DE2800603B2 - Verfahren zum Herstellen und Backen von Flachgebäck - Google Patents

Description

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in der V die Luftmenge, m die Masse des Teiges und g2 und Q\ die Dichten des Teiges nach bzw. vor dem Einschlagen der Luft darstellen, erfolgt und bei Erreichung einer Dichte von 0,44 bis 0,70 g · cm-³ beendet wird, der Teig anschießend über eine Formstation bekannter Art auf das Tuchband derselben aufgetragen wird, gleichzeitig eine kontinuierliche Absaugung des Streumehls bei einer hohen Luftgeschwindigkeit erfolgt, das Teigband vom Tuchband kontinuierlich unter Streckung und nachfolgender Stauchung auf das Netzband eines Durchlaufofens übergeben und in bekannter Weise dem Durchlaufofen zugeführt wird und bei einem Backregime mit hohem Feuchtegehalt im ersten Drittel des Ofens und einer 15 bis 20%, vorzugsweise 16%, höheren Unterhitze als Oberhitze kontinuierlieh gebacken wird.

2. Verfahren zum Herstellen und Backen von Flachgebäck nach Anspruch 1, gekennzeichnet dadurch, daß das Temperaturprofil über die Bandbreite in Form einer Glockenkurve gestaltet wird.

3. Verfahren zum Herstellen und Backen von Flachgebäck nach Anspruch 1 und 2, gekennzeichnet dadurch, daß das Ausdampfen und Abkühlen des endlos gebackenen Bandes bis zum Schneidprozeß verhindert wird und das gebackene Band mit einem Feuchtegehalt von 3 bis 10%, vorzugsweise 7%, einer Schneidvorrichtung zugeführt wird.

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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen und Backen von Flachgebäck, das insbesondere für die Herstellung von Knäckebrot geeignet ist. Sie bezieht sich auf Flachgebäcke, insbesondere Knäckebrot, bei denen je nach Gebäckart aus einem Teigband die Handelsformate hergestellt werden können.

Es ist bekannt, für die Herstellung von Flachgebäck Mehl unterschiedlichen Ausmahlungsgrades mit Wasser und verschiedenen Zusätzen je nach Art des Flachgebäckes in einem Knetsystem zu einem Teig verarbeiten, über verschiedene Zwischenstufen wie Kühlung und Lufteinschlag bei Knäckebrot, Gärung oder Triebmittelzusatz wie bei anderen Gebäckarten zu einem Band b5 zu formen und dieses vor dem Einlauf in einen Durchlaufofen in geometrische Formen unterschiedlicher .Abmessungen zu teilen.

Dies kann durch Schneiden in Teigplatten wie bei Knäckebrot oder auch durch Ausstechen wie bei anderen Flachgebäcken erfolgen. Eine weitere Möglichkeit ist die Formgebung mittels Formwalzen. Bei den bekannten Verfahren zur Herstellung von Flachgebäck erfolgt die Teilung des Teigbandes aus technischen und technologischen Gründen vor dem Backprozeß. Sie führt durch Schrumpfprozesse der einzelnen Formen, so der Teigplatten bei Knäckebrot, zu einer ungenügenden Auslastung der Backofenkapazität

Die Herstellung von Knäckebrot wird u. a. beschrieben zum Beispiel in der DE-AS 11 36 652 sowie bei Kokoszka, R, in PrzegL-Piekarski i Cukiera, Warszawa, 20(1972), 10, S. 228-230.

Neben der ungenügenden Auslastung der Backofenkapazität haftet den bekannten Verfahren zur Herstellung von Knäckebrot weiterhin der Mangel an, daß durch das Backen der einzelnen Platten, die Randzonen der Platten zu stark ausgebacken werden. Damit sind diese für den menschlichen Verzehr nicht mehr geeignet

Mit Hilfe von Säge- und Schneideinrichtungen werden die Randzonen entfernt und die Platten auf Handelsformat geschnitten.

Diese Verfahren führen zu hohen technologisch bedingten Schneid-, Säge- und Bruchverlusten.

Eine Qualitätskontrolle des Teiges ist nur möglich durch Plattenentnahme vor dem Backen, das heißt, die Qualität des bereits gefertigten Teiges in der Formgebungsstation ist nicht mehr beeinflußbar. Auch ist diese Form der Qualitätskontrolle mit Teig- und Kapazitätsverlusten beim Backprozeß verbunden.

Außerdem führen Veränderungen der geometrischen Abmessungen der Teigplatten und unterschiedliche Ober- und Untermahlanteile zu Masseänderungen der Teigplatten und täuschen damit Änderungen von technologischen Parametern vor, nach denen der weitere Produktionsprozeß gestaltet wird.

Darüber hinaus ist die Einhaltung genauer Verfahrensparameter durch stark schwankende Fördermengen des Teiges auf Grund von Viskositäts- und Dichteschwankungen sowie durch Schwankungen der geförderten Luftmenge in Abhängigkeit des im System enthaltenen Gegendruckes nicht möglich.

Das Absaugen des Streumehles, das ein Ankleben des Teiges verhindert soll, ist infolge des geringen Gewichtes der einzelnen Teigplatten nur mit einer geringen Luftgeschwindigkeit möglich.

Das führt dazu, daß zuviel Streumehl haften bleibt und eine Qualitätsverschlechterung des Endproduktes auftritt. Eine Variation der Knäckebrot-Scheibenstärke kann nur mit erhöhten Säge-, Schneid- und Bruchverlusten realisiert werden.

Charakteristisch für Flachgebäck, insbesondere Knäckebrot, ist die lange Haltbarkeit des Endproduktes, die zum größten Teil auf dem geringen Feuchtegehalt von max. 7% beruht.

Demgegenüber haben Frischbackwaren einen bis zu 6fach höheren Endfeuchtegehalt, der eine elastische und weiche Gebäckkrume zur Folge hat. Auch werden Frischbackwaren hauptsächlich auf der Basis von Weizenmehl bzw. Weizenmehl-Roggenmehl-Gemischen sowie unter Zusatz von Fett, Zucker, Ei und Triebmitteln hergestellt. Knäckebrot enthält dagegen als Hauptbestandteil Vollkornmehle.

Die bekannten Verfahren zur Herstellung von Frischbackwaren können deshalb nicht für die Herstellune von Flacheebäck. insbesondere Knäckebrot,

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angewandt werden.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, Flachgebäck, insbesondere Knäckebrot, nach einem Verfahren herzustellen, das zu einer beträchtlichen Senkung des Gebäckabfalles führt, eine optimale Verfahrensführung bei konstanter Qualität des Endproduktes sichert, zu einer erheblichen Steigerung des Durchsatzes und der Arbeitsproduktivität führt und eine optimale Auslastung der Bandbreite des Backofens gestattet

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe dadurch gelöst, daß ein endloses Flachgebäckband, insbesondere Knäckebrotband, hergestellt wird, das solche Eigenschaften aufweist, daß es kontinuierlich als endloses Gebäckband gebacken werden kann. Für die Weiterverarbeitung ist es besonders wichtig, daß das endlos gebackene Band nach dem Backprozeß riß- und spannungsfrei ist

Damit soll das mit hohem manuellen Arbeitsaufwand und zu einem Endprodukt unterschiedlicher Qualität führende Backen einzelner Teigplatten, das die Ursache für die bereits beschriebenen Mangel der bekannten Verfahren zur Herstellung von Knäckebrot ist, entfallen. Gleichzeitig sollen die Voraussetzungen geschaffen werden, daß das endlos gebackene Knäckebrotband unmittelbar nach dem Backprozeß einer Schneidvorrichtung zugeführt werden kann. Mehl unterschiedlichen Ausmahlungsgrades und Wasser im Verhältnis von 100 Teilen Mehl zu 145 bis 150 Teilen Wasser werden in einem bekannten Knetsystem bis zum Erreichen einer Dichte von 0,70 bis 1,2Og · cm-³ bearbeitet

Für das Einschlagen der erforderlichen Menge Luft das in bekannter Weise unter Kühlung erfolgt wird eine kontinuierliche Mengenmessung des Teiges und der Luft sowie eine automatische Regelung dieser Luft in Abhängigkeit von der aus dem Kneter geförderten Teigmenge vorgenommen. Die Mengenmessung der Luft und des Teiges erfolgt nach der Funktion

V = m ( — -·

Pi P]

in der V die Luftmenge, m die Masse des Teiges und 52 und ρι die Dichten des Teiges nach bzw. vor dem Einschlagen der Luft darstellen.

Dieser Verfahrensschritt ist deshalb besonders wichtig, da die unterschiedliche Schwankungsbreite der Rohstoffe hinsichtlich Enzymaktivität, Quellungsgeschwindigkeit Feuchtegehalt und Schwankungen im Feinheitsgrad der Mehle die Viskosität und die Dichte des Teiges beeinflussen, die wiederum zu einer unterschiedlichen Fördermenge des Teiges führen.

Durch die kontinuierliche Mengenmessung des Teiges und der Luft sowie die automatische Regelung der Luft wird die Zuführung der Luft in Abhängigkeit von der aus dem Kneter geförderten Teigmenge garantiert

Es lassen sich damit Schwankungen in bezug auf die Fördermenge, die den nachfolgenden Produktionsprozeß negativ beeinflussen, so frühzeitig beheben, daß die Parameter der folgenden Verfahrensschritte konstant gehalten werden können.

Der Teig wird vom Tuchband einer bekannten Formstation derart auf das Netzband eines Durchlaufofens gegeben, daß eine Streckung mit nachfolgender Stauchung erfolgt. Das wird erreicht durch Regelung des Verhältnisses der Geschwindigkeiten, mit denen Tuchband und Netzband betrieben werden sowie des Höhenunterschiedes zwischen beiden. Dadurch werden die Voraussetzungen geschaffen, daß beim nachfolgenden Backprozeß Spannungen aufgenommen werden können, ohne daß es- zu Rißbildungen kommt und somit ein Each dem Backprozeß riß- und spannungsfreies Knäckebrotband hergesellt werden kann.

Während das Teigband über das Tuchband geführt wird, erfolgt eine kontinuierliche Absaugung des Streumehles mit einer hohen Luftgeschwindigkeit
Das auf dem Netzband befindliche Teigband wird dem Durchlaufofen ab endloses Band kontinuierlich in bekannter Weise zugeführt Das Backen zu einem endlosen, riß- und spannungsfreien Knäckebrotband erfolgt bei einem Backregime mit hohem Feuchtegehalt im ersten Drittel des Ofens und einer Unterhitze, die 15 bis 20% höher alls die Oberhitze ist Der hohe Feuchtegehalt im ersten Drittel des Ofens bewirkt daß sich schnell eine elastische Kruste bildet Das Temperaturprofil über die Breite des Ofens wird in Form einer Glockenkurve gestaltet Damit wird ein gleichmäßiger Backprozeß über die gesamte Bandbreite gewährleistet Das Ausdampfen und Abkühlen des endlos gebackenen Bandes wird bis zum Schneiden verhindert um einen störungsfreien Schneidprozeß bei einem Feuchtegehalt von 3 bis 10% des Knäckebrotbandes zu gewährleisten.

Die mit der Erfindung erzielten Vorteile bestehen insbesondere darin, daß die technologisch bedingten Bruch-, Säge- und Schneidverluste gegenüber den bekannten Verfahren beträchtlich gesenkt werden, daß eine optimale Ausnutzung der Bandbreite des Backofens und insgesamt eine Steigerung des Durchsatzes und der Arbeitsproduktivität erreicht wird. Darüber hinaus wird bei optimaler Verfahrensführung unter Einsparung von Energie ein Endprodukt konstanter Qualität erzielt

Außerdem wird durch das erfindungsgemäße Verfahren der manuelle Arbeitsaufwand zur Herstellung von Flachgebäck, insbesondere Knäckebrot erheblich gesenkt Die Arbeitsbedingungen werden für das Bedienungspersonal der Anlagen wesentlich verbessert

Die Erfindung soll an einem Ausführungsbeispiel erläutert werden.

Mehl, vorzugsweise Roggenvollkornmehl, mit Fallzahlen von 150 bis 400, vorzugsweise 320, wird mit Wasser im Verhältnis von 100 Teilen Mehl zu 145 bis 150 Teilen Wasser, Salzlösung und anderen Beimengungen in einem kontinuierlichen Knetsystem bis zum Erreichen einer Dichte von 0,70 bis l,20g-cm-³, vorzugsweise 0,85 g · cm-³, bearbeitet

Während der Förderung des Teiges vom Kneter zum Wärmeaustauscher erfolgt eine kontinuierliche Mengenmessung. Die erforderliche einzuarbeitende Luftmenge wird unter Kühlung in Abhängigkeit von der geförderten Teigmenge und des sich im Rohrleitungssystern einstellenden Gegendruckes zugeführt.

Gleichzeitig erfolgt eine kontinuierliche Messung der Luftmenge. Die Dichte des Teiges wird mit Hilfe geeigneter Meßeinrichtungen überwacht

Durch die kontinuierliche Mengenmessung des Teiges und der Luft sowie die automatische Regelung der Luft wird die Zufuhr der Luft in Abhängigkeit von der aus dem Kneter geförderten Teigmenge garantiert. Die Qualität des Teiges wird so beeinflußt, daß sogar aus unterschiedlichen Getreidequalitäten ein endloses, nach dem Backen riß- und spannungsfreies Knäckebrotband hergestellt werden kann. Gleichzeitig wird dadurch garantiert, daß die Prozeßparameter der nachfolgenden Verfahrensabschnitte konstant gehalten werden kön-

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nen. Bei einem Druck von beispielsweise 0,6 MPa muß eine Luftmenge von 100 l/h eingearbeitet werden, um eine Teigdichte von 0,44 bis 0,55 g ■ cm~³ zu erreichen.

Der Teig wird über eine Formstation auf das Netzband eines Durchlaufofens übergeben. Das Verhältnis der Geschwindigkeiten, mit denen Tuchband und Netzband betrieben werden, sowie der Höhenunterschied zwischen beiden, wird so eingestellt, daß eine Streckung mit nachfolgender Stauchung des Teigbandes erfolgt

Die Absaugung des Streumehles erfolgt kontinuierlich während das Teigband über das Tuchband geführt wird. Da die Absaugung nicht mehr von den einzelnen, ein verhältnismäßig geringes Gewicht aufweisenden Teigplatten erfolgt, sondern von einem endlosen Band, kann mit hohen Luftgeschwindigkeiten gearbeitet werden. Es wird eine gründlichere Absaugung als bei den bekannten Verfahren erreicht Qualitätsmangel durch ungenügende Absaugung werden vermieden. In bekannter Weise wird das Teigband dem Durchlaufofen zugeführt, ohne daß vorher eine Teilung in einzelne Platten erfolgt Kapazitätsverluste durch Schrumpfung und Abtrennung der Randzonen nach dem Backprozeß werden dadurch erheblich reduziert

Das Backregime im Ofen wird zweckmäßigerweise so gestaltet, daß im ersten Drittel des Ofens ein hoher Feuchtegehalt vorhanden ist Damit nach dem Backprozeß ein riß- und spannungsfreies Knäckebrotband erhalten wird, muß sich beim Backen verhältnismäßig schnell eine elastische Kruste bilden. Das wird durch den hohen Feuchtegehalt am Anfang des Backprozesses erreicht Das endlose Teigband wird bei Temperaturen von 350 bis 120⁰C gebacken. Um einen gleichmäßigen Backprozeß über die gesamte Bandbreite des Ofens zu erzielen, wird das Temperaturprofil über die Bandbreite in Form einer Glockenkurve gestaltet.

Durch die beschriebene Verfahrensweise bis zum Backen des endlosen Knäckebrotbandes können die Parameter des Backregimes konstant gehalten werden. Im Gegensatz zu den bekannten Verfahren kann dadurch auch eine konstante Backzeit eingehalten werden. Neben der Einsparung von Energie trägt diese zur Erzielung eines Endproduktes konstanter Qualität bei. Das Knäckebrotband kann unmittelbar im Anschluß an den Backprozeß weiterverarbeitet werden. Es ist zweckmäßig, die Weiterverarbeitung, d. h. das Schneiden, bei einem Feuchtegehait von 3 bis 10% vorzunehmen.

Der bei den bekannten Verfahren durch Rißbildung und Bruch von Knäckebrotplatten infolge mechanischer ίο Beanspruchung bei der Abnahme bzw. Übergabe und Bildung von Stapeln zwischen Ofen bzw. Kühlband und nachfolgender Sägeeinrichtung entstehende Knäckebrotabf all wird vermieden.

Gleichzeitig wird der manuelle Arbeitsaufwand dabei erheblich gesenkt

Das Schneiden des heißen Knäckebrotbandes sichert daß der für Knäckebrot charakteristische Feuchtegehalt eingehalten wird.

Zusammenfassung

Verfahren zur Herstellung von Flachgebäck, insbesondere Knäckebrot, das zu einer erheblichen Senkung des Gebäckabfalles führt bei konstanter Verfahrensführung eine Steigerung der Arbeitsproduktivität und des Durchsatzes sowie eine optimale Auslastung der Backofenkapazität sichert und zu einer Einsparung von Energie führt. In den aus Mehl, Wasser und anderen Beimengungen hergestellten Teig definierter Dichte wird bei gleichzeitiger kontinuierlicher Mengenmes sung des Teiges und der Luft sowie einer automatischen Regelung der Luft in Abhängigkeit von der aus dem Kneter geförderten Teigmenge bis zum Erreichen einer Dichte von 0,44 bis 0,55 g · cm-³ unter Kühlung Luft eingearbeitet. Der Teig wird unter Streckung und Stauchung auf das Netzband eines Durchlaufofens aufgegeben und bei genau definiertem Backregime zu einem endlosen, riß- und spannungsfreien Knäckebrotband gebacken. Das Ausdampfen und Abkühlen wird bis zur Weiterverarbeitung verhindert. Mit einem Feuchte gehalt von 3 bis 10% wird das Gebäckband einer Schneidvorrichtung zugeführt

Claims (1)

28 OO Patentansprüche:

1. Verfahren zum Herstellen und Backen von Flachgebäck, insbesondere Knäckebrot, aus Mehl 5 unterschiedlichen Ausmahlungsgrades, verschiedensten Zusätzen und unter Einschlagen von Luft, dadurch gekennzeichnet, daß Mehl und Wasser im Verhältnis von 100 Teilen Mehl zu 145 bis 150 Teilen Wasser in einem bekannten Knetsystem bis zu einer Dichte von 0,70 bis 1,2Og-Cm^-3, vorzugsweise 0,85 g · cm-·³, bearbeitet werden, die Einarbeitung von Luft bei gleichzeitiger kontinuierlicher Mengenmessung der Luft und des Teiges nach der Funktion