DE3003135C2 - - Google Patents

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren gemäß dem Oberbegriff von Anspruch 1 zum Herstellen von Knäckebrot oder desgleichen.

Heutzutage stellt man Knäckebrot aus Teig in der Weise her, daß der Teig zu eine bahnähnlichen Matte geformt wird, die zu getrennten Kuchen zerschnitten oder zerstückt wird. Die Kuchen werden im Ofen gebacken und schließlich z. B. durch Zersägen für die Verpackung und den Verkauf zerstückelt. Vor dem Backen werden die Kuchen mit Hilfe von Hefe oder von einem chemischen Treibmittel getrieben; in einem Verfahren lockert man den Teig, indem man darin durch Schlagen einen gasförmigen Stoff einmischt. Vor dem Backen werden die Kuchen ferner gestochert, wobei die obere Fläche des Kuchens an den punktförmigen Stocherstellen gegen die untere Fläche angedrückt wird, um die Oberflächenschichten des Kuchens aneinander zu binden. Der Stochervorgang verleiht den Kuchen das für Knäckebrot typische Aussehen mit gemusterten Eindrückungen. Das fertige Knäckebrot hat in der Regel einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 7-8-10-12 Gew.-%, und im Falle eines mit Hilfe von Gas lockergemachten Brots kann der Feuchtigkeitsgehalt sogar niedriger, bis hinab zu 2 Gew.-% sein.

Das Knäckebrot erhält seine typische mürbe Struktur durch die während des Backens stattfindenden, für das Backen von Knäckebrot typischen chemischen Prozesse und durch das Trocknen des Brots. Das Backen kann z. B. über einen Vorbackvorgang und getrenntes Trocknen oder auch in einer einzigen Backphase erfolgen. Beim Backen schrumpfen die Kuchen um 5 bis 10% in beiden Richtungen.

Die im Gebrauch stehenden Verfahren zum Herstellen von Knäckebrot weisen Nachteile auf.

In der Backphase verändern sich die Kuchen in ihrer Form und ihren Maßen. Sie sind dann nicht vollkommen regelmäßig, damit die nachträgliche Behandlung und den Packvorgang erschwerend. Es ergeben sich ferner beim Backen in Form von Kuchen unregelmäßige, während des Backvorgangs windschief werdende Produkte, die den Ausschußsatz vermehren. Desweiteren leiden die unregelmäßigen Produkte leicht Bruch in der nachträglichen Handhabung und gehen zu Verlust. Die Menge des verlustig gehenden Erzeugnisses kann sich sogar auf 20% belaufen.

Es kommt hinzu, daß das Backen der getrennten Kuchen mit verhältnismäßig geringer Größe auf dem Ofenrost die Ausnutzung des effektiven Backraums einschränkt. Die Kuchen, mit üblicherweise einigen Quadratdezimetern Größe, müssen auf dem Rost von einander abliegend plaziert werden, wobei man dann die Backfläche des Rosts nicht voll ausnutzen kann.

Beispielsweise aus der DE-OS 28 00 603 ist es bekannt, Knäckebrot kontinuierlich in Form einer zusammenhängenden bahnartigen Matte zu backen und anschließend in Verbrau­ chergröße zu zerstückeln. Beim Backen schrumpft Knäckebrot, wie oben ausgeführt, um 5 bis 10% in beiden Richtungen. Die bahnartige Matte kann zwar in Querrichtung, nicht je­ doch in ihrer Längsrichtung schrumpfen. Dies führt zu uner­ wünschten Unregelmäßigkeiten in der Knäckebrotmatte infolge des Backvorgangs, d. h. die Matte kann brechen.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, das kontinuierli­ che Backverfahren so durchzuführen, daß genannte Unregel­ mäßigkeiten infolge des Schrumpfvorgangs in der Längsrich­ tung der Matte vermieden werden.

Diese Aufgabe wird nach der Erfindung mit einem Backverfah­ ren gelöst, wie es durch den Anspruch 1 gekennzeichnet ist. Weiterbildungen der Erfindung sind in den Unteransprü­ chen beschrieben.

Um die besagten Unregelmäßigkeiten zu vermeiden, ist nach der Erfindung ein Stochervorgang ausgearbeitet worden, worin die Stocherstellen zur Längsrichtung der Matte im wesentlichen paral­ lel verlaufende, Punkt- oder gestrichelten Linien ähnliche Rillen ergeben.

Die besagten Rillen gestatten die Zusammen­ ziehung und das Schrumpfen der Matte in ihrer Querrichtung, ohne daß dabei Eindrückungen oder Risse in der Matte ent­ stehen.

Wenn das Zerstückeln des Produks nach erfolgtem Backen erfindungsgemäß ausgeführt wird, erleiden die Größe und Dimensionen der Stücke keine Veränderung vor dem Verpacken, womit man maßhaltige Verbraucherstücke erzielt. Dadurch wird das Handhaben und das Verpacken der Verbraucherstücke erleichtert und vereinfacht.

Vermöge der Erfindung kann man das gesamte Flächenareal des Rosts im Ofen genauer als zuvor verwerten. In der zusammenhängenden, zum Ofen längsverlaufenden Bahn verbleiben keine Spalträume wie beim Backen getrennter Kuchen nach einem herkömmlichen Verfahren.

Die Erfindung wird nachstehend eingehend mit Hilfe von Ausführungsbeispielen mit Hinweis auf die Zeichnungen beschrieben, worin

Fig. 1 im Blockschema ein erfindungsgemäßes Verfahren darstellt,

Fig. 2 gleichfalls im Blockschema ein zweites erfindungsgemäßes Verfahren darstellt,

Fig. 3 als Flußdiagramm das Verfahren gemäß Fig. 1 wiedergibt,

Fig. 4 ein günstiges, nach dem erfindungsgemäßen Verfahren herstellbares mattenartiges Knäckebrot in der Backphase zeigt,

Fig. 5 ein zweites nach dem erfindungsgemäßen Verfahren herstellbares mattenartiges Knäckebrot ebenfalls in der Backphase zeigt und

Fig. 6 den Schnitt längs der Linie VI-VI in Fig. 5 wiedergibt.

In dem in Fig. 1 gezeigten Verfahren wird der Teig aus seinen Rohstoffen zubereitet und in den Phasen 1, 2 zu einer Teigmatte gewalzt. Anschließend wird die Matte in die Stocherphase 3 zum Stochern geleitet sowie ferner in die Treibphase 4 zum Treiben mit Hefe und/oder chemischen Treibmitteln. Nach erfolgtem Treiben wird die getriebene Teigmatte in die Vorbackphase 5 eingeleitet und anschließend danach in die Ritzphase 6, wo in das vorgebackene Erzeugnis die Brechstellen, d. h. Schwächungslinien zum Abbrechen der Verbraucherstücke eingeritzt werden. Nach der Ritzphase wird das Erzeugnis in die Trockenphase 7 ge­ führt und ferner nach erfolgtem Trocknen in die Zerstücke­ lungsphase 8. In der Zerstückelungsphase 8 wird das Er­ zeugnis in Verbraucherstücke zerstückelt und die Verbrau­ cherstücke sowie Ausschußerzeugnisse 9 werden abgeführt. Anschließend an die Zerstückelungsphase 8 wird das Erzeug­ nis in der Verpackungsphase 10 zum Lagern und zum Vertrieb verpackt.

Das in Fig. 2 gezeigte Verfahren entspricht in seinen Hauptteilen demjenigen der Fig. 1. Im Verfahren nach Fig. 2 ist jedoch das Treiben dadurch ersetzt worden, daß man den Teig durch kräftiges Schlagen unter gleichzeitiger Beimischung eines gasförmigen Stoffs, z. B. von Luft, locker macht. Das besagte Lockermachen wird nach der Teigzubereitungsphase 1 vor dem Walzen 2 der Teigmatte ausgeführt. Ferner sind im Verfahren gemäß Fig. 2 die Vorback- und Trocknungsphasen 5 bzw. 7 des Knäckebrots zur gleichzeitigen Durchführung in einer einzigen, im wesentlichen zusammenhängenden Backphase vereinigt worden. Ferner gehört zum Verfahren gemäß Fig. 2 keine besondere Ritzphase; die Brotmatte wird ohne Ritzen in ihrer Zerstückelungsphase 8 zerstückelt.

In Fig. 3 ist in seinen Hauptteilen eingehend ein Verfahren gemäß Fig. 1 wiedergegeben. In dieser Ausführung der Erfindung wird die Teigmatte 12 auf einen endlosen Bandförderer 28 aufgewalzt, auf den zuerst in der unterseitigen Bemehlungsphase 11 Mehl gestreut worden ist. Anschließend wird die Teigmatte weiter mit Mehl in der oberseitigen Bemehlungsphase 13 bestreut, und die Matte wird mit Hilfe der Stocherwalzen 14 z. B. mittels an den Walzen befestigter Rillenringe oder Stocherzapfen gestochert. Nach der Stocherphase wird die Teigmatte auf den Förderer 15 zum Treiben 4 gebracht, was in dem ofenähnlichen Treibraum 16 mit Hilfe von dem Teig beigemischter Hefe und/oder eines chemischen Treibmittels erfolgt.

Die getriebene Teigmatte wird weiter auf den Förderer 17 und in die Vorbackphase 5 geleitet, welch letztere sich im Ofen 18 abspielt. Nach erfolgtem Vorbacken werden in der Ritzphase in dem vorgebackenen Produkt Schwächungslinien entsprechend den Verbraucherstücken zwischen Ritzwalzen 19 erzeugt, wonach das Produkt auf den Förderer 20 und weiter in den Trockenofen 21 in die Trocknungsphase 7 gebracht wird. In der Trocknung wird das Produkt gewöhnlich bis auf etwa 8-12%, vorteilhaft auf 10-12% Feuchtigkeitsgehalt getrocknet.

Zum Schluß wird das getrocknete Produkt in an sich zuvor bekannter Weise z. B. durch Zersägen in der Längsrichtung und durch Brechen in der Querrichtung zerkleinert. Aus der Zerstückelungsmaschine 22 wird das Ausschußerzeugnis 9 abgeführt, und die zerstückelten Verbraucherstücke 22′ werden in die Verpackeinheit zum Verpacken 10 in Verbraucherpackungen 24 und zum Weitertransport ins Lager mit dem Förderer 25 transportiert.

Wenn Knäckebrot in Form einer zusammenhängenden bahnähnlichen Matte gebacken wird, schrumpft diese in der Querrichtung in der für Knäckebrot typischen Weise zusammen. Dagegen kann die Matte in der Längsrichtung nicht schrumpfen. Die Zusammenziehung und Schrumpfung der Matte infolge des Backvorgangs führt ohne Stochervorgang dazu, unerwünschte Unregelmäßigkeiten in der Knäckebrotmatte hervorzurufen. Um erfindungsgemäß die besagten Unregelmäßigkeiten zu vermeiden, ist der in Fig. 4 bis 6 dargestellte Stochervorgang ausgearbeitet worden, worin die Stocherstellen zur (Pfeil-) Längsrichtung der Matte (die Längsrichtung der Matte ist gleich der Förderrichtung der kontinuierlichen Backeinrichtung; sie ist in den Fig. 4 und 5 durch Pfeil gekennzeichnet) parallel verlaufende, Punkt- oder gestrichelten Linien ähnliche Rillen 29 ergeben. Die besagten Rillen 29 gestatten die Zusammenziehung und das Schrumpfen der Matte in ihrer Querrichtung, ohne daß dabei Eindrückungen oder Risse in der Matte entstehen. Fernerhin bewahrt vermöge der besagten Stocherrillen 29 die Knäckebrotmatte das für Knäckebrot typische relativ hohe Verhältnis vom Volumen zum Gewicht.

Fig. 6 gibt die in der Brotmatte geformte längsverlaufende Stocherrille 29 im Schnitt wieder. Die Rille umfaßt aufeinanderfolgende Stocherstellen 26, deren gegenseitiger Abstand in der Art einer arithmetischen Reihe so variiert, daß z. B. auf vier Stocherstellen mit kurzen Abständen ein längerer Abstand 27 folgt und abermals einige mit kurzen Abständen zueinander angeordnete Stocherstellen. Dabei bildet dann der besagte längere Zwischenraum eine erhabene Stelle in der Stocherrille 29, die das unerwünschte Brechen oder Reißen der Matte bei den Rillen erschwert.

In der in Fig. 4 gezeigten Ausführungsform bilden die Stocherstellen in der Matte längsverlaufende, in der Querrichtung der Matte wellige Punkt- bzw. Strichlinien, d. h. Stocherrillen 29. Vermöge der welligen Form der Rillen ist das Brechen und Aufreißen der Matte in der Querrichtung erschwert.

Die vorgeführten Ausführungsbeispiele sind zur Veranschaulichung der Erfindung gemeint, ohne dieselbe irgendwie einzuschränken. Hiermit eignet sich das Verfahren zur Herstellung neben Knäckebrot auch z. B. von Sauerzwieback ("Rogga") oder dergleichen Produkten.

Claims (3)

1. Verfahren zum Herstellen von Knäckebrot oder desgleichen, worin der Teig kontinuierlich in Form einer zusammenhängenden, bahnartigen Matte in einen Offen gebracht und in getriebenem Zustand oder alternativ mittels eines gasförmigen Stoffs gelockert sowie gestochert zu Knäckebrot gebacken wird, wonach die Matte in gebackenem Zustand zer­ stückelt und das zerstückelte Knäckebrot verpackt wird, dadurch gekennzeichnet, daß die aus Teig her­ gestellte bahnartige Matte so gestochert wird, daß die Sto­ cherstellen (26) zur Längsrichtung der Matte im wesentli­ chen parallel verlaufende, gestrichelten oder Punktlinien ähnliche Rillen (29) ergeben.

2. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch ge­ kennzeichnet, daß die Stocherstellen (26) zur Matte längs verlaufende, in der Querrichtung der Matte wellige Stocherrillen (29) ergeben.

3. Verfahren gemäß Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Stocherstellen (26) in der Art einer arithmetischen Reihe so variieren, daß auf mehrere Stocherstellen mit kurzen Abständen ein länge­ rer Abstand (27) folgt.