JP2012223122A - プレッツェル及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】味の濃いプレッツェル製品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】長さ方向にわたる溝部とその溝部に対応する凸部を有する焼成非対称形状の棒状プレッツェルに油、シーズニング、クリーム及びチョコレートからなるいずれかを付着させるが、前記溝部が前記凸部よりも多くの付着物を付着させるようにする。前記プレッツェルには膨脹剤を含まず、プレッツェル生地を乾熱条件下で膨化を抑制しながら焼成する。
【選択図】なし

Description

本発明は、形状に特徴を有するプレッツェル及びその製造方法に関する。

従来、プレッツェルの形状は、円筒状や角筒状などの対称形であり、角筒状の場合にも角や面は焼成時の膨化により丸みを帯びた形状となっている（例えば特許文献１，２）。
このように表面に丸みを帯びた形状のプレッツェルは、シーズニングが付着しにくく、クリーム、チョコレートなどは均一に付着するので、どこを食べても同じ食感になり、面白味に欠けていた。

非対称形状のプレッツェルは、焼成時の熱の伝わり方が均一ではなく、品質面での問題が起こる懸念があった。

特許第３２９５６６４号 特許第２８９４９４６号

本発明は、食感の異なる棒状プレッツェル及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明は、以下の棒状プレッツェル及びその製造方法を提供するものである。
項１． 長さ方向にわたる溝部とその溝部に対応する凸部を有する焼成非対称形状の棒状プレッツェル。
項２． プレッツェルに油、シーズニング、クリーム及びチョコレートからなるいずれかの付着物を有し、前記溝部が前記凸部よりも多くの付着物を付着してなる、項１に記載の棒状プレッツェル。
項３． 前記プレッツェルが膨脹剤を含まない、項１または２に記載の棒状プレッツェル。
項４． 前記溝部及び前記凸部が略U字もしくは略V字形状を有する、項１〜３のいずれかに記載の棒状プレッツェル。
項５． 長さ方向にわたる溝部とその溝部に対応する凸部を有する焼成非対称形状の棒状プレッツェル生地を乾熱条件下で膨化を抑制しながら焼成することを特徴とする項１〜４のいずれかに記載の棒状プレッツェルの製造方法。

本発明によれば、溝部と凸部を有する、断面非対称の棒状プレッツェルを作製することができる。

本発明の棒状プレッツェルは円筒状のような対称形の形状と異なり、焼成時の熱の伝わり方が不均一になると予測されたが、溝部に対応した凸部にすることで、安定した品質の棒状プレッツェルを得ることができる。

本発明の棒状プレッツェルは断面非対称の凹凸（例えばハート型）があるため、棒状プレッツェルを食すると歯を入れる方向により破断力の異なる食感（溝部はサクッとし、凸部はポキッとする）を有する新しい食感を楽しむことができる。

このプレッツェルにクリームやチョコレート、味付け油などのシーズニングを塗布すると溝部に付着する量が増え、凸部には付着しにくいなど不均一な風味（溝部は濃い味、凸部は薄味になる）を有するものとなり、風味の変化のあるものとなった。

本発明の棒状プレッツェルの形状を示す斜視図である。 シーズニングが付着した棒状プレッツェルを示す概略図である。 チョコレートで被覆した棒状プレッツェルを示す断面図である。 焼成時のプレート上における棒状プレッツェルの３つの形態を示す。（ａ）溝部の両端がプレート上にある形態。（ｂ）、（ｃ）溝部と凸部の端を共有する面がプレート上にある形態。

本発明においてプレッツェルとは、ドウをアルカリ処理した後焼成することによって得られる菓子をいう。ドウとは原料が混合されて得られる塊状の生地のことをいい、通常ビスケット生地である。ビスケット生地とは基本的に小麦粉、澱粉等の穀粉１００部に水２０〜５０部を加え混合したものを指す。ビスケット生地は必要に応じて糖類、食用油脂、食塩、澱粉、乳製品、卵製品、イースト、酵素、食塩以外の調味料、その他食品添加物等の原材料を含んでもよい。ドウを薄く圧延する場合にはビスケット生地に対してプロテアーゼ等の酵素を用いたり、食用油脂を配合するなどして、伸展性のある生地を得ることが好ましい。

本発明において、ドウには膨脹剤を加えないことが好ましい。膨脹剤により焼成時にプレッツェルが膨化すると凹が浅くなり、従来のプレッツェルの食感と変わらなくなるためである。

このようなドウをシート状に成形し、カット刃を用いて長さ方向にわたる溝部とその形状に対応する凸部を有する焼成非対称形状の棒状プレッツェル生地を得る。膨脹剤を用いない場合にも棒状プレッツェル生地は焼成時に膨脹して凹が浅くなる傾向にあるので、棒状プレッツェル生地の段階で溝部は最終製品よりも深く形成するのが好ましい。

凹は長さ方向にわたり形成される。これは、凹が一部だけであると、歯を入れる場所によって新たな食感を得られたり得られなかったりするためである。また、溝部に対応する凸部を形成するのは、焼成による膨脹後でも溝部が比較的深く形成されるため凸部がないと十分な強度が得られないためである。この凸部が「その溝部に対応する」とは、溝部に対応する凸部があればよく、溝部と凸部の形状が完全に一致している必要はない。例えば溝部と凸部の形状が似ているハート型だけでなく、形状としては類似していないが溝部に対して対応する凸部があるクローバー形でもよい。凸部は、溝部の厚みが薄くなり、プレッツェルが製造時、輸送時などに落下して折れることを防止する。

例えば図１に示される棒状プレッツェル１の場合、上側に溝部２、下側に凸部３が形成された結果、厚みは同程度になっている。

溝部と凸部を形成した棒状プレッツェル生地は、次にアルカリ処理される。アルカリ処理はクリスピーな食感を得る効果があるが、アルカリ液への浸漬により小麦タンパク質が変性、澱粉が固化し、いわゆる膜をはる（水蒸気が通りにくい状態）になる。このため、アルカリ処理は、アルカリの濃度を低めにして膜をはる程度を弱くするのが好ましい。

アルカリ処理は、棒状プレッツェル生地をアルカリ浴に通す方法により実施することができる。具体的には、例えば、１〜５重量％程度のリン酸ナトリウムの溶液などの常温のアルカリ溶液に１〜１５秒間浸漬してから取り出すことができる。また、アルカリ性の水溶液をスプレーで生地に噴霧してもよい。アルカリ処理は全面に行ってもよく、例えば凸部、側面などの一部のみについて行ってもよい。

アルカリ処理をした棒状プレッツェル生地は、次に焼成工程に供される。焼成は、好ましくは乾熱条件下で実施される。プレッツェルの焼成は、トンネル式オーブンなどを用い、前半はダンパーを閉じた（または排気ファンを回転させない若しくは低速で回転させる）湿熱条件で焼成し、後半はダンパーを開いた（または排気ファンを高速で回転させる）乾熱条件で焼成されるのが通常であるが、このような焼成条件では最初の湿熱条件での加熱時にプレッツェルが膨化し、凹が浅くなる。このため、ダンパーを開いた乾熱条件で焼成するのが好ましい。

焼成の条件は、３５０〜１００℃程度の温度下に３〜１０分間程度実施される。

焼成は、スチールベルト、ヘビーメッシュ、ライトメッシュ等の支持体上にアルカリ処理された棒状プレッツェル生地を並べて行うことができる。このとき、棒状プレッツェルは支持体上に種々の状態で並べられる。棒状プレッツェルの熱伝導は、図4に示すような支持体との位置関係で異なると予測されるが、実際には良好に焼成される。

焼成された棒状プレッツェルの水分量は、５重量％程度又はそれ以下、特に３．５重量％程度又はそれ以下である。このような水分量であれば、溝部はサクッとし、凸部はポキッとする好ましい食感のプレッツェルとなる。

焼成された棒状プレッツェルは、そのまま食してもよいが、油、シーズニング、クリーム及びチョコレートなどを単独で又は2種以上を組み合わせて付着させてもよい。油の場合には、表面から内部に浸透し得るが、シーズニング、クリーム、チョコレートなどは表面に付着する。

シーズニングとしては、蔗糖、蜂蜜、食塩、化学調味料、酸味料等の結晶状調味料や、エキス類、果汁、野菜類、肉類、魚介類、香辛料、乳製品等の粉末状の呈味原料が挙げられる。蔗糖、蜂蜜等の甘味糖類、チーズパウダー等の乳製品粉末、リンゴ、イチゴ等の各種フルーツパウダー、野菜類、肉類、魚介類、香辛料などのシーズニングは水に溶解、または分散させたもの、クリーム、チョコレート類などは液体状で棒状プレッツェルに付着させることができる。

これらは、溝部に多く付着し、凸部、特に先端／角の部分の付着量は少なくなり、プレッツェルに不均一に付着する。

以下、実施例、比較例を用いて、本発明をより詳細に説明する。

実施例１及び比較例１〜３
表１に示したプレッツェル配合どおり、小麦粉、全粉乳を横型ミキサーで粉体を混合し均一化した。これに、砂糖、全脂練乳、イースト、食塩、重曹、パパイン、水を加え混合し、さらにショートニングを加えて、グルテンを形成させるまで練ってドウを得た。このドウを２５℃、８５％ＲＨのホイロで３０分間静置した後、４段ロールを表２に示したように調節してシート状にまず成型した。

このシート状に成型したドウをカット刃を通して、断面に非対称の凹凸のある麺状にカットした。その後、表１に示したリン酸ナトリウム溶液に数秒間浸漬し、１３５ｍｍ毎に切断し、トンネル式オーブンにて表３の条件で焼成し、スティック状（棒状）のプレッツェルを得た。

さらに、この断面に凹凸のあるスティック状プレッツェルの表面に調味液またはチョコレート、クリームを塗布した複合菓子を得た。

本発明の棒状プレッツェル及びその製造方法により、食感の多様性に対応できる製品を提供することが可能となった。

１ 棒状プレッツェル
２ 溝部
２ａ 溝部の端
３ 凸部
３ａ 凸部の端
４ 溝部の端と凸部の端をつなぐ側面
５ 付着物（シーズニング／チョコレート）

Claims (5)

1. 長さ方向にわたる溝部とその溝部に対応する凸部を有する焼成非対称形状の棒状プレッツェル。
2. プレッツェルに油、シーズニング、クリーム及びチョコレートからなるいずれかの付着物を有し、前記溝部が前記凸部よりも多くの付着物を付着してなる、請求項１に記載の棒状プレッツェル。
3. 前記プレッツェルが膨脹剤を含まない、請求項１または２に記載の棒状プレッツェル。
4. 前記溝部及び前記凸部が略U字もしくは略V字形状を有する、請求項１〜３のいずれかに記載の棒状プレッツェル。
5. 長さ方向にわたる溝部とその溝部に対応する凸部を有する焼成非対称形状の棒状プレッツェル生地を乾熱条件下で膨化を抑制しながら焼成することを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の棒状プレッツェルの製造方法。

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