NL8000692A - Werkwijze voor het vervaardigen van knaeckebrot of dergelijke. - Google Patents

Description

·* T/tj/lh/δ ïierkwijze voor het vervaardigen van knackebrot of dergelijke.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het vervaardigen van knackebrot of dergelijke, waarin het deeg tot een plaatvormig produkt wordt gevormd, dat in een oven wordt gebracht en in gerezen toestand of ook 5 eventueel met behulp van een gasvormige stof losgemaakt en na het indrukken van een patroon wordt gebakken, waarna het knackebrot na het in stukken verdelen wordt verpakt.

Tegenwoordig vervaardigt men knackebrot op een zodanige wijze uit het deeg, dat het deeg tot een baanvor-10 mige mat wordt vervormd, die in afzonderlijke koeken wordt gesneden. De koeken worden in de oven gebakken en tenslotte door zagen voor de verpakking en de verkoop in stukken gedeeld. Voor het bakken laat men de koeken met behulp van gist of door een chemisch rijsmiddel rijzen; in een 15 bewerking maakt men het deeg los, door< at men daarin door kloppen' een -gasvormige stof bijmengt. Voor het bakken wordt in de koeken verder een patroon gedrukt, waarbij het bovenste vlak van de koeken op de puntvormige indrukplaat-sen tegen het ondervlak wordt aangedrukt, om de oppervlak-20 lagen van de koek aan elkaar te binden. Het indrukken geeft aan de koek het voor knackebrot typerende uiterlijk met een bepaald patroon van indrukkingen. Het gerede knackebrot heeft in de regel een vochtigheidsgehalte van ongeveer 7-8-10-12 gew.%, en in het geval van een met behulp van 25 gas losgemaakt brood kan het vochtigheidsgehalte zelfs lager, zelfs tot 2 gew.% zijn.

Het knackebrot krijgt zijn typische brosse structuur door de tijdens het bakken plaatsvindende, voor het bakken van knackebrot typerende chemische processen en 30 door drogen van het brood. Het bakken kan bijvoorbeeld geschieden in een voorbakbewerking en een afzonderlijk droge of ook in een enkele bakfase. Bij het bakken krimpen de koeken verder tamelijk sterk, met 5-10% in beide richtingen.

g ö 0 0 6 9 2 -2-

V

De gebruikelijke werkwijzen voor het vervaardigen van knackebrot hebben nadelen. De randdelen van de gescheiden koeken moet men onder bepaalde omstandigheden bij het in stukken verdelen verwijderen. Met de randgedeelten ver-5 liezen de koeken een aanzienlijk gedeelte van het gewicht, dat dan verloren gaat. Wanneer men de randen niet verwijderd, kunnen deze de kwaliteit van het produkt ongunstig beïnvloeden en daarin onregelmatigheden veroorzaken, terwijl · men een produkt met een konstante vorm tracht te verkrijgen. ^0 Verder verandert van de koeken in de fase de vorm en de afmetingen. Deze zijn dan niet volledig regelmatig, waardoor de behandeling en de verpakking naderhand wordt bemoeilijkt. Verder ontstaan bij het bakken in de vorm van koeken onregematige, kromme produkten, die het uitschot vergroten. Verder leiden de onregelmatige nroduk-ten gemakkelijk tot breuk bij het naderhand hanteren en dit leidt wederom tot verlies. De hoeveelheid verlorengaand produkt kan zelfs tot 20% bedragen.

Hier komt bij dat het bakken van de gescheiden 2q koeken met relatief geringe grootte 'op het bakrooster het benutten van de 'effectieve bakruimte beperkt. De koeken, die gewoonlijk een grootte hebben van enige vierkante decimeters, moeten op het rooster op een afstand van elkaar worden neérgelegd, waarbij men dan het bakoppervlak van 25 het rooster niet geheel kan benutten.

Het doel van de huidige uitvinding is de hierboven genoemde nadelen op te heffen. Verder dient de uitvinding het doel, een geheel nieuwe wijze voor het vervaardigen van knackebrot of dergelijke te verschaffen, die economischer 2Q is en beter geschikt is voor hét gebruik bij produktie op grote schaal. De kenmerken van de uitvinding blijken uit de conclusies.

Wanneer men het knackebrot overeenkomstig de uitvinding continu in de vorm van een samenhangeride, baan-22 vormige mat bakt, kan men de mat direkt in verbruikerstuk-ken verdelen, zonder afzonderlijke, later in een afzonderlijke fase in stukken te verdelen koeken te vormen. Daarbij kan de broodmat in hoofdzaak geheel in verbruikerstukken 8000692 -3- ' ^ worden verdeeld, zonder dat een belangrijke hoeveelheid van het produkt verloren gaat. Dit betekent een tot 15% grote rendement van het proces. Verder kan men, daar het in stukken verdelen in één fase zonder het vormen van afzonderlijke 5 koeken geschiedt, de voor het verpakken gerede verbruiker- · stukken in combinatie met de bakbewerking wordt gevormd, waarbij de ruimtebesparing aanzienlijk is en het afscheiden van gebroken stukken in hetzelfde verband plaatsvindt.

Verder wordt het proces volgens de uitvinding !. 10 geheel als continuwerkend proces uitgevoerd, waarbij de lastige behandelings-, transport- en dergelijke bewerkings-gangen van de afzonderlijke koeken als onnodig vervallen.

Het hanteren van een eindloze broodmat is aanzienlijk ver-eenvoudiger dan het hanteren van afzonderlijke koeken.

15 Wanneer.het in stukken verdelen van het produkt na het bakken overeenkomstig de uitvinding wordt uitgevoerd, ondervinden de grootte en afmetingen van de stukken geen verandering voor het verpakken, waardoor men maathoudende verbruikerstukken verkrijgt. Daardoor wordt het hanteren 20 . en het verpakken van de 'verbruikerstukken vergemakkelijkt en vereenvoudigd.

Dankzij de uitvinding kan met het totale 'oppervlak van het bakrooster in de oven beter benutten. In de samenhangende,' in de langsrichting van de openver lopende 25 baan blijven geen spleetruimten over zoals bij het bakken van afzonderlijke koeken met een totnutoe gebruikelijke werkwijze.

Wanneer men verder het knackebrot in de vorm van een samenhangende mat bakt, kan men de bij het proces ber 30 horende mengmachine aanzienlijk vereenvoudigen, in vergelijking met hetgeen bij het vormen van koeken uit deeg bij een gebruikelijke bakbewerking hoofdzakelijk is. De vereenvoudiging van de genoemde mengmachine heeft lagere investeringen en een' vermindering van de bedrijfsstoringen' 35 en de onderhoudskosten tot gevolg. Verder komt bij een dergelijke mengmachine in het proces de kwaliteit beïnvloedend terugvoerdeeg niet in dezelfde hoeveelheid vrij als bij de gebruikelijke werkwijze, in verband met de werking van de mengmachine.

8000692 -4- r

De uitvinding wordt hierna aan de hand van tekeningen van uitvoeringsvoorbeelden nader verklaard.

Figuur 1 toont in blokschema een werkwijze volgens de uitvinding.

5 Figuur 2 toont eveneens een blokschema en tweede werkwijze volgens de uitvinding.

Figuur 3 toont de werkwijze van figuur 1 in een stroomdiagram.

Figuur 4 toont een gunstige, met de werkwijze 10 volgens de uitvinding te vervaardigen matvormig knackebrot in de bakfase..

Figuur 5 toont een tweede, volgens de werkwijze van de uitvinding te vervaardigen matvormig knackebrot eveneens in de bakfase..

15 Figuur 6 toont de doorsnede volgens- de lijn VI-VI

in figuur 5.

In de in figuur 1 getoonde werkwijze wordt het deeg uit de bestanddelen bereid en in de fasen 1,2 tot een ^ deegmat gerold. Daarna wordt de mat in de indrukfase 3 20 naar indrukmiddelen geleid en verder naar de rijsfase 4 om daar met behulp van gist en/of chemische rijsmiddelen te rijzen. Na het rijzen wordt de gerezen deegmat naar de voorbakfase 5 geleid en aansluitend daaraan naar de ritsfase 6, waarin het voorgebakken' produkt de breukplaatseri, 25 d,w,z, de 'verzwakkingslijnen voor het afbreken van de verbruiker- en/of gebruikstukken worden ingeritst. Na de ritsfase wordt het produkt naar de droogfase 7 geleid en verder na het drogen naar de fase 8 voor het in stukken' verdelen.

In deze fase 8 wordt het produkt verdeeld in verbruiker-30 stukken en afgevoerd. Aansluitend aan de verdeelfase 8 wordt het produkt naar de verpakfase 10 getransporteerd voor ’ opslag en afvoer.

De in figuur 2 getoonde werkwijze komt wat betreft de hoofddelen overeen met die van figuur 1. In de 35 werkwijze van figuur 2 is echter het rijzen vervangen doordat men het deeg door krachtig slaan onder gelijktijdig bijmengen van een gasvormige stof, bijvoorbeeld van lucht losmaakt. Het genoemde losmaken wordt na de deegbereidings- 8000632 -5- ' fase 1 voor het rollen 2 van de deegmat uitgevoerd. Verder zijn in de werkwijze van figuur 2 de voorbak- en droogfasen 5 resp. 7 van het knackebrot, om gelijktijdig uitgevoerd te kunnen worden, in één enkele, in hoofdzaak samenhangende 5 bakfase verenigd. Verder behoort bij de werkwijze van figuur 2 geen afzonderlijke ritsfase; de broodmat wordt zonder ritsen in de verdeelfase 8 in stukken verdeeld.

In figuur 3 is in principe een werkwijze volgens figuur 1 weergegeven. In deze uitvoering van de uitvinding 10 wordt de deegmat 12 op een eindloze transportband 28 gewalst, waarop eerst in de daaraan voorafgaande meelaan-brengfase 11 meel is gestrooid. Daarna wordt de. deegmat verder met meel bestrooid in de daaropvolgende fase 13, en wordt de mat met behulp van de indrukrollen 14 bijvoor-15 beeld met behulp van aan de rollen bevestigde rillenringen of indrukpennen van indrukkingen voorzien. Na deze fase wordt de deegmat op de transporteur 15 gebracht om te rijzen 4, hetgeen in de op een oven gelijkende rijsruimte 16 geschiedt met behulp van bij het deeg g> mengde gist en/of 20 chemisch rijsmiddel.

De gerezen deegmat wordt verder op een transporteur 17 en in de voorbakfase 5 geleid, welke laatste zich. in de oven 18 afspeelt. Na het voorbakken worden in het voorgebakken produkt verzwakkingslijnen overeenkomend met 25 de verbruikerstukken, tussen ritsrollen 19 gevormd in de ritsfase, waarna het produkt op de transporteur 20 wordt gebracht en verder naar de droogoven 21 in de droogfase 7.

Bij het drogen wordt het produkt gewoonlijk tot ongeveer 8-12%, bij voorkeur 10-12% vochtigheidsgehalte gedroogd.

30 Tenslotte wordt het gedroogde produkt op op zich zelf bekende wijze, bijvoorbeeld door zagen in de langs-richting en door breken in de dwarsrichting verkleind.

Uit de verdeelinrichting 22 wordt hét afvalprodukt 9 afgevoerd, en worden de in stukken verdeelde verbruikerstuk-35 ken 22’ in de verpakeenheid· voor het verpakken 10 in 'ver-bruikerverpakkingen 24 en voor het verdere transport naar het magazijn getransporteerd met behulp van de transporteur 25.

8000692 -6-

Wanneer het knackebrot volgens de uitvinding in de vorm van het samenhangende op een baan gelijkende mat wordt gebakken, krimt deze in de dwarsrichting in de voor knackebrot typerende wijze. Daarentegen kan de mat in 5 langsrichting niet krimpen. Het samentrekken en krimpen van de mat tengevolge van het bakken leidt tot ongewenste onregelmatigheden in de knackebrotmat. Om de genoemde onregelmatigheden te vermijden, is de in figuur 4-6 weergegeven indrukbewerking van toepassing, waarin de indrukkingen jq evenwijdig aan de langsrichting van de mat verlopende, op stippellijnen gelijkende rillen 29 vormen. De genoemde rillen 29 maken het samentrekken en het krimpen van de mat in de dwarsrichting mogelijk, zonder dat daarbij indrukkingen of scheuren in de mat ontstaan. Verder verkrijgt de ^ knackebrotmat, dankzij de genoemde ingedrukte groeven 29 de voor knackebrot typerende relatief hoge verhouding van volume en gewicht.

In figuur 6 toont de in de broodmat gevormd, in langsrichting verlopende ingedrukte groef 20 in doorsnede.

20 De groef omvat op elkaar volgende ingedrukte plaatsen 26, waarvan de onderlinge afstand volgens een meetkundige reeks zodanig varieert, dat bijvoorbeeld op 4 ingedrukte plaatsen met korte onderlinge afstanden een langere afstand 27 volgt en dan weer enige op korte onderlinge afstanden van 22 elkaar aangebrachte ingedrukte plaatsen. Daarbij vormt dan de genoemde langere tussenruimte een verheven plaats in de ril 29, die het ongewenst breken of scheuren van de mat bij de rillen bemoeilijkt.

In de in figuur 4 getoonde uitvoeringsvorm vormen de ingedrukte plaatsen in de mat in de langsrichting ver-; lopende, en in dwarsrichting van de 'mat golvende nuntii jnen, dat wil zeggen ingedrukte rillen 29.’ Vanwege de golvende vorm van de rillen wordt het breken en scheuren van de mat in dwarsrichting bemoeilijkt.

25 De getoonde uitvoeringsvoorbeelden zijn bedoeld voor verduidelijking van de uitvinding, zonder deze op de een of andere wijze daartoe te beperken. De werkwijze volgens de uitvinding is behalve voor het vervaardigen van 8000692

— V

-7- * knackebrot ook bijvoorbeeld geschikt voor het vervaardigen van zure beschuit ("rogga") of dergelijke produkten.

8000692 . %

Claims (4)

1. Werkwijze voor het vervaardigen van knackebrot of dergelijke, waarin het deeg tot een plaatvormig produkt wordt verwerkt, dat in een oven wordt gebracht en in gerezen toestand of eventueel door middel van een gasvormige of 5 losgemaakt en van indrukkingen voorzien tot knackebrot wordt gebakken, dat in stukken verdeeld wordt verpakt, met het kenmerk, dat het knackebrot continu in de vorm van een samenhangende, baanvormige mat wordt gebakken en dat de genoemde mat in de gebakken toestand in stukken wordt 10 verdeeld.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het plaatvormig verwerkte produkt zo gehanteerd en het produkt als baanvormige mat zodanig in de oven wordt gevoerd, dat de mat tijdens het transportin de oven in 15 hoofdzaak zijn gevormde lengte behoudt.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk, dat de uit deeg vervaardigde baanvormige mat zodanig van indrukkingen wordt voorzien, dat de ingedrukte plaatsen in hoofdzaak in de langsrichting van de mat ver- 20 lopende puntlijnen vormen.

4. Werkwijze volgens'conclusie 3, met het kenmerk, dat de ingedrukte plaatsen ten opzichte van de mat in de langsrichting verlopende en dn de dwarsrichting van de mat golvende puntlijnen (29) vormen. 8000692