DE2553752A1

DE2553752A1 - Verfahren und anlage zur herstellung von fladenbrot aus weizenteig

Info

Publication number: DE2553752A1
Application number: DE19752553752
Authority: DE
Inventors: Walter Haffa
Original assignee: Werner and Pfleiderer GmbH
Current assignee: Werner and Pfleiderer GmbH
Priority date: 1975-11-29
Filing date: 1975-11-29
Publication date: 1977-06-02
Also published as: DE2553752C2

Description

Verfahren und Anlage zur Herstellung
von Fladenbrot aus Weizenteig Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Fladenbrot aus.Weizenteig, insbesondere-persischem Taftun- oder Lavashbrot, sowie eine Anlage zur Durchführung des Verfahrens.
Die unter den Bezeichnungen Taftun und Lavash bekannten persischen Fladenbrote werden aus weichem Wei-zenteig hergestellt. Das Taftun-Brot hat eine im wesentlichen runde Form und ist auf seiner ganzen Fläche mit kleinen Löchern versehen, welche in annähernd parallelen Reihen angeordnet sind. Das Lavash-Brot hingegen besitzt eine mehr längliche, ungefähr rechteckige Form. Beide Brotsorten werden bisher ausschließlich handwerkIich hergestellt, indem von einem Teigvorrat einzelne Portionen von Hand abgeteilt und zu Fladen von'einer Dicke von ca. 1-2 mm ausgebreitet werden. Dieses Ausbreiten geschieht manuell durch mehrmaliges Längs- und Querrollen des abgeteilten Teigstückes. Ihre endgültige Form erhalten die Teigfladen beim Aufziehen auf spezielle Einschießgeräte, mit denen sie schließlich in die ortsüblichen Einschießbacköfen mit kugelförmigem Backraum eingebracht werden.
Die handwerkliche Herstellung von Fladenbrot ist sehr mühsam und umständlich; sie dürfte im übrigen auch nicht immer den heute gültigen hygienischen Anforderungen entsprechen. Um die Arbeitsleistung zu erhöhen, wurde schon vorgeschlagen, den vorstehend geschilderten handwerklichen Vorgang maschinell nachzuahmen. Die dazu vorgesehenen Einrichtungen konnten jedoch wegen ihres komplizierten Aufbaus nicht recht befriedigen.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, die Herstellung von Fladenbrot derart zu verbessern, daß eine einwandfreie maschinelle Durchführung des Herstellungsverfahrens ermöglicht wird. Abweichend von der bisher bekannten Art der Fladenbrotherstellung durch Längs- und Querrollen von zuvor abgeteilten Teigportionen wird die Aufgabe erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß der in an sich bekannter Weise hergestellte Teig kontinuierlich zu einem Band geformt wird, welches fortlaufend in mehreren aufeinanderfolgenden Stufen auf die gewünschte Dicke ausgewalzt wird, und daß aus dem Teigband Fladen der gewünschten Form und Größe ausgestochen werden, worauf die Fladen einem kontinuierlichen Gär- und Backvorgang unterworfen werden.
Für die bei der Herstellung von bestimmten Fladenbroten, z.B. Taftun-Brot erforderliche Perforation des Teiges ist erfindungsgemäß eine besondere Ausgestaltung des Verfahrens vorgesehen, welche darin besteht, daß vor dem Ausstechen der Fladen das Teigband senkrecht zu seiner Oberfläche mit Einstichen versehen wird und die Fladen nach dem Ausstechen zur Erweiterung dieser Einstiche gestreckt werden. Dabei erfolgt das Strecken der Fladen zweckmäßigerweise beim Übergang von einem Förderer auf einen nachfolgenden, mit höherer Geschwindigkeit bewegten Förderer.
Ein Beispiel für eine zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens vorgesehene Anlage, deren Merkmale in den Patentansprüchen näher bezeichnet sind, ist in der beiliegenden Zeichnung dargestellt und wird nachstehend beschrieben.
Von der nur schematisch abgebildeten Anlage zeigt die Fig. 1 eine Seitenansicht und die Fig. 2 eine Draufsicht. Am Anfang der Anlage ist ein Teigbandformwalzwerk 1 vorgesehen, -ve.ç..es aus einem Teigeinftilitrichter 2 und zwei darunter angeordneten waagrechten Walzenpaaren 3 und 4 besteht. Daran anschließend sind insgesamt drei Teigwalzwerke 5,6,7 mit jeweils einem senkrechten Walzenpaar 8 hintereinander stehend angeordnet. Unterhalb der Walzen des Teigbandformwalzwerks 1 und zwischen den Teigwalzwerken 5,7 ist je ein Förderband 9,lo-,ll vorgesehen. Nach dem letzten Teigwalzwerk 7 ist ein Abförderband 12 mit einer Ausstechwalze 13 angeordnet.
Der nächste Abschnitt der Anlage ist ein dem Abförderband 12 unmittelbar nachgeordneter Gärtunnel 14 mit einem endlosen Förderband 15. Den Abschluß der Anlage blldet ein nur zun: Teil dargestellter Wanderherdbackofen 16.
Der in an sich bekannter Weise hergestellte und in den Einfülltrichter 2 gegebene Teig wird durch das Teigformwalzwerk 1 zu einem endlosen Band 17 geformt. In den Teigwalzwerken 5,6,7 wird dieses Band auf die gewünscht Dicke von ca. 1-2.mm ausgewalzt. Aus dem fertig ausgewalzten Teigband werden mittels der rotierenden Ausstechwalze 13 die Fladen 18 ausgestochen. Die auf der Ausstechwalze befindlichen Formen 13' sind der Gestalt und Größe des herzustellenden Fladens entsprechend ausgebildet. Durch Austausch der Formen 13' oder der ganzen Ausstechwalze 13 läßt sich die Anlage in einfacher Weise auf die jeweils gewünschte Fladenart einstellen.
Damit das Teigband 17 nicht an den Förderbändern und Walzen haften bleibt, wird es auf beiden Seiten mit einer dünnen Mehlschicht versehen; zu diesem Zweck sind oberhalb des Förderbandes 9 Mehlstreuer 19 angeordnet. Einem Anhaften des Teiges kann auch dadurch begegnet werden, daß die Oberfläche des Teigbandes 17 mittels Warmluftgebläsenl9' leicht angetrocknet wird.
Um in den Fladen 18 die z.B. für Taftun-Brot charakteristischen Löcher zu erzeugen, ist über dem Abförderband 12 eine rotierende Stichelwalze 20 vorgesehen. Wenn das fertige Teigband 17 unter dieser Walze hindurchläuft, wird es senkrecht zu seiner Oberfläche mit Einstechen versehen. Die aus dem derart vorbereiteten Teigband mittels der Ausstechwalze 13 ausgestochenen Fladen 18 werden beim anschließenden Übergang vom Abförderband 20 auf das endlose Förderband 15 des Gärtunnels 14 gestreckt, weil das Förderband 15 mit höherer Geschwindigkeit bewegt wird als das Abförderband 12. Über den sich gegenüberstehenden Enden des Abförderbandes 12 und des Förderbandes 15 vorgesehene.. Andrückrollen 21 verhindern, daß sich die Fladen relativ zu ihrer Unterlage verschieben und gewährleisten ein gleichmäßiges Strecken des Teiges, wodurch die mittels der Stichelwalze 20 erzeugten Einstiche zu kleinen Löchern erweitert werden.
über den Teigwalzwerken 5,6,7 ist ein Förderband 22 vorgesehen, welches den beim Ausstechen der Fladen entstehenden Teigabfall 17' zum Einfülltrichter 2 des Teigformwalzwerkes 1 zurückbefördert.
Die auf dem Förderband 15 befindlichen Teigfladen durchlaufen den klimatisierten Gärtunnel 14 und werden in backfertigem Zustand auf das Backband 16' des Wanderherdbackofens 16 übergeben. Dort werden die ohne jegliche Handarbeit vollautomatisch hergestellten Teigfladen 18 kontinuierlich gebacken.
-Patentansprüche- L e e r s e i t e

Claims

Patentansprüche :1 'Verfahren zur Herstellung von Fladenbrot aus Weizenteig, insbesondere persischem Taftun-oder Lavashbrot, dadurch gekennzeichnet, daß der in an sich bekannter Weise hergestellte Teig kontinuierlich zu einem Band (17) geformt wird, welches fortlaufend in mehreren aufeinanderfolgenden Stufen auf die gewünschte Dicke ausgewalzt wird und daß aus dem Teigband (11) Fladen (18) der gewünschten Form und Größe ausgestochen werden, worauf die Fladen (18) einem kontinuierlichen är- und Backvorgang unterworfen werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß vor dem Ausstechen der Fladen (18) das Teigband (11) senkrecht zu seiner Oberfläche mit Einstichen versehen wird und die Fladen (18) nach dem Ausstechen zur Erweiterung dieser Einstiche gestreckt werden.
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Strecken der Fladen (18) beim Übergang von einem Förderer (12) auf einen nachfolgenden, mit höherer Geschwindigkeit bewegten Förderer (15) erfolgt.
4. Anlage zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch die Zusammenstellung nachstehend genannter Vorrichtungen: a) ein Teigbandformwalzwerk (1), bester aus einem Teigeinfülltrichter (2) und mindestens zwei darunter angeordneten waagrechten Walzenpaaren (3,4>; b) mindestens zwei hintereinander angeordnete Teigwalzwerke (5,6,7) mit jeweils einem senkrechten Walzenpaar (8); c) je ein Förderband (9,lo,11) unterhalb der Walzen (3,4) des Teigbandformwalzwerkes (1) und zwischen den Teigwalzwerken (5,6,7); d) ein Abförderband (12) mit einer Ausstechwalze (13) -nach dem letzten Teigwalzwerk (7); e) ein dem Abfö=de;:.ind (12) unmittelbar nachgeordneter Gärtunnel (14) mit einem endlosen Förderband (15) sowie f) ein daran anschließender Wanderherdbackofen(16).
5. Anlage nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Ausstechwalze (13) auf dem Abförderband (12) eine Stichelwalze (20) vorgeschaltet ist.
6. Anlage nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Förderband (15) des Gärtunnels (14) mit höherer Geschwindigkeit antreibbar ist als das Abförderband (12).

7, Anlage nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß über den sich gegenüberstehenden Enden des Abförderbandes (12) und des Förderbandes (15) Andrückrollen (21) vorgesehen sind.

t. Anlage nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß über den Teigwalzwerken (5,6,7) ein Förderband (22) vorgesehen ist, welches den beim Ausstechen der Fladen (18) entstehenden Teigabfall (17') zum Einfülltrichter (2) des Teigformwalzwerks (1) zurückbefördert.