の板状体の水分含有率は 2 6 . 8質量％であり、加圧加熱直 後の板状体の厚さは 1 . 8 mniであり、 乾燥後の板状体（加工品） の水分含有率は 4 . 7質量0 /0であり、 乾燥後の板状体（加工品） の厚さは 1 . 7 mmであった。 そ して、 この加工品の食感はポテトチップスの食感と似ていた。
この方法で得られる加工品は、パンの耳を粉砕したものを素材として使用してい るため、 捨てられることの多いパンの耳が有効利用できるという利点がある。 〔第 1 0実施形態〕
本発明の第 1 0実施形態として、パンの茶色に焼かれた外皮（パンの耳） を粉砕 したものを素材とし、 この素材を、対をなす平面の加圧面間に入れて、水分含有率 が素材よりも少ない所定値（例えば 5 . 9質量％以下） となるまで、加圧しながら 加熱することを特徴とするスナック菓子の製造方法について、図 1 5および図 1 6 を用いて説明する。
先ず、市販の食パンの耳を、粒径が例えば 2〜 5 mm程度となるように粉砕機で 粉碎して、多数の粒状体を得る。 この粒状体の水分含有率が 1 0質量％未満の場合 には、水を加えてその水分含有率を 1 0質量％以上に調製したものを素材として使 用する。 この粒状体の水分含有率が 1 0質量％以上であれば、そのまま素材として 使用する。
次に、 図 1 5 ( a ) に示すように、上述の粒状体からなる素材 1 0をプレス装置 2で加圧加熱加工する。 このプレス装置 2では、 S鋼製の下側部材 2 1の上面 2 1 aおよび鉄鋼製の上側部材 2 2の下面 2 2 aが、対をなす平坦な加圧面を構成して いる。 このプレス装置 2の下側部材 2 1の上面 2 1 aに、上述の粒状体からなる素 材 1 0を所定量載せる。
この状態で、 図 1 5 ( b ) に示すように、対をなす加圧面 2 1 a， 2 2 aの間に 所定の間隔 tを開けた状態となるまで上側部材 2 2を降下させて、粒状体からなる 素材 1 0を押しつぶす。 この間隔 tは、粒状体の粒径や量と作製する加工品の厚さ に応じて適宜設定する。 この状態で、所定温度および所定圧力で所定時間保持する ことにより、素材 1 0の水分含有率,が例えば 6質量％程度となるまで、加熱とカロ圧 を同時に行う。
所定時間経過後、 図 1 5 ( c ) に示すように、 上側部材 2 2を上昇させて加圧を 止める。 この状態で素材は、多数の粒状体が結合されて略楕円の板状体 1 0 Aとな つている。 これにより、例えば図 1 6に示すような、略楕円で平板状の加工品が得 られる。そして、 この加工品に味付け等を行うことにより、スナック菓子を完成さ せる。
なお、 図 1 6に示す加工品は、耳の水分含有率が 2 9 . 1質量％であり、 耳の油 分含有率が 2 . 5質量％である、食パン（フジパン（株）製の「本仕込み（商品名）」） の耳を粒径が 2 ~ 5 mmとなるように粉碎してそのまま素材として用い、前記間隔 tを 2 mmとし、カロ圧加熱条件を温度 1 4 0 °C、圧力 4 . 9 X 1 0一1 M P a、保持 時間 1 2 0秒間として得られたものである。
また、 この加工品の水分含有率は 5 . 5質量％であり、厚さは 1 . 3 mmであつ た。 そして、 この加工品の食感はポテトチップスの食感と似ていた。
この方法で得られる加工品はノ、。ンの耳を粉碎したものを素材として使用してい るため、 捨てられることの多いパンの耳が有効利用できるという利点がある。 〔第 1 1実施形態〕 本発明の第 1 1実施形態として、パンの茶色に焼力れた外皮（パンの耳） を粉砕 したものを素材とし、 この素材を、対をなす湾曲面の加圧面間に入れて、水分含有 率が素材よりも少ない所定値（例えば 6 . 0質量％以上であって、素材の水分含有 率未満となる値） となるまで、力 Π圧しながら加熱した後、カロ圧しないで乾燥させる 工程を有する （さらに、前記乾燥工程を行うことによって、外縁部がカールした加 ェ品を得る） ことを特徴とするスナック菓子の製造方法について、図 1 7および図 1 8を用いて説明する。
先ず、市販の食パンの耳を、粒径が例えば 2〜 5 mm程度となるように粉碎機で 粉砕して、多数の粒状体を得る。 この粒状体の水分含有率が 1 0質量％未満の場合 には、水を加えてその水分含有率を 1 0質量％以上に調製したものを素材として使 用する。 この粒状体の水分含有率が 1 0質量％以上であれば、そのまま素材として 使用する。
次に、図 1 7 ( a ) に示すように、上述の粒状体からなる素材 1 0をプレス装置 2で加圧加熱加工する。 このプレス装置 2では、 鉄鋼製の下側部材 2 1の上面に、 弓状の凹面 2 1 bが所定間隔で形成され、鉄鋼製の上側部材 2 2の下面に、前記凹 面 2 1 bに対応する凸面 2 2 bが形成されている。これらの凹面 2 1 bおよび凸面 2 2 b力 対をなす湾曲した加圧面を構成している。 このプレス装置 2の下側部材 2 1の凹面 2 1 bに、 上述の粒状体からなる素材 1 0を所定量載せる。
この状態で、 図 1 7 ( b ) に示すように、対をなす凹面 2 1 bおよび凸面 2 2 b の間に所定の間隔 tを開けた状態となるまで上側部材 2 2を降下させて、粒状体か らなる素材 1 0を押しつぶす。 この間隔 tは、粒状体の粒径や量と作製する加工品 の厚さに応じて適宜設定する。 この状態で、所定温度および所定圧力で所定時間保 持することにより、素材 1 0の水分含有率が適正値（例えば、 6質量％以上） に減 少するまで、 加熱と加 1ΞΕを同時に行う。
所定時間経過後、 図 1 7 ( c ) に示すように、上側部材 2 2を上昇させて加圧を 止める。 この状態で素材は、多数の粒状体が結合されて、一方の力 Π圧面である凹面 2 1 bに対応する凹面 1 1と、他方の加圧面である凸面 2 2 bに対応する凸面 1 2 とを有する、湾曲した板状体 1 O Aとなっている。 また、 この板状体 1 O Aは、水 分含有率がまだ高いため、その凹面 1 1および凸面 1 2は、弓形の円弧から外れる 部分を有する形状となっている。
次に、 図 1 7 ( d ) に示すように、 この板状体 1 O Aを取り出して、熱風乾燥機 3に入れ、所定温度で所定時間保持することにより、板状体 1 0 Aの水分含有率が 例えば 5 . 9質量％以下となるまで熱風乾燥する。 これにより、例えば図 1 8に示 すように、弓形をなす円弧の開口端同士が近づくようにカールした形状の加工品が 得られる。 そして、 この加工品に味付け等を行うことにより、スナック菓子を完成 させる。
なお、図 1 8に示す加工品は、 耳の水分含有率が 2 9 . 1質量％であり、 耳の油 分含有率が 2 . 5質量％である、食パン（フジパン（株）製の「本仕込み（商品名）」） の耳を粒径が 2〜5 mmとなるように粉碎してそのまま素材として用い、前記間隔 tを 2 mmとし、加圧加熱条件を温度 6 0 °C、圧力 4 . 9 X 1 0 _ 1M P a 保持時 間 9 0秒間とし、 乾燥条件を 9 0 °C 3 0分間として得られたものである。
また、加圧加熱直後の板状体の水分含有率は 2 7 . 1質量％であり、加圧加熱直 後の板状体の厚さは 2 . 1 mmであり、乾燥後の板状体（加工品） の水分含有率は 4 . 7質量％であり、 乾燥後の板状体 （加工品） の厚さは 2 . 0 mmであつた。 そ して、 この加工品の食感はポテトチップスの食感と似ていた。
また、この方法で得られる加工品は、パンの耳を粉碎したものを素材として使用 しているため、捨てられることの多いパンの耳が有効利用できるという利点がある。 〔第 1 2実施形態〕
本宪明の第 1 2実施形態として、パンの茶色に焼かれた外皮（パンの耳） を粉砕 したものを素材とし、 この素材を、対をなす湾曲面の加圧面間に入れて、水分含有 率が素材よりも少ない所定値（例えば 5 . 9質量。 /0以下） となるまで、カロ圧しなが ら加熱することを特徴とするスナック菓子の製造方法について、図 1 9および図 2 0を用いて説明する。
先ず、市販の食パンの耳を、粒径が例えば 2〜 5 mm程度となるように粉砕機で 粉砕して、多数の粒状体を得る。 この粒状体の水分含有率が 1 0質量％未満の場合 には、水を加えてその水分含有率を 1 0質量％以上に調製したものを素材として使 用する。 この粒状体の水分含有率が 1 0質量。 /0以上であれば、そのまま素材として 使用する。 次に、図 1 9 ( a ) に示すように、上述の粒状体からなる素材 1 0をプレス装置 2で加圧加熱加工する。 このプレス装置 2では、 鉄鋼製の下側部材 2 1の上面に、 弓状の凹面 2 1 bが所定間隔で形成され、鉄鋼製の上側部材 2 2の下面に、前記凹 面 2 1 bに対応する凸面 2 2 bが形成されている。これらの凹面 2 1 bおよび凸面 2 2 b力 対をなす湾曲した加圧面を構成している。 このプレス装置 2の下側部材 2 1の四面 2 1 bに、 上述の粒状体からなる素材 1 0を所定量載せる。
この状態で、図 1 9 ( b ) に示すように、対をなす凹面 2 1 bおよび凸面 2 2 b の間に所定の間隔 tを開けた状態となるまで上側部材 2 2を降下させて、粒状体か らなる素材 1 0を押しつぶす。 この間隔 tは、粒状体の粒径や量と作製する加工品 の厚さに応じて適宜設定する。 この状態で、所定温度および所定圧力で所定時間保 持することにより、素材 1 0の水分含有率が例えば 5質量％程度となるまで、加熱 と加圧を同時に行う。
所定時間経過後、 図 1 9 ( c ) に示すように、上側部材 2 2を上昇させて加圧を 止める。 この状態で素材は、多数の粒状体が結合されて、一方の加圧面である凹面 2 1 bに対応する凹面 1 1と、他方の加圧面である凸面 2 2 bに対応する凸面 1 2 とを有する、湾曲した板状体 1 O Aとなっている。 これにより、例えば図 2 0に示 すような、楕円の短径を円弧状に曲げた形状の加工品が得られる。そして、 この加 ェ品に味付け等を行うことにより、 スナック菓子を完成させる。
なお、 図 2 0に示す加工品は、 耳の水分含有率が 2 9 . 1質量％であり、 耳の油 分含有率が2 . 5質量％である、食パン（フジパン（株）製の「本仕込み（商品名）」） の耳を粒径が 2〜5 mmとなるように粉枠してそのまま素材として用い、前記間隔 tを 2 mmとし、力 D圧加熱条件を温度 1 3 0 °C、圧力 4 . 9 X 1 0一1 MP a、保持 時間 1 2 0秒間として得られたものである。
また、 この加工品の水分含有率は 4 . 7質量％であり、厚さは 1 . 9 mmであつ た。 そして、 この加工品の食感はポテトチップスの食感と似ていた。
この方法で得られる加工品は、パンの耳を粉砕したものを素材として使用してい るため、 捨てられることの多いパンの耳が有効利用できるという利点がある。 また、図 2 0に示すような形状の加工品は、容器内に重ね合わせて入れることが 可能となるため、容器内に密に詰めることができるとともに、食べるときに取り出 し易いという利点がある。
〔第 1 3実施形態〕
本発明の第 1 3実施形態として、茶色に焼力ゝれた外皮を有するパンを 5 mm以上 の厚さに切り出したものを素材とし、この素材を (例えばローラ間隔 2 mm以下で） 圧延した後、水分含有率が素材よりも少ない所定値（例えば 5 . 9質量％以下） と なるまで加熱することを特徴とするスナック菓子の製造方法について、図 2 1およ ぴ図 2 2を用いて説明する。
先ず、市販の食パン（例えば水分含有率が 3 5質量％程度のもの） を、 スライサ 一で切断することにより、例えば断面が 5 O mm X 3 O mmの長方形であって、厚 さが 5 mm、 1 O mm, または 2 0 mmの耳付きパンを得る。
次に、図 2 1 ( a )に示すように、このパン 1を、麵の製造に使用する麹帯機（塊 状の生地を帯状にする装置） にかけて圧延する。
この麵帯機は、一対のローラ 4 a， 4 bと、 ローラ間へ圧延する物を導く傾斜板 5と、両ローラ 4 a， 4 bの下方に配置された受け台 6と、 を備えている。 両口一 ラ 4 a， 4 bは、所定の間隔 t ( 2 mm以下） を開けて、水平方向に並んで配置さ れている。傾斜板 5は、圧延する物が一方のローラ 4 aの側方からこのローラ 4 a の上部に導かれるように、配置されている。受け台 6は、 ローラ間を通って落下し た圧延物 (圧延された物) を受ける台である。
次に、 図 2 1 ( b ) に示すように、 この麵帯機で圧延されたパン 1を熱風乾« 3に入れ、所定温度で所定時間保持することにより、パン 1の水分含有率が例えば 5 . 9質量％以下となるまで熱風乾燥（加熱） する。 これにより、例えば図 2 2に 示すような、外縁部がカールした形状の加工品が得られる。そして、 この加工品に 味付け等を行うことにより、 スナック菓子を完成させる。
図 2 2に示す加工品は、 水分含有率が 3 6 . 3質量％であり、 油分含有率が 2 . 5質量0 /0である、食パン （フジパン （株） 製の 「本仕込み （商品名） 」 ） をスライ サ一で厚さ 5 mmに切り出したものを素材として用い、以下の条件で圧延および加 熱を行って得られたものである。圧延条件は、 ローラの直径： 1 1 O mm、 ローラ の周速度： 3 2 4 m/時間、ローラ間隔 t： 1 mmであり、加熱条件は、温度 9 0 °C で 4 0分間である。 また、圧延直後のパンの厚さは 1. 4mmであり、加工品 （加熱による乾燥後の パン） の水分含有率は 4. 5質量。 /。であり、 加工品の厚さは 2. 6 mmであった。 そして、 この加工品の食感はポテトチップスの食感と似ていた。
なお、上記と同じ食パンをスライサーで厚さ 10mmに切り出したものを素材と して用い、上記と同じ条件で圧延および加熱を行ったところ、外縁部がカールした 形状の加工品が得られた。 この場合、 圧延直後のパンの厚さは 1. 6mmであり、 加工品の水分含有率は 4. 5質量％であり、 加工品の厚さは 1. 9 mmであった。 そして、 この加工品の贪感はポテトチップスの食感と似ていた。
また、上記と同じ食パンをスライサーで厚さ 20mmに切り出したものを素材と して用い、上記と同じ条件で圧延および加熱を行ったところ、外縁部がカールした 形状の加工品が得られた。 この場合、 圧延直後のパンの厚さは 1. 7mmであり、 加工品の水分含有率は 4. 7質量％であり、 加工品の厚さは 2. Ommであった。 この加工品の食感はポテトチップスの食感と似ていた。
また、上記と同じ食パンを厚さ 5 mm、 1 Omm, 20 mmに切り出したものを 素材として用い、 ローラ間隔 tを 8mm、 5mm、 3 mm、 または 2 mmに変え、 これ以外の条件を上記と同じにして圧延を行ったところ、厚さが 5 mmと 1 Omm の素材は、上記ローラ間隔のいずれの場合にも、圧延後に周縁部がカールした形状 にならなかった。
厚さが 2 Ommの素材は、 ローラ間隔が 8mm、 5mm、 3mmの場合、圧延後 に周縁部がカールした形状にならなかった。 ローラ間隔が 2 mmの場合には、圧延 直後のパンの厚さは 3. 4 mmであり、上記と同じ条件で加熱して得られた加工品 の水分含有率は 4. 7質量％であり、加工品の厚さは 3. 7mmであった。 この加 ェ品の食感はポテトチップスの食感と似ていた。
〔第 14実施形態〕
本発明の第 14実施形態として、茶色に焼かれた外皮を有するパンを 5 mm以上 の厚さに切り出したものを素材とし、この素材を（例えばローラ間隔 2 mm以下で） 圧延した後、水分含有率が素材よりも少ない所定値（例えば 5. 9質量％以下） と なるまで加熱することを特徴とするスナック菓子の製造方法について説明する。 先ず、市販のロールパン（例えば水分含有率が 30質量％程度のもの） を、 スラ ィサ一で切断することにより、例えば断面が長径 55 mm短径 4 Ommの略楕円で あって、 厚さが 5mm、 1 Omm, または 20 mmの耳付きパンを得る。
次に、 このパンを、第 13実施形態と同様に、麵の製造に使用する麵帯機（塊状 の生地を帯状にする装置） にかけて圧延した後に、熱風乾燥機に入れ、所定温度で 所定時間保持することにより、パンの水分含有率が例えば 5. 9質量％以下となる まで熱風乾燥（加熱） する。 これにより、例えば図 23に示すような、楕円の長径 に沿ってカールした形状の加工品が得られる。そして、この加工品に味付け等を行 うことにより、 スナック菓子を完成させる。
図 23に示す加工品は、 水分含有率が 27. 3質量。 /。であり、 油分含有率が 8. 5質量％である、バターロールパン (敷島製パン（株）製の「超熟ロール（商品名） J ) をスライサーで厚さ 5 mmに切り出したものを素材として用い、以下の条件で圧延 および加熱を行って得られたものである。圧延条件は、ローラの直径： 1 1 Omm, ローラの周速度： 324 m/時間、 ローラ間隔 t ： 1mmであり、加熱条件は、 温 度 90°Cで 40分間である。
また、圧延直後のパンの厚さは 2. 9 mmであり、加工品 （加熱による乾燥後の パン） の水分含有率は 4. 4質量％であり、 加工品の厚さは 5. Ommであった。 そして、 この加工品の食感はポテトチップスの食感と似ていた。
なお、上記と同じロールパンをスライサーで厚さ 1 Ommに切り出したものを素 材として用い、上記と同じ条件で圧延および加熱を行ったところ、外縁部がカール した形状の加工品が得られた。 この場合、圧延直後のパンの厚さは 1. 4mmであ り、加工品の水分含有率は 4. 4質量。/。であり、加工品の厚さは 3. 4 mmであつ た。 そして、 この加工品の食感はポテトチップスの食感と似ていた。
また、上記と同じロールパンをスライサーで厚さ 2 Ommに切り出したものを素 材として用い、上記と同じ条件で圧延および加熱を行ったところ、外縁部がカール した形状の加工品が得られた。 この場合、圧延直後のパンの厚さは 1. 4mmであ り、加工品の水分含有率は 4. 4質量％であり、加工品の厚さは 2. Ommであつ た。 この加工品の食感はポテトチップスの食感と似ていた。
また、上記と同じロールパンを厚さ 5mm、 1 Omm, 20mmに切り出したも のを素材として用い、ローラ間隔 tを 3mmまたは 2mmに変え、これ以外の条件 を上記と同じにして圧延を行ったところ、厚さが 5 mmと 1 O mmの素材は、上記 ローラ間隔のいずれの場合にも、圧延後に周縁部がカールした形状にならなかった。 厚さが 2 O mmの素材は、 ローラ間隔が 3 mmの場合、圧延後に周縁部がカール した形状にならなかった。 ローラ間隔が 2 mmの場合には、圧延直後のパンの厚さ は 2 . 4 mmであり、上記と同じ条件で加熱して得られた加工品の水分含有率は 4 . 5質量％であり、加工品の厚さは 3 . 8 mmであった。 この加工品の食感はポテト チップスの食感と似ていた。
〔アンケート結果〕
上記各実施形態の方法で作製された各加工品に味付けを行って得られたスナッ ク菓子 （試作品） と、 市販のラスクを食べ比べてもらって、食感等についてのアン ケートを行ったところ、 以下の結果が得られた。 ，
どちらの食感が良いか→ラスク ： 0人、 試作品： 1 6人
どちらの商品を買いたいか→ラスク ： 5人、 試作品： 1 1人
どちらを更に食べたいか→ラスク ： 3人、 試作品： 1 3人
どちらの方がスナック菓子らしい力、→ラスク ： 0人、 試作品： 1 6人
上記結果から、 ラスクと試作品を比べる、試作品の方が評価が高く、試作品はス ナック菓子として認めてもらえることが分かった。 産業上の利用可能性
以上説明したように、本発明の方法によれば、パンを素材とした菓子としてラス クおよびラスクの応用品以外の菓子を得ることができる。また、 じやがいも以外の 素材 （例えば、 パン） を用いながら、食感がポテトチップスに近いスナック菓子を 得ることができる。 .

Claims

請 求 の 範 囲
I .パンからなる素材を、対をなす加圧面間に入れてカロ圧しながら加熱する加圧加 熱工程を有することを特徴とするスナック菓子の製造方法。
2 .前記加圧加熱工程を、水分含有率が素材よりも少ない所定値となるまで行った 後、加圧しないで乾燥させる工程を有することを特徴とする請求の範囲第 1項に記 載のスナック菓子の製造方法。
3 .前記加圧加熱工程を、水分含有率が素材よりも少ない所定値となるまで行うこ とを特徴とする請求の範囲第 1項記載のスナック菓子の製造方法。
4 . 前記加圧面は平面である請求の範囲第 1項に記載のスナック菓子の製造方法。
5 . 前記加圧面は曲面である請求の範囲第 1項に記載のスナツク菓子の製造方法。
6 .パンからなる素材を圧延した後、水分含有率が素材よりも少ない所定値となる まで加熱することを特徴とするスナック菓子の製造方法。
7 .前記素材は茶色に焼かれた外皮を有さないパンである請求の範囲第 1または 6 項に記載のスナック菓子の製造方法。
8 .前記素材は茶色に焼かれた外皮を有するパンである請求の範囲第 1または 6項 に記載のスナック菓子の製造方法。
9 .前記素材は、茶色に焼かれた外皮が除去されて 1 mm以上の厚さに切り出され た食パンである請求の範囲第 1または 6項に記載のスナック菓子の製造方法。
1 0 . 前記素材は、茶色に焼かれた外皮を有するパンを、 1 mm以上の厚さで、前 記外皮が外縁部に残るように切り出したものである請求の範囲第 1または 6項に 記載のスナック菓子の製造方法。
I I .前記素材は、パンの茶色に焼かれた外皮を粉砕したものである請求の範囲第 1項に記載のスナツク菓子の製造方法。
1 2 .請求の範囲第 1乃至 1 1項のいずれか 1項に記載の方法で製造されたスナツ ク菓子。
1 3 .請求の範囲第 1乃至 1 1項のいずれか 1項に記載の方法で製造されたスナツ ク菓子風食品。
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