DD242958A1 - Verfahren und vorrichtung zur herstellung von langen weizenteigformlingen - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung von langen Weizenteigformlingen, wie sie zum Backen von Einback, Weissbrot, Toastbrot oder Langbrot erforderlich sind. Ziel und Aufgabe der Erfindung ist es, Teiglaengen mit einer gleichmaessigen Porung herzustellen, die ein qualitaetsgerechtes Gebaeck ergeben, wobei auf eine schonende Behandlung der Glutenstruktur und eine Verbesserung des Gashaltevermoegens der Weizenteigformlinge orientiert wird. Erfindungsgemaess wird der Teig zu einem Teigstrang ausgewalzt und unter Bildung einer Wirkhaut in Teigstreifen zerlegt, worauf eine Teigruhe folgt und die Streifen auf exakte Laenge abgeschnitten werden. Hierzu dient eine Vorrichtung, bei der einer Anzahl von Walzen eine Rillenwalze nachgeordnet ist, der ein umlaufendes, mit Rillen versehenes Element folgt, die in Zusammenwirkung auf den geschnittenen Teigstreifen eine gespannte Oberflaeche erzeugen, wobei dem ganzen ein Spreizband und Mittel zum Abschneiden der einzelnen Teigformlinge nachgeordnet sind. Verfahren und Vorrichtung kann ueberall in Baeckereibetrieben eingesetzt werden. Fig. 1

Description

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung von langen Weizenteigformlingen, wie sie zum Backen von Einback, Weißbrot, Toastbrot oder Langbrot erforderlich sind. Die Erfindung ist überall in der Back- und Dauerbackwarenproduktion anwendbar.

Charakteristik der bekannten technischen Lösungen

Bei der Herstellung von Weizenformlingen ist die Erhaltung eines intakten Glutennetzes für die Gebäckqualität dringend notwendig. Das Glutennetz beeinflußt die Gashaltung und damit das Gebäckvolumen, die Porung und damit die sensorischen Eigenschaften, wie z. B. die Kaueigenschaften, sehr wesentlich. Bei der anschließenden Röstung der Gebäckscheiben, wie z. B.

bei der Zwiebackproduktion, hängt das Röstergebnis ebenfalls wesentlich von der G lutennetzqualität des Teigstranges bzw. des Teigformlings ab.

Deshalb ist bei der maschinellen Durchführung der Weizenteigverarbeitung die Schonung des Glutens und die Erzielung und Erhaltung einer Glutenstruktur neben der Dosierung und äußeren Formgebung die wichtigste technologische Aufgabe.

In der DD-PS 150687 ist ein Verfahren zur Herstellung von Einback beschrieben, nach dem Einbackteig kontinuierlich zu endlosen Teigbändern geformt wird, der nach Durchlaufen eines Gärkanals in V-formigen Backbändern in einem Tunnelofen gebacken

Die nach diesem Verfahren hergestellten Teigbänder zeichnen sich durch ein mangelhaftes Gashaltevermögen aus, da die Seitenflächen derselben infolge des Fehlens einer Wirkhaut praktisch offen sind und ein Entweichen der während des Gärprozesses gebildeten Lockerungsgase ohne weiteres möglich ist. Da bei dieser Art der Teigbandformung außerdem der Glutenstruktur des Teiges keinerlei Beachtung geschenkt wird, ist das fertige Produkt von grober, ungleichmäßiger Porung, was zu einem ungleichmäßig gerösteten, nicht qualitätsgerechten Zwieback führt.

Weiterhin ist ein Verfahren vorgeschlagen worden, nach dem ein Teigband ausgewalzt wird, dessen Breite der Länge einer Einbackstange entspricht. Verfahrensgemäß wird das Teigband senkrecht zu seiner Laufrichtung in entsprechende Streifen zerschnitten, wobei ein solcher Streifen einem fertigen Einback-Teigling entspricht. Die hier auftretenden Mangel sind die gleichen wie bei vorgenanntem Verfahren, da einmal die Glutenstruktur geschädigt wird und zum anderen die Ei η back-Teiglinge seitlich an den Schnittflächen offen sind.

In der DE-PS 901761 ist eine Vorrichtung zur Herstellung von Teigstücken in ofenfertiger Länge beschrieben, die besonders für die Verarbeitung von Einbackteigen vorgesehen ist. Bei dieser Vorrichtung wird von einer Dosiereinrichtung ein Teigstück abgegeben, das im wesentlichen bereits die gewünschte Länge aufweist. Dieses Teigstück wird mittels Walzen ausgewalzt, und der ausgewalzte Teig gelangt auf ein Förderband, welches dasselbe nach einer Einrollvorrichtung fördert, die sich über dem Förderband befindet. Weiter gelangt das Teigstück nun zu einem Lang roller, der das schon auf seine endgültige Länge gebrachte Teigstück möglichst fest zusammenrollt.'

Vorrichtungen dieser Art sind als kontinuierlich arbeitende Anlagen deshalb nachteilig, da hier das Einlegen von Entspannungsphasen für den Teig nur schwer möglich ist. Solche Phasen sind erforderlich, weil die Verrichtungen wie Teigdosierung, -teilung, Rundwirkung und Langrollung eine glutenstrukturzerstörende Wirkung haben und im Interesse eines qualitativ hochwertigen Endproduktes eine Neuorientierung der Glutenstruktur notwendig ist.

Ferner ist nach der DE-OS 2634377 eine Teigteil- und Wirkmaschine bekannt geworden, bei der der Teig über ein Walzensystem einer Rillenwalze zugeführt wird, die das Teigband in Streifen zerschneidet und ein seitlich von dieser Walze angeordnetes Messer diese Streifen in kleine Teigstücke zur Hersteilung von Brötchen zerlegt. Diese werden dann auf einer Wirktrommel, zusammen mit einem Wirkband, weiterverarbeitet und anschließend auf ein Förderband übergeben.

Eine solche Einrichtung eignet sich nur für die Herstellung kleiner Teigstücke für die Brötchenherstellung. Eine Herstellung von langen Teigstücken, wie sie für die Fertigung von Einbackstangen, Toastbrot oder Weißbrot nötig sind, ist nach diesem Prinzip nicht möglich, da allein schon die Wirktrommel einen sehr großen Durchmesser haben müßte, um die Wirkkammern für die langen Teigstücke entsprechend ausbilden zu können.

Ziel der Erfindung

Es ist das Ziel der Erfindung, Teiglängen herzustellen, die eine gleichmäßige Porung sowie ein gutes VoIumen aufweisen und die im Ergebnis weiterer Verarbeitung ein Gebäck hoher Qualität, wie z. B. Zwieback, liefern, wobei die zum Einsatz kommenden Mittel sich in einem sowohl technisch als auch ökonomisch vertretbaren Rahmen bewegen sollen.

Darlegung des Wesens der Erfindung

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von Weizenteigformlingen zu schaffen, das eine weitestgehende Schonung des Glutennetzes der Formlinge sowie eine Verbesserung von deren Gashalteeigenschaften gewährleistet, wobei eine hohe Massegenauigkeit gesichert werden soll.

Weiterhin ist es die Aufgabe der Erfindung, eine Vorrichtung zur Durchführung dieses Verfahrens zu schaffen. Erfindungsgemäß wird die Aufgabe dadurch gelöst, daß der Teig nach einer Teigruhe von 5 bis 20 min bei Drücken von 0,15 bis 0,4MPa und einer Durchlaufgeschwindigkeit von etwa 5 m/min zu einem breiten Teigstrang ausgewalzt und anschließend unter Erzeugung einer Wirkhaut an den Trennflächen in Streifen und schließlich in massegerechte Teilstücke zerlegt wird, wobei vor diesem Schritt eine Teigruhe von 5s bis 4min eingelegt wird.

Zur Durchführung des Verfahrens ist eine Vorrichtung vorgesehen, bei der einer beliebigen Anzahl, vorzugsweise paarweise angeordneter, gegeneinander verstellbarer Walzen eine Rillenwalze nachgeordnetist, derein, ggf. mit einem Teigband einerseits und mit der Rillenwalze andererseits zusammenarbeitendes umlaufendes, mit Rillen versehenes Element folgt, dessen Rillen 5 bis 10% breiter und tiefer als die der Rillenwalze, wenigstens jedoch gleich groß, ausgeführt sind, wobei dem Teigband ein, vorzugsweise mit einer Waage zusammenwirkendes Förderband, insbesondere ein Spreizband nachgeordnet ist, vor dessen Ende Mittel zum Abschneiden der einzelnen massegerechten Teigstreifen vorgesehen sind. Dabei kann das mit Rillen versehene Element in der Form eines endlosen Bandes oder in der Form einer Rillenwalze ausgebildet sein. Erfindungsgemäß kann hierbei die Drehzahl des mit Rillen versehenen Elements stufenlos verstellt werden, so daß ein Vor- oder Nacheilen dieses Elements gegenüber der Rillenwalze erreicht werden kann. Ebenso kann die Geschwindigkeit des Spreizbandes gegenüber dem mit Rillen versehenen Element verstellbar sein, um den gleichen Effekt zu erzielen. Die Rillen der Rillenwalze und des mit Rillen versehenen Elements können mit trapezförmigem oder muldenförmigem Querschnitt ausgeführt sein. Auch beide Formen in Kombination sind möglich.

Das erfindungsgemäße Verfahren bietet den Vorteil, daß Weizenteigformlinge hergestellt werden können, die ein gutes Gashaltevermögen aufweisen und deren Glutennetz während des Fertigungsprozesses weitestgehend schonend behandelt wird, da die zugehörige Vorrichtung dies durch abgestimmte Walzenabstände sowie -geschwindigkeiten ermöglicht. Die von der Rillenwalze gebildeten Teigstreifen werden von dem nachgeordneten umlaufenden, mit Rillen versehenen Element übernommen, wobei durch das Zusammenwirken dieser beiden Elemente eine gespannte Teigoberfläche erzeugt wird, die praktisch einer Wirkhaut entspricht. Hierdurch wird ein an seinen Seitenflächen geschlossener Weizenteigformling erzeugt, der über gute Gashalteeigenschaften verfügt. Die nach diesem Schritt nochmals vorgesehene Teigruhe hat eine Entspannung des Teiges zur Folge, und es wird möglich, die Weizenteigformlinge exakt auf Länge abzuschneiden. Eine nachträgliche Veränderung der Länge durch unkontrollierbare Längsspannungen ist hierbei ausgeschlossen.

In den Weizenteilform lingen hat sich das Glutennetz günstig formieren können. Das Ergebnis ist letztendlich ein Gebäck wie z. B. Einback, mit gleichmäßiger Porung, der einen qualitätsgerechten Zwieback ergibt.

Ausführungsbeispiel

Die Erfindung ist an Hand dreier Ausführungsbeispiele näher dargestellt

In derzugehörigen Zeichnung zeigen:

Fig. 1: ei.ne schematische Darstellung der Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens in Seitenansicht Fig. 2: eine weitere Möglichkeit der Ausbildung der Vorrichtung, bei der das mit Rillen versehene Element Rillen mit

muldenförmig ausgebildetem Querschnitt aufweist, während der Querschnitt der Rillen der Rillenwalze trapezförmig ist. Fig.3: ein weiteres Ausführungsbeispiel der Vorrichtung nach der Erfindung Fig. 4: die Anordnung des Messers sowie der Waage Fig.5: einen Schnitt in Richtung A-A

In Fig. 1 ist ein mögliches Ausführungsbeispiel der erfindungsgemäßen Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach der Erfindung dargestellt. An den Teigtrichter 1 schließen sich drei Walzenpaare 2a, 2b, 3a, 3b und 4a, 4b an.

Zur Veränderung der Walzendrücke sind die Walzen gegeneinander verstellbar ausgebildet.

Hiernach ist eine Rillenwalze 5 vorgesehen, der eine zweite Rillenwalzen 6 folgt. Rillenwalze 6 ist zum Teil von einem Teigband 7 umschlungen. Dem Teigband 7 nachgeordnet ist ein Spreizband 8, wo sich auch ein Messer 9 zum Abschneiden der Teigwirklinge befindet.

Fig. 2 zeigt ein weiteres Ausführungsbeispiel. Hier ist an Stelle der Rillenwalze 6 das mit Rillen versehene Element bandförmig ausgebildet. Während im ersteren Fall die Rillenwalze 5 und auch die Rillenwalze 6 mit Rillen trapezförmigen Querschnitts 10 ausgeführt sind, arbeiten im vorliegenden Beispiel Rillen mit trapezförmigem und muldenförmigem Querschnitt in Kombination zusammen. Das Band 11 mit seinen muldenförmigen Rillen 12 und die Rillenwalze 5 mit trapezförmigen Rillen 10 ist in Fig. 5 als Schnitt A-A der Fig. 2 dargestellt.

Ein weiteres Ausführungsbeispiel zeigt Fig. 3, wo das mit Rillen versehene Element als Band 13 ausgebildet ist. Hier jedoch umschlingt das Band 13 zum Teil die Rillenwalze 5. Dazu arbeitet das Band 13 mit einem Teigband 14zusammen, das ebenfalls am Band 13 teilweise anliegt bzw. es umschlingt. In diesem Falle weisen die Rillen von Rillenwalze 5 und Band 13 gleichen Querschnitt auf.

Die Wirkungsweise, die der Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens entspricht, ist wie folgt:

Der in den Teigtrichter 1 eingegebene Teig 17 durchläuft die Walzenpaare 2 a, 2 b bis 4a, 4b bei einem Druck von etwa 0,3MPa, wobei die Durchlaufgeschwindigkeit bei 3 bis 4 m/min liegt. Hier wird ein breiter Teigstrang ausgewalzt, der anschließend an der Rillenwalze 5 mit Hilfe der Walzen 4a, 4 bund 15 in einzelne Teigstränge 16 zerlegt wird. Die Teigstränge 16 werden in den Rillen 10 weitertransportiert, alsdann erfolgt die Übergabe an das nachgeordnete, mit Rillen versehene Element, das, wie nach Fig. 1 als Rillenwalze 6 oder nach den Figuren 2 und 3 als Band 11 bzw. 13 ausgebildet ist. Von diesen Rillen 10 bzw. 12 gelangen die Teigstränge auf ein weiteres Band, das als Spreizbanä 8 ausgebildet ist, an dessen Ende das Messer 9 angeordnet ist. Während der Anwesenheit der Teigstränge in den Rillen 10 und 11 erfolgt der Wirkvorgang, bei dem an den Trennflächen eine Wirkhaut hergestellt wird. Hieran ist das Teigband 7 bzw. 14 maßgeblich beteiligt. Bei der Ausführung der Vorrichtung nach Fig. 2 wird dieser Schritt vom Band 11 übernommen, wo er von den Rillen 12 die muldenförmigen Querschnitt aufweisen, ausgeführt

Dazu sichern die Rillen 10 der Rillenwalze 6 bzw. die Rillen der Bänder 11 bzw. 13 die richtige Lage der Wirklinge, nämlich mit der schmalen bzw. der flachen Teigstreifenseite nach oben. Zur Relaxation der durch den Walzprozeß aufgetretenen Spannungen wird nach Ablage der Teigstreifen auf einem Band, das das Spreizband 8 ist, eine Teigruhe von etwa 40s eingelegt, ehe das Schneiden in massegerechte Stücke erfolgt. Dieses Spreizband 8 arbeitet mit einer Waage 18 zusammen, die den Wirkling hinsichtlich der Einhaltung der korrekten Masse prüft. Der Wirkling wird dann in an sich bekannter Weise über ein Abzugsband in die Form eingelegt.

Die Vorrichtungen gemäß der Erfindung können sowohl kontinuierlich als auch intermittierend betrieben werden. Um der Volumenzunahme des zu verarbeitenden Teiges entgegenzukommen, sind die Rillen 10 im Querschnitt etwa 5 bis 10% kleiner als der Querschnitt der Rillen 11 in dem entweder band-oder walzenförmig ausgebildeten nachfolgenden Element. Wenigstens jedoch sind beide gleich groß in ihrem Querschnitt ausgebildet.

Diese Verhältnisse sind auch dann eingehalten, wenn Rillen von trapez- und muldenförmigem Querschnitt zusammenarbeiten.

Durch Verstellen der Geschwindigkeit des mit Rillen versehenen Elements gegenüber dem Spreizband 8 oder der des Spreizbandes 8 gegenüber dem mit Rillen versehenen Elements ist ein leichtes Strecken oder Stauchen derTeigstreifen möglich, was jeweils nach den Erfordernissen des technologischen Prozesses einstellbar ist.

Claims (8)

1. Erfindungsanspruch:

   1. Verfahren zur Herstellung von langen Weizenformlingen, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig nach einer Teigruhe von 5 bis 20min bei Drücken von 0,15 bis 0,4MPa und einer Durchlaufgeschwindigkeit von etwa 4m/min zu einem breiten Teigstrang ausgewalzt und anschließend unter Erzeugung einer Wirkhaut an den Trennflächen in Streifen und schließlich in massegerechte Teilstücke zerlegt wird, wobei vor diesem Schritt eine Teigruhe von 5s bis 4 min eingelegt wird.
2. 2. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Punkt 1, dadurch gekennzeichnet, daß einer beliebigen Anzahl, vorzugsweise paarweise angeordneter, gegeneinander verstellbarer Walzen (2 a, 2 b, 3a, 3 b, 4a, 4 b) eine Rillwalze (5) nachgeordnet ist, derein ggf. mit einem Teigband (7,14) einerseits und mit der Rillenwalze (5) andererseits zusammenarbeitendes umlaufendes mit Rillen versehenes Element folgt, dessen Rillen (12) 5 bis 10% breiter und tiefer als die der Rillenwalze (5), wenigstens jedoch gleich groß, ausgeführt sind, wobei dem Teigband (7,14) ein, vorzugsweise mit einer Waage (18) zusammenwirkendes Förderband, insbesondere ein Spreizband (8) nachgeordnet ist, vor dessen Ende Mittel zum Abschneiden der einzelnen massegerechten Weizenteigformlinge von dem endlosen Teigstreifen vorgesehen sind.
3. 3. Vorrichtung nach Punkt 2, dadurch gekennzeichnet, daß das mit Rillen versehene Element in Form eines endlosen Bandes (11,13)ausbebildetist.
4. 4. Vorrichtung nach Pukt 2, dadurch gekennzeichnet,' daß das mit Rillen versehene Element in Form einer Rillenwalze (6) ausgebildet ist.
5. 5. Vorrichtung nach Punkt 2,3 und 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Drehzahl des mit Rillen versehenen Elements stufenlos verstellbar ist.
6. 6. Vorrichtung nach Punkt 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Laufgeschwindigkeit des Spreizbandes (8) stufenlos verstellbar ist.
7. 7. Vorrichtung nach Punkt 2,3 und 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Rillen der Rillenwalze (5) und des mit Rillen versehenen Elements mit trapezförmigem oder muldenförmigem Querschnitt ausgeführt sind.
8. 8. Vorrichtung nach Anspruch 2,3,4 und 7, dadurch gekennzeichnet, daß beide Rillenformen (J 0,12) in Kombination zueinander vorgesehen sein können.

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