DE2800603C3 - Verfahren zum Herstellen und Backen von Flachgebäck - Google Patents
Verfahren zum Herstellen und Backen von FlachgebäckInfo
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
V -ml L.
lh
Pi
in der V'die Luftmenge, /ndie Masse des Teiges und m
ρ.) und Oi die Dichten des Teiges nach bzw. vor dem
Einschlagen der Luft darstellen, erfolgt und bei Erreichung einer Dichte von C,44 bis 0,70 g · cm '
beendet wird, der Teig anschießend über eine Formstation bekannter Art auf das Tuchband r.
derselben aufgetragen wird, gleichzeitig eine kontinuierliche Absaugung des Streumehls bei einer
hohen Luftgeschwindigkeit erfolgt, das Teigband vom Tuchband kontinuierlich unter Streckung und
nachfolgender Stauchung auf das Netzband eines so Durchlaufofens übergeben und in bekannter Weise
dem Durchlaufofen zugeführt wird und bei einem Backregime mit hohem Feuchtegehall im ersten
Dritteides Ofens und einer 15 bis 20%, vorzugsweise 16%, höheren Unterhitze als Oberhitze kontinuier- r>
lieh gebacken wird.
2. Verfahren zum Herstellen und Backen von Flachgebäck nach Anspruch I. gekennzeichnet
dadurch, daß das Temperaturprofil über die Bandbreite in Form einer Glockenkurve gestaltet 4»
wird.
3. Verfahren zum Herstellen und Backen von Flachgebäck nach Anspruch 1 und 2, gekennzeichnet
dadurch, daß das Ausdampfen und Abkühlen des endlos gebackeuen Bandes bis zum Schneidprozeß 4V
verhindert wird und das gebackene Band mil einem Feuchtegehalt von 3 bis 10%. vorzugsweise 7%.
einer Schneidvorrichtung zugeführt wird.
Die Erfindung betrifft ein Verfahren /um Herstellen und Backen von Flachgebäck, das insbesondere für die
Herstellung von Knäckebrot geeignet ist. Sie bezieht r. sich auf Flachgebäcke. insbesondere Knackebrot, bei
denen je nach Gebäckart aus einem Teigband die Handelsformale hergestellt werden können.
Es ist bekannt, für die Herstellung von Flachgebäck
Mehl unterschiedlichen Ausmahlungsgrades mit Wasser w>
und verschiedenen Zusätzen je nach Art des Flathge
bäckes in einem Knetsystem zu einem Teig verarbeiten, über verschiedene Zwischenstufen wie Kühlung und
Lufleinschlag bei Knäckebrot, Gärung oder Tnebmitlelzusalz wie bei anderen Gebäckarien zu einem Band
Zu formen und dieses Vor dem Einlauf in einen Durchlaufofen in geometrische Formen unlerschiedll·
eher Abmessungen zu teilen.
Dies kann durch Schneiden in Teigplatten wie bei
Knäckebrot oder auch durch Ausstechen wie bei anderen Flachgebäcken erfolgen. Eine weitere Möglichkeit
ist die Formgebung mittels Formwalzen. Bei den bekannten Verfahren zur Herstellung von Flachgebäck
erfolgt die Teilung des Teigbandes aus technischen und technologischen Gründen vor dem Backprozeß. Sie
führt durch Schrumpfprozesse der einzelnen Formen, so der Teigplatten bei Knäckebrot, zu einer ungenügenden
Auslastung der Backofenkapazität.
Die Herstellung von Knäckebrot wird u. a. beschrieben
zum Beispiel in der DE-AS 11 36 652 sowie bei Kokoszka, R^ in Przegl.-Piekarski i Cukiern, Warszawa,
20(1972), 10, S. 228-230.
Neben der ungenügenden Auslastung der Backofenkapazität haftet den bekannten Verfahren zur Herstellung
von Knäckebrot weiterhin der Mangel an, daß durch das Backen der einzelnen Platten, die Randzonen
der Platten zu stark ausgebacken werden. Damit sind diese für den menschlichen Verzehr nicht mehr
geeignet.
N4it Hilfe von Sn^e- und SchneideinrichtunCTen
werden die Randzonen entfernt und die Platten auf Handelsformat geschnitten.
Diese Verfahren führen zu huhen technologisch bedingten Schneid-, Säge- und Bruchverlusten.
Eine Qualitätskontrolle des Teiges ist nur möglich durch Plattenentnahme vor dem Backen, das heißt, die
Qualität des bereits gefertigten Teiges in der Formgebungsstation ist nicht mehr beeinflußbar. Auch ist diese
Form der Qualitätskontrolle mit Teig- und Kapazitätsverlusten beim Backprozeß verbunden.
Außerdem führen Veränderungen der geometrischen Abmessungen der Teigplatten und unterschiedliche
Ober und Untermahlanleile zu Masseänderungen der Teigplatten und täuschen damit Änderungen von
technologischen Parametern vor, nach denen der weitere Produktionsprozeß gestaltet wird.
Darüber hinaus ist die Einhaltung genauer Verfahrensparameter durch stark schwankende Fördermengen
des Teiges auf Grund von Viskositäts- und Dichteschwankungen sowie durch Schwankungen der
geförderten Luftmenge in Abhängigkeit des im System enthaltenen Gegendruckes nicht möglich.
Das Absaugen des Streumehles, das ein Ankleben des Teiges verhindert soll, ist infolge des geringen
Gewichtes der einzelnen Teigplatten nur mit einer geringen Luftgeschwindigkeit möglich.
Das führt dazu, daß zuviel Streumehl haften bleibt und eine Quahtätsverschlechterung fles Endproduktes
auftritt. Eine Variation der Knäckebrot-Scheibenstärke kann nur mit erhöhten Säge . Schneid- und Bruchverlusien
realisiert werden.
Charakteristisch für Flachgebäck, insbesondere Knäckebrot, ist die lange Halibarkeii des Endproduktes,
die zum größten Teil auf dem geringen Feuchtcgehali von max. 7% beruht.
Demgegenüber haben Frischbackwaren einen bis zu 6fach höheren Endfeuchtegehalt, der eine elastische und
weiche Gebäckkrume zur Folge hat. Auch werden Frischbackwaren hauptsächlich auf der Basis von
Weizenmehl bzw, Weizenmehl'Roggenmehl-Gemiscften
sowie unter Zusatz von Fett* Zucken Ei und Triebmilfelri hergestellt, Knäckebrot enthält dagegen
als Hauptbestandteil Vollkornmehle.
Die bekannten Verfahren zur Herstellung von Frisehbackwaren: können deshelb nicht für die Hersiel·
lung Von Flachgebäck, insbesondere Knäckebrot,
angewandt werden.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, Flachgebäck, insbesondere Knäckebrot, nach einem Verfahren
herzustellen, das zu einer beträchtlichen Senkung des Gebäckabfalles führt, eine optimale Verfahrensführung
bei konstanter Qualität des Endproduktes sichert, zu einer erheblichen Steigerung des Durchsatzes und der
Arbeitsproduktivität führt und eine optimale Auslastung der Bandbreite des Backofens gestattet
Erfindungsgemäß wird die Aufgabe dadurch gelöst, daß ein endloses Flachgebäckband, insbesondere
Knäckebrotband, hergestellt wird, das solche Eigenschaften aufweist, daß es kontinuierlich als endloses
Gebäckband gebacken werden kann. Für die Weiterverarbeitung ist es besonders wichtig, daß das endlos
gebackene Band nach dem Backprozeß riß- und spannungsfrei ist
Damit soll das mit hohem manuellen Arbeitsaufwand und zu einem Endprodukt unterschiedlicher Qualität
führende Backen einzelner Teigplatten, das die Ursache für die bereits 'geschriebenen Mangel der bekannten
Verfahren zur Herstellung von Knäckebrot ist. entfallen. Gleichzeitig sollen die Voraussetzungen geschaffen
werden, daß das endlos gebackene Knäckebrotband unmittelbar nach dem Backprozeß einer Schneidvorrichtung
zugeführt werden kann. Mehl unterschiedlichen Ausmahlungsgrades und Wasser im Verhältnis von
100 Teilen Mehl zu 145 bis 150 Teilen Wasser werden in
einem bekannten Knetsystem bis zum Erreichen einer Dichte von 0.70 bis 1,20 g · cm ! bearbeitet.
Für das Einschlagen der erforderlichen Menge Luft, das in bekannter Weise unter Kühlung erfolgt, wird eine
kontinuierliche Mengenmessung des Teiges und der Luft sowie eine automatische Regelung dieser Luft in
Abhängigkeit von der aus dem Knuter geförderten Teigmenge vorgenommen. Die Mengenmessung der
Luft und des Teiges erfolgt nach der Funktion
'" ( — — ) ■
in der Vdie Luftmenge, ni die Masse des Teiges und o,·
und Oi die Dichten des Teiges nach bzw. vor dem Einschlagen der Luft darstellen.
Dieser Verfahrensschritt ist deshalb besonders wichtig, da die unterschiedliche Schwankungsbreite der
Rohstoffe hinsichtlich Enzymaktivität. Quellungsgcschwindigkeit. Feuchtegehalt und Schwankungen im
Feinheitsgrad der Mehle die Viskosität und die Dichte des Teiges beeinflussen, die wiederum zu einer
unterschiedlichen Fördermenge des Teiges führen.
Durch die kontinuierliche Mengenmessung des Teiges und der Luft sowie die automatische Regelung
der Luft wird die Zuführung der Luft in Abhängigkeit von der jus dem Kneter geförderten Teigmenge
garantiert
Es Unsen sich damit Schwankungen in bezug auf die
Fördermenge, die den nachfolgenden Produktionsprozeß
negativ beeinflussen, so frühzeitig beheben, daß die
Parameter der folgenden Verfahrensschritte konstant gehalten werden können.
Der Teig wird vom Tuchband einer bekannten Formslaiion derart auf das Netzband eines Durchlauf'
ofens gegeben, daß eine Streckung mit nachfolgender Stauchung erfolgt. Das wird erreicht durch Regelung
des Verhältnisses der Geschwindigkeiten, mit denen Tuchband und Netzband betrieben werden sowie des
Höhenunterschiedes zwischen beiden. Dadurch werden die Voraussetzungen geschaffen, daß beim nachfolgenden
Backprozeß Spannungen aufgenommen werden können, ohne daß es zu Rißbildungen kommt und somit
ein nach dem Backprozeß riß- und spannungsfreies Knäckebrotband hergesellt werden kann.
Während das Teigband über das Tuchband geführt wird, erfolgt eine kontinuierliche Absaugung des
Streumehles mit einer hohen Luftgeschwindigkeit
Das auf dem Netzband befindliche Teigband wird dem Durchlaufofen als endloses Band kontinuierlich in
bekannter Weise zugeführt Das Backen zu einem endlosen, riß- und spannungsfreien Knäckebrotband
erfolgt bei einem Backregime mit hohem Feuchtegehalt im ersten Drittel des Ofens und einer Unterhitze, die 15
bis 20% höher als die Oberhitze ist Der hohe F^uchtegehalt im ersten Drittel des Ofens bewirkt, daß
sich schnell eine elastische Kruste bildet Das Temperaturprofil über die Breite des Ofens wird in Form einer
Glockenkurve gestaltet. Damit wird ein gleichmäßiger Backprozeß über die gesamte Bandbreite gewährleistet.
Das Ausdampfen und Abkühlen des endlos gebackenen Bandes wird bis zum Schneiden verhindert um
einen störungsfreien Schneidprozeß bei einem Feuchtegehalt
von 3 bis 10% des Knäckebrotbandes zu gewährleisten.
Die mit der Erfindung erzielten Vorteile bestehen insbesondere darin, daß die technologisch bedingten
Bruch-. Säge- und Schneidverluste gegenüber den bekannten Verfahren beträchtlich gesenkt werden, daß
eine optimale Ausnutzung der Bandbreite des Backofens und insgesamt eine Steigerung des Durchsatzes
und der Arbeitsproduktivität erreicht wird. Darüber hinaus wird bei optimaler Verfahrensführung unter
Einsparung von Energie ein Endprodukt konstanter Qualität erzielt.
Außerdem wird durch das erfindungsgemäße Verfahren der manue'ie Arbeitsaufwand zur Herstellung von
Flachgebäck, insbesondere Knäckebrot, erheblich gesenkt. Die Arbeitsbedingungen werden für das Bedienungspersonal
der Anlagen wesentlich verbessert.
Die Erfindung soll an einem Ausfüh.ungsbcispitl
erläutert werden.
Mehl, vorzugsweise Roggenvollkornmehl, mit Fallzahlen
von 150 bis 400. vorzugsweise 320, wird mit Wasser im Verhältnis von 100 Teilen Mehl zu 145 bis
I 50 Teilen Wasser. Salzlosung und anderen Beimengungen in einem kontinuierlichen Kne'system bis zum
Erreichen einer Dichte von 0.70 bis 1.20g cm '. vorzugsweise0.85 g ■ cm ',bearbeitet.
Während der Förderung des Teiges vom Kneter zum Wärmeaustauscher erfolgt eine kontinuierliche Mengenmessung.
Die erforderliche einzuarbeitende Luftmenge wird unter Kühlung in Abhängigkeit von der
geförderten Teigmenge und des sich im Rohrleitungssystem einstellenden Gegendruckes zugeführt.
Gleichzeitig erfolgt eine kontinuierliche Messung der Luftmenge. Die Dichte des Teiges wird mn Hilfe
geeigneter Meßeinrichtungen überwacht.
Durch die kontinuierliche Mengenmessung des Teiges und der Luft sowie die automatische Regelung
der Luft wird die Zufuhr der Luft in Abhängigkeit von der aus dem Kneter geförderten Teigmenge garantiert.
Die Qualität des Teiges wird so beeinfluß^ daß sogar aus
unterschiedlichen Getreidequalitäten ein endloses, nach dem Backen riß- und spannungsfreies Knäckebrotband
hergestellt werden kann, Gleichzeitig wird dadurch garantiert, daß die Prozeßparameter der nachfolgenden
Verfahfensabschnitte konstant gehalten werden kön-
28 OO 603
nen. Bei einem Druck von beispielsweise 0,6 MPa muß eine Lufimenge von 100 l/h eingearbeitet werden, um
eine Teigdichte von 0,44 bis 0,55 g · cm J zu erreichen.
Der Teig wird über eine Formstation auf das Netzbanti eines Durchlaufofens übergeben. Das Verhältnis
der Geschwindigkeiten, mit denen Tuchband und Netzband betrieben werden, sowie der Höhenunterschied
zwischen beiden, wird so eingestellt, daß eine Streckung mit nachfolgender Stauchung des Teigbandes
erfolgt.
Die Absaugung des Streumehles erfolgt kontinuierlich
während das Teigband über das Tuchband geführt wird. Da die Absaugung nicht mehr von den einzelnen,
ein verhältnismäßig geringes Gewicht aufweisenden Teigplatfcen erfolgt, sondern von einem endlosen Band,
kann mit hohen Luftgeschwindigkeiten gearbeitet werden. IEs wird eine gründlichere Absaugung als bei
den bekannten Verfahren erreicht. Qualitätsmängel
durch ungenügende Absaugung werden vermieden. In bekannter Weise wird das Teigband dem Durchlaufofen
zugeCühri, ohne daß vorher eine Teilung in einzelne
Platten erfolgt. Kapazitätsverluste durch Schrumpfung
und Abtrennung der Randzonen nach dem Backprozeß werden dadurch erheblich reduziert.
Das Backregime im Ofen wird zweckmäßigerweise so gestaltet, daß im ersten Drittel des Ofens ein hoher
Feuchtegehalt vorhanden ist Damit nach dem Backprozeß ein riß- und spannungsfreies Knäckebrotband
erhalten wird, muß sich beim Backen verhältnismäßig schnell eine elastische Kruste bilden. Das wird durch den
hohen Feuchtegehalt am Anfang des Backprozesses erreicht. Das endlose Teigband wird bei Temperaturen
von 350 bis 1200C gebacken. Um einen gleichmäßigen
Backprozeß über die gesamte Bandbreite des Ofens zu erzielen, wird das Temperaturprofil über die Bandbreite
in Form einer Glockenkurve gestaltet.
Durch die beschriebene Verfahrensweise bis zum Backen des endlosen Knäckebrotbandes können die
Parameter des Backregimes konstant gehalten werden. Im Gegensatz zu den bekannten Verfahren kann
dadurch auch eine konstante Backzeit eingehalten
werden. Neben der Einsparung von Energie trägt diese zur Erzielung eines Endproduktes konstanter Qualität
bei. Das Knäckebrotband kann unmittelbar im AnsclJuß
an den Backprozeß weilerverarbeitet werden. Es ist ">
zweckmäßig, die Weiterverarbeitung, d. h. das Schneiden, bei einem Feuchtegehalt von 3 bis 10%
vorzunehmen.
Der bei den bekannten Verfahren durch RiDbildung
und Bruch von Knäckebrotplatten infolge mechanischer
in Beanspruchung bei der Abnahme bzw. Obergabe und
Bildung von Stapeln zwischen Ofen bzw. Kühlband und nachfolgender Sägeeinrichtung entstehende Knäckebrotabfall
wird vermieden.
Gleichzeitig wird der manuelle Arbeitsaufwand dabei ι j erheblich gesenkt
Das Schneiden des heißen Knäckebrotbandes sichert daß der für Knäckebrot charakteristische Feuchtegehalt
eingehalten wird.
Zusammenfassung
Verfahren zur Herstellung vo^ Flachgebäck, insbesondere
Knäckebrot, das zu einer erheblichen Senkung des Gebäckabfalles führt, bei konstanter Verfahrensführung
eine Steigerung der Arbeitsproduktivität und des Durchsatzes sowie eine optimale Auslastung der
Backofenkapazität sichert und zu einer Einsparung von
Energie führt. In den aus Mehl, Wasser und anderen Beimengungen hergestellten Teig definierter Dichte
wird bei gleichzeitiger kontinuierlicher Mengenmessung des Teiges und der Luft sowie einer automatischen
Regelung der Luft in Abhängigkeil von der aus dem Kneter geförderten Teigmenge bis zum Erreichen einer
Dichte von 0,44 bis 0,55 g · cm ' unter Kühlung Luft
eingearbeitet Der Teig wird unter Streckung und Stauchung auf das Netzband eines Durchlaufofens
aufgegeben und bei genau definiertem Backregime zu einem endlosen, riß- und spannungsfreien Knäckebrotband
gebacken. Das Ausdampfen und Abkühlen wird bis zur Weilerverarbeitung verhindert Mit einem Feuchtegehalt
von 3 bis 10% wird das Gebäckband einer Schneidvorrichtung zugeführt.
Claims (1)
1. Verfahren zum Herstellen und Backen von Flachgebäck, insbesondere Knäckebrot, aus Mehl ϊ
unterschiedlichen Ausmahlungsgrades, verschiedensten Zusätzen und unter Einschlagen von Luft,
dadurch gekennzeichnet, daß Mehl und
Wasser im Verhältnis von 100 Teilen Mehl zu 145 bis 150 Teilen Wasser in einem bekannten Knetsystem in
bis zu einer Dichte von 0,70 bis 1,20 g-cm-J,
vorzugsweise 0,85g - cm-3, bearbeitet werden, die
Einarbeitung von Luft bei gleichzeitiger kontinuierlicher Mengenmessung der Luft und des Teiges nach
der Funktion
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US5108764A (en) * | 1990-09-07 | 1992-04-28 | Nabisco Brands, Inc. | Production of crackers with reduced or no added fat |
-
1978
- 1978-01-07 DE DE2800603A patent/DE2800603C3/de not_active Expired
- 1978-02-22 SE SE7802082A patent/SE435890B/xx unknown
Also Published As
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---|---|
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SE7802082L (sv) | 1978-08-25 |
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