FI58578C - Foerfarande foer framstaellning av knaeckebroed eller dylikt - Google Patents

Description

raSFH [B] (11)KUU[-UTUS]ULKAISU 50570 L J '' UTLÄGGNINGSSKR1FT 3 0 J ' 0 (45) i : a + en 1 ,. . 1 e I -a t ^ ^ (51) ic*.ik?/im.a.3 A 21 D 8/06 SUOMI —FINLAND (21) P«w«lh*k*nHi»-Ptt«namöknln| 7903^8 (22) Hakamltpllvi—AraBtotngriig 02.02.79 (23) AlkupDvt—GtMglntadag 02.02.79 (41) Tullut lulkMal — Mlvlt offumllg 03 · 08.80

Patentti- ja r.klstarihalHtu* NihtMWp™* kuuMulk^m

Patent- och registeretyralaan ' ' AmMcm utitgd och uti.ikrift*n pubik«r*d 28.11.80 (32)(33)(31) Pyydutty «uolkuu*—BugIH prior It «t (71) Vaasan Höyrymylly Osakeyhtiö, PL 320, 00101 Helsinki 10, Suomi -Finland(Fl) (72) Kauko Aitasalo, Kotka, Eero Kaasinen, Kotka, Veikko Mäkitalo, Kotka, Per-Erik Sandäs, Kotka, Suomi~Finland(FI) (7t) Papula Rein Lahtela Oy (51+) Menetelmä näkkileivän tai sen tapaisen valmistamiseksi - Förfarande för framställning av knäcketröd eller dylikt

Keksinnön kohteena on menetelmä näkkileivän tai sen tapaisen valmistamiseksi, jossa menetelmässä taikina muodostetaan levymäiseksi tuotteeksi, joka siirretään uuniin ja paistetaan nostatettuna tai vaihtoehtoisesti kaasumaisen aineen avulla kuohkeutettuna sekä nakattuna näkkileiväksi, joka pakataan paloiteltuna.

Nykyisin näkkileipää valmistetaan taikinasta siten, että taikina muodostetaan rainamaiseksi matoksi, joka leikataan tai paloitellaan erillisiksi kakuiksi. Kakut paistetaan uunissa ja paloitellaan lopuksi kuluttajapaloiksi esim. sahaamalla pakkausta ja myyntiä varten. Ennen paistoa kakut nostatetaan hiivan tai kemiallisen nostatusaineen avulla; eräässä menetelmässä taikina kuohkeutetaan sekoittamalla siihen vatkaamalla kaasumaista ainetta. Ennen paistoa kakut lisäksi nakataan, jolloin kakun yläpinta painetaan pistemäisissä nakkauskohdlssa alapintaa vasten kakun pintakerrosten sitomiseksi toisiinsa. Nakkaus antaa kakuille näkkileivälle tyypillisen ulkomuodon kuviollisine painaumineen. Valmiin näkkileivän kosteuspitoisuus on tavallisesti välillä noin 7-8-10-12 p-%, kaasun 2 58578 avulla kuohkeutetun leivän kyseessä ollessa kosteuspitoisuus voi olla jopa alhaisempi, aina 2 p-% saakka.

Näkkileipä saavuttaa tyypillisen hauraan rakenteensa paiston aikana tapahtuvien, näkkileivän paistolle tyypillisten kemiallisten prosessien ja leivän kuivumisen kautta. Paisto voi tapahtua esim. esipaiston ja erillisen kuivatuksen kautta tai yhdessä paisto-vaiheessa. Paistettaessa kakut edelleen kutistuvat voimakkaasti, 5-10 % molempiin suuntiin.

Käytössä olevissa näkkileivän valmistusmenetelmissä on epäkohtia. Erillisten kakkujen reunat joudutaan mahdollisesti poistamaan pa-loitteluvaiheessa. Reunojen mukana kakuista poistuu huomattava osa kakun painosta, joka joutuu tällöin hukkaan. Mikäli reunoja ei poisteta, ne saattavat alentaa tuotteen laatua ja aiheuttaa siinä epätasaisuuksia pyrittäessä tasamuotoiseen tuotteeseen.

Edelleen kakut muuttuvat muodoltaan ja mittasuhteeltaan paistovai-heessa. Tällöin ne eivät ole täysin säännöllisiä, joka vaikeuttaa jälkikäsittelyä ja pakkausta. Edelleen kakkuina leivottaessa syntyy epäsäännöllisiä, paiston aikana kieroontuvia tuotteita lisäten hukkaan joutuneen tuotteen määrää. Edelleen epäsäännölliset tuotteet rikkoontuvat helposti jälkikäsittelyssä joutuen hukkaan. Hukkaan joutuneen tuotteen määrä saättaa olla jopa 20 %.

Lisäksi erillisten, suhteellisen pienikokoisten kakkujen paistaminen uunin arinalla rajoittaa tehollisen paistotilan hyväksikäyttöä.

. Kakut, jotka ovat kooltaan tavallisesti'muutamia neliödesimetrejä, on asetettava arinalle emillään, jolloin arinan paistopintaa ei voida täysin käyttää hyväksi.

Esillä olevan keksinnön tarkoituksena on poistaa yllä esitetyt epäkohdat. Edelleen keksinnön tarkoituksena on tuoda esiin kokonaan uudenlainen näkkileivän tai sen tapaisen valmistusmenetelmä, joka on entistä taloudellisempi ja soveltuu entistä paremmin suurtuotantoon. Keksinnölle tunnusomaisten seikkojen osalta viitataan vaati-musosaan.

3 58578

Paistettaessa näkkileipä keksinnön mukaisesti jatkuvatoimisesti yhtenäisenä, rainamaisena mattona nakkauskohtien muodostaessa pitkittäissuuntaisia pisteviivoja, matto voidaan paloitella suoraan kuluttajapaloiksi muodostamatta erillisiä, myöhemmin erillisessä vaiheessa paloiteltavia kakkuja. Tällöin leipämatto voidaan paloitella pääasiassa kokonaan kuluttajapaloiksi ilman, että tuotetta joutuu olennaisesti hukkaan. Tämä merkitsee jopa 15 % parempaa saantoa prosessissa. Edelleen paloittelun tapahtuessa yhdessä vaiheessa ilman erillisten kakkujen muodostamista, pakattaviksi valmiit kuluttajapa-lat voidaan muodostaa pakkauksen yhteydessä, jolloin tilansäästö on merkittävää luokkaa ja rikkoutuneiden kuluttajapalojen tms. hukkapa-lojen poistaminen tapahtuu samassa yhteydessä.

Edelleen keksinnön mukainen menetelmä toteutetaan täysin jatkuvana prosessina, jolloin erillisten kakkujen hankalat käsittely-, siirto- tms. vaiheet jäävät pois tarpeettomina. Päättymättömän leipämaton käsittely on huomattavasti yksinkertaisempaa kuin erillisten kakkujen käsittely.

Suoritettaessa tuotteen paloittelu paistamisen jälkeen keksinnön mukaisesti ei palojen koko eivätkä mittasuhteet muutu ennen pakkausta, jolloin päästään mittatarkkoihin kuluttajapaloihin. Tällöin kuluttajapalojen käsittely ja pakkaus helpottuvat ja yksinkertaistuvat.

Keksinnön ansiosta uunin arinan koko pinta-ala voidaan käyttää entistä tarkemmin hyväksi. Yhtehäiseen, uunin pituussuuntaiseen rainaan ei jää rakoja, kuten on laita erillisiä kakkuja paistettaessa tavanomaisella menetelmällä.

Lisäksi, paistettaessa näkkileipä yhtenäisenä mattona, prosessiin kuuluvaa lyöntikonetta voidaan huomattavasti yksinkertaistaa verrattuna siihen, joka on tarpeen muodostettaessa taikinasta kakkuja tavanomaisessa paistoraenetelmässä. Mainitun lyöntikoneen yksinkertaistaminen merkitsee alhaisempia investointikustannuksia sekä ao. koneen käyttöhäiriöiden ja huollon pienenemistä. Edelleen, tällaisella lyöntikoneella prosessissa ei synny laatua heikentävää palautustaikinaa siinä määrin kuin tavanomaisessa prosessissa lyöntikoneen käytön yhteydessä.

4 58578

Keksintöä selostetaan seuraavassa yksityiskohtaisesti suoritus-esimerkkien avulla viitaten oheisiin piirustuksiin, joissa kuva 1 esittää lohkokaaviona erästä keksinnön mukaista prosessia, kuva 2 esittää samoin lohkokaaviona erästä toista keksinnön mukaista prosessia, kuva 3 esittää juoksukaaviona kuvan 1 mukaista prosessia, kuva 4 esittää erästä edullista keksinnön mukaisella menetelmällä valmistettavaa mattomaista näkkileipää paistovaiheessa, . kuva 5 esittää erästä toista keksinnön mukaisella menetelmällä valmistettavaa mattomaista näkkileipää samoin paistovaiheessa, ja kuva 6 esittää leikkausta pitkin viivaa VI-VI kuvasta 5.

Kuvassa 1 esitetyssä prosessissa taikina valmistetaan raaka-aineistaan ja valssataan taikinamatoksi vaiheissa 1, 2. Tämän jälkeen matto johdetaan nakkausvaiheeseen 3 nakattavaksi sekä edelleen nostatusvaiheeseen 4 nostatettavaksi hiivan ja/tai kemiallisten nostatusaineiden kanssa. Nostatuksen jälkeen nostatettu taikina-matto johdetaan esipaistovaiheeseen 5 ja tämän jälkeen viiltovai-heeseen 6, jossa esipaistettuun tuotteeseen viilletään taitekohdat, so. heikonnusviivat kuluttaja- ja/tai käyttöpalojen taittamiseksi. Viiltovaiheen jälkeen tuote siirretään kuivatusvaiheeseen 7 ja edelleen kuivatuksen jälkeen paloitteluvaiheeseen 0. Paloitte-luvaiheessa 8 tuote paloitellaan kuluttajapaloiksi ja poistetaan. Paloitteluvaiheen 8 jälkeen tuote pakataan pakkausvaiheessa 10 varastointia ja myyntiä varten.

Kuvassa 2 esitetty prosessi vastaa pääosin kuvan 1 mukaista prosessia. Kuvan 2 mukaisessa prosessissa nostatus on kuitenkin korvattu kuohkeuttamalla taikina vatkaamalla tätä voimakkaasti sekoittaen siihen samanaikaisesti kaasumaista ainetta, kuten ilmaa. Mainittu kuohkeutus suoritetaan taikinan valmistusvaiheen 1 jälkeen ennen taikinamaton valssausta 2. Edelleen kuvan 2 mukaisessa prosessissa näkkileivän esipaisto- ja kuivausvaiheet 5, 7 on yhdistetty suoritettavaksi yhdessä, olennaisesti yhtenäisessä paistovaiheessa. Lisäksi kuvan 2 mukaiseen prosessiin ei kuulu erityistä vliltovai-hetta, leipämatto paloitellaan ilman viiltoa palöitteluvaiheessaan 8.

5 58578 %

Kuvassa 3 on esitetty pääosin yksityiskohtaisesti eräs kuvan 1 mukainen prosessi. Tässä keksinnön sovellutuksessa taikinamatto 12 valssataan päättymättömän hihnakuljettimen 28 päälle, johon on ensin siroteltu jauhoja alapuolen jauhotusvaiheessa 11. Tämän jälkeen taikinamaton päälle sirotellaan edelleen jauhoja yläpuolen jauhotusvaiheessa 13 ja matto nakataan nakkausvalssien 14 avulla esim. valsseihin kiinnitetyillä urarenkailla tai nakkutapeilla. Nakkaus-vaiheen jälkeen taikinamatto siirretään kuljettimelle 15 nostatettavaksi, 4, uunimaisessa nostatustilassa 16 taikinaan sekoitetun hiivan ja/tai kemiallisen nostatusaineen avulla.

Nostatettu taikinamatto siirretään edelleen kuljettimelle 17 ja esipaistovaiheeseen 5, joka tapahtuu uunissa 18. Esipaiston jälkeen esipaistettuun tuotteeseen muodostetaan heikonnusviivat kulut-tajapalojen mukaisesti viiltovaiheessa 6 viiltovalssien 19 välissä, jonka jälkeen tuote siirretään kuljettimelle 20 ja edelleen kuiva-tusuuniin 21 kuivatusvaiheeseen 7. Kuivatuksessa tuote kuivataan tavallisesti noin 8-12 %, edullisesti 10-12 % kosteuspitoisuuteen.

Lopuksi kuivatettu tuote paloitellaan sinänsä tunnetuin tavoin esim. sahaamalla pituussuunnassa ja taittamalla poikittaissuun-nassa. Paloittelulaitteesta 22 hukkatuote 9 poistetaan ja paloitellut kuluttajapalat 22' siirretään pakkausyköikköön pakattavaksi 10 kuluttajapaketeiksi 24 ja siirrettäväksi edelleen varastoon kuljettimella 25.

Paistettaessa näkkileipä keksinnön mukaisella tavalla yhtenäisenä rainamaisena mattona tämä supistuu rainan poikittaissuunnassa näkkileivälle tyypilliseen tapaan. Sensijaan rainan pituussuunnassa matto ei pääse supistumaan. Paiston ansiosta tapahtuva maton supistuminen ja kutistuminen pyrkii aiheuttamaan ei-haluttuja epäsäännöllisyyksiä näkkileipämattoon. Mainittujen epäsäännöllisyyksien välttämiseksi on kehitetty kuvissa 4-6 esitetty nakkaustapa, jossa nakkauskohdat muodostavat maton pituussuuntaisia pilkkuviivamaisia uria 29. Mainitut urat 29 sallivat maton supistumisen ja kutistumisen tämän poikittaissuunnassa muodostamatta mattoon painumia tai halkeamia. Edelleen, mainittujen nakkausurien 29 ansiosta näkkilei-pämatto säilyttää näkkileivälle tyypillisen suhteellisen korkean tilavuus/paino-suhteen.

6 58578

Kuvassa 6 on esitetty leipämattoon 12 muodostettu pitkittäissuuntainen nakkausura 29 leikattuna. Uraan kuuluu peräkkäisiä nakkauskoh-tia 26, joiden etäisyys toisistaan vaihtelee aritmeettisen sarjan tavoin siten, että muutamien, esim. neljän lyhyellä etäisyydellä toisistaan sijaitsevan nakkauskohdan jälkeen seuraa pitempi väli 27 ja jälleen muutamia lyhyelle etäisyydelle toisistaan sijoitettuja nakkauskohtia. Tällöin mainittu pitempi väli muodostaa kohouman nakkausurassa 29, joka vaikeuttaa ei-toivottua maton taittumista tai repeämistä uran kohdalta.

Kuvassa 4 esitetyssä sovellutuksessa nakkauskohdat muodostavat maton pitkittäissuuntaisia, maton poikittaissuunnassa aaltoilevia pisteviivoja, so. nakkausuria 29. Urien aaltomaisen muodon ansiosta maton taittuminen ja repeäminen maton poikittaissuunnassa vaikeutuu.

Esitetyt suoritusesimerkit on tarkoitettu keksinnön havainnollistamiseksi. Tällöin menetelmä soveltuu näkkileivän lisäksi esim. hapankorpun tai vastaavanlaisen tuotteen valmistukseen.

Claims (2)

7 58578

1. Menetelmä näkkileivän tai sen tapaisen valmistamiseksi, jossa menetelmässä taikina muodostetaan levymäiseksi tuotteeksi, tämä siirretään uuniin ja paistetaan nostatettuna tai vaihtoehtoisesti kaasumaisen aineen avulla kuohkeutettuna sekä nakattuna näkkileiväksi, jonka kosteuspitoisuus on noin 8-12 p-%, ja näkkileipä pakataan paloiteltuna, tunnettu siitä, että taikinasta muodostettu rainamainen matto (12) nakataan siten, että nakkauskohdat muodostavat olennaisesti maton pitkittäissuuntaisia pisteviivoja (29) maton epäsäännöllisen kutistumisen ja/tai repeämisen estämiseksi, että näkkileipä paistetaan jatkuvatoimisesti päättömänä rainamaisena mattona, ja että mainittu päätön matto paloitellaan paistettuna.

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että nakkauskohdat muodostavat maton pitkittäissuuntaisia, maton poikittaissuunnassa aaltoilevia pisteviivoja (29).