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Verfahren zum Herstellen von Knäckebrot
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oder desgleichen Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren
zum Herstellen von Knäckebrot oder desgleichen, worin der Teig zu einem plattenartigen
Erzeugnis geformt wird, das in einen Ofen gebracht und in getriebenem Zustand oder
auch alternativ mit Hilfe eines gasförmigen Stoffs gelockert sowie zu Knäckebrot
gestochert gebacken wird, wonach das Knäckebrot nach erfolgter Zerstückelung verpackt
wird.
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Heutzutage stellt man Knäckebrot aus Teig in der Weise her, daß der
Teig zu einer bahnähnlichen Matte geformt wird, die zu getrennten Kuchen zerschnitten
oder zerstückt wird.
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Die Kuchen werden im Ofen gebacken und schließlich zu Verbraucherverpackungen
z.B. durch Zersägen für die Verpackung und den Verkauf zerstückelt. Vor dem Backen
werden die Kuchen mit Hilfe von Hefe oder von einem chemischen Treibmittel getrieben;
in einem Verfahren lockert man den Teig, indem man
darin durch Schlagen
einen gasförmigen Stoff einmischt.
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Vor dem Backen werden die Kuchen ferner gestochert, wobei die obere
Fläche des Kuchens an den punktförmigen Stocherstellen gegen die untere Fläche angedrückt
wird, um die Oberflächenschichten des Kuchens aneinander zu binden.
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Der Stochervorgang verleiht den Kuchen das für Knäckebrot typische
Aussehen mit gemusterten Eindrückungen. Das fertige Knäckebrot hat in der Regel
einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 7-8-10-12 Gew.-, und im Falle eines mit Hilfe
von Gas lockergemachten Brots kann der Feuchtigkeitsgehalt sogar niedriger, bis
hinab zu 2 Gew.- sein.
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Das Knäckebrot erhält seine typische mürbe Struktur durch die während
des Backens stattfindenden, für das Backen von Knäckebrot typischen chemischen Prozesse
und durch das Trocknen des Brots. Das Backen kann z.B. über einen Vorbackvorgang
und getrenntes Trocknen oder auch in einer einzigen Backphase erfolgen. Beim Backen
schrumpfen die Kuchen weiter gar stark, um 5 bis 10 ffi in beiden Richtugen.
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Die im Gebrauch stehenden Verfahren zum Herstellen von Knäckebrot
weisen Nachteile auf. Die Randpartien der getrennten Kuchen muß man unter Umständen
bei der Zerstückelung entfernen. Mit den Randpartien verlieren die Kuchen einen
beträchtlichen Teil ihres Gewichts, das dann eingebüßt wird.
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Falls man die Ränder nicht entfernt, können sie die Qualität des Erzeugnisses
beeinträchtigen und darin Ungleichmäßigkeiten hervorrufen, wenn man ein Produkt
mit gleichbleibender Form anstrebt.
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Weiterhin verändern sich die Kuchen in der Backphase in ihrer Form
und ihren Maßen. Sie sind dann nicht vollkommen regelmäßig, damit die nachträgliche
Behandlung und den Packvorgang erschwerend. Es ergeben sich ferner beim Backen in
Form von Kuchen unregelmäßige, während des Backvorgangs wind-
schief
werdende Produkte, die den Ausschußsatz vermehren.
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Desweiteren leiden die unregelmäßigen Produkte leicht Bruch in der
nachträglichen Handhabung und gehen zu Verlust. Die Menge des verlustig gehenden
Erzeugnisses kann sich sogar auf 20 ffi belaufen.
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Es kommt hinzu, daß das Backen der getrennten Kuchen mit verhältnismäßig
geringer Größe auf dem Ofenrost die Ausnutzung des effektiven Backraums einschränkt.
Die Kuchen, mit üblicherweise einigen Quadratdezimetern Größe, müssen auf dem Rost
von einander abliegend plaziert werden, wobei man dann die Backfläche des Rosts
nicht voll ausnutzen kann.
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Die vorliegende Erfindung bezweckt Abhilfe der obenstehend dargeführten
Nachteile, Ferner dient die Erfindung dem Zweck, ein gänzlich neuartiges Verfahren
zum Herstellen von Knäckebrotdier desgleichen hervorzubringen, das den heutigen
gegenüber wirtschaftlicher ist und sich besser als zuvor zum Gebrauch in der Großproduktion
eignet. Betreffs der für die Erfindung kennzeichenden Umstände wird auf den Anspruchsteil
verwiesen.
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Wenn man das Knäckebrot erfindungsgemäß kontinuierlich in Form einer
zusammenhängenden, bahnartigen Matte bäckt, kann man die Matte direkt zu Verbraucherstücken
zerstückeln, oder getrennte, später in einer separaten Phase zu zerstückelnde Kuchen
zu formen. Dabei läßt sich die Brotmatte in der Hauptsache gänzlich zu Verbraucherstücken
zerstückeln, ohne daß eins wesentliche Menge des Produkts verloren geht.
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Dies bedeutet eine um bis zu 15 % bessere Ausbeute im Prozeß. Berner
kann man, da das Zerstückeln in einer Phase ohne Formen getrennter Kuchen erfolgt,
die zum Verpacken fertigen Verbraucherstücke in Verbindung mit dem Packvorgang gestalten,
wobei die Raumersparnis von merklicher Größenordnung ist und das Ausscheiden zerbrochener
Verbraucherstücke und der-
gleichen Ausschußstücke im gleichen Zusammenhang
stattfindet.
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Ferner wird der erfindungsgemäße Prozeß gänzlich als kontinuierlich
arbeitender Prozeß durchgeführt, wobei die umständlichen Handhabungs Transport-
und dergleichen Arbeitsgänge der getrennten Kuchen als unnötig wegfallen.
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Das Handhaben einer endlosen Brotmatte ist bedeutend viel einfacher
als dasjenige von getrennten Kuchen.
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Wenn das Zerstückeln des Produkts nach erfolgtem Backen erfindungsgemäß
ausgeführt wird, erleiden die Größe und Dimenæionen der Stücke keine Veränderung
vor dem Verpacken, womit man maßhaltige Verbraucherstücke erzielt. Dadurch wird
das Handhaben und das Verpacken der Verbraucherstücke erleichtert und -vereinfacht.
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Vermöge der Erfindung kann man das gesamte Flächenareal des Rosts
im Ofen genauer als zuvor verwerten. In der zusammenhängenden, zum Ofen längsverlaufenden
Bahn verbleiben keine Spalträume wie beim Backen getrennter Kuchen nach einem herk&inmlichen
Verfahren.
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Weiterhin, wenn man das Knäckebrot in Form einer zusammenhängenden
Matte bäckt, kann man die zum Prozeß gehörende Schlagmaschine erheblich im Vergleich
dazu vereinfachen, wie sie beim Formen von Kuchen aus dem Teig im herkömmlichen
Backvorgang notwendig ist. Die Vereinfachung der besagten Schlagmaschine bedeutet
niedrigere Investitionen sowie Herabsetzung der Betriebsstörungen und des Wartungsaufwandsbei
der besagten Maschine. Ferner fällt bei einer derartigen Schlagmaschine im Prozeß
die Qualität beeinträchtigender Rückführteig nicht in gleicher Menge an wie im herkömmlichen
Prozeß in Verbindung mit dem Betrieb der Schlagmaschine. Die Erfindung wird nachstehend
eingehend mit Hilfe von Ausführungsbeispielen mit Hinweis auf die beiliegenden Zeichnungen
be-
schrieben, worin Fig. 1 im Blockschema einen erfindungsgemäßen
Prozeß darstellt, Fig. 2 gleichfalls im Blockschema einen zweiten erfindungsgemäßen
Prozeß darstellt, Fig. 3 als Flußdiagramm den Prozeß gemäß Fig. 1 wiedergibt, Fig.
4 ein günstiges, nach dem erfindungsgemäßen Verfahren herstellbares mattenartiges
Knäckebrot in der Backphase zeigt, Fig. 5 ein zweites nach dem erfindungsgemäßen
Verfahren herstellbares mattenartiges Knäckebrot ebenfalls in der Backphase zeigt
und Fig. 6 den Schnitt längs der Linie VI-VI in Fig. 5 wiedergibt.
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In dem in Fig. 1 gezeigten Prozeß wird der Teig aus seinen Rohstoffen
zubereitet und in den Phasen 1,2 zu einer Teigmatte gewalzt. Anschließend wird die
Matte in die Stocherphase 3 zum Stochern geleitet sowie ferner in die Treibphase
4 zum Treiben mit Hefe und/oder chemischen Treibmitteln.
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Nach erfolgtem Treiben wird die getriebene Teigmatte in die Vorbackphase
5 eingeleitet und anschließend danach in die Ritzphase 6, wo in das vorgebackene
Erzeugnis die Brechstellen, d.h. Schwächungslinien zum Abbrechen der Verbraucher-und/oder
Gebrauchsstücke eingeritzt werden. Nach der Ritzphase wird das Erzeugnis in die
Trockenphase 7 geführt und ferner nach erfolgtem rockvnen in die Zerstückelungsphase
8.
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In der Zerstückelungsphase 8 wird das Erzeugnis in Verbraucherstücke
zerstückelt und die Verbraucherstücke sowie Ausschußerzeugnisse 9 werden abgeführt.
Anschließend an die Zerstückelungsphase 8 wird das Erzeugnis in der Verpackungsphase
10 zum Lagern und zum Vertrieb verpackt.
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Der in Fig. 2 gezeigte Prozeß entspricht in seinen Hauptteilen demjenigen
der Fig. 1. Im Prozeß in Fig. 2 ist
jedoch das Treiben dadurch ersetzt
worden, daß man den Teig durch kräftiges Schlagen unter gleichzeitiger Beimischung
eines gasförmigen Stoffs, z.B. von Luft, locker macht. Llas besagte Lockermachen
wird nach der Teigzubereitungsphase 1 vor dem Walzen 2 der Teigmatte ausgeführt.
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Ferner sind ii Prozeß gemäß Fig. 2 die Vorback- und Trocknungsphasen
5 bzw. 7 des Knäckebrots zur gleichzeitigen Durchführung in einer einzigen, im wesentlichen
zusammenhängenden Backphase vereinigt worden Ferner gehört zum Prozeß gemäß Fig.
2 keine besondere Ritzphase; die 3rotmatte wird ohne Ritzen in ihrer Zerstückelungsphase
8 zerstückelt.
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In Fig. 3 ist in seinen Hauptteilen eingehend ein Prozeß gemäß Fig.
1 wiedergegeben. In dieser Ausführung der Erfindung wird die Teigplatte 12 auf einen
endlosen Bandförderer 28 aufgewalzt, auf den vorerst in der unterseitigen Beiehlungsphase
11 MChl gestreut worden ist. Anschliessend wird die Teigmatte weiter mit Mehl in
der oberseitigen Bemehlungsphase 13 bestreut, und die Matte wird mit Hilfe der Stocherwalzen
14 z.B. mittels an den Walzen befestigter Rillenringe oder Stocherzapfen gestochert.
Nach der Stocherphase wird die Teigmatte auf den Förderer 15 zum Treiben 4 gebracht,
was in dem ofenähnlichen Treibraum 16 mit Hilfe von dem Teig beigemischter Hefe
und/oder eines chemischen Treibmittels erfolgt Die getriebene Teigmatte wird weiter
auf den Förderer 17 und in die Vorbackphase 5 geleitet, welch letztere sich im Ofen
18 abspielt. Nach erfolgtem Vorbacken werden in dem vorgebackenen Produkt Schwachungslinien
entspreehend den Verbraucherstücken in der Ritzphase zwischen Ritzwalzen 19 erzeugt,
wonach das Produkt auf den Förderer 20 und weiter in den Trockenofen 21 in die Trocknungsphase
7 gebracht wird. In der Trocknung wird das Pro-
dukt gewöhnlich
bis auf etwa 8-12 %, vorteilhaft auf 10-12 % Feuchtigkeitsgehalt getrocknet.
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Zum Schluß wird das getrocknete Produkt in an sich zuvor bekannter
Weise z.B. durch Zersägen in der Längsrichtung und durch brechen in der Querrichtung
æerkleinert. Aus der Zerstickelungsmaschine 22 wird das Ausschußerzeugnis 9 abgeführt,
und die zerstückelten Verbraucherstücke 22' werden in die Verpackeinheit zum Verpacken
10 in Verbraucherpackungen 24 und zum Weitertransport ins Lager mit dem F6rderer
25 transportiert.
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Wenn das Knäckebrot in erfindungsgemäßer Weise in Form einer zusammenhängenden
bahnähnlichen Matte gebacken wird, schrumpft diese in der Querrichtung in der für
Knäckebrot typischen Weise zusammen. Dagegen kann die Matte in der Längsrichtung
nicht schrumpfen. Die Zusammenziehung und Schrumpfung der Matte infolge des Backvorgangs
neigt dazu, unerwünschte Unregelmäßigkeiten in der Knäckebrotmatte herbeizuführen.
Um die besagten Unregelmä'ßigkeiten zu vermeiden, ist der in Fig. 4 bis 6 dargestellte
Stochervorgang ausgearbeitet worden, worin die Stocherstellen zur (Pfeil-) Längsrichtung
der Matte parallel verlaufende, gestrichelten Linien ähnliche Rillen 29 ergeben.
Die besagten Rillen 29 gestatten die Zusammenziehung und das Schrumpfen der Matte
in ihrer Querrichtung ohne daß dabei ;indrLi-ckungen.oder Risse in der Matte entstehen.
Bernerbinj- bewahrt vermdge der besagten Stocherrollen 29 die Knäckebrotmatte das
für Knäckebrot typische relativ hohe Verhältnis vom Volumen zum Gewicht.
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Fig. 6 gibt die in der Brotmatte geformte längsverlaufende Stocherrille
29 im Schnitt wieder. Die Rille umfaßt aufeinanderfolgende Stocherstellen 26, deren
gegenseitiger Abstand in der Art einer arithmetischen Reihe so
variiert,
daß z.B. auf vier Stocherstellen mit kurzen Abständen ein längerer Abstand 27 folgt
und abermals einige mit kurzen Abständen zueinander angeordnete Stocherstellen.
Dabei bildet dann der besagte längere Zwischenraum eine erhabene Stelle in der Stocherrille
29, die das unerwünschte Brechen oder Reißen der Matte bei den Rillen erschwert.
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In der in Fig. 4 gezeigten Ausführungsform bilden die Stocherstellen
in der Matte längsverlaufende, in.der Querrichtung der Matte wellige Punktlinien,
d.h. Stocherrillen 29. Verlege der welligen Form der Rillen ist das Brechen und
Aufreißen der Matte in der Querrichtung erschwert.
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Die vorgeführten Ausführungsbeispiele sind zur Veranschaulichung
der Erfindung gemeint, ohne dieselbe irgendwie einzuschränken. -Hiermit eignet sich
das Verfahren zur Herstellung neben Knäckebrot auch z.B. von Sauerzwieback ("Rogga")
oder dergleichen Produkten.
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