DD204610A1 - Verfahren zur herstellung von fladenbrot - Google Patents

Abstract

Die Erfindung ist insbesondere anwendbar zur Herstellung von Balady-Brot. Ziel der Erfindung ist die rationelle Herstellung dieses speziell in Aegypten verzehrten Fladenbrotes auf kontinuierlichen Liniensystemen zur Herstellung von Weizenkleingebaeck bei gleichzeitiger Energieeinsparung. Dabei besteht die Aufgabe der Erfindung darin, Verfahrensbedingungen aufzuzeigen, die bei Beibehaltung der fuer Balady-Brot typischen Eigenschaften zu einer Teigfestigkeit fuehren, die die Verarbeitung auf bekannten mechanisierten bzw. automatisierten Liniensystemen ermoeglicht. Erfindungsgemaess wird die Aufgabe dadurch geloest, dass 1,0 bis 8,0% eines thermisch aufgeschlossenen Getreideproduktes mit einem Feinheitsgrad von < gleich 0,5 mm Siebdurchgang bei der Teigbereitung zugesetzt werden und anschliessend Teigteilung und -formgebung in bekannter Weise erfolgen. Der Backprozess wird bei 350 bis 380 Grad C durchgefuehrt.

Description

(a) Titel der Erfindung

Verfahren zur Herstellung von Fladenbrot

(b) Anwendungsgebiet

Das erfindungsgemäße Verfahren ermöglicht die mechanisier-» te Herstellung von ägyptischem Fladenbrot « Es ist insbesondere zur Herstellung von Balady-Brot auf mechanisierten oder automatisierten Liniensystemen anwendbar.

(c) Charakteristik der bekannten technischen Lösungen Fladenbrote werden vorwiegend in den arabischen Ländern, im Iran, in Indien, aber auch in vielen anderen Ländern verzehrt* Die einzelnen Fladenbrotsorten werden nach ganz speziellen Eezepturen und Technologien hergestellt. Sie verfügen deshalb auch über sehr charakteristische Eigenschaften·

Das ägyptische Fladenbrot, sogenanntes Balady-Brot, ist ein rundes, etwa I50 bis 170 g schweres Brot, das praktisch keine Krume hat. Es besteht aus einer oberen und unteren Krustenschicht, zwischen der sich ein charakteristischer Hohlraum befindet, der zum Teil durch einige in den Bandbereichen erhaltene dünne Porenwände gefächert sein kann· Typisch für Balady-Brot ist ein sehr weicher Brotteig (Teigausbeute ca· 180 bis 230) und eine extrem kurze Backzeit bei sehr hohen Temperaturen. Das Brot wird 1,5 bis 3 &in bei mindestens 450 ⁰O gebacken· An den Backprozeß kann sich eine Nachtrocknung von 2 min bei 200 ⁰G anschließen (Mühle u. Mischfuttertechnik, Detmold, 11,2 (1975) 4, S. 46)·

Die Herstellung von Balady-Brot erfolgt überwiegend manuell·

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Das Betrifft insbesondere die Teigteilung und -formung sowie die Zuführung zum Ofen. Für die Teigbereitung werden handelsübliche Kneter eingesetzt· Die manuelle Herstellung des Balady-Brotes ist sehr arbeitsaufwendig, es werden unregelmäßig geformte und im Gewicht unterschiedliche Brote erhalten, auch werden die hygienischen Anforderungen an die Brotherstellung nicht Immer erfüllt·

Bekannte mechanisierte Verfahren sind auf die speziellen Fladenbrotsorten ausgerichtet und erfordern daher Spezialanlagen mit hohem maschinentechnischen Aufwand und Badetemperaturen von über 450 C sowie eine teilweise erhebliche Modifikation des Ursprungsverfahren bzw· der Rezeptur. In der DE-OS 2553 732 wird zum Beispiel ein Verfahren beschrieben, das für die Herstellung von persischem Taftunoder Lavashbrot geeignet ist· Bei diesem Verfahren wird der in bekannter Weise hergestellte Teig kontinuierlich zu einem Band geformt, welches auf die geforderte Dicke ausgewalzt wird und bei dem aus diesem Band die Fladen der gewünschten Form und Größe ausgestochen werden· Die Fladen werden anschließend einem kontinuierlichen Gär- und Backprozeß unterworfen· Ein ebenfalls für persisches Fladenbrot, sogenanntes Sangak-Brot, geeignetes Verfahren wird in der DE-OS 25^1 052 beschrieben· Die DE-OS 2752 464 beschreibt eine Anlage zur automatischen Herstellung von arabischem Fladenbrot·

(d) Ziel der Erfindung

Ziel der Erfindung ist die rationelle Herstellung von Fladenbrot unter Nutzung bekannter maschinentechnischer Lösungen· Insbesondere ist es das Ziel der Erfindung, die Voraussetzungen zur Produktion von Balady-Brot auf kontinuierlichen Liniensystemen für die Herstellung von speziellem Weizenkleingebäck bei gleichzeitiger Beibehaltung der für Balady-Brot typischen Erzeugnischarakteristik zu schaffen·

Ein weiteres wesentliches Ziel der Erfindung ist die Reduzierung des Energieaufwandes beim Backprozeß·

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(β) Darlegung des Wesens der Erfindung

Die bekannten Lösungen zur Herstellung von Balady-Brot haben den Nachteil eines sehr hohen manuellen Arbeitsaufwandes· Mechanisierte Verfahren zur Herstellung spezieller Pia·» denbrotSorten, d»h« zur Verarbeitung von sehr weichen Weizenteigen, sind mit großem technisch-technologischen Aufwand oder mit dem Einsatz von Spezialanlagen verbunden· In beiden Fällen sind Backtemperaturen über 450 ⁰G erforderlich«

Der Erfindung liegt deshalb die Aufgabe zugrunde, Verfahrensbedingungen für die Herstellung von Fladenbrot, speziell BaIady-Brot aufzuzeigeja_s die zu einem Teig führen, der einerseits auf Grund seiner Festigkeit auf bekannten mechanisierten Liniensystemen verarbeitet werden kann, der andererseits aber auch zu den für das gebackena Balady-Brot typischen Eigenschaften führt* Es wurde gefunden, daß bei Zusatz von teilweise thermisch denaturierten Getreideproteinen, die in Wei~» zengebäcken strukturbildend sind, die Ausbildung einer für Balady-Brot typischen grob- bis großporigen Lockerung möglich ist· Dieser Zusatz führt aber gleichzeitig auch zu einer solchen Teigfestigkeitj die eine maschinelle Verarbeitung mit bekannten Prinzipien der Dosierung und Formgebung ermöglicht·

Als denaturierte Getreideproteine können zum Beispiel hydrothermisch oder mittels Extruder aufgeschlossene Getreideprodukte, eingesetzt werden. Wesentlich für den Einsatz dieser Produkte sind die durch den Aufschluß eintretenden Inhaltsstoff Veränderungen wie Proteindenaturierung und Stärkeverkleisterung.

Ein besonderer Vorteil der Erfindung ist, daß durch den Zusatz der denaturierten Getreideprodukte sich die Eigenschaften das Teiges derart verändern, daß die Backtemperatur ohne wesentliche Veränderung der Backdauer auf 350 bis 380 ⁰G gesenkt werden kann· Damit führt das erfindungsgemäße Verfahren zu einer erheblichen Energieeinsparung·

Ein weiterer Vorteil der Erfindung ist, daß als thermisch

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denaturierte Getreideprodukte getrocknete und vermahlene, nicht abgesetzte Fertigerzeugnisse verwendet werden können* Das bedeutet, daß die Wegwerfrate nicht mehr frischer Brote beträchtlich gesenkt werden kann·

Die Erfindung wird an einem Ausführungsbeispiel näher erläutert·

Ff) Ausführungsbeispiel Grundrezepturi

Gemisch aus verschied. Weizenmehlen 29 ··· 40 %

aufgeschlossenes Getreideprodukt 0,2 ·»· 2,0 % (bezogen

auf Weizenmehleinsatz)

Hefe 1,5 ·.. 2,0 %

Salz 0,5 ·.· 1,0 %

Wasser 58,0 ·.· 62,0 %

20 bis 40 % des Weizenmehles werden mit Hefe und ca. 50 % des Wassers zu einem Yorteig verarbeitet. Bei einer Vorteigtemperatur von ca· 28 bis 30 ⁰O wird dieser Vorteig ca. 180 min zur Reifung stehengelassen. Anschließend werden zur !Teigbereitung das restliche Mehl, Wasser sowie der Anteil an aufgeschlossenem Getreideprodukt mit einer Korngröße von έ 0,5 um Siebdurchgang und einer Feuchte von ca· 5 % zugegeben.

Die nach abgeschlossener Teigreifung für die weitere Bearbeitung notwendigen Verfahrensparameter sind entsprechend der eingesetzten Technik (Produktionslinie) festzulegen. Folgende Bereiche sind dabei einzuhalten: Knetdauer 8 bis 12 min (Sehnellknetung) Teigtemperatur 30 bis 32 ⁰O Teigreifung 35 bis 45 min Teigdosierung 0,1 bis 0,2 kg Teigformgebung 0 170 bis 250 mm Stückreifung 35 bis 45 min bei einer Temperatur von 32 bis

40 ⁰O und einer relativen luftfeuchte von ca.

70% Backprozeß 1,5 bis 3*0 min bei einer Temperatur von

bis 380 °0·

Claims (3)

239414 6 Erfindungsanspruch

1. Verfahren zur Herstellung von Fladenbrot, Insbesondere Balady-Brot, aus Weizenmehl, Hefe, Salz, Wasser und gegebenenfalls weiteren Zusätzen, dadurch gekennzeichnet, daß 1,0 bis 8,0 % des Gesamtmehleinsatzes als thermisch aufgeschlossenes Getreideprodukt mit einem Feinheitsgrad von £ 0,5 mm Siebdurchgang und einer Feuchte von < 5 % bei der Teigbereitung zugesetzt, anschließend Teigteilung und -formgebung in bekannter Weise vorgenommen werden und danach das Fladenbrot 1 bis 3 min bei 350 bis 380 ⁰O gebacken wird·

2· Verfahren nach Punkt 1, dadurch gekennzeichnet, daß als thermisch aufgeschlossenes Getreideprodukt ein hydrothermisch oder durch Extrusion aufgeschlossenes Getreideprodukt eingesetzt wird.

3· Verfahren nach Punkt 1, dadurch gekennzeichnet, daß als thermisch aufgeschlossenes Getreideprodukt getrocknete und vermahlene Backwaren, zum Beispiel Fladenbrote, eingesetzt werden.